Грибной сезон для подавляющего большинства любителей «тихой охоты» длится до начала осенних заморозков. Но, оказывается, есть гриб, который можно собирать даже под снегом. Об этом представителе из рода опят даже бывалые грибники мало знают.

Растет он, как и опенок осенний, на пнях, ослабленных деревьях, предпочитает древесину тополя, ивы, клена или осины. Встретить его можно с конца осени. Если зима будет с оттепелями, снежная и без суровых морозов, зимний опенок можно будет отыскать в лесу до самой весны.

Зимние опята легко культивируются, результат работы будет виден быстро, поэтому они будут идеальным вариантом для новичков, желающих попробовать свои силы в грибном производстве.

Общая характеристика

Опята относятся к семейству рядовковых. В природе опята лесные встречаются под конец лета и растут до первых заморозков. Предпочитают селиться в корнях старых деревьев и на пнях. Шапка у гриба в виде шарика, светло-коричневого цвета с мелкими чешуйками на поверхности. Пластинки на нижней стороне грязно-белого цвета, иногда покрыты ржавыми пятнами.

Ножка у опят длинная, коричневого или желтого цвета, внизу всегда темнее, ее поверхность волокнистая. Молодые грибы отличаются наличием белесой пленки, соединяющей края шапки с ножкой. По мере роста пелена разрывается, но часть ее всегда остается на ножке белесой «юбкой». По ней грибники отличают настоящие опята от ложных, ядовитых видов.

Мякоть гриба приятная на вкус, с ярко выраженным грибным ароматом, беловатая на срезе.

Опенок зимний: описание

Этот вид опят известен еще под названиями зимний гриб и фламулина бархатистоножковая, или бархатистая (от лат. Flammulina velutipes). Зимним этот вид назван из-за того, что хорошо себя чувствует в холодную пору. В условиях юга России, Украины и Белоруссии его можно собирать до весны.

Гриб зимний опенок относится к четвертой категории. Растет группами на пнях и деревьях лиственных пород. В период сильных морозов рост прекращается, но после оттаивания опята продолжают полноценное развитие с образованием спор.

Внешний вид

Шляпка гриба до 8 см в диаметре, чаще 3 - 5 см, желтого цвета с медовым оттенком, также может быть оранжевой или коричневой, более темной в средней части. Края шляпки в начальной фазе роста загнутые внутрь, позже - горизонтальные. Поверхность может быть липкая. Пластинки цвета охры с оттенками от светло-палевого до красноватого. Споры зимнего опенка белые.

Ножка мягкая, бархатистая, до 10 см длиной (чаще 3 - 5 см), цилиндрическая, желтого, коричневого или черноватого цвета, темнее книзу. Мякоть приятная на вкус, слабо-кисловатая, на срезе белого или желтоватого цвета.

Опенок осенний отличается от своего зимнего «собрата» тем, что пленка в виде кольца на ножке не образуется.

Состав и свойства

Есть практика применения опят в диетах, так как они малокалорийны (22 ккал). Жители Японии уверены, что употребление зимних грибов предотвращает развитие раковых клеток. Еще их рекомендуют употреблять при золотистом стафилококке в кишечнике, а также для восстановления функций щитовидной железы.

Выращивание опят

В Японии и Азии зимние опята выращиваются в промышленных масштабах, их общее мировое производство за год достигает 100 тысяч тонн. При разведении в качестве основы используют опилки лиственной древесины, не подвергавшиеся химической обработке, и зерновые отруби.

Среди любителей садоводства выращивание опят на искусственном субстрате становится популярным занятием, а иногда и бизнесом. Простота ухода и нетребовательность к условиям обитания делают процесс выращивания простым и легким.

Лучше всего поддается разведению опенок зимний. Выращивание его возможно в обычных домашних условиях. Для обустройства помещения будет достаточно условий балкона или лоджии, еще нужно подобрать подходящие емкости из пластика или полиэтиленовые мешки. Хорошо для этого подойдут и стеклянные банки.

Сырье для субстрата

Для субстрата можно использовать не только пшеничные или рисовые отруби, но и гречневую или перловую шелуху, лузгу подсолнечника, дробленые кукурузные початки или измельченную солому.

Их нужно смешать с опилками лиственной древесины, лучше, если они будут не свежие, а лежалые (около года). Соотношение: на три-четыре части опилок одна часть отрубей или их заменителя. Компоненты хорошо перемешиваются, увлажняются и укладываются в выбранные емкости так, чтобы была заполнена половина объема.

