zelenjava igra pomembno vlogo v prehrani ljudi: izboljšuje proces prebave, vzdržuje kislinsko-bazično ravnovesje in presnovo tekočin v telesu. Ker so eden glavnih virov vitaminov, so bogati tudi z ogljikovimi hidrati, minerali, aromati in aromami. Nekatera zelenjava (česen, čebula, hren, redkev) vsebuje posebne baktericidne snovi - fitoncide, ki uničujejo patogene mikrobe in upočasnjujejo njihov razvoj.

V gostinskih obratih se zelenjava pogosto uporablja za pripravo hladnih jedi, juh, omak, zelenjavnih jedi in prilog. Zelenjavo delimo v naslednje skupine: gomoljnice - krompir, topinambur (zmleta hruška), sladki krompir (sladki krompir);

1. korenasta zelenjava - korenje, rdeča pesa, repa, svečka, redkev, redkev, peteršilj, pastinak, zelena, hren;

2. zelje - belo, rdeče, savojsko, brstični ohrovt, cvetača, koleraba, brokoli;

3. čebula - čebula, zelena čebula, por, česen;

4. začinjene - koper, pehtran, slana, bazilika, majaron;

5. sadje - buče (buče, bučke, kumare, lubenice, melone, buče);

6. paradižnik (paradižnik, jajčevec, paprika);

7. stročnice (grah, fižol);

8. žita (sladka koruza);

9. sladica - artičoke, šparglji, rabarbara.

Zelenjava, ki vstopa v obrate javne prehrane, se preverja glede na količino in sorto v skladu z državnimi standardi. V ta namen se zelenjava stehta in dobljeni podatki primerjajo s podatki, navedenimi v spremni dokumenti, ki vam omogoča natančno beleženje števila dohodne zelenjave.

Veliko pozornosti namenjamo nadzoru kakovosti, saj predelava nekakovostne zelenjave poveča količino odpadkov in poslabša kakovost kuhanih jedi. Kakovost zelenjave ugotavljamo organoleptično: po barvi, vonju, okusu, teksturi.

Mehanski kuhanje zelenjave sestavljajo zaporedne tehnološke operacije: sortiranje in sortiranje, pranje, čiščenje in rezanje.

Razvrščanje in kalibracija prispevata k racionalni uporabi zelenjave za pripravo določenih jedi, zmanjšata količino odpadkov med mehanizirano predelavo. Pri sortiranju in kalibriranju odstranimo tuje primesi, gnile in pretolčene primerke, zelenjavo razporedimo po velikosti in kakovosti.

Zelenjavo peremo v strojih za pranje zelenjave ali ročno, da z njene površine odstranimo ostanke zemlje in peska. To izboljša sanitarno stanje strojev, pomaga podaljšati njihovo življenjsko dobo.

Zelenjavo čistimo v lupilnikih zelenjave ali ročno, da odstranimo dele z zmanjšano hranilno vrednostjo.

Rezanje zelenjave prispeva k njihovi bolj enakomerni toplotni obdelavi, daje jedem lep videz videz izboljša okus.

Zelenjavo režemo strojno ali ročno. Za povečanje produktivnosti delavcev, zmanjšanje proizvodnih stroškov in izboljšanje sanitarnega stanja podjetja je priporočljivo strojno kuhati zelenjavo v velikih javnih gostinskih podjetjih (kombajni, žetve) in oskrbovati podjetja za spravilo zelenjave s polizdelki.

PREDELAVA CEVI

Krompirjevi gomolji so bogati s škrobom, vsebujejo beljakovine, sladkorje, minerale, vitamine C in skupine B. Krompir jemlje pomembno mesto v prehrani, zato se v gostinskih obratih predeluje v množičnih količinah. Za kuhanje je bolje uporabiti namizne sorte krompirja, ki imajo tanko in gosto kožo, ne veliko število majhne oči in dober okus.

Mehansko kuhanje krompirja lahko poteka z mehanskimi, kemičnimi in termičnimi metodami. Najpogostejši med njimi je mehanski.

mehanski način. S to metodo je postopek predelave krompirja sestavljen iz naslednjih operacij: sortiranje in razvrščanje, pranje, čiščenje in čiščenje.

Krompir se sortira v mehanskih sortirnicah ali ročno. Pri sortiranju se odstranijo gnili, pretolčeni krompir, tuje nečistoče (kamni, ostružki, grudice zemlje) in vzklili gomolji, saj očesa takšnega krompirja vsebujejo strupeno snov - solanin.

Krompir je razvrščen glede na velikost, da zmanjšamo količino odpadkov pri strojnem čiščenju, saj se veliki gomolji hitreje očistijo in na koncu čiščenja celotnega krompirja se z njih odreže plast pulpe, ki vsebuje veliko hranilnih snovi.

Pranje krompirja prispeva k njegovemu hitremu čiščenju, izboljša sanitarne pogoje za nadaljnjo predelavo. Hkrati se s površine gomoljev odstranijo nečistoče, tako da pesek ne pade na gibljive dele lupilca krompirja, hkrati pa se ohrani hrapava površina strgalnih plošč in podaljša njihova življenjska doba. Kakovostnejši škrob dobimo z lupljenjem opranega krompirja. Krompir peremo v pralnih strojih, lupilnikih krompirja z neabrazivno ploščo, pralno-čistilnih strojih ali ročno v rešetkastih kopelih.

Krompir olupite v šaržnih ali neprekinjenih lupilcih krompirja. Pri uporabi šaržnega lupilca krompirja najprej odprite ventil za dovod vode, vklopite stroj in naložite krompir skozi lijak. Krompir olupimo tako, da ga drgnemo ob hrapavo površino diska in stene lupilca krompirja. Pri lupljenju krompirja se olupi koža in del površinskih celic. Trajanje čiščenja je 2-2,5 minute, pri daljšem čiščenju se odstrani plast, ki vsebuje veliko količino škroba. Olupljen krompir raztovorimo brez izklopa elektromotorja. Če želite to narediti, odprite vrata avtomobila, krompir vstopi v zamenjano posodo.

Krompir lupimo ročno z nožem s koreninami ali žlebovi. Pri čiščenju olupljenim gomoljem odstranimo očesa, votline, temne lise, preostalo kožo. Predelan krompir operemo v hladni vodi.

V podjetjih predelovalne industrije zelenjave, velikih žetvenih tovarnah se uporabljajo termične metode - para in ogenj.

