meni kategorije

Kako rezati izdelke: metode in pravila za rezanje. Kako pravilno narezati hrano, da ohranimo okus

Rezanje mesa za kotlete


Da bi se vse komponente posode enakomerno obdelale pod vplivom toplote, pa tudi da bi izdelek dobil estetski videz, je treba izdelke rezati na enak način.

Obstaja več vrst rezanje izdelkov glede na njihovo kategorijo

Meso narežemo, odvisno od jedi, za katero je namenjeno, na majhne koščke, porcijski kosi vzdolž ali čez vlakna. Mesni izdelki se režejo pred in po toplotni obdelavi.

Praviloma za hladne predjedi meso in drobovino režemo že pripravljene.
Trupe ptic in valjarjev narežemo na porcije na členkih ali nasekljamo na manjše kose.


Narezano korenje

Za hladne prigrizke uporabljajo se sveži ribji fileji, ki so praviloma vnaprej narezani na porcije. Soljene ribe za te jedi najpogosteje narežemo na majhne koščke ali jemo v obliki mletega mesa.

Rezanje zelenjave in sadja lahko je preprost (rezine, krogi, palčke, slamice) in kodrast (zvezdice, obročki, vrtnice ipd.). Figurirano rezanje se uporablja pri izdelavi nakita za že pripravljene jedi. V ta namen, tako surovo kot preteklost toplotna obdelava zelenjava (korenje, pesa, čebula).

Za pripravo priloge k glavni jedi Uporablja se ogljičenje zelenjave (krompir, korenje), to je dajanje določene oblike (sod, krogla) ali rezanje utorov različnih konfiguracij na površini zelenjave. Karbinsko zelenjavo narežemo čez utore, da dobimo kodraste rezine.
Trenutno obstaja veliko naprav za dekorativno oblikovanje kulinaričnih izdelkov.

Zdaj pa si poglejmo naprave za rezanje zelenjave in sadja.

Obstaja veliko vrst drobilcev in rezalnikov zelenjave za rezanje zelenjave, tukaj je nekaj izmed njih, ki so na voljo za nakup v spletnih trgovinah:

1. Drobilnik z zamenljivimi noži (5 nožev)

Prednosti drobilnika:

* ostri noži
* nerjaveče jeklo
* priročna oblika strgala

Vse jedi boste skuhali hitro, učinkovito in lepo!

Komplet vključuje:

* osnova za šobe

* strgalo za sir, mehka hrana, za ustvarjanje čipov
* strgalo za otroške kašice (brez noža)
* nastavek za rezanje kolobarjev (čebula, korenje, krompir)

Cena: 220,00 rubljev Kupite drobilnik z zamenljivimi noži (5 nožev)

2. Rezalnik zelenjave val brez ročajev








Okrasite mizo za prihod gostov s figurativno sesekljano zelenjavo ali sadjem.

Dodatne informacije

Kako okrasiti mizo za prihod dragih gostov? Seveda zelenjava ali sadje, vendar le figurativno sesekljano.

S to napravo lahko figurativno narežete kumare, korenje, krompir ali kateri koli drug izdelek.

Vklopite svojo domišljijo in vaši gostje bodo navdušeni nad vašo mizo.

Cena: 119,00 RUB

3. Drobilnik "SUPER" (4 noži, ABS plastika)
















Ostri noži, nerjaveče jeklo, udobne oblike
Nepogrešljiv pomočnik vsake gospodinje je rezalnik zelenjave ali, kot ga običajno imenujejo "sekljalnik".

Dodatne informacije

Hitro rezanje solate ob nenadnem prihodu gostov je zdaj lažje kot kdaj koli prej. Spremenite nastavke za uničevanje in končali ste v nekaj sekundah.

Prednosti drobilnika:

* Ostri noži
* Nerjaveče jeklo
* Udobna oblika

Jedi boste pripravili hitro, učinkovito in lepo.

