У говядины для жарки используют вырезку, толстый и тонкий края. Для этого исп-т мясо массой до 1-2 кг. Мясо посыпают солью, перцем, кладут с промежутками на противни с горячим жиром и обжаривают на сильном огне до образования румяной корочки, после этого дожаривают в жарочном шкафу при 180-200 °С. Через каждые 10-15᾿ мясо поливают жиром. При тесной укладке кусков мяса происходит понижение Т жира, поэтому долго не образуется корочка, вытекает много сока и мясо получается не сочное.

Можно жарить мясо сразу в жарочном шкафу, нагрев его предварительно до 300-350 °С. Продолжительность жарки зависит от величины кусков мяса. Степень прожаривания определяют по вытекающему соку при прокалывании куска мяса поварской иглой. При полном прожаривании сок бесцветный, при средней степени прожаривания сок в верхних слоях мяса бесцветный, а во внутренних- розовый; при слабом прожаривании сок темно-розовый. Время жарки зависит от размера кусков, вида мяса, степени прожаривания ≈от 40᾽ до 1 ч 40 мин. Перед отпуском мясо нарезают поперек волокон на порц. куски по 1–3 шт. на порцию.

У телятины, баранины, свинины для жарки крупными кусками исп-т окорока, лопатки, корейки, грудинки и почечную часть телятины и баранины . Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают.

Ростбиф . Говядину (вырезка, толстый, тонкий края) массой 1-2,5кг зачищают, натирают солью, перцем, кладут на противень, разогретый с жиром с интервалом не менее 5 см, обжаривают на сильном огне до образования поджаристой корочки, ставят в жарочный шкаф с Т=160-170°С. Во время жарки мясо периодически переворачивают и поливают выделившимся соком и жиром. Ростбиф можно поджарить до 3-х степеней готовности : с кровью (мясо жарят до образования поджаристой корочки), полупрожаренный (внутри к центру мясо розоватого цвета), прожаренный (мясо внутри серого цвета). О степени прожаренности судят по упругости мяса: ростбиф с кровью сильно пружинит, полупрожаренный- слабее, полностью прожаренный- почти не имеет упругости. Ростбиф нарезают на порции по 2-3 куска отпускают со сложным гарниром (зеленый горошек, морковь, жареный картофель, строганый хрен), мясо поливают соком и сливоч.маслом.

Телятина жареная. Подготовленные куски задней ноги посыпают солью, укладывают на противень, поливают растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу, поливая периодически жиром и соком. Подают телятину по два куска на порцию с жареным картофелем, зеленым салатом, со свежими или малосольными огурцами. Поливают мясным соком и сливочным маслом, украшают зеленью.

Свинина жареная . Жарят свинину так же, как и телятину. При жарке свиного окорока с кожей ее снимают после того, как он поджарится, и дожаривают окорок без кожи. При жарке с кожей окорок предварительно ошпаривают, а кожу надрезают так, чтобы получились квадратики, поливают бульоном или горячей водой, ставят в жарочный шкаф с Т 220-250°С. Во время жарки периодически поливают выделившимся из него соком, жиром. Когда на поверхности мяса появится корочка, Т снижают до 150–170° С и продолжают жарить до готовности мяса. Для определения готовности куски прокалывают поварской иглой (у готового мяса игла входит легко, вытекающий сок-прозрачный). Готовую свинину нарезают по 2 куска на порц., отпускают с тушеной капустой, картоф. пюре или сложным гарниром. Мясо поливают мясным соком, украшают зеленью.

Баранина или козлятина жареная . В целом виде жарят заднюю ногу (жиго) или корейку как свинину. Куски баранины перед жаркой м. нашпиговать кусочками свиного сала, петрушкой, морковью, чесноком; или чеснок тол-кут с солью, перцем и натирают им куски баранины за 2-3ч до жарки мяса. Подготовленные куски посыпают солью, перцем, укладывают с промежутками на противень, куски мяса д. б. одинаковые по весу. Поверхность кусков по-ливают сверху жиром и обжаривают в жарочном шкафу. По мере необходимости нужно подливать на противень немного воды или бульон, чтобы куски мяса не подгорали вместе с выделяющимся из мяса соком. Во время жарки куски мяса поливают через каждые 10-15᾿жиром, в котором они жарятся. Готовое мясо нарезают по 2 куска на пор-цию. Отпускают его с гречневой рассыпчатой кашей или фасолью, заправленной пассерованным луком с томатом-пюре, картофелем жареным или отварным, рядом – кладут баранину или козлятину, поливают мясным соком.

Грудинка фаршированная . Подготовленную баранью или телячью грудинку укладывают на смазанный жиром противень так, чтобы реберные кости были внизу, поливают жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу, периодически поливая жиром. Жарят вначале при 200–250° С до образования поджаристой корочки, а затем дожаривают при 160 °С. У готовой жареной грудинки вынимают ребра и нарезают ее поперек на порционные куски. Грудинку, фаршированную гречневой или рисовой кашей, при подаче поливают мясным соком и подают без гарнира. К грудинке, фаршированной мясом, на гарнир подают рассыпчатые каши (гречневую или рисовую) или жареный картофель.

Седло баранины на кости жареное . Для приготовления блюда используют поясничную часть с позвоночной костью и почками молодого барана. Мясо натирают солью с толченым чесноком, обжари-вают в жарочном шкафу до готовности. На противне вместе с бараниной обжариваются целые некрупные клубни картофеля с дольками лука. Это блюдо готовится, как правило, на банкет. Перед подачей мясо срезается с позвоночной кости одним пластом, которое затем нарезают наискось широкими ломтиками и укладывают на кости в виде целого куска на блюде. Гарнир - жареный картофель и помидоры укладывают вокруг мяса вместе с почками. Блюдо украшают зеленью.

Поросенок жареный. Подготовленного поросенка (у тушек до 4 кг) перед ТО надрубают с внутренней стороны позвоночник между лопатками и кость таза до позвоночника. Этим достигается равномерное прожаривание. После этого тушку распластывают, посыпают с внутренней стороны солью, кладут на противень кожей вверх, смазывают сметаной, хвост и уши покрывают тестом, чтобы не сгорели, и жарят в жарочном шкафу, периодически поливая жиром. Поросенка жарят до готовности, не переворачивая. Горячего поросенка рубят по одному куску на порцию. Отпускают с рассыпчатой гречневой кашей, заправленной сливочным маслом и рублеными яйцами. Поливают мясным соком и сливочным маслом.

Ур. 36. Мясо жаренное порционными кусками

В жареном виде готовят блюда из говядины, телятины, баранины, козлятины и свинины. Применяют следующие способы жарки: основной способ, во фритюре, над углями или в электрогриле, в аппаратах с инфракрасными излучателями. Для жарки используют такие части мяса, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген. При жарке таких частей коллаген успевает перейти в глютин и обеспечивает размягчение тканей мяса. В телятине, свинине, баранине и козлятине коллаген менее устойчив, чем в говядине, поэтому в них почти все части используют для жарки.

Мясо жарят на сковородах, противнях, электросковородах. Лучше исп-ть чугунные сковороды, т.к. при жарке на железных противнях теплопередача происходит неравномерно и продукты могут подгореть. Во время жарки на поверхности образуется поджаристая корочка, состоящая из органических соединений, которые придают жареному мясу особые вкус и аромат. Многие органические соединения корочки возбуждающе действуют на пищеварительные органы, благодаря чему повышается усвояемость пищи. Мясо жарят в натуральном и панированном виде.

Жира для обжаривания берут 5-10% от веса продукта, при этом жир необходимо разогреть до 160-180°С. Изд-я обжариваются сначала с одной стороны, затем с другой. Продолжительность жаренья порционных кусков и изделий из рубленого мяса составляет 15-25 мин.

Над углями на решете или без него в шашлычной печи обжаривают натуральное и панированное мясо; продолжительность жарки колеблется от 8 до 20 мин. Натуральные жареные мясные изделия перед отпуском поливают маслом, а сбоку подливают мясной сок или подают с соусами.

Потери при жарке мяса натуральными порционными кусками составляют 37 %. Жарят мясо непосредственно перед подачей, с тем чтобы сохранить его вкус и запах.

Бифштекс натуральный . П/ф посыпают солью и перцем, кладут на сковороду, разогретую с жиром, об-жаривают в полуфритюре с обеих сторон ≈ 15’ до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный. Отпускают с картофелем фри и строганым хреном или со сложным гарниром (зеленый горошек, морковь и жареный картофель). Бифштекс поливают мясным соком и сливочным маслом.