PREDELAVA KORENIN

Korenovke vsebujejo sladkor, vitamine, minerale, barvila in aromatične snovi. Hranilna vrednost korenovke so drugačne: bele korenovke - peteršilj, zelena, pastinak - vsebujejo veliko količino eteričnih olj; repa, rutabaga in redkev vsebujejo glikozide in eterična olja, ki jim dajejo specifičen okus in aromo.

Korenovke obdelujemo mehansko, termično ali ročno. Korenje, repo, peso, redkvico razvrstimo po velikosti, odstranimo gnile primerke, mladim korenčkom in pesi odrežemo vršičke, nato jih operemo ročno ali v pralnih strojih, očistimo in ponovno operemo. Peso, repo, redkev in kratek korenček olupimo v lupilniku krompirja, dolg korenček pa ročno.

Peteršilj, zeleno, pastinak preberemo, zeleno in korenine odrežemo, operemo in ročno očistimo. Zelenje peteršilja in zelene razvrstimo, odstranimo in operemo pokvarjene, porumenele, počasne liste.

Rdeči redkvici odrežemo zelenje in korenine, nato jih operemo, beli redkvici pa olupimo kožo.

Hren olupimo in operemo. Če so korenine hrena počasne, jih pred obdelavo namočimo v hladni vodi.

PREDELAVA ZELJNE ZELENJAVE

Zeljna zelenjava je bogata z vitamini, vsebuje sladkorje, beljakovine in minerale. Na enak način se obravnava belo, savojsko in rdeče zelje. Z nje odstranimo gnile in onesnažene liste, zunanji del stebla odrežemo in operemo. Ko-chan razrežemo na dva ali štiri dele in izrežemo pecelj. Če med predelavo najdemo polže ali gosenice, predelano zelje za 15-20 minut postavimo v hladno slano vodo (50-60 g soli na 1 liter vode), medtem ko gosenice ali polži priplavajo na površje, od koder jih je mogoče enostavno odstraniti. Po tem zelje ponovno operemo. Predelano zelje režemo ročno ali na rezalniku za zelenjavo.

Pri cvetači steblo odrežemo 1-1,5 cm pod začetkom razvejanja glavice, da ohranimo socvetje, odstranimo zelene liste. Gnila in zatemnjena mesta glave očistimo z strgalom ali nožem in operemo. Če v cvetači najdemo gosenice, jo damo v hladno slano vodo in nato operemo.

Brstični ohrovt je na voljo s steblom ali brez (obrezanega). Če je zelje prišlo s steblom, se brsti odrežejo s stebla tik pred toplotno obdelavo, da se prepreči venenje. Očistimo jih pokvarjenih listov in operemo. Za osvežitev zelja-tu ga postavimo v hladna voda za 20-30 min.

Zelje kolerabice preberemo, ročno olupimo in operemo. Narežemo na trakove, rezine, palčke. Uporablja se za solate, juhe.

PREDELAVA ČEBULE ZELENJAVE

Čebula je cenjena zaradi vsebnosti sladkorja, eteričnih olj in fitoncidov.

Čebulo sortiramo, odrežemo spodnji del - dno in vrat, nato odstranimo suhe luske in operemo v hladni vodi. V velikih podjetjih za čiščenje čebule namestijo posebne omare z napo, ki odstranjuje eterična olja. Čebulo lahko termično olupimo. Žga se v termoagregatu pri temperaturi 1200-1300 °C, nato se očisti v pralno-čistilnih strojih in ročno dodela.

Zeleni čebuli odrežemo korenine, očistimo beli del, odstranimo uvela, porumenela in gnilo perje, damo v mrzlo vodo, večkrat dobro operemo z veliko vode in splaknemo v tekoči vodi.

Poru odrežemo korenino, odstranimo suhe, porumenele liste, prerežemo po dolžini, da se bolje speremo s peska in zemlje, nato operemo enako kot zeleno čebulo.

Česnu odrežemo zgornji in spodnji del, odstranimo luske, glavico česna razdelimo na stroke in očistimo.

PREDELAVA SADJA ZELENJAVE

Sadna zelenjava vsebuje sladkor, karoten, nekaj beljakovin, vitamin C in skupino B. Stročnice vsebujejo veliko beljakovin.

Paradižnik (paradižnik) so razvrščeni po velikosti in stopnji zrelosti (zreli, nezreli, prezreli), pokvarjeni ali zmečkani primerki se odstranijo. Nato jih operemo in izrežemo mesto pritrditve peclja.

Jajčevce preberemo, odrežemo pecelj, operemo, stare jajčevce poparimo in olupimo kožo.

Papriko (pekočo in sladko) sortiramo, operemo, po dolžini prerežemo na pol, odstranimo semena skupaj s pulpo in operemo.

Bučo operemo, odrežemo pecelj, razrežemo na več delov, odstranimo semena, olupimo kožo in operemo.

Bučke in patissone je priporočljivo uporabljati v nezreli obliki, saj je njihova pulpa nežna, okusna in semena niso trda. Bučko operemo, odrežemo pecelj, olupimo kožo in operemo. Velike primerke razrežemo na koščke in odstranimo semena.

Sveže kumare so razvrščene po velikosti, oprane. Pri vrtnih kumarah lupino porežemo, pri rastlinjakih in zgodnjih vrtnih kumarah lupino porežemo samo z obeh koncev.

Mlade stroke fižola in stročjega graha sortiramo, konce strokov polomimo in odstranimo žile, ki povezujejo polovice strokov.

Mlečno voščene koruzne storže očistimo neposredno pred kuhanjem, da se barva ne spremeni. Koruzi odrežemo steblo in podlago, listi pa odpadejo skupaj s steblom. Nato se vlakna, ki pokrivajo storže, odstranijo in operejo.

Pošljite svoje dobro delo v bazo znanja je preprosto. Uporabite spodnji obrazec

Dobro opravljeno na spletno mesto">

Študenti, podiplomski študenti, mladi znanstveniki, ki bazo znanja uporabljajo pri študiju in delu, vam bodo zelo hvaležni.

