Všetci ľudia, ktorí jedia mäso, oceňujú bravčové mäso pre jeho vynikajúcu chuť a nutričné ​​vlastnosti. Takéto vynikajúce vlastnosti sú však vlastné iba vysokokvalitnému produktu, ktorý je ťažké „ihneď“ vyhodnotiť. Pri vysokej cene mäsa je možnosť vybrať si dobrý kus užitočná pre každého človeka. Aby ste to urobili, musíte vedieť, kde si vybrať a na čo si dať pozor.

Kvalita bravčového mäsa priamo závisí od nasledujúcich vlastností:

• Vek zvieraťa;
• Jeho zdravie;
• Vlastnosti stravy a výživy;
• Správna porážka;
• Technologické rezanie jatočných tiel.

Čerstvý produkt sa nazýva „para“ a má najvyššiu nutričná hodnota. Používa sa však viac ako tri hodiny po rozrezaní, počas ktorých má kostra čas vychladnúť. V tejto forme by sa mäso malo predať do 24 hodín. Ak je výrobok ochladený na teplotu nie vyššiu ako +4°C, predaj je možné uskutočniť do dvoch dní. Pre dlhodobé skladovanie sa jatočné telá zmrazia na -20-40°C.

Bravčové mäso si môžete vybrať v supermarkete alebo na trhu. Ale na uliciach sa to nedá. Najlepšia voľba na tento účel bude obchod, v ktorom sa nevyhnutne kontroluje kvalita mäsových výrobkov. Organolepticky sa posudzujú podľa farby a povrchu rezu, potom podľa vône. Pri výbere má kupujúci právo požiadať o odrezanie kusu, kontrolu farby a určenie vône.

Pred nákupom voľne loženého mäsa sa predajca pýta na čerstvosť a môžete požiadať aj o príslušný doklad. Ak dôjde z akéhokoľvek dôvodu k odmietnutiu, potom je s najväčšou pravdepodobnosťou produkt expirovaný. Pri výbere je potrebné mať na pamäti, že pre každé jatočné telo je mäso rozdelené na odrody v závislosti od jeho polohy. Najvyšší stupeň zahŕňa bedrovú a lopatkovú časť a krčná časť sa považuje za nižší stupeň.

Vizuálne by bravčové mäso nemalo byť príliš tmavé alebo neprirodzene svetlé. Prvá možnosť naznačuje, že zviera nebolo mladé a jeho mäso bude bez chuti a tvrdé. Druhou možnosťou je použitie hormonálnych prostriedkov v kŕmení, ktoré často zneužívajú bezohľadní chovatelia hospodárskych zvierat. Jeho konzumácia negatívne ovplyvní vaše zdravie.

Mladé prasa má stredne svetlé mäso s bledoružovým odtieňom a tuk je mäkký a biely. Je dobré, ak je možné zhodnotiť pokožku, jej farba je tiež biela bez prítomnosti rôzne škvrny, čo môže byť dôkazom choroby. Žltý odtieň označuje zastaraný produkt alebo staršie prasa. Zdravé ošípané má tiež biele, tvrdé kosti, ale mladé ošípané majú červenkastý odtieň.

Bravčové mäso je tiež testované na elasticitu.. o v dobrom stave majú elastické a husté vlastnosti. Tlak prstom nezanechá priehlbinu; toto miesto by sa malo okamžite vrátiť do pôvodnej polohy. Vysokokvalitné mäso nemá takmer žiadny zápach ani film, ale prítomnosť malých žiliek, ktoré vyzerajú ako mramor, je dobrým znamením.

Sypká konzistencia a svetlá farba - isté znamenie bravčové mäso, ktoré bolo chované pomocou hormonálnych stimulátorov rastu. Môžete si to overiť malým testom prirodzenosti. Malý kúsok sa zapáli nad ohňom a ak nie sú počuť žiadne cudzie pachy, všetko je normálne, ale ak je cítiť cudzí chemický odtieň, nestojí za to kupovať.

