V tem članku bomo govorili o tem, kako žar, nauči se delati prava izbira iz bogatega asortimana mesni izdelki. Učili se bomo tudi skrivnosti kuhanja in serviranja jedi različni tipi meso. Navsezadnje se tisti, ki radi kuhajo, vedno z veseljem naučijo česa novega in izpopolnijo svojo kulinarično umetnost. Tako danes pečemo svinjino, govedino in teletino po receptih, povezanih z različnimi kuhinjami sveta.

Kako izbrati meso

Da bi dosegli odličen rezultat, je pomembno, da se pri izbiri mesa ne zmotite. Torej, kakšno meso se lahko šteje za pravilno? Na to vprašanje je nemogoče odgovoriti nedvoumno. Navsezadnje bo izbira neposredno odvisna od tega, kaj bomo iz nje kuhali.

Naslednja priporočila bodo spet bolj uporabna na trgu in ne v trgovini. Sveže meso ob natančnejšem pregledu ne sme imeti nobenih tujih odtenkov in sivkastih madežev. In brez sluzi na površini! Idealen izdelek se mora ob pritisku s prstom vrniti nazaj, nastala luknja pa se mora takoj zgladiti. Prav tako ne smemo pozabiti, da mlajše ko je meso, okusnejše je. In seveda test vonjav. Prijeten vonj sveže meso brez odvečnih pripomb, vas bo potrdilo pri izbiri tega zelo nežnega kosa in prebudilo željo, da iz njega ustvarite mali kulinarični čudež.

Kako ocvreti meso

Pred cvrtjem mesa v ponvi ga očistimo iz filmov in kit (če obstajajo). Nato ga je treba oprati in obvezno posušiti s papirnatimi brisačkami oz laneni prtiček. Meso je ocvrto kot velik kos in porcijski kosi, ali narežemo na kocke (kot pečenka) ali kocke (govedina stroganoff). In vedno ne pozabite, da je meso razrezano čez vlakna! Pred cvrtjem mesa ne solite, bolje je, da to storite nekaj minut pred kuhanjem. Tako boste ohranili njegovo sočnost.

Meso razporedite v dobro segreto ponev z debelim dnom (v idealnem primeru litega železa). Cvremo na močnem ognju na obeh straneh do zlato rjave barve. In ne obračajte ga pogosto. Tvegamo, da poškodujemo nastalo skorjo in izgubimo mesni sok. V tem primeru bo jed izšla suha in neprivlačna. V ponev ne dajte preveč naenkrat. Če so kosi mesa preblizu drug drugemu, ne boste dobili zlate skorje in okusa ne bo ocvrto meso, ampak enolončnica.

Pečena govedina

Predstavljam vam recept za tradicionalno angleško kuhinjo, ki je osvojila srca mnogih gurmanov - govejo pečenko. Kot lahko vidite, angleški aristokrati obožujejo ne le ovsene kosmiče. Lahko se kuha za Nedeljsko kosilo ko se zbere vsa družina. Tudi ta jed ima pravico zavzeti svoje mesto na praznični mizi.

Goveja pečenka je govedina, kuhana v velikem kosu.

1. Vzamemo kos govejega fileja, ki tehta 1,2-1,5 kg, ga operemo, odrežemo kite (ne pozabimo ga posušiti).
2. Po predgretju ponve prepražimo bodočo pečenko z vseh strani do zlato rjave barve.
3. Nato ga pošljemo v pečico, kjer bo ostalo od 1,5 do 2,5 ure (odvisno od velikosti kosa, ki ga pripravljamo).
4. Prvih 15 minut naj bo temperatura 220-250 stopinj, nato pa jo znižamo na 150 stopinj. Dodajte malo juhe ali vode. Med kuhanjem morate meso vsakih 10-15 minut zaliti z nastalim mesnim sokom.
5. Če je premalo, dodamo še juho ali vodo.
6. Tako pripravljeno meso narežemo na rezine in zložimo na krožnik. Lahko okrasite z vejicami zelenja ali položite na liste solate. Voila! Sprejemamo pohvale hvaležnih jedcev.

Šnicli po dunajski

Še en recept za ocvrto meso, tokrat teletina. Idealen je za pripravo pravega dunajskega šniclja. Kot že ime pove, ta jed sodi v avstrijsko kuhinjo, a je tudi pri nas najljubša.

Potrebovali bomo:

• teletina - 1 kg,
• jajca - 2-3 kos.,
• moka in drobtine - po 1 skodelico,
• rastlinsko olje - 1 žlica,
• mleko - 2 žlici. l.
• Ne pozabimo vzeti 1 limone,
• peteršilj,
• sol in poper.

Kuhanje:

1. Opran in posušen kos telečjega mesa narežemo čez vlakna na porcije debeline 1,5-2 cm, nastale zareze je treba na obeh straneh odbiti s kuhinjskim kladivom. Bolje je, da to storite z gladko stranjo kladiva, medtem ko meso položite med dva kosa folije za živila. Če filma ni bilo pri roki, ga bodo navadne plastične vrečke uspešno nadomestile.
2. Po manipulacijah se mora prostornina šnicla približno podvojiti. Hkrati mora biti njegova debelina približno 0,5 cm, priporočljivo je narediti majhne reze vzdolž robov. To je potrebno, da se meso med cvrtjem ne upogne. Zdaj je treba šnicle posoliti in poprati. Pustite jih nekaj minut, pustite, da se solijo.
3. V tem času pripravimo sestavine za paniranje. Če želite to narediti, vzemite tri plošče. 1. krožnik: presejana moka, 2.: jajca, stepena z dvema žlicama mleka (priporočljivo je, da jajčno-mlečno mešanico malo posolimo in popramo), 3.: drobtine.
4. Šnicele pomakamo v naslednjem vrstnem redu: najprej jih povaljamo v moki, nato zaplavamo v krožnik z jajci, no, ostane še, da jih temeljito povaljamo v drobtinah (medtem ko močno stisnemo krekerje). Takšno troslojno paniranje zagotavlja neverjetno hrustljavost na vrhu, poleg tega pa ohranja mehkobo in sočnost v notranjosti.
5. Šnicele razporedimo po predhodno segreti ponvi in ​​na obeh straneh pražimo 2-3 minute do zlato rjave barve. Zdaj jih morate položiti na prtiček, da se odvečna maščoba vpije.
6. Dunajske šnicle običajno postrežemo z rezino limone, potresemo s sesekljanim peteršiljem. Jed lahko okrasite tudi s pomfrijem.

Medaljoni oviti v slanino

Ljubitelji svinjine si bodo lahko privoščili takšno evropsko jed, kot so medaljoni. To je dišeče meso, ocvrto v "srajci" slanine. Poleg tega svinjina deluje v duetu z izvrstno omako, katere nežnost daje smetana. Samo prste si oblizni!

Sestavine:

• 0,5 kg svinjskega fileja,
• 100 g slanine
• 1 st. l. rastlinsko olje,
• 1 st. smetana 20% maščobe,
• 2 sladki rdeči papriki
• 5 g koruzne moke
• 1/2 žličke sol in črni poper.

Kuhanje:

1. Svinjski file ovijemo s trakovi slanine, tako da je vsak kos svinjine, ko ga razrežemo na porcije, v »srajci« slanine. Debelina narezanega kosa je 2 cm, razporedimo ga na dobro segreto ponev, rahlo naoljeno. Sol in poper sta že v ponvi. Svinjino pražimo na zmernem ognju 3-4 minute na vsaki strani. Medaljone poberemo iz ponve in jih pokrijemo s folijo, da ostanejo topli.
2. Zdaj pa pripravimo omako. Če želite to narediti, odstranite semena iz paprike in jo narežite na majhne kocke. Popecite ga v isti ponvi, kjer so se pekli medaljoni. Nenehno mešajte 5 minut. Čas je, da dodamo smetano.
3. Zavremo in kuhamo še toliko časa, da se paprika zmehča. Dodamo sol, črni poper in premešamo. Dobljeno zmes pretlačite v blenderju. Dodamo moko in ponovno zavremo. Tako se bo omaka zgostila.
4. Na krožnike razporedimo 2 medaljona in omako. Odličen dodatek bi bil kuhan ali ocvrt krompir. In če želite, da se jed izkaže za manj kalorično, potem med cvrtjem medaljone namesto s slanino zavežite z vrvico ali trakovi folije.
5. In seveda nismo mogli mimo ruske kuhinje. Njegov vreden predstavnik je goveji stroganoff. To jed so izumili v Rusiji, vendar francoski kuhar. Tako združuje rusko preprostost in francoski šik. Zato ga imamo radi.

goveji stroganoff

Sestavine:

• goveji file - 0,5 kg,
• čebula - 2 kos.,
• česen - 3 stroka.
• Potrebujemo tudi gorčico - 2 žlički,
• kisla smetana - 200 g,
• vložene kumare (majhne) - 4 kosi,
• maslo - 4 žlice,
• paprika - 2 žlički,
• konjak - 20 ml,
• sončnično olje,
• sol poper,
• peteršilj.

Kuhanje:

1. Meso očistimo maščobe in kit, narežemo na dolge tanke trakove. Dolžina 3-4 cm, širina 1 cm Čebulo drobno sesekljajte in jo pošljite v ponev z zelenjavo in maslom.
2. Zalijemo s konjakom in pražimo čebulo, dokler alkohol ne izhlapi. Nato dodamo česen in papriko. Nadaljujte s cvrtjem, dokler zlate barve. Kuhano čebulo odstranite iz ponve.
3. V isto ponev, kjer se je pražila čebula, dodamo sončnično olje in prepražimo (prej nasoljeno) meso. Pražimo 2-3 minute do rjave barve.
4. Čebulo vrnite v ponev. Vse skupaj solimo, popramo in še malo dušimo. Čisto na koncu dodamo kislo smetano in gorčico. Segrejte, vendar ne zavrite! V nasprotnem primeru bo kisla smetana razpadla. Dobro premešamo in odstranimo z ognja.
5. Goveji stroganoff postrezite s pire krompirjem, okrašenim s sesekljanim peteršiljem in kislo kumaro. Za prilogo je primeren tudi kuhan riž ali testenine. Večerja je postrežena!

Pečeno meso v vinu - sliši se privlačno!

velik ocvrt cel kos meso postane nepredstavljivo sočno, če ga čez noč marinirate v belem vinu. Zajetno je primerna posoda za praznično mizo, okrašena z rezino korenja in vejicami zelenja, izgleda lepo in jo režemo kar za mizo.

Sestavine:

• govedina 1 kg,
• korenje (1 kos),
• česen,
• oreški,
• čebula (2 kos),
• lovorjev list,
• krompirjev škrob (1 žlica),
• rdeče suho vino - 1 nepopolna steklenica,
• sol, poper, klinčki,
• sir s koprom (50 gramov),
• zeleni grah (1 banka).

