Vakuumsko pakiranje- To je eno najbolj uporabnih odkritij človeštva. Omogoča podaljšanje svežine izdelka in njegovo ohranjanje koristne lastnosti, barvo in aromo. Vendar ne izgubite pozornosti. Navsezadnje vakuumska embalaža ne omogoča dobrega pregleda izdelka in ocene njegove svežine. Naleteti na "zamudo" je preprosto. Danes se bomo pogovarjali o tem, kaj morate vedeti izbiro mesa vakuumsko pakirano .

Meso v vakuumski embalaži Lahko se prodaja v dveh oblikah: zamrznjeno in ohlajeno. Praviloma se dragi delikatesi (kunčje meso, foie gras, račje prsi, marmorirani goveji zrezki) prodajajo ohlajeni v majhnih serijah. Potrošniško blago, izdelki, ki so v stalnem povpraševanju med kupci, prav tako praviloma niso zamrznjeni. Sem sodijo piščančje, puranje, goveji kosi in razna drobovina. Toda ribe, morski sadeži in drugo blago se pogosteje zamrznejo. Prvič, rok uporabnosti takšnih izdelkov v ohlajeni obliki je prekratek, in drugič, niso v stabilnem povpraševanju potrošnikov.

Kot smo že pisali, nepredušna embalaža pomaga bistveno podaljšati rok uporabnosti izdelkov in ohraniti njihove uporabne lastnosti. Kako deluje? Meso se izprazni, izčrpa zrak in varno zapre. Sedaj je izdelek zaščiten pred mikrobi, vakuumsko pakirano meso pa bo ob primernem shranjevanju pri določeni temperaturi užitno tudi po 4-6 tednih.

Po tem principu se hrani goveje meso. Mokro zorjeno meso velja za najboljše za pripravo klasičnih govejih zrezkov. Pusti kosi so izpostavljeni mokremu staranju (v katerem ni tankih plasti maščobe). To pomaga ne le zmehčati meso, ampak tudi narediti bolj sočno. Struktura mišičnih vlaken se ne poruši (kot pri zamrzovanju), kar pomeni, da vsi mesni sokovi ostanejo v notranjosti.

Pri izbiri vakuumsko pakiranega ohlajenega mesa bodite pozorni na:

Celovitost paketa (ne sme imeti prask, mehanskih poškodb in razpok). Vsaka poškodba embalaže odpira pot bakterijam in mikroorganizmom;

Tesnost embalaže (tesno se mora prilegati izdelku). Če meso plava notri v lastnem soku ali je embalaža nabrekla, je takšen nakup bolje zavrniti;

Rok uporabnosti in temperatura skladiščenja (!). Zelo pogosto naši supermarketi grešijo, ker se ne držijo priporočil proizvajalca glede temperature shranjevanja. Pri kateri temperaturi je vakuumsko pakirano meso shranjeno, lahko ugotovite sami, če so stojala opremljena s termometrom, ali pa te informacije preverite pri delavcih supermarketov. Proizvajalci pogosto navajajo alternativni izraz skladiščenje izdelka, če je shranjen nad ali pod priporočeno temperaturo. Če natančno pregledamo etiketo, se izdelek, ki se nam je zdel svež, nenadoma izkaže za neprimernega za uživanje;

Če kupujete elitne sorte marmoriranega govejega mesa, bodite pozorni ne le na rok uporabnosti, ampak tudi na informacije o datumu zakola - dalo bo predstavo o tem, kako dolgo je meso starano;

Prisotnost mesnih sokov v embalaži ni slaba. Če pa meso plava v lastni krvi, potem je bilo najverjetneje shranjeno v neustreznih temperaturnih pogojih ali zamrznjeno / odmrznjeno.

Life hack iz T-Bone: Svežino vakuumsko pakiranega mesa lahko določimo le vizualno ali na otip. Pritisnite na površino mesa - vdolbina se mora hitro pojaviti prejšnjo obliko. Izjema: mokro ali suho zorjeno goveje meso. Tukaj imamo opravka s fermentiranim in "zorjenim" mesom, kjer naj bi mehkoba pokazala kvalitete.

Opomba!

Če po odprtju vakuumske embalaže iz mesa izhaja kiselkast vonj, je to normalno. Meso mora "dihati", potem se bo vrnilo naravna barva in aromo.

