Za cvrtje mesa velike kose uporabite meso, ki tehta do 1-2 kg. Meso lopatice zvijemo in zavijemo, prsi ocvremo skupaj z rebrnimi kostmi, po cvrtju jih odstranimo.

Pri cvrtju se na površini mesa hitro naredi zlata skorja, v tem času se meso v notranjosti ne ocvre. Da bi cvrtje potekalo enakomerno, velike kose mesa ocvremo na zmernem ognju v pečici.

Meso natremo s soljo in poprom, položimo na segret pekač z maščobo, da se kosi mesa ne dotikajo, in popečemo z vseh strani, dokler se ne naredi skorjica. Ko so kosi mesa tesno zloženi, pride do občutnega znižanja temperature maščobe, zato se dlje časa ne naredi skorja, izteče veliko soka in meso se izkaže za sočno. Ocvrto meso damo v pečico in pečemo pri temperaturi 180-200 °C, pri tem pa ga vsakih 10-15 minut obrnemo in prelijemo s sokom in maščobo, ki priteče iz njega. Pripravljenost mesa je določena z elastičnostjo mesa in sokom, ki se sprosti iz prebadanja s kuharsko iglo. Čas cvrtja je odvisen od velikosti kosov, vrste mesa, stopnje pečenja in se giblje od 40 minut do 1 ure 40 minut. Pred sprostitvijo se meso razreže čez vlakna na porcije po 1-3 kose. na porcijo (donos 50, 75 ali 100 g).

Meso, ocvrto v velikem kosu (pečena govedina). Goveje meso (rezica, debeli in tanki robovi) očistimo z velikim kosom, težkim 1–2,5 kg, natremo s soljo in poprom, položimo na pekač, segret z maščobo. Meso položimo z razmikom med kosi najmanj 5 cm, pražimo na močnem ognju, dokler ne nastane hrustljava skorja, nato damo v pečico in še naprej cvremo pri temperaturi 160-170 ° C. Med cvrtjem meso občasno obrnemo in prelijemo z izločenim sokom in maščobo. Pečeno govedino lahko ocvremo do treh stopenj pripravljenosti: s krvjo (meso pražimo, dokler ne nastane hrustljava skorjica), polpečeno (meso je znotraj rožnato do sredine) in ocvrto (meso v notranjosti). siva barva). Stopnjo pečenosti ocenjujemo po elastičnosti mesa: goveja pečenka s krvjo je zelo elastična, napol pečena je šibkejša, popolnoma ocvrta skoraj nima elastičnosti. Pripravljeno pečenko narežemo na 2-3 kose.

Sok, ki ostane po cvrtju na pekaču, odparimo, maščobo odlijemo, prilijemo majhno količino juhe, zavremo in filtriramo. Nastali mesni sok se uporablja za izpust mesa.

Na dopustu za porcijska jed ali pa krožnik s šopki obložimo z zapleteno prilogo, sestavljeno iz 3-4 vrst zelenjave, skobljanega hrena, zraven položimo sesekljano meso, prelijemo z mesnim sokom. Kot prilogo lahko uporabimo ocvrt krompirček ali pražen krompir.

Pečeno jagnječje ali kozličje meso. Pripravljene velike kose (šunko, hrbet) natremo s soljo in poprom, lahko predhodno s korenčkom, peteršiljem in česnom, zložimo na pekač, prelijemo z maščobo, pražimo na štedilniku do hrustljave skorjice in popečemo v pečica. Med cvrtjem prelivamo z izločenim sokom in maščobo. Končano meso narežemo na 1-2 kosa na porcijo, prelijemo z majhno količino mesnega soka in segrejemo v pečici.

Ko smo na dopustu, na porcijo ali krožnik damo prilogo: ajdovo kašo, fižol v olju ali omaki, ocvrt ali kuhan krompir, zraven jagnjetino ali kozličje meso, polito z mesnim sokom.

Svinjina ocvrta. Uporabite za cvrtje velikih kosov šunke, ledja, plečeta. Šunka v olupku, pred cvrenjem ga za 10 minut potopimo v vrelo vodo, da postane olupek mehkejši. Pripravljene kose mesa natremo s soljo in poprom, položimo na pekač tako, da so med njimi vrzeli, prelijemo z juho ali vročo vodo in postavimo v pečico, segreto na 220-250 ° C. Med cvrtjem občasno prelivamo s sokom in maščobo, ki se iz nje izloča. Ko se na površini mesa pojavi skorja, temperaturo zmanjšamo na 150-170 ° C in še naprej pražimo, dokler meso ni pripravljeno. Končano meso narežemo na 1-2 kosa na porcijo, prelijemo z majhno količino mesnega soka in segrejemo v pečici.

Na dopustu na porcijo ali krožnik položimo dušeno zelje, pražen krompir, ajdovo kašo, kuhan fižol, kompleksno prilogo, zraven pa svinjino, prelito z mesnim sokom.

Prsi polnjene. Ovčje ali telečje prsi, pripravljene z mletim mesom, potresemo s soljo in poprom, položimo na pekač z rebrnimi kostmi navzdol, prelijemo z maščobo in postavimo v pečico. Najprej pražimo pri temperaturi 200–250 ° C, dokler ne nastane hrustljava skorjica, nato pa jih pečemo pri temperaturi 160 ° C. Med cvrtjem meso polivamo s sokom in maščobo. Končane prsi narežemo na porcije in med počitnicami prelijemo z mesnim sokom.

> Tehnološki proces kuhanje jedi iz ocvrtega mesa v velikih in porcijskih naravnih kosih, sortiment, pravila serviranja, zahteve glede kakovosti. Tehnološka shema jedi "Brezek z jajcem"

Za kuhanje ocvrta hrana uporabljajo goveje meso (rezina, debele in tanke robove, zgornji in notranji del stegna), jagnjetino, kozličje meso, teletino, svinjino, drobovino in nekatere klobase. Meso ocvremo v velikih (1 ... 2 kg), porcijah (40 ... 270 g) in majhnih (10 ... 40 g) kosih.