Komplet vključuje:

* osnova za šobe
* nastavek za fino rezanje korejskega korenja
* šoba za grobo rezanje korejskega korenja
* nastavek za rezanje kock (idealen za krompir)
* nastavek za rezanje kolobarjev
* hrbtna stran nastavka je prilagojena za čiščenje zelenjave
* dodaten vložek na dnu strgalnika za kodrasto rezanje

originalni dizajn, Bela barva, poenostavljene oblike - vse to bo naredilo rezalnik zelenjave ne le nepogrešljiv, ampak tudi eleganten kos v vaši kuhinji.

Cena: 340,00 rubljev Kupite drobilnik "SUPER" (4 noži, ABS plastika)

Rezanje izdelkov

Osnovne zahteve za rezanje:

najprej mora rezanje ustrezati načinu kuhanja;

rezanje mora ohraniti prvotno čistost in privlačnost, saj je pomembno za videz in okus jedi;

da bi izdelke pravilno in lepo rezali, morate poznati njihove lastnosti, strukturo in barvo;

velik pomen Ima učinkovita uporaba izbran izdelek, saj manj ko je odpadkov, večja je spretnost kuharja;

za velike kose uporabiti je treba veliko rezanje, za majhne pa drobljenje;

morate biti sposobni dati izdelke s pomočjo rezanja veliko različne oblike in površine;

morate obvladati veliko različnih načinov rezanja, saj so oblika, struktura in način kuhanja odvisni od tega, kako so bile komponente narezane.

Glavne vrste rezanja:

grobo ravnanje- rezanje mesa ali zelenjave na želeno velikost, odpiranje, sekljanje itd.;

fine izdelave- rezanje na slamice, rezine, kvadrate itd.;

dekorativna obdelava- nož za rezanje dekorativni elementi okraski za jed.

Osnovne tehnike rezanja:

1. Enostavno rezanje - velja za mesne fileje in zelenjavo.

Navpično rezanje- Izdelek je rezan od zgoraj navzdol. Uporabljena sila in rezilo noža je pravokotno na desko za rezanje. Primerno za svežo zelenjavo, kot so solata in bambusovi kalčki.

Žaganje rezanje- nož se premika kot žaga, rezilo je pravokotno na ravnino deske. Primerno za rezanje trdega mesa brez kosti, kruha, prekajenih prsi, šunke, kuhanega mesa.

Rezanje z vodenjem noža stran od sebe- nož potisnemo naprej navzdol, uporabimo silo tako, da pri rezanju kosa uporabimo celotno dolžino rezila, ki ga držimo pravokotno na ravnino deske. Primerno za rezanje trde in trde hrane, kot je fižolova skuta, suha hrana itd.

Rezanje z vodenjem noža proti sebi- enako, vendar je sila usmerjena v nasprotno smer, rezilo držimo pravokotno na ravnino deske. Uporablja se za rezanje žilave in trde hrane, kot je trdo meso brez kosti.

Rezanje zvitkov- rezilo noža in uporabljena sila sta pravokotna na ravnino deske. Rezilo tvori oster kot z osjo rezanega izdelka, ki se po vsakem rezu zavrti okoli osi za četrt obrata. Klini, dobljeni po rezanju izdelka, morajo biti enaki. Primerno za rezanje trde okrogle ali podolgovate zelenjave, kot so krompir, korenje, pesa, redkev itd.

2. Rezanje po plasteh.

Horizontalno rezanje- rezilo noža držimo vzporedno z ravnino deske, razrežemo na plasti, začenši od spodnje ravnine izdelka, ki je pritisnjen na rezalno desko. Uporablja se za rezanje suhe fižolove skute, žele podobnih izdelkov, gladkega mesa itd.

Diagonalno rezanje- nož je nameščen pod kotom glede na rezalno desko. Izdelek se poševno odreže, sila pa deluje od sebe ali proti sebi. Uporablja se za rezanje mehkih živil kot so ledvice, ribe, stebla kitajskega zelja.