Kako izbrati vakuumsko pakirano zamrznjeno meso?

Določanje svežine in kakovosti zamrznjenega mesa v zaprti embalaži je še težje. Ampak verjetno. Najprej ocenite pogoje za shranjevanje mesa v hladilniku. Je red? Ali obstajajo snežne kocke? Ali se spoštuje blagovna soseska?

Zdaj preučite etiketo, poiščite podatke o roku uporabnosti, priporočeni temperaturi in načinu zamrzovanja. Dajte prednost izdelkom, ki so bili podvrženi metodi šok zamrzovanja. to sodoben način zamrzne živila, pri čemer ohrani njihove okusne lastnosti, vitamine in minerale.

Če je v vakuumski embalaži veliko snega in rožnatega ledu, je bil ta izdelek večkrat zamrznjen.

Veselo nakupovanje!

Ko popečete kos mesa v ponvi ali na žaru, je naokoli neverjetna aroma in vaš zrezek (ali goveja pečenka, file mignon, piščančja stegna itd.) izgleda zelo okusno. Res je, kuhanje pri visokih temperaturah ima en "ampak", še posebej, ko gre za govedino. torej hiter način najpogosteje se pripravlja "premium" meso: najnežnejše, nedelujoče mišice (različni fileji, debeli in tanki robovi ali pa so narezani na zrezke po zahodni metodi - rib-eye, strip-ploin itd.) . In to je le majhen del trupa živali. Kaj pa ostali kosi - delujoče mišice (zadnjica, golen, očesna mišica itd.)? Če iz njih ne boste delali hamburgerjev ali polpetov (to je čisto možna varianta rešitev problema) in ste utrujeni od neskončnega dušenja in kuhanja, obstaja samo en odgovor - kuhanje pri nizkih temperaturah.

Zgodovina pojava metode

Oseba, ki je izumila kuhanje pri nizkih temperaturah, je bil angleški fizik Benjamin Thompson, Earl Rumfoord. Proučeval je odnos med mehanskim delom in notranja energija in postavil temelje termofizike. In med tem je prišel do veliko uporabnih predmetov - na primer štedilnik in vojaška kuhinja. Nekega dne se je grof domislil, da bi jagnječje pleče skuhal v sami izumljeni sušilnici krompirja, kjer temperatura v notranjosti ni presegla 80 °C. Meso je dal v stroj, po 2 urah ga je poskusil - jagnjetina je ostala surova. Rumfoord se je odločil, da se ni nič izšlo, in odšel domov. Po nekaj urah so pomočniki poskusili meso - bilo je surovo, nato so pogasili ogenj in zapustili laboratorij. Lopatica je ostala v avtu do jutra. Ko so ga vzeli ven in poskusili, so ugotovili, da je meso pripravljeno in ima presenetljivo nežno teksturo in zelo izrazit okus! Kaj se je zgodilo? Da bo meso mehko, morate porušiti strukturo mišičnih vlaken. To počne ogrevanje. Vlakna so prekrita z vezivnim tkivom, ki vsebuje kolagen. Pri visoki temperaturi kolagen kuhamo tako, da meso izgubi vlago. Pri nizkih temperaturah meso se postopoma segreje - in kolagen, spreminjajoč se, spremeni vezivno tkivo v žele. Pri visokih temperaturah hlapne snovi, odgovorne za vonjave in okuse, izhlapijo, pri nizkih temperaturah pa ostanejo. Meso ostane sočno in ne izgubi okusa.

Kaj je sous vide kuhanje

200 let je minilo od časa grofa Rumfoorda in poskusov z nizke temperature nadaljevati. V sedemdesetih letih 20. stoletja je kuhar slavne restavracije Troisgros Georges Pralu preizkusil tehnologijo, ki so jo kasneje poimenovali sous-vide (sous-vide - francosko "vakuum"). Foie gras, mastno foie gras, je dal v vrečko, jo začinil in nežno izpustil zrak. Paket je potopil v lonec z vodo, segreto na 70°C. Želel je zagotoviti, da jetra ne izgubijo dragocene maščobe in da bi aroma začimb čim bolj intenzivno prodrla v kašo - in vse se je izšlo! Ker ta metoda zahteva stalno vzdrževanje natančne nizke temperature in aparat za vakuumiranje, za dolgo časa le kuhinje so bile opremljene z napravo suvi-da drage restavracije. Toda že pred približno desetimi leti so se v prodaji začeli pojavljati sous vide stroji za domače kuhinje (vendar še vedno niso poceni).

