Овощи играют важную роль в питании человека: улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидко-стный обмен в организме. Являясь одним из основных источников вита-минов, они также богаты углеводами, минеральными, ароматическими, вкусовыми веществами. Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат особые бактерицидные вещества - фитонциды, уничтожаю-щие болезнетворные микробы и задерживающие их развитие.

На предприятиях общественного питания овощи широко использу-ют для приготовления холодных блюд, супов, соусов, овощных блюд и гарниров. Овощи подразделяют на следующие группы: клубнеплоды - картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);

1. корнеплоды - морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петруш-ка, пастернак, сельдерей, хрен;

2. капустные - капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи;

3. луковые - лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чеснок;

4. пряные - укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран;

5. плодовые - тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, па-тиссоны);

6. томатные (томаты, баклажаны, стручковый перец);

7. бобовые (горох, бобы);

8. зерновые (сахарная кукуруза);

9. десертные - артишоки, спаржа, ревень.

Овощи, поступающие на предприятия общественного питания, проверяют по количеству и сор-там в соответствии с государственными стандартами. Для этого овощи взвешивают и полученные данные сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах, что позволяет обеспечить точный учет количества поступивших овощей.

Большое внимание уделяют проверке качества, так как при обра-ботке овощей низкого качества увеличивается количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд. Доброкачественность ово-щей определяют органолептическим методом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции.

Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последова-тельных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки.

Сортировка и калибровка способствуют рациональному использова-нию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаля-ют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распреде-ляют овощи по размерам и качеству.

Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную в целях удале-ния с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации.

Очищают овощи в овощеочистительных машинах или вручную в це-лях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.

Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обра-ботке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.

Нарезают овощи механическим способом или вручную. Для повыше-ния производительности труда работников, снижения расходов производ-ства, улучшения санитарного состояния предприятия целесообразно ме-ханическую кулинарную обработку овощей производить на крупных пред-приятиях общественного питания (комбинатах, фабриках-заготовочных) и снабжать овощными полуфабрикатами предприятия-заготовочные.

ОБРАБОТКА КЛУБНЕПЛОДОВ

Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахара, мине-ральные вещества, витамины С и группы В. Картофель занимает важное место в рационе питания, поэтому на предприятиях общественного пита-ния его обрабатывают в массовых количествах. Для приготовления блюд лучше использовать столовые сорта картофеля, имеющие тонкую и плот-ную кожицу, небольшое количество мелких глазков и хороший вкус.

Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами. Наиболее распро-страненным из них является механический.

Механический способ. При этом способе процесс обработки карто-феля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и дочистки.

Сортируют картофель в механических сортировочных маши-нах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый карто-фель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли) и пророс-шие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество - соланин.

Калибруют картофель по размерам, для того чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ.

Мытье картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает са-нитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клуб-ней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движу-щиеся части картофелечистки, сохраняя шероховатую поверхность те-рочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из очисток вымы-того картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют кар-тофель в моечных машинах, картофелечистках с диском без абразивной облицовки, моечно-очистительных машинах или вручную в ваннах с ре-шетчатым настилом.

Очищают картофель в картофелечистках периодического или не-прерывного действия. При использовании картофелечистки периодичес-кого действия сначала открывают вентиль водопровода, включают ма-шину и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищается картофель путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок кар-тофелечистки. При очистке с картофеля счищаются кожица и часть по-верхностных клеток. Продолжительность очистки 2-2,5 мин, при бо-лее длительной очистке счищается слой, содержащий большое количе-ство крахмала. Очищенный картофель выгружают, не выключая элект-родвигателя. Для этого открывают дверцу машины, картофель посту-пает в подставленную тару.

Дочистка картофеля производится вручную коренчатым или же-лобковым ножом. При дочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.

На предприятиях овощеперерабатывающей промышленности, круп-ных фабриках-заготовочных применяют термические способы - паро-вой и огневой.

ОБРАБОТКА КОРНЕПЛОДОВ

Корнеплоды содержат сахар, витамины, минеральные, красящие и ароматические вещества. Пищевая ценность корнеплодов различна: в белых корнеплодах - петрушке, сельдерее, пастернаке - содержится большое количество эфирных масел; репа, брюква и редис содержат гли-козиды и эфирные масла, придающие им специфические вкус и аромат.

Корнеплоды обрабатывают механическим способом, термическим или вручную. Морковь, репу, свеклу, редьку сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови и свеклы отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, редьку и короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь - вручную.

Петрушку, сельдерей, пастернак сортируют, от-резают зелень и корешки, промывают и очищают вручную. Зелень пет-рушки и сельдерея перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют.

У красного редиса отрезают зелень и корешки, затем про-мывают, у белого редиса очищают кожицу.

У хрена очищают кожицу и промывают. Если корни хрена вя-лые, то перед обработкой их замачивают в холодной воде.

ОБРАБОТКА КАПУСТНЫХ ОВОЩЕЙ

Капустные овощи богаты витаминами, содержат сахара, бел-ки, минеральные вещества. Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту обрабатывают одинаково. У нее снимают загнившие и загряз-ненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Ко-чан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (50-60 г соли на 1 л воды) на 15- 20 мин, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают. Обработанную капусту нарезают вручную или на овощерезательной машине.

