V tomto článku si povieme ako opekačka, naučiť sa robiť správna voľba z bohatého sortimentu mäsové výrobky. Naučíme sa aj tajomstvá varenia a podávania jedál z odlišné typy mäso. Veď kto rád varí, vždy sa rád naučí niečo nové a zdokonalí svoje kulinárske umenie. Dnes teda pečieme bravčové, hovädzie a teľacie mäso podľa receptov súvisiacich s rôznymi kuchyňami sveta.

Ako si vybrať mäso

Aby bol výsledok vynikajúci, je dôležité nepomýliť sa pri výbere mäsa. Aké mäso teda možno považovať za správne? Na túto otázku nie je možné jednoznačne odpovedať. Koniec koncov, výber bude priamo závisieť od toho, čo z neho budeme variť.

Nasledujúce odporúčania budú opäť použiteľnejšie na trhu a nie v obchode. Čerstvé mäso by pri bližšom preskúmaní nemalo mať žiadne cudzie odtiene a sivasté škvrny. A žiadny sliz na povrchu! Ideálny produkt by mal pri stlačení prstom vyskočiť a vzniknutá diera by sa mala okamžite zahladiť. Netreba zabúdať ani na to, že čím je mäso mladšie, tým je chutnejšie. A, samozrejme, čuchový test. Príjemná vôňa čerstvé mäso bez cudzích poznámok vás utvrdí vo výbere tohto veľmi jemného kúsku a prebudí túžbu vytvoriť z neho malý kulinársky zázrak.

Ako smažiť mäso

Pred vyprážaním mäsa na panvici sa mäso očistí od filmov a šliach (ak existujú). Potom sa musí umyť a určite osušiť papierovými utierkami alebo ľanový obrúsok. Mäso sa vypráža ako veľký kus a porciované kúsky, alebo nakrájame na kocky (ako pečienka) alebo kocky (hovädzí stroganov). A vždy pamätajte, že mäso je rozrezané cez vlákna! Mäso pred vyprážaním nesolte, je lepšie to urobiť pár minút pred varením. Zachováte si tak jej šťavnatosť.

Na dobre rozohriatej panvici s hrubým dnom (ideálne liatinovou) rozložíme mäso. Smažte na vysokej teplote z oboch strán do zlatista. A neprevracajte ho často. Riskujeme poškodenie vzniknutej kôrky a stratu mäsovej šťavy. V tomto prípade bude jedlo suché a nechutné. Nedávajte na panvicu príliš veľa naraz. Ak sú kúsky mäsa príliš blízko seba, nezískate zlatú kôrku a chuť nie vyprážané mäso, ale dusené.

Pečené hovädzie

Dávam do pozornosti recept na tradičnú anglickú kuchyňu, ktorý si získal srdcia nejedného gurmána – roastbeef. Ako môžete vidieť, anglickí aristokrati milujú nielen ovsené vločky. Dá sa variť na Nedeľný obed keď sa stretne celá rodina. Toto jedlo má tiež právo zaujať svoje právoplatné miesto na slávnostnom stole.

Pečené hovädzie mäso je hovädzie mäso varené vo veľkom kuse.

1. Vezmeme kúsok hovädzej sviečkovice s hmotnosťou 1,2 - 1,5 kg, umyjeme ju, odrežeme šľachy (nezabudneme osušiť).
2. Po predhriatí panvice opečte budúci rostbíf zo všetkých strán do zlatista.
3. Potom ho pošleme do rúry, kde vydrží 1,5 až 2,5 hodiny (v závislosti od veľkosti pripravovaného kusu).
4. Prvých 15 minút by mala byť teplota 220-250 stupňov, potom ju znížime na 150 stupňov. Pridajte trochu vývaru alebo vody. Počas varenia musíte každých 10-15 minút zalievať mäso výslednou mäsovou šťavou.
5. Ak to nestačí, pridajte viac vývaru alebo vody.
6. Takto pripravené mäso nakrájame na plátky a poukladáme na misku. Môžete ozdobiť vetvičkami zelene alebo položiť na listy šalátu. Voila! Prijímame komplimenty od vďačných jedákov.

Rezeň a la viedenský

Ďalší recept na praženicu, tentokrát teľaciu. Je ideálny na prípravu pravého viedenského rezňa. Ako už názov napovedá, toto jedlo patrí do rakúskej kuchyne, no je aj u nás obľúbené.

Budeme potrebovať:

• teľacie mäso - 1 kg,
• vajcia - 2-3 ks.,
• múka a strúhanka - každá po 1 šálke,
• rastlinný olej - 1 polievková lyžica,
• mlieko - 2 lyžice. l.
• Nezabudnime si vziať 1 citrón,
• petržlen,
• soľ a korenie.

varenie:

1. Umytý a vysušený kus teľacieho mäsa nakrájame cez vlákna na porciované kúsky s hrúbkou 1,5-2 cm.Výsledné polotovary je potrebné z oboch strán odbiť kuchynským kladivom. Je lepšie to urobiť hladkou stranou kladiva a umiestniť mäso medzi dva kusy potravinovej fólie. Ak film nebol po ruke, potom ho úspešne nahradia bežné plastové vrecká.
2. Po manipuláciách by sa objem rezňa mal približne zdvojnásobiť. Zároveň by jeho hrúbka mala byť asi 0,5 cm.Po okrajoch je vhodné urobiť malé rezy. Je to potrebné, aby sa mäso počas vyprážania neohýbalo. Teraz je potrebné rezne osoliť a okoreniť. Nechajte ich pár minút, nechajte ich osoliť.
3. V tomto čase pripravte ingrediencie na pečenie. Aby ste to urobili, vezmite si tri taniere. 1. plech: preosiata múka, 2.: vajce rozšľahané s dvoma polievkovými lyžicami mlieka (do vaječného mlieka je vhodné pridať trochu soli a korenia) a 3.: strúhanka.
4. Rezne namáčame v tomto poradí: najprv ich obalíme v múke, potom sa zaplávame v tanieri s vajcami, no, zostáva ich dôkladne rozvaľkať v strúhanke (zatiaľ čo krekry pevne pritlačíme). Takáto trojvrstvová strúhanka zaručuje úžasnú chrumkavosť na vrchu a vo vnútri si zachováva jemnosť a šťavnatosť.
5. Rezne rozložíme na rozohriatu panvicu a opekáme z oboch strán 2-3 minúty do zlatista. Teraz ich musíte položiť na obrúsok, aby prebytočný tuk nasiakol.
6. Viedenské rezne sa zvyčajne podávajú s plátkom citróna, posypané nasekanou petržlenovou vňaťou. Jedlo môžete ozdobiť aj hranolkami.

Medailóny zabalené v slaninke

Milovníci bravčového mäsa si budú môcť dopriať také európske jedlo, ako sú medailóniky. Toto je voňavé mäso, vyprážané v "košeli" zo slaniny. Bravčové mäso navyše pôsobí v duete s vynikajúcou omáčkou, ktorej jemnosť dáva smotana. Stačí si olízať prsty!

Ingrediencie:

• 0,5 kg bravčovej panenky,
• 100 g slaniny
• 1 st. l. zeleninový olej,
• 1 st. smotana 20% tuku,
• 2 sladké červené papriky
• 5 g kukuričnej múky
• 1/2 lyžičky. soľ a čierne korenie.

varenie:

1. Bravčovú panenku obalíme slaninovými stužkami tak, aby pri krájaní na porcie bol každý kúsok bravčového mäsa v „košeličke“ slaniny. Hrúbka porciovaného kúska je 2 cm, rozvaľkáme na dobre rozohriatej panvici, jemne naolejovanej. Soľ a korenie už v panvici. Smažte bravčové mäso 3-4 minúty na každej strane na strednom ohni. Vyberte medailóniky z panvice a prikryte ich fóliou, aby zostali teplé.
2. Teraz si pripravíme omáčku. Za týmto účelom odstráňte semená z papriky a nakrájajte ju na malé kocky. Opečte ho na tej istej panvici, kde sa vyprážali medailóniky. Neustále miešajte 5 minút. Je čas pridať smotanu.
3. Priveďte do varu a pokračujte vo varení, kým paprika nezmäkne. Pridajte soľ, čierne korenie a premiešajte. Výslednú zmes rozmixujte v mixéri. Pridajte múku a znova priveďte do varu. To umožní, aby omáčka zhustla.
4. Na taniere poukladajte 2 medailóniky a omáčku. Skvelým doplnkom by boli varené alebo vyprážané zemiaky. A ak chcete, aby sa jedlo ukázalo ako menej kalorické, potom pri vyprážaní namiesto slaniny zviažte medailóny kuchárskou šnúrkou alebo prúžkami fólie.
5. A samozrejme sme nemohli ignorovať ruskú kuchyňu. Jeho dôstojným zástupcom je hovädzí stroganov. Toto jedlo bolo vynájdené v Rusku, ale francúzskym šéfkuchárom. Spája teda ruskú jednoduchosť a francúzsky šik. Preto ho milujeme.

hovädzí Stroganov

Ingrediencie:

• hovädzia sviečkovica - 0,5 kg,
• cibuľa - 2 ks.,
• cesnak - 3 strúčiky.
• Potrebujeme aj horčicu - 2 lyžičky,
• kyslá smotana - 200 g,
• nakladané uhorky (malé) - 4 ks.,
• maslo - 4 polievkové lyžice,
• paprika - 2 lyžičky,
• koňak - 20 ml.,
• slnečnicový olej,
• soľ korenie,
• petržlen.

varenie:

1. Mäso očistíme od tuku a šliach, nakrájame na dlhé tenké pásiky. Dĺžka 3-4 cm, šírka 1 cm.Nakrájajte cibuľu nadrobno a pošlite ju na panvicu so zeleninou a maslom.
2. Prilejeme koňak a opražíme cibuľu, kým sa neodparí alkohol. Potom pridajte cesnak a papriku. Pokračujte v smažení, kým zlatej farby. Uvarenú cibuľu vyberte z panvice.
3. V tej istej panvici, kde sa vyprážala cibuľa, pridajte slnečnicový olej a opečieme (vopred osolené) mäso. Smažte 2-3 minúty do hneda.
4. Vráťte cibuľu do panvice. Osolíme, okoreníme a všetko spolu ešte trochu podusíme. Na samom konci pridajte kyslú smotanu a horčicu. Zahrejte, ale nepriveďte do varu! V opačnom prípade sa kyslá smotana delaminuje. Dobre premiešame a odstavíme z ohňa.
5. Hovädzí stroganoff podávame so zemiakovou kašou, ozdobený nasekanou petržlenovou vňaťou a nakladanou uhorkou. Ako príloha sa hodí aj varená ryža alebo cestoviny. Večera sa podáva!

Pečené mäso na víne - znie podmanivo!

veľké vyprážané celý kus mäso sa ukáže byť nepredstaviteľne šťavnaté, ak ho cez noc marinujete v bielom víne. Je to poriadne vhodné jedlo na slávnostný stôl, zdobený plátkom mrkvy a vetvičkami zelene vyzerá krásne a je rezaný priamo pri stole.

Ingrediencie:

• hovädzie mäso 1 kg,
• mrkva (1 ks),
• cesnak,
• orechy,
• cibuľa (2 ks),
• Bobkový list,
• zemiakový škrob (1 polievková lyžica),
• červené suché víno - 1 neúplná fľaša,
• soľ, korenie, klinčeky,
• syr s kôprom (50 gramov),
• zelený hrášok (1 banka).

Spôsob varenia:

1. Večer teda mäso marinujte. Nakrájajte cibuľu a mrkvu, petržlen a bobkový list na plátky. Umytý a osušený kúsok mäsa dáme do kastróla, pridáme zeleninu, rozmarín, klinčeky a zalejeme vínom.
2. Po niekoľkých hodinách mäso opečte olivový olej na panvici zo všetkých strán, aby sa rovnomerne vytvorila zlatá kôrka. Soľ a korenie.
3. Marinádu precedíme. Cibuľu ošúpeme a naplníme klinčekmi a bobkovými listami. Pridajte cibuľu k mäsu, ďalšiu celú mrkvu, nalejte ju marinádou a pod vekom ju pošlite do rúry na 2 hodiny na veľký oheň.
4. Mäso pravidelne podlievajte vynikajúcou šťavou. Nakoniec do výslednej omáčky pridajte škrob a zeleninu. Zostáva len položiť ho na misku a podávať na stôl.