Toda kompleksne naprave sploh niso potrebne. Dober štedilnik in pečica, ki znata ohraniti pravo toploto, je povsem dovolj. Na štedilniku lahko kuhate meso "mokro gašenje", to je v navadni ponvi v kateri koli tekočini. Paziti morate, da se vaš gorilnik ne segreje več - za to nastavite minimalno grelno vrednost električnega štedilnika (natančneje, to dobimo na indukcijskih kuhališčih), na plinski gorilnik pa postavite delilnik. Za pečico je bolj primerna "suha" metoda - pečenje kar tako. Lahko poskusite kuhati kateri koli recept iz te številke "Zbirke" ne pri 120-140 ° C, ampak pri 70-80 ° C. Čas kuhanja bo trajal 3-krat več.
Torej, obstajajo 3 načini kuhanja pri nizki temperaturi. 1) Pečenje v pečici pri temperaturi 60-140 ° C. 2) Dušenje mesa v tekočini na štedilniku pri 50-90 °C. 3) Kuhanje v sous videu - v vakuumski vrečki, potopljeni v tekočino pri temperaturi 40-90 °C. Ukvarjajmo se z vsakim posebej.

Kako speči meso in perutnino pri nizki temperaturi v pečici

Za odlične kuharske rezultate različne jedi, morate zelo dobro razumeti, kaj točno počnete. Splošno pravilo: bolj kot je bil kos "delovni" (vrat se upogne, noge hodijo itd.), več časa bo trajalo, da ga kuhamo. V pečici je najbolje dušiti naslednje goveje kose: prsi brez kosti, zadnjico, notranjost hrbtnega dela, očesno mišico. Svinjina: plečeta, pršut, prsi. Piščanec: cela ptica, noge, peruti.

Zapomniti si morate:
kako večji kos, boljša je za pečenje v pečici s "suho" metodo. Večja kot je, nižja mora biti temperatura in daljši čas.
Več maščobe kot je v kosu, bolje ga je speči "na suho" - maščoba se bo postopoma stopila in meso naredilo sočno.
Manj kot je maščoba, pogosteje morate kos namazati z omako med peko.

Temperatura
Pri kateri notranji temperaturi je meso kuhano in varno?
piščanec - 73 ° C
svinjina - 62 ° C
goveje meso - 52-60 ° C

Empirično smo ugotovili, da je dolgotrajno pečenje kosov mesa najboljše pri 120-130 °C. Za debelejše kose - pri 140 ° C. Tako se meso peče od 2 do 6 ur, odvisno od velikosti in kakovosti. Temperaturo lahko znižamo na 60-70 ° C, vendar se čas poveča na 10-12 ur. Toplota- 180-240 ° C - potrebno za kratek čas da dobimo okusno skorjico na mesu.
Obdelava in rezanje

Velikim kosom mesa pred peko ni treba odstraniti maščobe ali filmov s površine. Lahko celo pustite kožo. Vsi ti bodo služili za zaščito mesnih sokov in okusov pred izhlapevanjem – to je naravni mesni »paket«. Z dolgotrajno peko bodo imeli čas, da se dovolj zmehčajo, svinjska koža, ocvrta pod žarom na zadnji stopnji pečenja do hrustljavosti, pa postane prava poslastica. Če želite nadevati meso, zarežite le od zgoraj, vendar skoraj do konca (1).
Če morate meso za peko narezati na manjše kose, sledite naravnemu "rezanju" - v mesu so kite in filmi, ki potekajo vzdolž vlaken. Z ločevanjem mesa na kose, kosi ne bodo dodatno razpadali, to "prevleko" pa lahko pustimo tudi kot zaščito (2).
Če želite dobiti porcijske lepe kose, potem bo seveda treba meso rezati čez vlakna. Debelina kosov je najmanj 2 cm, da meso ne postane suho (3). Drobno rezanje mesa za dolgotrajno pečenje ni smiselno.