Rezanje po plasteh stran od vas in proti vam- rezilo noža se drži vzporedno z ravnino deske; rezanje od sebe se uporablja za trdo kuhano zelenjavo, proti sebi - za rezanje mesa v plasteh piščancev, piščancev, rac itd.

3. Rezanje - uporablja se za rezanje mesa s kostmi.

Vertikalno podiranje- z esakom zadajo natančen in močan udarec po rezalnem kosu. Uporablja se za rezanje šunke, soljene govedine.

Podiranje z držanjem- sekač se potisne v kos, ki ga režejo, nato pa se, ne da bi ga odstranili, dvigne in spusti, pri čemer s kosom močno udari ob rezalno desko. Uporablja se za rezanje nog in svinjskih pleč.

Rezanje z udarcem- naredi se plitek rez, nato pa sekač drži z eno roko, z drugo udari po zadnji strani. Uporablja se za rezanje piščančjih nog, kot tudi spolzkih, majhnih in okroglih kosov drugih izdelkov.

Oblike, ki nastanejo pri rezanju

V kitajski kuhinji se med rezanjem praviloma dobijo naslednje oblike: zapletene oblike, kosi ali rezine, trakovi, kocke, rezine, slamice in majhne drobtine. Izbira oblike je odvisna od lastnosti izdelka in specifične tehnologije priprave.

"Oblike" ali "Kosi"- to so kosi diamantne in klinaste oblike, šesterokotniki, pravokotniki. Izdelke narežemo na široke trakove ali rezine, nato pa jih narežemo na manjše kose želene oblike.

"Rezine"- to so tanki, 2 mm debeli, ploščati kosi.Izdelke narežemo na kose, ki jih v prečnem prerezu oblikujemo v rezine, nato jih narežemo na rezine zahtevane debeline.

"Trakovi", "slamice"- to so paličasti kosi enake oblike, ki se razlikujejo le po širini. Izdelke narežemo na velike plasti, nato pa narežemo na trakove dolžine od 3 do 5 cm in debeline 2 mm. Za »slamnato« rezanje se uporabljajo tri možnosti: plasti najprej položijo tako, da se delno prekrivajo, kot strešnike na strehi, nato pa začnejo rezati; plasti so položene v stolpec in razrezane; plast zvijemo v rolado, nato narežemo.

"kocke"- to obliko dobimo z rezanjem iz "trakov".

"Zernyshki"- pridobljen z rezanjem iz "slamic", ki se uporablja za pripravo omak in začimb.

"Drobtine"- pridobljen s temeljitim mletjem proizvoda, ki se uporablja za pripravo omak in začimb.

"Čisto"- še bolj temeljito zmeljemo, nato pa potolčemo s ploščatim delom rezila noža.

Osnovni kitajski kuhinjski pripomočki

1. Plitvo vedro- Služi za prelivanje omak in začimb.

2. lopatica- služi za mešanje različnih komponent.

3. Cedila z ročajem iz nerjavečega jekla- uporablja se za odvajanje olja med kuhanjem.

4. sita- Postrežemo za pasiranje juh in začimb.

5. Graterji različnih velikosti zob- uporabljajo se za sekljanje zelenjave.

6. Preprosta litoželezna ponev- uporablja se za cvrtje in dušenje na majhnem ognju.

7. Ponev iz litega železa z ravnim dnom- uporablja se za cvrtje.

8. vok- ponev z izbočenim dnom in masivnim ročajem, s tankimi toplotno prevodnimi stenami iz varjenega jekla - za cvrtje živil na močnem ognju.

9. Parni kotel različnih oblik in velikosti- je sestavljen iz dveh glavnih delov:

a) spodnji je litoželezni kotel, napolnjen z vodo, b) zgornji je eno- ali dvonadstropno sito iz bambusa (ali drugega lesa). Lahko se nadomesti z orientalskim kotlom.

10. Kitajski samovar (žegalnik ali posoda za samovar). Sestavljeno je iz »trebuha«, ki prehaja v dimnik, in korita ob robu širine 10 cm, »Trebuh« je kurišče iz brona dnevnega oglja visoko 50 cm. jedilna miza jedi, ki zahtevajo stalno segrevanje. Praviloma se žarnice uporabljajo pozimi. AT sodobna različica kot vir ognja se uporablja plinski gorilnik.