Skutočné jedlo pre mužov - steak z bravčovej krkovičky

Chcete byť známy ako príjemná hostiteľka? Diverzifikujte takého milovaného a známeho bravčový steak so skutočnou omáčkou. Varenie trvá trochu času, ale je chutné, aby ste nakŕmili svojich blízkych ich obľúbeným jedlom.

Ingrediencie:

• steak z bravčovej krkovičky,
• šarlátová mašľa (1 ks),
• koriander,
• korenistá soľ,
• Nasharab omáčka,
• olej na restovanie.

Spôsob varenia:

1. Silno nakrájanú šarlátovú cibuľu speníme na oleji, bohato posypeme koreninami a pridáme omáčku. Zahrievajte do zhustnutia.
2. Samostatne smažte steaky na panvici po dobu troch minút na jednej strane na vysokej teplote.
3. Otočte, namažte výslednú omáčku na mäso, zatvorte veko a smažte ďalších 55 minút.
4. Jedlo je hotové, radšej ho podávajte na stôl s vetvičkami koriandra.

Rezeň a la viedenský

Ak je všetko urobené správne, dostaneme natenko vyšľahanú, obaľovanú praženicu. Minimum času, jemná chuť - nič ťažké. Zloženie: bravčové alebo teľacie mäso (700-800 gramov), vajcia (2 ks), múka, strúhanka, maslo (3-4 polievkové lyžice). Soľ, mletá paprika.

Spôsob varenia:

1. Umyté a osušené mäso narežeme cez vlákna a narežeme žily. Drevenou paličkou mäso dokonale rozklepeme, aby sa vrstvy mäsa preriedili, soľ a korenie.
2. Vajcia rozšľaháme, pridáme k nim 2 polievkové lyžice vody. Vrstvu mäsa obalíme v múke a namočené vo vajci obalíme v strúhanke. Smažte v horúcej panvici.
3. Hotové rezne položte na papierové utierky. Podávame s varenou zeleninou.
4. Teraz ste sa naučili tajomstvá niektorých kuchýň sveta a budete môcť potešiť svojich drahých. Dúfam, že vaše kulinárske experimenty budú len úspešné. Ako inak! Koniec koncov, teraz viete, ako si správne vybrať a vyprážať mäso, aby jedlá boli šťavnaté a voňavé.

Bravčové mäso s cibuľou na panvici

Pri správnom pečení sa bravčové mäso ukáže ako veľmi chutné, jemné, šťavnaté, aromatické. Môžete použiť takmer akúkoľvek časť zvieraťa, ale najlepšia voľba bude zadný koniec- je tam veľa mäsa a malé množstvo tuku. Vyprážané jedlo podávame so zemiakmi, cestovinou alebo dusená zelenina. Ako rýchlo smažiť bravčové mäso na panvici s cibuľou bez obaľovania?

Ingrediencie:

• cesnak - 5 strúčikov;
• bravčové filé - 0,4 kg;
• paprika, koriander, kurkuma, rozmarín, provensálske bylinky - každá po ¼ lyžičky;
• cibuľa - 3 ks;
• rastlinný olej na vyprážanie.

Spôsob varenia:

1. Rozohrejte hlbokú panvicu, namažte ju olejom.
2. Mäso nakrájané na malé kúsky vložíme do horúcej misky.
3. Na vyprážanie produktu bez straty šťavnatosti najskôr zapnite silný oheň a keď je mäso pokryté zlatou kôrkou, znížte ho.
4. Po 5 minútach pridajte do panvice polkolieska cibule a prelisovaný cesnak.
5. Za stáleho miešania lyžičkou udržujte jedlo na vysokej teplote niekoľko minút.
6. Naskrutkujte horák a pridajte do panvice pohár vody. Bez toho, aby ste nádobu zakryli vekom, dusíme ingrediencie, kým sa tekutina úplne neodparí.
7. Jedlo okoreníme, premiešame, panvicu prikryjeme pokrievkou a necháme 3 minúty dusiť. Vyprážané jedlo podávame ozdobené čerstvými bylinkami.

Bravčové pečené s hubami

Voňavé, chutné bravčové mäso vyprážané s hubami a cibuľou nenecháva nikoho ľahostajným, zatiaľ čo jedlo sa veľmi ľahko pripravuje. Takúto pochúťku môžete podávať aj pri príležitosti sviatku, pretože má veľmi chutný, atraktívny vzhľad a skvele dopĺňa tradičnú banketovú prílohu - zemiakovú kašu. Ako smažiť bravčové mäso s cibuľou a mrkvou?

Ingrediencie:

• slanina / masť - 0,2 kg;
• bravčová panenka / lopatka - 0,5 kg;
• korenie;
• žiarovka je veľká;
• huby - 0,3 kg;
• olej na vyprážanie;
• mrkva.

Spôsob varenia:

1. Mäso nakrájame na plátky spolu so slaninou/slaninou. Jedlo okoreníme, osolíme a necháme 10 minút odstáť.
2. Huby je potrebné nakrájať na tenké taniere, ošúpanú cibuľu nakrájať na pol krúžky, nastrúhať mrkvu.
3. Panenku opečte na rozpálenom oleji (bude to trvať 5 minút), pričom nezabudnite kúsky obrátiť.
4. Pridajte sem zeleninu, huby, spomalte oheň. Udržujte jedlo pod vekom 3 minúty: počas tejto doby získajú komponenty potrebnú mäkkosť a nechajú šťavu tiecť.
5. Hotové vyprážané jedlo podávame s ľubovoľnou prílohou podľa vlastného výberu - ryža, pohánka, špagety, zemiaky.

Vyprážané bravčové mäso v pomalom hrnci

S bravčovým mäsom môžete variť veľké množstvo chutných, výdatné jedlá. Tento proces je možné uľahčiť pomocou pomalého hrnca: stačí pripraviť produkty, naložiť ich do misy a zapnúť. vhodný režim. Výsledkom je, že na večeru môžete svojim príbuzným dopriať šťavnaté, voňavé mäso. Nižšie je uvedený jednoduchý recept na vyprážané bravčové mäso v pomalom sporáku.

Ingrediencie:

• bravčová panenka - 0,5 kg;
• korenie;
• maslo.

Spôsob varenia:

1. Mäso opláchneme pod tečúcou vodou, osušíme utierkou, nakrájame na malé tyčinky, ochutíme korením.
2. Namažte misku prístroja maslom, aktivujte možnosť „Frying“.
3. Keď je olej horúci, vložte do misky mäsové guľky v jednej vrstve. Každých 10 minút je potrebné výrobok prevrátiť.
4. Po 45 minútach bude voňavé vyprážané jedlo pripravené.

Turecké vyprážané kurča

Ingrediencie:

• kura
• soľ, čierne korenie
• malé kyslé jablko (1 ks)
• horčica (2 lyžice)
• citrónová šťava (2 polievkové lyžice)
• cesnak (2 strúčiky)
• cukor (1 ČL)
• zemiaky (5 ks.)
• mrkva (3 ks.)
• stredne veľké žiarovky (5 ks.)
• petržlen a tymián (50 g)

varenie:

1. Kurča opláchneme, scedíme, potrieme soľou a čiernym korením a do korpusu vložíme jablko. V samostatnej miske zmiešajte horčicu, citrónovú šťavu, mletý cesnak a cukor.
2. Kurča potrieme pripravenou omáčkou a vložíme do zapekacej misy. Zemiaky, mrkvu, cibuľu nakrájame na stredne veľké kocky. Nasekajte petržlenovú vňať a tymián, zmiešajte zeleninu a bylinky a poukladajte okolo kurčaťa.
3. Pečieme v rúre vyhriatej na 200⁰С. Prvých 30 minút pečieme kurča so zeleninou, formu prikryjeme pokrievkou, potom veko odstránime a pečieme, kým nebude kura hotové.

Medzi lahodnými receptami na vyprážané mäso, ktoré si od kuchárov vyžadujú skutočnú zručnosť, sa k nám dostali aj nepredstaviteľné jedlá cisárskeho dvora. Ich príprava si vyžadovala veľkú zručnosť a kulinársky darček. Osoby s titulmi si dovolili vychutnať si zvláštne chute ťažkých jedál, povedzme „Imperial Roast“:

Z mäsitej olivy vytiahnite kosť a naplňte ju plátkom sardel. Naplňte škovránok podobnými olivami, zatvorte ho do jarabice. Potom sa stane niečo zvláštne – jarabica sa ukryje v bažantovi, bažant sa vloží do vykŕmeného kapúna a nakoniec je kapún uzavretý do jatočného tela prasiatka. Predstavte si také prasa pečené na ražni! Olivy, nasiaknuté najjemnejšími vôňami mäsových štiav, sú hlavným produktom tohto neuveriteľného jedla.

> Klasifikácia jedál a kulinárskych produktov

Klasifikácia kulinárskych výrobkov z mäsa je založená na spôsoboch ich tepelného spracovania: varenie, dusenie, vyprážanie, dusenie, pečenie. Produkty sú rozdelené na jedlá a teplé občerstvenie, ich teplota pri podávaní by mala byť v rozmedzí 60 ... 65? S.

> Sortiment riadu. Funkcie varenia

Grilované mäsové jedlá

Na varenie vyprážané jedlá používajú hovädzie mäso (sviečková, hrubé a tenké okraje, vrchné a vnútorné kusy bedrovej časti), jahňacie, kozie, teľacie, bravčové. Mäso sa vypráža na veľké (1…2 kg), porciované (40…270 g) a malé (10…40 g) kúsky.

Vyprážané mäso má tri stupne prepečenia:

Vyprážané mäso

Ľahko vyprážané mäso

Mäso s krvou. Takéto mäso sa musí podávať na žiadosť klienta. Odporúča sa podávať s veľké množstvo pálivé omáčky (horčica, chren, kečup) a veľa alkoholu.

Mäso, vyprážané veľké kusy

Hovädzie, teľacie a ošípané sa vyprážajú vo veľkých kúskoch. Pred vyprážaním sa všetky časti očistia. Dužina lopatky je zrolovaná a zviazaná špagátom. Šunky sú rozdelené do vrstiev na dve alebo tri časti. Teľacie prsia plnené a vyprážané rebrami.

Pri vyprážaní veľkých kusov sa na povrchu pred vyprážaním produktu vytvorí kôra. Preto sa veľké kusy mäsa vyprážajú pri miernejšom ohni. Mäso je položené na plechu na pečenie, pričom vzdialenosť medzi kusmi je 4 ... 5 cm.Na vytvorenie kôrky sa mäso najskôr vypráža na sporáku v otvorenej miske s tukom zahriatym na 140 ... 160? C, potom sa pečú v rúre pri 175 ... 200? C, každých 10 ... 15 minút, podlievanie mäsa tukom.

Mäso môžete vyprážať priamo v rúre.

Mäso vyprážané vo veľkých kusoch: pečené hovädzie mäso, pečené prasa, plnená hruď, pečené jahňacie sedlo s kosťou atď. Živým príkladom tejto skupiny produktov je "Mäso, vyprážané vo veľkom kuse, plnené."

Pripravenosť mäsa je určená kuchárskou ihlou. Ihla ľahko vstúpi do vyprážaného mäsa a v mieste vpichu sa uvoľní bezfarebná šťava.

Mäso vyprážané v porciách a malých kúskoch

Porciované kusy v závislosti od typu produktu dostanú určitý tvar a hrúbka sa vyrovná ľahkým poklepaním; porciované kusy odrezané z bedrovej časti hovädzieho mäsa sa silno odbijú alebo uvoľnia na špeciálnom stroji a šľachy sa narežú nožom. Porciované kúsky mäsa sa vyprážajú v prírodnej alebo obaľovanej forme. Existujú tieto spôsoby obaľovania porciovaných polotovarov z mäsa a vnútorností: obaľovanie v múke; namáčanie v lezone a potom strúhanie v strúhanke; opraženie v múke, po ktorom nasleduje namáčanie v lezone a potom v strúhanke.