У цветной капусты отрезают стебель на 1-1,5 см ниже начала раз-ветвления головки так, чтобы сохранить соцветие, удаляют зеленые ли-стья. Загнившие и потемневшие места головки зачищают теркой или ножом и промывают. При обнаружении в цветной капусте гусениц ее кладут в холодную подсоленную воду, после чего промывают.

Брюссельская капуста поступает со стеблем и без стебля (обрезная). Если капуста поступила со стеблем, то кочешки во избежание увядания срезают со стебля непосредственно перед тепловой обработкой. Их за-чищают от испорченных листьев и промывают. Чтобы освежить капус-ту, ее кладут в холодную воду на 20-30 мин.

Капусту кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и про-мывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками. Используют для приготовления салатов, супов.

ОБРАБОТКА ЛУКОВЫХ ОВОЩЕЙ

Лук ценят за содержание в нем сахара, эфирных ма-сел, фитонцидов.

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть - донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На круп-ных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шка-фы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегате при температуре 1200-1300°С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и до-чищают вручную.

У зеленого лука отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хо-рошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополас-кивают в проточной воде.

У лука-порея отрезают корешок, удаляют сухие, пожелтевшие лис-тья, разрезают вдоль, чтобы лучше смыть песок и землю, затем промы-вают так же, как зеленый лук.

У чеснока срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают.

ОБРАБОТКА ПЛОДОВЫХ ОВОЩЕЙ

Плодовые овощи содержат сахар, каротин, немного белка, вита-мин С и группы В. Зернобобовые овощи отличаются большим содер-жанием белка.

Помидоры (томаты) сортируют по размерам и степени зре-лости (зрелые, недозрелые, перезрелые), удаляют испорченные или по-мятые экземпляры. Затем промывают и вырезают место прикрепления плодоножки.

Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают, ста-рые баклажаны ошпаривают и очищают кожицу.

Перец стручковый (острый и сладкий) сорти-руют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают.

Тыкву моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько ча-стей, удаляют семена, очищают кожицу и промывают.

Кабачки и патиссоны рекомендуется использовать в не-дозрелом виде, так как мякоть у них нежная, вкусная и семена нежест-кие. Кабачки промывают, отрезают плодоножку, очищают кожицу и промывают. Крупные экземпляры разрезают на части и удаляют семе-на.

Огурцы свежие сортируют по размерам, моют. У грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу срезают только с обоих концов

Молодые стручки фасоли и зеленого горош-к а сортируют, надламывают концы стручка, удаляют жилки, соединя-ющие половинки стручков.

Початки кукурузы молочно-восковой спелости очищают непосредственно перед варкой, чтобы не изменился цвет. У кукурузы отрезают стебель и основание, при этом вместе со стеб-лем отпадают листья. Затем снимают волокна, покрывающие початки, и промывают.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

хорошую работу на сайт">

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

План

1. Технологический процесс механической кулинарной обработки картофеля и корнеплодов

2. Особенности технологического процесса обработки капустных, луковых, плодовых, десертных овощей, бобовых и зелени

3. Обработка и использование сушёных, консервированных, солёных, квашеных и маринованных овощей

1. Технологический процесс механической кулинарной обраб отки картофеля и корнеплодов

Технологический процесс обработки овощей:

Приёмка (по ГОСТу)

Сортировка (удаляют загнившие экземпляры)

Калибровка (по размеру)

Очистка (вручную или механическим способом)

Доочистка (желобковый нож)

Приготовление п/ф

Способы очистки картофеля:

Вручную

Механический (картофелечистки чистят 0,5-1 минуту, но дочищают вручную (глазки)

Углубленный механический способ (чистят 8минут, большой % отходов)

Огневой - картофель помещают в барабаны роторных печей при t 1000 °С на 3 секунды, а затем промывают горячей водой, отходы 10-15%

Хранение для предотвращения картофеля от потемнения:

Хранят в воде не более 2 часов

Сульфитация (погружение на 5 минут в 1% раствор бисульфита натрия) может храниться на воздухе при t 15-16 а течение 24 часов и при 5-6 град. - до 48 часов

Обработка уксусной кислотой

Окуривание сернистым газом (окуривание складов, овощехранилищ)

Существует две формы нарезки: простая и сложная

Таблица 1. Формы нарезки картофеля

Форма нарезки	Примерный размер, см.	Способ тепловой обработки	Кулинарное использование
	Длина 4..5; Поперечное сечение 0,2?0,2	Жарка во фритюре	В качестве гарнира к панированным котлетам из кур, шницелю из кур, филе, бифштексам
Брусочки	Длина 3,5…4; Поперечное сечение от 0,7?0,7 до	Жарка во фритюре	Для рассольника домашнего, супа картофельного с макаронами; в качестве гарнира к филе, бифштексам, рыбе фри, антрекотам.
	С ребром 0,5…2,5		Для супов картофельных с крупами, борща флотского, овощной окрошки, картофеля в молоке; в качестве гарнира к горячим и холодным блюдам
Кружочки	Диаметр по размерам средних клубней; Толщина 0,2…0,3	Запекание, жарка	Для запечения рыбы под соусом; в качестве гарнира к жареным блюдам
	Толщина 0,2…0,5	Жарка с небольшим количеством жира	Для запекания блюд из мяса и рыбы; в качестве гарнира к жареным блюдам
	Диаметр по размерам средних клубней не более 5	Варка, тушение	Для рассольника, ухи рыбацкой, супов картофельных; в качестве гарнира к рагу мясному, рагу из овощей, духовой говядине
Бочонки, груши	Высота 4…5; Диаметр 3,5…4		В качестве гарнира к сельди натуральной, блюдам из отварной и припущенной рыбы
		Варка, жарка	В качестве гарнира к отварной и припущенной рыбе, жареным мясным и рыбным блюдам
	Ширина 2…3; Толщина 0,2…0,3	Жарка во фритюре	В качестве гарнира к жареным блюдам

Обработка корнеплодов

К этой группе овощей относятся морковь, свекла, репа, брюква, редис, хрен, коренья петрушки, сельдерея, пастернака.