Bezohľadní predajcovia používajú niekoľko techník, ako skryť zápach zatuchnutého mäsa.. Jedným z nich je spracovanie produktov roztokom manganistanu draselného. Ale to sa dá ľahko určiť podľa farby tuku, ktorý vo svojej prirodzenej forme nemá červené odtiene. Použitie octu na takéto účely je určené jeho vôňou. Pokusy o zvýšenie hmotnosti výrobkov pomocou vodných injekcií možno pozorovať charakteristickým opuchom a nadmernou vlhkosťou.

Pri nákupe mrazeného produktu sa musíte uistiť, že nedochádza k sekundárnemu zmrazeniu.. Opakované mrazenie sa vyznačuje ružovými kryštálmi, ktoré sú obzvlášť viditeľné v reze. Dlhodobé skladovanie spôsobuje stmavnutie jatočných tiel a charakteristické škvrny pozdĺž okrajov. Každý takýto postup odoberá mäsu predajnosť a nutričnú hodnotu.

Výber bravčového mäsa je zodpovedný proces, pretože na ňom závisí nielen chuť a kvalita pripravených jedál, ale aj zdravie. Po zvládnutí jednoduchých pravidiel tohto procesu môžete ľahko rozlíšiť produkt nízkej kvality. Zároveň by ste sa nemali hanbiť viesť dialóg s predajcom. Ak predáva normálny produkt, vždy súhlasí so stretnutím, keďže nemá čo skrývať.

Video o tom, ako si vybrať správne bravčové mäso

Zrazu ma to prinútilo zamyslieť sa nad bravčovým mäsom všeobecne. V poslednej dobe sa stalo módou demonštratívne odmietať konzumáciu bravčového mäsa – vraj je nudné, obyčajné a navyše nie veľmi zdravé. Tieto tvrdenia nechajme na svedomí tých, ktorí ich vyslovujú: bravčové mäso je stále jedným z najviac obľúbené typy mäso vďaka svojej nízkej cene, jednoduchosti prípravy a vysokej chuťové vlastnosti. Áno, chuť tohto mäsa sa môže niekomu zdať rustikálna - ale to, ako sa hovorí, znamená len jednu vec: "Len neviete, ako ich variť." Pozri sa sem:

• Bravčové sekréty s artičokmi a tapiokou na červenom víne
• Slaná bravčová krkovička so sušeným ovocím a lesnými hubami
• Bravčové mäso s dulou
• Pečená hruď s jablkovou a krevetovou omáčkou

To všetko nie je len zhluk slov, ale názvy skutočných jedál, ktoré najlepší kuchári sveta neváhajú podávať vo svojich michelinských reštauráciách. Ste si taký istý, že problému rozumiete lepšie ako oni? No nechajme ich na pokoji a poďme si vybrať parádny kus bravčového mäsa, aby sme z neho uvarili niečo chutné. Tak, poďme.

Rád by som poznamenal, že tento článok nenahrádza tie klasické, ale ich dopĺňa. Budeme hovoriť o tom, ako si vybrať nielen kvalitné, ale aj najchutnejšie bravčové mäso.

Mäso

Bravčové mäso by malo byť ružové, bez dúhových odtieňov, povrch by mal byť suchý a nemal by cítiť zápach. Čím tmavšia je farba mäsa, tým vyšší vek zviera (aj keď nie nevyhnutne - veľmi závisí od výživy). Ak kupujete bravčové mäso v obale, nemala by v ňom byť žiadna tekutina, to isté platí pre bravčové mäso ležiace na pulte: pod ním by nemala byť mláka. Toto všetko sú bežné pravdy a vy ich, samozrejme, poznáte, no pri pohľade len na mäso je nepravdepodobné, že si budete môcť vybrať ten najlepší kúsok. Tuk nám napovie oveľa viac.