Iz knjige Konzerviranje za lenuhe avtor Kalinina Alina

Izdelki za vlaganje Konzerviranje svežega sadja in zelenjave z uporabo ocetne kisline imenujemo vlaganje. Kisanje je eden glavnih načinov konzerviranja.Živilska industrija pripravlja ocetno kislino v 5-, 6- in 9-odstotni koncentraciji ter

Iz knjige Kitajska kuhinja avtor Zbirka receptov

Predelava hrane Predelava zelenjaveObstoj različne načine predelava izdelkov in odstranjevanje delov, neprimernih za uživanje: obrezovanje, lupljenje, rezanje z nožem ali škarjami, strganje in lupljenje. Vso zelenjavo je treba temeljito oprati in šele nato nadaljevati

Iz knjige Kitajske jedi avtor Melnikov Ilya

Rezanje izdelkov Za večino jedi so izdelki narezani na zelo majhne koščke: kocke (1 cm kubični), slamice (2 mm debele, 6-8 cm dolge), diamante (1 cm debele, 2 cm visoke, 6 cm dolge.), rezine (debeline 1,5 - 2 mm., višine 2 mm. in dolžine 6 - 7 cm.). pri

Iz knjige Hitro konzerviranje avtor Borovskaya Elga

Pakiranje izdelkov Izdelke, pripravljene za pakiranje, naložimo v oprane in poparjene kozarce do določene višine - obročast rob na vratu kozarca.

Iz knjige Kitajska, japonska, tajska kuhinja avtor Perepelkina N. A.

Rezanje izdelkov Pomembno in značilna lastnost Kitajska kulinarična umetnost je rezanje hrane, njeno mletje. Konfucij je rekel: »Ne bi se dotaknil hrane, ki je narobe narezana.« Če so sestavine narezane narobe, postane jed

avtor Kašin Sergej Pavlovič

Iz knjige 1000 receptov za hujšanje na juhi zelene avtor Kašin Sergej Pavlovič

avtor Gladkov Sergej Mihajlovič

Iz knjige Velika knjiga o prehrani za zdravje avtor Gurvič Mihail Merovič

Shranjevanje živil Vsa živila, ki niso shranjena v hladilniku, ne marajo svetlobe, zato jih je treba hraniti v temno mesto. Neposredna sončna svetloba je še posebej škodljiva za maščobe: ob daljšem shranjevanju na svetlobi postanejo žarke.Nikoli ne puščajte živil, zlasti maščob, moke,

Iz knjige Pametna surova hrana. Hrana za telo, dušo in duha avtor Gladkov Sergej Mihajlovič

Znaki gensko spremenjenih izdelkov Sedaj bom naštel le najbolj očitne sledi, s katerimi lahko razkrinkamo gensko spremenjene izdelke. Tu me bolj vodijo govorice in zdrava pamet kot natančno znanje. Ker nam tega znanja v bližnji prihodnosti ne bo dal nihče, ampak

Iz knjige The Book of zdrava hrana. Recepti in jedilniki. avtor Bragg Paul Chappius

Kombinacije hrane O kombinacijah hrane je bilo že veliko napisanega. Danes obstajajo celi tokovi literature, ki promovira različne sisteme. Pišejo na primer: »ne mešajte škroba s kislo hrano; ne mešaj sadni sokovi s škrobom; ne mešaj

Iz knjige 150 najboljši recepti Ajurveda za zdravje, mladost in lepoto avtor Sinelnikova A. A.

Združljivost s hrano Osnovni koncepti ajurvedske združljivosti s hrano vključujejo naslednje: Izogibajte se uživanju mleka ali mlečnih izdelkov s kislim sadjem, citrusi ali drugimi kislimi živili.

