पहली बार, इस लेख पर काम करने का विचार बहुत पहले पैदा हुआ था, "पहले और बाद में" पदों को पढ़ने के बाद; "मोनोसैकराइड्स के बारे में..."; "स्टार्च के बारे में ..." ...

फिर, साइट पर बार-बार टेबल बिछाई गई उत्पाद संगतता के बारे में

अब यहाँ एक पोस्ट है जो कहती है: ...." एक डिश में असंगत अवयवों के संयोजन की आदत के उद्भव के बारे में, उदाहरण के लिए, सलाद "ओलिवियर" में

लेकिन आखिरकार, कई उत्पादों में, एक साथ प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट होते हैं (संदर्भ पुस्तकें देखें)।

इसलिए, मैंने फैसला किया कि इस "बेमेल" के सार को गंभीरता से समझने का समय आ गया है और सामान्य तौर पर, उचित, उच्च गुणवत्ता वाले पोषण और पाचन के बारे में।

पाचन

पाचन की प्रक्रिया मुंह में शुरू होती है। सभी खाद्य उत्पादों को चबाने से छोटे कणों में कुचल दिया जाता है, वे लार से पूरी तरह से संतृप्त होते हैं। जहाँ तक पाचन के रासायनिक पक्ष की बात है, तो केवल स्टार्च का पाचन। मुंह में शुरू होता है। मुंह में लार, आमतौर पर एक क्षारीय तरल, में पाइलिन नामक एक एंजाइम होता है जो स्टार्च पर इसे माल्टोस (जटिल चीनी) में तोड़ने के लिए कार्य करता है, और आंतों में एंजाइम माल्टोस द्वारा इसे एक साधारण चीनी (डेक्सट्रोज) में बदलने के लिए कार्य करता है। ) स्टार्च पर पाइलिन की क्रिया प्रारंभिक है, क्योंकि माल्टोज़ स्टार्च पर कार्य नहीं कर सकता है। यह माना जाता है कि एमाइलेज (अग्नाशयी स्राव का एक एंजाइम), स्टार्च को तोड़ने में सक्षम, पाइलिन की तुलना में स्टार्च पर अधिक दृढ़ता से कार्य करता है, ताकि स्टार्च जो मुंह और पेट में पचता नहीं है, उसे माल्टोज और एक्रोडेक्सट्रिन में तोड़ा जा सकता है, बशर्ते बेशक, आंतों तक पहुंचने से पहले इसे किण्वन के अधीन नहीं किया गया है।

प्रोटीन का पाचन। प्रोटीन पाचन के चरण और क्रम

पेट में प्रोटीन का पाचन। पेप्सिन एक महत्वपूर्ण पेट एंजाइम है जो प्रोटीन को तोड़ता है। पेप्सिन केवल प्रोटीन पाचन की प्रक्रिया शुरू करता है, आमतौर पर प्रोटीन के पूर्ण पाचन का केवल 10-20% प्रदान करता है और एल्ब्यूज, पेप्टोन और छोटे पॉलीपेप्टाइड में उनका परिवर्तन होता है। प्रोटीन का यह दरार अमीनो एसिड के बीच पेप्टाइड बंधन के हाइड्रोलिसिस के परिणामस्वरूप होता है।

अग्न्याशय द्वारा स्रावित प्रोटियोलिटिक एंजाइमों के प्रभाव में प्रोटीन का पाचन मुख्य रूप से ऊपरी छोटी आंत, ग्रहणी और जेजुनम ​​​​में होता है। आंशिक रूप से पचने वाले प्रोटीन खाद्य पदार्थ, पेट से छोटी आंत में प्रवेश करते हुए, मुख्य प्रोटियोलिटिक अग्नाशयी एंजाइमों के संपर्क में आते हैं: ट्रिप्सिन, केमोट्रिप्सिन, कार्बोक्सीपोलिपेप्टिडेज़ और प्रोलेस्टेज़।

आंतों के लुमेन में प्रोटीन पाचन का अंतिम चरण छोटी आंत के एंटरोसाइट्स द्वारा प्रदान किया जाता है, जो मुख्य रूप से ग्रहणी और जेजुनम ​​​​में विली से ढके होते हैं।

अवशोषित प्रोटीन पाचन के अंतिम उत्पादों में से 99% से अधिक एकल अमीनो एसिड होते हैं। पेप्टाइड्स को अवशोषित करना बहुत दुर्लभ है और पूरे प्रोटीन अणु को अवशोषित करने के लिए अत्यंत दुर्लभ है। यहां तक ​​​​कि अवशोषित पूरे प्रोटीन अणुओं की एक बहुत कम संख्या कभी-कभी गंभीर एलर्जी या प्रतिरक्षा संबंधी विकार पैदा कर सकती है।