Бифштекс с яйцом (по-гамбургски). Бифштекс обжаривают так же, как и бифштекс натуральный. Отдельно на сковороде приготавливают яичницу глазунью из одного яйца и укладывают на бифштекс при подаче. Гарнируют картофелем фри, поливают мясным соком и сливочным маслом, украшают зеленью.

Бифштекс с луком (по-деревенски) . На обжаренный бифштекс при подаче кладут лук, нарезанный кольцами и жаренный в жире. Вокруг бифштекса укладывают картофель, жаренный кружочками. Бифштекс поливают соком, сливочным маслом, посыпают рубленой зеленью.

Филе натуральное. Подготовленный п/ф посыпают солью и перцем, обжаривают в полуфритюре, затем дожаривают на разогретой сковороде с жиром. Филе поливают жиром и мясным соком; на гарнир - жареный картофель, овощи в молочном соусе, зеленый горошек, украшают зеленью.

Филе в соусе мадера. Обжаренное филе отпускают в овальном баранчике. В баранчик кладут крутон из обжаренного на масле белого хлеба или из слойки, а на него укладывают ломтик вареной ветчины или языка, на них филе. Сверху кладут белые грибы или шампиньоны. Поливают соусом красным с мадерой, либо соусом эстрагон. Гарнир - картофель жареный.

Антрекот . Подготовленный п/ф посыпают солью, перцем, кладут на сковороду, разогретую с жиром, и жарят с 2-х сторон до готовности. При отпуске на порц-е блюдо кладут картофель жареный или картофель фри, картофель в молоке, сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов овощей, рядом помещают антрекот, кладут строганый хрен, зелень петрушки, антрекот поливают мясным соком, сверху укладывают кусочек зеленого масла. Можно отпустить с яйцом или луком, как бифштекс.

Котлеты натуральные из баранины, или свинины, или телятины. Подготовленные котлеты посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят при сильном нагреве с обеих сторон. При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом – котлеты, поливают их мясным соком, на косточку надевают папильотку. К котлетам из баранины можно отдельно подать соус молочный с луком. На гарнир к котлетам из баранины подают картофель жареный или фри, стручки фасоли в масле, рассыпчатый рис, фасоль в томате или масле, сложный гарнир. На гарнир к котлетам из свинины и телятины – картофель жареный или фри, картофель в молоке, овощи в молочном соусе.

Эскалоп из свинины или телятины. Подготовленный п/ф посыпают солью и перцем, кладут на раскаленную с жиром сковороду и жарят до готовности. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жареный или фри, сложный овощной гарнир; эскалоп укладывают рядом на крутон из пшеничного хлеба, поливают мясным соком (можно подать без крутона).

Эскалоп из свинины или телятины с соусом. Приготавливают так же, как эскалоп с гарниром. При отпуске в баранчик на крутон укладывают эскалоп (по два куска), сверху кладут поджаренные почки и помидоры, шампиньоны или белые грибы, заливают томатным соусом, посыпают рубленой зеленью с чесноком. Отдельно в баранчике подают жареный картофель.

Ур. 37. Мясо и субпродукты жаренные порционными кусками

Лангет. Порц-е куски (2 шт. на порцию) мяса слегка отбивают, посыпают солью, перцем, кладут на разогре-тую с жиром сковороду, быстро обжаривают при сильном нагреве до готовности. На порц-е блюдо уклады-вают картофель жареный (сложный гарнир) букетами, рядом кладут лангет, поливают его мясным соком.

Баранина жареная с помидорами. Нарезают баранину (окорок, корейку) кусками (по 2 куска на порцию), посыпают солью, перцем и жарят. Окорок (жиго) лучше жарить целиком, а потом нарезать на порции. При отпуске кладут на мясо обжаренные половинки помидоров, поливают мясным соком. Гарнируют жареным картофелем. Картофель жарят целиком (мелкие клубни) или делают выемкой мелкие шарики (орешки).

Панированные куски мяса жарят чаще всего с небольшим колич-м жира и иногда во фритюре . Для жарки панированные куски мяса кладут на раскаленную с жиром сковороду или противень, жарят до образования румяной корочки с обеих сторон и ставят на 4-5’ в жарочный шкаф для доведения до готовности. Готовность панированных изделий определяют по образованию на поверхности прозрачных пузырьков. Потери при жарке панированных изделий составляют 27 %. При отпуске панированные изделия поливают растопленным маслом. Панированные жареные изделия перед отпуском поливают маслом, а сбоку подливают мясной сок или соус. Можно соус подавать отдельно в соуснике. Эти изделия нельзя поливать (сверху) мясным соком или соусом, так как при этом размокает поджаренная корочка .

Ромштекс. П/ф укладывают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон, доводят до го-товности в жарочном шкафу. При отпуске на порц-е блюдо кладут гарнир, рядом укладывают ромштекс, поливают растопленным слив. маслом. В качестве гарнира исп-т картофель жареный или фри, сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей, рассыпчатые каши. Можно жареный картофель комбинировать с тушеной капустой, отварной цветной капустой, припущенными овощами, зеленым горошком.

Шницель. Подготовленный п/ф кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом – шницель, поливают его растопленным маслом. В качестве гарнира используют картофель жареный, припущенные овощи, тушеную капусту, рассыпчатые каши, сложный гарнир. Шницель можно отпустить с каперсами и лимоном. В этом случае на порционное блюдо кладут картофель жареный, рядом – шницель, поливают его сливочным маслом, прогретым с лимонной цедрой (нарезанной соломкой и ошпаренной), сверху помещают отжатые от рассола каперсы и кружочек очищенного лимона.

Шницель по-венски. Мякоть почечной части телятины нарезают ломтиками толщиной около 0,7-0,8 см, хорошо отбивают, надрезают сухожилия, солят, посыпают перцем, смачивают в льезоне, панируют в тертом белом хлебе и жарят на очень горячей сковороде с жиром. При отпуске на шницель кладут кружком или крест-накрест длинные узкие полоски филе анчоусов, а между ними - каперсы. Вокруг располагают гарнир из риса, припущенных овощей, маринованных фруктов т. д.; украшают зеленью.

Грудника баранья фри. Грудинку баранины варят с добавлением кореньев, репчатого лука и специй. У вареной грудинки в горячем состоянии удаляют реберные кости, после этого кладут под пресс и охлаждают. Затем нарезают порционные куски по 1–2 шт. на порцию, посыпают их солью, перцем, панируют в пшеничной муке, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях. Погружают в раскаленный фритюр, жарят до образования румяной корочки, затем прогревают в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут букетами сложный гарнир или жареный картофель, рядом грудинку, поливают сливочным маслом или отдельно в соннике

Для жарки во фритюре сваренные (мозги, телячья ножка) или сырые п/ф панируют в муке, яйце и сухарях. Панированные куски закладывают в жир, разогретый до 160-170 °С. После образования корочки продукты вынимают и, если требуется, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Мозги фри. Мозги замачивают в холодной воде, освобождают от пленки, заливают холодной водой, кладут сырые коренья, соль, уксус, перец горошком, лавровый лист и варят до готовности. Охлаждают в отваре, в котором варились мозги. Остывшие мозги разрезают на две части, панируют в муке, льезоне и в белой или сухарной панировке. Жарят перед подачей в жире, нагретом до 170-180 °С. Когда на изделии образуется румяная корочка, его вынимают из жира на сито, укладывают на сковороду и дожаривают в жарочном шкафу. Отпускают мозги с картофельным пюре, зеленым горошком или сложным овощным гарниром. Поливают сливочным маслом. Томатный соус подают отдельно.

Печенка в сметанном соусе. Зачищенную от пленки печенку нарезают по два куска на порцию, посыпают солью, перцем и панируют в муке. Обжаривают на сковороде с разогретым жиром до образования корочки и дожаривают в жарочном шкафу. При жаренье нужно следить за тем, чтобы печенка не пережаривалась, так как лишние 1-1,5 мин жаренья резко ухудшают качество блюда. Отпускают печенку с картофелем отварным, картофельным пюре или жареным картофелем и поливают сметанным соусом.

