Na vyprážanie mäsa vo veľkých kusoch používajte mäso s hmotnosťou do 1–2 kg. Mäso lopatky sa zroluje a zviaže, hruď sa vypráža spolu s kosťami rebier, po vyprážaní sa odstránia.

Pri vyprážaní sa na povrchu mäsa rýchlo vytvorí zlatohnedá kôrka, počas ktorej sa mäso vo vnútri neprepečie. Aby proces vyprážania prebiehal rovnomerne, veľké kusy mäsa sa vyprážajú na miernom ohni v rúre.

Mäso sa rozotrie so soľou a korením, položí sa na vyhriaty plech na pečenie s tukom tak, aby sa kusy mäsa navzájom nedotýkali, a vypráža sa zo všetkých strán, kým sa neobjaví kôrka. Keď sú kusy mäsa umiestnené tesne vedľa seba, teplota tuku výrazne klesá, takže sa dlho nevytvorí kôrka, vytečie veľa šťavy a mäso nie je šťavnaté. Vyprážané mäso vložíme do rúry a vyprážame pri teplote 180–200 °C, pričom každých 10–15 minút ho prevrátime a polejeme šťavou a vytekajúcim tukom. O pripravenosti mäsa rozhoduje pružnosť mäsa a šťava uvoľnená z prepichnutia kuchárskou ihlou. Čas vyprážania závisí od veľkosti kúskov, druhu mäsa, stupňa prepečenia a pohybuje sa od 40 minút do 1 hodiny 40 minút. Pred uvoľnením sa mäso nareže cez zrno na porcie 1–3 kusy. na porciu (výťažok 50, 75 alebo 100 g).

Mäso vyprážané vo veľkých kusoch (roast beef). Hovädzie mäso (sviečková, hrubé a tenké okraje) sa očistí na veľký kus s hmotnosťou 1–2,5 kg, potrie sa soľou a korením a položí sa na plech vyhrievaný tukom. Mäso sa ukladá s odstupom najmenej 5 cm medzi kusmi, smaží sa na prudkom ohni, kým sa nevytvorí chrumkavá kôrka, potom sa vloží do rúry a ďalej sa smaží pri teplote 160 – 170 °C. Počas vyprážania mäso pravidelne obraciame a polievame uvoľnenou šťavou a tukom. Roastbeef sa dá vyprážať na tri stupne prepečenia: rare (mäso sa opečie, kým sa nevytvorí chrumkavá kôrka), medium-rare (mäso je vo vnútri smerom do stredu ružovkasté) a dobre prepečené (mäso je vnútri sivá). Stupeň prepečenia sa posudzuje podľa pružnosti mäsa: pečienka s krvou je veľmi pružná, do polovice prepečená - slabšia, úplne prepečená - nemá takmer žiadnu elasticitu. Hotové pečené hovädzie mäso je nakrájané na porcie 2-3 kusy.

Šťava zostávajúca po vyprážaní na plechu sa odparí, tuk sa scedí, zaleje sa malým množstvom vývaru, prevarí sa a prefiltruje. Výsledná mäsová šťava sa používa pri uvoľňovaní mäsa.

Keď na dovolenke porciovaný pokrm alebo sa tanier vloží do kytíc so zložitou prílohou pozostávajúcou z 3-4 druhov zeleniny, vedľa sa položí nakrájaný chren, nakrájané mäso a zaleje sa mäsovou šťavou. Ako prílohu môžete použiť vyprážané alebo vyprážané zemiaky.

Vyprážané jahňacie alebo kozie mäso. Pripravené veľké kusy (šunka, karé) potrieme soľou a korením, môžeme naplniť mrkvou, petržlenom a cesnakom, poukladať na plech, poliať tukom, opražiť na sporáku, kým sa nevytvorí chrumkavá kôrka a dochutiť rúra. Počas vyprážania podlievame uvoľnenou šťavou a tukom. Hotové mäso sa nakrája na 1-2 kusy na porciu, naleje sa s malým množstvom mäsovej šťavy a zahreje sa v rúre.

Na dovolenke sa na porciované jedlo alebo tanier dáva príloha: pohánková kaša, fazuľa v oleji alebo omáčke, smažené alebo varené zemiaky, vedľa je jahňacie alebo kozie mäso, pokvapkané mäsovou šťavou.

Vyprážané bravčové mäso. Na vyprážanie vo veľkých kusoch používajte šunku, karé a lopatky. Bravčová šunka v šupke pred vyprážaním ponoríme na 10 minút do vriacej vody, aby pokožka zmäkla. Pripravené kúsky mäsa potrieme soľou a korením, poukladáme na plech tak, aby medzi nimi zostali medzery, zalejeme vývarom alebo horúcou vodou a vložíme do rúry pri teplote 220–250 °C. Počas vyprážania pravidelne podlievame šťavou a z nej uvoľneným tukom. Keď sa na povrchu mäsa objaví kôrka, znížte teplotu na 150–170 °C a pokračujte v smažení, kým sa mäso neupečie. Hotové mäso sa nakrája na 1-2 kusy na porciu, naleje sa s malým množstvom mäsovej šťavy a zahreje sa v rúre.

Pri odchode dáme na porciované jedlo alebo tanier dusenú kapustu, smažené zemiaky, pohánkovú kašu, varenú fazuľu, zložitú prílohu, vedľa je bravčové mäso a zalejeme šťavou z mäsa.

Plnená hruď. Jahňacie alebo teľacie hrudník pripravené z mletého mäsa sa posype soľou a korením, položí sa na plech s rebrovými kosťami nadol, poleje sa tukom a vloží sa do rúry. Najskôr vyprážajte pri teplote 200–250 °C, kým sa nevytvorí chrumkavá kôrka, a potom dopečte pri teplote 160 °C. Počas vyprážania sa mäso polieva šťavou a tukom. Hotový hrudník sa nakrája na porcie a pri odchode sa naleje mäsovou šťavou.

> Proces príprava jedál z vyprážaného mäsa vo veľkých a porciovaných prírodných kusoch, sortiment, pravidlá podávania, požiadavky na kvalitu. Technologická schéma jedla „Hovädzí steak s vajcom“

Na varenie vyprážané jedlá Používajú hovädzie mäso (sviečková, hrubé a tenké okraje, vrchné a vnútorné časti stehien), jahňacie, kozie, teľacie, bravčové, vnútornosti a niektoré údeniny. Mäso sa vypráža na veľké (1...2 kg), porciované (40...270 g) a malé (10...40 g) kúsky.