Način kuhanja:

1. Torej, meso marinirajte zvečer. Čebulo in korenje na drobno nasekljamo, peteršilj in lovorov list narežemo na rezine. Opran in posušen kos mesa damo v ponev, dodamo zelenjavo, rožmarin, nageljnove žbice in zalijemo z vinom.
2. Po nekaj urah prepražimo meso za olivno olje v ponvi z vseh strani, da se enakomerno naredi zlata skorjica. Sol in poper.
3. Marinado precedite. Čebulo olupimo in jo nadevamo z nageljnovimi žbicami in lovorjevimi listi. Mesu dodamo čebulo, še en cel korenček, prelijemo z marinado in pod pokrovom pošljemo v pečico 2 uri na močnem ognju.
4. Meso občasno prelijte z iztočenim sokom. Na koncu v nastalo omako dodamo škrob in zelenjavo. Ostaja le, da ga položimo na posodo in postrežemo k mizi.

Prava jed za moške - svinjska vratovina

Ali želite biti znani kot prijetna hostesa? Diverzificirajte tako ljubljeno in znano svinjski zrezek s pravo omako. Kuhanje traja malo časa, vendar je dovoljeno okusno nahraniti ljubljene s svojo najljubšo jedjo.

Sestavine:

• svinjska vratovina,
• škrlatna pentlja (1 kos),
• koriander,
• začimbna sol,
• Nasharab omaka,
• olje za praženje.

Način kuhanja:

1. Na olju podušimo močno sesekljano škrlatno čebulo, jo bogato potresemo z začimbami in dodamo omako. Segrevajte, dokler se ne zgosti.
2. Posebej v ponvi tri minute na eni strani na močnem ognju popečemo zrezke.
3. Obrnemo, z nastalo omako namažemo meso, zapremo pokrov in pražimo še 55 minut.
4. Jed je pripravljena, raje jo postrezite k mizi z vejicami cilantra.

Šnicli po dunajski

Če je vse narejeno pravilno, dobimo tanko pretlačeno, panirano ocvrto meso. Najmanj časa, nežen okus - nič težkega. Sestavine: svinjina ali teletina (700-800 gramov), jajca (2 kosa), moka, drobtine, maslo (3-4 žlice). Sol, mlet poper.

Način kuhanja:

1. Oprano in posušeno meso prerežemo po vlaknih in prerežemo žile. Meso dobro potolčemo z lesenim kladivom, da postanejo plasti mesa tanke, solimo in popramo.
2. Jajca stepemo, dodamo jim 2 žlici vode. Plast mesa povaljamo v moki in jo pomočimo v jajce, paniramo v drobtinah. Popecite v vroči ponvi.
3. Končane šnicle odložimo na papirnate brisače. Postrezite s kuhano zelenjavo.
4. Zdaj ste spoznali skrivnosti nekaterih kuhinj sveta in boste lahko razveselili svoje drage ljudi. Upam, da bodo vaši kulinarični poskusi le uspešni. Kako drugače! Konec koncev, zdaj veste, kako pravilno izbrati in ocvreti meso, da bodo jedi sočne in dišeče.

Svinjina s čebulo v ponvi

S pravilnim pečenjem se svinjina izkaže za zelo okusno, mehko, sočno, aromatično. Uporabite lahko skoraj kateri koli del živali, vendar najboljša izbira bo zadnji del- veliko je mesa in malo maščobe. Ocvrto jed postrežemo s krompirjem, testeninami oz dušena zelenjava. Kako hitro popeči svinjino v ponvi s čebulo brez paniranja?

Sestavine:

• česen - 5 strokov;
• svinjski file - 0,4 kg;
• paprika, koriander, kurkuma, rožmarin, provansalska zelišča - po ¼ žličke;
• čebula - 3 kosi;
• rastlinsko olje za cvrtje.

Način kuhanja:

1. Segrejte globoko ponev, namastite z oljem.
2. V vročo posodo damo narezano meso.
3. Če želite izdelek ocvreti, ne da bi pri tem izgubil sočnost, najprej prižgite močan ogenj in ko je meso prekrito z zlato skorjo, ga zmanjšajte.
4. Po 5 minutah v ponev dodamo polovice čebulnih obročev in strt česen.
5. Nenehno mešanje z žlico držite hrano na močnem ognju nekaj minut.
6. Prižgemo gorilnik in v ponev dodamo kozarec vode. Ne da bi posodo pokrili s pokrovom, sestavine dušimo, dokler tekočina popolnoma ne izhlapi.
7. Jed začinimo z začimbami, premešamo, ponev pokrijemo s pokrovom in pustimo vreti 3 minute. Ocvrto jed postrezite okrašeno s svežimi zelišči.

Svinjska pečenka z gobami

Dišeča, okusna svinjina, ocvrta z gobami in čebulo, nikogar ne pusti ravnodušnega, jed pa je zelo enostavna za pripravo. Takšno poslastico lahko postrežete tudi ob prazniku, saj ima zelo okusen, privlačen videz in odlično dopolnjuje tradicionalno pogostitveno prilogo - pire krompir. Kako ocvreti svinjino s čebulo in korenjem?

Sestavine:

• slanina / mast - 0,2 kg;
• svinjska fileja / plečeta - 0,5 kg;
• začimbe;
• žarnica je velika;
• gobe - 0,3 kg;
• olje za cvrtje;
• korenček.

Način kuhanja:

1. Meso narežemo na rezine skupaj s slanino/slanino. Jed začinimo, solimo in pustimo stati 10 minut.
2. Gobe ​​je treba narezati na tanke plošče, olupljeno čebulo narezati na pol obroče, korenje naribati.
3. Na vročem olju popečemo pečenko (trajalo bo 5 minut), pri tem pa kose ne obrnemo.
4. Sem dodajte zelenjavo, gobe, upočasnite ogenj. Hrano držite pod pokrovom 3 minute: v tem času bodo komponente pridobile potrebno mehkobo in pustile, da teče sok.
5. Končano ocvrto jed postrezite s katero koli prilogo po vaši izbiri - rižem, ajdo, špageti, krompirjem.

Ocvrta svinjina v počasnem kuhalniku

S svinjino lahko skuhate veliko okusnih, obilne jedi. Ta postopek je mogoče olajšati s počasnim kuhalnikom: izdelke morate le pripraviti, jih naložiti v skledo in vklopiti. primeren način. Kot rezultat, za večerjo lahko svoje sorodnike pogostite s sočnim, dišeče meso. Spodaj je preprost recept za ocvrto svinjino v počasnem kuhalniku.

Sestavine:

• svinjski file - 0,5 kg;
• začimbe;
• maslo.

Način kuhanja:

1. Meso sperite pod tekočo vodo, osušite z brisačo, narežite na majhne palčke, začinite z začimbami.
2. Skledo aparata namažite z maslom, aktivirajte možnost "Cvrtje".
3. Mesne kroglice položite v eno plast v skledo, ko je olje vroče. Vsakih 10 minut je treba izdelek obrniti.
4. Po 45 minutah bo dišeča ocvrta jed pripravljena.

Turški ocvrt piščanec

Sestavine:

• piščanec
• sol, črni poper
• majhno kislo jabolko (1 kos)
• gorčica (2 žlici)
• limonin sok (2 žlici)
• česen (2 stroka)
• sladkor (1 žlička)
• krompir (5 kosov)
• korenje (3 kos.)
• čebulice srednje velikosti (5 kosov)
• peteršilj in timijan (50 g)

Kuhanje:

1. Piščanca oplaknite, odcedite, natrite s soljo in črnim poprom ter v trup položite jabolko. V ločeni skledi zmešamo gorčico, limonin sok, sesekljan česen in sladkor.
2. Piščanca namažemo s pripravljeno omako in položimo v pekač. Krompir, korenje, čebulo narežemo na srednje velike kocke. Peteršilj in timijan nasekljamo, zelenjavo in zelišča zmešamo in razporedimo po piščancu.
3. Pečemo v pečici pri 200⁰С. Prvih 30 minut pečemo piščanca z zelenjavo, pokrijemo obliko s pokrovom, nato odstranimo pokrov in pečemo, dokler piščanec ni pripravljen.

Med okusnimi recepti za ocvrto meso, ki od kuharjev zahtevajo pravo spretnost, so do nas prišle nepredstavljive jedi s cesarskega dvora. Njihova priprava je zahtevala veliko spretnosti in kuharskega daru. Osebe z naslovom so si dovolile uživati ​​v čudnih okusih težkih jedi, recimo "Carska pečenka":

Mesnati olivi izvlecite kost in jo nadevajte z rezino sardona. S podobnimi olivami nadevajte škrjančka, zaprite ga v jerebiko. Nato se zgodi nekaj posebnega - jerebica se skrije v fazana, fazan je postavljen v namaščenega kopuna, na koncu pa kopun zaprejo v trup odojka. Predstavljajte si takšnega prašiča, pečenega na ražnju! Olive, prepojene z najfinejšimi aromami mesnih sokov, so glavni izdelek v tej neverjetni jedi.

> Klasifikacija jedi in kulinaričnih izdelkov

Razvrstitev kulinaričnih izdelkov iz mesa temelji na metodah njihove toplotne obdelave: kuhanje, dušenje, cvrtje, dušenje, pečenje. Izdelki so razdeljeni na jedi in tople prigrizke, njihova temperatura pri serviranju mora biti znotraj 60 ... 65? OD.

> Asortiman jedi. Značilnosti kuhanja

Mesne jedi na žaru

Za kuhanje ocvrta hrana uporabljajo goveje meso (rezina, debeli in tanki robovi, zgornji in notranji kosi bočnega dela), jagnjetina, kozličje meso, teletina, svinjina. Meso ocvremo v velikih (1 do 2 kg), porcijah (40 do 270 g) in majhnih (10 do 40 g) kosih.

Ocvrto meso ima tri stopnje pečenosti:

Globoko ocvrto meso

Rahlo ocvrto meso

Meso s krvjo. Takšno meso je treba postreči na željo naročnika. Priporočljivo za postrežbo velika količina pekoče omake (gorčica, hren, kečap) in veliko alkohola.

Meso, ocvrto velike kose

Govedina, teletina in prašiči so ocvrti v velikih kosih. Pred cvrtjem vse dele očistimo. Celuloza lopatice je zvita in povezana z vrvico. Šunke so razdeljene v plasti na dva ali tri dele. Telečje prsi so nadevane in ocvrte z rebrci.

Pri cvrtju velikih kosov se na površini, preden je izdelek ocvrt, naredi skorja. Zato velike kose mesa cvremo na bolj zmernem ognju. Meso položimo na pekač, pri čemer vzdržujemo razdaljo med kosi 4 ... 5 cm, da se oblikuje skorja, meso najprej prepražimo na štedilniku v odprti skledi z maščobo, segreto na 140 ... 160? C, nato pa jih pečemo v pečici pri 175 ... 200? C, vsakih 10 ... 15 minut, meso premažite z maščobo.

Meso lahko popečete neposredno v pečici.

Meso, ocvrto v velikih kosih: goveja pečenka, pečen prašiček, polnjeni prsi, jagnječja pečenka na kosti itd. Živahen primer te skupine izdelkov je "Meso, ocvrto v velikem kosu, polnjeno."

Pripravljenost mesa se določi s kuharsko iglo. Igla zlahka vstopi v ocvrto meso, na mestu vboda pa se sprosti brezbarven sok.