कार्बोहाइड्रेट का पाचन। जठरांत्र संबंधी मार्ग में कार्बोहाइड्रेट के पाचन का क्रम

पर मानव आहारकार्बोहाइड्रेट के केवल तीन मुख्य स्रोत हैं: (1) सुक्रोज, जो एक डिसैकराइड है और आमतौर पर गन्ना चीनी के रूप में जाना जाता है; (2) लैक्टोज, जो दूध का डिसैकराइड है; (3) स्टार्च एक पॉलीसेकेराइड है जो लगभग सभी पौधों के खाद्य पदार्थों, विशेष रूप से आलू और विभिन्न अनाजों में पाया जाता है। कम मात्रा में पचने योग्य अन्य कार्बोहाइड्रेट एमाइलोज, ग्लाइकोजन, अल्कोहल, लैक्टिक एसिड, पाइरुविक एसिड, पेक्टिन, डेक्सट्रिन और कुछ हद तक मांस में कार्बोहाइड्रेट डेरिवेटिव हैं।

भोजन इसमें बड़ी मात्रा में सेल्यूलोज भी होता है, जो एक कार्बोहाइड्रेट है। हालांकि, मानव पाचन तंत्र में कोई एंजाइम नहीं है जो सेल्यूलोज को तोड़ सकता है, इसलिए सेल्यूलोज को मानव खाद्य उत्पाद नहीं माना जाता है।

कार्बोहाइड्रेट का पाचन मुंह और पेट में। जब भोजन को चबाया जाता है, तो यह लार के साथ मिल जाता है, जिसमें पाचक एंजाइम पाइटलिन (एमाइलेज) होता है, जो मुख्य रूप से पैरोटिड ग्रंथियों द्वारा स्रावित होता है। यह एंजाइम स्टार्च को डाइसैकेराइड माल्टोस और अन्य छोटे ग्लूकोज पॉलिमर में हाइड्रोलाइज करता है जिसमें 3 से 9 ग्लूकोज अणु होते हैं। हालांकि, भोजन थोड़े समय के लिए मौखिक गुहा में रहता है, और शायद, निगलने की क्रिया से पहले 5% से अधिक स्टार्च हाइड्रोलाइज्ड नहीं होता है।

पी स्टार्च पाचनशरीर और पेट के निचले हिस्से में एक और 1 घंटे तक जारी रहता है जब तक कि भोजन गैस्ट्रिक स्राव के साथ मिलना शुरू नहीं हो जाता। फिर लार एमाइलेज की गतिविधि गैस्ट्रिक स्राव के हाइड्रोक्लोरिक एसिड द्वारा अवरुद्ध हो जाती है। इसके बावजूद, औसतन 30-40% स्टार्च भोजन से पहले माल्टोस में हाइड्रोलाइज्ड हो जाता है और लार के साथ गैस्ट्रिक स्राव के साथ पूरी तरह से मिश्रित हो जाता है।

छोटी आंत में कार्बोहाइड्रेट का पाचन . अग्नाशय एमाइलेज द्वारा पाचन। अग्न्याशय के रहस्य, लार की तरह, बड़ी मात्रा में एमाइलेज होता है, लेकिन कई गुना अधिक प्रभावी होता है। इस प्रकार, पेट से काइम ग्रहणी में प्रवेश करने और अग्नाशयी रस के साथ मिश्रित होने के 15-30 मिनट से अधिक नहीं, लगभग सभी कार्बोहाइड्रेट पच जाते हैं।

नतीजतन, पहले कार्बोहाइड्रेटग्रहणी या ऊपरी जेजुनम ​​​​में से, वे लगभग पूरी तरह से माल्टोस और/या अन्य बहुत छोटे ग्लूकोज पॉलिमर में परिवर्तित हो जाते हैं।

डिसाकार्इड्स जैसे ही वे एंटरोसाइट्स के संपर्क में आते हैं, छोटी आंत के विली को फैलाते हैं।

लैक्टोज एक गैलेक्टोज अणु और एक ग्लूकोज अणु में विभाजित होता है। सुक्रोज एक फ्रुक्टोज अणु और एक ग्लूकोज अणु में टूट जाता है। माल्टोस और अन्य छोटे ग्लूकोज पॉलिमर कई ग्लूकोज अणुओं में टूट जाते हैं। इस प्रकार, कार्बोहाइड्रेट पाचन के अंतिम उत्पाद मोनोसेकेराइड हैं। वे सभी पानी में घुल जाते हैं और तुरंत पोर्टल रक्तप्रवाह में अवशोषित हो जाते हैं।

सामान्य में भोजन, जिसमें स्टार्च सभी कार्बोहाइड्रेट में सबसे अधिक है, कार्बोहाइड्रेट पाचन के अंतिम उत्पाद का 80% से अधिक ग्लूकोज है, और गैलेक्टोज और फ्रुक्टोज शायद ही कभी 10% से अधिक होते हैं।

वसा का पाचन। आंत में वसा के पाचन के चरण

आंतों में वसा का पाचन . ट्राइग्लिसराइड्स की थोड़ी मात्रा पेट में लिंगुअल लाइपेस की क्रिया से पच जाती है, जो मुंह में जीभ की ग्रंथियों द्वारा स्रावित होती है और लार के साथ निगल जाती है। इस तरह से पचने वाले वसा की मात्रा 10% से कम है, और इसलिए महत्वपूर्ण नहीं है। वसा का मुख्य पाचन छोटी आंत में होता है, जैसा कि नीचे बताया गया है।