Začimbe in marinade
Tudi tukaj je splošno načelo: bolj ko je meso mastno, bolj aromatične začimbe potrebuje. To so najprej koriander, zvezdasti janež, piment, paprika, muškatni orešček, kardamom. Da bi naše telo takšno meso bolje absorbiralo, lahko dodate semena komarčka. Začinjena zelenjava in zelišča ne bodo motili: česen, ingver, timijan, rožmarin, origano. Vendar pa so odlični tudi za pusto meso, skupaj z bolj občutljivimi začimbami: črni in rožnati poper, zira, ruj, kurkuma. Mastno meso obožuje suhe marinade, kjer zmešamo začimbe in zmleta zelišča ter jih z vseh strani vtremo v površino mesa.
Pusto meso je najbolje marinirano v različni tipi nerafinirana olja: olivno, arašidovo, sezamovo, olja oreh, dodajanje sojina omaka ali sol. Dodajanje čebule v marinado daje okus čebule kuhano meso, kot v klasičnem sovjetskem žaru - ni vsem všeč. Če pa vam je všeč, potem je sesekljana čebula s soljo in poprom samozadostna možnost, ne morete ji dodati ničesar drugega. In ko je meso marinirano, lahko čebulo prepražimo in postrežemo k mesu.
Zapomniti si morate:
Večji kot je kos mesa in debelejši, dlje se marinira - od 2 do 24 ur.
Kisanje s "kislo" komponento naj bo hitro: 30 minut. - 1 uro
Če nimate veliko časa za mariniranje, pokrijte posodo z mesom v marinadi s folijo in jo pustite pri sobna temperatura 2 uri je dovolj.
Marinado iz fermentiranega mleka shranjujte v hladilniku od samega začetka, meso lahko hranite v njej precej dolgo - do enega dneva.
Kisle marinade (kis, vino, limonin sok, paradižnikova pasta), so precej agresivni, hitro zmehčajo - in nato uničijo - zgornjo plast mesa, ne da bi dosegli jedro. Ne dodajajte kisline za mehkobo - dobro meso je ne potrebuje, dajte le malo za okus in aromo.
Druge vrste marinad – v jogurtu ali kefirju, v omaki teriyaki ali ostrig – so najboljše za perutnino in mastne kose svinjine. Dodate jim lahko "azijski komplet": ingver, česen, čili, curry v prahu ali pasto, koriander in zeleno čebulo.

Kako kuhati meso sous vide brez aparata za sous vide

Naprave za kuhanje Sous vide so postale cenovno dostopnejše, čeprav so še vedno precej drage. Ampak lahko tudi brez njih! Če želite poskusiti kuhati meso v vrečki na pari pri nizki temperaturi, boste potrebovali počasen kuhalnik, ki lahko ohranja natančno nastavljeno raven toplote, in vrečke z zadrgo - s ključavnico. Princip je zelo preprost.
1 Izdelek dajte v vrečko, dodajte zelišča, sol, začimbe, olje, zelenjavo, vino.
2 Vrečko potopite v posodo z vodo, tako da voda sega točno do robov vrečke in izpodriva zrak, ne da bi se zlila v notranjost. Previdno zaprite zaponko.
3 V počasnem kuhalniku segrejte vodo na želeno temperaturo (običajno 65-70 ° C) in spustite vrečko tja. Če plava, nanj postavite krožnik: vrečka naj bo popolnoma potopljena v vodo. Zaprite pokrov, nastavite čas (od 4 do 12 ur) in pritisnite gumb "start". Kuhan izdelek je mehak in nežen, vendar izgleda kuhan. Za zapečeno skorjico ga na hitro popečemo v ponvi na močnem ognju z vseh strani.

