Kruhova skorja. kruhova skorja

Kruhova skorja je bolj zdrava od drobtin

Naj se popolnoma odpovem kruhu?

3 razlogi, zakaj ne bi smeli. Še posebej pozimi in jeseni

Teoretično lahko popolnoma zavrnete kruh, le jasno morate vedeti, da telo vse to sprejme uporaben material, ki jih vsebuje, iz drugih izdelkov, - pravi vodja zdravnika rezil "Faktor teže", kandidatka medicinskih znanosti, nutricionistka Marina Kopytko. - Toda v praksi ne priporočamo popolne izključitve kruha iz prehrane. In za to obstaja več razlogov.

1. V zrnju pšenice in rži je v povprečju 10 - 13 odstotkov beljakovin, 6 - 70 odstotkov ogljikovih hidratov, 2,5 - 4 odstotke maščob. Po mnenju nutricionistov, če pojeste 200 gramov kruha na dan, telo v povprečju pokrije svoje potrebe po beljakovinah za 25-30 odstotkov, po ogljikovih hidratih pa za 30-40 odstotkov ali več.

2. Zaradi kruha naše telo delno pokrije svoje potrebe po mineralnih solih:

kalcij,
- fosfor,
- kalij,
- magnezij,
- železo.

3. Kruh vsebuje tudi beljakovine, dragocene po svoji aminokislinski sestavi, ki vsebuje številne esencialne aminokisline (metionin, lizin, treonin). Beljakovine ne zagotavljajo le dobrega življenja in razvoja telesa, temveč tudi povečujejo odpornost telesa na razne bolezni. Seveda, če jih zaužijete dovolj.

Kljub vsem tem prednostim pa skupne vsebnosti beljakovin v žitih seveda ne moremo šteti za dovolj visoko. Zato v zadnjem času obogatijo kruh različni dodatki ki povečajo vsebnost beljakovin v njem in izboljšajo aminokislinsko sestavo.

In, mimogrede, najbolj uporaben za zdravi ljudje kljub temu rženi kruh iz polnozrnate moke, saj je vsebnost vitaminov B (B1, B2, PP) in vlaknin za red velikosti višja kot v pšenici.

MIMOGREDE

Kruhova skorja je bolj zdrava od drobtin

To so ugotovili nemški raziskovalci:
"Pred tem smo ugotovili, da kruh vsebuje antioksidativne spojine, ki se borijo proti raku debelega črevesa," je povedal dr. Thomas Hofmann, glavni avtor projekta. - Pri preučevanju lastnosti kruha smo ugotovili, da je glavna sestava, ki ima antioksidativne lastnosti, koncentrirana v kruhovi skorji. Zato je skorja kruha tista, ki zagotavlja veliko več koristi za zdravje kot drobtine.

In najbolj uporabni so dobro pečeni pekovski izdelki (tisti, katerih skorja temno- rjav), v primerjavi z rahlo zapečenim (skorjico svetle barve) in prepečen kruh. Vsebujejo 8-krat več koristnih antioksidativnih snovi - pronil-lizin - kot v drobtinah. Hkrati se čudežne snovi pojavljajo samo v že pripravljenem kruhu - v moki jih ni.

kruhova skorja- plast pečenega kruha na štruci ali štruci. Ima značilno zlato barvo rjav in prijeten vonj.
Tvorba skorje
Nastanek kruhove skorje nastane kot posledica dehidracije zunanjih plasti testa. Hkrati gre del vlage v okolju, in del - v drobtini. Ko se površina testa segreje, nefermentirani sladkorji medsebojno delujejo s produkti razgradnje beljakovin in tvorijo rjavkaste snovi - melanoide, ki dajejo kruhovi skorji posebno zlato rjavo barvo, ki jo potrošnik ceni.
Uporaba
Marsikdo ima kruhovo skorjo raje kot drobtine, še posebej za takšne poznavalce se skorja prodaja ločeno (»Robovi«).

Američani ne zanemarijo niti najmanjših gastronomskih muh človeštva. Za tiste, ki ne marajo skorje na kruhu, je bil izumljen poseben "nož", ki odreže kruhovo skorjo po obodu. Dimenzije takšnega noža so 10 x 10 cm, seveda so primerne samo za ustrezen hlebec kruha.
V medicini
Kruhova skorja se uporablja kot ljudsko zdravilo za pomiritev izraščanja zob pri otrocih.