वसा पायसीकरण पित्त अम्ल और लेसिथिन। वसा पाचन में पहला कदम शारीरिक रूप से वसा की बूंदों को छोटे कणों में तोड़ना है, क्योंकि पानी में घुलनशील एंजाइम केवल छोटी बूंद की सतह पर कार्य कर सकते हैं। इस प्रक्रिया को वसा पायसीकरण कहा जाता है और पाचन के अन्य उप-उत्पादों के साथ वसा को मिलाकर पेट में शुरू होता है।

अगला मुख्य चरण पायसीकरणपित्त के प्रभाव में ग्रहणी में होता है, यकृत का रहस्य, जिसमें पाचन एंजाइम नहीं होते हैं। हालांकि, पित्त में बड़ी मात्रा में पित्त लवण होते हैं, साथ ही एक फॉस्फोलिपिड - लेसिथिन भी होता है। ये घटक, विशेष रूप से लेसिथिन, वसा के पायसीकरण के लिए अत्यंत महत्वपूर्ण हैं। पित्त लवण और लेसिथिन अणुओं के ध्रुवीय कण (जहां पानी आयनित होता है) पानी में अत्यधिक घुलनशील होते हैं, जबकि इन अणुओं में से अधिकांश वसा में अत्यधिक घुलनशील होते हैं।

इस तरह, वसा में घुलनशील सर्विंग्सजिगर के स्राव उभरे हुए ध्रुवीय भाग के साथ वसा की बूंदों की सतह परत में घुल जाते हैं। बदले में, फैला हुआ ध्रुवीय भाग आसपास के जलीय चरण में घुलनशील होता है, जो वसा की सतह के तनाव को काफी कम करता है और उन्हें घुलनशील भी बनाता है।

कब सतह तनावअघुलनशील तरल की बूंदें कम, पानी में अघुलनशील तरल उच्च सतह तनाव की तुलना में आंदोलन के दौरान बहुत आसानी से कई छोटे कणों में टूट जाती है। इसलिए पित्त लवण और लेसिथिन का मुख्य कार्य वसा की बूंदों को छोटी आंत में पानी के साथ मिलाने पर आसानी से कुचलने में सक्षम बनाना है। यह क्रिया ग्रीस को हटाने के लिए घर में व्यापक रूप से उपयोग किए जाने वाले सिंथेटिक डिटर्जेंट के समान है।

ग्लाइसेमिक और इंसुलिन सूचकांकों के बीच संबंध।

पोषण मेनू का संकलन करते समय, इस सूचकांक से जुड़े एक अन्य संकेतक को समझना बहुत महत्वपूर्ण है। यह तथाकथित "ग्लाइसेमिक लोड" है (ग्लाइसेमिकभार- जीएल) यह संकेतक आपको "ग्लाइसेमिक लोड" के वास्तविक स्तर का न्याय करने की अनुमति देता है जब किसी विशेष व्यंजन की सेवा में और संपूर्ण दैनिक आहार में एक विशिष्ट मात्रा में कार्बोहाइड्रेट का सेवन किया जाता है।

आइए हम ग्लाइसेमिक लोड इंडेक्स का अर्थ समझाते हैं (जीएल) और निम्नलिखित उदाहरण द्वारा इसकी गणना। मान लीजिए कि हम एक डिश (दलिया) तैयार करने के लिए 30 ग्राम सफेद चावल का उपयोग करना चाहते हैं। इस व्यंजन का वास्तविक कार्बोहाइड्रेट भार क्या होगा? सरल अंकगणितीय नियमों का पालन करते हुए, हम गणना करते हैं कि यदि 100 ग्राम सफेद चावल का ग्लाइसेमिक इंडेक्स 70 है, तो कार्बोहाइड्रेट भार (जीएल) 30 ग्राम का उपयोग करते समय 21 (30x70: 100 = 21) होगा। इसी तरह, किसी अन्य कार्बोहाइड्रेट उत्पाद के कार्बोहाइड्रेट भार की गणना की जाती है। यही है, उपयोग किए जाने के उद्देश्य से एक सर्विंग में विशिष्ट कार्बोहाइड्रेट सामग्री को इस उत्पाद के ग्लाइसेमिक इंडेक्स के मूल्य से गुणा किया जाता है और गुणन के परिणाम को 100 से विभाजित किया जाता है।

अधिक वजन वाले व्यक्ति, मधुमेह मेलिटस, और कुछ अन्य बीमारियों और शर्तों के लिए कार्बोहाइड्रेट की खपत पर प्रतिबंध के साथ आहार आहार की आवश्यकता होती है, उन्हें अपना दैनिक आहार इस तरह से बनाना चाहिए कि इसका कुल ग्लाइसेमिक इंडेक्स 80 - 100 से अधिक न हो।

यहाँ कुछ खाद्य उत्पादों और उत्पादों के ग्लाइसेमिक और इंसुलिन (कोष्ठक में) सूचकांकों के तुलनात्मक मूल्य दिए गए हैं: दलिया - 60 (40), सफेद आटा पास्ता - 46 (40), सफेद चावल - 110 (79), ब्राउन राइस - 104 (79), राई की रोटी - 60 (56), सफेद रोटी - 100 (100), आलू - 141 (121), अंडे - 42 (31), बीफ - 21 (51), मछली - 28 (59), सेब - 50 (59), संतरे - 39 (60), केले - 79 (81), अंगूर - 74 (82), आइसक्रीम - 70 (89), मार्स बार - 79 (112), दही - 62 (115), दूध - 30 (90), मूसली - 60 (40), कॉर्न फ्लेक्स - 76 (75)।