Porciované kúsky mäsa bez chleba sa opečú na sporáku alebo v špeciálnom zariadení, posypú soľou a korením, vložia na panvicu alebo plech na pečenie s tukom, kým sa nevytvorí z oboch strán chrumkavá kôrka.

Tuk a mäsová šťava uvoľnená pri vyprážaní sa používa na varenie a výdaj mäsových jedál. Aby ste to dosiahli, ihneď po vyprážaní sa na plech alebo panvicu naleje malé množstvo vody alebo vývaru a nechá sa zovrieť. Výsledná kvapalina sa naleje do misy a varí sa s prídavkom pražených koreňov a cibule, pričom sa odstráni prebytočný tuk. Mäsová šťava v množstve 25 g na porciu sa používa na zalievanie mäsa vyprážaného v prírodnej forme.

Namiesto mäsovej šťavy môže byť prírodné mäso, vyprážané vo veľkom alebo porciovanom kuse, poliate tukom alebo podávané s omáčkou.

Pečené porcie sa vyprážajú na sporáku (4 - 5 minút) a potom sa vložia do rúry na 4 - 5 minút. Pred pečením posypte soľou a korením. Vyprážané výrobky sa pred dovolenkou polievajú olejom. Tieto produkty nemožno naliať na vrch omáčkou alebo šťavou, pretože vyprážaná kôra nasiakne.

Medzi porciované polotovary patria: steak, filé, langeta, entrecote, prírodné kotlety, rezeň, jahňacie mäso s paradajkami, karski ražniči, rezeň atď.

Vyprážané mäsové výrobky ozdobíme opraženým a varené zemiaky, zelenina, drobivé cereálie, cestoviny.

Prílohy A1 a A2 obsahujú súhrnné tabuľky receptov na také vyprážané mäsové výrobky a jedlá ako: hovädzie mäso plnené hubami; steak s vajcom; filé s paradajkami a omáčkou; hovädzí Stroganov; mäso, vyprážané vo veľkých kusoch, plnené; bravčové mäso vyprážané v ceste; vyprážanie; šašlik.

Jedlá na dusenie

Hovädzie mäso sa varí v guláši (horná, vnútorná, bočná a vonkajšia časť bedrovej časti, dužina lopatkovej časti, lem z jatočných tiel kategórie I a podlopatková časť), jahňacie, kozie a bravčové mäso (lopatková časť a hruď každého druhu), ako aj dužina bravčovej krčnej časti. Mäso sa dusí na veľké (s hmotnosťou do 2 kg), porciované a malé kúsky.

Z mäsa duseného vo veľkých kusoch sa pripravujú rôzne jedlá: dusené mäso (hovädzie, jahňacie, bravčové), mäso plnené zeleninou.

Mäso dusené v porciách a malých kúskoch. Táto skupina jedál zahŕňa mäso z rúry, zrazy kotlety, hovädzie mäso sladkokyslá omáčka, domáca pečienka, guláš, guláš, azu, pilaf a pod.

Rozsah a vlastnosti mäsové polotovary na vyprážanie a dusenie sú uvedené v prílohe B.

Pripravené mäso sa posype soľou, korením, položí sa na panvicu alebo plech na pečenie a vypráža sa na sporáku alebo v rúre, kým sa na povrchu nevytvorí chrumkavá kôrka. Zelenina obsiahnutá v omáčke sa vypráža samostatne alebo spolu s mäsom. V druhom prípade sa k mäsu pridávajú po jemnom orestovaní.

Vyprážané mäso a zelenina sa zalejú vývarom alebo vodou tak, aby porciované a malé kúsky boli úplne zakryté a veľké do polovice (60 - 150 g tekutiny na porciu). Na zlepšenie chuti a vône mäsa sa pri dusení pridáva korenie (najčastejšie sa dáva čierne korenie a bobkový list, niekedy klinčeky, koriander, badián, majorán, rasca atď.). korenie, petržlen a zeler, zviazané do zväzku, dáme 15 - 20 minút pred koncom dusenia. Niekedy v procese dusenia mäsa vložte hnedý paradajkový pretlak.

Mäso dusíme na miernom vare pod pokrievkou. Rýchly var je sprevádzaný stratou arómy a silným varom. Veľké kusy mäsa počas procesu dusenia niekoľkokrát prevrátime.

Vývar získaný dusením mäsa sa používa na prípravu omáčky. Precedí sa, spojí sa s udusenou múkou bez tuku, povarí sa 25-30 minút, zaleje sa zelenina, ktorá sa pri dusení rozvarí a privedie sa do varu. Ak sa na dusenie mäsa používa hotová omáčka, pridáva sa do nej tekutina v množstve 15 - 20 %, berúc do úvahy varenie.

Prílohy sú dusené s mäsom alebo varené samostatne.

Na tento účel sa nakrájané zemiaky a iná zelenina predpražia, aby sa zachoval tvar rezu. Ak je príloha dusená s mäsom, jedlo je voňavejšie a šťavnatejšie. Mäsové guláše varené v porciovaných keramických nádobách s priliehavým vekom, v ktorých sa podávajú, sa vyznačujú dobrou chuťou a vôňou. V hromadnej výrobe dusené mäso oddelené varenie oblohy a mäsa je povolené.

Guláš sa uvoľňuje s prílohou a omáčkou, v ktorej bol guláš vyrobený. Ak sa príloha varí oddelene, položí sa vedľa seba a mäso sa naleje omáčkou. Pri podávaní posypte jedlo petržlenovou vňaťou alebo kôprom (1 - 3 g netto na porciu), čím zvýšite výťažnosť porcie.

Prílohy B1 a B2 obsahujú súhrnné tabuľky receptov na dusené výrobky a jedlá ako: zrazy kotlety; hovädzie mäso dusené s cibuľou, orechmi a cesnakom; azu; dusené mäso; pečienka "Kazan" (pečené so sušenými slivkami); jahňacie s ryžou a hrozienkami; pilaf.

Technologický postup výroby

Technologický proces prípravy jedla nezačína tepelným spracovaním, ale príjmom jatočných tiel zabitých zvierat v zariadeniach verejného stravovania. Mäso prichádza chladené, chladené a mrazené. Chladené mäso je mäso, ktoré po rozrezaní jatočného tela na bitúnku vychladlo v prirodzených podmienkach alebo chladiacich komorách najmenej 6 hodín. Mäso vychladené na teplotu v hrúbke svaloviny + 4-0 sa nazýva chladené. Mäso umelo zmrazené na teplotu v hrúbke svaloviny nie vyššej ako -6 sa nazýva zmrzlina. Podľa tučnosti sa hovädzie a jahňacie delí do dvoch kategórií a bravčové sa delí na tučné (hrúbka tuku viac ako 4 cm) a mäsové (hrúbka tuku od 1,5 do 2 cm). Bravčové mäso je rozdelené do dvoch kategórií. Do prvej kategórie patria mliečne prasiatka s hmotnosťou od 1,3 do 5 kg, do druhej kategórie s hmotnosťou od 5 do 12 kg.

Technologický proces spracovania mäsa v stravovacích zariadeniach pozostáva z týchto operácií:

Rozmrazovanie.

Umývanie a sušenie.

Rezanie jatočných tiel.

Výroba polotovarov.

Mrazené mäso sa rozmrazuje v celku zavesením jatočného tela na háky, alebo sa poukladá na rošty v špeciálnych komorách – rozmrazovačoch. Alebo v komorách pri teplote +4 +6 po dobu 3 - 5 dní. Pomalé rozmrazovanie mäsa umožňuje minimalizovať stratu mäsovej šťavy, aby sa takmer úplne zachovala chuť produktu. Predspracovanie mäsa spočíva predovšetkým v jeho dôkladnom umytí. Mäso treba rýchlo umyť pod tečúcou vodou a umyť celý kus určený na spracovanie. Mäso už po rozkrojení neumývajte, pretože sa tým prenesie kontaminácia z povrchu do mäsa najskôr rukami a potom prúdom vody. Ak sa mäso umýva v malých kúskoch, najmä po odstránení kostí, dochádza k strate šťavy, a tým k zníženiu nutričná hodnota mäso. Z rovnakého dôvodu by sa nemalo namáčať mäso, pretože do vody prechádzajú bielkoviny rozpustné vo vode, minerály a vitamíny skupiny B. Umyté mäso treba vysušiť. Mäso osušíme na roštoch alebo plátenných obrúskoch. Sušené mäso sa krája v niekoľkých fázach. Na začiatku sa korpus rozreže na štvrtiny. Potom sa každá štvrtina rozdelí na časti. Predná časť jatočného tela hovädzieho mäsa je rozdelená na lopatku (plecovú a plecovú časť), krk, chrbto-hrudnú časť. Zadná časť jatočného tela, po oddelení sviečkovej (iliakálny sval), je rozdelená na zadnú a bedrovú časť. Jatočné telá bravčového, teľacieho a jahňacieho mäsa, ktoré sa predtým oddelili od panenky, sa rozrežú na dve polovice – prednú a zadnú. Predná polovica je rozdelená: lopatka, krk, bedrá, hruď; chrbát - pre dve šunky.

Potom sa svalová, spojivová a tukové tkanivo z kostí. Táto operácia sa nazýva vykosťovanie. Potom sa časti mäsa očistia od šliach a filmov, odstráni sa chrupavka.

Prebytočný tuk treba odstrániť a ponechať vrstvu dva až tri milimetre, pretože tuk zabraňuje nadmernému odparovaniu a pomáha zachovať šťavnatosť mäsa. Potom sa okraje odrežú, kusy sa vyrovnajú, čím získajú viac-menej rovnakú hrúbku a tvar. Táto operácia sa nazýva stripovanie. Z malých kúskov mäsa, ktoré zostali po vykostení, sa odstránia malé kosti, šľachy, chrupavky, cievy, mastnoty a filmy. Táto operácia sa nazýva orezávanie.

Z upravených častí mäsa sa pripravujú rôzne polotovary. Ale skôr, ako začnete variť polotovary, musíte vedieť, že mäso je v prvom rade zdrojom bielkovín a musíte sa snažiť ušetriť všetky živiny. Mäso obsahuje aj niektoré vitamíny, hlavne skupiny B. Nutričná (biologická) hodnota bielkovín mäsa, ich stráviteľnosť je pomerne vysoká. Ale to do značnej miery závisí od spôsobu kŕmenia jatočných zvierat, časti jatočného tela, spôsobu skladovania a prípravy pokrmu. Takže napríklad vložením mäsa na varenie do studenej vody o veľa prídeme živiny, prechádzajúci do tekutiny, pričom straty sú oveľa menšie, ak sa mäso na varenie vloží do horúcej vody. Pri pečení mäsa dochádza k ešte menším stratám, nie vždy je však tento spôsob varenia žiaduci. Prehrievanie mäsa je veľmi škodlivé, pretože tým sa vo väčšej miere znižuje hodnota a stráviteľnosť bielkovín.

Tabuľky 3.1.1 - 3.1.3 uvádzajú výťažnosť veľkorozmerných polotovarov z hovädzieho, bravčového a jahňacieho mäsa.

Tabuľka 3.1.1 - Výťažnosť veľkorozmerových polotovarov z hovädzieho mäsa, % hmotnosti mäsa na kostiach

Tabuľka 3.1.2 - Výťažnosť veľkorozmerových polotovarov z bravčového mäsa, % hmotnosti na kostiach

Tabuľka 3.1.3 - Výťažnosť veľkorozmerových polotovarov z jahňacieho a teľacieho mäsa, % hmotnosti na kostiach

Veľkorozmerové polotovary sa používajú na varenie, vyprážanie a dusenie vo veľkých kusoch, ako aj na prípravu porciovaných a malých polotovarov. V prílohe D je uvedené kulinárske využitie veľkorozmerných polotovarov.