Meso ocvrto v velikih kosih. Govedina, jagnjetina, svinjina, teletina in prašiči se ocvrejo v velikih kosih. Pred cvrtjem vse dele očistimo. Celuloza lopatice je zvita in povezana z vrvico. Šunke so razdeljene v plasti na dva ali tri dele. Telečje prsi so nadevane in ocvrte z rebrci.

Pri cvrtju velikih kosov se na površini, preden je izdelek ocvrt, naredi skorja. Zato velike kose mesa cvremo na bolj zmernem ognju. Meso položimo na pekač, pri čemer vzdržujemo razdaljo med kosi 4 ... 5 cm, da se oblikuje skorja, meso najprej prepražimo na štedilniku v odprti posodi z maščobo, segreto na 140 ... 160 ° C. , nato pečemo v pečici pri 175 ... 200 ° C, vsakih 10 ... 15 minut namažemo meso z maščobo.

Meso lahko popečete neposredno v pečici. Da bi to naredili, pekače z mesom postavimo v pečico s temperaturo 250 ... 275 ° C, pražimo 15 ... 20 minut, dokler se na površini ne oblikuje zlata skorja, nato pa se toplota zmanjša na 150 ... maščobe. Ko je meso popolnoma pečeno, je sok, ki se sprosti ob prebadanju mesa s kuharsko iglo, brezbarven.

Skupno trajanje cvrtja fileja je 45 ... 55 minut, debel rob je 1 ura 40 minut. Izdelki se štejejo za pripravljene, če temperatura v debelini kosov govejega mesa doseže 80 ... 85 ° C, svinjine 70 ... 72 ° C. Z več visoka temperatura v debelini kosov se izguba teže poveča, sočnost mesa se zmanjša.

Ocvrte kose hranimo na pekačih pri 50 ... 60 ° C. Pred odhodom ga narežemo na vlakna (govedina na 2 ... 3 kose, teletina, svinjina, jagnjetina na 1 ... 2 kosa), prelijemo z maščobo in prelijemo z mesnim sokom. Za pridobivanje mesnega soka vodo ali juho nalijemo na pekač z mesom in sokom, ki ostane po cvrtju, postavimo na štedilnik in zavremo, pri čemer z lopatko ločimo beljakovinske delce z dna pekača. Sok precedimo in odstranimo odvečno maščobo.

Velike kose govedine lahko nadevamo z zaseko, jagnjetino in govedino pa s česnom. Ocvrejo in sprostijo na enak način kot nekuhano meso.

Ko primerjate priloge, morate izbrati izdelke, ki se razlikujejo po barvi in ​​okusu (hkrati krompirja ne smete kombinirati z žiti, koruzo; zeleni grah s fižolovimi stroki itd.).

Kuhan krompir z maslom, ocvrt krompir (velike kroglice) ali zapletena priloga (krompir, korenje, repa, zeleni grah, šved v olju, ocvrt paradižnik, cvetača itd.).

Telečja priloga - krompir v mleku, pražen krompir, stročji grah, fižol in grahovi stroki, zelenjava v mlečni omaki, testenine z maslom in poširanim rižem, kompleksne priloge.

Okras za svinjino - dušeno zelje, ocvrt krompir, pire krompir, drobljiva ajdova kaša in kuhan fižol, grah, kompleksne priloge.

Okras k jagnjetini - poširan riž, ajdova kaša, kuhan in pražen krompir, kuhan fižol v paradižnikovi omaki. Jagnjetino lahko postrežete ne samo z mesnim sokom, temveč tudi z mlečno omako s čebulo.

Poleg tega lahko kot prilogo k ocvrtemu mesu posebej postrežete zelene solate, sveže kumare in paradižnike, vložene jagode, sveže, soljene, vložene ali konzervirane kumare, paradižnik; jed je okrašena z zelenjem. Meso, ocvrto v velikem kosu, pogosto postrežemo na banketu.

Jedi iz ocvrtega mesa v večjih kosih: goveja pečenka, svinjska pečenka (karbonat, kuhana svinjina, zavitek), ocvrt odojek, polnjeni prsi, ocvrta jagnječja podloga na kosti.

Meso in drobovina, ocvrta v porcijah in majhnih kosih. Porcije se večinoma ocvrejo na štedilniku. Maščoba za cvrtje se vzame v količini 5 ... 10% teže izdelkov. Ponve z maščobo segrejemo na 160 ... 180 ° C in šele po tem damo soljene kose mesa. Po cvrtju na eni strani izdelke obrnemo in ocvremo še na drugi strani. Po cvrtju se panirani izdelki za 4 ... 5 minut postavijo v pečico, da se pripravijo.

Nekatere mesne izdelke (možgane, telečje krače) predhodno skuhamo, nato paniramo in ocvremo v maščobi, segreti na 160 ... 170 ° C. Po nastanku zlate skorje izdelke odstranimo iz maščobe, pustimo, da se odcedijo in spečemo v pečici.

Trajanje cvrtja porcijskih kosov je 10 ... 25 minut.

Naravne ocvrte mesne izdelke pred praznikom prelijemo z oljem, mesnim sokom ali omako. Omako lahko postrežemo posebej.

Panirane ocvrte izdelke pred dopustom prelijemo z oljem. Posebej lahko postrežete omako ali mesni sok. Teh izdelkov ni mogoče preliti z mesnim sokom in omako, saj se bo ocvrta skorja namočila.

Mesne jedi, ocvrte v porcijah in majhnih kosih: goveji zrezek, file, langet, entrecote, naravni kotleti, escalope, ocvrta jagnjetina s paradižniki, šiš kebab, kotleti, šnicel, ramstek, goveji stroganoff, cvrtje, ocvrte ledvice; v drobtinah ocvrte ledvice (broš); ocvrta jetra, ocvrti možgani.