Mäso vyprážané vo veľkých kusoch. Hovädzie, jahňacie, bravčové, teľacie a prasiatka sa vyprážajú vo veľkých kusoch. Pred vyprážaním sa všetky časti očistia. Dužina lopatky je zrolovaná a zviazaná špagátom. Šunky sú rozdelené na dve alebo tri časti vo vrstvách. Teľacie prsia sú plnené a vyprážané časťami rebier.

Pri vyprážaní veľkých kusov sa na povrchu pred vyprážaním produktu vytvorí kôra. Preto sa veľké kusy mäsa vyprážajú pri miernejšom ohni. Mäso položte na plech na pečenie, pričom vzdialenosť medzi kusmi je 4 ... 5 cm, aby sa vytvorila kôrka, mäso sa najskôr vypráža na sporáku v otvorenej nádobe s tukom zahriatym na 140 ... 160 ° C. potom vyprážané v rúre pri teplote 175 ... 200 ° C, potom mäso potierajte tukom každých 10 ... 15 minút.

Mäso môžete vyprážať priamo v rúre. Za týmto účelom vložte podnosy s mäsom do rúry s teplotou 250 ... 275 ° C, smažte 15 ... 20 minút, kým sa na povrchu nevytvorí zlatohnedá kôra, po ktorej sa teplota zníži na 150 ... 160 ° C a smažte mäso do varenia, pravidelne podlievajte uvoľnenou šťavou a tukom. Po úplnom prepečení je šťava uvoľnená pri prepichovaní mäsa kuchárskou ihlou bezfarebná.

Celkové trvanie vyprážania filé je 45 ... 55 minút, hrubý okraj 1 hodina 40 minút. Výrobky sa považujú za hotové, ak teplota v hrúbke kusov hovädzieho mäsa dosiahne 80 ... 85 ° C, bravčové 70 ... 72 ° C. S viac vysoká teplota v hrúbke kusov sa zvyšuje strata hmotnosti a znižuje sa šťavnatosť mäsa.

Vyprážané kúsky skladujeme na plechoch pri teplote 50 ... 60 ° C. Pred uvoľnením sa nareže na vlákna (hovädzie 2 ... 3 kusy, teľacie, bravčové, jahňacie 1 ... 2 kusy), poleje sa tukom a pridá sa mäsová šťava. Aby ste získali mäsovú šťavu, nalejte na plech s mäsom a šťavou, ktoré zostali po vyprážaní, vodu alebo vývar, položte na sporák a prevarte, pričom špachtľou oddeľte častice bielkovín zo spodnej časti plechu. Šťava sa prefiltruje a prebytočný tuk sa odstráni.

Veľké kusy hovädzieho mäsa môžu byť plnené slaninou a jahňacie a hovädzie mäso s cesnakom. Sú vyprážané a uvoľnené rovnakým spôsobom ako neplnené mäso.

Pri porovnávaní príloh si musíte vybrať produkty, ktoré sa líšia farbou a chuťou (zemiaky by ste nemali kombinovať s obilninami, kukuricou, zeleným hráškom s fazuľou atď.).

Ako prílohu k hovädziemu mäsu podávame varené zemiaky s maslom, opekané zemiaky (veľké guľky) alebo komplexnú prílohu (zemiaky, mrkva, repa, zelený hrášok, rutabaga v oleji, smažené paradajky, karfiol atď.).

Príloha k teľaciemu mäsu - zemiaky na mlieku, smažené zemiaky, zelený hrášok, fazuľa a hrášok, zelenina v mliečnej omáčke, cestoviny s maslom a dusenou ryžou, zložité prílohy.

Obloha na bravčové mäso - dusená kapusta, vyprážané zemiaky, zemiaková kaša, drobivá pohánková kaša a varená fazuľa, hrášok, zložité prílohy.

Príloha k jahňacine - dusená ryža, pohánková kaša, varené a vyprážané zemiaky, varená fazuľa v paradajkovej omáčke. Jahňacie mäso môžete podávať nielen s mäsovou šťavou, ale aj s mliečnou omáčkou a cibuľou.

Okrem toho, ako prílohu k vyprážanému mäsu, môžete samostatne podávať zelené šaláty, čerstvé uhorky a paradajky, nakladané bobule, čerstvé, solené, nakladané alebo konzervované uhorky, paradajky; Miska je zdobená bylinkami. Mäso vyprážané vo veľkých kusoch sa často podáva v banketovom prostredí.

Jedlá z mäsa vyprážané na veľké kusy: pečené hovädzie mäso, vyprážané bravčové mäso (uhličitan, varené bravčové mäso, rožok), vyprážané prasa, plnené prsia, vyprážané jahňacie sedlo s kosťou.

Mäso a vnútornosti, vyprážané v porciách a malých kúskoch. Porciované kúsky sa väčšinou vyprážajú na sporáku. Tuk na vyprážanie sa odoberá v množstve 5 ... 10% hmotnosti produktu. Panvice s tukom sa rozohrejú na 160...180°C a až potom sa pridávajú osolené kúsky mäsa. Po vyprážaní na jednej strane sa výrobky otočia a vyprážajú na druhej strane. Po vyprážaní sa obaľované výrobky vložia do rúry na 4 ... 5 minút na dokončenie varenia.

Niektoré mäsové výrobky (mozgy, teľacie stehná) sú predvarené a potom obaľované a vyprážané v tuku zohriatom na 160 ... 170 ° C. Po vytvorení zlatohnedej kôrky sa výrobky vyberú z tuku, nechajú sa odtiecť a vyprážajú sa v rúre.

Trvanie vyprážania porciovaných kusov je 10 ... 25 minút.

Prirodzene vyprážané mäsové výrobky sa pred podávaním polievajú olejom, mäsovou šťavou alebo omáčkou. Omáčku môžeme podávať samostatne.

Vyprážané výrobky sa pred odchodom postriekajú olejom. Samostatne môžete podávať omáčku alebo mäsovú šťavu. Tieto produkty by sa nemali nalievať s mäsovou šťavou a omáčkou na vrch, pretože vyprážaná kôra bude mokrá.

Jedlá z mäsa vyprážané v porciách a malých kúskoch: steak, filé, languette, entrecote, prírodné kotlety, rezeň, vyprážané jahňacie mäso s paradajkami, kebab, kotlety, rezeň, rump steak, hovädzí stroganov, vyprážanie, vyprážané obličky; obličky vyprážané v strúhanke (brochet); vyprážaná pečeň, vyprážané mozgy.