Nemški biokemiki trdijo, da je hrustljava kruhova skorja veliko bolj zdrava od drobtin. Profesor z univerze v Münstru Thomas Hofmann in njegovi sodelavci so ugotovili, da se med procesom pečenja v skorji tvorijo različni antioksidanti, ki delujejo proti sklerotičnim in protirakavim lastnostim. To informacijo je objavil Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Pri ribolovu
Kot posebna vrsta šobe se uporablja kruhova skorja. Vadi se pri lovu krapov in krapov. Lahko se lovi tako od zgoraj kot od spodaj. Iz spodnje ali zgornje skorje belega kruha izrežite kvadratke skupaj z mesom. Običajne dimenzije so 1,5 krat 1,5 cm, debelina približno 1 cm.
V vinarstvu
Za opis se uporablja aroma "krušne skorje". okusnost krivda. Tako je na primer v šampanjcu Philipponnat, ki ima zanimivo elegantno grenkobo, ki se ohranja v pookusu, glavna tona v aromi in okusu kruhova skorja in grenivka. Tokajska vina imajo lepo zlate barve, polnost, mehkoba in močna značilna cvetica s toni kruhove skorje in medu.
Kuhanje kvasa
Ruski kmetje so iz kruhove skorje pripravljali kruhov kvas. Kruhov kvas ima prijeten okus in ima tonične lastnosti zaradi ekstraktov in fermentacijskih produktov, ki jih vsebuje.
Gorbuška
Kos kruha, ločen od glavne štruce z največjo površinsko vsebnostjo kruhove skorje, se imenuje skorja. Nekateri menijo, da je roza losos odlična poslastica. Poleg tega je poosebitev okusne in nezahtevne hrane [Vir].
V literaturi
V otroški zgodbi Alekseja Tolstoja "Zlati ključ" so kruhove skorje ena redkih dobrot, ki so na voljo Ostržku:

Opombe
Procesi, ki potekajo v kruhu med peko
Glede na spletno stran "Culinary Edem". Opis napeljave
Oleg Moskalev. Zobne kaprice.
tehnika ribolova krapa
Pjotra Kolomenskega. pod diplomo
Anna Djukova. Vsaka živa duša kalačikovih čajev
Raisa Polandova. Kvass

Preganja me tema poskusov in neuspehov, o njej se želim podrobneje pogovoriti in poskusiti razmisliti o najpogostejših težavah, s katerimi se srečujejo peki začetniki. Tema je zelo obsežna, a če na kratko spregovorimo o vsaki težavi, mislim, da bo zanimiva in uporabna za vse, ki so začeli in se srečali :) Danes je naša tema videz kruha, predvsem skorja in vse, kar se lahko zgodi z njo .

Naj vas spomnim, da je kruh grd, nizek, raztrgan, ploščat, hrapav, zažgan itd. iz več razlogov: zaradi nekakovostnih surovin (to je moka in npr. maslo), nezdravega ali nezrelega kislega testa ter zaradi kršitve tehnologije, ko namerno ali nehote odstopamo od recepture. Iz lastnih izkušenj vem, da je včasih težko slediti receptu od in do brez kakršnih koli odstopanj in prilagajanj, roke te srbijo, da bi vlil žlico ali dve moke ali premalo vode, dodal maslo ali mleko. Tudi zdaj se pogosto pregrešim s tem: v litovski kremi nisem uporabil medu in zmanjšal sladkor, v drugi sem, nasprotno, dodal žlico medu. Po eni strani je to ustvarjalnost in implementacija, po drugi strani pa lahko pretirane svoboščine vodijo do nepredvidljivih rezultatov. Paradoksalno je, da lahko slepo sledenje receptu povzroči tudi kruh brez okusa.

npr. Najpogostejša težava kruha je lomljenje skorje.

So različni in različni razlogi, vendar je najbolj "popularno" nezadostno dokazovanje. Kljub temu, da v skoraj vsakem (katerem koli) receptu, splošna priporočila glede časa in temperature fermentacije/vzhajanja/peke še dobimo različni pogoji: vsi doma imamo različne temperature in vlažnost, različne moke in na koncu tudi kislo testo, vse to pa vpliva na to, kako delamo s testom in kako se naredi kruh. Priporočila so dobra in pomembna, a če je na primer ura vzhajanja navedena v receptu, vaš obdelovanec pa se še ni premaknil, ne hitite. Preverite, ali je močan prepih, poskusite testo (oblizajte), ali je kislo, ali je pregreto ali, nasprotno, pretirana hladnost, ali je bil obdelovanec med fermentacijo dobro pokrit. Vse to lahko vpliva tako na postopek vzhajanja kot na videz testa in s tem na vašo oceno stopnje vzhajanja. Že desetkrat sem opisal, kako se to naredi, vendar ponavljam, ne bo odveč: da razumete, ali je čas, da kruh pošljete v pečico, nežno pritisnite obdelovanec s prstom in preverite, kako hitro se poravna vdolbina . Če je testo elastično in se hitro zravna, vzhajanje še ni končano, če je bujno, zmerno elastično, se med stiskanjem čutijo notranji zračni mehurčki in se vdolbina ne izravna tako hitro, potem je čas za zareze in pošljite kruh v pečico.
Med vzhajanjem je pomembno, da oblikovan obdelovanec previdno pokrijemo z vrečko ali kopalno kapo, da se na testu ne naredi skorja. Zaradi nje je težko razbrati ali je testo vzhajalo ali je že vzhajalo, to lahko ocenimo šele po peki.