Tehnološka shema za pripravo jedi "Brezek z jajcem"

Govedina za cvrtje se uporabljajo fileji, debeli in tanki robovi. Če želite to narediti, uporabite meso, ki tehta do 1-2 kg. Meso potresemo s soljo in poprom, v presledkih polagamo na pekače z vročo maščobo in na močnem ognju pražimo do zlato rjave barve, nato pa pečemo v pečici, ogreti na 180-200 °C. Vsakih 10-15᾿ meso prelijemo z maščobo. Ko so kosi mesa tesno zloženi, se maščoba T zmanjša, zato se dolgo ne naredi skorjica, izteče veliko soka in meso ni sočno.

Meso lahko takoj popečete v pečici, ki jo predhodno segrejete na 300-350 ° C. Trajanje cvrtja je odvisno od velikosti kosov mesa. Stopnjo pečenosti določimo s sokom, ki izteče, ko kos mesa prebodemo s kuharsko iglo. Popolnoma pečen je sok brezbarven, pri srednji stopnji pečenja je sok v zgornjih plasteh mesa brezbarven, v notranjih plasteh pa je rožnat; pri rahlo praženju je sok temno rožnat. Čas cvrtja je odvisen od velikosti kosov, vrste mesa, stopnje pečenja - od 40᾽ do 1 ure 40 minut. Pred praznikom se meso razreže čez vlakna na porcije. kosi 1-3 kos. na porcijo.

pri teletina, jagnjetina, svinjina za cvrtje velikih kosov uporabite šunke, lopatice, hrbet, prsi in ledvični del teletine in jagnjetine. Celuloza lopatice je zvita in zavezana.

Pečena govedina . Goveje meso (rezina, debela, tanki robovi) z maso 1-2,5 kg očistimo, natremo s soljo, poprom, položimo na pekač, ogret z maščobo v razmaku vsaj 5 cm, na močnem ognju ocvremo do hrustljave skorje. oblike, damo v pečico s T=160-170°C. Med cvrtjem meso občasno obrnemo in prelijemo z izločenim sokom in maščobo. Govejo pečenko lahko ocvremo do 3 stopnje pripravljenosti: s krvjo(meso pražimo do hrustljave skorjice), napol pečeno (meso je v notranjosti do sredine rožnato), ocvrto (meso v notranjosti je sivo). Stopnjo pečenosti ocenjujemo po elastičnosti mesa: goveja pečenka s krvjo je zelo elastična, napol pečena je šibkejša, popolnoma ocvrta skoraj nima elastičnosti. Pečeno govedino narežemo na 2-3 kose in sprostimo s kompleksno prilogo (zeleni grah, korenje, ocvrt krompir, skobljan hren), meso prelijemo s sokom in maslom.

Ocvrta teletina. Pripravljene kose zadnje stegne potresemo s soljo, položimo na pekač, prelijemo s stopljeno maščobo in pražimo do pečenja v pečici, občasno prelijemo z maščobo in sokom. Teletino postrežemo v dveh kosih na porcijo s praženim krompirjem, zeleno solato, svežimi ali rahlo soljenimi kumarami. Prelijemo z mesnim sokom in maslom, okrasimo z zelišči.

Svinjina ocvrta. Svinjina se peče na enak način kot teletina. Pri cvrtju svinjska šunka po praženju jo odstranimo s kožo, šunko pa pečemo brez kože. Pri cvrtju s kožo šunko predhodno poparimo in kožo narežemo tako, da dobimo kvadrate, prelijemo z juho ali vročo vodo, postavimo v pečico s T 220-250 ° C. Med cvrtjem občasno prelivamo s sokom in maščobo, ki se iz nje izloča. Ko se na površini mesa pojavi skorja, T zmanjšamo na 150-170 ° C in še naprej pražimo, dokler meso ni pripravljeno. Za določitev pripravljenosti se kosi prebodejo s kuharsko iglo (v končano meso igla zlahka vstopi, iztekajoči sok je bister). Pripravljeno svinjino narežemo na 2 kosa na porcijo, sprostimo z dušenim zeljem, krompirjem. pire ali kompleksen okras. Meso prelijemo z mesnim sokom, okrasimo z zelišči.

Pečeno jagnječje ali kozličje meso. Na splošno se zadnja stegna (gigot) ali hrbet ocvrejo kot svinjina. Kose jagnjetine pred cvrtjem m.Nadevajte s koščki zaseke, peteršilja, korenja, česna; ali pa česnov tol-kut soli, popraj in z njim natri jagnječje kose za 2-3 ure pred cvrtjem mesa. Pripravljene kose potresemo s soljo, poprom, v presledkih polagamo na pekač, kosi mesa naj bodo. enake teže. Površino kosov prelijemo z maščobo in ocvremo v pečici. Po potrebi morate v pekač dodati malo vode ali juhe, da se kosi mesa ne zažgejo skupaj s sokom, ki se sprosti iz mesa. Kose mesa med cvrtjem vsakih 10-15᾿ prelijemo z maščobo, v kateri smo cvreli. Končano meso se razreže na 2 kosa na porcijo. Sproščajo ga z ajdovimi drobtinami ali fižolom, začinijo s prepraženo čebulo s paradižnikovo mezgo, praženim ali kuhanim krompirjem, zraven dajo jagnjetino ali kozličje meso, prelijejo z mesnim sokom.

Prsi polnjene. Pripravljene jagnječje ali telečje prsi položimo na pomaščen pekač tako, da so rebrene kosti na dnu, prelijemo z maščobo in ocvremo do mehkega v pečici, občasno prelijemo z maščobo. Najprej cvremo pri 200–250 °C, dokler ne nastane hrustljava skorjica, nato pa jih pražimo pri 160 °C. Končanemu ocvrtemu prsi odstranimo rebra in jih prečno narežemo na porcije. Prsi, polnjene z ajdovo ali riževo kašo, ob serviranju prelijemo z mesnim sokom in postrežemo brez priloge. K prsi, polnjenim z mesom, kot prilogo postrežemo drobtine (ajda ali riž) ali pražen krompir.