V stravovacích zariadeniach sa používajú tieto hlavné spôsoby tepelného spracovania výrobkov: varenie a vyprážanie. Používajú sa aj kombinované a pomocné spôsoby tepelného spracovania, ktoré kombinujú niekoľko základných spôsobov.

Varenie je ohrievanie jedla v tekutine. Varenie prebieha:

Hlavný spôsob (V vo veľkom počte voda).

· Vstupné; (v malom množstve vody pod vekom).

varenie v pare; (v špeciálnych skriniach alebo na roštoch).

Vyprážanie je ohrievanie produktu bez tekutiny rôzne množstvá tuku.

Vyprážanie sa deje:

Hlavný spôsob (v malom množstve tuku).

· Smažené; (vysoký obsah tuku).

· V rúre; (v špeciálnych skriniach pri teplote 270).

Na grile (vyprážanie na otvorenom ohni).

Kombinované metódy tepelného spracovania:

· Dusenie je vyprážanie produktu do zlatista a potom dusenie s pridaním korenia.

· Pečenie - uvarené, vyprážané, dusené alebo surové polotovary polejeme omáčkou a dáme piecť do rúry.

· Breezirovanie - ide o pošírovanie mäsa v koncentrovanom vývare a následné vyprážanie v rúre.

· Varenie, po ktorom nasleduje vyprážanie – výrobok sa najskôr splstnie, potom vypráža.

Pomocné metódy tepelného spracovania:

Opaľovanie - používa sa na prvotné spracovanie hydiny, hovädzieho, baranieho, bravčového a teľacieho mäsa (na plynových horákoch).

Blanšírovanie - položenie jedla na niekoľko minút do prevarenej vody.

Sauteing – vyprážanie jedál na malom množstve tuku.

Hardvérovo-technologické schémy na výrobu polotovarov a kulinárskych výrobkov

Ponuka jedál z prírodného mletého mäsa je pomerne široká a pestrá. Existuje veľa druhov steakov, rezňov, zrazov, fašírky, rolády z rôzne druhy mäso. Lula kebab sa pripravuje z jahňacieho mäsa, kupaty sa vyrábajú z bravčového mäsa.

Na vývoj hardvérovo-technologických schém som si vybral 5 jedál, často vyrábaných v stravovacích zariadeniach.

1. Bravčový rezeň

2. Hovädzie špízy

3. Entrecote

4. Hovädzie mäso v sladkokyslej omáčke

Použitie a likvidácia odpadu

Spracovanie biologického odpadu je naliehavou úlohou v celosvetovom meradle, najmä v súvislosti so sprísňovaním environmentálnej legislatívy vo vyspelých krajinách. Mestské zákony zakazujú skládkovanie živočíšneho odpadu. Kompetentný prístup k problému recyklácie umožňuje využitie mnohých druhov odpadov najmä v záujme výroby a spoločnosti ako celku.

Likvidácia odpadu prijatého počas obrábanie suroviny, zvyšky jedál, kulinárske výrobky s porušenými termínmi, je konečnou fázou technologického cyklu. Nepotravinový odpad, ako sú kosti veľkých a malých hospodárskych zvierat, možno poslať na priemyselné spracovanie. Potravinový odpad sa čiastočne využíva v samotnom podniku, čiastočne sa posiela na kŕmenie dobytka.

Veterinárny skonfiškovaný tovar, nepotravinový odpad a produkty s nízkou nutričnou hodnotou získané pri spracovaní hospodárskych zvierat, ako aj odpad Potravinársky priemysel sú suroviny na výrobu krmív, krmív a technických kafilerických tukov. S ohľadom na spracovanie biologického odpadu na krmivo je dnes najoptimálnejšia metóda suchá extrúzia. Vytláčacie technológie kombinujú množstvo operácií v jednom stroji. Extrudér produkt súčasne mieša, stláča, zahrieva, sterilizuje, varí a tvaruje.

Zvyšky potravín, ako aj produkty po expirácii, sa používajú na výkrm hospodárskych zvierat alebo sa zničia. Ich odosielanie do špecializovaných podnikov na likvidáciu odpadu je kontrolované zástupcami sanitárneho a epidemiologického dozoru.

Mäso (hovädzie, teľacie, jahňacie, bravčové) môžete vyprážať vo veľkých aj malých (porciovaných) kusoch. Mäso vyprážané vo veľkých kusoch sa používa na teplé a studené jedlá, zatiaľ čo vyprážané po častiach sa používa iba na teplé jedlá. Vypráža sa aj prasiatko, králik a mäsové výrobky ako pečeň, obličky, teľacie a bravčové stehná.

Ak je mäso vyprážané vo veľkom kuse, musí sa umyť, očistiť od šliach, vysušiť v uteráku a posypať soľou. Potom vložte mäso (hovädzie mäso) na panvicu alebo pekáč s rozohriatym olejom a opečte zo všetkých strán, kým sa nevytvorí tenká zlatá kôrka. Potom by sa malo mäso vložiť do rúry, pridať trochu vývaru alebo vody a smažiť do mäkka.

Bravčové, teľacie a jahňacie mäso sa nevypráža na sporáku, ale ihneď vloží do rúry.

Každých 10-15 minút je potrebné mäso vybrať zo skrinky a preliať šťavou, ktorá vzniká pri vyprážaní. Ak je šťavy málo, môžete pridať trochu vývaru alebo vody. Šťava získaná pražením sa používa ako omáčka na pečenie alebo na prípravu omáčok.

Doba pečenia mäsa vo veľkom kuse je 1 1/2-2 1/2 hodiny, v závislosti od druhu mäsa a veľkosti kusu. Pripravenosť mäsa sa určuje prepichnutím vidličkou a stlačením: ak vyteká červená šťava, mäso ešte nie je hotové, ak je svetlé, je hotové.

Mnoho ľudí má rád, že mäso nie je úplne vyprážané, ale podáva sa, ako sa hovorí, „s krvou“, ale to je prípustné iba pre hovädzie mäso (rostbeef) a jahňacie mäso, zatiaľ čo bravčové a teľacie mäso by malo byť dobre vyprážané.

Pri vyprážaní porciovaných kúskov sa ukladajú na dobre rozohriatu panvicu s olejom tak, aby medzi kúskami boli medzery 1 1/2-2 cm; pri tesnejšom balení olej v panvici vychladne, na mäse sa nevytvorí kôrka a vyzerá a chutí varené, nie vyprážané (kôrka si zachováva šťavnatosť mäsa).

Vyprážané mäso (najmä porciované rezne), aby sa nezmenšilo chutnosť treba pripraviť krátko pred podávaním.

PEČENÉ HOVÄDZIE

Mäso (sviečkovicu alebo panenku umyjeme), odrežeme šľachy, osolíme, v celku dáme na plech alebo panvicu rozohriatu olejom a zľahka opečieme. Potom ho vložte do rúry a smažte, kým nebude hotový. Každých 10-15 minút mäso polejeme vzniknutou šťavou. Ak je šťavy málo, môžete pridať trochu vývaru alebo vody. Trvanie vyprážania závisí od toho, aký druh pečeného hovädzieho mäsa potrebujete variť - vyprážané, stredné alebo "s krvou".

Hotovú pečienku vyberte z panvice, nakrájajte na plátky a položte na misku. Ako ozdobu môžete dať nakrájanú mrkvu a zelený hrášok ochutený maslom, zemiakmi (varenými, vyprážanými, v mlieku alebo vo forme zemiakovej kaše) a nakrájaným chrenom. Mäso polejeme precedenou šťavou vzniknutou pri vyprážaní a rozpusteným maslom.

Samostatne sa k pečenému mäsu môžu podávať uhorky a zelený šalát.

VARENIE konzervovaného hovädzieho mäsa

So soľou mäsa môžete začať 2-3 dni po zabití zvieraťa. Pred solením treba mäso odložiť na chladné miesto.

Mäso sa pred nasolením pokrája na veľké kusy, zbaví kostí a zo všetkých strán potrie soľou zmiešanou s chemicky čistým salom. Zdôrazňujeme, že ľadok musí byť kryštalický, bez cudzích pachov a chemicky čistý.

Vopred si pripravte sud alebo vaňu. Po zistení, že v sude nedochádza k úniku (a ak dôjde k úniku, musí sa odstrániť), jeho dno je zvonka potiahnuté varom a potom sa do nádoby naleje vriaca voda. Aby vriaca voda dlhšie nevychladla a nádoba sa dobre parila, spustí sa do vody veľká dlažobná kocka vyhriata v peci. Potom sa tento kameň používa ako útlak.

Na dno suda sa naleje tenká vrstva konzervačnej zmesi (t. j. soľ so soľou), potom sa poukladajú kúsky mäsa, ktoré sa k sebe pevne pritlačia a navrch sa posypú konzervačnou zmesou. Potom sa položí ďalší rad mäsa, čím sa sud naplní až po vrch.

Mäso sa prikryje dreveným kruhom, naň sa položí náklad a prenesie sa do pivnice alebo na iné chladné miesto.

O deň neskôr sa hovädzie mäso naleje vychladenou soľankou s teplotou nie vyššou ako 5 ° C.

Soľanka sa pripravuje z horúcej prevarenej vody, v ktorej je rozpustená soľ – 2 kg soli na 10 litrov vody. Soľanka by mala úplne zakryť mäso.

Na zlepšenie chuti konzervovaného hovädzieho mäsa môžeme mäso po vložení do suda posypať do riadkov čiernym korením a bobkovým listom - na 1 kg konzervovaného hovädzieho mäsa 3-4 bobkové listy a asi 1/4 lyžičky korenia.

Na 10 kg mäsa - 1 kg soli, 10 - 15 g chemicky čistého ledku.

MÄSO VYPRAŽANÉ V KYSENEJ Smotane S CIBUĽOU

Mäso (sviečkovicu) umyjeme, očistíme od šliach, nasekáme (v pomere 1-2 ks na porciu), naklepeme sekaním, posypeme soľou, mletým korením a opečieme na oleji vo veľmi rozpálenej panvici, pričom kúsky obrátime, keď je jedna strana zhnednutá. Zvlášť si na panvici opražíme nadrobno nakrájanú cibuľu. Keď je cibuľa osmažená, posypeme ju múkou, ešte trochu opražíme, pridáme 1/2 hrnčeka kyslej smotany a šťavu získanú opražením mäsa.

Pripravenú omáčku povarte 3-5 minút, pridajte južanskú omáčku a podľa chuti osoľte. Pred podávaním mäso poukladáme na misu a prelejeme pripravenou omáčkou. Podávame s opečenými zemiakmi.

Na 500 g mäsa - 1 kg zemiakov, 1/2 šálky kyslej smotany, 1 cibuľa, 1 polievková lyžica. lyžica múky a omáčky "Južná" a 3 polievkové lyžice. lyžice oleja.

SOLENÁ BRAVČOVÁ ŠUNKA

Ambassador možno začať 2-3 dni po zabití zvieraťa. Mäso by sa malo pred solením uchovávať v chlade.

V pripravenom malom sude alebo vani položili, tesne pritláčajúc jednu k druhej, ošúpané šunky (možno aj lopatkami), predtým opatrne potreté zo všetkých strán zmesou soli, dusičnanu a cukru.

Dno nádoby, ako aj rady šunky a lopatky sa posypú soľou, potom sa nádoba uzavrie dreveným kruhom a vyberie sa do chladu.

Asi po 6 dňoch sa šunky zalejú soľankou.

Na prípravu nálevu sa voda prevarí spolu so soľou, cukrom a soľankou a ochladí sa. Pred nalievaním sa šunky posunú, spodné sú hore a horné dole. Po naliatí sa na mäso položí kruh a záťaž.

Šunky sú hotové asi za mesiac. Počas tejto doby sa soľanka vymení 3-4 krát a spodné šunky sa posunú nahor a horné nadol.

Na 5 kg bravčového mäsa - 250 - 300 g soli, 1 lyžička cukru, 5 g soli; na prípravu nálevu na 2-2 1/2 litra vody - 125 g soli, asi 10 g ľadku, 1 polievková lyžica cukru.