Ур. 38. Мясо и субпродукты жаренные мелкими кусками

Почки, жаренные в сухарях (броше). Телячьи почки зачищают от жира и капсулы, промывают, обсушивают, надрезают вдоль и развертывают (как книжку). Подготовленные почки панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Обжаривают почки во фритюре, для чего предварительно скалывают их шпажкой или лучиной. Дожаривают почки в жарочном шкафу. При подаче почек гарнир - картофель, жаренный в жире (соломка), украшают зеленым салатом. Сверху на почки кладут зеленое масло.

Почки жареные. Сырые свиные, телячьи и бараньи почки нарезают ломтиками и жарят. Говяжьи почки предварительно отваривают. Жарить почки нужно непосредственно перед отпуском, так как при хранении качество их ухудшается. Гарнир - жареный картофель.

Подают почки по-разному: поливают лимонным соком с зеленью петрушки и маслом; подают с дольками жареных помидоров; заливают соусом красным с прокипяченным вином (мадерой), в который добавляют ломтики грибов; заливают соусами красным, луковым, сметанным с томатным пюре.

Печень жареная. Печень нарезают по 1-2 куска на порцию, посыпают перцем, солью, панируют в муке и жарят до образования поджаристой корочки, доводят до готовности в Жарочном шкафу. Гарнир - жареный картофель, картофельное пюре, при подаче поливают маслом. При жарке нужно следить за тем, чтобы печень не пережаривалась, так как при этом качество блюда резко ухудшается. Печень подают с жареным репчатым луком или заливают сметанным соусом.

Печень по-строгановски. Печень нарезают брусочками длиной 3-4 см, посыпают солью, перцем, обжаривают на хорошо разогретой сковороде с жиром 3-4 мин, добавляют пассерованный репчатый лук, соус сметанный, доводят до кипения. Отпускают с картофелем жареным, отварным, картофельным пюре.

ЖАРКА МЯСА МЕЛКИМИ КУСКАМИ

Шашлык по-карски. Из зачищенной почечной части корейки нарезают мясо по одному куску на порцию и маринуют. Перед жаркой его надевают на шпажку вместе с зачищенной от пленок половинкой бараньей почки (с одного конца) и некрупным помидором (с другого конца); жарят над углями и, сняв со шпажки, подают с зеленым или репчатым луком, зеленью петрушки и долькой лимона. Отдельно предлагают барбарис (молотый).

Для жарки мелкими кусками используют вырезку, толстый и тонкий края, внутреннюю и верхнюю части задней ноги. Нарезанное мясо укладывают слоем 1 – 1,5см на хорошо раскаленную сковороду с жиром и жарят при сильном нагреве, помешивая поварской вилкой или лопаточкой. Нельзя укладывать мясо толстым слоем, так как поджаристая корочка образуется не сразу, при этом из мяса выделяется много сока, а кусочки мяса становятся сухими и грубыми.

Бефстроганов. Мясо, нарезанное брусочками длиной 30–40 мм, кладут на хорошо раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают 3–5 мин, при этом мясо перемешивают. Обжаренное мясо соединяют с пассерованным репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют соус «Южный» и доводят до кипения. При отпуске бефстроганов кладут в баранчик или порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки, отдельно в баранчике подают картофель, жаренный из вареного. При приготовлении блюда в большом количестве отпускают на тарелке. В качестве гарнира используют картофель отварной, жареный, фри.

Поджарка. Приготавливают из говядины, свинины, телятины. Нарезанное брусочками мясо кладут на раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и обжаривают до готовности, добавляют шинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2–3 мин. Отпускают на порционной сковороде. Отдельно подают гарнир – картофель жареный, рассыпчатую кашу. При приготовлении блюда в большом количестве гарнир кладут рядом с мясом.

Шашлык из говядины. Мясо, нарезанное кубиками, слегка отбивают, накалывает на шпажку вперемежку с кусочками шпика, посыпают солью, перцем, кладут на разогретую с жирам сковороду и обжаривают со всех сторон до готовности.

При отпуске на середину порционного блюда или тарелку кладет рассыпчатую рисовою кашу или припущенный рис, на неё – шашлык, сверху укладывают кольца жареного во фритюре лука, поливают мясным соком, отдельно подают соус «Южный».

Шашлык по-кавказски . Маринованные кусочки баранины надевают на металлические шпажки, смазывают жиром и жарят над горящими углями. В процессе жарки шпажки вращают, чтобы кусочки мяса прожарились равномерно. При отпуске готовый шашлык снимают со шпажки на порционное блюдо, рядом кладут зеленый лук, нарезанный брусочками, или репчатый лук – кольцами, свежие помидоры или огурцы, дольку лимона. Отдельно подают соус «Южный» или ткемали и сушеный молотый барбарис.

Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, телятину, свинину (все крупнокусковые полуфабрикаты, кроме котлетного мяса), субпродукты и некоторые колбасные изделия. Мясо жарят крупными (массой 1-2 кг), порционными (массой 40-270 г), мелкими (10-40 г) кусками.

Мясо, жаренное крупными кусками. Крупными кусками жарят говядину (вырезку, толстый и тонкий края), баранину, свинину, телятину, поросят. Перед жаркой все части зачищают. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорока разделяют по слоям на две-три части. Грудинку телячью фаршируют и жарят с реберными костями.

При жарке крупных кусков на поверхности мяса корочка образуется раньше, чем изделие прожарится, поэтому крупные куски мяса жарят при более умеренном нагреве. Укладывают мясо на противень так, чтобы расстояние между кусками было 4-5 см. Для образования корочки мясо вначале обжаривают на плите в открытой посуде с жиром, нагретым до
140-160°С, после этого дожаривают в жарочном шкафу при 175-200°С. Через каждые 10-15 мин мясо поливают жиром.

Можно жарить мясо сразу в жарочном шкафу. Для этого подготовленные полуфабрикаты раскладывают на противни и ставят в жарочный шкаф с температурой 250-275°С, жарят 15-20 мин до образования на поверхности румяной корочки, после чего нагрев уменьшают до
150-160°С и дожаривают мясо до готовности, периодически поливая выделившимся соком и жиром. Степень прожаривания узнают по упругости мяса и цвету сока, вытекающего при проколе поварской иглой: при полном прожаривании сок бесцветный, при средней степени прожаривания сок в верхних слоях мяса бесцветный, а во внутренних – розовый; при слабом прожаривании сок темно-розовый. Время обжаривания зависит от размера кусков, вида мяса и степени прожаривания. Общая продолжительность жарки говядины составляет: слабо прожаренного филе – 30-45 мин, полностью прожаренного толстого края – 1 ч 40 мин. Изделия считаются готовыми, если температура в толще кусков говядины 80-85°С, свинины – 70-72°С. При более высокой температуре в толще кусков увеличиваются потери массы, уменьшается сочность мяса.

Жареные крупные куски мяса хранят на противнях при 50-60°С. Перед отпуском его нарезают поперек волокон (говядину – по 2-3 куска, телятину, свинину, баранину по – 1-2 куска), поливают жиром и подливают мясной сок (сочок).

Крупные куски говядины можно нашпиговать шпиком, а баранину и козлятину – чесноком. Жарят и отпускают их, как и нешпигованное мясо.

Печень по-строгановски. Печень нарезают брусочками длиной 3-4 см, посыпают солью, перцем, обжаривают на хорошо разогретой сковороде с жиром 3-4 мин, добавляют пассерованный репчатый лук, соус сметанный, доводят до кипения. Отпускают с картофелем жареным, отварным, картофельным пюре.

Мозги жареные. Мозги варят в подсоленной и подкисленной воде, обсушивают, нарезают ломтиками, солят, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. Отпускают мозги, полив маслом, с кусочком лимона и зеленью петрушки или кипятят лимонный сок с маслом изеленью петрушки и этим поливают мозги. Гарнир – жареный картофель, картофельное пюре, зеленый горошек. Можно жарить мозги и с малым количеством жира. Для этого их панируют только в муке.

Порционными натуральными кусками мясо жарят с небольшим количеством жира (5–10 % массы мяса) на плите или электросковороде. Подготовленные порционные куски посыпают солью и перцем, укладывают на противень с жиром, разогретым до 170–180 °С. После образования поджаристой корочки с одной стороны мясо переворачивают, жарят до готовности и образования корочки с другой стороны. Потери при жарке мяса натуральными порционными кусками составляют 37 %. Жарят мясо непосредственно перед подачей, с тем чтобы сохранить его вкус и запах. Натуральные жареные блюда отпускают с простым или сложным гарниром. Мясо поливают мясным соком, маслом или соусом. Выход мяса составляет 50, 75 или 100 г.