Meso, ocvrto v porcijah in majhnih kosih

Porcijskim kosom, odvisno od vrste izdelka, damo določeno obliko in z rahlim udarjanjem poravnamo debelino; porcijske kose, odrezane iz kolčnega dela govedine, na posebnem stroju močno odluščimo ali zrahljamo in z nožem odrežemo kite. Porcijske kose mesa ocvremo v naravni ali panirani obliki. Obstajajo naslednji načini paniranja porcijskih polizdelkov iz mesa in drobovine: paniranje v moki; močenje v lezonu in nato paniranje v drobtinah; paniranje v moki, nato namakanje v lezonu in nato paniranje v drobtinah.

Nepanirane porcije mesa popečemo na štedilniku ali v posebni napravi, potresemo s soljo in poprom, damo v ponev ali pekač z maščobo, segreto do hrustljave skorjice na obeh straneh.

Maščobo in mesni sok, ki se sproščata pri cvrtju, uporabimo za kuhanje in točenje mesnih jedi. Da bi to naredili, takoj po cvrtju nalijemo majhno količino vode ali juhe na pekač ali ponev in pustimo, da zavre. Nastalo tekočino vlijemo v skledo in zavremo z dodatkom praženih korenin in čebule, pri čemer odstranimo odvečno maščobo. Mesni sok v količini 25 g na porcijo se uporablja za zalivanje mesa, ocvrtega v naravni obliki.

Namesto mesnega soka lahko naravno meso, ocvrto v velikem ali porcioniranem kosu, prelijemo z maščobo ali postrežemo z omako.

Panirane porcije popečemo na štedilniku (4 - 5 minut), nato pa damo v pečico za 4 - 5 minut. Pred paniranjem jih potresemo s soljo in poprom. Panirane ocvrte izdelke pred dopustom prelijemo z oljem. Teh izdelkov ni mogoče preliti z omako ali sokom, saj se bo ocvrta skorja namočila.

Porcijski polizdelki vključujejo: zrezek, file, langet, entrecote, naravne kotlete, escalope, jagnjetino, ocvrto s paradižnikom, kraški šiš kebab, šnicel itd.

Ocvrte mesne izdelke okrasite z ocvrtimi in kuhan krompir, zelenjava, drobna žita, testenine.

Prilogi A1 in A2 vsebujeta zbirne tabele receptov za takšne ocvrte mesne izdelke in jedi, kot so: goveje meso, polnjeno z gobami; zrezek z jajcem; file s paradižnikom in omako; goveji stroganoff; meso, ocvrto v velikih kosih, polnjeno; svinjina, ocvrta v testu; cvrtje; kebab.

Enolončnice

Govedina se kuha v enolončnici (zgornji, notranji, stranski in zunanji kosi kolčnega dela, pulpa plečnega dela, rob trupov I. kategorije in podplete), jagnjetina, kozličje in svinjsko meso (pleče del in prsi vsake vrste), kot tudi meso svinjskega dela vratu. Meso dušimo v velikih (težkih do 2 kg), porcijskih in majhnih kosih.

Iz mesa, dušenega v velikih kosih, pripravimo različne jedi: dušeno meso (govedina, jagnjetina, svinjina), meso, polnjeno z zelenjavo.

Meso, dušeno v porcijah in majhnih kosih. V to skupino jedi spadajo meso iz pečice, zrazni kotleti, goveje meso sladko-kisla omaka, domača pečenka, enolončnica, golaž, azu, pilav itd.

Domet in značilnosti mesni polizdelki za cvrtje in dušenje so navedeni v Dodatku B.

Pripravljeno meso potresemo s soljo, poprom, položimo na ponev ali pekač in pražimo na štedilniku ali v pečici, dokler se na površini ne naredi hrustljava skorjica. Zelenjavo, vključeno v omako, prepražimo ločeno ali skupaj z mesom. V slednjem primeru jih dodamo mesu, potem ko je rahlo prepraženo.

Ocvrto meso in zelenjavo zalijemo z juho ali vodo, tako da so porcije in majhni kosi popolnoma pokriti, veliki pa napol pokriti (60 - 150 g tekočine na porcijo). Za izboljšanje okusa in arome mesa med dušenjem dodajamo začimbe (najpogosteje dodamo zrna črnega popra in lovorjev list, včasih nageljnove žbice, koriander, zvezdasti janež, majaron, kumino itd.). začimbe, peteršilj in zeleno, povezane v snop, damo 15-20 minut pred koncem dušenja. Včasih med dušenjem mesa damo porjavelo paradižnikovo mezgo.

Meso dušimo pri nizkem vrenju pod pokrovom. Hitro vrenje spremlja izguba arome in močno vrenje. Večje kose mesa med dušenjem večkrat obrnemo.

Juho, ki jo dobimo pri dušenju mesa, uporabimo za pripravo omake. Precedimo, združimo s prežgano moko brez maščobe, kuhamo 25 - 30 minut, vanj vtremo med dušenjem kuhano zelenjavo in zavremo. Če se za dušenje mesa uporablja že pripravljena omaka, ji dodamo tekočino v količini 15-20%, pri čemer upoštevamo vrenje.

Priloge dušimo skupaj z mesom ali pripravimo posebej.

Da bi to naredili, se sesekljan krompir in druga zelenjava predhodno ocvrejo, da ohranijo obliko reza. Če je priloga dušena z mesom, je jed bolj dišeča in sočna. Mesne enolončnice, kuhane v porcioniranih keramičnih posodah s tesno prilegajočim pokrovom, v katerih jih postrežemo, odlikujejo dober okus in aroma. V masovni proizvodnji enolončnice dovoljeno je ločeno kuhanje okrasa in mesa.

Enolončnico sprostimo s prilogo in omako, v kateri smo enolončnico kuhali. Če prilogo kuhamo posebej, jo položimo eno poleg druge, meso pa prelijemo z omako. Pri serviranju jed potresemo s peteršiljem ali koprom (1 - 3 g neto na porcijo), s čimer povečamo izkoristek porcije.

Prilogi B1 in B2 vsebujeta zbirne tabele receptov za enolončnice in jedi, kot so: zrazy kotleti; govedina, dušena s čebulo, orehi in česnom; azu; dušeno meso; pečenka "Kazan" (pečenka s suhimi slivami); jagnjetina z rižem in rozinami; pilaf.

Tehnološki proces izdelave

Tehnološki proces priprave jedi se ne začne s toplotno obdelavo, temveč s sprejemom trupov zaklanih živali v gostinskih obratih. Meso pride ohlajeno, ohlajeno in zamrznjeno. Ohlajeno meso je tisto, ki se je po razrezu trupa v klavnici ohlajalo v naravnih pogojih ali hladilnih komorah najmanj 6 ur. Meso, ohlajeno na temperaturo v debelini mišice + 4-0, se imenuje ohlajeno. Meso, umetno zamrznjeno na temperaturo v debelini mišice, ki ni višja od -6, se imenuje sladoled. Govedina in jagnjetina sta glede na maščobo razdeljeni v dve kategoriji, svinjina pa na mastno (debelina maščobe več kot 4 cm) in meso (debelina maščobe od 1,5 do 2 cm). Prašičje meso je razdeljeno na dve kategoriji. Prva kategorija vključuje mlečne pujske, ki tehtajo od 1,3 do 5 kg., Druga kategorija vključuje - tehta od 5 do 12 kg.

Tehnološki proces predelave mesa v gostinskih obratih je sestavljen iz naslednjih operacij:

Odtaljevanje.

Pranje in sušenje.

Rezanje trupov.

Proizvodnja polizdelkov.

Zamrznjeno meso odmrznemo v celoti tako, da trup obesimo na kljuke ali zložimo na rešetke v posebnih komorah - odmrzovalnikih. Ali v komorah pri temperaturi +4 +6 3 - 5 dni. Počasno odmrzovanje mesa vam omogoča, da zmanjšate izgubo mesnega soka, da skoraj popolnoma ohranite okus izdelka. Predhodna obdelava mesa je sestavljena predvsem iz njegovega temeljitega pranja. Meso na hitro operemo pod tekočo vodo, operemo celoten kos, namenjen predelavi. Mesa, ko je že razrezano, ne umivajte, saj s tem prenesete umazanijo s površine v meso, najprej z rokami, nato pa s curkom vode. Če meso peremo v majhnih kosih, še posebej potem, ko smo odstranili kosti, to povzroči izgubo sokov in s tem zmanjšanje hranilna vrednost meso. Iz istega razloga ne smemo namakati mesa, saj vodotopne beljakovine, minerali in vitamini skupine B prehajajo v vodo. Oprano meso je treba posušiti. Meso posušite na rešetki ali platnenih prtičkih. Suho meso razrežemo v več fazah. Na začetku se trup razreže na četrtine. Nato je vsaka četrtina razdeljena na dele. Sprednja četrt govejega trupa je razdeljena na lopatico (pleče in plečni del), vrat, hrbtno-prsni del. Zadnja četrtina trupa, ki je ločila zadnjico (iliakalna mišica), je razdeljena na zadnji in ledveni del. Svinjske, telečje in jagnječje trupe, ki so predhodno ločili file, prerežemo na dve polovici - sprednjo in zadnjo. Sprednja polovica je razdeljena: lopatica, vrat, ledja, prsi; nazaj - za dve šunki.

Po tem pa mišično, vezivno in maščobno tkivo iz kosti. Ta postopek se imenuje izkoščevanje. Nato dele mesa očistimo iz kit in filmov, odstranimo hrustanec.

Odvečno maščobo je treba odstraniti in pustiti plast dveh do treh milimetrov, saj maščoba preprečuje prekomerno izhlapevanje in pomaga ohranjati sočnost mesa. Nato robove odrežemo, kose poravnamo, tako da dobimo bolj ali manj enako debelino in obliko. Ta operacija se imenuje odstranjevanje. Majhnim koščkom mesa, ki ostanejo pri izkoščičevanju, odstranimo drobne kosti, kite, hrustanec, krvne žile, maščobe in filmi. Ta postopek se imenuje obrezovanje.

Iz pripravljenih delov mesa pripravimo različne polizdelke. Toda preden začnete kuhati polizdelke, morate vedeti, da je meso predvsem vir beljakovin in da morate poskušati shraniti vse hranilne snovi. Meso vsebuje tudi nekaj vitaminov, predvsem skupine B. Hranilna (biološka) vrednost mesnih beljakovin, njihova prebavljivost je precej visoka. Je pa v veliki meri odvisno od načina hranjenja klavnih živali, dela trupa, načina shranjevanja in priprave jedi. Če na primer damo meso za kuhanje v hladno vodo, izgubimo veliko hranila, prehajajo v tekočino, izgube pa so veliko manjše, če meso damo za kuhanje v vročo vodo. Še manj je izgub pri pečenju mesa, vendar ta način kuhanja ni vedno zaželen. Zelo škodljivo je pregrevanje mesa, saj se s tem v večji meri zmanjša vrednost in prebavljivost beljakovin.

Tabele 3.1.1 - 3.1.3 prikazujejo stopnje donosa velikih polizdelkov iz govedine, svinjine in jagnjetine.

Tabela 3.1.1 - Stopnje donosa velikih polizdelkov iz govejega mesa, % glede na maso mesa na kosteh

Tabela 3.1.2 - Stopnje donosa velikih polizdelkov iz svinjine, % teže na kosti

Tabela 3.1.3 - Stopnje donosa velikih polizdelkov iz jagnjetine in teletine, % teže na kosti

Polizdelki velike velikosti se uporabljajo za kuhanje, cvrtje in dušenje v velikih kosih, pa tudi za pripravo porcijskih in majhnih polizdelkov. Dodatek D prikazuje kulinarično uporabo polizdelkov velikih dimenzij.