उपरोक्त आंकड़ों से यह देखा जा सकता है कि हालांकि इंसुलिन और ग्लाइसेमिक के बीचइ ज्यादातर मामलों में, खाद्य सूचकांक (उच्च ग्लाइसेमिक इंडेक्स, उच्च इंसुलिन, और इसके विपरीत) के साथ आनुपातिक संबंध होता है, सभी उत्पादों के लिए ऐसी निर्भरता आवश्यक नहीं है। प्रोटीन युक्त, कार्बोहाइड्रेट युक्त खाद्य पदार्थों में इंसुलिन इंडेक्स (प्रतिक्रिया) उन खाद्य पदार्थों के ग्लाइसेमिक इंडेक्स की तुलना में असमान रूप से अधिक पाया गया है।

ऐसी प्रतिक्रिया की व्याख्या करना कठिन है। एक ओर, यह सकारात्मक है कि इंसुलिन के स्तर में वृद्धि पोस्टप्रांडियल ग्लाइसेमिया के निचले स्तर में योगदान करती है। हालांकि, नकारात्मक पक्ष यह है कि इस प्रभाव को प्राप्त करने के लिए, शरीर अग्नाशयी बीटा कोशिकाओं की कमी और टाइप 2 मधुमेह के विकास में योगदान देगा।

एआई में अनुपातहीन वृद्धि के अपने स्पष्टीकरण हैं। एस होल्ट और उनके सह-लेखकों के अनुसार, यह इस तथ्य के कारण है कि इंसुलिन न केवल कार्बोहाइड्रेट के अवशोषण के मामले में भोजन के पाचन में मदद करता है। कार्बोहाइड्रेट अवशोषण की प्रक्रिया में शामिल मांसपेशियों की कोशिकाओं में अमीनो एसिड के लिए इसकी आवश्यकता होती है। बढ़े हुए इंसुलिन की भी आवश्यकता होती है क्योंकि प्रोटीन खाद्य पदार्थों का सेवन करने से लीवर से ग्लूकागन निकलता है, जिससे ब्लड शुगर लेवल बढ़ जाता है। स्वस्थ लोगों के लिए, यह कोई समस्या नहीं है। मधुमेह में तस्वीर अलग होती है, जब क्षतिपूर्ति का शारीरिक तंत्र गड़बड़ा जाता है और शरीर के लिए ग्लाइसेमिया की भरपाई करना अधिक कठिन हो जाता है, क्योंकि। उसे प्रोटीन उत्पादों के प्रभाव में जिगर से ग्लूकागन की रिहाई के कारण होने वाले अतिरिक्त कार्बोहाइड्रेट भार का भी सामना करना पड़ता है

एआई के स्तर के अनुसार खाद्य उत्पादों को तीन समूहों में बांटा गया है।

प्रथम. उच्च एआई। इनमें ब्रेड, दूध, दही, कन्फेक्शनरी, आलू, नाश्ता अनाज शामिल हैं

दूसरा। मध्यम उच्च (औसत) स्तर वाले खाद्य पदार्थ I.I. - गोमांस, मछली

तीसरा। कम एआई वाले उत्पाद। - अंडे, एक प्रकार का अनाज, दलिया, मूसली।

पूर्वगामी से, पोषण के लिए एक महत्वपूर्ण निष्कर्ष इस प्रकार है:

कुछ कम ग्लाइसेमिक प्रोटीन खाद्य पदार्थों (जैसे बीफ़) का सेवन करते समय, अधिकांश कार्बोहाइड्रेट खाद्य पदार्थों की तुलना में अपेक्षाकृत कम ग्लाइसेमिया प्राप्त करने के लिए इंसुलिन का स्राव असमान रूप से अधिक हो सकता है।

भोजन में न केवल कार्बोहाइड्रेट की सामग्री, बल्कि उनके ऊर्जा मूल्य को भी ध्यान में रखना आवश्यक है। समान कार्बोहाइड्रेट सामग्री के साथ, प्रोटीन और वसा के कारण उत्पादों का ऊर्जा मूल्य अधिक होता है और यह बदले में, उच्च इंसुलिनमिया की आवश्यकता को निर्धारित करता है।

इससे यह पता चलता है कि केवल खाद्य उत्पादों का ग्लाइसेमिक इंडेक्स हमेशा उनके आत्मसात करने के लिए आवश्यक इंसुलिन की आवश्यकता और अग्नाशयी बीटा कोशिकाओं द्वारा इसके स्राव पर भार की विशेषता नहीं रखता है। यह अवलोकन बहुत व्यावहारिक महत्व का है, क्योंकि मधुमेह मेलेटस में इंसुलिन थेरेपी के अधिक सही विनियमन की अनुमति देता है।
इसके अलावा, कार्बोहाइड्रेट खाद्य पदार्थों के बराबर हिस्से आवश्यक रूप से उसी हद तक इंसुलिन स्राव को उत्तेजित नहीं करते हैं। उदाहरण के लिए, पास्ता और आलू के आइसोएनेरगेटिक सर्विंग्स में ~ 50 ग्राम कार्ब्स होते हैं, लेकिन आलू के लिए आईसी पास्ता के लिए तीन गुना था।