Iz knjige Encyclopedia of Smart Raw Food Diet: The Victory of Mind Over Habit avtor Gladkov Sergej Mihajlovič

avtor Feldman Isai Abramovič

Iz knjige Živeti z okusom ali zgodbe izkušenega kuharja avtor Feldman Isai Abramovič

Iz knjige Ločena prehrana. Nov pristop na dieto in zdrava prehrana avtor Dries Jean

Carpaccio so tanke rezine surove govedine, začinjene z olivno olje s kisom in/oz limonin sok. Meso popečemo, nato začinimo in čez vlakna narežemo na kot papir tanke rezine. Carpaccio postrežemo na zeleni solati s parmezanom. Jed so izumili v Benetkah leta 1961 in jo poimenovali po renesančnem slikarju Vittoreju Carpacciu, čigar slike so bile bogate z najrazličnejšimi odtenki rdeče. Trenutno se carpaccio pripravlja ne le iz mesa, ampak tudi iz rib in celo iz zelenjave in sadja, beseda "carpaccio" pa se je začela imenovati ne samo pripravljen obrok, ampak tudi samo način rezanja izdelkov. Obstaja še ena različica. V 60. letih prejšnjega stoletja je Giuseppe Cipriani, lastnik znane italijanske ustanove Harry`s Bar (Benetke), to jed iznašel posebej za grofico Nani Mocenigo. Gospa je zbolela za slabokrvnostjo in zdravnik ji je naročil, naj uživa veliko surovega mesa. Zato je gospod Giuseppe surovo govedino na tanko narezal, začinil z oljčnim oljem in limoninim sokom, prozorne rezine položil na liste zelene solate, po vrhu potresel nariban parmezan in postregel grofici. Jed je postala priljubljena pri drugih obiskovalcih ustanove, kasneje pa je presegla svoje meje. Danes se je izraz "carpaccio" začel uporabljati za način rezanja hrane (zelo na tanko), zato naj vas ne preseneti, če vidite ribji ali sadni carpaccio na meniju restavracije.

Julien- To je način rezanja izdelkov na majhne trakove. Gobovim julienom pravimo bešamel (omaka iz moke, masla, juhe, smetane). Toda klasični julienne (iz francoskega julienne - julij, to je poletje) pomeni rezanje mlade zelenjave ali njenih poganjkov za juhe, omake, kar daje najbolj občutljivo teksturo ali pospeši pripravljenost jedi. V praksi julienne najpogosteje pomeni rezanje korenovk in tankih obročkov čebule in paradižnika na trakove (1-2 mm debeline, 2,5 cm dolge). Zato se solate in juhe iz tako tanko narezane zelenjave imenujejo juliennes. Včasih v restavracijah napačno imenujejo tudi nezelenjavne jedi, na primer gobe (narezane na trakove), pečene v kisli smetani. Sodobni kulinariki pri nas izraz povsem izgubil pomen, saj. niti gob niti piščanca se ne reže več tako, omejeno na enostavnejše rezanje.

Odeja- način rezanja proizvoda na enakomerne, ravne, enake kose (palice) za cvrtje krompirja, juhe.

Brenoise- način rezanja hrane na srednje velike kocke. Za mesna enolončnica na primer Za zelenjavna enolončnica- enotne kocke, vse se bo enakomerno ugasnilo in se ne bo razpršilo.

Concase- tudi to ni jed, sprva je le oblika rezanja zelenjave, "majhne kocke" v francoščini. V tem primeru je običajno, da zelenjavo očistite iz kože in semen. Najpogostejša možnost je iz paradižnika in sladke paprike. Concasse postrežemo kot prilogo k hladnim mesnim ali ribjim predjedem, kot drugo prilogo k toplim jedem.

Krudite- metoda rezanja surove zelenjave na majhne enake kose. Zdaj je Crudite surova zelenjava s pikantnimi omakami, ki jih običajno postrežemo kot prvo jed. Še posebej priljubljena je v Franciji. Ali samo kos, ki ga postrežemo na krožniku kot predjed: ribe crudite (na primer iz rahlo soljenega lososa in vroče dimljenega jesetra), meso - več vrst mesnih dobrot. Torej, če na vašem praznična miza obstaja tak rez - vedite, da ste kuhali crudite.