1) Сортируют - вручную

2) Очистка - вручную, машинная (очистка желобковым ножом)

3) Моют - водой

4) Нарезают

Белые коренья - корешки, промывают и связывают в пучки используют в качестве ароматизации соусов и супов. Красный и белый редис - срезают ботву тонкую часть корнеплода, у белого снимают кожу. Хрен - очищают от кожи, если корень увял, его замачивают в воде на 2 часа.

Таблица 2. Форма нарезки корнеплодов

Форма нарезки	Наименование корнеплодов	Примерный размер, см	Способ тепловой обработки	Кулинарное использование
	Морковь, петрушка, сельдерей	Длина 3,5-5,0; поперечное сечение 0,2х 0,2	Пассерование	Для заправочных супов (кроме борща флотского и супов с крупами и бобовыми), супов с макаронами, маринадов, морковных котлет, запеканок
				Для борщей (кроме флотского), свекольника
				Для салатов
Брусочки	Морковь, петрушка, сельдерей	Длина 3,0-4,0; поперечное сечение 0,4х 0,4		Для бульонов с овощами
	Морковь, петрушка, сельдерей	С ребром 0,3-0,7	Пассерование	Для щей суточных, супов из круп и бобовых, фаршей
	Брюква, репа	С ребром 1,2-1,5	Припускание	Для вторых овощных блюд
Кружочки	Морковь, петрушка, сельдерей	Диаметр 2,0-2,5	Пассерование	Для супа крестьянского
		Толщина 0,2-0,3	Пассерование	Для борща флотского
				Для борща флотского
			Пассерование, припускание	Для овощных супов м вторых овощных блюд
		Толщина 0,1-0,3		Для салатов
	Морковь, петрушка, сельдерей	Длина не более 3,5	Пассерование	Для щей из свежей капусты, рагу, почек по-русски и других тушеных блюд
			Припускания	Для вторых овощных блюд
	Брюква, репа	Длина не более 5,0	Пассерование, тушение	Для вторых овощных блюд
Гребешки, звездочки, шестеренки	Морковь, петрушка, сельдерей	Толщина 0,2-0,3	Пассерование	Для маринадов

2. Особенности технологического процесса обработки капустных, луковых, плодовых, десерт ных овощей, бобовых и зелени

картофель очистка корнеплод кулинария

Капуста: белокочанная, краснокочанная, цветная, брокколи, брюссельская - используют в сыром, отварном, тушеном виде.

Белокочанная, савойская, краснокочанная

Удаляют верхние листья

Промывают

Разрезают на 4 части

Вырезают кочерыгу

Для голубцов кочерыгу удаляют, не разрезая кочан.

Цветная капуста, брокколи

Защищают от потемневших мест (пользуются теркой или ножом)

Срезают стебель, поврежденную и загрязненную часть соцветия

Вымачивают в окисленной или подсоленной воде (15-20 мин для удаления гусениц-вредителей)

Брюссельская капуста

Срезают со стебля (перед тепловой обработкой)

Удаляют испорченные листья

Промывают в воде

Кольраби

Срезают стебель, кожицу с остатками листьев

Промывают и нарезают

Репчатый лук

1) Сортируют

2) Срезают донце

3) Очищают от сухих чешуек и нарезают

Лук порей

Перед промыванием разрезают вдоль, что бы лучше удалить грязь

Зеленый лук

Удаляют испорченные стебли

Отрезают корешки и промывают

Чеснок

Очищают так же, как и репчатый лук, затем разбирают на дольки.

Салатные, прянолистовые овощи

Салат

Удаляют увядшие листья, приставшую землю

Кладут салат в воду со льдом(для освежения)

Промывают

Щавель, шпинат

Удаляют корешки, увядшие листья

Промывают

Выкладывают на сито, что бы стекла вода

Зелень петрушки, сельдерея, укропа

Перебирают

Отделяют от черенков листья

Кладут в холодную воду (для освежения)

Моют, хранят без воды

Плодовые овощи

Тыква

Содержит сахар, немного белка, богата каротином

Промывают

Разрезают на 4-6 частей

У каждой части удаляют семена и кожицу

Промывают

Очищают от кожицы

Патиссоны

Употребляют только мелкими. Отварные и жаренные патиссоны используют на гарниры, а фаршированные - в виде блюда

Огурцы свежие

Используют для салатов, гарнирования горячих и холодных блюд неочищенными, а для окрошек очищают от кожицы и нарезают

Перебирают

Промывают

Нарезают

Чаще всего используют в сыром виде для гарниров, для салатов, для фарширования, для приготовления супов и соусов

Перебирают, отбирают не дозрелые и испорченные экземпляры

Сортируют по размерам

Удаляют плодоножку

Промывают

Болгарский перец

Богат витамином С, эфирными маслами. Используется для первых блюд, вторых тушеных блюд, для оформления, фарширования.