Druga težava s skorjo je, če je ravna ali opalna, najpogosteje je razlog v prepečenem testu, ko so kvasovke že opravile vse svoje delo, gluten pa je postal letargičen in oslabel.

Pregreto testo je enostavno prepoznati: ob pritisku s prstom se testo praktično ne upira in vdolbina se ne izravna. Ko ga položite na lopato, se lahko celo nekoliko usede in izprazni, zato je bolje, da ne delate rezov na stoječem obdelovancu, tudi če so predvideni po receptu, lahko to privede do padca vrha kruha. Med peko se tak kruh ne poveča na volumnu in ni bolj puhast, ostane enak kot pred peko ali pa se malo (ali precej) posede. Večkrat se mi je zgodilo s kruhom, vseeno sem ga spekla. Kruh se je seveda izkazal za ne tako okusnega in pogosto s kislostjo, zato so ga poslali za krekerje ali krmo za golobe.
Pri počivanem testu je pomembno tudi, da se na njem med vzhajanjem ne naredi vetrovna skorjica. Če se vrh kruha med vzhajanjem posuši, se ne bo usedel, hkrati pa se lahko drobtina pod to skorjo usede in takrat boste dobili takšno kopijo, ki sem jo nedavno pokazal v tem gradivu. Usedena drobtina postane gosta, nastane močno strjevanje, zgornja skorja se zažge in posledično se kruh izkaže za popolnoma neužitnega.
Da testo naslednjič ne bo počivalo, zmanjšajte vzhajanje, bodite pozorni na temperaturo v prostoru, če je nad 30 stopinj, potem raje poiščite hladnejši prostor za fermentacijo in vzhajanje testa. To mesto je lahko hladilnik, vendar se bo takrat čas vzhajanja podaljšal na 6-8 ur.

Siva groba skorja in zlomi v skorji. Drugi razlog, zakaj se lahko na kruhu pojavi grdo spodkopavanje skorje, sama skorja pa je lahko bleda, "siva" in hrapava, je pomanjkanje parne vlage.

Pšenični kruh, pečen brez vlage v prvi fazi peke, ima neugledno grobo obliko, pogosto neenakomerno, bledo skorjo in raztrgane reze. Znotraj je lahko kruh povsem običajen, z dobro drobtino, a hkrati, priznajmo si, nič lep. Ni pomembno, ali ste čakali na popolno preverjanje, če ste to občutili subtilen trenutek- občutek mehurčkov pod prstom, kruh brez pare bo še vedno prišel iz pečice z natrgano belkasto debelo skorjo.
Izhod je parna pečica: na dno pečice postavite posodo z vrelo vodo ali na pekač položite mokro brisačo ali pa v kovinski pekač položite plast kamenčkov ali plovca in nalijte vodo oz. na vroč pekač vrzite kocke ledu ali stene poškropite z vodo iz razpršilke vroča pečica ali pečica pod napo. Možnosti je lahko veliko, glavna stvar je, da deluje. Pri problematičnih žganjih, pri katerih se spodnji del kruha vedno zažge, vrh pa ostane bled, svetujem uporabo pokrovčka – kruh v prvih 15 minutah peke pokrijte s kovinsko, keramično ali drugo toplotno obstojno skledo oz. oblikujemo, ali pečemo v kotlu, račko ali v njem. Preberite več o tem, kako para in "pokrovček" "delujeta".

Spodnji del je ožgan, zgornji pa bled.

Pravkar sem omenil to težavo, ki se nanaša predvsem na plinske pečice, ne glede na starost proizvodnje in proizvajalca. Vrh kruha ostane bled zaradi dejstva, da pečica ne zadržuje toplote in s tem tudi pare na začetku peke. Pečica z zaprtimi vrati naj bo dovolj tesna na tistih mestih, skozi katera lahko uhaja vroč zrak, največkrat pa le »spušča skozi«, da je dovolj toplote, da se spodnji del kruha popeče, vrh pa ne zapeče. Ne vem, ali je mogoče kaj storiti s temi kraji, skozi katere temperatura odhaja, lahko pa poskusite "ukrotiti" muhasto pečico tako, da izravnate njene pomanjkljivosti. Prva stvar, ki bo pomagala v takšni situaciji, je to. Ko se segreje, nabira toploto, s čimer izravnava neenakomerno segrevanje, hkrati pa daje dovolj toplote, da ne dovoli, da bi se kruh zažgal, medtem ko poskuša porjaveti. Drugi je dolgotrajno segrevanje pečice. Ko je vsa segreta, kruh v njej bolj voljno zarumeni in se hitreje in bolje speče. Poleg tega rabi kamen za peko ali lito železo vsaj 40 minut, da se dobro segrejeta, jaz svojo pečico načeloma prižgem eno uro pred peko. Tretji pa je vlaženje na začetku peke, ki sem ga omenila zgoraj. Prisotnost pare pomaga škrobu in sladkorju v skorji karamelizirati, kar povzroči, da kruh porjavi tudi pri slabem segrevanju.