Tartar- tudi metoda rezanja, ki je postala ime. "Tartar" je način rezanja in serviranja hrane - vsega, kar je drobno sesekljano in začinjeno s pikantno omako. Obstaja takšna omaka - na osnovi majoneze dodajte sesekljane vložene kumare, malo zelenjave in čebule. In jed je. Narejen je iz surovega mletega mesa z dodatkom surovih jajc in začimb. Kot so ga Tatari uporabljali prej.

pri rezanje svežih rib, mora biti rezanje najtanjše. Za vsako ribo obstajajo različni noži, saj ima vsak drugačno stopnjo gostote, na primer, podplat ima zelo ohlapno, mehko meso in za rezanje potrebujete tanek, lahek nož. Uporabite tanek, oster nož, da ne poškodujete občutljivih ribjih vlaken.

Jamon- špansko sušeno meso. Kot veste, je okus španskega sušenega mesa v veliki meri odvisen od načina rezanja. Sam postopek rezanja je cela umetnost, ki od mojstra zahteva ne le spretnosti, ampak tudi poklic za občutljiv postopek. Poklic cortadorja je zelo prestižen in zahtevan v Španiji, kjer profesionalni rezkarji jamona delajo v dragih trgovinah in restavracijah. Da bi občutili aromo in okus jamona, ga je treba narezati na tanke, skoraj prozorne rezine. To naredijo na posebnem lesenem stojalu - hamonerju, postrežejo pa s suhim rdečim vinom. Mimogrede, v sami Španiji jamon velja za simbol obilja in najboljše darilo.

Za solato tipa Olivier, vinaigrette hrano narežite na kocke, ob upoštevanju načela - vse izdelke je treba enakomerno rezati - to pomeni, da se osredotočimo na najmanjše - na primer velikost zelenega graha.

Za kotleti meso se reže le čez vlakna. Meso, prerezano po dolžini, bo trdo in težko za rezanje in žvečenje.

Za cesarska solata in drugo zelenjavo zelenjavo grobo narežemo- paradižnik, na primer, - na 6-8 delov, na rezine, tik pred serviranjem, sicer lahko zelenjava pušča. Solate je na splošno bolje ne rezati, temveč z rokami raztrgati na neenakomerne kose.

Zdi se, da ni nič lažjega kot rezanje izdelkov. V vaši kuhinji verjetno ni pomembno, s kakšnim ocvrtim krompirjem nahranite gospodinjstvo - narezane slamice ali kocke. Toda način rezanja je veščina in močno vpliva na kakovost kuhanja – enakomerno narezani kosi se bodo tudi enakomerno spekli. Zato ne bodite preveč leni, da preučite vrste izdelkov za rezanje in opazite, kako znane jedi spremenijo svoj okus in videz.

Odeja- bolj znano vsaki gospodinji rezanje z navadnimi palicami za cvrtje. Bolj kot so kosi enotni in podobni, bolj idealen je kroj.

Brenoise- tudi običajen način rezanja, le na kocke. Pri enolončnicah je zelo pomembno, da so vse sestavine jedi enako dobro kuhane in videz prijeten za oko.

Carpaccio- ta izraz se uporablja za označevanje zelo majhnega reza. Sprva je karpačo jed iz surovega mesa ali rib, in da je pripravljen za uživanje, ga je treba narezati tako drobno, da se lahko kos marinira v nekaj minutah.

Peizan- korenje, pesa, repa, krompir, zelje narežemo na tanke ali okrogle rezine. Približna velikost: 1 cm x 1 cm ali 1 cm premera za kroge.

Julien- To je rezanje na majhne slamice. Primerno tam, kjer potrebujete hitro pripravo in nežno teksturo. Debelina slamice - 1-2 mm, dolžina - 2,5 cm Uporablja se v juhah, omakah.