Technologická schéma prípravy pokrmu „Hovädzí steak s vajcom“

Hovädzie mäso Na vyprážanie použite panenku, hrubé a tenké okraje. Na tento účel použite mäso s hmotnosťou do 1-2 kg. Mäso sa posype soľou a korením, v intervaloch sa ukladá na plechy na pečenie s rozpáleným tukom a na prudkom ohni opečie do zlatista a potom sa pečie v rúre pri teplote 180 – 200 °C. Každých 10-15᾿ sa mäso naleje tukom. Keď sú kúsky mäsa umiestnené tesne vedľa seba, tuk T klesá, takže sa dlho nevytvorí kôrka, vytečie veľa šťavy a mäso nie je šťavnaté.

Mäso môžete ihneď vyprážať v rúre predhriatej na 300-350 °C. Trvanie vyprážania závisí od veľkosti kúskov mäsa. Stupeň prepečenia určuje šťava, ktorá vytečie, keď sa kus mäsa prepichne kuchárskou ihlou. Pri úplnom upražení je šťava bezfarebná, keď je uvarená na strednú úroveň, šťava je horné vrstvy dužina je bezfarebná a vnútorné časti sú ružové; Pri nízkom pražení je šťava tmavoružová. Čas vyprážania závisí od veľkosti kúskov, druhu mäsa, stupňa prepečenia ≈ od 40᾽ do 1 hodiny 40 minút. Pred uvoľnením sa mäso rozreže cez zrno na porcie. kusy 1-3 ks. na porciu.

U teľacie, jahňacie, bravčové na vyprážanie veľkých kusov pomocou šunky, plecia, bedrá, hrude a obličková časť teľacieho a jahňacieho mäsa. Dužina lopatky je zrolovaná a zviazaná.

Pečené hovädzie mäso . Hovädzie mäso (sviečková, hrubé, tenké okraje) s hmotnosťou 1 – 2,5 kg očistíme, potrieme soľou, korením, položíme na plech vyhriaty tukom v intervaloch aspoň 5 cm, opečieme na prudkom ohni, kým sa nevytvorí chrumkavá kôrka, položíme v rúre s T=160-170°C. Počas vyprážania mäso pravidelne obraciame a polievame uvoľnenou šťavou a tukom. Roastbeef sa môže opiecť do 3 stupňov pripravenosti: s krvou(mäso je vyprážané, kým sa nevytvorí chrumkavá kôrka), polosmažené (mäso je vo vnútri ružovkasté smerom k stredu), dobre prepečené (mäso je vo vnútri sivé). Stupeň prepečenia sa posudzuje podľa elasticity mäsa: pečienka s krvou je veľmi pružná, napoly prepečená - slabšia, úplne prepečená - nemá takmer žiadnu elasticitu. Hovädzie mäso sa nakrája na porcie po 2-3 kusoch, podáva sa so zložitou prílohou (zelený hrášok, mrkva, vyprážané zemiaky, nakrájaný chren), mäso sa zaleje šťavou a maslom.

Vyprážané teľacie mäso. Pripravené kúsky zadného stehna sa posypú soľou, položia sa na plech na pečenie, nalejú sa roztopeným tukom a smažia sa v rúre, kým sa neuvaria, pravidelne sa nalievajú tukom a šťavou. Podávajte teľacie mäso, dva kusy na porciu, s vyprážanými zemiakmi, zeleným šalátom a čerstvými alebo jemne solenými uhorkami. Prelejeme mäsovou šťavou a maslo, zdobené zeleňou.

Vyprážané bravčové mäso. Bravčové mäso sa vypráža rovnakým spôsobom ako teľacie mäso. Pri vyprážaní bravčová šunka Po vypražení sa stiahne aj so šupkou a opraží sa šunka bez šupky. Pri vyprážaní s kožou sa šunka najskôr oparí, šupka sa nareže tak, aby vznikli štvorce, zaleje sa vývarom alebo horúcou vodou a vloží sa do rúry s teplotou 220-250 °C. Počas vyprážania pravidelne podlievame šťavou a z nej uvoľneným tukom. Keď sa na povrchu mäsa objaví kôrka, znížte teplotu na 150–170 °C a pokračujte v smažení, kým sa mäso neupečie. Na určenie pripravenosti sa kúsky prepichnú kuchárskou ihlou (at varené mäso ihla ide ľahko dovnútra, vytekajúca šťava je číra). Hotové bravčové mäso nakrájame na 2 kusy na porciu a podávame s dusenou kapustou a zemiakmi. pyré alebo komplexná príloha. Mäso sa poleje mäsovou šťavou a ozdobí bylinkami.

Vyprážané jahňacie alebo kozie mäso. Vo všeobecnosti sa zadné stehno (gigot) alebo karé vypráža ako bravčové mäso. Pred vyprážaním môžu byť kúsky jahňacieho mäsa naplnené kúskami masti, petržlenom, mrkvou a cesnakom; alebo tol-kut cesnak so soľou, korením a potrieme ním kúsky jahňacieho mäsa za 2-3 hodiny pred vyprážaním mäsa. Pripravené kúsky sa posypú soľou a korením, uložia v intervaloch na plech, kúsky mäsa d.b. váhovo identické. Povrch kúskov polejeme tukom a vypražíme v rúre. Podľa potreby treba na plech podliať trochou vody alebo vývaru, aby sa kúsky mäsa nepripálili spolu so šťavou uvoľnenou z mäsa. Počas vyprážania sa kúsky mäsa každých 10-15᾿ polievajú tukom, v ktorom sa vyprážajú. Hotové mäso je nakrájané na 2 kusy na porciu. Podávajú sa s mrvenou pohánkovou kašou alebo fazuľou, ochutené restovanou cibuľkou a paradajkovým pretlakom, smaženými alebo varenými zemiakmi, k tomu uložia jahňacie alebo kozie mäso a prelejú šťavou z mäsa.

Plnená hruď. Pripravená jahňacia alebo teľacia hruď sa položí na vymastený plech tak, aby rebrové kosti boli naspodku, nalejú sa tukom a smažia sa, kým nie sú hotové v rúre, pričom sa pravidelne polieva tukom. Najprv vyprážajte pri 200 – 250 °C, kým sa nevytvorí chrumkavá kôrka, a potom dopečte pri 160 °C. Hotové vyprážané prsia vyberte z rebier a nakrájajte ich priečne na porcie. Hrudník plnený pohánkovou alebo ryžovou kašou sa pri podávaní zaleje šťavou z mäsa a podáva bez prílohy. Hrudník plnený mäsom podávame ako prílohu s drobivou kašou (pohánkovou alebo ryžovou) alebo opečenými zemiakmi.