डायटेटिक्स में, भोजन के अलग-अलग हिस्सों (भोजन, भोजन) के लिए ग्लाइसेमिक लोड स्तर के निम्न पैमाने को स्वीकार किया जाता है:जीएल10 तक, मध्यम - 11 से 19 तक, उच्च - 20 से अधिक।

स्रोत खाद्य पदार्थों का जीआई और वास्तविक आहार का ग्लाइसेमिक लोड इंडेक्स क्या है, यह जानने के बाद, आप प्रति दिन ग्लाइसेमिक लोड के समग्र स्तर और स्वीकार्यता का मूल्यांकन और समायोजन कर सकते हैं। ग्लाइसेमिक इंडेक्स पर सामान्य कुल दैनिक भोजन भार व्यापक रूप से भिन्न होता है, औसतन 60 और 180 के बीच। कुल ग्लाइसेमिक लोड का स्तर कम माना जाता है (जीएल) 80 से अधिक नहीं, मध्यम - 81 से 119 तक, उच्च - 120 या अधिक।

प्रतिक्रियाशील हाइपोग्लाइसीमिया बड़ी मात्रा में कार्बोहाइड्रेट के एक साथ उपयोग के साथ होता है। इंसुलिन का बढ़ा हुआ स्तर लीवर को संकेत देता है कि एक ही समय में बड़ी मात्रा में चीनी ली जा रही है। दिमाग को बचाने के लिए (अतिरिक्त ग्लूकोज उसके लिए खतरनाक होता है), लीवर शुगर को फैट में बदलने लगता है। चीनी का सेवन कम हो जाता है, और मस्तिष्क, पर्याप्त ऊर्जा प्राप्त नहीं कर रहा है, अधिवृक्क ग्रंथियों को संकेत भेजता है, अधिक एड्रेनालाईन उत्पादन की मांग करता है। एड्रेनालाईन की क्रिया के तहत, मस्तिष्क को चीनी की निरंतर आपूर्ति बनाए रखने के लिए यकृत से शर्करा का भंडार रक्तप्रवाह में प्रवेश करता है। इस समय, मस्तिष्क मांग करना शुरू कर देता है कि आप कुछ और खाएं जिसमें कार्बोहाइड्रेट हो। जब आप मस्तिष्क की मांग का पालन करते हैं, तो इंसुलिन का स्तर बढ़ जाता है, यकृत फिर से आने वाली लगभग सभी चीनी को वसा में बदल देता है - चक्र बंद हो जाता है।

कार्बोहाइड्रेट, इंसुलिन और ग्लूकागन

कार्बोहाइड्रेट चीनी हैं

कार्बोहाइड्रेट सरल और जटिल में विभाजित हैं। सरल कार्बोहाइड्रेट अणुओं में एक या दो चीनी अणु होते हैं, जटिल कार्बोहाइड्रेट अणु तीन या अधिक चीनी अणुओं की एक श्रृंखला से जुड़े होते हैं। कार्बोहाइड्रेट कई खाद्य पदार्थों में पाए जाते हैं, वास्तविक और "कृत्रिम": अनाज और अनाज, स्टार्च वाली सब्जियां, फल, अधिकांश डेयरी उत्पाद, ब्रेड, पास्ता और मिठाई। पाचन तंत्र में, सरल (फल, मिठाई) और जटिल (सब्जियां, अनाज) कार्बोहाइड्रेट एकल चीनी अणुओं (मोनोसैकराइड्स) में टूट जाते हैं। इसलिए, सभी कार्बोहाइड्रेट चीनी हैं।

इंसुलिन और ग्लूकागन

आहार कार्बोहाइड्रेट का उपयोग करने के लिए शरीर की क्षमता इंसुलिन और ग्लूकागन के स्तर के अनुपात पर निर्भर करती है, दो मुख्य अग्नाशयी हार्मोन जो शरीर में पोषक तत्वों के वितरण को नियंत्रित करते हैं।

ग्लूकागन एक हार्मोन है जो यकृत को शर्करा (ग्लूकोज) छोड़ने का कारण बनता है, जो रक्त शर्करा के स्तर को बढ़ाता है जो मस्तिष्क और शरीर की कोशिकाओं तक पहुंचता है। इसके अलावा, ग्लूकागन कोशिकाओं को वसा (ऊर्जा के रूप में उपयोग करने के लिए) और प्रोटीन (निर्माण सामग्री के रूप में उपयोग करने के लिए) छोड़ने का कारण बनता है।

यदि पोषक तत्वों के उपयोग के लिए ग्लूकागन जिम्मेदार है, तो उनके भंडारण के लिए इंसुलिन जिम्मेदार है। इंसुलिन की क्रिया के तहत, शर्करा, वसा और प्रोटीन रक्तप्रवाह से कोशिकाओं में भेजे जाते हैं। रक्त से कोशिकाओं में पोषक तत्वों के प्रवास की प्रक्रिया दो कारणों से महत्वपूर्ण है। पहले तो, जबकि कोशिकाओं को उनके जीवन और नवीकरण के लिए आवश्यक ऊर्जा और निर्माण सामग्री प्राप्त होती है, और रक्त शर्करा का स्तर संतुलित अवस्था में बना रहता है, जो मस्तिष्क को शर्करा की मात्रा में खतरनाक बूंदों से बचाता है। दूसरेइंसुलिन लीवर को बताता है कि शरीर में अतिरिक्त शुगर ले ली गई है और लीवर अतिरिक्त शुगर को फैट में बदलने लगता है।