Concase- majhna kocka, nekje 1 cm roba. Hkrati je treba za to metodo rezanja zelenjave olupiti in semena. Concasse narezan paradižnik in papriko.

Tartar- način rezanja, ki je postal ime jedi. To ni samo majhen rez, je rez, začinjen z omako.

Krudite je način rezanja zelenjave na majhne enake koščke ali preprosto rezanje, ki ga serviramo na krožniku kot predjed, kar nam je prav tako dobro poznano.

Šifonada- ta metoda se uporablja za liste - solato, kislico, špinačo. V prihodnosti se shifnad uporablja v solatah ali koktajlih, uporablja pa se tudi kot ločen okras.

jardiniere- to je že mešanica zelenjave, ki se uporablja kot priloga. Korenje in repa, narezana na trakove debeline 0,4 cm in dolžine 2 cm, stročji fižol in grah sta v njej enako pogosta.

Ta preprosta pravila vam bodo pomagala pri rezanju izdelkov:

  • Čim gostejše je tkivo izdelka, tem bolj droben je rez.
  • Da bi povečali pikantnost jedi, pekoča živila narežemo na velike kose in obratno, da damo jedi subtilno pikantnost, živila zdrobimo, da se izgubijo v preostalih sestavinah.
  • Izdelke, ki hitro potemnijo, po rezanju poškropimo z limoninim sokom ali slano vodo.
  • Čim ostrejši je nož, tem bolj natančno, natančno in lažje je rezanje.
  • Vse izdelke pred kuhanjem zdrobimo, da ne ovenijo in ne izpustijo soka.

Preden preidemo na spoznavanje posameznih tehnik, bralca spomnimo na nekaj splošnih pravil za vsako tehniko.

  • Poza mora biti sproščena: malo se odmaknite od mize in v nobenem primeru ne visi nad njo, neposredno gledajte na desko za rezanje. Če je pult prenizek za udobje, nanj položite deske, ali še bolje, zamenjajte ga. delovnem mestu na kaj bolj sprejemljivega.
  • Deska za rezanje mora mirovati: najbolje je izbrati takšno, ki ima na dnu nedrseče blazinice. Druga možnost je, da pod desko položite vlažno brisačo.
  • Delajte samo z ostrim nožem - prvič, s topim nožem se je lažje rezati, ker se pri delu z njim zelo potrudimo, in drugič, na ta način se bodo kosi hrane izkazali za enakomerne in čiste. .
  • Nož držite pravilno – večinoma bi morali držati rezilo, ne ročaj: za to premaknite palec in kazalec na rezilo.
  • Izdelek je treba tudi pravilno držati - rahlo upogniti konice prstov, tako da nož leži na členkih in rezalni rob ne zdrsne na kožo.



Zdaj lahko začnete.

Pet osnovnih tehnik

drobilnik

Če je v receptu naveden drobilnik, potem lahko izdelek sesekljamo na kose nedoločene velikosti, kot nam ustreza. Večinoma to počnemo, ko pripravljamo izdelke za prve jedi ali kisanje. Premiki bodo v tem primeru gladki, a hitri: tukaj je glavna stvar, da ne naključno sesekljate zelja ali čebule, ampak naredite bolj ali manj enake trakove z gladkimi robovi.



Rezanje

Najpogosteje tako režemo krompir ali čebulo. Težko je reči, s čim je lažje delati in s čim težje; Res je, da čebula lažje razpade na kolobarje ali pol obročke, ki nas lahko motijo ​​pri rezanju, vendar je krompir hkrati lahko trši.

Če želite krompir narezati na enakomerne rezine, lahko uporabite življenjski trik, ki si je nekoč zaslužil nešteto ponovnih objav in deljenja: vilice zapičite v krompir in naredite reze med zobmi. Rezine se bodo izkazale enako, čeprav držanje izdelka seveda ni zelo priročno.