Баклажаны

Используют для приготовления в фаршированном виде, рагу и других блюд.

Промывают

Отрезают плодоножку

Зеленные стручки фасоли и гороха

Перебирают

Сортируют испорченные и очень грубые экземпляры.

Надламывают концы стручков, удаляют жилки, соединяющие створки

Очень длинные стручки разрезают поперек

Десертные овощи

Спаржа

Используется в виде молодых побегов белого или слегка зеленоватого цвета; побеги зеленого цвета имеют горький вкус. Крупную белую спаржу отваривают и отпускают как второе блюдо, а мелкую, зеленоватую нарезают не высокими столбиками(2-2,5 см) и используют для гарниров и супов.

Артишорки

Лучшие артишоки крупные, молодые, зеленого цвета. Перед варкой перевязывают и употребляют только в отварном виде.

Ревень

Напоминает лист лопуха. В пищу употребляют красноватые и зеленоватые стебли (черешки) ревеня. В которых содержится до 2,5% яблочной кислоты, витамин С и пектин.

Черешки промывают, отрезают нижнюю часть, очищают от тонкой кожицы, нарезают кусочками. Используют для компотов, киселей, варенья.

3. Обработка и использование сушёных, консервированных, солёных, кв ашеных и маринованных овощей

Консервированные овощи:

Соленые огурцы

Входят в состав 1 и 2 блюд, соусов, как дополнительный гарнир ко 2 блюдам, и для оформления. Огурцы перед обработкой обмывают холодной водой.

Квашеная капуста

Перебирают. Крупную капусту измельчают. Если капуста кислая то ее промывают, отжимают. Нельзя хранить без рассола, т.к она теряет свои качества.

Сушеные овощи (картофель, морковь, свекла, лук, зелень петрушки и сельдерей)

Перебирают, удаляя почерневшие и пораженные экземпляры, промывают и замачивают в холодной воде до размягчения(1,5-2) часа, после чего направляют в тепловую обработку. Сухую зелень замачивать не следует - ее сразу закладывают в котел для варки.

Замороженные овощи (зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная капуста, морковь, томаты, перец болгарский, смеси разных овощей и т.д)

Быстрозамороженные овощи хорошо сохраняют свои свойства. Хранят при t -18 С 0 и используют без предварительного размораживания, закладывают сразу в кипящую воду, варят минут 10-15.

Картофель можно использовать для жарки основным способом и во фритюре.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Классификация овощей, их виды. Условия выращивания корнеплодов - брюквы, моркови, пастернака, петрушки. Описание овощей семейства капустных. Использование в кулинарии лука репчатого и чеснока. Общая характеристика картофеля, показатели качества.

презентация , добавлен 12.11.2015


Общая характеристика, оценка химического состава и питательности капустных овощей, их разновидности и товарные сорта. Показатели и требования к качеству капустных овощей, особенности их транспортировки и условия хранения, определение приемлемых сроков.

реферат , добавлен 05.05.2010


Пищевая и биологическая ценность овощей. Упаковка, транспортировка, хранение овощей. Механическая обработка сырья. Физико-химические процессы, происходящие во время тепловой обработки. Разработка технологических нормативов на ассортимент продукции.

курсовая работа , добавлен 12.02.2013


Классификация овощей, клубнеплодов и корнеплодов. Снижение потерь овощей при уборке и транспортировке. Приемка овощей по количеству и качеству. Грибы свежие и переработанные. Квашенные, соленые и маринованные овощи. Овощные консервы в герметической таре.

курс лекций , добавлен 07.05.2011


Инструктаж по технике безопасности в овощном цехе. Обработка, нарезка соломкой, фигурная нарезка овощей для холодных блюд. Разделка некоторых видов рыб, фарширование. Приготовление полуфабрикатов из нерыбных пищевых продуктов моря. Размораживание мяса.

контрольная работа , добавлен 28.11.2010


Правильный подбор необходимых продуктов и выбор способа их кулинарной обработки. Рекомендованные сорта овощей, фруктов, грибов и бобовых, признаки их спелости и свежести. Особенности обработки мяса, домашней птицы и дичи, рыбы. Вспомогательные материалы.

реферат , добавлен 02.06.2009


Разновидности блюд из овощей, особенности их оформления и подачи, технология приготовления. Значение овощей в организме. Изменения в структуре белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ, происходящих во время тепловой обработки овощей.

реферат , добавлен 07.12.2010


Понятие салата и имитации. История создания салатов и их классификация. Изготовление украшений из овощей. Полезные свойства и основные способы нарезки овощей. Оформление имитационных салатов. Основные способы и рациональные методы оформления салатов.

курсовая работа , добавлен 19.06.2013


Технологическая схема механической кулинарной обработки овощей. Последовательность технологических операций при приготовлении порционных полуфабрикатов из говядины для жаренья. Обработка пищевых отходов птицы. Разделка средней рыбы на порционные куски.

методичка , добавлен 10.10.2013


Изучение принципов организации рабочих мест в холодном цехе. Реализация (отпуск) кулинарной продукции. Характеристика пищевых продуктов и овощей. Значение холодных блюд и закусок из овощей. Способы сохранения пищевых веществ при кулинарной обработке.