Tuk

Tuk je neoddeliteľnou súčasťou bravčového mäsa, za žiadnych okolností by ste sa ho nemali báť. Neváhajte a vyberte si bravčové mäso podľa množstva tuku: čím viac tuku sa ukladá pod kožou zvieraťa, tým je jeho život šťastnejší a spokojnejší. Tuk by však nemal nahradiť mäso, ak je ho veľa a mäsa málo, niečo tu nie je v poriadku.

Druhým pravidlom je, že je veľmi žiaduce, aby sa rovnaký tuk rozložil v mäse čo najrovnomernejšie. Termín „mramorovanie“, ktorý sa zvyčajne používa na označenie najlepšieho hovädzieho mäsa, je tiež vhodný. Je jasné, že v rôzne časti Telo ukladá tuk rôznymi spôsobmi, ale v ideálnom prípade by najlepšie kusy mali vyzerať takto:

V tomto prípade sa tuk počas varenia roztopí a mäso zostane šťavnaté a jemné. Ak je tuku málo, je veľké riziko vysušenia mäsa a z takejto večere bude malá radosť.

Koža a kosti

Niektoré kusy (napríklad krkovička alebo sviečková) sa predávajú len orezané, zatiaľ čo iné (šunka, hruď atď.) môžu byť s kožou a kosťou alebo bez nich. Vaša voľba, samozrejme, závisí od ceny a jedla, ktoré budete pripravovať, ale za rovnakých podmienok vyberám tie kusy, z ktorých nie je odrezaná koža a/alebo kosti.

Aké sú výhody kúskov s pokožkou? Pomáha udržať mäso šťavnaté a ak je správne uvarené, stane sa výborným chrumkavým doplnkom k hlavnému jedlu. Ak sa chystáte piecť porchettu alebo bravčovú rolku, mali by ste narezať kožu na prsiach: tým sa uvoľní prebytočný tuk a neskôr sa bude ľahšie krájať. Ak je váš nôž príliš náročný na takéto rezy, vezmite si úžitkový nôž s vysúvacou čepeľou, predĺžte ho doslova o palec a všetko pôjde hladko.

Kúsky s kosťami majú jednu nepopierateľnú výhodu. Pri pečení alebo vyprážaní hrá kosť úlohu chladiča: takéto kusy sa varia dlhšie (a čím bližšie ku kosti, tým dlhšie sa musí mäso vyprážať), ale hotový kus sa nechá odležať, aby sa šťava rozložené vo vnútri zistíte, že mäso bude šťavnatejšie ako zvyčajne.

Strihy

Sviečková

Tenderloin je najštíhlejší strih, takže stačí dodržiavať kritériá kvality uvedené vyššie. Panenku upečieme v rúre, ugrilujeme alebo nakrájame na hrubé medailóniky a opečieme z oboch strán. Nesnažte sa ho variť, kým šťava nevytečie, je lepšie ho po vyprážaní nechať odležať, aby sa prevarilo cez zvyškové teplo: mäso bude tak šťavnatejšie.

Hrudník

Pri nákupe hrude sa môžete odchýliť od pravidiel, ktoré ste si práve prečítali, a vybrať si hru s menším obsahom tuku: v tomto prípade jej bude stále dosť a mäso bude chutnejšie. Ak sa chystáte piecť hruď „ako je“, kúpte ju s kosťou, ak ju rolujete, kúpte ju bez kosti, ale stále na koži.

Rebrá

Skúste kúpiť rebrá z mladého prasaťa, na ktorom je dostatok mäsa. Tu je môj obľúbený recept: .

Kotleta na kosti

Výber lahodnej kotlety na kosti nie je triviálna úloha. Najprv sa uistite, že je rez rovnomerný. Po druhé, na okraji by nemalo byť len trochu tuku, ale trochu viac. Po tretie, ideálna hrúbka je 2 cm, ak sú kotlety tenšie, je nepravdepodobné, že budú šťavnaté. Po štvrté - moje hlavné tajomstvo - nepozerajte sa ani tak na strednú okrúhlu časť kotleta, ale na časť v tvare A na samom konci kosti (pre prehľadnosť sa pozrite na fotografiu - táto časť je vpravo hore ): čím výraznejšie bude mramorovanie v tejto konkrétnej časti , tým bude celý rezeň šťavnatejší.