Jagnječje sedlo na kosti ocvrto . Za pripravo jedi se uporabi ledveni del s hrbtenično kostjo in ledvicami mladega ovna. Meso natremo s soljo in strtim česnom, prepražimo v pečici do mehkega. Na pekaču skupaj z jagnjetino prepražimo cele srednje velike gomolje krompirja z rezinami čebule. Ta jed je običajno pripravljena za banket. Meso pred serviranjem v eni plasti odrežemo iz vretenčne kosti, ki jo nato poševno narežemo na široke rezine in jih v obliki celega kosa položimo na kosti na krožnik. Okras - ocvrt krompir in paradižnik naložimo okoli mesa skupaj z ledvicami. Posoda je okrašena z zelenjem.

Odojek ocvrt. Pripravljenega pujska (za trupe do 4 kg) pred TO prerežemo od notranje strani hrbtenice med lopaticami in medenično kostjo do hrbtenice. To zagotavlja enakomerno praženje. Po tem trup sploščimo, v notranjosti potresemo s soljo, položimo na pekač s kožo navzgor, namažemo s kislo smetano, rep in ušesa pokrijemo s testom, da se ne zažgejo, in ocvremo v pečici. , občasno prelivanje maščobe. Odojka ocvremo do kuhanja, ne da bi ga obračali. Vroči prašiček se seseklja po en kos na porcijo. Podan z drobtinasto ajdovo kašo, začinjeno z maslom in sesekljanimi jajci. Pokapljamo z mesnim sokom in maslom.

Lv. 36. Meso ocvrto porcijski kosi

Pečene jedi pripravljamo iz govedine, teletine, jagnjetine, kozličke in svinjine. Uporabljajo se naslednje metode cvrtja: glavna metoda, globoko ocvrta, na oglju ali v električnem žaru, v napravah z infrardečimi oddajniki. Za cvrtje se uporabljajo tisti deli mesa, ki vsebujejo občutljivo vezivno tkivo in nestabilen kolagen. Pri cvrtju takšnih delov ima kolagen čas, da se spremeni v glutin in poskrbi za mehčanje mesnih tkiv. Pri teletini, svinjini, jagnjetini in kozlini je kolagen manj stabilen kot pri govedini, zato se za cvrtje uporabljajo skoraj vsi njihovi deli.

Meso cvremo v ponvah, pekačih, električnih ponvah. Bolje je uporabljati ponve iz litega železa, ker. Pri cvrenju na železnih posodah je prenos toplote neenakomeren in hrana se lahko zažge. Med cvrtjem se na površini naredi pražena skorjica, sestavljena iz organskih spojin, ki dajejo ocvrtemu mesu poseben okus in aromo. Številne organske spojine skorje vznemirljivo vplivajo na prebavni organi, s čimer se poveča prebavljivost hrane. Meso ocvremo v naravni in panirani obliki.

Maščoba za cvrtje vzame 5-10% teže izdelka, pri čemer mora biti maščoba segreta na 160-180 ° C. Ed-I ocvremo najprej na eni strani, nato na drugi. Trajanje cvrtja porcij in izdelkov iz mletega mesa je 15-25 minut.

Na oglju na situ ali brez njega se na žaru peče naravno in pohano meso; čas cvrtja je od 8 do 20 minut. Naravne ocvrte mesne izdelke pred praznikom prelijemo z oljem, ob strani pa polijemo s sokom ali postrežemo z omakami.

Izgube pri cvrtju mesa z naravnimi porcijami so 37%. Meso popečemo tik pred serviranjem, da ohrani okus in vonj.

Biftek naraven. P/f potresemo s soljo in poprom, damo v ponev, segreto z maščobo, cvremo v pol globoki maščobi na obeh straneh ≈ 15' do prava diploma pripravljenost: s krvjo, napol pečeno ali ocvrto. Postrežejo jih s pomfritom in narezanim hrenom ali s kompleksno prilogo (zeleni grah, korenje in ocvrt krompir). Goveji zrezek prelijemo z mesnim sokom in maslom.

Biftek z jajcem (hamburški). Biftek cvremo na enak način kot naravni biftek. Posebej pripravimo ocvrta jajca v ponvi iz enega jajca in jih ob serviranju položimo na zrezek. Okrasimo s pomfrijem, prelijemo z mesnim sokom in maslom, okrasimo z zelišči.

Biftek s čebulo (rustikalno). Na ocvrt zrezek ob serviranju damo na kolobarje narezano čebulo, ki jo prepražimo na maščobi. Okoli zrezka naložimo pražen krompir. Goveji zrezek prelijemo s sokom, maslom, potresemo s sesekljanimi zelišči.

File naravni. Pripravljene p/f potresemo s soljo in poprom, popečemo v pol cvrtniku, nato popečemo v segreti ponvi z maščobo. Fileje prelijemo z maščobo in mesnim sokom; za okras - ocvrt krompir, zelenjava v mlečni omaki, zeleni grah, okrasite z zelišči.

File v omaki Madeira. Ocvrt file sprostimo v ovalni oven. V jagnjetino položimo kruton belega kruha, popečenega na maslu ali listnato meso, nanj pa rezino kuhane šunke ali jezika, nanje položimo file. Na vrh položimo jurčke ali šampinjone. Prelijemo z rdečo omako z madeiro ali pehtranovo omako. Okras - ocvrt krompir.

Entrecote. Pripravljene p/f potresemo s soljo, poprom, damo v ponev, segreto z maščobo, in pražimo z dveh strani, dokler niso kuhani. Na dopustu na servirni krožnik položimo ocvrt krompir ali pomfrit, krompir v mleku, zapleteno prilogo iz 3-4 vrst zelenjave, zraven postavimo predjed, naskoban hren, peteršilj, predjed prelijemo z mesnim sokom. , na vrh položimo košček zelenega masla . Lahko se sprosti z jajcem ali čebulo, kot zrezek.

Naravni kotleti iz jagnjetine, svinjine ali teletine. Pripravljene kotlete potresemo s soljo in poprom, damo na ponev, segreto z maščobo, in na močnem ognju popečemo na obeh straneh. Na dopustu je priloga postavljena na porcijsko posodo ali krožnik, zraven so kotleti, preliti z mesnim sokom, na kost pa se položi papilot. Jagnječje kotlete lahko postrežemo ločeno z mlečno omako s čebulo. Kot prilogo k jagnječjim kotletom postrežemo ocvrt ali pomfrit, fižol v olju, nadrobljen riž, fižol v paradižniku ali olju, kompleksno prilogo. Okrasite s svinjskimi in telečjimi kotleti - ocvrt krompir ali pomfrit, krompir v mleku, zelenjava v mlečni omaki.