Бифштекс. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на сковороду, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон около 15 мин до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жареный или фри либо сложный гарнир из 3–4 видов овощей, строганый хрен, рядом укладывают бифштекс, поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло.

Бифштекс с яйцом. Приготавливают и подают так же, как бифштекс натуральный, но при отпуске сверху кладут яичницу-глазунью из одного яйца.

Бифштекс с луком. Приготавливают блюдо так же, как бифштекс. При отпуске на порционное блюдо посредине кладут бифштекс, вокруг него укладывают картофель жареный (из вареного) или фри, бифштекс поливают мясным соком, сверху кладут лук, нарезанный кольцами и жаренный во фритюре.

Филе. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят до нужной степени готовности.

При отпуске в баранчик или на блюдо кладут картофель жареный или сложный гарнир букетами, рядом укладывают филе, поливают мясным соком, сливочным маслом. Филе можно отпускать с соусом. В этом случае филе кладут на крутон (ломтик поджаренного пшеничного хлеба), поливают соусом красным основным или томатным; картофель жареный подают отдельно.

Лангет. Порционные куски (по 2 куска на порцию) мяса слегка отбивают, посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и быстро обжаривают при сильном нагреве до готовности.

При отпуске на порционное блюдо укладывают картофель жареный или сложный гарнир букетами, рядом кладут лангет, поливают его мясным соком.

Антрекот. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью, перцем, кладут на сковороду, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон до готовности.

При отпуске на порционное блюдо кладут картофель жареный или картофель фри, картофель в молоке, сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей, рядом помещают антрекот, кладут строганый хрен, зелень петрушки, антрекот поливают мясным соком, сверху укладывают кусочек зеленого масла. Можно отпустить с яйцом или луком, как бифштекс.

Говядина 170, жир животный топленый 7, хрен (корень) 16, гар­нир 150. Выход 239.

Котлеты натуральные из баранины, или свинины, или телятины. Подготовленные котлеты посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят при сильном нагреве с обеих сторон. При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом – котлеты, поливают их мясным соком, на косточку надевают папильотку. К котлетам из баранины можно отдельно подать соус молочный с луком. На гарнир к котлетам из баранины подают картофель жареный или фри, стручки фасоли в масле, рассыпчатый рис, фасоль в томате или масле, сложный гарнир. На гарнир к котлетам из свинины и телятины – картофель жареный или фри, картофель в молоке, овощи в молочном соусе.

Эскалоп из свинины или телятины. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на раскаленную с жиром сковороду и жарят до готовности. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жареный или фри, сложный овощной гарнир; эскалоп укладывают рядом на крутон из пшеничного хлеба, поливают мясным соком (можно подать без крутона).

Свинина 147, или телятина 189, или баранина 175, жир животный топленый 7, гренки 20, гарнир 150. Выход 255.

Эскалоп из свинины или телятины с соусом. Приготавливают так же, как эскалоп с гарниром. При отпуске в баранчик на крутон укладывают эскалоп (по два куска), сверху кладут поджаренные почки и помидоры, шампиньоны или белые грибы, заливают томатным соусом, посыпают рубленой зеленью с чесноком. Отдельно в баранчике подают жареный картофель.

Способ приготовления

Говядину жареную нарезают по 2-3 куска на порцию, а телятину, свинину и баранину - по 1-2 куска. При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком.Гарниры-каши рассыпчатые, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи в молочном соусе (1-й вариант), капуста тушеная, сложные гарниры.К говядине подают картофель отварной или жареный, или сложные гарниры и дополнительно строганый хрен (15-20 г). К баранине подают кашу рассыпчатую гречневую, рис припущенный, бобовые отварные, горох и фасоль отварные с томатом и луком, картофель отварной или жареный, сложные гарниры.К свинине подают кашу рассыпчатую гречневую, бобовые отварные, картофель отварной или жареный, тушеную капусту, сложные гарниры. К телятине можно подать макаронные изделия отварные, картофель в молоке, овощи в молочном соусе (1-й вариант), сложные гарниры

Составить свой рецепт с учетом потерь витаминов и минералов вы можете с помощью калькулятора рецептов в приложении "Мой здоровый рацион" .

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И АНАЛИЗ ПИТАТЕЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ

Пищевая ценность и химический состав "Мясо, жаренное крупным куском" .

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Энергетическая ценность Мясо, жаренное крупным куском составляет 399,3 кКал.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион» .
Основной источник: Интернет.

Калькулятор рецепта

Пищевая ценность

Размер порции (г)

БАЛАНС НУТРИЕНТОВ

Большинство продуктов не может содержать полный набор витаминов и минералов. Поэтому важно употреблять в пищу разннообразные продукты, чтобы восполнять потребности организма в витаминах и минералах.

Анализ калорийности продукта

ДОЛЯ БЖУ В КАЛОРИЙНОСТИ

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

Зная вклад белков, жиров и углеводов в калорийность можно понять, насколько продукт или рацион соответсвует нормам здорового питания или требованиям определённой диеты. Например, Министерство здравоохранения США и России рекомендуют 10-12% калорий получать из белков, 30% из жиров и 58-60% из углеводов. Диета Аткинса рекомендует низкое употребление углеводов, хотя другие диеты фокусируются на низком потреблении жиров.

Если энергии расходуется больше, чем поступает, то организм начинает тратить запасы жира, и масса тела уменьшается.

Попробуйте заполнить дневник питания прямо сейчас без регистрации.

Узнайте свой дополнительный расход калорий на тренировки и получите уточнённые рекомендации абсолютно бесплатно.

СРОК ДОСТИЖЕНИЯ ЦЕЛИ

ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА МЯСО, ЖАРЕННОЕ КРУПНЫМ КУСКОМ

Мясо, жаренное крупным куском богат такими витаминами и минералами, как: витамином B2 - 16,7 %, холином - 23,1 %, витамином B5 - 16 %, витамином B6 - 30 %, витамином B12 - 143,3 %, витамином PP - 70,6 %, калием - 14,7 %, фосфором - 40,8 %, железом - 27,8 %, кобальтом - 111 %, медью - 28,9 %, молибденом - 26,3 %, хромом - 26 %, цинком - 42,9 %

Чем полезен Мясо, жаренное крупным куском

• Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
• Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
• Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
• Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
• Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
• Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
• Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
• Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
• Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
• Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
• Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
• Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении

Для приготовления жареных блюд используют те части мяса животных, где содержится малое количество соединительной ткани, которая мешает быстрому процессу его приготовления, так как процесс жарения намного короче других видов тепловой обработки. При жарке из мяса испаряется вода, а растворимые соединения и соли остаются, благодаря этому жареное мясо более вкусно, ароматно и питательно, чем вареное.
У туши говядины жарке подлежат: вырезка, толстый и тонкий край (находящиеся на поясничной части туши у позвоночной кости), верхняя и внутренняя части задней ноги.
У баранины, козлятины, свинины и телятины жарке подлежат все части туши, кроме шейной. Жарят также субпродукты, некоторые колбасные изделия, блюда из рубленого мяса, поросят, зайцев, кроликов.
Для жарения мясо подготавливают в виде крупных (весом 0,5-1,5 кг), порционных (весом 40-270 г) и мелких (весом 10-40 г) кусков.
Крупнокусковое мясо жарят в духовке или жарочном шкафу, после чего нарезают на порции и при подаче поливают мясным соком (более подробно см. в описании видов тепловой обработки).
Наиболее ценной частью туши во всей говядине является вырезка. Вырезка - это большая внутренняя поясничная мышца. Она легко отделяется от задней части туши (путем подрезания пленки). В туше всего две вырезки, которые находятся по обе стороны позвоночника в почечной части туши. Сухожилия в ней практически отсутствуют. Она имеет удлиненную форму с утолщенным краем (головка) с одной стороны и заостренным концом с другой.
В продажу вырезка поступает целиком в мороженом или охлажденном виде. Вырезку в кулинарии используют исключительно для жарки.
Жареная целым куском, вырезка называется ростбиф. Из вырезки нарезают бифштексы (со стороны головки, поперек волокон).Ширина куска 2-3 см. Бифштекс слегка отбивают, солят, перчат и жарят на сковороде на плите. Так же нарезают и жарят филе из вырезки, но толщина куска 4-5 см, филе не отбивают.
Из заостренного конца (хвостика вырезки) нарезают лангет толщиной 1-1,5 см по два куска на порцию. Лангет так же, как и бифштекс, слегка отбивают перед жарением. Порционным кускам, в зависимости от вида изделий, придают определенную форму и выравнивают толщину путем отбивания специальным деревянным или металлическим молоточком, сухожилия внутри куска прорезают ножом. Порционные куски мяса и субпродуктов жарят в натуральном или панированном виде на сковороде, с последующей доготовкой в духовке.
На гарнир к блюдам из жареного мяса подают жареный и вареный картофель, овощи, рассыпчатые каши, отварные макаронные изделия, а к рубленым изделиям также еще картофельное пюре, тушеные овощи.
Гарниры отпускают на порцию - 150 г, реже 100 г и 200 г.