Подготовка субстрата

Подготовленный субстрат необходимо обеззаразить, уничтожить вредоносные микроорганизмы, способные навредить грибнице. Для этого смесь опилок с отрубями стерилизуется.

Зимние опята хорошо проращиваются в стеклянных банках. Субстрат стерилизовать удобно прямо в них, прокипятив бутыли в емкости с водой на медленном огне около двух часов. Процедуру еще раз повторяют на следующий день и дают субстрату остыть до комнатной температуры.

На следующем этапе на всю глубину "почвы" для грибов длинным стержнем формируются углубления для загрузки мицелия.

Банка должна закрываться плотной крышкой, в которой прорезается вентиляционное отверстие до 2 см в диаметре. Его следует закупорить пористым поролоном или ватным тампоном для предотвращения попадания внутрь посторонних микроорганизмов.

Посев мицелия

В сформированные отверстия через горлышко банки осторожно закладывается приобретенный мицелий. Его разделяют на маленькие части и равномерно распределяют по всей толщине субстрата в банке.

Количество вводимого мицелия может составлять от одного до пяти или даже семи процентов от массы субстрата. Далее закрытую емкость помещают в место со стабильной комнатной температурой на месяц. За это время в банке должна сформироваться грибница, при этом рыхлый субстрат уплотняется, должны быть видны белые прожилки развивающегося мицелия.

Грибы в старину выращивали из спор, таким способом можно вырастить и опенок зимний. Мицелий в таком случае следует проращивать на субстрате из опилок и пивной дробины. Можно в обычный субстрат внести удобрение из сахара с дрожжами. После этого зрелую шапку опенка со слизью и спорами следует поместить в подготовленную среду и дать им время прорасти.

Уход за грибницей

На начальном этапе банки с субстратом можно держать в затененном месте, свет для роста не нужен. После начала формирования на нитях грибницы маленьких бугорков (зачатков опят) емкость устанавливают на светлое место. Оптимальная температура для произрастания плодовых тел - 10-12 градусов.

Для интенсивного роста крышки с банок снимают, шляпки грибов опрыскивают водой из распылителя или поддерживают влажность в помещении на уровне 85 процентов и хорошо его проветривают.

После достижения грибов по высоте уровня горловины банку обертывают полосой плотной бумаги или картона шириной 10-15 сантиметров. Этим можно добиться увеличения длины ножек.

Дело в том, что у зимних опят, растущих в лесу, в пищу употребляют только шляпки и светлые части ножек. Но у грибов, выращенных в искусственной среде, для кулинарной обработки вполне пригодны ножки целиком.

Если после образования зачатков опят банки с грибницей поместить на 2-3 дня на холод (в морозильную камеру или на улицу в зимнее время), то после возвращения на балкон можно ожидать дружного роста плодовых тел уже на четвертый день после «закалки».

Сбор и хранение

Урожай зимних опят собирают обычно на десятый день с момента появления зачатков. Плодовые тела срезают на уровне горловины. Ножки, оставшиеся в емкости, осторожно извлекают из субстрата. Банки закрывают крышками и повторяют цикл прорастания.

Обычно через 15 дней второй урожай готов к сбору. Возможно получение до трех сборов с банки. После этого субстрат истощается, его следует заменить. С одной трехлитровой банки возможный выход продукции может достигать до 1,5 кг нежных грибных тел.

Зимние опята можно жарить, мариновать, солить, сушить или замораживать. В холодильнике срезанные грибы могут храниться без потери качества до шести суток.

В вареном виде зимний гриб, как и опенок осенний, остается скользким, что некоторым может не понравиться.

Меры предосторожности

Зимний опенок - гриб съедобный, однако есть данные о наличии в его составе слабых токсинов, разрушающихся при тепловой обработке. Для предотвращения нежелательных последствий перед употреблением зимние опята провариваются не менее 20 минут.

Грибные консервы, приготовленные при несоблюдении гигиенических правил и условий термообработки, могут служить средой для развития анаэробных бактерий. Их токсины даже в минимальных концентрациях могут вызывать серьезные отравления с опасностью для жизни.

Опенок зимний называют еще зимним грибом. В средней полосе он появляется в конце осени. Этот вкусный гриб можно варить, жарить, солить, мариновать и даже сушить. Зимний гриб известен своими антивирусными и противораковыми свойствами.