HOVÄDZIE MÄSO V KARTOVANE (ROMSTEKS)

Mäso umyjeme, zbavíme šliach, nakrájame na porcie a nakrájame sekaním. Nakrájané kúsky mäsa posypeme soľou a korením, navlhčíme v rozšľahanom vajci a obalíme z oboch strán v strúhanke. Potom vložte mäso do predhriatej panvice s olejom a opečte, kým sa úplne neuvarí (10-12 minút).

Ozdobíme opečenými zemiakmi a vareným zeleným hráškom ochuteným olejom, kukuricou a mrkvou, nakrájanou na plátky. Rump steak pokvapkáme olejom.

Pripálený smaltovaný riad sa dá ľahko umyť tak, že ho naplníte vodou, v ktorej je rozpustená lyžica sódy bikarbóny a necháte nejaký čas odstáť, aby sa pripálené jedlo rozpustilo, a potom ho uvarte.

BEF-STROGANOV

Mäso (sviečkovú, zadok), očistite od šliach, nakrájajte na malé plátky, nakrájajte sekaním alebo valčekom a potom jemne nakrájajte na „slamky“. Ošúpanú a umytú cibuľu nakrájame a orestujeme na oleji. Keď je cibuľa osmažená, pridajte nasekané mäso posypané soľou a korením a za stáleho miešania vidličkou smažte na vysokej teplote 5-6 minút. Potom mäso posypeme múkou, premiešame a opäť opekáme 2-3 minúty. Potom pridáme kyslú smotanu, premiešame, privedieme do varu, dochutíme omáčkou a soľou podľa chuti.

Podávame s opečenými zemiakmi. Mäso a zemiaky môžeme posypať nadrobno nasekaným kôprom alebo petržlenovou vňaťou.

Na 500 g mäsa - 1 kg zemiakov, 3/4 šálky kyslej smotany, 1 polievková lyžica. lyžica južnej omáčky, 2 cibule, 1 polievková lyžica. lyžica múky a 3 lyžice. lyžice oleja.

KLOBÁSY A DOMÁCE PÁRKY

Na prípravu klobás a párkov je potrebné mleté ​​mäso a črievko. Škrupina je hrubé a tenké bravčové črevá. Je potrebné ich starostlivo pripraviť: oddeliť od žalúdka a mezentéria, vytlačiť z nich obsah a opakovane opláchnuť studená voda. Potom sa tupou stranou noža odstráni tuk z vonkajšieho povrchu čriev, črevá sa namočia na 4 hodiny do vody (tenká - teplá, hustá - horúca). Potom sa črevá po vybratí z vody otočia naruby malou okrúhlou tyčinkou a sliznica sa zoškrabe tupou stranou noža. Znova opláchnite studenou vodou, otočte naruby. predná strana a jeden koniec zviažte špagátom.

Na prípravu mletého mäsa sa používa nie príliš tučné bravčové mäso, ktoré sa pokrája na malé kúsky (asi 10 g), mleté ​​mäso sa ochutí soľou, mletým čiernym korením, nasekaným cesnakom, všetko sa dôkladne premieša, črevo sa nahusto naplní mletým mäsom a jeho druhý koniec sa zaviaže.

Na prípravu klobás sa používajú tenké črevá a mleté ​​mäso sa dvakrát pretlačí cez mlynček na mäso.

Surové klobásy a párky sa rýchlo kazia, preto sa uvaria alebo vyprážajú najneskôr deň po výrobe. Ihneď po položení mletého mäsa do čriev sa klobása a klobásy umiestnia na chladné miesto.

MARINÁDA NA MÄSO ŠTVORKRED

Mäso štvornohej zveri – mäso z medveďa, diviaka, losa, divej kozy a pod. – sa tepelnou úpravou stáva chutnejšie a rýchlejšie mäkne, ak je predtým marinované.

Tu je jeden z receptov na marinádu, ktorý vďaka veľký sortiment korenie, koreniny, aromatické korene dodáva mäsu štvornohej zveri atraktívnu chuť a vôňu.

Na 1 liter suchého bieleho stolového vína a 1/2 litra vínneho octu - 100 g mrkvy a cibule, 30 g zeleru, 2-3 strúčiky cesnaku, zväzok petržlenu. Korene a bylinky nasekáme nadrobno, pridáme 6-8 hrášok čierneho korenia, rascu na špičke noža, 1 bobkový list - divinu nakrájanú alebo nakrájanú na malé kúsky, vložíme do keramickej alebo smaltovanej nádoby, posypeme nasekanou zmesou vyššie uvedenej zeleniny a korenín, zalejeme bielym vínom a octom, odložíme na 24 hodín na chladné miesto. Ak je mäso staré, pokrájame na väčšie marinády.

HOVÄDZIE STROGANOV S ČERSTVÝMI HUBMI

Hovädzie mäso (z tenkého alebo hrubého okraja, zadného stehna alebo sviečkovice) nakrájané ako obyčajný hovädzí stroganov. Je dobré rozohriať si hlbokú panvicu alebo guláš s tukom, vložiť mäso, soľ, korenie a za občasného miešania opražiť.

Zvlášť zľahka opražíme nadrobno nakrájanú cibuľu a nakrájané čerstvé hríby alebo šampiňóny. Pridajte ich k mäsu, pridajte kyslú smotanu, varte 7-10 minút.

Podávame s opečenými zemiakmi, posypané nasekanou petržlenovou vňaťou alebo kôprom.

Na 500 g mäsa (dužiny) - 150 g hríbov alebo šampiňónov, 1-2 cibule, 150 g kyslej smotany.

PREČO JE JEDLO NÁZOV "HOVÄZIE STROGANOV"

Názov tohto bežného mäsového jedla pochádza z Francúzske slovo„bef“, čo znamená hovädzie mäso, a mená grófa Stroganova, starého ruského hodnostára, veľkého labužníka, ktorý toto jedlo vymyslel z jemne nasekaných (ale vôbec nie hobľovaných) kúskov mäsa.

HOVÄZÍ STEAK SO ZEMIAKOM

Mäso (hovädziu sviečkovicu) umyjeme, očistíme od šliach, narežeme cez vlákna na kúsky s hmotnosťou asi 100 – 150 g, zľahka naklepeme, posypeme soľou, korením, vložíme na veľmi rozpálenú panvicu s olejom alebo na plytkú panvicu a opekáme z oboch strán do upečenia (10 – 15 minút).

Hotový steak preložíme do misy, prelejeme šťavou a maslom a ozdobíme opečenými zemiakmi a ošúpaným, umytým a nastrúhaným chrenom. Samostatne podávajte uhorky, kyslé uhorky alebo šalát.

MÄSO LOSA A DIVOKEJ KOZY

Mäso z losa a divej kozy má dobrú chuť, ale treba ho zjemniť marinádou. Na zlepšenie chuti sa tiež odporúča napchať mäso bravčovou masťou. Mäso z losa je tuhšie, preto ho treba marinovať dlhšie ako kozie mäso.

Na vyprážanie sú najvhodnejšie chrbtové, obličkové časti jatočného tela a dužina zadných nôh.

Rovnako ako mäso divej kozy, varia aj mäso divých antilop, ktoré žijú v Azerbajdžane, Kazachstane, Turkménsku a Uzbekistane.

Aby si vývar zachoval priehľadnosť, mal by sa pri zahrievaní dať na mierny oheň a odstrániť hneď, ako tekutina začne vrieť. Pri ohrievaní by sa pokrievka hrnca nemala zavrieť príliš tesne, aby mohla para voľne uniknúť, čím sa zabráni aj zakaleniu vývaru.

HOVÄZÍ STEAK S CIBUĽOU

Panenku pripravíme rovnako ako na steak so zemiakmi, s tým rozdielom, že mäso treba silnejšie ušľahať, aby sme získali tenší a širší kúsok. Osolíme a opečieme rovnako ako rezeň so zemiakmi. Na rozohriatom oleji zvlášť speníme očistenú, umytú a nakrájanú cibuľu (1/2 hlavičky cibule na porciu). Pred podávaním dáme na mäso opraženú cibuľku a prelejeme šťavou a olejom. Podávame s opečenými zemiakmi.

DOMÁCI POLOTOVAR

Na uľahčenie a zrýchlenie varenia si môžete doma uvariť originálne polotovary.

Z vareného mäsa, ktoré, ako viete, je celkom možné skladovať v chladničke 2 dni, sa na obed, raňajky alebo večeru pripravujú rôzne jedlá. Môžeme zohriať vo vývare a podávať s chrenom, zeleninou, obilninovou oblohou, cestovinami.

Chutné a chutné jedlo na raňajky alebo obed sa pripravuje nakrájaním vareného mäsa na plátky. Tieto plátky sa navlhčia vajcom, obalia sa v strúhanke a vyprážajú sa. Podávame s opečenými zemiakmi, varenou zeleninou ochutenou olejom, cestovinou, drobivou kašou alebo zeleným šalátom.

Uvarené mäso nakrájané na porcie alebo menšie kúsky môžeme poliať omáčkou (paradajka, kyslá smotana a pod.) a zapiecť v rúre. Toto jedlo sa pripravuje buď spolu s prílohou (varené zemiaky nakrájané na plátky) alebo prílohou pripravenou samostatne (smažené zemiaky, zemiaková kaša, drobivá kaša).

Kastróly sa pripravujú z vareného mäsa spolu s cestovinami alebo zemiakmi.

Varené mäso sa používa na plnenie koláčov, koláčov, koláčov, palaciniek, knedlí, zrazov a je široko používané v šalátoch.

Z drobivej kaše, uvarenej deň predtým, si môžete uvariť kastról.

Z pohánkovej drobivej kaše sa získava lahodná obilnina. Zahriatu podávajte túto kašu na večeru alebo raňajky s mliekom.

Sypká ryžová kaša sa môže použiť nasledujúci deň na pilafs s rôznymi prísadami.

Ryžové, proso, krupicové kaše pripravené do budúcnosti sú celkom vhodné na cereálne kotlety a mäsové guľky.

Studenú, hustú, viskóznu krupicovú a ryžovú kašu môžeme nakrájať na kúsky, navinúť v strúhanke a po usmažení podávať na raňajky alebo večeru.

Krupicová kaša, uvarená deň vopred, sa môže použiť ako sladké jedlo, podávané s džemom alebo želé. Toto jedlo je dobré na večeru.

Od tekuté cesto pripravené na dva dni, prvý deň môžete piecť palacinky a druhý deň palacinky, pridajte múku a zahustite.

Zvyšky vyprážanej hydiny a diviny sú skvelým doplnkom do zeleninových šalátov. Na ten istý účel môžete použiť varené ryby, najmä jesetera.

Starý pšeničný chlieb je výborným „polotovarom“ na výrobu krutónov do polievok a chutné jedlo, ktorý sa robí z bochníka nakrájaného na plátky, namočeného v zmesi mlieka a vajec a opraženého na masle. Tieto krutóny sa podávajú teplé na raňajky alebo večeru. Dajú sa použiť aj ako sladkosť na doplnenie ľahkého obeda; v tomto prípade sa podávajú s džemom alebo džemom.

Zo starého ražného chleba môžete pripraviť lahodnú charlotte.

Chutné, šťavnaté varené mäso sa získa, ak sa na varenie ponorí do vriacej vody, ale v tomto prípade je vývar horší. Mäso varené na malé kúsky je menej šťavnaté a chutné ako varené vo veľkých kusoch.

Keď je mäso uvarené, vyberie sa z polievky a uchováva sa až do podávania v malom množstve vývaru, pričom sa riad prikryje kúskom čistej gázy.

Na varenie vývaru sa hydina ponorí iba do studenej vody. Na prípravu varenej hydiny iba na druhý chod sa môže vložiť do horúcej vody; v tomto prípade bude vývar horší a vták bude šťavnatejší a chutnejší.

HOVÄZÍ STEAK S VAJCIAMI

Mäso pripravte rovnakým spôsobom, ako je popísané v recepte Steak so zemiakmi. Pred podávaním dáme na každý steak vajíčko opražené na panvici vo forme praženice. Ozdobíme zemiakmi pokvapkanými šťavou a maslom.