Gostuje na http://www.allbest.ru/

Načrtujte

1. Tehnološki postopek mehanske kulinarične predelave krompirja in korenovk

2. Značilnosti tehnološkega procesa predelave zelja, čebule, sadja, desertne zelenjave, stročnic in zelenic

3. Predelava in uporaba posušene, konzervirane, soljene, vložene in vložene zelenjave

1. Tehnološki postopek mehanske kulinarične obdelaveotki krompir in korenovke

Tehnološki postopek predelave zelenjave:

Sprejem (po GOST)

Razvrščanje (odstranite pokvarjene primerke)

Kalibracija (po velikosti)

Čiščenje (ročno ali strojno)

Lakiranje (nož za utore)

Priprava p / f

Načini lupljenja krompirja:

Ročno

Mehansko (lupilci krompirja čistijo 0,5-1 minuto, čistijo pa ročno (oči)

Globinska mehanska metoda (čisto 8 minut, velik odstotek odpadkov)

Ogenj - krompir damo v bobne rotacijskih pečic pri t 1000 ° C za 3 sekunde in nato speremo z vročo vodo, odpadki 10-15%

Shranjevanje, da krompir ne porjavi:

V vodi ne hranite več kot 2 uri

Sulfitacijo (potopitev za 5 minut v 1% raztopino natrijevega bisulfita) lahko shranite na zraku pri t 15-16 in 24 ur ter pri 5-6 stopinjah. - do 48 ur

Zdravljenje z ocetno kislino

Zaplinjevanje z žveplovim dioksidom (zaplinjevanje skladišč, zelenjavnih skladišč)

Obstajata dve obliki rezanja: preprosta in zapletena

Tabela 1. Oblike rezanja krompirja

Oblika za rezanje	Približna velikost, glej	Metoda toplotne obdelave	Uporaba v kulinariki
	Dolžina 4..5; Prerez 0,2?0,2	globoko cvrtje	Kot priloga k pohanim piščančjim kotletom, piščančjim šniclam, filejem, zrezkom
Bloki	Dolžina 3,5…4; Prerez od 0,7?0,7 do	globoko cvrtje	Za domačo kislo kumarico, krompirjevo juho s testeninami; kot priloga k filejem, zrezkom, ribjemu krompirčku, entrecote.
	Z rebrom 0,5…2,5		Za krompirjeve juhe z žiti, mornarskega boršča, zelenjavne okroške, krompirja v mleku; kot priloga toplim in hladnim jedem
Krogi	Premer glede na velikost srednjih gomoljev; Debelina 0,2…0,3	Pečenje, cvrtje	Za peko rib z omako; kot priloga k ocvrtim jedem
	Debelina 0,2…0,5	Cvrtje z ne velika količina maščoba	Za peko mesnih in ribjih jedi; kot priloga k ocvrtim jedem
	Premer srednje velikosti gomoljev ne presega 5	Kuhanje, dušenje	Za kisle kumarice, ribiško juho, krompirjeve juhe; kot priloga k mesni enolončnici, zelenjavni enolončnici, vetrovki
Sodi, hruške	Višina 4…5; Premer 3,5…4		Kot priloga k naravnemu sledu, kuhanim in dušenim ribjim jedem
		Kuhanje, cvrtje	Kot priloga k kuhanim in dušenim ribam, ocvrtim mesnim in ribjim jedem
	Širina 2…3; Debelina 0,2…0,3	globoko cvrtje	Kot priloga k ocvrtim jedem

Predelava korenin

V to skupino zelenjave spadajo korenje, rdeča pesa, repa, čokolada, redkev, hren, korenine peteršilja, zelena, pastinak.

1) Razvrščeno - ročno

2) Čiščenje - ročno, strojno (čiščenje z utornim nožem)

3) Operite - z vodo

4) Cut

Bele korenine - korenine, oprane in povezane v snope, ki se uporabljajo kot začimba omak in juh. Rdeča in bela redkev – tankemu delu korena odrežemo vrhove, beli odstranimo kožo. Hren – olupljen s kože, če je koren ovenel, ga namočimo v vodi 2 uri.

Tabela 2. Oblika rezanja korenovk

Oblika za rezanje	Ime korenovk	Približna velikost, cm	Metoda toplotne obdelave	Uporaba v kulinariki
	Korenček, peteršilj, zelena	Dolžina 3,5-5,0; presek 0,2x 0,2	Sotiranje	Za prelive juh (razen morskega boršča in juh z žiti in stročnicami), juh s testeninami, marinad, korenčkovih kotletov, enolončnic
				Za boršč (razen naval), rdeča pesa
				Za solate
Bloki	Korenček, peteršilj, zelena	Dolžina 3,0-4,0; presek 0,4x 0,4		Za juhe z zelenjavo
	Korenček, peteršilj, zelena	Z rebrom 0,3-0,7	Sotiranje	Za dnevno zeljno juho, juhe iz žit in stročnic, mleto meso
	Rutabaga, repa	Z rebrom 1,2-1,5	Vstopnina	Za druge zelenjavne jedi
Krogi	Korenček, peteršilj, zelena	Premer 2,0-2,5	Sotiranje	Za kmečko juho
		Debelina 0,2-0,3	Sotiranje	Za mornarski boršč
				Za mornarski boršč
			Sotiranje, grundiranje	Za zelenjavne juhe in druge zelenjavne jedi
		Debelina 0,1-0,3		Za solate
	Korenček, peteršilj, zelena	Dolžina ne večja od 3,5	Sotiranje	Za zeljno juho iz svežega zelja, enolončnico, ledvice po rusko in drugo enolončnice
			dodatki	Za druge zelenjavne jedi
	Rutabaga, repa	Dolžina ne večja od 5,0	Sotiranje, dušenje	Za druge zelenjavne jedi
Glavniki, zobniki, zobniki	Korenček, peteršilj, zelena	Debelina 0,2-0,3	Sotiranje	Za marinade

2. Značilnosti tehnološkega procesa predelave zelja, čebule, sadja, sladiczelenjava, stročnice in zelenjava

lupljenje krompirja kuhanje korenaste zelenjave

Zelje: belo, rdeče, cvetača, brokoli, brstični ohrovt – uporablja se surovo, kuhano, dušeno.

Bela, savojska, rdeča

Odstranite zgornje liste

oprano

Razrežite na 4 kose

Izrežite pecelj

Pri zeljnih žemljicah odstranimo pecelj, ne da bi rezali glavo.