V gostinskih obratih se uporabljajo naslednje glavne metode toplotne obdelave izdelkov: kuhanje in cvrtje. Uporabljajo se tudi kombinirane in pomožne metode toplotne obdelave, ki združujejo več osnovnih metod.

Vrenje je segrevanje hrane v tekočini. Kuhanje se zgodi:

Glavni način (v v velikem številu voda).

· Vstopnina; (v majhni količini vode pod pokrovom).

kuhanje na pari; (v posebnih omarah ali na rešetkah).

Cvrtje je segrevanje izdelka brez tekočine različne količine maščoba.

Cvrtje se zgodi:

Glavni način (v majhni količini maščobe).

· Ocvrt; (z visoko vsebnostjo maščob).

· V pečici; (v posebnih omarah pri temperaturi 270).

Na žaru (pečenje na odprtem ognju).

Kombinirane metode toplotne obdelave:

· Dušenje je praženje proizvoda do zlato rjave barve, nato pa dušenje z dodatkom začimb.

· Peka - kuhane, ocvrte, dušene ali surove polizdelke prelijemo z omako in spečemo v pečici.

· Breezirovanie - to je poširanje mesa v zgoščeni juhi in nato cvrtje v pečici.

· Kuhanje, ki mu sledi cvrtje - izdelek najprej polstimo, nato ocvremo.

Pomožne metode toplotne obdelave:

Pečenje - uporablja se za primarno predelavo perutnine, govedine, ovčetine, svinjine in telečjih nog (na plinskih gorilnikih).

Blanširanje - polaganje hrane za nekaj minut v vrelo vodo.

Sotiranje - cvrtje živil v majhni količini maščobe.

Strojno-tehnološke sheme za proizvodnjo polizdelkov in kulinaričnih izdelkov

Paleta jedi iz naravnega mletega mesa je precej široka in raznolika. Obstaja veliko vrst zrezkov, šnicl, zrazov, mesnih kroglic, zavitkov iz različne vrste meso. Lula kebab je pripravljen iz jagnjetine, kupaty je narejen iz svinjine.

Za razvoj strojno-tehnoloških shem sem izbral 5 jedi, ki se pogosto pripravljajo v gostinskih obratih.

1. Svinjski šnicel

2. Goveja nabodala

3. Entrecote

4. Govedina v sladko-kisli omaki

Uporaba in odlaganje odpadkov

Predelava bioloških odpadkov je nujna naloga v svetovnem merilu, še posebej v povezavi z zaostrovanjem okoljske zakonodaje v razvitih državah. Mestni zakoni prepovedujejo odlaganje živalskih odpadkov. Kompetenten pristop k problemu recikliranja omogoča uporabo številnih vrst odpadkov v interesu zlasti proizvodnje in družbe kot celote.

Odvoza prejetih odpadkov med strojna obdelava surovin, ostankov hrane, kulinaričnih izdelkov s prekoračenimi roki, je zadnja faza tehnološkega cikla. Neživilske odpadke, kot so kosti velike in male živine, lahko pošljete v industrijsko predelavo. Živilski odpadki se delno uporabljajo v samem podjetju, delno pa se pošljejo za krmo živine.

Veterinarski zaseg, neživilski odpadki in izdelki z nizko hranilno vrednostjo, pridobljeni pri predelavi živine, ter odpadki Prehrambena industrija so surovine za proizvodnjo živalske krme, krmnih in tehničnih topljenih maščob. Pri predelavi bioloških odpadkov v krmo je danes najbolj optimalna metoda suhe ekstruzije. Tehnologije ekstrudiranja združujejo številne operacije v enem stroju. Ekstruder istočasno meša, stiska, segreva, sterilizira, kuha in oblikuje izdelek.

Ostanke hrane, pa tudi izdelke s pretečenim rokom uporabe, uporabimo za pitanje živine ali uničimo. Pošiljanje v specializirana podjetja za uničenje odpadkov nadzorujejo predstavniki sanitarnega in epidemiološkega nadzora.

Meso (govedina, teletina, jagnjetina, svinjina) lahko cvrete v velikih in majhnih (na porcijah) kosih. Meso, ocvrto v velikih kosih, uporabljamo za tople in hladne jedi, ocvrto v porcijah pa samo za tople jedi. Cvrejo se tudi odojki, zajci in mesni izdelki, kot so jetra, ledvice, telečje in svinjske krače.

Če je meso ocvrto v velikem kosu, ga je treba oprati, očistiti kit, posušiti v brisači in posuti s soljo. Nato meso (govedina) damo v ponev ali pekač na segreto olje in pražimo z vseh strani, dokler se ne naredi tanka zlatorjava skorjica. Po tem je treba meso dati v pečico, dodati malo juhe ali vode in prepražiti do mehkega.

Svinjine, teletine in jagnjetine ne pečemo na štedilniku, ampak takoj damo v pečico.

Vsakih 10-15 minut je potrebno meso vzeti iz omare in preliti s sokom, ki nastane med cvrtjem. Če ni dovolj soka, lahko dodamo malo juhe ali vode. Sok, ki ga dobimo pri praženju, uporabimo kot omako za pečenke ali za pripravo omak.

Trajanje pečenja mesa v velikem kosu je 1 1/2-2 1/2 ure, odvisno od vrste mesa in velikosti kosa. Pripravljenost mesa določimo tako, da ga prebodemo z vilicami in pritisnemo nanj: če izteka rdeč sok, potem meso še ni pripravljeno, če je svetlo, je pripravljeno.

Mnogim je všeč, da meso ni popolnoma ocvrto, ampak postreženo, kot pravijo, "s krvjo", vendar je to dovoljeno le za goveje meso (pečenko) in jagnjetino, medtem ko morata biti svinjina in teletina dobro ocvrta.

Ko cvremo porcijske kose, jih položimo na dobro segreto ponev z oljem, tako da so med kosi 1 1/2-2 cm razmika; pri tesnem pakiranju se olje v ponvi ohladi, na mesu se ne naredi skorjica, je videti in okusno kuhano, ne ocvrto (skorjica ohrani sočnost mesa).

Ocvrto meso (zlasti kosi na porcije), da se ne zmanjša okusnost je treba pripraviti tik pred postrežbo.

PEČENA GOVEDINA

Meso (zarebrnico ali zarebrnico) operemo, odrežemo kite, solimo, damo cel kos na pekač ali ponev, segret z oljem, in rahlo popečemo. Nato ga damo v pečico in pražimo do konca. Vsakih 10-15 minut prelijemo meso z nastalim sokom. Če ni dovolj soka, lahko dodamo malo juhe ali vode. Trajanje cvrtja je odvisno od tega, kakšno govejo pečenko morate kuhati - ocvrto, srednjo ali "s krvjo".

Končano pečenko vzamemo iz ponve, narežemo na rezine in položimo na krožnik. Za okras lahko daste narezano korenje in zeleni grah, začinjen z maslom, krompir (kuhan, ocvrt, v mleku ali pireju) in sesekljan hren. Meso prelijemo s precejenim sokom, ki je nastal med cvrtjem, in stopljenim maslom.

Ločeno lahko k goveji pečenki postrežemo kumare in zeleno solato.

KUHANJE soljene govedine

Meso lahko začnete soliti 2-3 dni po zakolu živali. Pred soljenjem je treba meso shraniti na hladnem.

Meso pred soljenjem narežejo na velike kose, osvobodijo kosti in z vseh strani natrejo s soljo, pomešano s kemično čisto solino. Poudarjamo, da mora biti solitra kristalna, brez tujih vonjav in kemično čista.

Vnaprej pripravite sod ali kad. Po ugotovitvi, da v sodu ni puščanja (in če pušča, ga je treba odpraviti), je njegovo dno od zunaj prevlečeno z varom, nato pa se v posodo vlije vrela voda. Da se vrela voda ne ohladi dlje in se posoda dobro pari, se v vodo spusti velik tlakovec, segret v pečici. Potem se ta kamen uporablja kot zatiranje.

Na dno soda vlijemo tanko plast mešanice za sušenje (tj. Sol s solitrom), nato položimo kose mesa, tesno stisnjene enega k drugemu, in jih po vrhu potresemo z mešanico za soljenje. Po tem se položi naslednja vrsta mesa, ki napolni sod do vrha.

Meso pokrijemo z lesenim krogom, nanj položimo tovor in prestavimo v klet ali drug hladen prostor.

Dan kasneje koruzno govedino prelijemo z ohlajeno slanico s temperaturo največ 5 ° C.

Slanico pripravimo iz vroče vrele vode, v kateri raztopimo sol - 2 kg soli na 10 litrov vode. Slanica mora popolnoma prekriti meso.

Za izboljšanje okusa soljene govedine lahko pri zlaganju v sod meso v vrstah potresemo s črnim poprom in lovorjevimi listi - za 1 kg soljene govedine 3-4 lovorove liste in približno 1/4 žličke popra.

Za 10 kg mesa - 1 kg soli, 10 - 15 g kemično čiste soli.

MESO POPEČENO V KISLI SMETANI S ČEBULO

Meso operemo, očistimo kit, nasekljamo (1-2 kosa na porcijo), pretlačimo s sekljalnikom, potresemo s soljo, mletim poprom in v zelo segreti ponvi prepražimo na olju. kosov, potem ko je ena stran porjavela. Posebej v ponvi prepražimo drobno sesekljano čebulo. Ko je čebula prepražena, jo potresemo z moko, še malo popražimo, dodamo 1/2 skodelice kisle smetane in sok, ki ga dobimo s praženjem mesa.

Pripravljeno omako kuhamo 3-5 minut, dodamo južno omako in solimo po okusu. Pred serviranjem meso zložimo na krožnik in prelijemo s pripravljeno omako. Postrezite s praženim krompirjem.

Za 500 g mesa - 1 kg krompirja, 1/2 skodelice kisle smetane, 1 čebula, 1 žlica. žlico moke in omako "južni" in 3 žlice. žlice olja.

SOLENA SVINJSKA ŠUNKA

Ambassador lahko začnete uporabljati 2-3 dni po zakolu živali. Meso je treba pred soljenjem hraniti v hladilniku.

V pripravljen majhen sod ali kad položite, tesno stisnjene drug na drugega, olupljene šunke (možno z lopaticami), ki jih z vseh strani previdno podrgnete z mešanico soli, nitrata in sladkorja.

Dno posode ter vrste pršutov in plečk potresemo s soljo, nakar posodo zapremo z lesenim krogom in odnesemo na hladno.

Po približno 6 dneh šunke prelijemo s slanico.

Za pripravo slanice vodo zavremo skupaj s soljo, sladkorjem in solitrom ter ohladimo. Pred točenjem šunke premaknemo, spodnje navzgor, zgornje pa navzdol. Po polivanju se na meso položi krog in breme.

Šunke so pripravljene v približno enem mesecu. V tem času slanico zamenjamo 3-4 krat in spodnje šunke premaknemo navzgor, zgornje pa navzdol.

Za 5 kg svinjine - 250-300 g soli, 1 čajna žlička sladkorja, 5 g soli; za pripravo slanice za 2-2 1/2 litra vode - 125 g soli, približno 10 g solitre, 1 žlica sladkorja.