Skorja je ocvrta, dno pa bledo.

Toda to težavo pogosto najdemo v električnih pečicah. Preden je bila spodnja stran pečena, je bila skorja že zapečena, tako da bi se do konca peke očitno zažgala. V splošnem takšni “simptomi” kažejo tudi na neenakomerno segrevanje, le da se zgoraj segreje bolj kot spodaj.Včasih imajo lahko tudi običajne pečice tak problem, če kamen ni dovolj segret.. To se da rešiti s podobnimi metodami kot v prejšnji težavi: postavite na rešetko in dobro segrejte. Če se po vrhu še vedno hitreje cvre, ga lahko pokrijete s folijo.
Nekoč sem moral peči v mikrovalovni pečici v konvekcijskem načinu, grelo se je od strani (konvekcija) in od zgoraj (žar), moj kruh pa je imel vedno bledo spodnjo skorjo, ki je spodkopala spodnjo skorjo v premeru (zaradi hladen pekač, ki sem ga servirala kot rešetko, zavito v folijo), zgornji pa je bil skoraj črn in debel. V tako “divjih” razmerah za kruh se mi je znižanje temperature peke dobro obneslo. Mikrovalovke nisem segrela do maksimuma (250 stopinj), ampak začela peči pri 200-220 stopinjah.

Skorja je gladka, včasih sijoča, kosi so slabo vidni.

Takšna slika se imenuje smešna beseda "pregrevanje" - to je, ko je preveč pare. Najpogosteje se to zgodi tistim, ki pečejo kruh pod napo in z napo zamujajo 3-5 minut. Pri tem načinu peke je dovolj že nekaj minut, da se skorja kruha zablešči in »zaplava«, zato morate biti pri peki pod napo pozorni. Da naslednjič dobite lepe bodičaste brazde vzdolž rezov, pokrovček odstranite nekaj minut prej. In še ena skrivnost lepih rezov: preden narežete, pustite testo stati nekaj minut, dobesedno 5-10, in se malo posuši.
Mimogrede, če začnete kruh peči v hladnem pekaču, dobite gost kruh in trdo svetlečo se skorjo, kar tudi ni dobro.
Zgodi se, da dobimo sijajno gladko lupino brez rezov, kljub dejstvu, da je bil pokrovček odstranjen pravočasno in se je zdelo, da je vse opravljeno pravilno. Tu ni težava v preobilici pare, ampak v kvasu, ki ne more dvigniti testa. Običajno je tak kruh grob in trd, z gosto, slabo razrahljano drobtino, v pečici praktično ne raste. To težavo je treba odpraviti v korenu: glede na začetne podatke spremenite shemo hranjenja, vlažnost in temperaturo zorenja kislega testa.

Kruh se namaže, zareza se razpre.

Zdi se, kot da je bilo testo zgneteno do gladkega, med fermentacijo in vzhajanjem je naraslo, medtem ko je kruh plaval v pečici. Razlogov je lahko več: na primer prekomerna vlaga ali nepravilno gnetenje mokrega testa. Če v testu veliko število vlage, vode med gnetenjem ni treba dodati takoj, ampak pustite 50-100 gr. dodajati postopoma med gnetenjem. Poleg tega je znano, da ameriška ali kanadska moka vzame kam več vode kot pri nas, pa tudi gluten je tam močnejši, zato našim pekom svetujemo, da v ameriških in kanadskih receptih zmanjšajo količino vode za 10%. Poleg tega se na kruhu z mokrim testom redko zareze, na primer, nikoli se ne režejo vse vrste ciabatta, in če iz mokrega testa brez razmišljanja izrežete izrezek, se lahko v pečici dobro razširi.
Če testo ni tekoče, ampak srednje konsistence, je vzrok za ploščat kruh lahko šibko oblikovanje ali slabo predhodno ogreta pečica. S šibkim oblikovanjem testo ne drži dobro oblike in se zlahka porazdeli na stranice, in če je pečica tudi slabo ogreta, je zagotovljen ploščat kruh. Okrogel ali ovalen kruh je treba oblikovati tako, da je rezultat gost obdelovanec z dobro raztegnjeno površino testa, vendar brez vrzeli. Mimogrede, če je bil gluten v testu med gnetenjem dobro razvit, se testo ne sme trgati. Med oblikovanjem, da bi dobili tesno oblikovan obdelovanec, ga sploh ni treba zdrobiti in iztisniti vseh mehurčkov, dovolj je, da testo tesno zvijete in pustite v posebnih košarah.
Obdelovanec se lahko tudi zamegli, če je testo počivalo, o tem sem pisal zgoraj.