Аннотация

Методическая разработка урока на тему: « Первичная обработка и нарезка плодовых овощей» предназначена для проведения урока в группе студентов обучающихся по профессии 260807 «Повар, кондитер»

Методика обучения строится на основе сочетания теоретических и практических занятий. Разработка урока может быть полезна преподавателям и других специальностей, в учебном плане которых по ФГОСам присутствует дисциплина технология продукции общественного питания в области производственного обучения.

Содержание

1. Введение.

2. План конспект урока

3. Заключение.

4. Список использованных источников.

5. Приложения.

Введение

Сегодня в обществе и особенно, среди молодежи есть интерес к профессиям по технологии общественного питания. Актуальными стали повара, кондитера, изготовители пищевых полуфабрикатов и др.

Одной из привлекательных тем в этих профессиях является нарезка и внешнее оформление блюд, а затем и вкусовое содержание.

Тема: « Первичная обработка и нарезка плодовых овощей» позволяет показать и закрепить знания и умения учащихся по теме, а также практический опыт по работе с фигурной нарезкой овощей.

Специфика производственного обучения требует материально-технического оснащение урока. Этот вопрос я решаю исходя из следующих положений:

Организационно-технические вопросы по обеспечению урока в соответствии с изучаемой темой - инструментом, оборудование, сырьем;

Подготовка рабочего места мастера с цель повышения уровня управления учебно-познавательной деятельности учащихся - подготовка рабочих мест учащихся исходя из требований условий труда, наличие и исправность инвентаря, оборудования, учет физиологических особенностей учащихся.

План - конспект урока

Тема раздела Овладение приемами и приобретение навыков обработки овощей и грибов. Приготовление полуфабрикатов из них .

Тема урока Первичная обработка и нарезка плодовых овощей (тыквенные, томатные).

Тип урока : комбинированный

Метод урока : объяснительно-иллюстративный с практическим обучением

Цели и задачи урока:

Обучающая:

Сформировать у учащихся знания, а также умения выполнять первичную обработку, нарезку овощей и оформление блюда .

Научить оформлять готовые блюда.

Закрепить знания и умения по « карвингу».

Развивающие:

Развитие эстетических навыков при оформлении блюд, аккуратности, развитие воображения.

Приобщать учениц к духовной красоте, изяществу, фантазии.

Развивать внимание, усидчивость, вкус.

Продолжать развитие творческих способностей, умению готовить и оформлять блюда.

Воспитывающие:

Воспитывать трудолюбие, потребность в творческом труде.

Воспитание уважения к людям труда, занятым в сфере обслуживания и общественного питания.

Учебно – производственные работы:

Организовать рабочее место повара;

Ответить на вопросы в ходе проведения урока;

Оформить, презентовать блюдо.

Материально-техническое и дидактическое оснащение урока:

Плакат "Первичная обработка овощей, формы нарезки", презентации на темы: «Нарезка овощей простая сложная», «Карвинг»; фрагмент видео фильма.

Оборудование, инвентарь:

Производственные столы, моечные ванны, ножи «Поварская тройка», доски разделочные, миски с холодной водой, тарелки закусочные, продукты, эталонное блюдо.

Сырье для урока

Огурцы, плотные помидоры, кабачки.

Межпредметные связи:
1. ТПОП (Тема № 1.6 Первичная обработка овощей и грибов);
2. Микробиология, физиология питания и санитария и гигиена (Раздел № 3 Сроки хранения холодных блюд, санитария и гигиена).

3.Товароведение (Тема № 3 Плодоовощные товары, Тема № 4, Вкусовые товары).

Приемы обучения:

Беседа, рассказ.

Демонстрация презентаций и их комментирование.

Практическая работа учащихся.

Ход урока

1. Организационная часть ( 5мин.)
Проверка явки учащихся на занятие.
Проверка внешнего вида и санитарное состояние обучающихся, назначение дежурных.

Разделение группы на 2 бригады.

2. Вводный инструктаж (45 мин.)

2.1Сообщение темы и цели урока

2. 2 Объяснение хода и последовательности проведения урока

Занятие проводится в виде комбинированного урока по этапам:

Фронтальный опрос и новый материал(теоретическая часть);

2. Практическая часть учащихся

3.Итог урока.

Уборка рабочих мест.

2.3 Повторение пройденного материала

Фронтальный опрос по материалу, изученному на теоретических занятиях, который будет использован на данном занятии:

Условия деятельности учащихся: группа делится на 2 бригады .

Закрепление и повторение изученного материала:

Вопросы:

У каких овощей едят корни, клубни? (морковь, свекла, картофель, лук, редис…)

У каких овощей едят листья? (капуста, салат, укроп, петрушка, щавель, сельдерей…)

У каких овощей едят цветы? (цветная капуста)

У каких овощей едят плоды? (томат, огурец…)

У каких овощей едят семена? (горох, фасоль, кукуруза…)

С каких овощей срезают кожицу? (картофель, репа…)

С каких овощей соскабливают кожицу? (молодой, картофель, морковь, петрушка)

Какие овощи едят мытыми? (все)

1. Объяснение нового материала: ( рассказывает мастер)

2.Пищевая ценность овощей.

4.Как обрабатывают плодовые овощи?

5.С какой целью нарезают овощи. Виды нарезки плодовых овощей (простая, сложная).

1.Ассортимент плодовых овощей.