Vyprážané jahňacie sedlo s kosťou . Na prípravu pokrmu použite driekovú časť s vretennou kosťou a obličkami mladej ovečky. Mäso sa rozotrie so soľou a prelisovaným cesnakom a smaží sa v rúre, kým sa neuvarí. Celé stredne veľké zemiakové hľuzy s plátkami cibule sa vyprážajú na plechu spolu s jahňacinou. Toto jedlo sa zvyčajne pripravuje na banket. Pred podávaním sa mäso v jednej vrstve odreže od stavcovej kosti, ktoré sa potom šikmo nakrája na široké plátky a v celku sa ukladá na kosti na tanier. Obloha - vyprážané zemiaky a paradajky sú umiestnené okolo mäsa spolu s obličkami. Miska je zdobená zeleňou.

Pečené prasa. Pred údržbou sa pripravené prasa (pre jatočné telá do 4 kg) nareže z vnútornej strany chrbtice medzi lopatkami a panvovou kosťou až k chrbtici. To zaisťuje rovnomerné praženie. Potom sa korpus zarovná, zvnútra posype soľou, položí na plech kožou nahor, namastí kyslou smotanou, chvost a uši zalejú cestom, aby sa nepripálili, a vyprážajú sa v rúre, periodické nalievanie tuku. Prasa sa smaží až do varenia bez otáčania. Horúce prasa je nakrájané na jeden kus na porciu. Podávame s nadrobenou pohánkovou kašou, ochutenou maslom a nakrájanými vajíčkami. Prelejeme mäsovou šťavou a maslom.

Lv. 36. Vyprážané mäso na porciované kúsky

Vyprážané jedlá sa pripravujú z hovädzieho, teľacieho, jahňacieho, kozieho a bravčového mäsa. Používajú sa tieto spôsoby vyprážania: hlavný spôsob, hlboké vyprážanie, na uhlí alebo v elektrickom grile, v zariadeniach s infračervenými žiaričmi. Na vyprážanie sa používajú časti mäsa, ktoré obsahujú jemné spojivové tkanivo a nestabilný kolagén. Pri vyprážaní takýchto častí má kolagén čas premeniť sa na glutín a zmäkčuje mäsové tkanivo. V teľacom, bravčovom, jahňacom a kozliatku je kolagén menej stabilný ako v hovädzom mäse, preto sa na vyprážanie používajú takmer všetky jeho časti.

Mäso sa vypráža na panviciach, plechoch na pečenie a na elektrických panviciach. Je lepšie používať liatinové panvice, pretože... Pri vyprážaní na železných plechoch na pečenie dochádza k nerovnomernému prenosu tepla a jedlo sa môže pripáliť. Počas vyprážania sa na povrchu vytvorí chrumkavá kôrka pozostávajúca z organických zlúčenín, ktoré dodávajú vyprážanému mäsu zvláštnu chuť a vôňu. Mnohé organické zlúčeniny v kôre majú stimulačný účinok na tráviace orgány, čím sa zvyšuje stráviteľnosť potravy. Mäso je vyprážané na prírodno a obaľované.

Tuk na vyprážanie sa odoberá z 5-10% hmotnosti výrobku a tuk sa musí zahriať na 160-180°C. Mäso sa vypráža najskôr na jednej, potom na druhej strane. Trvanie vyprážania porciovaných kúskov a mletých mäsových výrobkov je 15-25 minút.

Prírodné a obalované mäso sa vypráža nad uhlím na site alebo bez neho v peci na kebab; Trvanie vyprážania sa pohybuje od 8 do 20 minút. Pred podávaním sa prírodné vyprážané mäsové výrobky nalejú olejom a bokom sa pridá mäsová šťava alebo sa podáva s omáčkami.

Straty pri vyprážaní mäsa na porciované kúsky sú 37 %. Mäso sa vypráža bezprostredne pred podávaním, aby sa zachovala jeho chuť a vôňa.

Prírodný biftek. P/f posypte soľou a korením, vložte na panvicu vyhriatu tukom a opečte z oboch strán na ≈ 15‘ do požadovaný stupeň pripravenosť: zriedkavé, stredne zriedkavé alebo dobre urobené. Podávame s hranolkami a nasekaným chrenom alebo so zložitou prílohou (zelený hrášok, mrkva a smažené zemiaky). Steak sa naleje mäsovou šťavou a maslom.

Hovädzí steak s vajíčkom (na hamburský spôsob). Steak sa vypráža rovnakým spôsobom ako prírodný steak. Samostatne si na panvici pripravíme praženicu z jedného vajíčka a pri podávaní položíme na steak. Ozdobíme hranolkami, polejeme šťavou z mäsa a maslom a ozdobíme bylinkami.

Hovädzí steak s cibuľou (vidiecky spôsob). Pri podávaní sa na vyprážaný rezeň ukladá cibuľa nakrájaná na kolieska a opražená na tuku. Okolo steaku sa ukladajú zemiaky, vyprážané na plátky. Steak sa naleje šťavou, maslom a posype nasekanými bylinkami.

Prírodné filé. Pripravené cestoviny sa posypú soľou a korením, poloopražia a dokončia na rozohriatej panvici s tukom. Filet sa naleje s tukom a mäsovou šťavou; ako príloha - vyprážané zemiaky, zelenina v mliečnej omáčke, zelený hrášok, ozdobené bylinkami.

Filé v madeirovej omáčke. Vyprážané filé sa uvoľní v oválnom barane. Do jahňacieho mäsa sa vloží krutón z bieleho chleba opečeného na masle alebo z lístkového cesta, naň sa položí plátok uvarenej šunky alebo jazyka a na ňom filé. Na vrch sa uložia hríby alebo šampiňóny. Polejeme červenou omáčkou s madeirou alebo estragónovou omáčkou. Obloha - vyprážané zemiaky.

Entrecote. Pripravené cestoviny sa posypú soľou a korením, vložia sa na panvicu vyhrievanú tukom a smažia sa z oboch strán, kým sa neuvaria. Na dovolenke sa na porciovanú misku položia vyprážané zemiaky alebo hranolky, zemiaky na mlieku, zložitá príloha z 3-4 druhov zeleniny, vedľa nej sa položí entrecote, položí sa nakrájaný chren, petržlen, entrecote poleje sa mäsovou šťavou, na vrch sa položí kúsok zeleného masla . Môžeme podávať s vajcom alebo cibuľou ako steak.