GOVEDINA V BRUŠTENU (ROMSTEKS)

Meso operemo, odstranimo kite, narežemo na porcije in pretlačimo s sekljalnikom. Narezane kose mesa potresemo s soljo in poprom, navlažimo v stepenem jajcu in z obeh strani povaljamo v drobtinah. Po tem damo meso v predhodno segreto ponev z oljem in pražimo, dokler ni popolnoma kuhano (10-12 minut).

Okrasimo s praženim krompirjem in kuhanim zelenim grahom, začinjenim z oljem, koruzo in korenčkom, narezanim na rezine. Ramstek pokapljamo z oljem.

Zažgano emajlirano posodo enostavno operemo tako, da jo nalijemo z vodo, v kateri smo raztopili žlico sode bikarbone, in pustimo nekaj časa stati, da se zažgana hrana raztopi, nato pa jo zavremo.

BEF-STROGANOV

Meso (zadek, zadek) operemo, očistimo kit, narežemo na majhne rezine, jih potolčemo s sekljalnikom ali valjarjem, nato pa drobno nasekljamo na "slamice". Olupljeno in oprano čebulo sesekljamo in prepražimo na olju. Ko je čebula prepražena, dodamo nasekljano meso, potreseno s soljo in poprom, ter na močnem ognju med mešanjem z vilicami pražimo 5-6 minut. Nato meso potresemo z moko, premešamo in ponovno pražimo 2-3 minute. Nato dodamo kislo smetano, premešamo, zavremo, začinimo z omako in solimo po okusu.

Postrezite s praženim krompirjem. Meso in krompir lahko potresemo z drobno sesekljanim koprom ali peteršiljem.

Za 500 g mesa - 1 kg krompirja, 3/4 skodelice kisle smetane, 1 žlica. žlica južne omake, 2 čebuli, 1 žlica. žlico moke in 3 žlice. žlice olja.

KLOBASE IN DOMAČE KLOBASE

Za pripravo klobas in hrenovk potrebujemo mleto meso in ovitek. Lupina je debela in tanka svinjska čreva. Treba jih je skrbno pripraviti: ločiti od želodca in mezenterija, iz njih iztisniti vsebino in večkrat sprati v hladna voda. Po tem odstranimo maščobo z zunanje površine črevesja s topo stranjo noža, čreva namočimo v vodi (tanko - v topli, debela - v vroči) 4 ure.Postrgamo z njih sluznice. Ponovno sperite s hladno vodo, obrnite navzven. prednja stran in zavežite en konec z vrvico.

Za pripravo mletega mesa uporabimo ne preveč mastno svinjsko meso, ki ga narežemo na majhne koščke (približno 10 g vsakega).Mleto meso začinimo s soljo, mletim črnim poprom, sesekljanim česnom, vse skupaj dobro premešamo, čreva premešamo. tesno nadevamo z mletim mesom, drugi konec pa zavežemo.

Za pripravo klobas se uporabljajo tanka čreva, mleto meso zanje pa dvakrat preide skozi mlin za meso.

Surove klobase in hrenovke se hitro pokvarijo, zato jih kuhamo ali ocvremo najpozneje en dan po proizvodnji. Takoj po polaganju mletega mesa v čreva se klobase in klobase postavijo na hladno mesto.

MARINADA ZA MESO ZA ŠTIRIŽIVLJE

Meso štirinožne divjadi - meso medveda, divjega prašiča, meso losa, divje koze itd. - postane med toplotno obdelavo okusnejše in se hitreje zmehča, če ga predhodno mariniramo.

Tukaj je eden od receptov za marinado, ki je zahvaljujoč velik izbor začimbe, začimbe, aromatične korenine dajejo mesu štirinožne divjadi privlačen okus in aromo.

Za 1 liter suhega belega namiznega vina in 1/2 litra vinskega kisa - 100 g korenja in čebule, 30 g zelene, 2-3 stroka česna, šopek peteršilja. Korenje in zeleno drobno sesekljajte, dodajte 6-8 grahov črnega popra, kumino na konici noža, 1 lovorov list - divjačinsko meso, narezano ali narezano na majhne koščke, dajte v keramično ali emajlirano posodo, potresite s sesekljano mešanico zgoraj naštetih zelenjave in začimb, prelijemo z belim vinom in kisom, postavimo na hladno za 24 ur.Če je meso staro in narezano na večje kose, ga hranimo v marinadi dlje.

GOVEDINA STROGANOV S SVEŽimi GOBAMI

Goveje meso (od tankega ali debelega roba, zadnje stegno ali fileja) narežemo kot običajen goveji stroganoff. Dobro je, da segrejemo globoko ponev ali enolončnico z maščobo, damo meso, solimo, popramo in pražimo, občasno premešamo.

Posebej rahlo prepražimo drobno sesekljano čebulo in sesekljane sveže jurčke ali šampinjone. Dodajte jih mesu, dodajte kislo smetano, kuhajte 7-10 minut.

Postrežemo z ocvrtim krompirjem, potresenim s sesekljanim peteršiljem ali koprom.

Za 500 g mesa (pulpe) - 150 g jurčkov ali šampinjonov, 1-2 čebuli, 150 g kisle smetane.

ZAKAJ JE JED IMENOVANA "GOVEDINA-STROGANOV"

Ime te običajne mesne jedi izvira iz francoska beseda»bef«, kar pomeni govedina, in imena grofa Stroganova, starega ruskega veljaka, velikega gurmana, ki si je izmislil to jed iz drobno narezanih (a prav nič skobljanih) kosov mesa.

GOVEJI ZREZEK S KROMPIRJEM

Meso (goveji file) operemo, očistimo kit, narežemo čez vlakna na približno 100-150g težke kose, rahlo odluknemo, potresemo s soljo, poprom, damo v močno segreto ponev z oljem ali v plitko ponvi in ​​pražimo na obeh straneh, dokler niso popolnoma kuhani (10-15 min).

Končane zrezke preložimo v posodo, prelijemo s sokom in maslom ter okrasimo s praženim krompirjem in olupljenim, opranim, naskobljanim hrenom. Posebej postrežemo kumare, kumarice ali solato.

MESO JELENA IN DIVJE KOZE

Meso losov in divjih koz je dobrega okusa, vendar ga je treba zmehčati z marinado. Za izboljšanje okusa je priporočljivo tudi, da meso nadevate s svinjsko maščobo. Losovo meso je trše, zato ga je treba marinirati dlje kot kozje meso.

Najbolj primerni za cvrtje so hrbtni, ledvični deli trupa in pulpa zadnjih nog.

Tako kot meso divje koze kuhajo meso divjih antilop, ki jih najdemo v Azerbajdžanu, Kazahstanu, Turkmenistanu in Uzbekistanu.

Da bi juha ohranila preglednost, jo je treba pri segrevanju postaviti na majhen ogenj in odstraniti takoj, ko tekočina začne vreti. Pri pogrevanju pokrova lonca ne smemo pretesno zapreti, da lahko para prosto uhaja, kar tudi prepreči motnost juhe.

GOVEJI ZREZEK S ČEBULO

Zarebrnico pripravimo enako kot za zrezek s krompirjem, s to razliko, da moramo meso močneje potolči, da dobimo tanjši in širši kos. Solimo in popečemo enako kot zrezek s krompirjem. Posebej na segretem olju prepražimo olupljeno, oprano in nasekljano čebulo (1/2 glavice čebule na porcijo). Pred serviranjem na meso položimo popraženo čebulo in prelijemo s sokom in oljem. Postrezite s praženim krompirjem.

DOMAČI POLIZDATKI

Da bi olajšali in pospešili kuhanje, lahko doma kuhate originalne polizdelke.

Iz kuhanega mesa, ki ga je, kot veste, povsem mogoče shraniti v hladilniku 2 dni, pripravimo različne jedi za kosilo, zajtrk ali večerjo. Lahko se segreje v juhi in postreže s hrenom, zelenjavo, žitnim okrasom, testeninami.

Okusno in okusno jed za zajtrk ali kosilo pripravimo tako, da kuhano meso narežemo na rezine. Te rezine navlažimo z jajcem, povaljamo v drobtinah in ocvremo. Postrežemo jih s praženim krompirjem, kuhano zelenjavo, začinjeno z oljem, testeninami, zdrobljeno kašo ali zeleno solato.

Kuhano meso, narezano na porcije ali manjše kose, lahko prelijemo z omako (paradižnikovo, kislo smetano ipd.) in spečemo v pečici. To jed pripravimo bodisi skupaj s prilogo (kuhan krompir, narezan na rezine) bodisi prilogo, pripravljeno posebej (ocvrt krompir, pire krompir, drobtinasta kaša).

Enolončnice pripravimo iz kuhanega mesa skupaj s testeninami ali krompirjem.

Kuhano meso se uporablja za polnjenje pite, pite, pite, palačink, cmokov, zrazov in se pogosto uporablja v solatah.

Iz drobne kaše, kuhane dan prej, lahko skuhate enolončnico.

Iz ajdove drobljive kaše dobimo okusno žito. Pogreto kašo postrežemo za večerjo ali zajtrk z mlekom.

Razsuto riževo kašo lahko naslednji dan uporabimo za pilave z različnimi dodatki.

Riževa, prosena, zdrobova kaša, pripravljena za prihodnost, je zelo primerna za žitne kotlete in mesne kroglice.

Hladno, gosto, gosto zdrobovo in riževo kašo lahko narežemo na koščke, povaljamo v drobtinah in po cvrenju postrežemo za zajtrk ali večerjo.

Zdrobovo kašo, kuhano dan prej, lahko uporabimo kot sladko jed, postrežemo z marmelado ali želejem. Ta jed je dobra za večerjo.

Od tekoče testo pripravljeno dva dni, lahko prvi dan spečete palačinke, drugi dan pa palačinke, ki jim dodate moko in zgostite.

Ostanki ocvrte perutnine in divjačine so odličen dodatek k zelenjavnim solatam. Za isti namen lahko uporabite kuhane ribe, zlasti jesetra.

Star pšenični kruh je odličen "polizdelek" za pripravo krutonov za juhe in okusna jed, ki ga pripravimo iz narezane štruce, potopljene v mešanico mleka in jajc ter ocvrte na maslu. Te krutone postrežemo vroče za zajtrk ali večerjo. Lahko jih uporabimo tudi kot sladkarije za dopolnitev lahkega kosila; v tem primeru jih postrežemo z marmelado ali marmelado.

Iz starega rženega kruha lahko pripravite okusno šarloto.

Okusno, sočno kuhano meso dobimo, če ga za kuhanje potopimo v vrelo vodo, vendar je v tem primeru juha slabša. Meso, kuhano v majhnih kosih, je manj sočno in okusno kot meso, kuhano v velikih kosih.

Ko je meso kuhano, ga vzamemo iz juhe in do serviranja shranimo v majhni količini juhe, posodo pokrijemo s kosom čiste gaze.

Za kuhanje juhe se perutnina potopi samo v hladno vodo. Za pripravo kuhane perutnine samo za drugo jed jo lahko damo v vročo vodo; v tem primeru bo juha slabša, ptica pa bo sočnejša, okusnejša.