इंसुलिन और ग्लूकागन के स्तर के अनुपात सेयह इस बात पर निर्भर करता है कि हम जो भोजन खाते हैं उसका उपयोग शरीर ऊर्जा और निर्माण सामग्री के लिए करेगा या नहीं , या वसा भंडार में बदल जाते हैं।

कम इंसुलिन से ग्लूकागन अनुपात (अर्थात अपेक्षाकृत उच्च ग्लूकागन स्तरों पर) अधिकांश भोजन ऊर्जा और निर्माण सामग्री में परिवर्तित

उच्च इंसुलिन/गौकागन अनुपात के साथ(यानी, अपेक्षाकृत उच्च स्तर के इंसुलिन के साथ) - वसा में।

जब प्रोटीन शरीर में प्रवेश करता है तो अग्न्याशय ग्लूकागन का उत्पादन करना शुरू कर देता है।

इंसुलिन का उत्पादन कार्बोहाइड्रेट के साथ-साथ कुछ अमीनो एसिड के कारण होता है।

जब बिना स्टार्च वाली सब्जियां (फाइबर) और वसा शरीर में प्रवेश करते हैं, तो न तो इंसुलिन और न ही ग्लूकागन का उत्पादन होता है।

फलस्वरूप, अगर भोजन में केवल कार्बोहाइड्रेट होते हैं, फिर ग्लूकागन के स्तर में इंसुलिन का अनुपात बहुत ऊँचा हो जाएगा।

यदि भोजन में केवल प्रोटीन होता है, तो यह अनुपात बहुत कम होगा।

यदि भोजन में केवल गैर-स्टार्च वाली सब्जियां या वसा होता है, तो इंसुलिन/ग्लूकागन अनुपात भोजन से पहले जैसा ही रहेगा।

यदि भोजन में प्रोटीन, वसा, बिना स्टार्च वाली सब्जियां और कार्बोहाइड्रेट होते हैं, तो इंसुलिन/ग्लूकागन अनुपात संतुलन में बना रहेगा।

शरीर में इंसुलिन और ग्लूकागन का संतुलन हासिल करना और उसे बनाए रखना संतुलित आहार का लक्ष्य है।

1 जब आप रिफाइंड कार्बोहाइड्रेट (रिफाइंड कार्बोहाइड्रेट, जैसे सफेद ब्रेड) खाते हैं: रिफाइंड कार्बोहाइड्रेट आंतों में जल्दी पच जाता है, चीनी में बदल जाता है। चीनी तुरंत पोर्टल शिरा में प्रवेश करती है, जिससे इंसुलिन के स्तर में तेज वृद्धि होती है।

2 जब आप जटिल कार्बोहाइड्रेट खाते हैं (उदाहरण के लिए, साबुत अनाज गेहूं के आटे की रोटी): जटिल कार्बोहाइड्रेट अधिक धीरे-धीरे पचते हैं, इसलिए चीनी तुरंत पोर्टल शिरा में नहीं, बल्कि धीरे-धीरे प्रवेश करती है। इस मामले में, रक्त शर्करा के स्तर में कोई तेज उछाल नहीं होता है, इसलिए इंसुलिन उत्पादन में कोई तेज वृद्धि नहीं होती है, लेकिन इंसुलिन का स्तर अभी भी संतुलन मूल्य से अधिक है।

3 जब आप पौष्टिक रूप से संतुलित खाद्य पदार्थ खाते हैं (जैसे चिकन, ब्रोकली, और मक्खन के साथ पके हुए आलू): जब भोजन में प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट और गैर-स्टार्च वाली सब्जियां (फाइबर) संतुलित मात्रा में मौजूद होती हैं, तो पाचन जटिल कार्बोहाइड्रेट के सेवन की तुलना में भी धीमा होता है। नतीजतन, इंसुलिन का स्तर लंबे समय तक सामान्य सीमा के भीतर बना रहता है।

उल्लिखित कारकों के अलावा, इंसुलिन और ग्लूकागन के स्तर का अनुपात, खाद्य पदार्थों के ग्लाइसेमिक इंडेक्स पर निर्भर करता है। खाद्य पदार्थों का ग्लाइसेमिक इंडेक्स एक संकेतक है जो खाद्य कार्बोहाइड्रेट के रक्त ग्लूकोज में रूपांतरण की दर को दर्शाता है, और इसलिए इस उत्पाद को खाने के बाद इंसुलिन के स्तर में वृद्धि की दर। पोर्टल शिरा के रक्त में ग्लूकोज का स्तर जितनी तेजी से बढ़ता है, इस उत्पाद का ग्लाइसेमिक इंडेक्स उतना ही अधिक होता है। एक नियम के रूप में, साधारण शर्करा का ग्लाइसेमिक सूचकांक जटिल शर्करा की तुलना में अधिक होता है। इसका मतलब है कि साधारण शर्करा खाने के बाद रक्त शर्करा का स्तर तेजी से बढ़ता है।