Cvetača, brokoli

Zaščitite pred zatemnjenimi mesti (uporabite strgalo ali nož)

Odrežite steblo, poškodovan in onesnažen del socvetja

Namočite v oksidirano ali slano vodo (15-20 minut, da odstranite gosenice škodljivcev)

brstični ohrovt

Odrežite steblo (pred toplotno obdelavo)

Odstranite poškodovane liste

Oprano v vodi

Koleraba

Odrežite steblo, kožo z ostanki listov

Oprano in narezano

Čebula

1) Razvrsti

2) Odrežite dno

3) Očistite suhe luske in narežite

Por

Pred pranjem prerežite po dolžini, da bolje odstranite umazanijo.

zelena čebula

Odstranite poškodovana stebla

Korenine odrežemo in operemo

Česen

Olupite na enak način kot čebulo, nato pa jo razstavite na rezine.

Solata, začinjena zelenjava

Solata

Odstranite posušene liste, oprijeto zemljo

Solato damo v ledeno vodo (za osvežitev)

oprano

Kislica, špinača

Odstranite korenine, ovenele liste

oprano

Prelijemo na cedilo, da voda postekleni

Peteršilj, zelena, koper

urejeno

Ločite liste od potaknjencev

Dajte v hladno vodo (za osvežitev)

Operite, shranite brez vode

sadje zelenjava

Buča

Vsebuje sladkor, nekaj beljakovin, bogato s karotenom

oprano

Narežemo na 4-6 kosov

Vsakemu delu odstranite semena in kožo.

oprano

Odlepite kožo

Squash

Uporabljajte samo majhne. Kuhani in ocvrti patissoni se uporabljajo za priloge, polnjeni pa v obliki jedi.

sveže kumare

Uporabljamo za solate, okrasitev toplih in hladnih jedi neolupljene, za okroško pa jih olupimo in narežemo.

urejeno

oprano

narežemo

Najpogosteje uporabljamo surovo za priloge, za solate, za nadeve, za pripravo juh in omak

Razvrstijo, izberejo nezrele in pokvarjene primerke

Razvrsti po velikosti

Odstranite pecelj

oprano

bolgarski poper

Bogat z vitaminom C, esencialna olja. Uporablja se za prve jedi, druge enolončnice, za dekoracijo, nadev.

jajčevec

Uporablja se za kuhanje v polnjeni obliki, enolončnicah in drugih jedeh.

oprano

Odrežite steblo

Stročji fižol in grah

urejeno

Razvrstite pokvarjene in zelo grobe primerke.

Zlomite konce strokov, odstranite žile, ki povezujejo ventile

Zelo dolgi stroki prečno prerezani

desertna zelenjava

Šparglji

Uporablja se v obliki mladih poganjkov bele ali rahlo zelenkaste barve; zeleni poganjki imajo grenak okus. Velike bele šparglje skuhamo in damo kot drugo jed, majhne, ​​zelenkaste šparglje pa narežemo na ne visoke kolone (2-2,5 cm) in uporabimo za priloge in juhe.

Artičorki

Najboljše artičoke so velike, mlade, zelene. Pred kuhanjem zavijte in uporabite samo v kuhani obliki.

rabarbara

Spominja me na list repinca. Uživamo rdečkasta in zelenkasta stebla (stebla) rabarbare. Ki vsebujejo do 2,5 % jabolčne kisline, vitamin C in pektin.

Pecelje operemo, odrežemo spodnji del, olupimo s tanke kože, narežemo na koščke. Uporablja se za kompote, želeje, marmelado.

3. Predelava in uporaba posušenih, konzerviranih, soljenih,posušena in vložena zelenjava

Konzervirana zelenjava:

Soljene kumare

So del 1 in 2 jedi, omak, kot dodatna priloga k 2 jedem in za dekoracijo. Kumare pred predelavo operemo s hladno vodo.

Kislo zelje

Oni to urejajo. Veliko zelje sesekljajte. Če je zelje kislo, ga operemo, ožamemo. Brez slanice ga ni mogoče shraniti, ker izgubi svoje lastnosti.

posušena zelenjava (krompir, korenje, pesa, čebula, peteršilj in zelena)

Razvrstimo jih, odstranimo črne in prizadete vzorce, operemo in namočimo v hladni vodi, dokler se ne zmehčajo (1,5-2) ure, nato pa jih pošljemo v toplotna obdelava. Suhe zelenice ne smemo namakati - takoj jo damo v kotel za kuhanje.

zamrznjena zelenjava (stročji grah, stročji fižol, cvetača, korenje, paradižnik, paprika, mešanice različne zelenjave itd.)

Zamrznjena zelenjava dobro ohranja svoje lastnosti. Shranjujte pri t -18 C 0 in uporabite brez predhodnega odmrzovanja, takoj dajte v vrelo vodo, kuhajte 10-15 minut.

Krompir se lahko uporablja za cvrtje na glavni način in globoko ocvrt.

Gostuje na Allbest.ru

...

Podobni dokumenti

Razvrstitev zelenjave, njihove vrste. Pogoji za gojenje korenovk - rutabagas, korenje, pastinak, peteršilj. Opis zelenjave iz družine kapusnic. Uporaba čebule in česna pri kuhanju. Splošne značilnosti krompirja, kazalniki kakovosti.

predstavitev, dodana 12.11.2015


Splošne značilnosti, ocena kemična sestava in hranilna vrednost kapusnic, njihovih sort in komercialnih sort. Kazalniki in zahteve za kakovost zelja, značilnosti njihovega prevoza in pogojev skladiščenja, določitev sprejemljivih rokov.

povzetek, dodan 05.05.2010


Hranilna in biološka vrednost zelenjave. Pakiranje, prevoz, skladiščenje zelenjave. Mehanska obdelava surovin. Fizikalno-kemijski procesi, ki potekajo med toplotno obdelavo. Razvoj tehnoloških standardov za paleto izdelkov.

seminarska naloga, dodana 12.2.2013


Klasifikacija vrtnin, gomoljnic in korenovk. Zmanjšanje izgube zelenjave med spravilom in transportom. Sprejem zelenjave glede na količino in kakovost. Gobe ​​sveže in predelane. Vložena, soljena in vložena zelenjava. Konzervirana zelenjava v zaprtih posodah.

potek predavanj, dodan 07.05.2011


Varnostna navodila v trgovini z zelenjavo. Predelava, rezanje na trakove, figuredno rezanje zelenjave za hladne jedi. Rezanje nekaterih vrst rib, polnjenje. Priprava polizdelkov iz neribjih živil morja. Odmrzovanje mesa.