Razpoke v skorji po ohlajanju.

Na splošno se mi to ne zdi problem ali napaka, vendar nekaterim to ni všeč. To je celo neizogibno, če vam je uspelo speči čudovit kruh s »pojočo« skorjo: ko kruh vzamete iz pečice, slišite, kako prasketa, pri rezanju skorja kar poči, zvoni in bodi. Toda ohlajen kruh ima razpoke, ki izgledajo kot luščena barva. To je posledica razlike v temperaturi pečice/kuhinje ali če je kruh poškropljen z vodo takoj po tem, ko ga vzamete iz pečice.

To je vse, kar mi je prišlo na misel ob dosedanjih težavah videz. Če sem kaj zamudil, bom vesel, če me dopolnijo, opomnijo, vprašajo, opazijo. Naslednjič bi rad spregovoril o perečem problemu vseh "fermentarjev" začetnikov - kislem kruhu. Zakaj tako izpade, kako izbrati pravi recept in kaj je treba narediti, da kruh iz navadnega domačega kislega testa, rženega ali pšeničnega, vseeno ne bo kisel.

Tvorba skorje

Nastanek kruhove skorje nastane kot posledica dehidracije zunanjih plasti testa. V tem primeru gre del vlage v okolje, del pa v drobtino. Ko se površina testa segreje, nefermentirani sladkorji medsebojno delujejo s produkti razgradnje beljakovin in tvorijo rjavkaste snovi - melanoide, ki dajejo kruhovi skorji posebno zlato rjavo barvo, ki jo potrošnik ceni.

Uporaba

Mnogi imajo raje skorjo kruha kot drobtine.

V medicini

Kruhovo skorjo uporabljamo kot ljudsko zdravilo za blaženje izraščanja zob pri otrocih.

Pri ribolovu

Kot posebna vrsta šobe se uporablja kruhova skorja. Vadi se pri lovu krapa in krapa. Lahko se lovi tako od zgoraj kot od spodaj. Iz spodnje ali zgornje skorje belega kruha izrežite kvadratke skupaj z mesom. Običajne dimenzije so 1,5 krat 1,5 cm z debelino približno 1 cm, bolje je ujeti na takšno šobo v mirnih vodah, saj se v vodi hitro namoči in jo spere tok.

V vinarstvu

Aroma "krušne skorje" se uporablja za opis okusnosti vina. Tako je na primer v šampanjcu Philipponnat, ki ima zanimivo elegantno grenkobo, ki se ohranja v pookusu, glavna tona v aromi in okusu kruhova skorja in grenivka. Tokajska vina imajo čudovito zlato barvo, polnost, mehkobo in močno značilno cvetico s toni kruhove skorje in medu.

Kuhanje kvasa

Ruski kmetje so iz kruhove skorje pripravljali kruhov kvas. Krušni kvas ima prijeten okus in ima tonične lastnosti zaradi ekstraktivnih snovi in produktov fermentacije, ki jih vsebuje.

V literaturi in umetnosti

V otroški zgodbi "Zlati ključ" Alekseja Tolstoja so kruhove skorje ena redkih dobrot, ki so na voljo Ostržku:

Poglej tudi

Opombe

Fundacija Wikimedia. 2010.

Oglejte si, kaj je "krušna skorja" v drugih slovarjih:

Francoski kruh Kruhova skorja (zmečkana skorja) plast pečenega kruha na štruci ali štruci. Je značilne zlato rjave barve in prijetnega vonja. Vsebina 1 Oblikovanje skorje 2 Uporabite ... Wikipedia

Obstoj., f., uporaba. komp. pogosto Morfologija: (ne) kaj? skorje, kaj? skorja, (videti) kaj? skorja, kaj? skorja, kaj? o skorji; pl. Kaj? skorje, (ne) kaj? skorja, kaj? skorje, (videti) kaj? skorje, kaj? skorje o čem? o skorjah 1. Skorja se imenuje plast, ... ... Slovar Dmitrieva

Krušno kislo ali rženo kislo testo je kislo testo, ki temelji na mlečnokislinski fermentaciji. Pri izdelavi se uporablja kislo testo za kruh različne vrste kruh in pekovski izdelki. Veliko vrst kruha ržena moka pripravljajo z ... ... Wikipedijo

Peka je zadnja faza priprave krušnih izdelkov, ki dokončno oblikuje kakovost kruha. Med procesom peke se znotraj testenega kosa istočasno odvijajo mikrobiološki, biokemični, fizikalni in koloidni procesi. Vse spremembe in procesi, ki testo spremenijo v končni kruh, nastanejo kot posledica segrevanja testenega kosa.