Мясо, Жаренное крупным куском

Мякоть говядины, телятины, баранины, козлятины или свинины крупным куском до 1 кг посыпаем солью и перцем, кладем на противень и жарим в духовке при температуре 200-250° С. На поверхности куска быстро образуется поджаристая корочка, после чего его дожариваем при температуре не выше 150°С, периодически поливая жиром и соком. Получение мясного сока см. в способах тепловой обработки.
Готовую жареную говядину нарезаем по 2-3 куска на порцию, а телятину, свинину и баранину по 1-2 куска. Подаем мясо на тарелке с гарниром, поливаем мясным соком.
На гарнир к говядине подаем картофель отварной или жареный; к баранине - рассыпчатую гречневую или рисовую кашу, отварные горох или фасоль с томатом и луком, картофель отварной или жареный; к свинине. - гречневую кашу, картофель, тушеную капусту.
Продукты на 5 порций: 800г сырой говядины, или баранины, или свинины, или козлятины, или телятины, 30 г жира топленого животного, 750 г гарнира, перец, соль.

Баранина или говядина, жаренные крупным куском, шпигованные

Зачищенный большой кусок мякоти говядины шпигуем свиным шпиком. Мякоть баранины шпигуем чесноком. Для этого свиной шпик нарезаем длинными брусочками и охлаждаем. Чеснок разбираем на зубчики, очищаем и крупные разрезаем вдоль на 2-3 части. Мясо прокалываем вдоль волокон равномерно деревянным колышком с заостренным концом и в места прокола вкладываем шпик или чеснок. Затем подготовленные куски мяса солим, перчим и жарим в духовке, как описано в предыдущем рецепте. Готовую жареную говядину или баранину нарезаем на порционные куски (по куску на порцию), на срезе которых видны кусочки шпика или чеснока. Подаем блюдо так же, как мясо, жаренное крупным куском. Вместо баранины можно использовать козлятину.
Продукты на 5 порций: 700 г мякоти сырой говядины, 100 г шпика или 800 г мякоти сырой баранины, 10 г (4-5 зубчика) чеснока, 20 г топленого животного жира, 750 г гарнира, перец, соль.

Баранина, жаренная с луком

Окорочка баранины без костей (мякоть) или мякоть лопатки (передняя нога), свернутую рулетом и перевязанную шпагатом, солим и жарим На противне в духовке так же, как мясо, жаренное крупным куском. За 15-20 минут до окончания жарки кладем на противень вокруг мяса репчатый лук, нарезанный дольками. В процессе жарения куски мяса переворачиваем с одной стороны на другую, а выделяющийся из мяса сок перемешиваем с луком. Готовую баранину перекладываем в другую посуду, а оставшиеся на противне мясной сок с луком смешиваем с томатным соусом и бульоном, сваренным из обжаренных костей баранины, кипятим и заправляем по вкусу солью и перцем. Баранину нарезаем по 1-2 широких, тонких куска на порцию, предварительно сняв шпагат, и заливаем соусом с луком. Подаем баранину с отварным или жареным картофелем, отварными макаронами или гречневой кашей, поливаем соусом с луком, посыпаем зеленью.
Продукты на 5 порций: 800 г сырой мякоти баранины, 250 г лука репчатого, 50 г топленого сала, 250 г соуса томатного, 250 г бульона, 750 г гарнира, соль, перец, зелень.

Баранина по-домашнему

Жарим крупный кусок баранины, как описано выше, но вместо репчатого лука за 25-30 минут до окончания жарения вокруг баранины укладываем целые клубни очищенного картофеля (по возможности одной величины). Во время жарения кусок баранины и клубни картофеля периодически переворачиваем с одной стороны на другую, поливаем выделяющимся жиром и соком. Готовую баранину нарезаем по 2 куска на порцию. Подаем куски баранины с картофелем, поливаем мясным соком, дополнительно подаем огурцы или помидоры, зеленый салат, заправленный уксусом и растительным маслом или сметаной.
Продукты на 5 порций: 800 г сырой мякоти баранины, 1250 г (12-13 шт.) картофеля, 50 г сала топленого, 250 г огурцов или помидоров, соль, перец.

Грудинка баранья, фаршированная кашей

У мяса бараньей грудинки с внутренней стороны, вдоль реберных костей, прорезаем пленку, ребра удаляем до или после тепловой обработки. Затем по всей длине грудинки, начиная с тонкого ее конца между наружным слоем мяса и слоем мяса, непосредственно прилегающего к ребру, прорезаем пленки так, чтобы получилось пространство в виде мешка. Образовавшийся мешок наполняем рассыпчатой рисовой или гречневой кашей, смешанной с пассерованным луком и жиром, сваренными вкрутую измельченными яйцами и зеленью петрушки или укропа. Края зашиваем. Подготовленную грудинку посыпаем солью, перцем и жарим в духовке до готовности - более часа. Готовую грудинку нарезаем по одному куску на порцию, удалив нитки, и поливаем мясным соком.
Продукты на 5 порций: 800 г сырой бараньей грудинки, 250 г гречневой крупы или 200 г рисовой крупы, 400 г воды для варки каши (вес готовой каши - 600 г), 150 г лука репчатого, 80 г маргарина, 3 яйца, 25 г зелени укропа или петрушки, 20 г животного топленого жира, соль, перец.

Грудинка баранья, фаршированная мясом с рисом, или мясом, или рисом и печенью

Готовим и подаем блюдо так же, как в предыдущем рецепте, разница в различных вариантах фарша.
Фарш - 1-й вариант: в измельченное сырое мясо из баранины добавляем воду, соль, перец, пассерованный лук и отварной рис, все тщательно перемешиваем;
2-й вариант: готовим так же, но без добавления риса;
3-й вариант: рассыпчатую рисовую кашу соединяем с пассерованным луком на маргарине, измельченной жареной печенью, крутыми яйцами, зеленью петрушки или укропа.
Продукты на 5 порций: 800 г сырой бараньей грудинки, 20 г топлёного жира; для фар ша - 1-й вариант: 140 г рисовой крупы, 300 г мяса баранины, 60 г воды, 100 г лука репчатого, 40 г маргарина, соль, перец; 2-й вариант: 650 г мяса баранины, 100 г воды, 200 г лука репчатого, 80 г маргарина, соль, перец; 3-й вариант: 140 г рисовой крупы, 140 г сырой печени, 100 г лука репчатого, 80 г маргарина, 3 яйца, 25 г зелени петрушки или укропа, соль.

Поросенок жареный

Тушку поросенка опаливаем, зачищаем и обмываем водой. Для придания тушке плоской формы подрубаем позвоночник вдоль с внутренней стороны между лопатками, как наиболее толстую часть тушки, а также и тазовую кость до позвоночника. Этим достигается равномерное прожаривание тушки. Перед жарением тушку солим снаружи и внутри и распластываем ее. Тушку более 4 кг перед жарением разрубаем вдоль на половинки, а более 6 кг на 4-6 частей. Подготовленного поросенка кладем на противень с жиром кожей вверх, смазываем кожу сметаной и жарим в духовке. Тушку периодически поливаем жиром, но не выделяющимся из мяса соком, и не переворачиваем на другую сторону, чтобы кожа жареного поросенка получилась хрустящей. Продолжительность жарения в среднем-50-60 минут. Определяем готовность проколом в самом толстом месте задней ноги до кости; если выделяющийся при этом сок бесцветный, то мясо готово.
У готового поросенка отрезаем голову. Тушку нарубаем на куски. Подаем кусок поросенка с гарниром, поливаем жиром и соком от жарения. Гарниры - гречневая рассыпчатая каша, картофель жареный, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Можно подать соус сметанный с хреном.
Продукты на 5 порций: 1350г сырого с костями поросенка, 50 г сметаны, 20 г топленого свиного жира, 750 г гарнира, соль.