Prírodné kotlety z jahňacieho, bravčového alebo teľacieho mäsa. Pripravené kotlety sa posypú soľou a korením, vložia sa do panvice vyhriatej v tuku a na prudkom ohni vyprážajú z oboch strán. Pri odchode na naporcované jedlo alebo tanier položíme prílohu, vedľa sú rezne, polejeme šťavou z mäsa, na kosť dáme papilot. Jahňacie rezne môžete podávať samostatne s mliečnou omáčkou a cibuľou. Jahňacie rezne podávame s opečenými alebo opečenými zemiakmi, fazuľou na oleji, nadýchanou ryžou, fazuľou v paradajke alebo oleji a komplexnou prílohou. Ako príloha k bravčovým a teľacím rezňom - ​​smažené alebo vyprážané zemiaky, zemiaky v mlieku, zelenina v mliečnej omáčke.

Bravčové alebo teľacie mäso. Pripravený p / f sa posype soľou a korením, vloží sa do panvice horúcej s tukom a smaží sa až do varenia. Na dovolenke sa na porciovanú misku alebo tanier ukladajú vyprážané zemiaky alebo hranolky a zložitá zeleninová príloha; Eskalopa sa položí vedľa na pšeničný chlebový krutón, poliaty mäsovou šťavou (môže sa podávať aj bez krutónu).

Bravčové alebo teľacie mäso s omáčkou. Pripravené rovnakým spôsobom ako eskalopa s prílohou. Keď nechávate jahňacinu, položte na krutón rezeň (každý dva kusy), navrch položte vyprážané obličky a paradajky, šampiňóny alebo hríby, zalejte paradajková omáčka, posypeme nasekanými bylinkami a cesnakom. Vyprážané zemiaky sa podávajú oddelene v baranovi.

Lv. 37. Mäso a vnútornosti vyprážané po častiach

Langet. Porcie (2 kusy na porciu) mäsa zľahka naklepeme, posypeme soľou a korením, vložíme na panvicu vyhrievanú tukom a rýchlo opečieme na vysokej teplote, kým sa neuvarí. Na porciovanú misku sa v kyticiach uložia smažené zemiaky (komplexná príloha), k nej sa priloží langeta a zaleje sa šťavou z mäsa.

Baranina vyprážané s paradajkami. Jahňacie mäso (šunka, karé) nakrájame na kúsky (2 kusy na porciu), posypeme soľou, korením a opečieme. Je lepšie smažiť šunku (gigot) celú a potom ju nakrájať na porcie. Pri odchode poukladáme na mäso opečené polovičky paradajok a prelejeme mäsovou šťavou. Ozdobte opečenými zemiakmi. Zemiaky sa vyprážajú celé (malé hľuzy) alebo sa z nich robia malé guľôčky (orechy).

Opekané kúsky mäsa sa najčastejšie vyprážajú na malom množstve tuku a niekedy sa doprážajú. Na vyprážanie sa obalené kúsky mäsa uložia na panvicu alebo plech na pečenie rozpálený tukom, opečú sa z oboch strán do zlatista a vložia sa na 4-5' do rúry na dopečenie. Pripravenosť obaľovaných výrobkov je určená tvorbou priehľadných bublín na povrchu. Straty pri vyprážaní obaľovaných výrobkov sú 27 %. Pri odchode sa obaľované výrobky nalejú rozpusteným maslom. Vyprážané výrobky sa pred odchodom nalejú olejom a bokom sa pridá mäsová šťava alebo omáčka. Omáčku môžete podávať samostatne v omáčke. Tieto produkty nemožno naliať (navrch) mäsovou šťavou alebo omáčkou, pretože to spôsobí, že vyprážaná kôra bude mokrá.

Rump steak. Panvicu vložte na panvicu vyhrievanú tukom, opečte ju z oboch strán a priveďte do rúry. Pri podávaní sa na porciovanú misu položí príloha, k nej rump steak a zaleje sa roztopenou slivkou. oleja Ako prílohu použite vyprážané zemiaky alebo hranolky, komplexnú prílohu pozostávajúcu z 3-4 druhov zeleniny, drobivú kašu. Vyprážané zemiaky môžete kombinovať s dusenou kapustou, vareným karfiolom, dusenou zeleninou a zeleným hráškom.

Rezeň. Pripravené cestoviny vložíme na panvicu vyhriatu v tuku, opečieme z oboch strán do zlatista a upečieme v rúre. Pri odchode položíme na porciované jedlo alebo tanier prílohu, vedľa je rezeň, polejeme rozpusteným maslom. Ako príloha sa používajú vyprážané zemiaky, dusená zelenina, dusená kapusta, drobivá kaša, zložitá príloha. Rezeň môžeme podávať s kaparami a citrónom. V tomto prípade na porciovanú misu poukladáme opečené zemiaky, vedľa je rezeň, polejeme maslom, rozohriatym s citrónovou kôrou (nakrájanou na pásiky a oparíme) a poukladáme kapary vyžmýkané z nálevu a koliesko ošúpaného citróna. top.

Viedenský rezeň. Dužina z ľadvinovej časti teľacieho mäsa sa nakrája na plátky hrubé asi 0,7-0,8 cm, dobre naklepe, šľachy sa pokrájajú, posolia, posypú korením, namáčajú v lezóne, obalia v strúhanom bielom chlebe a vypražia na veľmi horúcej panvici. panvica s tukom. Pri odchode sa na rezeň do kruhu alebo krížom uložia dlhé úzke pásiky sardelových filet a medzi ne sa poukladajú kapary. Okolo sa položí príloha z ryže, dusenej zeleniny, nakladaného ovocia atď.; zdobené zeleňou.

Jahňacie hranolky z hrude. Jahňacia hruď sa varí s pridaním koreňov, cibule a korenia. Rebrové kosti z uvarenej hrude sa vyberú za horúca, potom sa umiestnia pod lis a ochladí sa. Potom nakrájajte na 1-2 kusy. na porciu ich posypeme soľou, korením, obalené v pšeničnej múke, namáčané v lezone a obalené v mletej strúhanke. Ponorte do horúceho tuku, opečte do zlatista a potom zohrejte v rúre. Na dovolenke sa zložitá príloha alebo vyprážané zemiaky vkladajú do kytíc na porciovanú misku alebo tanier, vedľa hrude, nalejú sa maslom alebo oddelene v knihe snov.

Na vyprážanie, varené (mozgy, teľacie stehno) alebo surové p/f obalené v múke, vajci a strúhanke. Opečené kúsky vložíme do tuku rozohriateho na 160 – 170 °C. Po vytvorení kôry sa výrobky odstránia a v prípade potreby sa pečú v rúre.