STARÉ A MLADÉ MÄSO

Na určenie tučnosti jatočných tiel veľkých a malých hospodárskych zvierat nie sú potrebné žiadne špeciálne znalosti. Prítomnosť tukových usadenín je hlavným znakom, ktorý je jasne viditeľný aj pre neskúsené oko.

Ale, ako už bolo spomenuté, tučnosť nie je jediným meradlom kulinárskych predností mäsa. Štruktúra tkaniva, jeho jemnosť a dužina a prítomnosť dobre vyvinutého svalového tkaniva sú hlavnými ukazovateľmi kvality mäsa.

Mäso starého zvieraťa má spravidla drsné a tvrdé tkanivá, čo výrazne znižuje chuť hotového výrobku.

Vek zvieraťa sa určuje podľa vzhľad mäsa, podľa farby a podľa farby tuku. Mladý dobytok sa vyznačuje svetločervenou farbou mäsa a bielou farbou tuku. Svetločervená a červená farba sú typické pre jatočné telá dospelého dobytka. Toto mäso, ktoré je dostatočne dobre kŕmené, sa považuje za najlepšie vo svojich kulinárskych kvalitách, vyznačuje sa „mramorovaním“ (prítomnosť vrstiev medzisvalového tuku pripomínajúcich mramorové žily). „Mramorovanie“ mäsa je badateľné najmä na reze dužiny zadnej časti jatočného tela.

Farba tuku dospelých zvierat je biela, niekedy mierne krémová. Mäso starých ľudí jatočné telá hovädzieho dobytka má tmavočervenú farbu a žltkastý nádych tuku. Chuť a vôňa jahňacie mäso v ešte väčšej miere závisí od veku zvierat. Preto je v mnohých prípadoch potrebné určiť vek zvieraťa správne použitie mäso. Nehovoriac o dĺžke varenia alebo pečenia starého mäsa, odstránenie zvláštneho zápachu, ktorý je preň tiež charakteristický, si vyžaduje použitie aromatickejších koreňov, korenín či korenín.

Mladé baranie mäso sa vyznačuje svetločervenou farbou mäsa a bieleho tuku, jatočné telá dospelých zvierat - tehlovočervená farba mäsa a biely tuk (vyznačujú sa výrazným hromadením tuku).

Farba mäsa starých zvierat je tmavo červená a tuk je žltkastý.

Nedotýkajte sa iných potravín, kým si neumyjete ruky, ktoré manipulovali so surovým mäsom.

Ak je surové mäso solené, po chvíli začne vylučovať šťavu, čo zhorší jeho kvalitu: mäso bude počas varenia suché a tvrdé. Ak teda nie je potrebné čerstvé mäso dlho skladovať, soľ dosoľte až tesne pred vložením do panvice a mleté ​​mäso osoľte až vtedy, keď mleté ​​mäso na krájanie zamiešate.

Pečené hovädzie mäso (entrecote) SO ZEMIAKAMI

Mäso (zadnú časť) umyjeme, očistíme od šliach, nakrájame na porcie a nakrájame sekaním. Nakrájané kúsky mäsa posypte soľou a korením, vložte do veľmi horúcej panvice s olejom a opečte z oboch strán do zlatista. Ozdobíme opečenými zemiakmi (alebo zemiakmi v mlieku) a nasekaným chrenom. Mäso polejeme šťavou získanou pri vyprážaní a rozpusteným maslom. Zemiaky posypeme nadrobno nasekanou petržlenovou vňaťou alebo kôprom.

MEDVEĎ

Medvedie mäso má zvláštnu, skôr chutnú chuť.

Na vyprážanie sa používa dužina šunky, na dusenie - chrbtová a bedrová časť jatočného tela.

Aby mäso medveďa získalo potrebnú mäkkosť a šťavnatosť, predbežne sa uchováva v marináde 4 dni, ak sú kusy veľké, ale nie menej ako 15 hodín, ak je mäso nakrájané na porcie.

Pred vyprážaním medvedieho mäsa ho treba dusiť 5-6 hodín vo vývare z medvedích kostí a tento vývar napoly zriedime marinádou, v ktorej mäso odležalo.

Polievku si môžete pripraviť aj z medvedieho mäsa, ak do neho pridáte trochu viac. ako obvykle, aromatické korene - mrkva, petržlen, cibuľa, zeler.

Plátky sviečkovice (LANGUET) S OBLOŽKOU

Mäso (sviečkovú) umyjeme, očistíme od šliach, nakrájame na plátky (v pomere 2 ks na porciu) a naklepeme sekáčom alebo drevenou paličkou. Nakrájané kúsky mäsa posypeme soľou, korením a opečieme z oboch strán na rozpálenej panvici s olejom. Pred podávaním preložíme mäso do misky, nalejeme do panvice niekoľko polievkových lyžíc vývaru alebo vody a prevaríme. Mäso nalejte výslednou šťavou.

Ozdobte olejom naplneným zeleným hráškom a mrkvou nakrájanou na plátky, ako aj smaženými zemiakmi.

MARINÁDA A NÁKLADY

Marináda je kvapalina na nakladanie, ktorá v rôznych pomeroch obsahuje ocot alebo suché stolové víno, korenie, korenie a často aj rastlinný olej.

Marinovanie“ sa používa ako jeden zo spôsobov konzervácie a zároveň ako jeden zo spôsobov varenia.

Marináda a nakladanie sa tiež používajú na predmäkčenie potravín a ich podávanie lepšia chuť pred dusením alebo vyprážaním (napríklad marinovaním mäsa na grilovanie).

Marináda sa tiež nazýva nakladaná zelenina, ovocie a bobule, špeciálne pripravené buď ako samostatné občerstvenie alebo ako príloha.

FILLET BASTURMA

Hovädziu sviečkovicu umyjeme, zbavíme šliach, nakrájame na kúsky s hmotnosťou 40 – 50 g, vložíme do porcelánového alebo smaltovaného riadu, osolíme, posypeme korením, pridáme ocot, nadrobno nakrájanú cibuľu a premiešame. Po zakrytí riadu vekom odložte na 2-3 hodiny na chladné miesto, aby sa filé marinovalo.

Uvarené filé navlečieme na kovový ražeň a opekáme na žeravom uhlí (bez plameňa) 8-10 minút, pričom ražňu otáčame, aby sa filé rovnomerne prepieklo.

Ak nie je gril, basturma sa môže vyprážať ako obvykle na panvici.

Pred podávaním odstráňte kúsky hotového filé (basturmy) zo špízy, položte na vyhriatu misu a ozdobte paradajkami, cibuľou, zelenou cibuľkou a citrónom.

Na 500 g hovädzej sviečkovice - 2 cibule, 1. lyžica hroznového octu, 100 g zelenej cibule, 200 g paradajok, 1/2 citróna.

VSTUPNÉ

Pošírovať znamená variť v tesne uzavretej nádobe s malým množstvom vody, vývaru, alebo vo „vlastnej šťave“. Takto uvarené produkty sú výživnejšie a chutnejšie ako pri varení vo veľkom množstve vody. Výsledný vývar ide do omáčky.

Povolená je väčšina zeleniny, čerstvé ryby, malé kúsky bravčového, teľacieho, hydinového filé, divina, mäsové guľky, fašírky. Tekvica, cuketa, paradajky, šťavel a iná zelenina, ktorá pri zahriatí ľahko uvoľňuje vlhkosť, sa dusí vo „vlastnej šťave“. Kapusta, repa, mrkva, mäso a ryby sa dusia s pridaním vody alebo vývaru.

Ako povoliť? Umyté, ošúpané a nasekané výrobky sa vložia do vymastenej panvice, husaciny, v prípade potreby sa zalejú vodou alebo vývarom tak, aby boli do polovice alebo ešte menej ponorené v tekutine, riad prikryjeme pokrievkou a na miernom ohni varíme do mäkka.

Pečené TEĽACIE

Teľacie mäso (časť zadného stehna, karé, pliecko alebo hruď), posypte soľou, nalejte 2-3 polievkové lyžice. lyžice rozpusteného masla, položte na plech alebo panvicu a smažte v rúre alebo v rúre, pravidelne nalievajte výslednú šťavu.

Hotové teľacie mäso nakrájame na plátky, poukladáme na misu a polejeme precedenou šťavou. Ozdobte opečenými zemiakmi alebo zeleninou - hráškom, mrkvou, karfiol, fazuľové struky atď.

Samostatne môžete podávať červenú kapustu alebo šalát.

COGNAC

Koňak je silný, aromatický hroznový nápoj. Vyrába sa z hroznového destilátu (sila 60-70°), získaného destiláciou mladých suchých vín zo špeciálnych odrôd viniča.

Výsledný alkohol zreje niekoľko rokov v dubových sudoch; v dôsledku extrakcie niektorých tanínov a aromatických látok z dubových palíc alkoholom a iných chemických zmien, ku ktorým došlo v alkohole, získava nové vlastnosti a stáva sa koňakovým destilátom.

Do koňakového liehu, zriedeného destilovanou vodou na 40-57 ° (v závislosti od značky koňaku), sa pridá trochu cukru a znova sa nechá dozrieť v dubových sudoch (najmenej 3 mesiace); až potom je koňak pripravený, naleje sa zo sudov do fliaš a odošle sa do obchodných základní a obchodov. Počet hviezdičiek na etiketách fliaš koňaku udáva počet rokov starnutia liehoviny, z ktorej je koňak vyrobený.

Koňaky staršie ako päť rokov sa nazývajú vintage, sú im priradené špeciálne názvy (značka) a v tomto prípade na etikete nie sú žiadne hviezdičky.

Zo starých, starých, prvotriednych koňakov treba poznamenať brandy nasledujúcich značiek:

KB - starý koňak (6-7 rokov), pevnosť 42°.

KVVK - koňak najvyššej kvality, zrejúci (8-10 rokov), so silou 45°.

KS - starý koňak, 10 rokov, pevnosť 43°.

OS - koňak je veľmi starý, má viac ako 10 rokov.

Pečené jahňacie mäso

Umyte kúsok jahňacieho mäsa (stehno, ľadvinka), očistite (podľa chuti môžete napchať niekoľkými strúčikmi cesnaku), posypte soľou a dajte na plech alebo panvicu; nalejte jahňacie 2-3 lyžice. lyžice rozpusteného masla, vložte do rúry a smažte, kým sa neuvarí, pravidelne nalievajte výslednú šťavu.

Pripravené jahňacie mäso nakrájame na plátky, položíme na misku. Ako prílohu podávame varené zemiaky na oleji alebo opražené, k tomu fazuľu na paradajke alebo oleji, posypeme petržlenovou vňaťou alebo kôprom a prelejeme precedenou šťavou.

BRAVČOVÉ PEČENÉ

kúsok bravčového ( lepšia časť zadné stehno) pripravíme a opečieme rovnako ako teľacie mäso. Na vyprážanie bravčového mäsa položte tuk na vrch. Ozdobte opečenými alebo varenými zemiakmi, zemiakovou kašou alebo dusenou kapustou. Hotové bravčové mäso nakrájame na plátky, prelejeme precedenou šťavou vzniknutou pri vyprážaní. Samostatne môžete podávať namočené jablká, červenú kapustu, uhorky, kyslé uhorky.

KARTOVANÉ JAHANIE PRSIA

Umyte jahňaciu hruď, nakrájajte filmy pozdĺž rebier, vložte celý kus do hrnca, osoľte, zalejte horúcou vodou a prevarte. Keď je pripravený, vyberte z neho rebrá, preložte mäso na plech, ochlaďte pod tlakom, aby sa hrudník vyrovnal. Hrudník potom nakrájame šikmo na široké kúsky, osolíme, posypeme korením, obalíme v múke, namočíme do vajíčka, obalíme v strúhanke a opečieme na panvici rozohriatej na oleji.

Hotovú hruď položte na misu a polejte niekoľkými lyžicami rozpusteného masla.

Podávame s opečenými zemiakmi alebo zemiakovou kašou. Samostatne môžete podávať červenú kapustu a uhorky.