Кролик жареный

У обработанной тушки кролика задние ножки и почечную часть шпигуем свиным шпиком (см. рецепт «Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное»), солим, смазываем сметаной и жарим на противне с жиром в духовке 25-35 минут. Во время жарки мясо периодически поливаем выделившимся жиром и соком. Приготовляем мясной сок (см. в способах тепловой обработки). Жареного кролика нарубаем на порционные куски, складываем в кастрюлю, заливаем мясным соком и храним до подачи. Подаем кусок кролика с гарниром, поливаем мясным соком. Гарниры - жареный картофель, отварные макароны, огурцы или помидоры.
Продукты на 5 порций: 900 г сырого с костями кролика, 100 г шпика свиного, 20 г сметаны, 25 г маргарина, 750 г гарнира, соль.

Дикая коза жареная

Спинную и почечную части мякоти дикой козы, а также крупные куски мякоти задних ног зачищаем от пленок и сухожилий, кладем в маринад и выдерживаем в Нем в течение 2-3 дней в холодном помещении. Вместо маринования можно подвесить и выдержать мясо в сухом холодном помещении в течение 3-4 дней, после его зачистить от сухожилий. Подготовленное таким образом мясо шпигуем свиным шпиком.
Жарим на вертеле или на противне с жиром в духовке. Готовое мясо нарезаем ломтями по 2-3 куска на порцию и заливаем мясным соком.
Подаем мясо с жареным картофелем, отдельно подаем соус томатный или соус сметанный с томатом и перцем.
Приготовление маринада: репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей и зеленый лук нарезаем, кладем в посуду, заливаем 3%-ным уксусом, добавляем соль, сахар, лавровый лист, перец и кипятим 10-20 минут на слабом огне, после чего охлаждаем.
В маринаде уксус можно заменить белым или красным сухим виноградным вином.
Продукты на 5 порций: 800 г сырого мяса дикой козы, 500 г маринада, 100 г шпика, 50 г свиного топленого сала, 750 г гарнира, 400 г соуса, соль, перец, лавровый лист.
Продукты на 1 кг маринада: 150 г лука репчатого, 100 г моркови, 50 г петрушки, 30 г сельдерея, 100 г зеленого лука, 600 г уксуса 3%-ного, 50 г сахара, 40 г соли.

Олень и лось жареные

Крупные куски мякоти мяса оленя или лося от окорока или лопатки готовим и подаем, как в предыдущем рецепте. Подаем с жареным картофелем, отварной фасолью, маринованным виноградом, сливами или салатом из красной капусты. Соус томатный можно заменить брусничным или черносмородиновым вареньем.
Продукты на 5 порций: 700 г сырого мяса оленя или лося, 500 г маринада, 100 г шпика, 50 г топленого животного сала, 750 г гарнира, 400 г соуса или 150 г варенья.

Бифштекс натуральный

Обжаренный с двух сторон бифштекс до получения поджаристой корочки с двух сторон подаем с жареным картофелем или сложным гарниром, поливаем мясным соком. Продолжительность жарки бифштекса составляет около 15 минут. Отдельно к бифштексу подаем строганый корень хрена, при отсутствии свежего хрена можно подать хрен промышленного производства.
Продукты на 5 порций: 800 г сырой вырезки, 50 г жира животного топленого, 100 г хрена (тертого), 750 г гарнира, соль, перец.

Бифштекс с луком (по-деревенски)

Репчатый лук нарезаем кольцами, обваливаем в муке, лишнюю муку стряхиваем и жарим в большом количестве жира (во фритюре). Готовый лук вынимаем шумовкой и кладем в дуршлаг; когда жир стечет, лук посыпаем солью. Для гарнира картофель, нарезанный соломкой, жарим обычным способом или так же, как лук во фритюре. Бифштекс жарим, как описано выше. Подаем жареный бифштекс на порционной сковороде, вокруг него укладываем жареный картофель, а лук фри сверху на мясо. Сковородку ставим на горячие древесные угли, уложенные на сковороду большего размера, и в таком виде подаем блюдо к столу.
Продукты на 5 порций: 800 г сырой вырезки, 50 г топленого сала, 600 г лука репчатого, 2 кг растительного масла или кулинарного сала (для фритюра), 20 г (1 столовая ложка) муки, 750 г гарнира, соль, перец.

Филе натуральное

Из толстой части вырезки нарезаем филе толщиной 4-5 см, солим, перчим и, не отбивая, жарим на жире на сковороде до образования поджаристой корочки со всех сторон куска. Жареное филе должно иметь форму невысокого столбика. Подаем готовое филе так же, как бифштекс натуральный, но помимо мясного сока филе поливаем еще сливочным маслом.
Продукты на 5 порций: 800 г сырой вырезки, 30 г топленого жира, 750 г гарнира, 30 г масла сливочного, соль, перец.

Филе с помидорами и соусом

Вырезку нарезаем и жарим, как в рецепте «Филе натуральное». Подаем готовое филе, положенное на жареный гренок, поливаем соусом, а сверху укладываем половинки поджаренных помидоров. Гарнир - жареный картофель- подаем отдельно. Соус- томатный с вином.
Продукты на 5 порций: 800 г сырой вырезки, 30 г топленого животного жира, 5 шт. (100 г) жареных гренок, 300 г жареных помидоров, 500 г гарнира, 400 г соуса, соль, перец.

Лангет натуральный

Из тонкой части вырезки нарезаем лангеты по 2 куска на порцию толщиной 1-1,5 см и отбиваем их до толщины 0,8-1 см. Форма отбитых кусков должна быть такой же, как и бифштексов (круглой), но толщиной вдвое меньше. Непосредственно перед жарением мясо посыпаем солью, перцем кладем на разогретую с жиром сковороду и быстро поджариваем на сильном огне с обеих сторон до образования поджаристой корочки. При подаче лангет кладем на тарелку, поливаем мясным соком и сливочным маслом. Рядом с мясом укладываем жареный ломтиками картофель и посыпаем зеленью.
Продукты на 5 порций (1 порция - 2 куска по 50 г): 800 г сырой вырезки, 50 г топленого животного жира, 750 г гарнира, 25 г масла сливочного, соль, перец, зелень.

Лангет в соусе

Жареный лангет (2 кусочка) кладем в глубокую тарелку, поливаем томатным соусом с вином или сметанным с луком и вокруг укладываем гарнир - картофель жареный или отварной, политый маслом. Блюдо посыпаем зеленью.
Продукты на 5 порций: 800 г сырой вырезки, 50 г топленого животного жира, 500 г гарнира, 400 г соуса, соль, перец, зелень.

Антрекот натуральный

Из поясничной части или частей задних ног говядины нарезаем порционные куски толщиной 1,5-2 см по одному на порцию. Нарезанные куски хорошо отбиваем специальным молоточком или тяпкой и надрезаем сухожилия и пленки. Жарим и подаем антрекот так же, как бифштекс натуральный. Антрекот можно подавать без хрена.
Продукты на 5 порций: 800 г мякоти говядины, 50 г топленого животного жира, 100 г хрена (тертого), 750 г гарнира, соль, перец.

Антрекот с яйцом

Антрекот приготовляем так же, как антрекот натуральный, но при подаче кладем на него яичницу-глазунью из одного яйца, рядом с одной стороны кладем гарнир (картофель в любом виде или сложный гарнир), а с другой - горку тертого хрена.
Продукты на 5 порций: 800 г мякоти говядины, 50 г топленого животного " жира, 5 яиц, 25 г маргарина (для глазуньи), 100 г хрена (тертого), 500 г гарнира, соль, перец.

Котлеты натуральные

Из корейки баранины, свинины или телятины нарезаем вместе с реберной косточкой (по одному куску на порцию) натуральные котлеты. Нарезанные котлеты отбиваем, перерезаем сухожилия, солим, перчим и жарим на сковороде с хорошо разогретым жиром с двух сторон. До готовности дожариваем в духовке. Подаем котлету на тарелке с гарниром, поливаем мясным соком и сливочным маслом. Гарнир - картофель отварной, картофель в молоке, картофель жареный, овощи отварные с маслом.
Продукты на 5 порций: 5 котлет на косточке из корейки свинины, или баранины, или телятины, 50 г топленого животного жира, 30 г масла сливочного, 750 г гарнира, соль, перец.