SEGREVANJE TESTA-KRUHA MED PEKO
Krušni izdelki se pečejo pri temperaturi parno-zračnega okolja 200-280 "C. Za peko 1 kg kruha je potrebno približno 293-544 kJ. Ta toplota se porabi predvsem za izhlapevanje vlage iz testenega kosa in njegovo segrevanje na temperaturo 96-97 ° C (v sredini), pri kateri se testo spremeni v kruh.Velik delež toplote (80-85%) se prenese na testo-kruh s sevanjem vročih sten in obokov Preostala toplota se prenese s toplotno prevodnostjo iz vročega ognjišča in konvekcijo iz gibljivih tokov mešanice pare in zraka v komori za peko.
Testeni obdelovanci se segrevajo postopoma, začenši s površine, tako da se vsi procesi, značilni za peko kruha, ne odvijajo hkrati v celotni masi, temveč v plasteh - najprej v zunanjih, nato v notranjih plasteh. Hitrost segrevanja testa-kruha kot celote in s tem trajanje peke je odvisno od številnih dejavnikov. Ko se temperatura v pekaču dvigne, se segrevanje obdelovancev pospeši in čas pečenja skrajša. Testo visoke vlažnosti in poroznosti se segreje hitreje kot močno in gosto testo. Kosi testa precejšnje debeline in mase se ob vseh drugih pogojih segrejejo dlje. Ponev kruh se peče počasneje kot ognjišče. Tesno prileganje kosov testa na kurišče pečice upočasni peko izdelkov.

NASTANEK TRDE KRUHOVE SKORJE
Ta proces se pojavi kot posledica dehidracije zunanjih plasti testenega kosa. Trda skorja ustavi rast volumna testa in kruha, zato se skorja ne sme narediti takoj, ampak 6-8 minut po začetku peke, ko je že dosežena največja prostornina obdelovanca. V prvo cono pekovne komore se dovaja para, katere kondenzacija na površini obdelovancev zadrži dehidracijo zgornje plasti in nastanek skorje. Vendar pa po nekaj minutah zgornja plast, ki se segreje na temperaturo 100 ° C, začne hitro izgubljati vlago in se pri temperaturi 112 ° C spremeni v tanko skorjo, ki se nato postopoma zgosti.
Ko je skorja dehidrirana, del vlage (približno 50%) izhlapi v okolje, del pa preide v drobtino, saj vlaga pri segrevanju različne materiale vedno prehaja iz bolj segretih območij (skorja) v manj segreta področja (skorja). Vlažnost drobtine zaradi premikanja vlage iz skorje se poveča za 1,5-2,5%. Vlažnost skorje do konca peke je le 5-7%, kar pomeni, da je skorja praktično dehidrirana.

Temperatura skorje do konca peke doseže 160-180 °C. Nad to temperaturo se skorja ne segreje, saj se toplota, ki ji je dovedena, porabi za izhlapevanje vlage, pregrevanje nastale pare in tudi za tvorbo drobtine.

V površinski plasti obdelovanca in v skorji potekajo naslednji procesi: želatinizacija in dekstrinizacija škroba, denaturacija beljakovin, tvorba aromatičnih in temno obarvanih snovi ter odstranjevanje vlage. V prvih minutah pečenja zaradi kondenzacije pare škrob želatinizira na površini obdelovanca in se delno spremeni v topni škrob in dekstrine. Tekoča masa topnega škroba in dekstrinov zapolni pore na površini obdelovanca, zgladi majhne nepravilnosti in po dehidraciji daje skorji sijaj in lesk.
Denaturacija (koagulacija) beljakovinskih snovi na površini izdelka se pojavi pri temperaturi 70-90°C. Koagulacija beljakovin skupaj z dehidracijo zgornje plasti prispeva k nastanku goste neelastične skorje.
Barvanje skorje v svetlo rjavi ali rjavi barvi je posledica naslednje procese:
karamelizacija sladkorjev za testo, pri kateri nastanejo rjavi izdelki (karamela);
reakcija med aminokislinami in sladkorji, pri kateri se kopičijo aromatične in temno obarvane snovi (melanoidini).
Barva skorje je odvisna od vsebnosti sladkorja in aminokislin v testu, trajanja peke in temperature v pekaču. Za normalno obarvanje skorje v testu (do časa peke) mora biti vsaj 2-3% sladkorja na maso moke. Aromatične snovi (predvsem aldehidi) iz skorje prodrejo v drobtine in izboljšajo okusne lastnosti izdelka. Če so zgornji postopki pravilno izvedeni, je pečena kruhova skorja gladka, sijoča, enakomerno svetlo rjava. Specifična vsebnost skorje (v % teže proizvoda) je 20-40%. Manjša kot je masa izdelka, večji je odstotek skorje.