Brains hranolky. Mozgy sú nasiaknuté studená voda zbavte fólie, zalejte studenou vodou, pridajte surové korene, soľ, ocot, korenie, bobkový list a varte do mäkka. Vychladíme vo vývare, v ktorom sa varili mozgy. Vychladnuté mozgy sa rozrežú na dve časti, obalia v múke, leison a bielej alebo strúhanke. Pred podávaním vypražíme na tuku rozohriatom na 170-180 °C. Keď sa na výrobku vytvorí zlatohnedá kôrka, vyberie sa z tuku na site, vloží sa do panvice a dopečie sa v rúre. Mozgy uvoľní zemiaková kaša, zelený hrášok alebo komplexná zeleninová príloha. Pokvapkáme maslom. Paradajková omáčka sa podáva samostatne.

Pečeň v kyslej smotanovej omáčke. Pečeň zbavená filmu sa rozreže na dva kusy na porciu, posype soľou, korením a obalí v múke. Vyprážame na panvici s rozohriatym tukom, kým sa nevytvorí kôrka a dopečieme v rúre. Pri vyprážaní musíte zabezpečiť, aby pečeň nebola prepečená, pretože ďalších 1-1,5 minúty vyprážania výrazne zhoršuje kvalitu jedla. Pečeň necháme s varenými zemiakmi, zemiakovou kašou alebo smaženými zemiakmi a prelejeme kyslá smotanová omáčka.

Lv. 38. Mäso a vnútornosti vyprážané na malé kúsky

Obličky vyprážané v strúhanke (brochet). Teľacie obličky sa očistia od tuku a toboliek, umyjú sa, sušia, pozdĺžne sa rozrežú a rozložia (ako kniha). Pripravené obličky sa obalia v múke, namáčajú sa v lezone a obalia sa v strúhanke. Ľadvinky sa vyprážajú, na čo sa najskôr nasekajú špízom alebo fakľou. Dokončite obličky v rúre. Pri podávaní ľadviniek sú prílohou zemiaky opražené na tuku (slamky) a obložené zeleným šalátom. Zelený olej sa umiestni na obličky.

Vyprážané obličky. Surové bravčové, teľacie a jahňacie obličky sa nakrájajú na plátky a opražia. Hovädzie obličky sú predvarené. Obličky musíte vyprážať bezprostredne pred dovolenkou, pretože ich kvalita sa počas skladovania zhoršuje. Príloha - vyprážané zemiaky.

Púčiky sa podávajú rôznymi spôsobmi: zalievané citrónová šťava s petržlenovou vňaťou a maslom; podávané s plátkami vyprážaných paradajok; zalejeme červenou omáčkou vareným vínom (madeirou), do ktorého sa pridajú plátky húb; zalejeme omáčkami z červenej, cibule, kyslej smotany a paradajkového pretlaku.

Vyprážaná pečeň. Pečeň sa nakrája na 1-2 kusy na porciu, posype sa korením, soľou, obalí sa v múke a opraží sa, kým sa nevytvorí chrumkavá kôrka, a dopečie sa v rúre. Príloha - opekané zemiaky, zemiaková kaša, pri podávaní posypať maslom. Pri vyprážaní musíte zabezpečiť, aby pečeň nebola prepečená, pretože to výrazne zhorší kvalitu pokrmu. Pečeň podávame s opraženou cibuľkou alebo poliate omáčkou z kyslej smotany.

Pečeňový Stroganov štýl. Pečeň sa nakrája na kocky dlhé 3-4 cm, posype sa soľou a korením, na dobre vyhriatej panvici s tukom sa opraží 3-4 minúty, pridá sa dusená cibuľa a kyslá smotanová omáčka a privedie sa do varu. Podávame s smaženými, varenými alebo tlačenými zemiakmi.

VYPRÁŽANIE MÄSA V MALÝCH KUSOCH

Šašlik v karskom štýle. Z orezanej ľadvinovej časti karé nakrájame mäso na jeden kus na porciu a marinujeme. Pred vyprážaním sa napichne na špíz spolu s polovicou jahňacej obličky, zbavenej blany (z jedného konca) a stredne veľkou paradajkou (z druhého konca); opečieme na uhlí a po vybratí z ražňa podávame so zelenou alebo cibuľkou, petržlenovou vňaťou a plátkom citróna. Barberry (mletý) sa ponúka samostatne.

Na vyprážanie v malých kúskoch použite panenku, hrubé a tenké okraje, vnútornú a hornú časť zadného stehna. Nasekané mäso sa vloží do vrstvy s hrúbkou 1 - 1,5 cm na dobre rozohriatu panvicu s tukom a vypráža sa na vysokej teplote za miešania kuchárskou vidličkou alebo špachtľou. Mäso nemôžete položiť v hrubej vrstve, pretože sa nevytvorí okamžite chrumkavá kôrka, zatiaľ čo sa z mäsa uvoľní veľa šťavy a kúsky mäsa sa stanú suché a drsné.

Hovädzí Stroganov. Mäso nakrájané na kocky dlhé 30 – 40 mm vložíme na dobre rozohriatu panvicu s tukom, posypeme soľou a korením a za stáleho miešania rýchlo opekáme 3 – 5 minút. Vyprážané mäso sa spojí s restovanou cibuľou, naleje sa kyslou smotanou, pridá sa omáčka „Yuzhny“ a privedie sa do varu. Hovädzí stroganov sa pri podávaní vloží do jahňacej alebo porciovanej panvice, posype nasekanou petržlenovou vňaťou a v jahňacine sa podáva oddelene vyprážané varené zemiaky. Pri príprave pokrmu v veľké množstvá uvoľnené na tanieri. Ako príloha sa používajú varené, vyprážané, hranolky.

Praženie. Pripravené z hovädzieho, bravčového, teľacieho mäsa. Mäso nakrájané na kocky dáme na panvicu rozpálenú tukom, posypeme soľou, korením a opečieme domäkka, pridáme nakrájanú cibuľku, paradajkový pretlak a restujeme ešte 2-3 minúty. Vydané v porciovanej panvici. Samostatne sa podáva príloha - vyprážané zemiaky, drobivá kaša. Pri príprave jedla vo veľkom množstve sa príloha položí vedľa mäsa.

Hovädzí ražniči. Mäso pokrájané na kocky zľahka naklepeme, napichneme na špíz prešpikovaný kúskami slaniny, posypeme soľou a korením, vložíme na panvicu rozohriatu v tuku a opečieme zo všetkých strán do varu.