Окорок Жареный с помидорами или луком

Варено-копченый окорок без костей и кожи нарезаем ломтиками, смазываем горчицей и Обжариваем 2-3 минуты на маргарине. Подаем обжаренные ломтики окорока с гарниром, на ломтики кладем половинки жареных помидоров или лук, жаренный во фритюре.
Гарниры - картофельное пюре, картофель жареный, фасоль отварная, капуста тушеная.
Продукты на 5 порций: 600 г варено-копченого окорока (без костей и кожи), 100 г готовой горчицы, 50 г маргарина, 400 г жареных помидоров или 200 г лука, жаренного во фритюре, 750 г гарнира.

Эскалоп

Из почечной части корейки (без ребер) свинины или телятины нарезаем куски по 1-2 на порцию толщиной 1,5-2 см, слегка отбиваем, солим, перчим и жарим с обеих сторон. Подаем жареный эскалоп с гарниром, поливаем мясным соком. Гарнир - картофель во всех видах, овощи отварные с маслом.
Продукты на 5 порций: 750 г корейки из свинины или 800 г корейки из телятины, 50 г подтопленого животного жира, 750 г гарнира, соль, перец.

Эскалоп из свинины в соусе

Нарезаем эскалоп так же, как в предыдущем рецепте, солим, перчим и обжариваем с двух сторон до образования на поверхности кусочков корочки. Обжаренное мясо перекладываем в другую посуду, а со сковороды сливаем жир, вливаем немного бульона и кипятим для того, чтобы растворить приставший ко дну сгущенный мясной сок. После этого на сковороду с соком наливаем готовый томатный соус или сметанный с томатом и перцем. Кладем в соус жареное мясо и кипятим 5-6 минут. При подаче на куски мяса кладем прогретые в бульоне шляпки маринованных грибов и половинки свежих жареных или прогретых консервированных помидоров, заливаем соусом и посыпаем зеленью. Гарнир - картофель жареный или клецки из манной крупы или муки.
Продукты на 5 порций: 750 г корейки или мякоти задней ноги свинины, 50 г топленого сала, 400 г готового соуса, 150 г грибов маринованных, 200 г свежих помидоров или 120 г консервированных помидоров, 750 г гарнира, соль, перец, зелень.

Колбаса, жаренная по-ленинградски

Колбасу очищаем, нарезаем по 1-2 куска на порцию, панируем в муке, смачиваем в яйце с водой (льезоне), затем панируем в сухарях и обжариваем с обеих сторон. Подаем жареную колбасу с гарниром и соусом или поливаем вместо соуса сливочным маслом. Гарнир - картофель отварной и картофельное пюре, рассыпчатые каши, капуста тушеная. Соус - томатный или сметанный.
Продукты на 5 порций: 550 г вареной колбасы, 30 г муки, 100 г сухарей, 1 яйцо и 60 г воды для льезона, 60 г маргарина 750 г гарнира, 500 г соуса или 40 г масла сливочного.

Котлеты отбивные

Котлеты подготавливаем так же, как котлеты натуральные из корейки свинины, баранины или телятины. После отбивания котлеты смачиваем в льезоне (смесь яйца, воды и соли) и панируем в сухарях. Панированные на косточке котлеты жарим с двух сторон на сковороде. Подаем с гарниром, поливаем растопленным сливочным маслом. Гарнир - картофель отварной или жареный, овощи отварные с маслом.
Продукты на 5 порций: 5 шт. котлет на косточке из корейки свинины, или телятины, или баранины, 1 яйцо, щепотка соли и 60 г воды для льезона, 150 г сухарей, 60 г топленого животного жира, 750 г гарнира, 50 г масла сливочного.

Шницель

Шницели нарезаем из мякоти задней нога телятины, или баранины, или козлятины. Порционные куски отбиваем, рыхлим (делаем множество проколов концом ножа или вилкой), смачиваем в льезоне и панируем в сухарях. Панированные шницели жарим с двух сторон на сковороде.
При подаче шницель кладем на гарнир, поливаем растопленным сливочным маслом и кладем сверху кружочек лимона без корки. Гарнир - все виды картофеля, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Продукты на 5 порций: 700 г мякоти задней ноги телятины, или 750 г баранины, или козлятины, 1 яйцо, щепотка соли и 60 г воды для льезона, 150 г сухарей, 60 г топленого животного жира, 750 г гарнира, 50 г сливочного масла, 5 кружочков лимона.

Бефстроганов

Из почечной части говядины нарезаем широкие куски, отбиваем их до толщины 5-8 мм и нарезаем брусочками длиной 3-4 см, весом по 5-7 г. Для бефстроганова используем также обрезки вырезки. Полученные кусочки мяса кладем ровным слоем на сковороду с разогретым жиром, посыпаем солью и перцем и жарим, непрерывно помешивая, 3-4 минуты. Приготавливаем сметанный соус до 1-му способу, но муку кладем в сметану без масла. Репчатый лук пассеруем на маргарине. В сметанный соус кладем пассерованный лук и заливаем им бжаренное мясо, доводим до кипения. Подаем бефстроганов в соусе. Гарнир подаем отдельно. На гарнир идет картофель в любом виде.
Продукты на 5 порций: 800 г мякоти говядины, 250 г лука репчатого, 100 г маргарина, 30 г муки и 250 г сметаны для соуса, 750 г гарнира, соль, перец.

Поджарка

Из мякоти мяса говядины, свинины, баранины или козлятины нарезаем брусочки весом 10-15 г, солим, перчим, жарим до готовности. Затем добавляем пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарим еще 2-3 минуты. Поджарку подаем на порционной сковородке или тарелке с гарниром. Гарнир - рассыпчатые каши, отварная фасоль, отварные макаронные изделия, все виды картофеля, капуста и свекла тушеные.
Продукты на 5 порций: 800 г мяса говядины, или свинины, или баранины, или козлятины, 200 г лука репчатого, 100 г томата-пюре, 100 г топленого животного жира, 750 г гарнира, соль, перец.

Шашлык из баранины, говядины или свинины

Из мякоти корейки или задней ноги баранины или свинины, а также из почечной части и вырезки говядины нарезаем кубики по 30-40 г. Нарезанные кусочки мяса посыпаем солью и перцем, сбрызгиваем уксусом, добавляем сырой рубленый репчатый лук, перемешиваем и ставим мариноваться в холодное место на 4-6 часов. Подготовленное мясо надеваем на шпажку и жарим над раскаленными углями или в гриле.Подаем шашлык, гарнируя его дольками помидоров или огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а также зеленым луком, нарезанным столбиками длиной 3-4 см, и долькой лимона. Вместо свежих овощей к шашлыку можно подавать рассыпчатый рис и сырой или маринованный репчатый лук. Хорошо подать шашлык с кетчупом. Шашлык можно пожарить на сковороде.
Продукты на 5 порций: 800 г мяса баранины, или говядины, или свинины, 150 г лука репчатого, 100 г уксуса 3%-ного, соль, перец; гарнир: 500 г свежих помидоров или свежих огурцов, 100 г зеленого лука, 100 г лука репчатого, 50 г лимона или 650 г отварного риса и 100 г лука репчатого или маринованного, 100 г кетчупа.

Мозги жареные

Мозги отвариваем, охлаждаем, нарезаем на порции ломтиками, посыпаем солью, перцем, панируем в муке и обжариваем на маргарине до образования румяной корочки. Жареные мозги подаем с гарниром, поливаем маргарином, кладем дольку лимона. Гарниры - рассыпчатые каши, картофельное пюре, овощи отварные с маслом.
Продукты на 5 порций: 700 г сырых мозгов, 50 г моркови, петрушки, лука, 25 г уксуса 3%-ного, 25 г муки, 50 г маргарина (для жарки), 5 долек лимона, 750 г гарнира, 40 г маргарина, соль, перец.