NASTAJANJE DRUŠTIN
Pri peki znotraj kosa testa se fermentacijska mikroflora zatre, spremeni se aktivnost encimov, pride do želatinizacije škroba in toplotne denaturacije beljakovin, spremenita se vlažnost in temperatura notranjih plasti testa-kruha.
Življenjska aktivnost kvasovk in bakterij se v prvih minutah peke poveča, posledično se aktivira alkoholno in mlečnokislinsko vrenje.
Pri temperaturi 55-60 ° C kvasovke in netermofilne mlečnokislinske bakterije odmrejo. Zaradi aktivacije kvasovk in bakterij na začetku peke se nekoliko poveča vsebnost alkohola, ogljikovega monoksida in kislin, kar pozitivno vpliva na volumen in kakovost kruha.
Aktivnost encimov v vsaki plasti pečenega izdelka se najprej poveča in doseže maksimum, nato pa pade na nič, saj encimi kot beljakovinske snovi pri segrevanju koagulirajo in izgubijo svoje katalizatorske lastnosti. Aktivnost α-amilaze lahko pomembno vpliva na kakovost izdelka, saj je ta encim relativno odporen na toploto.
V rženem testu, ki ima visoko kislost, se a-amilaza uniči pri temperaturi 70 ° C, v pšeničnem testu pa le pri temperaturi nad 80 ° C. Če testo vsebuje veliko a-amilaze, bo pomemben del škroba pretvoril v dekstrine, kar bo poslabšalo kakovost drobtine. Proteolitični encimi testa-kruha se inaktivirajo pri temperaturi 85 °C.
Sprememba agregatnega stanja škroba je skupaj s spremembami beljakovin glavni proces, ki testo spremeni v drobtine; zgodijo skoraj sočasno. Škrobna zrna se želatinizirajo pri temperaturi 55-60 ° C in več. V škrobnih zrnih nastanejo razpoke, v katere prodre vlaga, zaradi česar se močno povečajo. Med želatinizacijo škrob absorbira tako prosto vlago testa kot vlago, ki jo sproščajo koagulirane beljakovine. Pri pomanjkanju vlage pride do želatinizacije škroba, v testu ni več proste vlage, zato postane drobtina suha in na otip nelepljiva.
Vsebnost vlage v vročih krušnih drobtinah (na splošno) se poveča za 1,5-2,5 % v primerjavi z vsebnostjo vlage v testu zaradi vlage, ki se prenaša iz zgornje plasti obdelovanca. Želatinizacija škroba zaradi pomanjkanja vlage poteka počasi in se konča šele, ko se osrednja plast testa-kruha segreje na temperaturo 96-98 °C. Temperatura središča drobtine se ne dvigne nad to vrednost, saj drobtina vsebuje veliko vlage, toplota, ki ji je dovedena, pa ne bo porabljena za segrevanje mase, temveč za njeno izhlapevanje. Pri peki rženega kruha ne pride samo do želatinizacije, temveč tudi do kisle hidrolize določene količine škroba, kar poveča vsebnost dekstrinov in sladkorjev v testu-kruhu. Zmerna hidroliza škroba izboljša kakovost kruha.
Sprememba stanja beljakovinskih snovi se začne pri temperaturi 50-70 ° C in konča pri temperaturi približno 90 ° C. Beljakovine so med procesom pečenja podvržene toplotni denaturaciji (strjevanju). Hkrati zbijajo in sproščajo vlago, ki so jo vsrkali med nastajanjem testa. Koagulirane beljakovine popravijo (popravijo) porozno strukturo drobtine in obliko izdelka. V izdelku se oblikuje beljakovinski okvir, v katerega so vmešana zrna nabreklega škroba. Po toplotni denaturaciji beljakovin v zunanjih plasteh izdelka se povečevanje prostornine obdelovanca ustavi.

POVEČANJE VOLUMNA
Prostornina pečenega izdelka je 10-30% večja od prostornine testenega kosa pred dajanjem v pečico. Povečanje prostornine se pojavi predvsem v prvih minutah peke kot posledica ostankov alkoholne fermentacije, prehoda alkohola v parno stanje pri temperaturi 79 ° C, pa tudi zaradi toplotnega raztezanja hlapov in plinov v kosu testa. Povečanje volumna testa-kruha izboljša videz, zagotovi potrebno poroznost in poveča prebavljivost izdelka.
Stopnja povečanja prostornine pečenega kruha je odvisna od stanja testa, načina sajenja surovcev na tla pečice, načina
peko in druge dejavnike. Precej visoka temperatura kurišča v prvi coni pečice (približno 200°C) povzroči intenzivno tvorbo hlapov in plinov v spodnjih plasteh testa. Pari, ki hitijo navzgor, povečajo prostornino obdelovanca.
Pri sajenju surovcev na hladno ognjišče so izdelki nejasni in njihova prostornina se zmanjša. dobra hidracija v prvi coni upočasni nastanek trde skorje in prispeva k povečanju volumna kruha. Pristajanje kosov testa na kurišče pečice z obračanjem zbije testo, odstrani del plinov iz njega in nekoliko zmanjša volumen izdelka.