GOVEJI ZREZEK Z JAJCI

Meso pripravimo na enak način, kot je opisano v receptu Zrezki s krompirjem. Pred serviranjem na vsak zrezek damo v ponvi popečen jajček v obliki pečenih jajc. Okrasimo s krompirjem, pokapanim s sokom in maslom.

STARO IN MLADO MESO

Za določitev zamaščenosti trupov velike in male živine ni potrebno posebno znanje. Prisotnost maščobnih oblog je glavni znak, ki je jasno viden tudi najbolj neizkušenemu očesu.

Toda, kot že omenjeno, zamaščenost ni edino merilo kulinaričnih odlik mesa. Struktura tkiva, njegova mehkoba in pulpa ter prisotnost dobro razvitega mišičnega tkiva so glavni pokazatelji kakovosti mesa.

Meso stare živali ima praviloma groba in žilava tkiva, kar močno zmanjša okus končnega izdelka.

Starost živali je določena z videz mesa, po barvi in ​​po barvi maščobe. Mlado govedo se odlikuje po svetlo rdeči barvi mesa in beli barvi maščobe. Za trupe odraslega goveda sta značilni svetlo rdeča in rdeča barva. Dovolj dobro hranjeno, to meso velja za najboljše v svojih kulinaričnih lastnostih, odlikuje ga "marmoriranje" (prisotnost plasti medmišične maščobe, ki spominja na marmorne žile). "Marmoriranje" mesa je še posebej opazno na rezu celuloze hrbtne strani trupa.

Barva maščobe odraslih živali je bela, včasih rahlo kremasta. Meso starega goveji trupi ima temno rdečo barvo in rumenkast odtenek maščobe. Okus in vonj jagnječje mesoše bolj pa je odvisno od starosti živali. Zato je določitev starosti živali v mnogih primerih potrebna pravilno uporabo meso. Da o trajanju kuhanja ali pečenja starega mesa niti ne govorimo, je za odpravo posebnega vonja, ki je prav tako značilen, potrebna uporaba bolj aromatičnih korenin, začimb ali začimb.

Mlado ovčetino odlikuje svetlo rdeča barva mesa in bela maščoba, trupi odraslih živali - opečnato rdeča barva mesa in bela maščoba (zanje je značilno znatno kopičenje maščobe).

Barva mesa starih živali je temno rdeča, maščoba pa rumenkasta.

Ne dotikajte se drugih živil, dokler si ne umijete rok, s katerimi ste rokovali s surovim mesom.

Če je surovo meso nasoljeno, bo čez nekaj časa začelo izločati sok, kar bo poslabšalo njegovo kakovost: meso bo med kuhanjem postalo suho in žilavo. Če torej svežega mesa ni treba dlje časa shranjevati, solite tik preden ga daste v ponev, mleto meso pa solite šele, ko mleto meso premešate za rezanje.

Goveja pečenka (entrecot) S KROMPIRJEM

Meso (hrbtni del) operemo, očistimo kit, narežemo na porcije in pretlačimo s sekljalnikom. Narezane kose mesa potresemo s soljo in poprom, damo v močno segreto ponev z oljem in na obeh straneh zlato rjavo popečemo. Okrasimo s praženim krompirjem (ali krompirjem v mleku) in sesekljanim hrenom. Meso prelijemo s sokom, ki je nastal med cvrtjem, in stopljenim maslom. Krompir potresemo z drobno sesekljanim peteršiljem ali koprom.

MEDVED

Medvedje meso ima poseben, precej apetičen okus.

Za cvrtje se uporablja pulpa šunke, za dušenje - hrbtni in ledveni del trupa.

Da bi medvedje meso pridobilo potrebno mehkobo in sočnost, ga predhodno hranimo v marinadi 4 dni, če so kosi veliki, vendar ne manj kot 15 ur, če je meso narezano na porcije.

Pred cvrtjem medvedovega mesa ga je treba 5-6 ur dušiti v juhi iz medvedovih kosti, to juho pa do polovice razredčimo z marinado, v kateri se je meso staralo.

Iz medvedovega mesa lahko naredite tudi juho, tako da ji dodate malo več. kot običajno, aromatične korenine - korenje, peteršilj, čebula, zelena.

Rezine fileja (LANGUET) Z OKRASOM

Meso (rezino) operemo, očistimo kit, narežemo na rezine (po 2 kosa na porcijo) in potolčemo s sekljalnikom ali lesenim kladivom. Narezane kose mesa potresemo s soljo, poprom in na obeh straneh popečemo v ponvi, ki smo jo močno segreli na olje. Pred serviranjem meso prestavimo v posodo, v ponev pa prilijemo nekaj žlic juhe ali vode in zavremo. Meso prelijemo z nastalim sokom.

Okrasite z oljem napolnjenim zelenim grahom in korenjem, narezanim na rezine, ter ocvrtim krompirjem.

MARINADA IN KISLA

Marinada je tekočina za vlaganje, ki v različnih razmerjih vsebuje kis ali suho namizno vino, začimbe, začimbe in pogosto tudi rastlinsko olje.

Mariniranje" se uporablja kot eden od načinov konzerviranja in hkrati kot eden od načinov kuhanja.

Marinada in vlaganje se uporabljata tudi za predhodno mehčanje živil in njihovo dajanje boljši okus pred dušenjem ali cvrtjem (na primer mariniranje mesa za žar).

Marinada se imenuje tudi vložena zelenjava, sadje in jagode, posebej pripravljena kot samostojen prigrizek ali kot priloga.

FILE BASTURMA

Goveji file operemo, odstranimo kite, narežemo na kose, težke 40-50 g, damo v porcelanaste ali emajlirane posode, solimo, potresemo s poprom, dodamo kis, drobno sesekljano čebulo in premešamo. Ko posodo pokrijete s pokrovom, postavite na hladno mesto 2-3 ure, da se file marinira.

Kuhani file nanizamo na kovinski ražnjič in pražimo na vročem oglju (brez ognja) 8-10 minut, obračamo nabodalo, da se file enakomerno ocvrte.

Če ni žerjavnice, lahko basturmo ocvrete kot običajno v ponvi.

Pred serviranjem odstranite koščke končnega fileja (basturma) z nabodala, položite na ogreto posodo in okrasite s paradižnikom, čebulo, zeleno čebulo in limono.

Za 500 g govejega fileja - 2 čebuli, 1. žlica grozdnega kisa, 100 g zelene čebule, 200 g paradižnika, 1/2 limone.

VSTOPNINA

Poširati pomeni kuhati v tesno zaprti posodi z malo vode, juhe ali v »lastnem soku«. Tako kuhani izdelki so bolj hranljivi in ​​okusnejši kot pri kuhanju v veliki količini vode. Nastala juha gre v omako.

Dovoljena je večina zelenjave, sveže ribe, majhni kosi svinjine, teletina, perutninski file, divjačina, mesne kroglice, mesne kroglice. Buče, bučke, paradižnik, kislico in drugo zelenjavo, ki pri segrevanju zlahka oddaja vlago, dušimo v »lastnem soku«. Zelje, repo, korenje, meso in ribe dušimo z dodatkom vode ali juhe.

Kako dovoliti? Oprana, olupljena in narezana živila damo v pomaščen lonec, gosjo posodo, po potrebi zalijemo z vodo ali juho, da so do polovice ali celo manj potopljena v tekočino, posodo pokrijemo s pokrovko in kuhamo na majhnem ognju. segrevajte do mehkega.

TELETINA pečena

Teletino (del hrbtne noge, hrbet, pleče ali prsi) operemo, potresemo s soljo, prelijemo z 2-3 žlicami. žlice stopljenega masla, dajte na pekač ali ponev in prepražite v pečici ali v pečici, občasno prelijte nastali sok.

Končano teletino narežemo na rezine, položimo na krožnik in prelijemo s precejenim sokom. Okrasite s ocvrtim krompirjem ali zelenjavo - grah, korenje, cvetača, stroki fižola itd.

Ločeno lahko postrežete rdeče zelje ali solato.

KONJAK

Konjak je močna, aromatična pijača iz grozdja. Pridelano iz grozdnega žganja (trdnosti 60-70°), pridobljenega z destilacijo mladih suhih vin iz posebnih sort grozdja.

Nastali alkohol se več let stara v hrastovih sodih; kot posledica alkoholne ekstrakcije nekaterih taninov in aromatičnih snovi iz hrastovih dog ter drugih kemičnih sprememb, ki so se zgodile v alkoholu, pridobi nove lastnosti in postane žganje konjaka.

Žganju konjaka, razredčenemu z destilirano vodo na 40-57 ° (odvisno od znamke konjaka), dodamo malo sladkorja in ponovno staramo v hrastovih sodih (vsaj 3 mesece); šele po tem, ko je konjak pripravljen, se iz sodov vlije v steklenice in pošlje v trgovske baze in trgovine. Število zvezdic na etiketah steklenic konjaka označuje število let staranja žgane pijače, iz katere je narejen konjak.

Konjaki, stari več kot pet let, se imenujejo vintage, imajo posebna imena (blagovna znamka) in v tem primeru na etiketi ni zvezdic.

Od starih, staranih, prvovrstnih konjakov je treba opozoriti na žganja naslednjih blagovnih znamk:

KB - staran konjak (6-7 let), jakost 42°.

KVVK - vrhunski konjak, star (8-10 let), z močjo 45 °.

KS - stari konjak, star 10 let, moč 43 °.

OS - konjak je zelo star, star več kot 10 let.

Pečena jagnjetina

Kos jagnjetine (stegno, ledvično mesto) operemo, očistimo (lahko nadevamo z nekaj stroki česna po okusu), potresemo s soljo in položimo na pekač ali ponev; nalijte jagnjetino 2-3 žlice. žlice stopljenega masla, dajte v pečico in pražite do kuhanja, občasno prelijte nastali sok.

Pripravljeno jagnjetino narežite na rezine, položite na krožnik. Kot prilogo postrežemo kuhan krompir na olju ali ocvrt, fižol v paradižniku ali olju, potresemo s peteršiljem ali koprom in prelijemo s precejenim sokom.

SVINJINA PEČENA

kos svinjine ( boljši del zadnjo stegno) pripravimo in ocvremo enako kot teletino. Za praženje svinjine na vrh damo maščobo. Okrasimo s ocvrtim ali kuhanim krompirjem, pire krompirjem ali dušenim zeljem. Končano svinjino narežemo na rezine, prelijemo s precejenim sokom, ki nastane med cvrtjem. Ločeno lahko postrežete namočena jabolka, rdeče zelje, kumare, kisle kumare.

BRUŠENE JAGNJEČJE PRSI

Jagnječje prsi operemo, ob rebrih odrežemo plast, damo cel kos v ponev, solimo, prelijemo z vročo vodo in zavremo. Ko je pripravljen, iz njega odstranite rebra, meso prenesite v pekač, ohladite pod pritiskom, da se prsi izenačijo. Nato prsi poševno narežemo na široke kose, solimo, potresemo s poprom, povaljamo v moki, pomočimo v jajce, povaljamo v drobtinah in popečemo v ponvi, segreti na olju.

Končane prsi položimo na krožnik in jih prelijemo z nekaj žlicami stopljenega masla.

Postrezite s ocvrtim krompirjem ali pire krompirjem. Ločeno lahko postrežete rdeče zelje in kumare.