Pri podávaní položte do stredu porciovaného jedla alebo taniera drobivú ryžovú kašu alebo dusenú ryžu, navrch položte ražniči, navrch poukladajte opražené kolieska cibule, prelejte mäsovou šťavou a omáčku „Yuzhny“ podávajte oddelene.

Šašlik na kaukazský spôsob. Marinované kúsky jahňacieho mäsa sa naložia na kovové špajle, pomastia sa a vyprážajú na žeravom uhlí. Počas vyprážania špízy otáčajte, aby sa kúsky mäsa opiekli rovnomerne. Na dovolenke hotový kebab vyberieme zo špízy na porciovanú misu, poukladáme zelenú cibuľku nakrájanú na kocky alebo kolieska cibule, čerstvé paradajky alebo uhorky a vedľa nich plátok citróna. Samostatne sa podáva omáčka „Yuzhny“ alebo tkemali a sušené mleté ​​čučoriedky.

V porciovaných prírodných kúskoch sa mäso vypráža s malým množstvom tuku (5–10% hmotnosti mäsa) na sporáku alebo elektrickej panvici.

Pripravené porciované kúsky posypeme soľou a korením a uložíme na plech s tukom rozohriatym na 170–180 °C. Po vytvorení chrumkavej kôrky na jednej strane sa mäso obracia a smaží, kým sa neuvarí a na druhej strane sa nevytvorí kôrka. Straty pri vyprážaní mäsa na porciované kúsky sú 37 %. Mäso sa vypráža bezprostredne pred podávaním, aby sa zachovala jeho chuť a vôňa. Prírodné vyprážané jedlá podávame s jednoduchou alebo zložitou prílohou. Mäso sa poleje mäsovou šťavou, maslom alebo omáčkou. Výťažnosť mäsa je 50, 75 alebo 100 g.

Steak.

Pripravený polotovar posypeme soľou a korením, vložíme do tukom vyhriatej panvice a opekáme z oboch strán asi 15 minút do požadovaného stupňa prepečenia: rare, medium-rare alebo well done. Na dovolenke sa na porciovanú misku alebo tanier uložia smažené zemiaky alebo hranolky alebo zložitá príloha z 3-4 druhov zeleniny, nakrájaný chren, vedľa sa položí steak, zaleje sa mäsovou šťavou a zeleným maslom možno umiestniť na vrch.

Hovädzí steak s vajcom. Pripravuje sa a podáva sa rovnako ako prírodný steak, ale pri podávaní sa na vrch položí praženica z jedného vajíčka.

Hovädzí steak s cibuľou. Jedlo pripravte rovnakým spôsobom ako steak. Pri podávaní sa do stredu porciovanej misky vloží rezeň, okolo neho sa poukladajú opečené (varené) zemiaky alebo hranolky, rezeň sa poleje mäsovou šťavou, na vrch sa poukladá cibuľa nakrájaná na kolieska a opražená .

Filé.

Langet. Pripravený polotovar sa posype soľou a korením, vloží sa do panvice vyhrievanej tukom a vypráža sa na požadovaný stupeň pripravenosti.

Pri podávaní sa vyprážané zemiaky alebo zložitá príloha v kyticiach uložia do jahňacieho mäsa alebo na misku, vedľa nich sa uložia filé, na ktoré sa naleje mäsová šťava a maslo. Filet môžeme podávať s omáčkou. V tomto prípade sa filé položí na krutón (plátok opečeného pšeničného chleba), naleje sa červenou základňou alebo paradajkovou omáčkou; Vyprážané zemiaky podávame samostatne.

Naporciované kúsky (2 kusy na porciu) mäsa zľahka naklepeme, posypeme soľou a korením, vložíme do panvice vyhriatej v tuku a na prudkom ohni rýchlo opečieme, kým sa neuvarí. Pripravený polotovar sa posype soľou a korením, vloží sa na panvicu vyhrievanú tukom a smaží sa na oboch stranách, kým sa neuvarí.

Na dovolenke sa na porciovanú misku položia vyprážané zemiaky alebo hranolky, zemiaky v mlieku, zložitá príloha z 3-4 druhov zeleniny, vedľa nej sa položí entrecote, nasekaný chren a petržlen, entrecote poleje sa mäsovou šťavou a na vrch sa položí kúsok zeleného masla.

Môžeme podávať s vajcom alebo cibuľou ako steak.

Hovädzie mäso 170, škvarený tuk 7, chren (koreň) 16, príloha 150. Výťažok 239. Prírodné kotlety z jahňacieho, bravčového alebo teľacieho mäsa.

Pripravené kotlety sa posypú soľou a korením, vložia sa do panvice vyhriatej v tuku a na prudkom ohni vyprážajú z oboch strán. Pri odchode na naporcované jedlo alebo tanier položíme prílohu, vedľa sú rezne, polejeme šťavou z mäsa, na kosť dáme papilot. Jahňacie rezne môžete podávať samostatne s mliečnou omáčkou a cibuľou. Jahňacie rezne podávame s opečenými alebo opečenými zemiakmi, fazuľou na oleji, nadýchanou ryžou, fazuľou v paradajke alebo oleji a komplexnou prílohou. Ako príloha k bravčovým a teľacím rezňom - ​​smažené alebo vyprážané zemiaky, zemiaky v mlieku, zelenina v mliečnej omáčke. Bravčové alebo teľacie mäso.

Pripravený polotovar sa posype soľou a korením, vloží sa do panvice horúcej s tukom a smaží sa až do varenia. Na dovolenke sa na porciovanú misku alebo tanier ukladajú vyprážané zemiaky alebo hranolky a zložitá zeleninová príloha; Eskalopa sa položí vedľa na pšeničný chlebový krutón, poliaty mäsovou šťavou (môže sa podávať aj bez krutónu).

Bravčové 147, alebo teľacie 189, alebo jahňacie 175, škvarený živočíšny tuk 7, krutóny 20, príloha 150. Výťažok 255. Bravčové alebo teľacie mäso s omáčkou.

Pripravené rovnakým spôsobom ako eskalopa s prílohou. Keď nechávate jahňacinu, položte na krutón rezeň (každý dva kusy), navrch položte vyprážané obličky a paradajky, šampiňóny alebo hríby, zalejte paradajkovou omáčkou, posypte nasekanými bylinkami a cesnakom. Vyprážané zemiaky sa podávajú oddelene v baranovi.