Svinjski ali telečji eskalop. Pripravljene p/f potresemo s soljo in poprom, damo na vročo ponev z maščobo in pražimo do kuhanja. Na dopustu na porcijo ali krožnik položimo ocvrt krompir ali pomfrit, kompleksno zelenjavno prilogo; escalope položimo k krutonu pšeničnega kruha, prelijemo z mesnim sokom (lahko brez krutona).

Svinjski ali telečji eskalop z omako. Pripravljeno na enak način kot escalope s prilogo. Pri počitnicah v jagnjetini se na kruton položi escalope (po dva kosa), na vrh položijo ocvrte ledvice in paradižnik, šampinjone ali jurčke, prelijejo paradižnikova omaka, potresemo s sesekljanimi zelišči s česnom. Ocvrt krompir postrežemo posebej v jagenjčku.

Lv. 37. Meso in drobovina, ocvrta v porcijah

Langet. Porcijske kose (2 kosa na porcijo) mesa rahlo odluščimo, potresemo s soljo, poprom, damo na ponev, segreto z maščobo, na hitro prepražimo na močnem ognju do mehkega. Šopeke praženega krompirja (zapletena priloga) zložimo na servirni krožnik, zraven postavimo langeto, ki jo prelijemo z mesnim sokom.

Ovčetina popečen s paradižnikom. Jagnjetino (šunka, hrbet) narežemo na kose (2 kosa na porcijo), potresemo s soljo, poprom in popražimo. Šunko (žigo) je bolje prepražiti celo in nato narezati na porcije. Na dopustu na meso položimo popečene paradižnikove polovice, ki jih prelijemo z mesnim sokom. Okrasimo s praženim krompirjem. Krompir ocvremo cel (majhni gomolji) ali pa izrežemo majhne kroglice (oreščke).

Panirani kosi mesa so najpogosteje ocvrti z majhno količino maščobe in včasih globoko ocvrti. Za cvrtje pohane kose mesa položimo na ponev ali pekač, segret z maščobo, ocvremo do zlato rjave barve na obeh straneh in postavimo 4-5 'v pečico, da se pripravi. Pripravljenost paniranih izdelkov je določena s tvorbo prozornih mehurčkov na površini. Izgube pri cvrtju paniranih izdelkov znašajo 27 %. Pri dopustu panirane izdelke prelijemo s stopljenim maslom. Panirane ocvrte izdelke pred praznikom prelijemo z oljem, zraven pa polijemo še mesni sok ali omako. Omako lahko postrežete posebej v omako. Teh izdelkov ne smete polivati ​​(po vrhu) z mesnim sokom ali omako, saj se tako prepoji ocvrta skorja..

Ramstek. P / f se postavi na ponev, segreto z maščobo, ocvrto na obeh straneh, pripravljeno v pečici. Na dopustu se na servirni krožnik postavi okras, zraven pa ramstek, prelit s stopljenimi slivami. olje. Kot prilogo uporabite ocvrt krompir ali pomfrit, kompleksno prilogo, sestavljeno iz 3-4 vrst zelenjave, drobljivih žit. Pražen krompir lahko kombinirate z dušenim zeljem, kuhano cvetačo, poširano zelenjavo, zelenim grahom.

Šniclj. Pripravljen p / f damo na ponev, segreto z maščobo, ocvremo na obeh straneh do zlato rjave barve in pripravimo v pečici. Na dopustu se na porcijo ali krožnik položi okras, zraven pa šnicel, prelit s stopljenim maslom. Kot prilogo se uporabljajo ocvrt krompir, dušena zelenjava, dušeno zelje, drobna žita in kompleksna priloga. Šnicel lahko postrežemo s kaprami in limono. V tem primeru na porcijsko posodo damo pražen krompir, zraven šnicel, prelit z maslom, pogret z limonino lupinico (nasekljano in poparjeno), na vrh položimo iz slanice ožete kapre in rezino olupljene limone.

Šnicli po dunajski. Telečje meso ledvičnega dela narežemo na približno 0,7-0,8 cm debele rezine, dobro potolčemo, narežemo kite, posolimo, potresemo s poprom, navlažimo v lezonu, paniramo v naribanem belem kruhu in ocvremo na zelo vročem ognju. ponev z maščobo. Na dopustu na šnicel v krogu ali prečno položimo dolge ozke trakove filejev inčunov, mednje pa kapre. Okoli imajte prilogo riž, dušeno zelenjavo, vloženo sadje itd.; okrasite z zelenjem.

Ocvrte jagnječje prsi. Jagnječje prsi kuhamo z dodatkom korenin, čebule in začimb. Rebrne kosti odstranimo iz kuhanega prsi v vročem stanju, nato jih damo pod stiskalnico in ohladimo. Nato narežite na porcije po 1-2 kosa. na porcijo jih potresemo s soljo, poprom, paniramo v pšeničnem zdrobu, namočimo v lezonu in paniramo v mletih drobtinah. Potopite v vročo cvrtnico, prepražite do zlato rjave barve, nato segrejte v pečici. Na dopustu se kompleksna priloga ali ocvrt krompir položi na porcijsko posodo ali krožnik, poleg prsi, prelije z maslom ali ločeno v sanjski knjigi.

Ocvrto kuhano (možgani, telečja stegna) ali surovo p/f panirano v moki, jajcu in drobtinah. Panirane kose položimo v maščobo, segreto na 160-170 °C. Po nastanku skorje se izdelki odstranijo in po potrebi pripravijo v pečici.