साबुत अनाज और आटे में परिष्कृत आटे और पॉलिश किए गए अनाज की तुलना में कम ग्लाइसेमिक सूचकांक होता है। साबुत अनाज और आटे में चोकर, यानी फाइबर होता है, जो रक्त में शर्करा के अवशोषण को धीमा कर देता है, जिससे इंसुलिन और ग्लूकागन के स्तर का अनुपात कम हो जाता है। परिष्कृत आटे और पॉलिश किए गए अनाज (विशेष रूप से, सफेद चावल) से, शरीर को शर्करा के स्तर में तेज गिरावट से बचाने वाले फाइबर को हटा दिया गया है, और इन उत्पादों का ग्लाइसेमिक इंडेक्स अधिक है।

पोषण संतुलित क्यों होना चाहिए?

यह अत्यंत महत्वपूर्ण है कि आपकी मेज पर अवश्य होना चाहिए एक ही समय में सभी चार पोषक समूह(प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, फाइबर)। अगर आपके लंच में एक आलू है, तो ऐसे लंच का ओवरऑल ग्लाइसेमिक इंडेक्स काफी ज्यादा होगा। यदि आप आलू में मछली, दम किया हुआ गोभी और ताजी सब्जी का सलाद मिलाते हैं, तो आपके रात के खाने का समग्र ग्लाइसेमिक इंडेक्स पहले मामले की तुलना में कम होगा, क्योंकि कार्बोहाइड्रेट प्रोटीन और वसा की तुलना में बहुत तेजी से पचते हैं और रक्तप्रवाह में अवशोषित होते हैं। कार्बोहाइड्रेट इंसुलिन स्राव का कारण बनते हैं लेकिन ग्लूकागन के स्तर को नहीं बढ़ाते हैं।

आहार में कार्बोहाइड्रेट की अधिकता के साथ, या केवल वसा और प्रोटीन के बिना कार्बोहाइड्रेट के उपयोग से, इंसुलिन का स्राव बढ़ जाता है, और ग्लूकागन का स्राव कम हो जाता है (यानी, इंसुलिन / ग्लूकागन अनुपात बढ़ जाता है)। नतीजतन, अतिरिक्त कार्बोहाइड्रेट मुख्य रूप से आपके शरीर में वसा भंडार के रूप में जमा हो जाएंगे।

यदि आप एक ही समय में कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन खाते हैं, तो अग्न्याशय इंसुलिन और ग्लूकागन दोनों को स्रावित करता है (इंसुलिन और ग्लूकागन के स्तर का अनुपात पहले मामले की तुलना में कम है)। नतीजतन, आपका दोपहर का भोजन वसा में नहीं बदलेगा, लेकिन सेल नवीकरण के लिए ऊर्जा या निर्माण सामग्री के स्रोत के रूप में उपयोग किया जाएगा।

स्पष्ट तथ्यों के विपरीत, लोगों का मानना ​​है कि प्रोटीन और वसा आपको मोटा बनाते हैं। वास्तव में, प्रोटीन और वसा, इंसुलिन और ग्लूकागन के संतुलन को बनाए रखने में मदद करते हैं, फैटी जमा के गठन को रोकें.

इसके विपरीत, कार्बोहाइड्रेट, इंसुलिन/ग्लूकागन अनुपात को बढ़ाकर, शरीर में वसा के निर्माण और जमाव को बढ़ावा देते हैं।

एक और आम गलतफहमी यह है कि कार्बोहाइड्रेट आपको जल्दी से भरा हुआ महसूस कराते हैं। लेकिन यह विश्वास भी गलत है। कार्बोहाइड्रेट खाते समय, तृप्ति की भावना तभी होती है जब आप पहले से ही जरूरत से ज्यादा खा चुके होते हैं!

शरीर में एक "सुरक्षात्मक तंत्र" होता है जो अधिक मात्रा में प्रोटीन और वसा के उपयोग की अनुमति नहीं देता है। हालांकि, अतिरिक्त कार्बोहाइड्रेट के सेवन से शरीर का कोई बचाव नहीं होता है।

सच्ची भूख (मस्तिष्क सेरोटोनिन की कमी के कारण होने वाली छद्म भूख के विपरीत) तब होती है जब मस्तिष्क को कम पोषक तत्व प्राप्त होने लगते हैं। मस्तिष्क शरीर को एक संदेश भेजता है: "जल्दी करो, मुझे खिलाओ, मेरे पास पर्याप्त ऊर्जा नहीं है।"

जब आप प्रोटीन और वसा युक्त भोजन खाते हैं, तो यह पेट में पच जाता है, जहां गैस्ट्रिक जूस और पाचक एंजाइम की क्रिया से प्रोटीन अमीनो एसिड में टूट जाता है। पेट मस्तिष्क को विद्युत संकेत भेजता है, शरीर में पोषक तत्वों के सेवन की सूचना देता है, और भूख की भावना कमजोर हो जाती है।