Rezanje čebule na rezine bo videti takole: odrežite vrh na glavi in ​​​​delno dno - tako, da ne ovira navpičnega držanja čebule, hkrati pa ne dovoli, da bi razpadla na obroče. Ko je zadnja rezina odrezana, lahko spodnji del popolnoma odstranimo.



rezanje na kocke

Najpogosteje narežemo na kocke surov krompir, včasih - pesa ali korenje; večinoma ti izdelki sodijo v prve jedi, zato je za nas pomembna sočasna pripravljenost vseh kock. Če želite to narediti, morajo biti vsi enake velikosti.

Najprej naredimo največji možni paralelopiped iz olupljenega krompirja (tehniko bomo obravnavali na njegovem primeru, seveda pa ga lahko nadomestite z želenim korenovkom) - to pomeni, da odrežemo vse zaobljene stranske dele. . Lahko jih zavržemo ali uporabimo za druge jedi – za rezanje na kocke niso več primerne. Sedaj zaporedno narežemo korenovke na plasti, nato na trakove in nato na kocke.



Rezanje "julienne"

Na nek način takšen rez spominja na tiste trakove-palice, ki smo jih naredili v prejšnjem poglavju, ko smo korenovko pripravili za rezanje. Toda kljub temu takšne tehnike ne moremo imenovati palice: "julienne" vključuje tanjše trakove, ki po svoji debelini bolj spominjajo na vžigalice za kamin. Običajno je tako narezano korenje za pravi uzbekistanski pilaf - in sploh ne naribano na korejskem strgalniku.

Za izdelavo takšnih vžigalic moramo korenovko ponovno narezati na tanke plasti, nato pa iz njih narediti ozke trakove. Tukaj morate tudi zagotoviti, da so vsi enake velikosti.



Rezanje "šifonada"

Tukaj pogovarjamo se o rezanju zelenja na tanke trakove. Večinoma sta to špinača in kislica, ki ju potrebujemo za solate. "Šifonado" naredimo na naslednji način: liste zložimo v najbolj enakomeren kup, zvijemo in razrežemo. Tako boste dobili dolge in enakomerne trakove listov.



Narezan sir

  • Parmezana, pekorina, grana padana ne režemo na krhlje, še posebej, ker je to težko narediti z navadnim nožem, ampak jih odlomimo s posebno lopatko.
  • Brie in camembert postrežemo cela z namiznim nožem, s katerim si jedci sami režejo kose želene velikosti.
  • Mocarelo narežemo z nazobčanim rezilom.
  • Modri ​​sir narežemo na kocke z majhnim univerzalom s širokim rezilom.
  • Poltrde sire (ruski, nizozemski, gauda) režemo z univerzalnimi siri z luknjami v rezilu.
  • Tanko rezanje poltrdih sirov se izvaja z noži z vrvicami ali nožem, ki spominja na lopatko z režo v sredini. Znan je tudi kot "skobeljnik za sir" - leta 1925 ga je izumil mizar Thor Björklund iz Lillehammerja.

Rezanje kruha

  • Kruh se reže izključno na za to namenjeni deski. Nikoli ne uporabljajte deske za zelenjavo in še posebej za surovo meso.
  • Za rezanje kruha se uporablja poseben nož za kruh, pogosto z nazobčanim ostrenjem.
  • Kose oblikovanega kruha razpolovimo: pravokotno na podlago, vzporedno s podlago, diagonalno. Rezine štruc postrežemo cele.
  • Približna debelina rezine je 1 centimeter. Tanjše rezine so narejene le za večplastne sendviče.

Rezanje mesa

  • Nož naj bo primeren za vrsto mesa, ki ga režemo – file/meso s hrustancem, belo/rdeče meso ipd.
  • Na rezilu noža za meso ne sme biti nazobčanih rezil.
  • Meso režemo le počez, ne po dolžini.
  • Meso odrežemo od kosti, samo kost držimo s papirnato brisačo, sam rez pa naredimo v smeri od kosti, približno 1 cm širok. Če govorimo o rebrnem delu, naredimo enako ali rebra v celoti odstranimo.
➤