ŠAMPANSKÉ

Sovietske šampanské je penivé, šumivé, krištáľovo čisté hroznové víno.

Šampanské sa predáva v rôznych sortimentoch: sladké (obsahuje 10 % cukru), polosladké (7 %), polosuché (5 % cukru); Tsimlyanskoye - sladké (10% cukru) a polosladké (7%).

Šampanské je ľahký nápoj; sila bieleho šampanského nepresahuje 10-12,5 ° a Tsimlyansky - 13,5 °.

Myšlienka, že niektorí ľudia majú, že šampanské by sa mali podávať takmer mrazené, je mylná: príliš vychladené šampanské stráca veľa chuti. Je lepšie, keď jeho teplota nepresiahne 6 alebo 7 ° C, pre ktoré sa odporúča pred podávaním vychladnúť.

Na začiatku večere sa podávajú suchšie druhy šampanského a na záver ako dezert sladšie.

Šampanské môžeme podávať aj s ľahkým občerstvením, ako je syr, suché nekysnuté sušienky alebo so sladkosťami, orieškami, ovocím, mandľami.

KRETÓNKY A PRÍRODNÉ KARTÁČKY

Bravčové, jahňacie alebo teľacie karé umyjeme, ošúpeme a nakrájame na rezne (s rebrovou kosťou). Každý rezeň zľahka naklepeme sekáčom, osolíme, posypeme korením, namočíme do rozšľahaného vajíčka a obalíme v strúhanke.

Pripravené rezne dáme na panvicu rozohriatu na oleji a opekáme z oboch strán do zlatista (asi 15-20 minút). Potom vložte do rúry, aby bola pripravená.

Hotové rezne poukladáme na misu a polejeme rozpusteným maslom. Ako prílohu môžete podávať vyprážané alebo varené zemiaky alebo rôznu zeleninu ochutenú olejom (mrkva, kukurica, karfiol, zelený hrášok a pod.).

Rovnakým spôsobom môžete variť prírodné kotlety, to znamená bez toho, aby ste ich rozvinuli v strúhanke. V tomto prípade sa kotlety prelievajú šťavou, ktorá sa vytvorila počas vyprážania.

Na 500 g bravčového alebo teľacieho karé - 1 vajce, 1/2 šálky sušienok a 4 polievkové lyžice. lyžice oleja.

SCHNITZEL

Bravčové alebo teľacie mäso (obličkovú časť karé alebo dužinu zadného stehna umyjeme), očistíme od šliach a nakrájame na tenké kúsky vo forme prírodné kotlety ale žiadne kosti. Každý kúsok rozklepeme sekáčom, osolíme, posypeme korením, namočíme do rozšľahaného vajíčka a obalíme v strúhanke. Pripravené kúsky vložíme do rozohriatej panvice s olejom a opekáme z oboch strán, kým sa nevytvorí chrumkavá zlatá kôrka. Potom vložte panvicu s rezňom do rúry na 5-10 minút, potom ju položte na misu a polejte olejom.

Na každý kúsok môžete položiť plátok citróna posypaný petržlenovou vňaťou alebo kôprom. Ako prílohu môžete podávať opečené zemiaky alebo sadu zeleniny ochutenú maslom. Samostatne podávajte šalát - zelený alebo zeleninový.

Na 500 g bravčového alebo teľacieho mäsa - 1 vajce, 1/2 šálky sušienok, 1/2 citróna a 4 polievkové lyžice. lyžice oleja.

Veľký kus mäsa, hydiny alebo jatočného tela zveriny každých 10-15 minút polejeme tukom, v ktorom sa vyprážajú.

Plátky teľacieho, bravčového, jahňacieho s šampiňónmi a paradajkami

Umyte ľadvinovú časť karé alebo dužinu zo zadného stehna teľacieho, bravčového, jahňacieho mäsa, odstráňte šľachy, nakrájajte na plátky, 2 na porciu, a rozšľahajte sekaním. Nalámané plátky osolíme, dáme na panvicu vyhriatu v oleji a opekáme z oboch strán, kým sa neuvaria (asi 8-10 minút).

Čerstvé hríby alebo šampiňóny očistíme, umyjeme studená voda, nakrájame na plátky a opečieme na oleji. Paradajky umyjeme v studenej vode, prekrojíme na polovice, posypeme soľou a korením a tiež opečieme na oleji. Pred podávaním dáme mäso na misu, navrch poukladáme šampiňóny a paradajky a všetko zalejeme paradajková omáčka dochutíme malým množstvom nadrobno nasekaného cesnaku. Podávame s varenými zemiakmi.

ŠAŠHLIK

Jahňacie mäso (obličkovú časť alebo dužinu zo zadného stehna), nakrájame na malé kúsky, vložíme do misy, osolíme, posypeme mletou paprikou, pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu, ocot alebo 1 lyžičku citrónovej šťavy a premiešame. Misky prikryte pokrievkou a umiestnite na chladné miesto na 2-3 hodiny, aby sa jahňacie mäso marinovalo.

Marinované kúsky jahňacieho mäsa pred vyprážaním položte na kovový špíz, prešpikovaný nakrájanou cibuľou. Ražný kebab je potrebné smažiť na žeravom uhlí bez plameňa asi 15-20 minút, otáčaním špízom, aby sa jahňacie mäso vyprážalo rovnomerne. Ak nie je gril, potom sa kebab môže vyprážať obvyklým spôsobom - na panvici.

Hotový kebab vyberte zo špízy, položte na misku, polejte olejom a ozdobte zelenou cibuľkou, paradajkami, nakrájanými plátkami a plátkami citróna. Okrem toho sa ako príloha môže podávať varená ryža a samostatne sušená mletá šťava z dráčov alebo granátového jablka.

Rovnakým spôsobom je možné grilovať z bravčového mäsa.

Na 500 g jahňacieho mäsa - 2 cibule, 100 g zelenej cibuľky, 200 g paradajok, 1/2 citróna, 1. lyžica octu a 1 polievková lyžica. lyžicu oleja.

STOLOVÉ HROZNOVÉ VÍNA

Biele, červené a ružové stolové hroznové vína sú len vykvasenou hroznovou šťavou bez akýchkoľvek prísad a nečistôt. Sila stolového vína zvyčajne nepresahuje 10-12 °, v nich nie je takmer žiadny cukor (nie viac ako 0,2%), nazývajú sa aj suché.

Až na mimoriadne zriedkavé výnimky je hroznová šťava bezfarebná u svetlých aj tmavých odrôd hrozna. Farbu vínu dodávajú farbivá nachádzajúce sa v šupke hrozna.

V bielom stolovom víne je farba od zlatistej slamovej po jemne žltkastú, v červenej - od fialovo-červenej po tmavo granátovú, v ružovej - od svetlej po tmavo ružovú.

Dezertné vína sa najčastejšie označujú podľa druhu vína: portské, malaga, madeira, sherry, tokay atď.

Odrodové vína sa vyrábajú vždy z tej istej odrody hrozna; v ich chuti môže byť určitý rozdiel v závislosti od meteorologických podmienok v roku, v ktorom bolo hrozno zberané.

Na výrobu vín určitej chuti a buketu, ktoré sú tejto značke vlastné, sa používa blending - miešanie rôznych vínnych materiálov s cieľom získať víno požadovanej chuti a tónu. Stolové vína sa vyrábajú prevažne ako odrodové a dezertné vína sú miešané. V Gruzínsku a ďaleko za jeho hranicami sú známe vína pripravované kachetskou metódou. Kachetské víno má kyslú chuť po trieslovinách obsiahnutých v plástoch a hroznových jadierkach a veľmi zvláštnu vôňu. Tieto vína sa nazývajú Kakhetian, Tibaani (biele) a Saperavi (červené).

Dobré červené stolové vína z Azerbajdžanu z odrôd viniča Tavkveri a Mataras (ich mená sú Matras a Shamkhor).

Stolové vína z hrozna rizlingu dávajú vinohradnícke oblasti na pobreží Čierneho mora Severný Kaukaz(okresy Novorossijsk, Anapa). Medzi týmito vínami sú na prvom mieste Abrau-Rizling a Anapa-Rizling.

Moldavsko vyrába aj ľahké biele stolové vína.

SHASHLIK PO-KARSKI

Jahňacinu umyjeme, očistíme, odrežeme šľachy, urobíme zárezy, aby sa kúsky jahňacieho mäsa pri vyprážaní nestiahli a nakrájame na jeden kus (250g) na porciu. Obličky tiež umyte a rozrežte na polovicu.

Pripravené jahňacie a ľadvinky dáme do misy, osolíme, posypeme korením, nadrobno nakrájanou cibuľou a petržlenovou vňaťou, pokvapkáme octom resp. citrónová šťava a nechajte v tejto forme 2-3 hodiny marinovať.

Pred vyprážaním položte každý kus jahňacieho mäsa na kovový ražeň, pridajte polovicu obličky z oboch strán a opečte na uhlí bez plameňa. Počas vyprážania treba špízom otáčať, aby sa jahňacina opiekla rovnomerne.

Ak nie je gril, potom sa kebab môže vyprážať obvyklým spôsobom - na panvici.

Hotový kebab vyberte z ražňa a podávajte v celku spolu s obličkami, pričom na tanier položte kúsok citróna. Vrch kebabu posypte zelenou cibuľkou a petržlenovou vňaťou. Samostatne podávajte omáčku "Južná".

Na 500 g jahňacieho mäsa - 2 obličky, 1 cibuľa, 100 g zelenej cibule, 1 polievková lyžica. lyžica octu, 1/2 citróna.

MUŠKÁTY

Z vín týchto značiek sú najlepšie dezertné vína z južného pobrežia Krymu, najmä muškátové (ružové, biele, čierne) a tokajské.

Veľkú slávu si zaslúžil najmä krymský muškát Červený kameň.

Okrem krymských muškátov treba spomenúť aj muškáty arménske.

OBLIČKY PEČENÉ NA HRANICI

Umyté teľacie obličky osušte obrúskom, nakrájajte bez odstránenia tuku na tenké kolieska (cez obličky). Každý kruh posypeme soľou, mletým korením a obalíme v múke. Takto pripravené ľadvinky vložíme na rozohriatu panvicu s olejom a opekáme z oboch strán 5-6 minút.

Hotové ľadvinky posypeme nadrobno nasekanou petržlenovou vňaťou, pokvapkáme citrónovou šťavou a podávame na panvici.

Samostatne ako prílohu môžete podávať vyprážané zemiaky nakrájané na prúžky alebo tyčinky a citrón nakrájaný na 4 časti.

PEČEŇ V KYSLENEJ Smotane

Pečeň (hovädzie, jahňacie alebo bravčové mäso umyjeme), očistíme od fólie a žlčových ciest, nakrájame na plátky, osolíme, posypeme korením, obalíme v múke a opečieme na panvici s maslom; potom vložte do plytkého hrnca, pridajte cibuľu vopred nakrájanú nadrobno a zľahka opečenú, kyslú smotanu, šťavu z panvice, v ktorej sa vyprážala pečeň, a 1 pohár mäsového vývaru alebo vody. Panvicu zatvorte pokrievkou a na miernom ohni duste 25-40 minút. Plátky hotovej pečene položíme na misku. Omáčku získanú dusením osolíme, zalejeme pečeňou, navrch posypeme nadrobno nasekanou petržlenovou vňaťou. Ako prílohu si môžete dať vyprážané alebo varené zemiaky alebo cestoviny.

Na 500 g pečene - 1/2 šálky kyslej smotany, 1 polievková lyžica. lyžica múky, 1 cibuľa a 2 polievkové lyžice. lyžice oleja.

VYPRAŽENÁ TELIACA PEČEŇ

Pečeň umyjeme, očistíme od fólie a žlčových ciest, nakrájame na plátky hrubé asi 1 cm, osolíme, posypeme korením, obalíme v múke a na rozohriatej panvici s olejom opekáme 10-12 minút. Hotovú pečeň dáme na misu, polejeme rozpusteným maslom a šťavou získanou pri vyprážaní. Na každý plátok pečene môžeme položiť opražený plátok údeného bôčika.