В зависимости от части растения, употребляют в пищу, овощи подразделяют на вегетативные и плодовые. У плодовых овощей в пищу используют плоды и семена. К ним относятся тыквенные, томатные, бобовые и зерновые овощи.

2. Пищевая ценность овощей.

Овощи и фрукты – основные источники витаминов и минеральных веществ. В своем составе они содержат вкусовые, ароматические, азотистые и дубильные вещества. Все овощи и фрукты обладают лечебными свойствами, вызывают аппетит, улучшают усвояемость пищи. Большинство витаминов не образуются в организме человека, а поступают только с пищей. Вот почему овощи и фрукты должны быть в рационе человека регулярно. Овощи и фрукты это низкокалорийные продукты питания (кроме картофеля, винограда, бананов), они повышают перистальтику кишечника, что благотворно сказывается на здоровье человека. Биологическая ценность овощей –благотворное влияние на процессы пищеварения, источник витаминов С, А, минеральных солей. (просмотр презентации « Значение овощей в питании человека).

3.Последовательность операций, из которых состоит механическая кулинарная обработка овощей.

Сортировка

Колибровка

Мойка

Очистка (если механическим путем до и дочиста)

Нарезка (простая, сложная).

4. Как обрабатывают плодовые овощи?

Огурцы, сортируют моют, срезают плодоножку и верхушку, а кожицу удаляют только с пожелтевших огурцов.

Кабачки обрабатывают по разному в зависимости от их размера, степени зрелости и кулинарного назначения.

Патиссоны промывают, срезают тонкую кожицу и нарезают ломтиками или кубиками, а у крупных патиссонов удаляют семена с частью мякоти.

Помидоры сортируют по степени зрелости: целые плотные экземпляры. Используют для приготовления салатов и жарки, а перезрелые и мятые – для приготовления соусов и заправки для супов. Затем удаляют плодоножки и моют.

5. С какой целью нарезают овощи? Виды нарезки овощей: (простая, сложная (фигурная).

Существуют два вида нарезки простая и сложная.

К простой нарезки относится:

Соломка длина 4-5 см. сечение 0,2 мм.

Кубики крупный 2-2,5 см, средний 1-1,5 см, мелкий 0,3-0,5 мм.

Брусочки длина 3-4 см.

К сложной (фигурной) нарезки овощей относиться:

Шарики

Бочонки

Стружка, спирали

Чесночки

Груши

Листочек

Роза

Шишки

Не только простой или сложной нарезкой можно нарезать овощи, но и фигурной. Овощи идеально подходят для оформления готовых блюд и праздничного стола.

Познакомимся с карвингом. Слово Карвинг в переводе с английского языка означает – резать, «резная работа», « резной орнамент».

Карвинг в кулинарии – это фигурная резка по овощам и фруктам, которую сейчас широко используют повара самых разных ресторанов.

Красиво оформленное блюдо – важный элемент современного ежедневного и праздничного стола. Украшения преображают даже привычные блюда, всегда радуя детей и взрослых. (просмотр фрагмента фильма о истории карвинга).

В кулинарии существуют правила которые рекомендуется выполнять при оформлении блюд:

Правильное сочетание: главное правило-блюдо и его украшение должны дополнять и сочетаться друг с другом.

Просто и со вкусом: для достижения наибольшего эффекта не требуется большое количество украшений;

Расположение: заранее продумать расположение всех элементов. Посуда не должна отвлекать внимания от самого блюда. Украшения должны быть аккуратными, линии срезов-четкими. Края тарелки следует начисто вытирать перед подачей на стол.

Для горячих блюд украшения готовят заранее, их укладывают на блюдо как можно быстрее, чтобы кушанье не остыло.

Чтобы украшения выглядели эффектнее, следует прибегать к контрастным цветам.

1. Закрепление нового материала:

Ассортимент плодовых овощей.

Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка овощей? Определить этапы.

Виды нарезки овощей (простая, сложная, фигурная).

3.Текущий инструктаж : выполнение упражнений и целевые обходы рабочих мес

3.1Выполнение упражнений:(5 ч.)

Практическая часть:

А) Повторение правил техники безопасной работы с ножом.

Хранить нож в определенном месте;

Передавать нож только ручкой вперед;

Не поднимать нож высоко над доской;

Нарезать продукты осторожно, чтобы не повредить пальцы;

Работать внимательно, не отвлекаться;

После окончания работы нож промыть и убрать на место.

Не использовать кухонный нож не по назначению.

Б) Самостоятельная творческая работа учащихся по бригадам.

Задание:

1. Закрепить виды нарезки простой и сложной (нарезать и уложить на блюдо).

2. И из данных продуктов придумать и выполнить украшение (композицию) украсить им тарелку для оформления праздничного стола.

Упражнение 1

Подготовка сырья (первичная обработка).

Упражнение 2

Нарезка плодовый овощей (огурец, тыква) простой и сложной нарезкой.

Упражнение 3

Оформление тарелки дл оформление праздничного стола(вырезать из огурца лепестки и листочек, а из помидора розу).

Лепестки из огурца

Шаг 1. Нарезать огурец на полукольца толщиной 1-1,5 мм, не дорезая до конца.

Шаг 2 . Загнуть лепестки, как показано на рисунке.

Опустить в ледяную воду на 15 минут.

Шаг 3. Огурцы должны быть длинные, прямые, темно-зеленые, без пупырышков и не перезрелые.