Kuhanje mesa in perutnine pri nizki temperaturi na štedilniku

Za pečenje na štedilniku lahko uporabite najtrše in najgosteje kose mesa, torej delovne mišice živali. Najbolje je, da na štedilniku dušite naslednje goveje kose: sprednjo in zadnjo kračo, prsi, zunanji del hrbtnega dela. Svinjina: kolena, šunka, krače, prsi brez kosti. Piščanec: prsi, bedra, cela perutnina, narezana na porcije.
Da se najtrši koščki zmehčajo in se kolagen spremeni v želatino, je potrebno dolgoročno vzdrževanje temperature 60-80 °С. Kako doseči točnost temperature? Najlažji način je v počasnem kuhalniku (1) - to je podrobno opisano v poglavju "Kako kuhati sous vide meso brez aparata za sous vide". Druga preprosta možnost je na indukcijskem štedilniku (2): pri minimalnih nastavitvah termostata je dosežena točno ta temperatura, čeprav je bolje preveriti s termometrom. In končno na drugih pečeh (običajnih električnih, steklokeramičnih ali plinskih). Tukaj potrebujete termometer (3), ki ga boste morali občasno spustiti v omako, da vidite, ali se je temperatura preveč dvignila. Za znižanje stopnje ogrevanja uporabite delilnik (4) za plinsko peč. In na električni gorilnik lahko postavite obroč (5), zložen iz tesno zvite folije - in nanj že položite jedi z mesom.
Pripomočki za žganje morajo biti nujno dovolj prostorni in imeti debelo dno (iz več plasti kovine, dvojno ali trojno) in bolje debele stene. Lahko je iz nerjavečega jekla (6) ali prevlečene litine (7). Litoželezna posoda (račke in goske) je idealna posoda za žganje tako na štedilniku kot v pečici: toplota se v njej porazdeli čim bolj enakomerno.
Če nimate možnosti čakati ure in ure, da se vaša jed skuha, lahko ta naporen postopek vedno nadomestite z nežnim in mehkim že pripravljenim dušenim mesom iz Miratorga - v naravnih marinadah in omakah je stalo v embalaži pri 95 °C več kot dve uri.

Obdelava in rezanje



Meso in perutnino najpogosteje narežemo na porcije ali zelo majhne koščke, da jih pustimo na štedilniku. Lahko dušite v celoti, vendar mora biti izdelek popolnoma prekrit s tekočino (1) ali pa mora imeti ponev pokrov, ki se prilega brez rež - tako da nastala para ostane v notranjosti.
in ni dovolil, da bi štrleči kos mesa postal suh. Sicer pa je obdelava mesa za gašenje enaka kot za peko (2).
Če ima meso na sebi plast maščobe, damo kos z maščobo navzgor med dušenjem, da se postopoma stopi in obogati meso s svojim okusom (3).
Predelano meso lahko takoj prepražimo do zlato rjave barve in nato potopimo v tekočino ali obratno - najprej dušimo in prepražimo, ko je popolnoma pripravljeno, očistimo omako. Obe možnosti imata pravico do obstoja, vendar je okus drugačen - poskusite in se odločite, katera vam je všeč.
Omake za gašenje
Da se meso med žganjem bolje nasiči z okusi, je treba tekočini za kuhanje dodati sestavine ustreznih lastnosti. Najbolj vsestranska osnova za omako je jušna juha. Poleg tega ni treba jemati piščanca za piščanca in govedine za meso. Uporaba "drugačne" juhe obogati okus dušenega mesa. V juho lahko dodate ne sol, temveč njene nadomestke - sojino ali azijsko ribjo omako.
Odličen dodatek omaki pri dušenju je sesekljan paradižnik, svež ali konzerviran v lastnem soku. Uporabite lahko tudi pripravljeno paradižnikova omaka z minimalnim dodatkom kisa ali majhne količine paradižnikove paste. V enakih majhnih količinah lahko dodamo suho vino, limonin sok ali drugo kislo sadje.
Za razliko od cvrtja na visoki temperaturi lahko pri dušenju uporabljate nerafinirana olja. Ker je temperatura v ponvi nizka, lahko izberete poljubno olje po okusu – tudi sončnično ali sezamovo olje, ki zažgeta na srednjem ognju. Primerna so tudi olivno, gorčično, orehovo in laneno olje.
Sveža zelišča lahko dodamo sredi kuhanja in čisto na koncu, posušena pa šele na začetku. Cele, nezmlete začimbe so bolj primerne za dolgotrajno dušenje: koriander, cimet, zira, zvezdasti janež, žutikovina, poprova zrna, kardamom, gorčična semena ... Začimbe lahko damo v platneno vrečko, da vam ni treba pasirati. omako kasneje. Bolje je, da lovorjev list ne držite v omaki več kot 15 minut - začne neprijeten in grenak vonj. Poskusite ne kombinirati rožmarina z lovorovim listom in/ali brinom – za njimi ne boste čutili okusa po mesu. Če je zelenjava v omaki kuhana, omako pretlačite z mešalnikom - tako bo jed izgledala veliko bolj privlačno.