Šunka

Často nevidím šunky s kožou, pretože vážia dosť veľa a je nepravdepodobné, že by sa takáto šunka mohla rýchlo predať. Na pečenie je však najlepšie vziať len taký kúsok alebo aspoň rez na kosti: bude to šťavnatejšie.

Koleno

Všetko je tu jednoduché: vyberte si mäsitejšiu stopku s rovnomerným rozložením tuku a hladkou šupkou.

Mramorovanie, mramorovanie a ešte raz mramorovanie – to sú tri kritériá, ktorými sa treba riadiť pri výbere bravčová krkovička, je jedno, či ho pečiete vcelku, smažíte alebo grilujete. Zároveň nezabúdajte, že mramorovanie a obsah tuku sa často nezhodujú – vyberte si kúsok, ktorý neobsahuje nadmerné množstvo tuku.

Hneď na začiatku som nevyvrátil tézu, že bravčové mäso nie je zdravé. Teraz to urobím. Ako som už písal, kedy správnej výživy Bravčový tuk svojim zložením pripomína olivový tuk. Mimochodom, superzdravá stredomorská strava sa bravčovému mäsu vôbec nevyhýba - nielen v Španielsku a Taliansku, ale aj v Portugalsku a Francúzsku Šunka- to je uznávaná delikatesa a v Taliansku robia aj bravčovú masť, ktorá sa od tej našej príliš nelíši. Takže jedzte bravčové mäso pre zdravie a s radosťou!

Bravčové mäso je u nás veľmi obľúbené mäso a niet sa čomu čudovať. Ide o originálny ruský výrobok, je univerzálny, každý ho miluje, ľahko sa pripravuje. Dokonca robíme kebab z bravčového mäsa.

Teraz je veľa domáceho bravčového mäsa dobrá kvalita. Práca v tomto smere prebieha už dlho, boli problémy pri výbere správnych plemien, určovaní, aké bravčové mäso potrebujeme – menej či viac mastné, s dôrazom na bravčovú masť. A hoci je na trhu veľa bravčového z dovozu, verím, že to naše je predsa len lepšie.

Pozor, kanec

Výber bravčového mäsa je v zásade jednoduchý, hlavné nebezpečenstvo spočíva v tom, že môžete omylom kúpiť kančie alebo nekastrované kančie mäso od bezohľadných výrobcov a predajcov. Pri zahriatí páchne. Kým je surové, je úplne rovnaké ako bežné bravčové mäso. Kým nezačnete vyprážať, nepochopíte. Preto skúsení kupci, najmä to bolo bežné späť v Sovietske časy, išla na trh s ihlicou na pletenie. Zapálili ho zapaľovačom a mäso prepichli – takto sa dalo určiť, či ide o kanca alebo nie.

Žiadne množstvo marinád alebo iných trikov nemôže odobrať pach kanca. Obzvlášť sklamaním je, ak vezmete veľkú dávku a obsahuje 1 kg kanca - všetko je zničené. Ale toto je skôr príbeh reštaurácie.

Pri nákupe stopiek si treba dávať veľký pozor, tu máte najväčšiu šancu naraziť na kanca.

Musí voňať

Ak je cítiť výrazný pach ošípaných, je lepšie mäso nebrať, pri varení sa tohto zápachu nezbavíte, ak bude cítiť zatuchnuté a zhnité, takéto mäso sa môže otráviť. Mäso by malo voňať neutrálne, nemalo by tam byť nič nepríjemné alebo odpudzujúce. Prasiatko vo všeobecnosti cíti mlieko.