Съедобный

Описание: Шляпка у гриба от 2 до 10 см в диаметре, жёлто-коричневого цвета и к центру шляпки гриба окраска темнеет вплоть до коричневого. По ощущениям верх шляпки слизист и клеек, а при подсыхании шляпка становится блестящей. Мякоть у гриба желтоватая, с приятным вкусом и ароматом. Пластины у гриба довольно редкие светло-жёлтого цвета у молодых и более тёмная у взрослых грибов. Ножка упругая, снизу бархатистая и более тёмная (вплоть до тёмно-коричневых оттенков). При температуре ниже -10 градусов по Цельсию рост гриба прекращается, а во время потепления рост возобновляется. По содержанию аминокислот, витаминов С и В и многих полезных веществ опята зимние превосходят многие овощи и фрукты. Зимой, в пик роста, практически не бывают червивые. Идеальная температура для роста гриба от 0 до +5.

Где собирать: лесные посадки (в большей части лиственные), на пнях, стволах деревьев.

Когда лучше собирать: с сентября по январь.

Выращивание в домашних условиях: да

Как использовать: все виды переработки.

Оценка вкусовых, питательных, эстетических качеств гриба: 8,1 (по 10-ти бальной системе оценки съедобных грибов).

Интересные факты: в крупных сетевых магазинах можно встретить замороженные импортные зимние опята по цене от 800 руб за килограмм, именующие как грибы "иноки". Японские учёные при исследовании опят зимних определили, что данный гриб вырабатывает также вещество фламмулин, которое эффективно борется против заболевания саркомы. Благодаря этому открытию у опёнка зимнего появилось ещё одно название: Фламмулина.

Рецепты с грибами опятами зимние (блюда с фламмулиной)

Закуска Сельдь с опятами

Грибные щи с опятами

Грибная запеканка из опят

Салат грибной из опят со спаржей

Ещё больше рецептов приготовления блюд с опятами зимними в разделе сайта "Рецепты с грибами".

Фотографии грибов опят зимних в природе

Мало кто знает, что в наших лесах зимой растет гриб, который содержит в себе большое количество витаминов и полезных минералов, а также вещества, которые активизируют работу Т-лимфоцитов (так называемых Т-киллеров).

В КНР (Китай) этот гриб используют для профилактики заболеваний печени и желудка, а ученые Японии в ходе лабораторных экспериментов обнаружили, что этот гриб может использоваться как профилактическое средство заболеваний онкологии.

Кроме этого, в этом зимнем грибе содержится большое количество витаминов B, C, D и аминокислот, которые способствуют улучшению умственной деятельности. Также употребление этого гриба в пищу помогает выводить из организма шлаки и тяжелые металлы.

Трудно себе представить, но гриб этот растет у нас как на севере страны, так и в средней полосе. Причем растет только зимой, исключительно с октября по март. Можно смело сказать, что это самый ценный дар, который только может дать человеку зимний лес. И называют этот гриб “зимний опенок”, или фламмулина.

Благодаря высоким вкусовым качествам и целебным свойствам в Японии, Корее и Китае зимние опята выращивают на специальных фермах тысячами тонн в год! Причем стоимость килограмма этих опят может доходить до 1000 рублей! Но его можно собрать и самостоятельно, отправившись на прогулку в зимний лес. Главное знать, где его искать. Ниже мы увидим фото этого гриба.

За грибами на лыжах

Фламмулину бархатистоножковую сложно спутать с каким-либо другим, поскольку это единственный гриб, который растет у нас в зимние месяцы. Внешне похож на обыкновенные опята - также растет на пнях и деревьях большими кустами. В зимнем лесу желто-коричневатая или желто-оранжевая шляпка опят видна издали. Шляпка у молодых грибочков в форме колокольчика, а у старых более плоская, см фото:

Диаметр ее может достигать 8 см. Нижняя часть шляпы в виде пластинок, цвет которых может варьироваться от медового до кремового, - это зависит от того, на каком дереве растет этот грибок. Верхняя часть немного скользкая, на морозе может блестеть.

Конечно, не всегда эти грибы заметишь, очень часто они присыпаны снегом. Тогда нужно искать не менее яркие ножки зимних опят. Они очень тонкие, толщиной до 1 см., высотой до 6 см. Мякоть ножки у взрослых фраммулин очень жесткая, поэтому рекомендуется срезать только верхнюю треть ножки. Ножка молодых фламмулин более мягкая, поэтому ее всю можно употреблять в пищу. На ощупь она бархатистая, темно-коричневого цвета, но возле шляпки несколько светлее.

Обычно начинают расти при температуре около 0 0 C. Самое интересное, что даже во время сильных морозов тело гриба не погибает, а просто замораживается и прекращает свой рост на неопределенное время. Затем, когда потеплеет, он оттаивает и снова начинает расти.

Расти зимний опенок предпочитает на деревьях лиственных пород, очень редко селится на хвойных. Также можно обнаружить его на старых, гнилых пнях. Иногда можно обнаружить его на стволе дерева на высоте нескольких метров! Вообще, он растет там, куда попадут его споры.