ŠAMPANJEC

Sovjetski šampanjec je penasto, peneče, kristalno čisto vino iz grozdja.

Šampanjec se prodaja v različnih sortimentih: sladek (vsebuje 10% sladkorja), polsladko (7%), polsuho (5% sladkorja); Tsimlyanskoye - sladko (10% sladkorja) in polsladko (7%).

Šampanjec je lahka pijača; trdnost belega šampanjca ne presega 10-12,5 °, Tsimlyansky pa - 13,5 °.

Misel nekaterih ljudi, da je treba šampanjec postreči skoraj zamrznjen, je napačna: preveč ohlajen šampanjec izgubi veliko okusa. Bolje je, če njegova temperatura ne preseže 6 ali 7 °C, za kar je priporočljivo, da ga pred serviranjem ohladite.

Na začetku večerje postrežejo bolj suhe sorte šampanjca, proti koncu pa za sladico slajše.

Šampanjec lahko postrežemo tudi z lahkim prigrizkom, kot so sir, suhi nekvašeni piškoti ali s sladkarijami, oreščki, sadjem, mandlji.

KOTLETI IN NARAVNI KOLETI

Svinjski, jagnječji ali telečji hrbet operemo, olupimo in narežemo kotlete (z rebrno kostjo). Vsak kotlet rahlo potolčemo s sekljalnikom, solimo, potresemo s poprom, pomočimo v stepeno jajce in povaljamo v drobtinah.

Pripravljene kotlete preložimo na ponev, segreto z oljem, in jih na obeh straneh prepražimo do zlato rjave barve (približno 15-20 minut). Nato postavite v pečico, da se pripravi.

Končane kotlete zložimo na krožnik in prelijemo s stopljenim maslom. Kot prilogo lahko postrežete ocvrt ali kuhan krompir ali različno zelenjavo, začinjeno z oljem (korenje, koruza, cvetača, zeleni grah itd.).

Na enak način lahko skuhate naravne kotlete, torej brez valjanja v drobtinah. V tem primeru kotlete prelijemo s sokom, ki nastane med cvrtjem.

Za 500 g svinjskega ali telečjega hrbta - 1 jajce, 1/2 skodelice krekerjev in 4 žlice. žlice olja.

ŠNICLJ

Svinjino ali teletino (ledvični del hrbta ali meso zadnje stegne) operemo, očistimo kit in narežemo na tanke kose. naravni kotleti ampak brez kosti. Vsak kos pretlačimo s sekljalnikom, solimo, potresemo s poprom, pomočimo v stepeno jajce in povaljamo v drobtinah. Pripravljene kose damo v predhodno segreto ponev z oljem in pražimo na obeh straneh, dokler ne nastane hrustljava zlata skorjica. Nato pekač s šniclom postavimo v pečico za 5-10 minut, nato ga položimo na pekač in prelijemo z oljem.

Na vsak kos lahko položite rezino limone, potreseno s peteršiljem ali koprom. Kot prilogo lahko postrežete pražen krompir ali nabor zelenjave, začinjene z maslom. Posebej postrežemo solato - zeleno ali zelenjavno.

Za 500 g svinjine ali teletine - 1 jajce, 1/2 skodelice krekerjev, 1/2 limone in 4 žlice. žlice olja.

Večji kos mesa, perutnine ali divjačinskega trupa vsakih 10-15 minut prelijemo z maščobo, v kateri smo cvrli.

REZINE TELETINE, SVINJINE, JAGNJETINE Z GOBAMI IN PARADIŽNIKOM

Ledvični del hrbta ali meso zadnjega stegna teletine, svinjine, jagnjetine operemo, odstranimo kite, narežemo na rezine, 2 na porcijo, in pretlačimo s sekljalnikom. Nalomljene rezine solimo, damo na ponev, segreto z oljem, in pražimo na obeh straneh, dokler niso pečeni (približno 8-10 minut).

Sveže jurčke ali šampinjone očistimo, operemo hladna voda, narežemo na rezine in popečemo na olju. Paradižnik operemo v hladni vodi, prerežemo na pol, potresemo s soljo in poprom ter prav tako prepražimo na olju. Pred serviranjem meso zložimo na krožnik, nanj položimo gobe in paradižnik ter vse skupaj prelijemo. paradižnikova omaka začinjeno z majhno količino drobno sesekljanega česna. Postrezite s kuhanim krompirjem.

KEBAB

Jagnjetino (ledvični del ali meso zadnje stegne) operemo, narežemo na manjše kose, damo v skledo, solimo, potresemo z mleto papriko, dodamo drobno sesekljano čebulo, kis ali 1 žličko limoninega soka in premešamo. Posode pokrijte s pokrovom in postavite na hladno mesto 2-3 ure, da se jagnjetina marinira.

Marinirane kose jagnjetine pred cvrtjem nataknemo na kovinsko nabodalo, potresemo z narezano čebulo. Šiški kebab je treba cvreti na vročem oglju brez plamena približno 15-20 minut, obračati nabodalo, da se jagnjetina enakomerno ocvrte. Če ni žerjavnice, lahko kebab ocvrete na običajen način - v ponvi.

Končni kebab odstranite z nabodala, položite na krožnik, prelijte z oljem in okrasite z zeleno čebulo, paradižnikom, narezanimi rezinami in rezinami limone. Poleg tega lahko kot prilogo postrežemo kuhan riž, posebej pa posušen mlet sok granatnega jabolka.

Na enak način lahko kuhamo žar iz svinjine.

Za 500 g jagnjetine - 2 čebuli, 100 g zelene čebule, 200 g paradižnika, 1/2 limone, 1. žlico kisa in 1 žlico. žlico olja.

NAMIZNA VINA IZ GROZDJA

Tako bela kot rdeča in rožnata vina iz namiznega grozdja so samo fermentirani grozdni sok brez kakršnih koli dodatkov in primesi. Trdnost namiznega vina običajno ne presega 10-12 °, v njih skoraj ni sladkorja (ne več kot 0,2%), imenujemo jih tudi suha.

Razen izjemno redkih izjem je grozdni sok brezbarven tako pri svetlih kot temnih sortah grozdja. Barvo vina dajejo barvila, ki se nahajajo v kožici grozdja.

V belem namiznem vinu je barva od zlate slame do rahlo rumenkaste, v rdečem - od vijolično rdeče do temno granatne, v roza - od svetlo do temno rožnate.

Desertna vina najpogosteje označujemo glede na vrsto vina: portovec, malaga, madeira, sherry, tokay itd.

Sortna vina so vedno narejena iz iste sorte grozdja; njihov okus se lahko nekoliko razlikuje glede na vremenske razmere v letu, v katerem je bilo grozdje trgano.

Za pridelavo vin določenega okusa in šopka, značilnega za to znamko, se uporablja mešanje - mešanje različnih vinskih materialov, da dobimo vino želenega okusa in tona. Namizna vina se pridelujejo predvsem kot sortna, desertna vina pa se mešajo. V Gruziji in daleč zunaj njenih meja so znana vina, pripravljena po kakhetski metodi. Kakhetijsko vino ima trpki okus zaradi taninov, ki jih vsebujejo satovje in grozdne pečke, ter zelo značilno aromo. Ta vina se imenujejo Kakhetian, Tibaani (bela) in Saperavi (rdeča).

Dobra rdeča namizna vina Azerbajdžana iz sort grozdja Tavkveri in Mataras (njihova imena so Matras in Shamkhor).

Namizna vina iz grozdja Rizling dajejo vinorodnim regijam črnomorske obale Severni Kavkaz(okrožja Novorossiysk, Anapa). Med temi vini sta na prvem mestu Abrau-Riesling in Anapa-Riesling.

Moldavija prideluje tudi lahka bela namizna vina.

ŠAŠLIK PO-KARSKI

Ledvični del jagnjetine operemo, očistimo, odrežemo kite, naredimo zareze, da se kosi jagnjetine med cvrtjem ne zategnejo in narežemo na en kos (250 g) na porcijo. Operite tudi ledvice in jih prerežite na pol.

Pripravljeno jagnjetino in ledvice damo v skledo, solimo, potresemo s poprom, drobno sesekljano čebulo in peteršiljem, pokapljamo s kisom oz. limonin sok in pustite v tej obliki 2-3 ure, da se marinira.

Pred cvrtjem položite vsak kos jagnjetine na kovinski ražnjič, dodajte polovico ledvic na obeh straneh in prepražite na oglju brez ognja. Med cvrtjem je treba nabodalo vrteti, da se jagnjetina enakomerno ocvre.

Če ni žerjavnice, lahko kebab ocvrete na običajen način - v ponvi.

Končan kebab odstranite z ražnja in postrezite celega kosa skupaj z ledvičkami, na krožnik pa položite košček limone. Po vrhu kebaba potresemo z zeleno čebulo in peteršiljem. Ločeno postrezite omako "Southern".

Za 500 g jagnjetine - 2 ledvici, 1 čebula, 100 g zelene čebule, 1 žlica. žlica kisa, 1/2 limone.

MUŠKATI

Desertna vina z južne obale Krima, zlasti muškati (roza, beli, črni) in tokaj, so najboljša med vini teh znamk.

Posebno veliko slavo si je zaslužil krimski muškat Red stone.

Poleg krimskih muškatov velja izpostaviti tudi armenske muškate.

V ponvi PEČENE LEDVČKE

Oprane telečje ledvičke osušimo s prtičkom, narežemo, ne da bi odstranili maščobo, na tanke kroge (čez ledvico). Vsak krog potresemo s soljo in mletim poprom ter povaljamo v moki. Tako pripravljene ledvičke damo v segreto ponev z oljem in jih na obeh straneh pečemo 5-6 minut.

Končane ledvičke potresemo z drobno sesekljanim peteršiljem, pokapamo z limoninim sokom in postrežemo v ponvi.

Posebej kot prilogo lahko postrežete ocvrt krompir, narezan na trakove ali palčke, in limono, narezano na 4 dele.

JETRCA V KISLI SMETANI

Operite jetra (govedina, jagnjetina ali svinjina), jih očistite iz filma in žolčnih kanalov, narežite na rezine, posolite, potresite s poprom, povaljajte v moki in prepražite v ponvi z maslom; nato damo v plitev lonec, dodamo drobno sesekljano in predhodno rahlo popraženo čebulo, kislo smetano, sok iz ponve, v kateri so se jetra pražila, in 1 kozarec mesne juhe ali vode. Zaprite ponev s pokrovom in dušite na majhnem ognju 25-40 minut. Rezine končnih jeter položite na posodo. Pri dušenju dobljeno omako solimo, prelijemo čez jetra, po vrhu pa potresemo drobno sesekljan peteršilj. Za prilogo lahko daste ocvrt ali kuhan krompir ali testenine.

Za 500 g jeter - 1/2 skodelice kisle smetane, 1 žlica. žlico moke, 1 čebulo in 2 žlici. žlice olja.

OCRTA TELEČJA JETRCA

Jetra operemo, očistimo lupine in žolčnih kanalov, narežemo na približno 1 cm debele rezine, solimo, potresemo s poprom, povaljamo v moki in pražimo 10-12 minut v segreti ponvi z oljem. Končana jetra položite na posodo, prelijte s stopljenim maslom in sokom, ki ste ga dobili med cvrtjem. Na vsako rezino jeter lahko na vrhu položite ocvrto rezino prekajenega svinjskega trebuha.