test, dodan 28.11.2010


Pravilna izbira potrebne izdelke in izbiro načina njihove kulinarične obdelave. Priporočene sorte zelenjave, sadja, gob in stročnic, znaki njihove zrelosti in svežine. Značilnosti predelave mesa, perutnine in divjačine, rib. Pomožni materiali.

povzetek, dodan 02.06.2009


Sorte jedi iz zelenjave, značilnosti njihove zasnove in serviranja, tehnologija kuhanja. Pomen zelenjave v telesu. Spremembe v strukturi beljakovin, maščob, ogljikovih hidratov, vitaminov in mineralov, ki nastanejo med toplotno obdelavo zelenjave.

povzetek, dodan 12.7.2010


Koncept solate in imitacije. Zgodovina nastanka solat in njihova razvrstitev. Izdelava okraskov iz zelenjave. Koristne lastnosti in osnovni načini rezanja zelenjave. Izdelava imitacije solate. Glavne metode in racionalne metode za okrasitev solat.

seminarska naloga, dodana 19.06.2013


Tehnološka shema mehanske kulinarične predelave zelenjave. Zaporedje tehnoloških operacij pri pripravi porcijskih govejih polizdelkov za praženje. Predelava odpadkov perutninske hrane. Rezanje srednje velike ribe na porcije.

priročnik, dodan 10.10.2013


Preučevanje principov organizacije delovnih mest v hladilnici. Realizacija (odpust) kulinaričnih izdelkov. Značilnosti živil in zelenjave. Vrednost hladnih jedi in zelenjavnih prigrizkov. Načini ohranjanja hranil med kuhanjem.

opomba

Metodični razvoj lekcija na temo:« Primarna predelava in rezanje sadne zelenjave "je namenjena pouku v skupini študentov, ki študirajopoklici 260807 "Kuhar, slaščičar"

Metodika pouka temelji na kombinaciji teoretičnega in praktičnega pouka.Razvoj lekcije je lahko koristen za učitelje drugih specialitet, v učnem načrtu katerih v skladu z zveznimi državnimi izobraževalnimi standardi obstaja disciplina gostinske tehnologije na področju industrijskega usposabljanja.

Vsebina

1. Uvod.

2. Načrt lekcije

3. Zaključek.

4. Seznam uporabljenih virov.

5. Aplikacije.

Uvod

Danes je v družbi, predvsem pa med mladimi, prisotno zanimanje za poklice gostinskega tehnika. Aktualni so postali kuharji, slaščičarji, proizvajalci živilskih polizdelkov itd.

Ena od privlačnih tem v teh poklicih je rezanje in videz jedi ter nato vsebina okusa.

Tema:« Primarna predelava in rezanje sadne zelenjave ” vam omogoča, da pokažete in utrdite znanje in spretnosti študentov na temo, pa tudi praktične izkušnje pri delu z figuralnim rezanjem zelenjave.

Posebnosti industrijskega usposabljanja zahtevajo materialno in tehnično opremo pouka. Na to vprašanje odgovarjam na podlagi naslednjih točk:

Organizacijska in tehnična vprašanja za zagotavljanje pouka v skladu s temo, ki se preučuje - orodja, oprema, surovine;

Priprava mojstrskega delovnega mesta za povečanje ravni upravljanja izobraževalne in kognitivne dejavnosti študentov - priprava študentskih delovnih mest na podlagi zahtev delovnih pogojev, razpoložljivosti in uporabnosti inventarja, opreme, računovodstva fiziološke značilnostištudenti.

Načrt - povzetek lekcije

Tema razdelka Osvajanje tehnik in pridobivanje veščin predelave zelenjave in gob. Priprava polizdelkov iz njih.

Tema lekcije Primarna predelava in rezanje sadne zelenjave (buče, paradižnik).

Vrsta lekcije : kombinirano

Metoda lekcije : razlagalno in ilustrativno s praktičnim poukom

Cilji in cilji lekcije:

Vadnica:

Oblikovati znanje študentov, pa tudi sposobnost izvajanja primarne predelave, rezanja zelenjave in dekoriranja jedi.

Naučite se pripravljati pripravljene jedi.

Utrditi znanje in spretnosti pri "rezbarjenju".

V razvoju:

Razvoj estetskih veščin pri oblikovanju jedi, natančnost, razvoj domišljije.

Predstaviti študentom duhovno lepoto, milino, fantazijo.

Razviti pozornost, vztrajnost, okus.

Nadaljujte z razvojem ustvarjalnost sposobnost priprave in priprave obrokov.

Vzgojitelji:

Vzgajati delavnost, potrebo po ustvarjalnem delu.

Vzgoja spoštovanja do delovnih ljudi, zaposlenih v storitvenih in gostinskih dejavnostih.

Izobraževalno in proizvodno delo:

Organizirajte delovnem mestu kuharji;

odgovarjati na vprašanja med lekcijo;

Pripravite in predstavite jed.

Materialna, tehnična in didaktična oprema pouka:

Poster "Primarna predelava zelenjave, oblike za rezanje", predstavitve na teme: "Rezanje zelenjave je preprosto zapleteno", "Carving"; fragment video filma.

Oprema, inventar:

Proizvodne mize, pralne kopeli, kuharski trojka noži, rezalne deske, sklede z mrzlo vodo, krožniki za prigrizke, izdelki, referenčna jed.

Surovine za lekcijo

Kumare, trdi paradižnik, bučke.

Medpredmetne povezave:
1. TVET (Tema št. 1.6 Primarna predelava zelenjave in gob);
2. Mikrobiologija, prehranska fiziologija ter sanitacija in higiena (oddelek št. 3 Rok uporabnosti hladnih živil, sanitacija in higiena).

3. Blagoslovje (Tema št. 3 Izdelki iz sadja in zelenjave, Tema št. 4, Aromatično blago).

Učne metode:

Pogovor, zgodba.

Demonstracija predstavitev in njihovo komentiranje.

Praktično delo študentov.

Med poukom

1. Organizacijski del ( 5 minut.)
Preverjanje prisotnosti študentov.
Preverjanje videza in sanitarnega stanja študentov, imenovanje spremljevalcev.

Razdelitev skupine v 2 ekipi.