Шаг 1. Для получения красивой формы "листочка", S-образно отрезаем от огурца удлиненный нетолстый ломтик, как указано на фото.

Шаг 2. Делаем два неглубоких продольных выреза, как указано на фото.

Шаг 3. Начиная от продольных вырезов, делаем вырезы поперечные – сначала с одной стороны, затем – с другой

Шаг 4. Делаем декоративные вырезы по краю «листочка».

Готовим несколько листочков разных размеров.
Затем замачиваем их на 5-10 минут в холодной воде.
Храним в холодильнике завернутыми во влажную салфетку и помещенными в полиэтиленовый пакет.
Используем для украшения различных блюд или для гарнира.

Роза из помидора

Шаг 1 . У помидора срезать примерно по 1/3 выпуклой части с двух сторон.

Шаг 2. Дольку положить срезом вниз и острым ножом порезать на максимально тонкие ломтики. Аналогичными тонкими пластинками нарезать и вторую дольку.

Шаг 3. Аккуратно, не торопясь, сдвинуть дольки относительно друг друга в прямую.

Шаг 4. Сдвигать дольки примерно на четверть, при этом стараться, левой рукой придерживать пластинки, то есть помогать помидорному рядочку стоять вертикально.

Шаг 5. Не торопясь, обеими руками начинаем закручивать помидорные дольки с одной стороны.

Шаг 6. Скрутив дольки, двумя руками формируем розу

Шаг 7. Вот такое красивое украшение для салата у нас получилось. А понадобилось для этого всего лишь острый нож и ломтик помидора.

Обходы рабочих мест:

За соблюдением правил безопасности труда, санитарии, гигиены;

За организацией рабочего места;

За соблюдением последовательности;

За выполнением правильных приёмов работы с инструментами и приспособлениями;

5. Заключительный инструктаж (10 мин)

закрепление основных понятий урока (основные правила которые рекомендуется выполнять при оформлении блюд).

подведение итога, домашние задание; уборка рабочих мест.

Заключение

Урок

Слайд 2

Цель занятия: - ознакомить учащихся с работой в овощном цехе, инвентарем, инструментами, оборудованием, безопасными условиями труда; - выработать практические навыки по механической кулинарной обработке и нарезке овощей и грибов; - научить экономному расходованию сырья, предупреждению и устранению дефектов в работе, анализу ошибок и их причин, соблюдению санитарных норм, условий и сроков хранения полуфабрикатов из овощей; - воспитать аккуратность и самостоятельность в работе

Слайд 3

Классификация овощей

Корнеплоды Клубнеплоды Овощи картофель Томинамбур Батат Морковь Свекла Редис Репа, редька Капустные овощи Белокочанная капуста Краснокочанная капуста Цветная капуста Брокколи Кольраби Луковые Лук репчатый Лук-шалот Лук-порей Тыквенные Огурцы Кабачки Тыквы, патисоны Арбузы, дыни Томатные Помидоры Перец Баклажаны Бобовые Горох Фасоль Бобы

Слайд 4

Механическая кулинарная обработка овощей.

Картофель Сортировка Калибровка Мытье Мытье Очистка Дочистка Нарезка

Слайд 5

Простые формы нарезки

Слайд 6

Правильный захват ножа ("Поварской хват")

Сожмите как на картинке лезвие большим и подогнутым указательным пальцем. Большой палец лежит сбоку, вдоль ручки ножа, а указательный как бы обхватывает рукоять сверху - Оставшимися тремя пальцами обхватите рукоять ножа - Не сжимайте лезвие и рукоять очень сильно, иначе вы не сможете использовать нож долго. Держите его не расслаблено, но достаточно крепко - уверенно. - Такой захват верен для большинства ножей (вариант захвата овощного ножа см. ниже).

Слайд 7

Неправильный захват ножа

Самые распространенные ошибки, которые необходимо избегать: - Не кладите большой или указательный палец на обух ножа!!! - Не держите нож как меч!!!

Слайд 8

Для некоторых типов нарезки нам необходимо применять нож с коротким лезвием для овощей и фруктов, который следует держать следующим образом:

Слайд 9

Как правильно держать пальцы

Итак, одна рука у нас занята ножом, теперь разберемся со второй рукой, которая придерживает наши продукты. - Кончики пальцев должны быть всегда подогнуты внутрь. - Вторые фаланги указательного и среднего пальцев располагаются почти перпендикулярно. Лезвие ножа прижато к сгибам пальцев и при нарезке по ним скользит. - Большой палец должен быть отведен назад, иначе увлечетесь и отсечете себе ноготь на раз-два. Он как бы обхватывает овощ или фрукт и подталкивает его к ножу. - Мизинец ни в коем случае не оттопыриваем!

Слайд 10

Какой частью ножа резать?

При нарезке продуктов мы можем использовать разные части лезвия ножа. Слева направо: 1. Часть лезвия у острия. Это наиболее острая и узкая часть ножа. Используется для деликатной нарезки или нарезки маленьких кусочков. 2. Центральная часть используется в большинстве случаев. 3. Пята используется для трудоемкой нарезки, когда нужно применить больше силы.

Слайд 11

Основные способы нарезки

Нарезка ломтиками, первый способ - Держим нож под острым углом. Кончик ножа не отрывается от доски. - Двигаем нож вниз и немного вперед, прорезая морковь (или любой другой овощ) - Заканчиваем движение, когда режущая кромка опускается на доску. - Для следующего движения поднимаем пяту и тянем назад (на себя), кончик ножа при этом снова упирается в доску.