Prosti možgani. Možgani prepojeni hladna voda, brez filma, prelijemo s hladno vodo, damo surove korenine, sol, kis, poper v zrnu, lovorjev list in kuhamo do mehkega. Ohlajeno v decokciji, v kateri so bili kuhani možgani. Ohlajene možgane prerežemo na dva dela, paniramo v moki, lezonu in beljaku ali drobtinah. Pred serviranjem ocvremo v maščobi, ogreti na 170-180 °C. Ko se na izdelku oblikuje zlata skorja, ga odstranimo iz maščobe na sito, damo v ponev in spečemo v pečici. Spustite možgane s pire krompirjem, zelenim grahom ali bogato zelenjavno prilogo. Pokapljamo z maslom. Posebej postrežemo paradižnikovo omako.

Jetra v omaki s kislo smetano. Jetra, očiščena iz filma, razrežemo na dva dela na porcijo, potresemo s soljo, poprom in paniramo v moki. Pečemo v ponvi na segreti maščobi, dokler se ne naredi skorjica in popečemo v pečici. Pri cvrtju morate paziti, da se jetra ne prekuhajo, saj dodatnih 1-1,5 minut cvrtja drastično poslabša kakovost jedi. Jetra sprostimo s kuhanim krompirjem, pire krompirjem ali praženim krompirjem in prelijemo kislo smetanovo omako.

Lv. 38. Meso in drobovina, ocvrta na majhne koščke

V drobtinah ocvrte ledvice (broš). Telečjim ledvičkam odstranimo maščobo in ovojnice, operemo, osušimo, prerežemo po dolžini in razgrnemo (kot knjigo). Pripravljene ledvice paniramo v moki, navlažimo v lezonu in paniramo v drobtinah. Ledvice so globoko ocvrte, za kar jih najprej odrežemo z nabodalom ali gorilnikom. Ledvičke popečemo v pečici. Pri serviranju ledvic prilogo - v maščobi ocvrt krompir (slamice) okrasimo z zeleno solato. Zeleno olje je postavljeno na vrh ledvic.

Ledvice so ocvrte. Surove svinjske, telečje in jagnječje ledvice narežemo na rezine in ocvremo. Goveje ledvice predhodno skuhamo. Ledvice morate ocvreti tik pred praznikom, saj se njihova kakovost med skladiščenjem poslabša. Okras - ocvrt krompir.

Ledvičke postrežemo drugače: zalijemo limonin sok s peteršiljem in maslom; postrežemo z ocvrtimi rezinami paradižnika; rdečo omako prelijemo s kuhanim vinom (madera), ki ji dodamo rezine gob; prelijte omake rdeča, čebula, kisla smetana s paradižnikovo mezgo.

Ocvrta jetra. Jetra narežemo na 1-2 kosa na porcijo, potresemo s poprom, soljo, paniramo v moki in ocvremo, dokler ne nastane hrustljava skorja, ki jo pripravimo v pečici. Okras - ocvrt krompir, pire krompir, ob serviranju prelijemo z oljem. Pri cvrtju morate paziti, da se jetra ne prekuhajo, saj se kakovost jedi močno poslabša. Jetra postrežemo z ocvrto čebulo ali prelijemo s kislo smetano omako.

Jetra Stroganoff. Jetra narežemo na 3-4 cm dolge paličice, potresemo s soljo, poprom, pražimo v dobro segreti ponvi z maščobo 3-4 minute, dodamo prežgano čebulo, kislo smetanovo omako, zavremo. Izpuščen z ocvrtim, kuhanim, pire krompirjem.

CVRTJE MESA V MAJHNIH KOSIH

Žar Karski. Iz oluščenega ledvičnega dela hrbta se meso nareže na en kos na porcijo in marinira. Pred cvrtjem ga nataknemo na nabodalo skupaj s polovico jagnječje ledvice (na enem koncu) in srednje velikim paradižnikom (na drugem koncu), olupljenim iz filmov; ocvrti na oglju in, vzeti z nabodala, postreženi z zeleno ali čebulo, peteršiljem in rezino limone. Žutikovina (zmleta) je na voljo posebej.

Za cvrtje v majhnih kosih uporabite rezino, debele in tanke robove, notranjost in vrh zadnjega stegna. Sesekljano meso polagamo v plasti 1 - 1,5 cm na dobro segreto ponev z maščobo in na močnem ognju pražimo, mešamo s kuhalnico ali lopatko. Mesa ne morete položiti v debelo plast, saj se hrustljava skorja ne oblikuje takoj, medtem ko se iz mesa sprosti veliko soka, kosi mesa pa postanejo suhi in grobi.

Goveji stroganoff. Meso, narezano na 30–40 mm dolge paličice, damo v dobro segreto ponev z maščobo, potresemo s soljo, poprom in na hitro pražimo 3–5 minut, medtem ko meso premešamo. Ocvrto meso združimo s prepraženo čebulo, prelijemo s kislo smetano, dodamo južno omako in zavremo. Na počitnicah se goveji stroganoff položi v jagnjetino ali porcionirano ponev, potresemo s sesekljanim peteršiljem, krompir, ocvrt iz kuhanega, postrežemo ločeno v jagnjetini. Pri kuhanju v v velikem številu sprosti na krožniku. Kot prilogo se uporablja kuhan, ocvrt, pomfrit.

Praženje. Pripravljeno iz govedine, svinjine, teletine. Na kockice narezano meso damo na ponev, segreto z maščobo, potresemo s soljo, poprom in pražimo do mehkega, dodamo sesekljano prepraženo čebulo, paradižnikovo mezgo in pražimo še 2-3 minute. Izpuščen v porcijo. Ločeno postrežemo prilogo - ocvrt krompir, drobtinasto kašo. Pri pripravi jedi v večjih količinah prilogo položimo poleg mesa.

Goveja nabodala. Meso, narezano na kocke, rahlo odluščimo, nabodemo na nabodala, prepredene s koščki slanine, potresemo s soljo, poprom, damo na ponev, segreto z maščobo, in popečemo z vseh strani do pečenja.

Ob odhodu na sredino porcionirane jedi ali krožnika dajo drobljivo riževo kašo ali dušen riž, nanj dajo žar, na vrh položijo globoko ocvrte čebulne obročke, prelijejo z mesnim sokom, južno omako postrežejo posebej.