2. Uvodni sestanek (45 min.)

2.1 Poročanje o temi in namenu lekcije

2. 2 Razlaga poteka in zaporedja učne ure

Pouk poteka v obliki kombiniranega pouka po stopnjah:

Frontalna anketa in nova snov (teoretični del);

2. Praktični del študentov

3. Rezultat lekcije.

Čiščenje delovnega mesta.

2.3 Pregled obravnavanega gradiva

Frontalna anketa o materialu, preučenem v teoretičnih razredih, ki se bo uporabljal v tej lekciji:

Pogoji za študente:skupina je razdeljena na 2 ekipi.

Utrjevanje in ponavljanje preučene snovi:

vprašanja:

Kakšna zelenjava jedo korenine, gomolje? (korenje, pesa, krompir, čebula, redkev…)

Kakšna zelenjava jedo liste? (zelje, solata, koper, peteršilj, kislica, zelena…)

Katera zelenjava ima cvetove? (cvetača)

Kakšna zelenjava ima sadje? (paradižnik, kumare...)

Iz katere zelenjave jedo semena? (grah, fižol, koruza…)

Katera zelenjava je olupljena? (krompir, repa...)

Katera zelenjava je olupljena? (mlad, krompir, korenje, peteršilj)

Katero zelenjavo jemo oprano? (vse)

1. Razlaga novega materiala: ( mojster pravi)

2. Hranilna vrednost zelenjave.

4. Kako poteka predelava sadne zelenjave?

5. Za kakšen namen se reže zelenjava. Vrste rezanja sadne zelenjave (preprosto, zapleteno).

1. Sortiment sadne zelenjave.

Glede na del rastline, ki jo uživamo, delimo zelenjavo na vegetativno in sadno. Pri sadju zelenjave se za prehrano uporabljajo plodovi in ​​semena. Sem spadajo buče, paradižnik, stročnice in zrnata zelenjava.

2. Hranilna vrednost zelenjave.

Zelenjava in sadje sta glavna vira vitaminov in mineralov. V svoji sestavi vsebujejo aromatične, aromatične, dušikove in tanine. Vsa zelenjava in sadje imata zdravilne lastnosti, povzročajo apetit, izboljšajo prebavljivost hrane. Večina vitaminov se ne tvori v človeškem telesu, ampak prihaja le s hrano. Zato morata biti zelenjava in sadje redno v človeški prehrani. Zelenjava in sadje so nizkokalorična živila (razen krompirja, grozdja, banan), povečujejo črevesno gibljivost, kar ugodno vpliva na zdravje ljudi. Biološka vrednost zelenjave je ugoden učinek na prebavne procese, vir vitaminov C, A, mineralnih soli. (ogled predstavitve “Pomen zelenjave v prehrani človeka”).

3. Zaporedje operacij, ki sestavljajo strojno kuhanje zelenjave.

Razvrščanje

praznovanje

Pranje

Čiščenje (če je mehansko na in iz čistega)

Rezanje (preprosto, zapleteno).

4. Kako poteka predelava sadne zelenjave?

Kumare preberemo, operemo, odrežemo pecelj in vrh, le porumenelim kumaram odstranimo kožo.

Bučke različno obdelujemo glede na njihovo velikost, stopnjo zrelosti in kulinarični namen.

Bučo operemo, ji odrežemo tanko kožico in jo narežemo na rezine ali kocke, večji buči pa odstranimo semena z delom pulpe.

Paradižnik je razvrščen glede na stopnjo zrelosti: celi gosti primerki. Uporablja se za solate in cvrtje ter prezrelo in meto - za pripravo omak in prelivov za juhe. Nato odstranimo stebla in jih operemo.

5. Kakšen je namen rezanja zelenjave? Vrste rezanja zelenjave: (preprosto, zapleteno (kodrasto).

Obstajata dve vrsti preprostega in zapletenega rezanja.

Enostavno rezanje vključuje:

Dolžina slamice 4-5 cm, prerez 0,2 mm.

Kocke so velike 2-2,5 cm, srednje 1-1,5 cm, majhne 0,3-0,5 mm.

Palice so dolge 3-4 cm.

Zapleteno (kodrasto) rezanje zelenjave vključuje:

Baloni

Sodi

Čipi, spirale

Česen

Hruške

brošura

Rose

stožci

Ne samo preprosto ali zapleteno rezanje lahko reže zelenjavo, ampak tudi kodraste. Zelenjava je odlična za okrasitev pripravljene jedi in praznična miza.

Spoznajmo se z rezbarjenjem. Beseda carving prevedena iz angleškega jezika pomeni - rezati, "izrezljano delo", "izrezljan okras".

Rezbarjenje v kuhanju je figurirano rezanje zelenjave in sadja, ki ga zdaj pogosto uporabljajo kuharji različnih restavracij.

Lepo predstavljena jed pomemben element moderna dnevna in praznična miza. Okraski spremenijo še tako znane jedi in vedno razveselijo otroke in odrasle. (ogled odlomka filma o zgodovini rezbarstva).

Pri kuhanju obstajajo pravila, ki jih je priporočljivo upoštevati pri dekoriranju jedi:

Prava kombinacija: glavno pravilo je, da se jed in njena dekoracija dopolnjujeta in kombinirata.

Preprosto in okusno: za doseganje največjega učinka ni potrebno veliko okraskov;

Lokacija: vnaprej razmislite o lokaciji vseh elementov. Posoda ne sme odvrniti pozornosti od jedi same. Nakit mora biti čeden, linije rezov morajo biti jasne. Robove krožnika pred serviranjem obrišite.

Za tople jedi dekoracije pripravimo vnaprej, jih čim hitreje naložimo na posodo, da se hrana ne ohladi.

Da bi bil nakit videti bolj spektakularen, se morate zateči k kontrastnim barvam.

1. Popravljanje novega materiala:

Asortiman sadne zelenjave.

Iz katerih zaporednih operacij je sestavljeno strojno kuhanje zelenjave? Določite stopnje.

Vrste rezanja zelenjave (preprosto, zapleteno, kodrasto).

3. Aktualni briefing : delati vaje in ciljne sprehode v službo mesece

3.1 Vaja: (5 ur)

Praktični del:

A) Ponovitev pravil varnega dela z nožem.

Nož hranite na določenem mestu;

Nož podajajte samo z ročajem naprej;

Ne dvigujte noža visoko nad desko;

Previdno režite hrano, da ne poškodujete prstov;

Delajte previdno, ne motite se;

Po končanem delu nož sperite in ga postavite nazaj na mesto.