Известно, однако, что грибница опёнков оказывает разрушающее действие на дерево, на котором она поселилась. Опята, что называется, высасывают все соки, и через несколько лет дерево погибает.

Этот грибок можно встретить на разных деревьях, однако в первую очередь следует обращать внимание на тополя, осины, березы. Может расти также на яблонях и других фруктовых деревьях. Но ничем хорошим для плодоносящих растений это не заканчивается. Сначала урожай яблок становится все меньше и меньше, а затем и вовсе исчезает. А после погибает и дерево. Поэтому фламмулину садоводы не очень-то и любят.

Наладить “производство” зимнего опенка можно и у себя дома - на балконе или в погребе. Для этого нужны споры фламмулины и специальный субстрат для грибов. Последний можно сделать самостоятельно из опилок. И без урожая этих полезных для организма человека грибов вы не останетесь. Фото искусственно выращенных опят зимних:

Перед приготовлением грибки нужно почистить, удалить мусор и темные места. Жесткие ножки обрезать. Затем очищенные грибочки нужно отварить в течении 20-30 минут, так как свежие грибы содержат токсины, которые разрушаются только после термической обработки.

Время сбора большинства видов грибов приходится на умеренно-теплые осенние месяцы. В то же время, существуют грибы, сбор которых осуществляется даже с наступлением холодов. Например, сезон зимних опят приходится на декабрь, а при наличии оттепелей также возможен сбор в январе - марте.

Ниже рассмотрим общее описание зимних опят, их внешние отличительные признаки, а также оптимальный период сбора.

Как выглядят зимние опята

Чтобы отличить зимние опята от других видов грибов лучше всего ознакомиться с фото в одном из профильных справочников.

Можно привести общее описание, как выглядят зимние опята. Диаметр шляпки этих грибов составляет в среднем от 2 до 9 см, основная часть шляпки плоская, у молодых грибов края шляпки опущены вниз. Цвет шляпки желто-коричневый или медовый, в центральной части цвет несколько более темный, к краям - светлее. Ножка зимнего опенка имеет длину от 3 до 10 см и до 1 см в диаметре, в верхней части имеет легкий желтоватый оттенок, в нижней - коричнево-бурая. Пластинки под шляпкой гриба имеют чистый белый цвет, в ряде случаев - с легким желтоватым оттенком. Мякоть этих грибов желтоватая, мягкая, с легким приятным вкусом и слабовыраженным грибных запахом.

Растут зимние опята преимущественно на лиственных, гораздо реже - на хвойных деревьях. Семейства этих грибов могут размещаться как на стволе дерева, так и в дуплах, а также на пнях от срезанных деревьев. К перечню деревьев, на каких растут зимние опята, можно отнести большинство фруктовых культур, липу, осину, тополь, иву.

Считается, что опята зимние растут при любой температуре выше ноля градусов. В случае наступления морозов эти грибы просто "засыпают", не теряя своих вкусовых качеств, а с наступлением оттепели снова продолжают рост.

Как отличить зимние опята

На заметку

Ложный зимний опенок отличается от съедобного гриба гладкой ножкой, более темными пластинами под шляпкой (у съедобного зимнего опенка они светлые, у ложного - сероватые), и нескользкой шляпкой.

Основным отличием зимнего опенка от других грибов является его устойчивость к низким температурам. Большинство видов грибов не переносят морозов и при наступлении холодов наземная часть гриба погибает. Кроме того, в период сбора этого вида все остальные грибы в лесу отсутствуют, поэтому перепутать зимний опенок с каким-либо другим видом затруднительно.

Отличием зимнего опенка от остальных видов этого гриба является наличие ворсистой ножки. Также зимний опенок отличается от несъедобных видов этого гриба наличием скользкой шляпки.

Важно знать о ложных опятах :

Когда собирать зимние опята

Появляются зимние опята в середине осени, при наличии благоприятных погодных условий - начиная с октября.

Растут зимние опята с октября месяца и заканчивая мартом. Период, когда собирать зимние опята, будет зависеть от конкретных погодных условий на протяжении периода роста гриба. В большинстве случаев начинаются зимние опята к декабрю, основной урожай этих грибов приходится на период с декабря по март. Соответственно, при сильных морозах сроки могут меняться, так как при температуре ниже ноля грибы не растут.

Приведенное выше описание зимних опят не может претендовать на полноту предоставления информации, но в то же время поможет отличить зимние опята от остальных видов грибов, в том числе - несъедобных.