Vypráža sa hovädzie, teľacie, jahňacie, bravčové mäso, vnútornosti, klobásy a údeniny. Len určité časti korpusu sú vhodné na vyprážanie. Áno, od jatočné telá hovädzieho mäsa

Mäso sa vypráža vo forme veľkých, porciovaných a malých kúskov, ako aj vo forme mletých mäsových výrobkov. Používajú sa rôzne spôsoby vyprážania: s malým množstvom tuku na panviciach alebo v gastronádobách; v peciach a konvektoch; v griloch (na ražni alebo na grile). Kritérium pripravenosti vyprážané mäso slúži na dosiahnutie teploty v geometrickom strede kusu 80 ºС pre prírodné mäso, 85 ºС pre výrobky vyrobené z prírodného mletého mäsa (bez plniva), 90 °С pre výrobky z masy odrezkov (mäsové a zeleninové). Hotové vyprážané mäsové výrobky by pri krájaní mali mať sivohnedú farbu a svetlo zlatá kôrka na povrchu nie je povolená. Ružová na kúsku mäsových výrobkov vyprážaných na vyššie uvedené teploty naznačuje, že na prípravu jedla bolo použité mäso pochybnej čerstvosti alebo zatuchnutého mäsa. Hygienické predpisy neumožňujú prípravu polovarených mäsových výrobkov.

Na vyprážanie mäsa sa odporúča použiť bezvodé tuky: škvarenú živočíšnu masť (hovädzie, bravčové, jahňacie), ghee, špeciálne tuky na varenie. Vyprážané mäso sa pri podávaní polieva rozpusteným maslom.

Omáčky k vyprážanému mäsu sa zvyčajne podávajú samostatne v omáčkach. Ako prílohy k vyprážanému mäsu sa zelenina podáva hlavne vo forme šalátov, ale aj varená rôznymi spôsobmi tepelný kulinárske spracovanie. Nahriate porcelánové taniere slúžia na porciovanie vyprážaného mäsa. V značkových stravovacích zariadeniach sa na podávanie vyprážaného mäsa používajú špeciálne farebne zdobené opekačky.

Na prípravu hovädzieho mäsa, vyprážaného vo veľkých kusoch (rostbeef), použite panenku, ako aj tenké a hrubé okraje. Tieto veľkokusové polotovary sa olúpu z vonkajších fólií, umyjú, sušia na vzduchu, omastia rozpusteným tukom, osolia, opepria, položia na plech alebo gastronádobu a vložia do rúry alebo teplovzdušnej rúry vyhriatej na 170 st. ..180 ºС a vyprážané pri 150... 160 ºС, pravidelne prilievané tukom a šťavou. Kusy mäsa by sa počas vyprážania nemali navzájom dotýkať. Panenka sa smaží 30...40 minút, tenké a hrubé okraje - asi 1 hodinu sa kontroluje pripravenosť mäsa prepichnutím kuchárskou ihlou v strede kusu. Ihla vstupuje do hotového mäsa bez veľkého odporu s miernym tlakom, z vpichu sa uvoľňuje číra, bezfarebná šťava. Uvoľnenie ružovej šťavy naznačuje potrebu pokračovať v smažení mäsa. Hotové pečené hovädzie mäso sa nakrája na dva alebo tri kusy na porciu v smere svalových vlákien. Pre súčasné uskladnenie sa horúca pečienka vloží do ohrievacej skrine s teplotou vzduchu 80...90 °C. Pri krájaní pečeného mäsa sa snažia o to, aby bola chrumkavá kôrka rovnomerne rozložená po všetkých kusoch mäsa.

Teľacie, jahňacie a bravčové mäso vo veľkých kusoch sa vypráža podľa rovnakých pravidiel ako pri vyprážaní pečeného mäsa. Na vyprážanie použite karé s rebrovými kosťami, mäso zo zadnej nohy a lopatky. Od bravčové jatočné telá dužina krkovičky sa opraží, tenké kúsky mäsa z plecovej časti zvinieme a previažeme špagátom. Pri porciovaní vyprážaného mäsa sa odstráni špagát. Pri krájaní karé sa rebrové kosti nechajú na mieste a hneď po vyprážaní, kým je mäso horúce, sa vyberú z hrude.

Plnené mäso môžete vyprážať vo veľkých kusoch, pričom pri plnení dodržujte rovnaké pravidlá ako pri mäse určenom na dusenie.

Plnenú teľaciu alebo jahňaciu hruď pripravíme takto: vyrežeme a vyberieme hrudnú kosť, zvnútra prerežeme blany na rebrách. Membrány sa narežú medzi vonkajšou vrstvou mäsa a vrstvou mäsa priamo priliehajúcou k rebrám pomocou širokého noža. Vznikne tak niečo ako vrecko, ktoré sa naplní mletým mäsom a rez sa prišpendlí drevenými špendlíkmi. Plnené prsia osolíme, okoreníme, pomastíme rozpusteným tukom a vypražíme v rúre alebo teplovzdušnej rúre pri teplote 150... 160 °C 1 hodinu. Podľa potreby pridáme na plech mäsový vývar. Z hotového hrude vyberte špendlíky a rebrá, nakrájajte na porcie a podávajte so zeleninovými prílohami a omáčkou. Na mleté ​​mäso pomelieme teľacie alebo jahňacie mäso na mäsovom mlynčeku, pridáme soľ, mletú čiernu a červenú papriku, slnečnicový chmeľ, koriander, muškátový oriešok atď., nadrobno nakrájanú bravčovú masť alebo údené mäso, mlieko, dobre premiešame. Ako mleté ​​mäso môžete použiť drobivú pohánkovú kašu, ochutenú restovanou cibuľkou a nadrobno nakrájanými varenými hubami.

Vyprážaný jahňací bok sa pripravuje z karé mladé jahňa. Chrbát sa nakrája na kúsky, z ktorých každá obsahuje tri rebrá s mäsom, ktoré k nim prilieha. Kúsky jahňacieho mäsa osolíme, okoreníme a opečieme na grile alebo na grile na drevenom uhlí. Tu sa na grile alebo na ražni vyprážajú údené prsia, klobásy, čerstvé paradajky, baklažány, cibuľa, čerstvé šampiňóny a plátky jahňacích ľadvín. Pri podávaní položte na porcelánovú misku vyprážané jahňacie mäso, a okolo sú uvedené vyprážané jedlá.

Mäsové jedlá pripravené z mäsa vyprážaného vo veľkých kusoch zahŕňajú „jahňacie sedlo“, „pečené prasiatko“ a iné pripravené na bankety.