Kavkaški šiš kebab. Marinirane kose jagnjetine nataknemo na kovinska nabodala, pomastimo in spečemo na ognju. Med cvrtjem se nabodala vrtijo, da se kosi mesa enakomerno ocvrejo. Na počitnicah pripravljen kebab odstranimo z nabodala na servirno posodo, zraven položimo na kocke narezano zeleno čebulo ali čebulo - kolobarje, sveže paradižnike ali kumare, rezino limone. Južno omako ali tkemali in posušeno zmleto žutikino postrežemo posebej.

Na porcije naravne kose mesa ocvremo z majhno količino maščobe (5–10% mase mesa) na štedilniku ali električni ponvi. Pripravljene porcije potresemo s soljo in poprom, položimo na pekač z maščobo, segreto na 170-180 °C. Po nastanku hrustljave skorjice na eni strani meso obrnemo, pražimo, dokler ni kuhano, na drugi strani pa se oblikuje skorja. Izgube pri cvrtju mesa z naravnimi porcijami so 37%. Meso popečemo tik pred serviranjem, da ohrani okus in vonj. Naravne ocvrte jedi postrežemo s preprosto ali kompleksno prilogo. Meso prelijemo z mesnim sokom, maslom ali omako. Mesni donos je 50, 75 ali 100 g.

zrezek. Pripravljen polizdelek potresemo s soljo in poprom, damo v ponev, segreto z maščobo, in pražimo na obeh straneh približno 15 minut do želene stopnje pripravljenosti: s krvjo, napol ocvrte ali ocvrte.

Na dopustu na porcijo ali krožnik položimo ocvrt krompir ali pomfrit ali kompleksno prilogo iz 3-4 vrst zelenjave, naskoban hren, zraven damo biftek, prelijemo z mesnim sokom, lahko damo zeleno olje. na vrhu.

Biftek z jajcem. Pripravijo in postrežejo jih na enak način kot naravni zrezek, le da ob odhodu na vrh položijo ocvrta jajca iz enega jajca.

Biftek s čebulo. Jed pripravimo na enak način kot zrezek. Na dopustu na sredino porcijskega krožnika položimo zrezek, okoli njega naložimo ocvrt krompir (kuhan) ali pomfrit, zrezek prelijemo z mesnim sokom, na vrh položimo čebulo, narezano na kolobarje in globoko ocvrto. .

Filet. Pripravljen polizdelek potresemo s soljo in poprom, damo na ponev, segreto z maščobo, in ocvremo do želene stopnje pripravljenosti.

Na dopustu v jagnjetino ali na posodo dajo pražen krompir ali kompleksno prilogo v šopkih, zraven položijo file, prelijejo z mesnim sokom, maslom. File se lahko sprosti z omako. V tem primeru file položimo na kruton (rezina popečenega pšeničnega kruha), prelijemo z rdečo glavno ali paradižnikovo omako; pražen krompir postrežemo posebej.

Langet. Porcijske kose (2 kosa na porcijo) mesa rahlo potolčemo, potresemo s soljo in poprom, damo na ponev, segreto z maščobo, in na močnem ognju na hitro popečemo do mehkega.

Ko smo na dopustu, na porcijsko jed v šopkih položimo ocvrt krompir ali kompleksno prilogo, zraven postavimo langet in prelijemo z mesnim sokom.

Entrecote. Pripravljen polizdelek potresemo s soljo, poprom, damo v ponev, segreto z maščobo, in ocvremo na obeh straneh do kuhanja.

Ko ste na dopustu, na porcijsko posodo položite ocvrt krompir ali pomfrit, krompir v mleku, zapleteno prilogo iz 3-4 vrst zelenjave, zraven postavite predjed, skoban hren, peteršilj, predjed prelijete z mesnim sokom, na vrh se položi kos zelenega olja. Lahko se sprosti z jajcem ali čebulo, kot zrezek.

Govedina 170, stopljena živalska maščoba 7, hren (koren) 16, okras 150. Dobitek 239.

Naravni kotleti iz jagnjetine, svinjine ali teletine. Pripravljene kotlete potresemo s soljo in poprom, damo na ponev, segreto z maščobo, in na močnem ognju popečemo na obeh straneh. Na dopustu je priloga postavljena na porcijsko posodo ali krožnik, zraven so kotleti, preliti z mesnim sokom, na kost pa se položi papilot. Jagnječje kotlete lahko postrežemo ločeno z mlečno omako s čebulo. Kot prilogo k jagnječjim kotletom postrežemo ocvrt ali pomfrit, fižol v olju, nadrobljen riž, fižol v paradižniku ali olju, kompleksno prilogo. Okrasite s svinjskimi in telečjimi kotleti - ocvrt krompir ali pomfrit, krompir v mleku, zelenjava v mlečni omaki.

Svinjski ali telečji eskalop. Pripravljen polizdelek potresemo s soljo in poprom, damo na vročo ponev z maščobo in pražimo do mehkega. Na dopustu na porcijo ali krožnik položimo ocvrt krompir ali pomfrit, kompleksno zelenjavno prilogo; escalope položimo k krutonu pšeničnega kruha, prelijemo z mesnim sokom (lahko brez krutona).

Svinjina 147 ali teletina 189 ali jagnjetina 175, topljena živalska maščoba 7, krutoni 20, okras 150. Dobitek 255.

Svinjski ali telečji eskalop z omako. Pripravljeno na enak način kot escalope s prilogo. Pri počitnicah v jagnjetini se na kruton položi escalope (po dva kosa), na vrh položijo ocvrte ledvice in paradižnik, šampinjone ali jurčke, prelijejo s paradižnikovo omako, potresejo s sesekljanimi zelišči in česnom. Ocvrt krompir postrežemo posebej v jagenjčku.

Pripravljajo pečeno govedino, teletino, jagnjetino, svinjino, drobovino, klobase in prekajeno meso.