Všetko je to o mäkkosti

Pri výbere a príprave bravčového mäsa sa každý snaží kupovať mäkké mäso. Tu si však musíme dobre premyslieť. Ak je bravčové mäso mäkké, znamená to, že je veľmi mastné. Ak je tuku málo, mäso bude tvrdšie a hutnejšie.

Výrobcovia vychádzajú v ústrety tejto honbe za mäkkosťou na polceste. Napríklad marinujú mäso: škrob, soľ, vodu - a mäso nezmení chuť, ale zmení štruktúru. A keď sa vypráža, takéto mäso už nie je kotleta, ale niečo zvláštne, ako šunka. Už nedosiahnete žiadnu kôrku.

Na vyprážanie alebo do polievky

Najjemnejšia a najtučnejšia časť je krku, berú na grilovanie.

Lopatka je vhodná aj na grilovanie alebo pečenie.

Uhličitan musíte smažiť, ale nie s hustými kotletami, ale s malými medailónmi.

Sviečková- špecifické mäso, nie každému chutí, je príliš hutné. Ale tiež sa používa iba na vyprážanie.

kórejský na kosť, z ktorej robia kotlety. V podstate ide o ten istý uhličitan, ale s nerozrezanou kosťou.

Zadná časť je vhodná na pečenie a dusenie.

Nebezpečenstvo ružovej

Ak si vyberiete šunku alebo šunku a uvidíte bravčové rezané ružové a krásne, mali by ste vedieť, že mäso bolo chemicky spracované. Existuje napríklad draselná soľ. Mäso v nej môžete marinovať dve hodiny a potom variť alebo piecť, v takom prípade bude mäso ružové. Draselná soľ v veľké množstváškodlivé. A tu všetko závisí od poctivosti výrobcu, ak vzal nie veľmi dobré mäso, potom ho marinuje obrovské číslo soľ dať aspoň nejakú prezentáciu. Pečená šunka by mala byť sivá. Nevyzerá príliš pekne, ale chuť je prirodzená.

Áno, chuť bravčového mäsa, a mäsa vôbec, sa od čias Sovietskeho zväzu zmenila. V ZSSR sme nemali veľa plemien zvierat, bolo len jedno plemeno, ktoré sa chovalo na masť a mäso. Nepoužívali sme veľa liekov, liekov, ani zmiešané krmivo. Každý dom mal nádrž, kde mali byť odvádzané čistenie a odpad. Toto kŕmili ošípané.

Teraz sa už ani farmárom nevypláca kŕmiť zvieratá odpadom, niečo im uvariť alebo uvariť zemiaky. Je jednoduchšie kúpiť kŕmne zmesi. čo by mal robiť? Pestovať pšenicu pre kurčatá? Potom budú vajcia neúmerne drahé. A farmár nakupuje rovnaké krmivo ako vo fabrikách. Samozrejme, mäso chutí inak.

Ďalšia vec je plemeno. Teraz chovajú nové mäsové plemená, majú menej tuku, úplne iné mäso, iné vlákna.

Obchod alebo farmár

Veľké obchody spolupracujú s veľkými výrobcami, kde je všetko neosobné. Ale veľký komplex tiež neposkytuje stabilnú kvalitu mäsa.

A ešte väčší producenti nakupujú bravčové mäso z dovozu. Je na ňom napísané, že je domáci, no v skutočnosti je maďarský. Obrovské chovy majú za úlohu nakŕmiť každého; v zásobách by nemali byť žiadne diery, takže sa to stane.

Ale obrátiť sa na malého výrobcu vám nezaručí 100% kvalitu. Pretože všetci výrobcovia sú iní. Myslím, že treba hľadať to svoje. Nájdite bravčové mäso, ktoré sa vám páči, a kúpte ho na jednom mieste.

To všetko platí pre stredné Rusko. Za Uralom je viac obchodov v malom meste. Všetko je tam menšie, domáce, kvalitné. Obchody väčšinou spolupracujú s jedným výrobcom. Takže bravčové mäso za Uralom a bravčové mäso v európskej časti Ruska je úplne odlišné.