Почки, жаренные целиком

ПОЧКИ бараньи, или телячьи, или свиные зачищаем от излишнего жира и пленок, промываем. Затем их нарезаем вдоль пополам.
Подготовленные почки посыпаем солью, перцем, смачиваем в льезоне (смесь яиц, воды и соли), панируем в сухарях, скрепляем шпажкой (тонкая деревянная палочках заостренным концом), обжариваем на сковороде с жиром, а потом доводим до готовности в духовке. При подаче удаляем шпажку, на почки кладем дольку лимона и гарнируем. Гарнир - все виды картофеля.
Продукты на 5 порций: 1 кг сырых почек бараньих, или телячьих, или свиных, 2 яйца, щепотка соли и 120 г воды для лъезона, 100 г сухарей, 60 г топленого животного жира, 5 долек лимона, 500 г гарнира, соль, перец.

Почки жареные с помидорами или лимонным соком

Почки зачищаем от пленок и излишнего жира. Для удаления специфического запаха говяжьи почки вымачиваем 2-3 часа в дважды сменяемой воде, заливаем свежей водой и доводим до кипения. Воду сливаем, почки промываем, вновь заливаем свежей водой (3 л воды на 1 кг почек) и варим до готовности. Вареные говяжьи или сырые бараньи, телячьи и свиные почки нарезаем ломтиками, посыпаем солью, перцем и жарим 3-6 минут. При подаче на почки кладем половинки обжаренных помидоров или поливаем их лимонным соком, рядом кладем гарнир. Жареные почки хранить нельзя, так как вкус их быстро ухудшается. Гарнир - картофель в любом виде.
Продукты на 5 порций: 1200г сырых необработанных говяжьих почек, или 1 кг почек бараньих, или свиных, или телячьих, 50 г топленого животного жира, 400 г жареных помидоров или сок 1 лимона, 750 г гарнира, соль, перец.

Печень жареная с луком

Печень тщательно промываем, вырезаем крупные кровеносные сосуды и отделяем покрывающие ее пленки (свиную печень ошпариваем кипятком). Обработанную печень нарезаем широкими кусками по 1-2 на порцию, посыпаем солью, перцем, панируем в муке и жарим на сковороде с жиром. Не следует пережаривать печень, так как от этого она утрачивает сочность и становится не в меру плотной и жесткой. Признаком готовности служит отсутствие красноты на разрезе толстой части куска. Подаем печень, политую маслом, с картофелем жареным, отварным или с рассыпчатой гречневой кашей. На печень кладем жареный (кольцами) во фритюре репчатый лук.
Продукты на 5 порций: 850 г сырой необработанной печени говяжьей, или 800 г бараньей, или свиной, или телячьей печени, 30 г муки, 60 г свиного топленого сала, 750 г гарнира, 50 г масла сливочного, 160 г лука, жаренного во фритюре, соль, перец.

Печень по-строгановски

Печень обрабатываем, как в предыдущем рецепте, нарезаем брусочками длиной 3-4 см, посыпаем солью, перцем, кладем ровным слоем на сковороду с разогретым жиром и обжариваем при помешиваний 3-4 минуты. Затем заливаем соусом сметанным с луком, добавляем томатное пюре, размешиваем и доводим до кипения. Подаем вместе с соусом, гарнир кладем сбоку. Гарнир - макаронные изделия отварные, картофельное пюре, овощи отварные с маслом.
Продукты на 5 порций: 900 г сырой необработанной говяжьей печени, или 850 г бараньей, или свиной, или телячьей печени, 60 г животного топленого жира, 500 г готового сметанного с луком соуса, 70 г томатного пюре, 750 г гарнира, соль, перец.

Шницель из печени по-московски

Обработанную печень, как описано выше, нарезаем на широкие куски толщиной около 1 см, слегка отбиваем тупой стороной ножа, но так, чтобы куски сохранили форму, солим, перчим и панируем в сухарях, не очень мелко размолотых. Жарим шницель на топленом сале на сковороде. Подаем с картофельным пюре или пюре из фасоли, сверху на шницель кладем пассерованный лук.
Продукты на 5 порций: 850 г сырой необработанной говяжьей печени, 100 г сухарей, 80 г топленого сала, 750 г гарнира, 100 г пассерованного лука, соль, перец.

Вымя жаренное

Говяжье вымя крупным куском (1 кг) заливаем горячей водой и варим до мягкости с кореньями и луком, специями и солью, охлаждаем. После этого вымя нарезаем на куски, панируем в муке, смачиваем в льезоне (смесь яиц, воды и соли), вновь панируем в сухарях и жарим на сковороде с жиром. Подаем с жареным картофелем, огурцами или помидорами, поливаем сливочным маслом.
Продукты на 5 порций: 1 кг сырого вымени, 50 г кореньев и лука, 30 г муки, 1 яйцо, 60 г воды, щепотка соли для льезона, 100 г сухарей, 50 г жира топленого животного, 750 г гарнира, 50 г масла сливочного, 250 г огурцов или помидоров, соль, специи.

Сердце, жаренное во фритюре

Сердце говяжье промываем, вымачиваем в холодной воде в течение 2-3 часов: Затем промываем, кладем в кипящую воду и варим при слабом кипении 3-4 часа. За час до окончания варки прибавляем соль. Сваренное сердце вынимаем из бульона, кладем в холодную воду на 20-30 минут, затем вынимаем из воды и нарезаем на куски по одному на порцию. Нарезанные куски сердца панируем в муке, смачиваем в льезоне (смесь яиц, воды и соли) и вновь панируем в сухарях. Жарим в большом количестве разогретого жира (во фритюре).
Подаем сердце с гарниром и поливаем сливочным маслом или отдельно подаем томатный соус. Гарниры - рассыпчатые каши, отварной или жареный картофель.
Продукты на 5 порций: 800 г сырого говяжьего сердца, 50 г кореньев и лука для варки, 30 г муки, 1 яйцо, 60 г воды, щепотка соли для льезона, 100 г сухарей, 2 кг топленого жира (для фритюра), 750 г гарнира, 50 г масла сливочного или 500 г томатного соуса, специи, соль.

Язык, жаренный в сухарях

Языки варим и очищаем. Вареные говяжьи или свиные языки разрезаем вдоль по 1-2 тонких куска на порцию, в зависимости от размеров языков. Бараньи языки оставляем целыми. Куски и целые языки (бараньи) панируем в муке, смачиваем в льезоне (смесь яиц, воды и соли) и вновь панируем в сухарях, но лучше в крошках белого хлеба. Панированные языки обжариваем на сковороде, а затем прогреваем в духовке. Подаем с жареным картофелем или картофельным пюре, поливаем маслом. Отдельно подаем томатный соус.
Продукты на 5 порций: 850 г сырого языка говяжьего, или свиного, или 1 кг бараньего, 50 г овощей и лука для варки, 30 г муки, 1 яйцо, 60 г воды, щепотка соли для льезона, 100 г сухарей или хлебных крошек, 50 г топленого экира, 750 г гарнира, 50 г масла сливочного или 400 г томатного соуса, специи, соль.

Грудинка баранья или телячья, жаренная во фритюре

Грудинку отвариваем, удаляем ребра, кладем под пресс и ставим в холодильник на 1,5-2 часа, чтобы мясо приобрело более плотную консистенцию. Затем нарезаем по 1-2 куска на порцию и панируем, жарим и подаем.
Продукты на 5 порций: 1 кг сырой с реберными костями грудинки бараньей или телячьей, 50 г кореньев и лука для варки, 30 г муки, 1 яйцо, 60 г воды, щепотка соли для льезона, 100 г сухарей, 2 кг топленого жира для фритюра, 750 г гарнира, 50 г масла сливочного или 500 г томатного соуса, специи, соль.

Грудинка свиная, фаршированная капустой

Свежую белокочанную капусту нарезаем соломкой, растираем с солью и отжимаем сок. Квашеную капусту бланшируем (ошпариваем кипятком) и отжимаем. Яблоки очищаем, удаляем сердцевину и нарезаем, придерживаясь формы нарезки капусты. Капусту смешиваем с яблоками, заправляем маслом. У свиной грудинки срезаем лишний шпик и далее обрабатываем. Полученный в грудинке «мешок» наполняем капустой с яблоками, прорез зашиваем. Фаршированную Грудинку солим, натираем толченым луком и обжариваем в духовке до готовности.
Готовую грудинку нарезаем по одному куску на порцию, удалив нитки, и поливаем мясным соком.
Продукты на 5 порций: 850 г сырой свиной грудинки, 400 г капусты квашеной или свежей, 450 г яблок, 120 г масла сливочного, 150 г лука репчатого, соль, специи.