Pečeň môžeme variť aj s cibuľou, ktorú nakrájame na kolieska, opražíme a poukladáme na plátky pečene alebo podávame s kyslou smotanovou omáčkou s cibuľou.

Ozdobte smaženými, varenými alebo tlačenými zemiakmi.

Na 500 g pečene - 2 polievkové lyžice. lyžice múky a masla.

HOVÄDZIE MÄSO-STROGANOV Z PEČENE

Opláchnite a vyčistite pečeň od filmov a veľkých žlčovodov. Nakrájajte na malé dlhé kúsky. Cibuľu nakrájame nadrobno a orestujeme ju na oleji.

Pečeň vložíme do dobre rozohriatej panvice s tukom, osolíme a za stáleho miešania opečieme. Po 7-10 minútach od začiatku vyprážania pridajte opraženú cibuľu a posypte múkou. Po ďalších 5 minútach pridáme kyslú smotanu (na okorenenie môžeme pridať 2 polievkové lyžice paradajkového pretlaku). Hrniec prikryjeme pokrievkou a na miernom ohni dusíme 10 minút.

Pred podávaním posypte nasekanou petržlenovou vňaťou alebo kôprom.

Na 500 g pečene - 2 polievkové lyžice. lyžice rozpusteného masla (margarín alebo rozpustený bravčový tuk), 1-2 cibule, 1 polievková lyžica. lyžica múky

BRAIN FRIED

Namočte mozgy do studenej vody na 30-40 minút, potom odlepte fóliu, vložte do hrnca, nalejte studenú vodu tak, aby pokrývala mozgy, pridajte 1-2 polievkové lyžice. lyžice octu, soľ, 2-3 bobkové listy a 5-6 zrniek korenia (alebo 1/10 papriky). Keď voda vrie, znížte teplotu a pokračujte vo varení ďalších 25 - 30 minút. Hotové mozgy ochlaďte v odvare, vyberte a nechajte mierne vyschnúť; potom každú polovicu mozgu rozrežeme na 2 časti, posypeme soľou, mletým korením, obalíme v múke a na rozohriatej panvici opečieme zo všetkých strán na oleji. Hotové mozočky dáme na misu, polejeme olejom a citrónovou šťavou a posypeme petržlenovou vňaťou alebo kôprom. Ako prílohu si môžete dať smažené zemiaky, zemiaky v mlieku alebo zemiakovú kašu, ale aj hrášok, fazuľové struky, varenú mrkvu atď.

Za 1 ks. mozog - 1. lyžica múky, 1/2 citróna a 2 polievkové lyžice. lyžice oleja.

BRAIN BRAIN BRAIN BRAIN

Uvarte mozgy tak, ako je uvedené v predchádzajúcom recepte. Každú polovicu rozrežeme na 2 časti, posypeme soľou a mletým korením, obalíme v múke a potom, navlhčenú vajíčkom, v strúhanke. Takto pripravené mozočky (7-8 minút) opečieme na dobre rozohriatom oleji do zlatista. Hotové mozočky dáme na misu, polejeme olejom a ozdobíme petržlenovou vňaťou. Ozdobte opečenými zemiakmi alebo zemiakovou kašou, zeleným hráškom, mrkvou alebo fazuľovými strukami. Samostatne môžete podávať paradajkovú omáčku.

Za 1 ks. mozgy - 1/2 šálky sušienok, 1 vajce, 1 polievková lyžica. lyžica múky a 3 lyžice. lyžice oleja.

TEĽACIE ALEBO BRAVČOVÉ STEHNÁ Pečené

Teľacie alebo bravčové stehná oparíme, odstránime vlnu, potrieme múkou a opečieme, aby sme odstránili zvyšné chĺpky. Potom nohy opláchnite, nakrájajte pozdĺžne na 2 časti a oddeľte mäso od kostí. Potom stehná a kosti vložíme do hrnca, podlejeme studenou vodou, pridáme mrkvu, petržlen, cibuľu, soľ a varíme pri miernom vare asi 3-3 1/2 hodiny.

Po uvarení stehná vyberieme z vývaru štrbinovou lyžicou (oddelíme a vyberieme kosti, tzv. „babičky“), ochladíme, posypeme korením a soľou, obalíme v múke, navlhčíme vajíčkom, obalíme v strúhanke a opečieme na rozohriatej panvici s maslom.

Ako prílohu môžete dať zemiakovú kašu, zelený hrášok, ako aj uhorky. Stehná môžu byť varené aj s bielou omáčkou. Za týmto účelom vyberte uvarené stehná z vývaru a prelejte omáčkou. Podávame s ryžou alebo varenými zemiakmi.

Vývar získaný varením stehien možno použiť na prípravu polievok a omáčok.

Na 4 nohy - 2 vajcia, 1/2 hrnčeka múky, 1 hrnček strúhanky, 1 ks. mrkva a petržlen, 1 cibuľa a 3-4 lyžice. lyžice oleja.

KLOBÁS VYPRAŽENÝ

Uvarenú alebo poloúdenú klobásu ošúpeme, nakrájame na plátky, dáme na rozohriatu panvicu s maslom a opečieme z oboch strán; pred podávaním polejeme olejom, na ktorom sa vyprážala klobása. Ozdobíme dusenou kapustou, zemiakovou kašou alebo smaženými zemiakmi.

Na 500 g klobásy - 2 vajcia, 1 1/2 lyžice. lyžice tuku

KLOBÁSKA VYPRAŽENÁ VO VAJCIACH

Varená klobása (amatérska, ruská, jedáleň, doktorandská), ošúpeme, nakrájame na hrubé kruhy (v pomere 2-3 na porciu). Obalíme v múke, namočíme do vajíčka a obalíme v strúhanke. Dáme na panvicu rozohriatu tukom a opečieme každý kruh z oboch strán.

Ozdobíme zemiakovou kašou, dusenou kapustou, cestovinami.

Na 500 g. klobásy - 2 vajcia, 1 1/2 lyžice. lyžice tuku

PEČENÁ ŠUNKA S paradajkami

Nakrájanú šunku pomastíme horčicou, opečieme na oleji na rozohriatej panvici. Súčasne opečte paradajky, predtým umyté, nakrájané na polovice, osolené a posypané korením. Paradajky poukladáme na plátky opečenej šunky, posypeme nadrobno nasekanými bylinkami a podávame na panvici.

Na 500 g šunky - 400 g paradajok, 3 lyžice. lyžice oleja.

POLOSLADKÉ VÍNA

Ako naznačuje samotný názov, polosladké vína sú akoby priemerom medzi stolovými, suchými vínami a dezertnými, sladkými vínami; majú sladkú chuť.

Polosladké vína sú biele (svetlo slamová farba) a červené (fialovo-granátová farba), ich sila nepresahuje 15 ° a obsah cukru v nich sa pohybuje od 3 do 10%.

Najtypickejšie pre polosladké sú gruzínske vína Chkhaveri, Tvishi, Tetra (biele). Khvanchkara, Usakhelauri, Kindzmarauli a Ojaleshi (červená).

Pečené prasiatko

Obarené prasa utrite do sucha uterákom, na miestach, kde zostali štetiny, zľahka potrite múkou a zapáľte. Potom rozrežte brucho a hrudnú časť pozdĺžne v smere od chvosta k hlave, vyberte vnútornosti, odstráňte konečník, na to narežte panvovú kosť; Prasiatko dôkladne opláchnite v studenej vode. Potom prerežte stavcovú kosť v oblasti krku pozdĺž. Prasa zvnútra osolíme, dáme na plech chrbtom hore, jemne pomastíme kyslou smotanou, polejeme rozpusteným maslom z lyžice, na plech zalejeme 1/4 šálky vody a vložíme do rúry na 1 - 1 1/2 hodiny.

Aby sa vytvorila ryšavá suchá kôrka, je potrebné ju počas vyprážania niekoľkokrát poliať tukom z lyžice. Prasiatko sa vypráža s celým trupom alebo sa rozreže pozdĺž chrbtice na 2 polovice.

Hotové prasa vyberte z plechu na pečenie a pripravte si omáčku. Za týmto účelom položte plech na oheň, odparte zvyšnú tekutinu, vypustite tuk a na plech nalejte 1 pohár horúceho mäsového vývaru alebo vody, prevarte a preceďte cez sitko.

Pri podávaní dáme na zohriatu misu pohánkovú kašu a na vrch posypeme nasekanými vajíčkami. Najprv rozrežte prasiatko na 2 časti, po odrezaní hlavy a potom každú polovicu nakrájajte na priečne kúsky, položte ich na kašu vo forme celého jatočného tela, pripevnite hlavu nakrájanú na 2 časti. Nalejte tuk získaný počas vyprážania, pridajte olej. Omáčku podávajte oddelene v omáčke.

PEČENÝ VÝLET S POHÁNKOU

Pripravenú a uvarenú bliznu prepasírujeme cez mlynček na mäso, osolíme, posypeme korením a opečieme na rozohriatej panvici s olejom. Na bliznu pridáme samostatne opečenú nadrobno nakrájanú cibuľu, vložíme nadrobenú pohánkovú kašu, všetko premiešame a smažíme ďalších 3-5 minút.

Na 500 g jazvy - 1 cibuľa, 1 šálka pohánky, 3 polievkové lyžice. lyžice oleja.

TEĽACIE BEŠTIE PLNENÉ

Na vnútornej strane teľacej hrude prerežte fólie pozdĺž rebrových kostí a odrežte prsnú kosť od chrupavky. Potom položte hrudník na stôl a nakrájajte mäso medzi filmami nožom v mieste, kde je samotné rozdelené na 2 vrstvy plochých svalov, aby ste získali takzvané "vrecko".

Pripravte mleté ​​mäso, na ktoré namočte zatuchnutú žemľu v mlieku a bez stláčania prejdite cez mlynček na mäso; maslo rozotrite so žĺtkami, pridajte nadrobno nakrájanú zeleninu, soľ, korenie, 20-30 g rozdrvených sušienok, vyšľahaných do peny vaječný bielok; všetko spolu poriadne premiešame. Mleté mäso by malo byť husté, aby sa dalo naberať lyžičkou.

Hrudník zvnútra aj zvonka osolte, potom položte „vrecko“ mletým mäsom a otvor zašite.

Hrudník položíme na vymastený plech, pokvapkáme masťou a pečieme v rúre (približne 1-1 1/2 hodiny), občas pokvapkáme masťou.

Uvarenú hruď vyberieme, zbavíme nití, položíme na misu, nakrájame na hrubé plátky a polejeme olejom.

Podávame s opečenými zemiakmi.

Na 800 g teľacieho hrudníka - 3 polievkové lyžice. lyžice tuku

Na mleté ​​mäso - 20-30 g sušienok, 80 g kotúčov, 1/2 šálky mlieka, 2 polievkové lyžice. lyžice masla, 2 vajcia, soľ, korenie, petržlen podľa chuti.

Steak a pečené hovädzie mäso, zadné stehno a jahňacie kotlety sa môžu konzumovať napoly hotové. Bravčové a teľacie mäso vždy dôkladne uvarte.

PEČENÉ ALEBO VARENÉ MÄSO S JABLKAMI

Na toto jedlo môžete použiť zvyšky vyprážaného resp varené hovädzie mäso, teľacie, bravčové alebo jahňacie.

Múku opražíme na masle do svetlohneda, rozriedime horúcou vodou, premiešame, aby neboli hrudky. Dajte na malý oheň, povarte a pridajte soľ, kyslé jablká (najlepšie antonovka), ošúpané a nakrájané na tenké plátky. Varíme, kým sa jablká nezmenia na pyré. Ak je omáčka riedka, pridajte 1-2 polievkové lyžice. lyžice mletých sušienok.

Vyprážané alebo uvarené mäso nakrájame na stredne veľké kúsky, zalejeme omáčkou a dobre prehrejeme. Podávame s varenými zemiakmi.

Pre 400-500 g mäsa - 400-500 g kyslé jablká, 1 polievková lyžica. lyžica múky a masla.