Jetrca lahko skuhamo tudi s čebulo, ki jo narežemo na kolobarje, popražimo in položimo na jetrne rezine ali postrežemo s kislo smetano s čebulo.

Okrasite s ocvrtim, kuhanim ali pire krompirjem.

Za 500 g jeter - 2 žlici. žlice moke in masla.

GOVEDINA-STROGANOV IZ JETER

Izperite in očistite jetra iz filmov in velikih žolčnih kanalov. Narežemo na majhne dolge kose. Čebulo drobno sesekljamo in rahlo prepražimo na olju.

Jetra damo v dobro segreto ponev z maščobo, solimo in med mešanjem prepražimo. Po 7-10 minutah od začetka cvrtja dodamo prepraženo čebulo in potresemo z moko. Po nadaljnjih 5 minutah dodamo kislo smetano (za popestritev lahko dodamo 2 žlici paradižnikove mezge). Lonec pokrijemo s pokrovko in na majhnem ognju dušimo 10 minut.

Pred serviranjem potresemo s sesekljanim peteršiljem ali koprom.

Za 500 g jeter - 2 žlici. žlice stopljenega masla (margarine ali stopljene svinjske maščobe), 1-2 čebuli, 1 žlica. žlico moke

OPRAŽENI MOŽGANI

Možgane namočite v hladni vodi 30-40 minut, nato odlepite film, dajte v ponev, nalijte hladno vodo, tako da pokrije možgane, dodajte 1-2 žlici. žlice kisa, sol, 2-3 lovorove liste in 5-6 poprovih zrn (ali 1/10 paprike). Ko voda zavre, zmanjšamo ogenj in kuhamo še 25 - 30 minut. Končane možgane ohladite v decokciji, odstranite in pustite, da se rahlo posušijo; nato vsako polovico možganov razrežemo na 2 dela, potresemo s soljo, mletim poprom, povaljamo v moki in z vseh strani popečemo na olju v segreti ponvi. Končane možgane zložimo na krožnik, prelijemo z oljem in limoninim sokom ter potresemo s peteršiljem ali koprom. Kot prilogo lahko daste pražen krompir, krompir v mleku ali pire krompir, pa tudi grah, fižol, kuhano korenje itd.

Za 1 kos. možgani - 1. žlico moke, 1/2 limone in 2 žlici. žlice olja.

MOŽGANI PRAŽENI MOŽGANI

Skuhajte možgane, kot je navedeno v prejšnjem receptu. Vsako polovico razrežemo na 2 dela, potresemo s soljo in mletim poprom, povaljamo v moki, nato pa, namočeno z jajcem, v drobtinah. Tako pripravljene možgane prepražimo (7-8 minut) na dobro segretem olju do zlato rjave barve. Končane možgane zložimo na krožnik, prelijemo z oljem in okrasimo s peteršiljem. Okrasite s ocvrtim krompirjem ali pire krompirjem, zelenim grahom, korenčkom ali fižolovimi stroki. Posebej lahko postrežete paradižnikovo omako.

Za 1 kos. možgani - 1/2 skodelice krekerjev, 1 jajce, 1 žlica. žlico moke in 3 žlice. žlice olja.

TELETJE ALI SVINJSKE KRATE Pečene

Telečje ali svinjske krače opečemo, odstranimo volno, podrgnemo z moko in popečemo, da odstranimo preostale dlake. Po tem sperite noge, razrežite po dolžini na 2 dela, ločite meso od kosti. Nato bedre in kosti ter damo v ponev, prelijemo s hladno vodo, dodamo korenje, peteršilj, čebulo, sol in kuhamo pri nizkem vrenju približno 3-3 1/2 ure.

Po kuhanju krače poberemo iz juhe z rešetkasto žlico (ločimo in odstranimo kosti, t.i. »babice«), ohladimo, potresemo s poprom in soljo, povaljamo v moki, pomočimo v jajce, povaljamo v drobtinah in prepražimo v vroči ponvi na maslu.

Za prilogo lahko daste pire krompir, zeleni grah, pa tudi kumare. Stegna lahko kuhamo tudi kuhana z belo omako. Kuhane krače vzamemo iz juhe in prelijemo z omako. Postrezite z rižem ali kuhanim krompirjem.

Juho, ki jo dobimo pri kuhanju nog, lahko uporabimo za pripravo juh in omak.

Za 4 krače - 2 jajci, 1/2 skodelice moke, 1 skodelica drobtin, 1 kos. korenje in peteršilj, 1 čebula in 3-4 žlice. žlice olja.

KLOBASA POPEČENA

Kuhano ali polprekajeno klobaso olupimo, nato narežemo na rezine, damo na segreto ponev z maslom in popečemo na obeh straneh; pred serviranjem prelijemo z oljem, na katerem smo cvrli klobaso. Okrasimo z dušenim zeljem, pire krompirjem ali praženim krompirjem.

Za 500 g klobase - 2 jajci, 1 1/2 žlice. žlice maščobe

KLOBASA POPEČENA V JAJCIH

Kuhano klobaso (amatersko, rusko, menzo, doktorsko), olupimo, narežemo na debele kroge (v razmerju 2-3 na porcijo). Povaljamo v moki, pomočimo v jajce in povaljamo v drobtinah. Na ponev, segreto z maščobo, popečemo vsak krog z obeh strani.

Okrasite s pire krompirjem, dušenim zeljem, testeninami.

Za 500 g. klobase - 2 jajci, 1 1/2 žlice. žlice maščobe

PEČENA ŠUNKA S PARADIŽNIKOM

Narezano šunko namažemo z gorčico, popečemo na olju v segreti ponvi. Istočasno prepražimo paradižnike, ki smo jih predhodno oprali, narezali na polovice, posolili in potresli s poprom. Paradižnik naložimo na rezine ocvrte šunke, potresemo z drobno sesekljanimi zelišči in postrežemo v ponvi.

Za 500 g šunke - 400 g paradižnika, 3 žlice. žlice olja.

POLSLADKA VINA

Kot že samo ime pove, so polsladka vina tako rekoč povprečje med namiznimi, suhimi vini in desertnimi, sladkimi vini; imajo sladek okus.

Polsladka vina so bela (svetla slamnata barva) in rdeča (vijolično-granatna barva), njihova moč ne presega 15 °, vsebnost sladkorja v njih pa je od 3 do 10%.

Najbolj značilna za polsladka so gruzijska vina Chkhaveri, Tvishi, Tetra (bela). Khvanchkara, Usakhelauri, Kindzmarauli in Ojaleshi (rdeči).

Pečen odojek

Oparjenega prašiča do suhega obrišemo z brisačo, mesta, kjer ostanejo ščetine, rahlo podrgnemo z moko in zažgemo. Nato prerežite trebuh in prsni del po dolžini v smeri od repa do glave, odstranite notranjost, odstranite danko, za to zarežite medenično kost; Pujska temeljito sperite v hladni vodi. Po tem prerežite vretenčno kost v predelu vratu. Pujsa od znotraj posolimo, položimo na pekač s hrbtom navzgor, rahlo namažemo s kislo smetano, z žlice prelijemo s stopljenim maslom, na pekač nalijemo 1/4 skodelice vode in postavimo v pečico za 1 - 1 1/2 ure.

Da nastane rdeča suha skorja, jo je treba med cvrtjem večkrat preliti z maščobo iz žlice. Odojka ocvremo s celim trupom ali pa ga prerežemo vzdolž hrbtenice na 2 polovici.

Končanega pujsa odstranite iz pekača in pripravite omako. To naredimo tako, da pekač postavimo na ogenj, odparimo preostalo tekočino, maščobo odlijemo in na pekač nalijemo 1 kozarec vroče mesne juhe ali vode, zavremo in precedimo skozi cedilo.

Ob serviranju na segreto posodo damo ajdovo kašo in po vrhu potresemo sesekljana jajca. Prašiča najprej razrežite na 2 dela, najprej odrežite glavo, nato pa vsako polovico narežite na prečne kose, jih položite na vrh kaše v obliki celega trupa, pritrdite glavo, razrezano na 2 dela. Prelijemo z maščobo, ki smo jo dobili med cvrtjem, dodamo olje. Omako postrezite ločeno v omako.

PEČEN TRIP Z AJDO

Pripravljeno in kuhano brazgotino pretlačimo skozi mlinček za meso, solimo, potresemo s poprom in popečemo v segreti ponvi z oljem. Na brazgotino dodamo posebej popraženo drobno sesekljano čebulo, dodamo nadrobno ajdovo kašo, vse premešamo in pražimo še 3-5 minut.

Za 500 g brazgotine - 1 čebula, 1 skodelica ajde, 3 žlice. žlice olja.

POLNJENA TELEČJA ZVER

Na notranji strani telečjih prsi prerežemo folije ob rebrih in prsno kost odrežemo od hrustanca. Nato dajte prsi na mizo in meso med filmi z nožem zarežite na mestu, kjer je samo razdeljeno na 2 plasti ravnih mišic, da dobite tako imenovani "žep".

Pripravite mleto meso, za katerega zastarelo žemljico namočite v mleku in brez stiskanja prepustite skozi mlin za meso; maslo vtremo z rumenjaki, dodamo drobno sesekljano zeleno, sol, poper, 20-30 g zdrobljenih krekerjev, penasto stepenih beljaki; vse skupaj temeljito premešamo. Mleto meso naj bo gosto, da ga lahko jemljemo z žlico.

Prsi nasolite znotraj in zunaj, nato položite "žep" z mletim mesom in zašijte luknjo.

Prsi položimo na pomaščen pekač, pokapljamo z maščobo in pečemo v pečici (cca 1-1 1/2 ure), občasno jih pokapljamo z maščobo.

Kuhane prsi odstranimo, odstranimo niti, zložimo na krožnik, narežemo na debele rezine in prelijemo z oljem.

Postrezite s praženim krompirjem.

Za 800 g telečjih prsi - 3 žlice. žlice maščobe

Za mleto meso - 20-30 g krekerjev, 80 g zvitkov, 1/2 skodelice mleka, 2 žlici. žlici masla, 2 jajci, sol, začimbe, peteršilj po okusu.

Zrezek in govejo pečenko, hrbet in jagnječje kotlete lahko jeste napol pečene. Svinjino in teletino vedno temeljito skuhaj.

PEČENO ALI KUHANO MESO Z JABOLKI

Za to jed lahko uporabite ostanke praženega oz kuhana govedina, teletina, svinjina ali jagnjetina.

Na maslu prepražimo moko do svetlo zlato rjave barve, razredčimo z vročo vodo, premešamo, da ni grudic. Pristavite na majhen ogenj, zavrite in dodajte sol, kisla jabolka (najbolje antonovke), olupljena in narezana na tanke rezine. Kuhamo toliko časa, da se jabolka spremenijo v pire. Če je omaka redka, dodajte 1-2 žlici. žlice mletih krekerjev.

Ocvrto ali kuhano meso narežemo na srednje velike kose, prelijemo z omako in dobro segrejemo. Postrezite s kuhanim krompirjem.

Za 400-500 g mesa - 400-500 g kisla jabolka, 1 žlica. žlico moke in masla.