Za cvrtje so primerni le nekateri deli trupa. Da, od goveji trupi za cvrtje se uporabljajo fileji, debeli in tanki robovi, zgornji in notranji kosi reza. Od trupov male živine se lahko za cvrtje uporabljajo skoraj vsi deli, predvsem pa hrbet in šunka.

Meso je ocvrto v obliki velikih, porcijskih in majhnih kosov, pa tudi v obliki mletih mesnih izdelkov. Uporabljajo se različni načini cvrtja: z majhno količino maščobe v ponvah ali v gastronorm posodah; v pečeh in pečeh; v žarih (na ražnju ali na rešetki). merilo pripravljenosti ocvrto meso je doseči temperaturo v geometrijskem središču kosa 80 ºС za naravno meso, 85 ºС za izdelke iz naravnega mletega mesa (brez polnila), 90 °С za izdelke iz kotletne mase (meso in zelenjava). Na rezu morajo imeti končni ocvrti mesni izdelki sivo-rjavo barvo, na površini pa svetlo zlato skorjo, opekline niso dovoljene. Roza barva na delu mesnih izdelkov, ocvrtih na zgoraj navedene temperature, pomeni, da je bilo za pripravo jedi uporabljeno meso dvomljive svežine ali zastarelo meso. Sanitarna pravila ne dovoljujejo priprave polpečenih mesnih izdelkov.

Za cvrtje mesa je priporočljivo uporabljati brezvodne maščobe: stopljeno živalsko maščobo (govedina, svinjina, jagnjetina), stopljeno maslo, posebne jedilne maščobe. Ocvrto meso ob serviranju prelijemo s stopljenim maslom.

Omake za ocvrto meso praviloma postrežemo ločeno v omakah. Kot priloge se ocvrto meso postreže predvsem z zelenjavo v obliki solat, pa tudi podvrženo različne poti termični kuhanje. Za porcioniranje ocvrtega mesa se uporabljajo segreti porcelanasti krožniki. V gostinskih obratih z blagovno znamko se za strežbo ocvrtega mesa uporabljajo posebne pisano oblikovane žerjavice.

Za pripravo govejega mesa, ocvrtega v velikem kosu (pečena govedina), se uporablja rezina, pa tudi tanki in debeli robovi. Te velike polizdelke očistimo zunanjih plasti, operemo, posušimo na zraku, namažemo s stopljeno maščobo, posolimo, popopramo, položimo na pekač ali gastronomsko posodo in postavimo v pečico ali konvektomat, ogret na 170 .. .. 180 ºС in ocvrti pri 150 .. .160 ºС, občasno polivanje z maščobo in sokom. Kosi mesa med cvrtjem se ne smejo dotikati drug drugega. Rezina se peče 30 ... 40 minut, tanki in debeli robovi - približno 1 uro.Pripravljenost mesa se preveri s prebadanjem s kuharsko iglo v sredini kosa. Igla vstopi v končno meso brez večjega upora, z rahlim pritiskom se iz vboda sprosti bister brezbarven sok. Sprostitev rožnatega soka kaže na potrebo po nadaljnjem cvrtju mesa. Končano govejo pečenko razrežemo na dva ali tri kose na porcijo v smeri mišičnih vlaken. Za trenutno skladiščenje se vroča goveja pečenka postavi v grelno omarico s temperaturo zraka 80 ... 90 ° C. Pri rezanju rostbifa stremijo k temu, da je hrustljava skorjica enakomerno razporejena po vseh kosih mesa.

Teletina, jagnjetina in svinjina se pečejo v velikih kosih po enakih pravilih kot pečenka. Za cvrtje uporabite hrbet z rebrnimi kostmi, meso zadnje noge in lopatice. Od svinjski trupi meso vratnega dela ocvremo, tanke kose mesa iz plečnega dela zvijemo in povežemo z vrvico. Pri porcioniranju ocvrtega mesa vrvico odstranimo. Pri rezanju hrbta pustimo rebrene kosti, ki jih odstranimo iz prsnega koša takoj po cvrtju, ko je meso še vroče.

Polnjeno meso lahko ocvrete v velikem kosu, pri tem pa upoštevajte enaka pravila za nadev kot za meso, namenjeno dušenju.

Polnjene telečje ali jagnječje prsi pripravimo na naslednji način: prsno kost izrežemo in odstranimo, z notranje strani odrežemo folije na rebrih. Filme med zunanjo plastjo mesa in plastjo mesa neposredno ob rebrih zarežemo s širokim nožem. V tem primeru dobimo podobo žepa, ki ga napolnimo z mletim mesom, rez pa zabodemo z lesenimi zatiči. Nadevane prsi solimo, popramo, namažemo s stopljeno maščobo in pečemo v pečici ali konvekcijski pečici 1 uro pri 150 ... 160 ° C. Po potrebi na pekač vlijemo mesno juho. Iz končnega prsi odstranimo lasnice, rebra, narežemo na porcije in postrežemo z zelenjavnimi prilogami in omako. Za mleto meso zmeljemo teletino ali jagnjetino v mlinčku za meso, dodamo sol, mleto črno in rdečo papriko, hmelj suneli, koriander, muškatni orešček itd., drobno sesekljano svinjsko mast ali prekajeno svinjino, mleko, dobro premešamo. Kot mleto meso lahko uporabimo ajdovo krhko kašo, začinjeno s prepraženo čebulo in drobno sesekljanimi kuhanimi gobami.

Ocvrta jagnječja stran, pripravljena iz hrbta mlado jagnjetino. Hrbet je razrezan na kose, od katerih ima vsak po tri rebra z mesom. Kose jagnjetine posolimo, popopramo in spečemo na žaru ali žaru na oglju. Tu se na žaru ali nabodalu ocvrejo prekajeni prsi, klobase, sveži paradižnik, jajčevci, čebula, sveži šampinjoni, rezine jagnječjih ledvičk. Pri serviranju na porcelanasto posodo položimo pečeno jagnje, in okoli - navedena ocvrta hrana.

Mesne jedi, pripravljene iz mesa, ocvrtega v velikih kosih, vključujejo "ovčje sedlo", "ocvrt mlečni prašiček" in druge, pripravljene za bankete.