Ne uporabljajte kuhinjskega noža za druge namene.

B) Neodvisen ustvarjalno delo učenci v ekipah.

Vaja:

1. Popravite vrste preprostega in zapletenega rezanja (razrežite in položite na posodo).

2. In iz teh izdelkov si omislite in naredite dekoracijo (sestavo), da z njimi okrasite krožnik za okrasitev praznične mize.

1. vaja

Priprava surovin (primarna obdelava).

vaja 2

Rezanje sadne zelenjave (kumare, buče) preprosto in kompleksno rezanje.

3. vaja

Izdelava krožnika za okrasitev praznične mize (iz kumare izrežemo cvetne liste in list, iz paradižnika vrtnico).

cvetni listi kumare

Korak 1. Kumare narežite na pol obročke debeline 1-1,5 mm, ne da bi jih prerezali do konca.

2. korak . Upognite cvetne liste, kot je prikazano na sliki.

Potopite v ledeno vodo za 15 minut.

3. korak Kumare naj bodo dolge, ravne, temno zelene, brez mozoljev in ne prezrele.

Korak 1. Da bi dobili lepo obliko "listka", iz kumare odrežite podolgovato tanko rezino v obliki črke S, kot je prikazano na fotografiji.

2. korak Naredimo dva plitva vzdolžna reza, kot je prikazano na fotografiji.

3. korak Začenši z vzdolžnimi rezi, naredimo prečne reze - najprej na eni strani, nato na drugi

4. korak Na robu "letaka" naredimo okrasne izreze.

Pripravite več listov različnih velikosti.
Nato jih za 5-10 minut namočite v hladno vodo.
Shranjujte v hladilniku zavito v vlažno krpo in položeno v plastično vrečko.
Uporabljamo ga za dekoracijo različnih jedi ali kot prilogo.

vrtnica iz paradižnika

Korak 1 . Pri paradižniku na obeh straneh odrežemo približno 1/3 izbočenega dela.

2. korak Rezino položimo navzdol in z ostrim nožem narežemo na tanke rezine. Drugo rezino narežemo na enake tanke rezine.

3. korak Nežno, počasi premikajte rezine relativno eno proti drugi v ravni črti.

4. korak Rezine premaknite za približno četrtino, medtem ko krožnike poskušate držati z levo roko, torej pomagajte vrsti paradižnika, da stoji pokonci.

5. korak Počasi, z obema rokamaRezine paradižnika začnemo zvijati na eni strani.

6. korak Z zvijanjem rezin z obema rokama oblikujte vrtnico

korak 7 To je vse lepa dekoracija dobili smo za solato. Potreboval je le oster nož in rezino paradižnika.

Delovni ogledi:

Za skladnost s pravili varnosti pri delu, higiene, higiene;

Za organizacijo delovnega mesta;

Slediti zaporedju;

Za izvajanje pravilnih metod dela z orodji in napravami;

5. Končni brifing (10 min)

utrjevanje osnovnih konceptov lekcije (osnovna pravila, ki jih je priporočljivo upoštevati pri dekoriranju jedi).

povzemanje, domače naloge; čistilna dela.

Zaključek

Lekcija

diapozitiv 2

Namen pouka: - seznaniti učence z delom v zelenjavni trgovini, inventarjem, orodjem, opremo, varne razmere porod; - razvijati praktične spretnosti strojnega kuhanja in rezanja zelenjave in gob; - poučevati gospodarno porabo surovin, preprečevanje in odpravljanje napak pri delu, analizo napak in vzrokov zanje, skladnost. sanitarne norme, pogoji in pogoji skladiščenja zelenjavnih polizdelkov; - gojiti natančnost in neodvisnost pri delu

diapozitiv 3

Razvrstitev zelenjave

Korenovka Gomoljna zelenjava Krompir Tominambura Sladki krompir Korenje Pesa Redkvice Repa, redkev Zeljna zelenjava Belo zelje Rdeče zelje Cvetača Brokoli Koleraba Čebula Čebulica Šalotka Por Buče Kumare Bučke Buče, buče Lubenice, melone Paradižnik Paprika Jajčevci Fižol Grah Fižol Fižol

diapozitiv 4

Mehanska kulinarična predelava zelenjave.

Krompir Razvrščanje Umerjanje Pranje Pranje Čiščenje Zaključevanje Rezanje

diapozitiv 5

Preproste rezane oblike

diapozitiv 6

Pravilen prijem noža ("Chef's grip")

S palcem in upognjenim kazalcem stisnite rezilo kot na sliki. Palec leži ob strani, vzdolž ročaja noža, kazalec pa se tako rekoč ovije okoli ročaja od zgoraj - Ročaj noža primite s preostalimi tremi prsti - Ne stiskajte rezila in ročaja preveč, sicer noža dolgo ne boste mogli uporabljati. Držite ga ne sproščeno, ampak dovolj trdno - samozavestno. - Ta oprijem je pravilen za večino nožev (glejte možnost oprijema noža za zelenjavo spodaj).

Diapozitiv 7

Nepravilen prijem noža

Najpogostejše napake, ki se jim je treba izogibati: - Ne polagajte palca ali kazalca na zadnjico noža!!! - Ne držite noža kot meča!!!

Diapozitiv 8

Za nekatere vrste rezanja moramo uporabiti nož za sadje in zelenjavo s kratkim rezilom, ki ga držimo takole:

Diapozitiv 9

Kako pravilno držati prste

Ena roka je torej zasedena z nožem, zdaj pa se lotimo druge roke, ki drži naše izdelke. - Konice prstov naj bodo vedno upognjene navznoter. - Druga falanga kazalca in sredinca sta skoraj pravokotna. Rezilo noža je pritisnjeno na pregibe prstov in pri rezanju drsi po njih. - Palec naj bo položen nazaj, sicer vas bo zaneslo in si boste odrezali noht za enega ali dva. Tako rekoč zgrabi zelenjavo ali sadje in jo potisne proti nožu. - V nobenem primeru ne iztegnemo malega prsta!

Diapozitiv 10

Kateri del noža rezati?