NAČIN PEKA KRUHA
Način pečenja se razume kot njegovo trajanje, pa tudi temperatura in vlažnost okolja v različne cone komoro za peko. Večje povečanje volumna kosa testa je razloženo z dejstvom, da vlaga zadržuje nastanek trde skorje, ki preprečuje širjenje hlapov in plinov. Stanje površine se izboljša zaradi tvorbe plasti tekoče škrobne paste na navlaženi površini obdelovanca. Pasta zgladi nepravilnosti, zapre pore in poskrbi za gladko, sijočo skorjo, ki dobro zadržuje aromatične snovi. Nezadostna vlaga povzroča napake v izdelkih za ognjišče.
Način pečenja vsake vrste izdelka ima svoje značilnosti, nanj vpliva fizične lastnosti testo, stopnja vzhajanja surovin in drugi dejavniki. Torej, praznine iz šibkega testa (ali tiste, ki so prejele dolgo vzhajanje) se pečejo pri več visoka temperatura preprečiti nejasne izdelke.
Če izdelke pečemo iz mladega testa, potem temperaturo medija pekača nekoliko znižamo, čas peke pa ustrezno podaljšamo, tako da se potrebni procesi zorenja in rahljanja nadaljujejo v prvih minutah peke.
Izdelki manjše mase in debeline se segrejejo in spečejo hitreje in pri višji temperaturi kot izdelki večje teže in debeline. Če kruh velike mase pečemo pri visoki temperaturi, se lahko skorja zažge, drobtina pa še ni pečena.
Izdelke z visoko vsebnostjo sladkorja pečemo pri nižji temperaturi in dlje kot izdelke z nizko vsebnostjo sladkorja, sicer bo skorja kruha pretemna.

Upek je zmanjšanje mase testa med peko, ki je določeno z razliko med maso testenega kosa pred dajanjem v pečico in končnega vročega izdelka, ki je prišel iz pečice, izraženo v odstotkih od teža kosa.
Glavni razlog za peko je izhlapevanje vlage med nastajanjem skorje. V manjši meri (za 5-8%) je upek posledica odstranitve alkohola, ogljikovega monoksida, hlapnih kislin in drugih hlapljivih snovi iz testenega kosa. Študije so pokazale, da se med peko iz testa-kruha odstrani 80 % alkohola, 20 % hlapnih kislin in skoraj ves ogljikov dioksid.
Znesek upek za različni tipi krušnih izdelkov je v območju 6-12%. V prvi vrsti je velikost torte odvisna od oblike in teže testenega kosa, pa tudi od načina peke izdelka (v modelih ali na ognju pečice).
Manjša kot je masa izdelka, večji je njegov upek (ceteris paribus), saj se upek pojavi zaradi dehidracije skorje, specifična vsebnost skorje v izdelkih z majhnimi kosi pa je večja kot pri velikih. Na zvitku okrogla oblika z maso 0,05 kg je delež skorje približno 40%, upek pa 11,9%, štruca enake oblike z maso 0,5 kg vsebuje 22,5% skorje, upek pa 7,8%.
Oblikovani izdelki imajo manjšo embalažo, saj sta stranska in spodnja skorja kruha v pločevinki tanki in vlažni. Vse krušne skorje, zlasti spodnja, so relativno debele, z nizko vsebnostjo vlage.
Peka iste vrste izdelka v različnih pečicah se lahko razlikuje glede na način pečenja in zasnovo pečice.
Izdelek, pečen v optimalnih pogojih, v coni vlaženja, ima nižjo pogačo kot izdelek, pečen z nezadostno vlago. Pršenje površine izdelkov z vodo, preden zapustijo pečico, zmanjša upek za 0,5 %. Poleg tega ta operacija prispeva k nastanku sijaja na površini.
Racionalni temperaturni režim pečenja (znižanje temperature v drugem obdobju) prispeva k pridobitvi tanke skorje in zmanjšanju pečenja. Upek mora biti enakomeren po širini pečice, sicer bodo izdelki imeli različno maso in debelino skorje. V pekarnah je za vsako vrsto izdelka določena optimalna vrednost pečenja glede na lokalne razmere. Prekomerno zmanjšanje peke poslabša stanje skorje, postanejo zelo tanke in blede. Povečanje pečenja vodi do odebelitve skorje, zmanjšanja donosa izdelka.