पेट से, प्रोटीन और वसा छोटी आंत में प्रवेश करते हैं। आंतों की दीवार में कोशिकाएं कोलेसीस्टोकिनिन (सीसीके) हार्मोन का स्राव करती हैं। रक्त के साथ मस्तिष्क में जाने पर, CCK रिपोर्ट करता है कि भोजन पहले से ही पच रहा है। CCK के प्रभाव में, पित्ताशय की थैली सिकुड़ने लगती है, पित्त को आंतों में छोड़ती है, जो वसा के पूर्ण पाचन और अवशोषण के लिए आवश्यक है। CCK की अधिकता के साथ, मतली दिखाई देती है। यदि आप इस संकेत को अनदेखा करते हैं और खाना जारी रखते हैं, तो आपकी मतली और खराब हो जाएगी और अंत में आपको उल्टी हो जाएगी।

बहुत से लोग दावा करते हैं कि कार्बोहाइड्रेट खाने से पेट में हल्कापन का सुखद अहसास होता है। तथ्य यह है कि कार्बोहाइड्रेट पेट में बिना रुके बायपास करते हैं, और सीधे छोटी आंत में जाते हैं।

न तो पेट की दीवारों में जलन होती है और न ही सीसीके का स्राव होता है, जो मस्तिष्क को संतृप्ति का संकेत देता है।

और केवल जब चीनी रक्त प्रवाह में अवशोषित हो जाती है और इंसुलिन की रिहाई का कारण बनती है, जो बदले में मस्तिष्क में सेरोटोनिन के स्तर में अस्थायी वृद्धि को उत्तेजित करती है, भूख की भावना कम हो जाएगी। पूर्ण संतृप्ति तब होती है जब रक्त, ग्लूकोज से संतृप्त, यकृत से मस्तिष्क में प्रवेश करता है। इस पूरी प्रक्रिया में काफी लंबा समय लगता है, जो अनाज के एक पूरे डिब्बे को खाली करने के लिए पर्याप्त है।

कार्बोहाइड्रेट के विपरीत,बीक्रिसमस के पेड़ और वसा, उनके पाचन के अंत से बहुत पहले, मस्तिष्क को संकेत देते हैं: "बस हो गया, और अधिक मत मांगो।"

अक्सर लोग कहते हैं: “मैं लगातार भूखा रहता हूँ। मैं खाता हूं, खाता हूं, खाता हूं और मुझे पर्याप्त नहीं मिल रहा है।" लेकिन लगभग हमेशा यह पता चला है कि ये लोग बड़ी मात्रा में प्रोटीन और वसा नहीं, बल्कि कार्बोहाइड्रेट को अवशोषित करते हैं। उन लोगों के लिए जो "स्वास्थ्यकर भोजन के अधिकार" को स्वीकार करने का निर्णय नहीं ले सकते हैं, मैं एक प्रयोग करने का सुझाव देता हूं: केवल एक सप्ताह के लिए आहार बदलें। नाश्ते के लिए, सब्जियों के साथ अंडे (जितने चाहें उतने) और नाइट्रेट के बिना "देहाती" सॉसेज, साथ ही मक्खन के साथ एक साबुत अनाज ब्रेड सैंडविच भी हैं। दोपहर के भोजन के लिए - चिकन और फलों के साथ सब्जी का सलाद। रात के खाने के लिए - उबली हुई सब्जियों के साथ मछली, चिकन या लाल मांस का एक हिस्सा, सिरका और जैतून के तेल के साथ ताजी सब्जियों का सलाद, और एक बेक्ड आलू, खट्टा क्रीम या मक्खन के साथ उदारतापूर्वक बूंदा बांदी।

यदि आप भोजन के बीच खाने का मन करते हैं, तो प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट युक्त नाश्ता तैयार करें (उदाहरण के लिए, नट्स या पनीर और कुछ फल)।

आहार और जीवन शैली को सफलतापूर्वक बदलने के लिए, मस्तिष्क में सेरोटोनिन की कमी को रोकना बहुत महत्वपूर्ण है। याद रखें कि उपचार में समय, धैर्य और सेरोटोनिन के पुनर्संतुलन की आवश्यकता होती है, और यह रातोंरात नहीं हो सकता।

हालाँकि, यदि आप धैर्य और दृढ़ता दिखाते हैं, तो आपको पुरस्कृत किया जाएगा। आपके लिए सुखद आश्चर्यों में से एक आदर्श शरीर संरचना की बहाली होगी, अतिरिक्त वसा से छुटकारा पाना।

निष्कर्ष:

1. भोजन के पाचन की मुख्य प्रक्रिया पेट में नहीं होती है, बल्कि आंत के एक विशेष खंड में होती है - ग्रहणी और छोटी आंत में, जिसमें भोजन के टूटने के लिए एंजाइम एक साथ कार्य करते हैं।

2. ग्रहणी, छोटी आंत जिसमें एंजाइम - एक साथ और पूरी तरह से प्रोटीन (ट्रिप्सिन), वसा (लाइपेस), और कार्बोहाइड्रेट (एमाइलेज) दोनों को पचाते हैं - जो एक बार फिर से होता है "पृथक" पोषण की अवधारणा की अस्वाभाविकता और असंगति को साबित करता है।

साइट से सामग्री के आधार पर: zazdorovie.ru -स्वीडिश बायोकेमिस्ट, डॉक्टर, पोषण विशेषज्ञ डायना श्वार्जबीन।