Pri rezanju hrane lahko uporabljamo različne dele rezila noža. Od leve proti desni: 1. Del rezila na konici. To je najostrejši in najožji del noža. Uporablja se za občutljivo rezanje ali rezanje na majhne koščke. 2. V večini primerov se uporablja osrednji del. 3. Peta se uporablja za zahtevno rezanje, ko je potrebna večja sila.

diapozitiv 11

Osnovne metode rezanja

Rezanje, prvi način - Nož držite pod ostrim kotom. Konica noža se ne odlepi od deske. - Nož premaknite navzdol in rahlo naprej ter prerežite korenček (ali katero koli drugo zelenjavo) - Končajte gibanje, ko rezilo pade na desko. - Pri naslednjem gibu dvignite peto in potegnite nazaj (k sebi), medtem ko konica noža ponovno počiva na deski.

diapozitiv 12

Rezanje, drugi način - Nož držite pod kotom 45 stopinj. Del noža na točki se nahaja na kumari. In na tem mestu se stranska površina rezila naslanja na naše upognjene prste (glej odstavek 4). Konica noža se NE naslanja na desko. - Izdelek odrežite z gibi navzdol in naprej.

Ogled vseh diapozitivov

Primarno kuhanje zelenjave je postopek, s katerim se mora soočiti človek, ki ima karkoli opravka s kuhanjem.

Vsak izdelek, ki pride v kuhinjo, preden ga uporabimo za kuhanje, bo zagotovo podvržen predobdelavi. To velja tudi za zelenjavo. Primarna predelava zelenjave in gob se izvaja čim bolj previdno in temeljito.

Lupljenje zelenjave je treba opraviti, ko so zelenjava in roke primerno suhe. V tem primeru je treba skrbno odstraniti vsa poškodovana območja.

Vsako zelenjavo takoj po čiščenju ne položite na desko za rezanje, temveč v skledo, napolnjeno s hladno vodo.

Primarna predelava zelenjave doma in v gostinstvu vključuje več faz: sortiranje, pranje, čiščenje in rezanje.

Razvrščanje zelenjave

Ta stopnja je namenjena odstranjevanju gnilih, močno udarjenih primerkov in tuji predmeti Poleg tega se zelenjava ali gobe sortirajo po velikosti in kakovosti.

Primarna predelava zelenjave z razvrščanjem po kakovosti vam omogoča pravilnejšo uporabo vsake sorte. Na primer, grenke sorte čebule se uporabljajo pri pripravi prvih in drugih jedi, medtem ko so sladke sorte najbolje uporabiti za solate, omake ali okraske za hladne jedi.

Zrele in močne paradižnike uporabljamo v solatah, iz zdrobljenih in prezrelih pripravimo paradižnikovo mezgo, zeleni pa so primerni za vlaganje, lahko jih pustimo tudi za nadaljnje zorenje.

Razvrščanje po velikosti pomaga k pravilnejši izvedbi tehnološki proces, ker je čas kuhanja izdelkov različnih velikosti v primeru toplotne obdelave drugačen.

Razvrščanje po velikosti korenovk zmanjša velikost odpadkov med mehaniziranim čiščenjem. Če zelenjava ni sortirana, je odpadkov veliko več. To je posledica dejstva, da se pri velikih korenovkah skupaj z lupino zajame pomemben del gomolja, ki je užiten.

Običajno sortiranje poteka ročno, za krompir se lahko uporabljajo samo mehanska sita in bobni.

Pranje in čiščenje

Primarna predelava zelenjave nujno vključuje pranje v hladni vodi, da se odstranijo delci umazanije. Ta korak je potreben za zagotovitev, da se med proizvodnim procesom upoštevajo sanitarni in higienski standardi.

Krompir je treba temeljito oprati, da trdi delci ne poškodujejo strgalnega diska na lupilcih krompirja. Odpadki dobro opranega krompirja vam omogočajo, da dobite visokokakovosten škrob.

Zeleno čebulo, liste špinače, solato, peteršilj, koriander in podobno, potem ko odstranimo gnile dele in korenine, za pol ure potopimo v posodo s hladno vodo, da namočimo zemljo in pesek, ki se držita zelenja.

Nato zelenje speremo z veliko količino vode, ki jo vzamemo s hitrostjo do 10 litrov na kilogram proizvoda. V tem primeru se voda spremeni do trikrat.
V industrijskih pogojih se za pranje paradižnikov, jajčevcev, kumar in bučk uporabljajo posebna sita ali košare.

Primarna predelava zelenjave v tretji fazi vključuje čiščenje.

Za krompir v gostinskem sistemu so predvideni lupilniki krompirja. Pri njihovi uporabi olupljeni gomolji ostanejo z očesi, ki jih je treba očistiti z nožem za utore.

Ročno lupljenje krompirja vključuje uporabo samo enega noža.
Pri ročnem lupljenju mladega krompirja ga vlijemo v posodo z vodo, kožo z njega olupimo z rotacijskimi gibi lesenega vesla. Preostalo kožo očistimo ročno z nožem.

Pri beloglavih, rdečeglavih in kontaminiranih ter gnilih listih ali njihovih pokvarjenih delih odrežemo s peclja. Če morate jedi kuhati s celim listom zelja, pecelj izrežete tako, da list ostane nedotaknjen. Če je zelje namenjeno nadaljnjemu rezanju, se glava zelja razreže na 2-4 dele, po katerih je primerno rezati steblo.

Primarna obdelava: rezanje zelenjave

Da bi imeli končni kulinarični izdelki privlačen videz in da bi bili med postopkom toplotne obdelave vsi kosi kuhani hkrati, morajo imeti enako obliko in debelino.

Obstajajo posebni stroji za rezanje, vendar v majhnih količinah zelenjavo režemo ročno.

Kosi so lahko v obliki rezin, krogov, kock, paličic, slamic ali rezin.

Bolj zapleteno rezanje se izvaja tako, da kosi zelenjave dobijo obliko soda, hruške, valja, krogle, pokrovače, oreha, ostružkov, spirale.

Delo z gobami

Pripravljalna dela z gobami, tako kot primarna predelava zelenjave, so razdeljena na določene faze.

Najprej odstranite mesta, ki so jih prizadeli črvi. Stegna prerežemo po dolžini in jih skupaj s klobuki postavimo za nekaj ur v posodo, kamor nalijemo slano vodo, da se znebimo živih ličink.

Ko so gobe dobro oprane, jih lahko kuhamo.

Da gobe med čiščenjem ne počrnijo, jih potopimo v hladno vodo z dodatkom kisa.