Слайд 12

Нарезка ломтиками, второй способ - Держим нож под углом 45 градусов. Часть ножа у острия располагается на огурце. И в этом месте упирается боковой поверхностью лезвия в наши подогнутые пальцы (см. п. 4). Кончик ножа в доску НЕ упирается. - Нарезайте продукт движениями вниз и вперед.

Посмотреть все слайды

Первичная кулинарная обработка овощей - это процедура, с которой обязательно сталкивается человек, имеющий какое-либо отношение к приготовлению пищи.

Любой попавший на кухню продукт, прежде чем будет использован для приготовления, непременно подвергается предварительной обработке. Это касается и овощей. Первичная обработка овощей и грибов проводится как можно аккуратнее и тщательнее.

Очистку овощей от кожуры следует проводить, когда овощи и руки достаточно сухие. При этом следует добиваться тщательного удаления всех поврежденных участков.

Сразу после очистки каждого овоща его следует помещать не на разделочную доску, а в посуду, куда налита холодная вода.

Первичная обработка овощей в домашних условиях и в системе общественного питания включает в себя несколько этапов: сортировку, обмывание, очистку и нарезку.

Сортировка овощей

Этот этап предназначен для удаления загнивших, сильно побитых экземпляров и посторонних предметов, кроме того, при этом овощи или грибы рассортировываются исходя из размеров и качества.

Первичная обработка овощей с сортировкой по качеству позволяет правильнее использовать каждый сорт. К примеру, горькие сорта репчатого лука применяются, когда готовятся первые и вторые блюда, сладкие же сорта его лучше использовать на салат, соус либо гарнир для холодных блюд.

Зрелые и крепкие помидоры используют в салатах, из мятых и перезрелых делают томатное пюре, а зеленые пригодны для засолки, их также можно оставить для дальнейшего дозревания.

Сортировка по размеру помогает более правильно провести технологический процесс, потому что срок приготовления разных по размерам продуктов в случае тепловой обработки бывает различным.

Сортировка по размерам корнеплодов уменьшает размер отходов при механизированной чистке. Если овощи не рассортированы, отходов получается гораздо больше. Это происходит оттого, что у крупных корнеплодов вместе с кожурой захватывается значительная часть клубня, которая является съедобной.

Обычно сортировка производится вручную, лишь для картофеля могут применяться механические сита и барабаны.

Обмывание и очистка

Первичная обработка овощей обязательно включает в себя их обмывание в прохладной воде, чтобы удалить частички грязи. Этот этап необходим для обеспечения соблюдения санитарно-гигиенических норм во время производственного процесса.

Тщательная мойка картофеля требуется для предотвращения порчи твердыми фракциями терочного диска на картофелечистках. Отходы хорошо промытого картофеля позволяют получить крахмал повышенного качества.

Зеленый лук, листья шпината, салата, петрушку, кинзу и тому подобное, после того как удалены подгнившие части и корни, опускают в сосуд с холодной водой на полчаса для отмокания приставшей к зелени земли и песка.

Затем зелень промывается большим количеством воды, которая берется из расчета до 10 литров на килограмм продукта. При этом вода меняется до трех раз.
В промышленных условиях для промывания помидоров, баклажанов, огурцов и кабачков применяют специальные сита или корзины.

Первичная обработка овощей на третьем этапе предусматривает очистку.

Для картофеля в системе общепита предусмотрены картофелечистки. При их использовании очищенные клубни остаются с глазками, которые приходится дочищать с помощью желобкового ножа.

Ручная очистка картошки предполагает использование только одного ножа.
При ручной очистке молодого картофеля его засыпают в емкость с водой, кожица на нем счищается за счет вращательных движений деревянного весла. Оставшаяся кожица дочищается руками с помощью ножа.

У белокочанной, краснокочанной и отрезаются от кочерыжки загрязненные и загнившие листья или их подпорченные участки. Если предстоит готовить блюда с использованием капустного листа целиком, кочерыжка вырезается таким образом, чтобы лист остался неповрежденным. Если капуста предназначена для дальнейшей нарезки, кочан разрезается на 2-4 части, после чего удобно вырезать кочерыжку.

Первичная обработка: нарезка овощей

Чтобы у готовых кулинарных изделий был привлекательный внешний вид, а в процессе тепловой обработки все кусочки готовились одновременно, у них должна быть одинаковая форма и толщина.

Для нарезки существуют специальные машины, но в небольших объемах овощи нарезаются вручную.

Кусочки могут быть в виде ломтиков, кружочков, кубиков, брусочков, соломки или долек.

Более сложная нарезка производится для придания кусочкам овощей формы бочонка, груши, цилиндра, шарика, гребешка, орешка, стружки, спирали.

Работа с грибами

Подготовительная работа с грибами, как и первичная обработка овощей, подразделяется на определенные стадии.

Сначала следует удалить места, пораженные червяками. Ножки разрезаются вдоль и вместе со шляпками помещаются на пару часов в таз, куда наливается подсоленная вода, чтобы избавиться от живых личинок.

Когда грибы хорошо промыты, их можно готовить.

Чтобы не допустить почернения грибов в процессе чистки, их опускают в холодную воду с добавлением уксуса.