Rezanje govejega trupa

To je največ preprosto vezje klanje trupel

Tudi neizkušeni amaterski kuharji dobro vedo, da je eden od kriterijev mehkobe različnih kosov govedine zmožnost izbrati pravi kos iz reza trupa. Kosi mesa iz srednjega dela hrbta (tam so mišice, ki samo podpirajo telo in ne sodelujejo pri gibanju) imajo bolj občutljivo strukturo.

Od tu vzeti deli predjedja in pečenke, vključno z med drugim pečenko in debelim robom, so odlični za pripravo številnih jedi, vključno z zrezki.
V podlakti, stegnu, prsnem košu in rebrih pa je vezivno tkivo zelo razvito.
Povprečna razvitost vezivnega tkiva je v dorzalnem in lopatično-cervikalnem rezu.
Meso na zadnji strani trupa je mehkejše, primerno za cvrtje in pečenje na žaru, medtem ko je meso na sprednji strani močno dišeče, trše in zahteva počasno kuhanje z dodatkom tekočine.

obstajati različne načine kosi govedine: ameriški, britanski, nizozemski, italijanski, nemški, danski, avstralski in južnoameriški.

Ameriški razrez trupa

Britanski način klanja

Nizozemski način rezanja trupov

Pogosta je tudi južnoameriška shema, v kateri je celoten trup razdeljen na 19 številk, poglejmo to shemo podrobneje

Sprednji izrez:

št. 1 - entrecote na kosti (Cube Roll)
št. 2 - debel rob (rebra)
št. 3 - prsi (prsi)
Št. 4 - lopatica (ramo)
št. 5 - plečeti del (pečenka iz plečk)
Št. 6 - lažni file (rezilo)
Št. 7.8 - steblo (steblo)
Št. 9 - tanek rob (tanka rebra)
št. 10 - vrat (vrat)

Zadnji rez:

№11 - debel file (ploščata goveja pečenka) (file)
№12 - file (nežni lev)
Št. 13 - zadnjica, zadek (zadek)
Št. 14 - vrh zadka (Top rump, Nuss - nemško)
Št. 15 - pulpa stegna (srebrna stran)
Št. 16 - notranji del kolka (zgornja stran)
Št. 17 - bok (bok)
Št. 18 - zadnji gleženj (kolec)
št. 19 - belo meso za pečenko (Weiß Braten)

Če v supermarketu kupite na primer suho zamrznjeno meso, je na njem vedno številka in točno veste, kateri del kupujete.
A žal, tudi tu so razlike v sistemu razdeljevanja številk.

In pri nakupu na trgu je še vedno zaželeno vedeti, zakaj potrebujete kos mesa, iz katerega dela trupa je in kako se ta del imenuje.

Rusija je sprejela svoje načrt rezanja govejega mesa(mimogrede, ne veliko drugačna od zgornjih) in svojo terminologijo, ki bo koristna za vse navdušene mesojedce:
1-2.Vrat(zgornji in spodnji del) - to meso spada v drugi razred, bolje ga je kupiti v obliki mletega mesa. Spodnji del vratu se je včasih imenoval grivna, zgornji del pa rez.
3. lopatica- to meso spada v prvi razred, je zelo primerno za dušenje (golaž, enolončnica) in cvrtje, vendar zahteva dolgo kuhanje.
4-5. Rebrasti del (debel rob) - prvovrstno meso, v celoti je sestavljeno iz 13 reber: prva 3 so pritrjena na spodnji del lopatice, odstranjena; naslednja 4 rebra se navadno prodajajo kot cel kos, ki se peče kot meso s kostjo, lahko pa se kosti odrežejo in meso speče v obliki zvitka; naslednja 3 rebra vsebujejo več mesa; ostala rebra so precej drag kos mehkega mesa.
6. Hrbet (tanek rob, rostbif) - prvovrsten kos mehkega mesa, ki ga lahko cvremo in pečemo na žaru; v sredini tega dela je rezina (file).
7. Zadek- Prvovrstno pusto meso za cvrtje in žar.
8. Šunka (zadek, stegno) - prvovrstno meso, pusto, primerno za dušenje v loncu in za zrezek s krvjo; ta del trupa lahko solimo, dušimo ali ocvremo. Del, ki je najbližje repu, se imenuje "grba" in gre za pečenko.
9. Steblo — pusta govedina tretji razred, namenjen za dušenje (ime se nanaša samo na hrbet) ali za kuhanje juhe.
10-11. Cev (bok) - precej poceni meso drugega razreda, ki se uporablja za enolončnice ali enolončnice.
12. Zgornje rebro (rob) - pusto meso; ga osvobodimo kosti, zvijemo in uporabimo na primer za dušenje v loncu.
13. Prsi- prvovrstno meso; prodaja se brez kosti v obliki zvitka in je primeren za kuhanje, dušenje, juhe (na primer za kisle kumarice), v enolončnicah in pilavu.
14. členek- meso tretjega razreda, zahteva dolgo kuhanje (ime se nanaša samo na sprednjo nogo).

Nekaj ​​​​besed o sočnosti govedine - zagotovo so se nekateri nekdanji mesojedci preselili v sovražni tabor vegetarijancev, izpahnili čeljust, da bi žvečili predjed v obliki podplata ali zlomili zob na granitnem zrezku .. Podporniki diet z nizko vsebnostjo maščob bodo morali sprejeti - sočnost govejega mesa (žal!) je neposredno odvisna od vsebnosti maščobe. V enem od najboljše sorte Ameriška govedina, imenovana "marmorna" (marmorna govedina), pusto meso se izmenjuje z najtanjšimi maščobnimi progami - zaradi njih je okus mesa tako sočen in nežen.

Za sočnost mesa je zelo pomemben način cvrtja. Več vlage ko meso izgubi v ponvi, bolj suho in trdo postane. Zato odličnega fileja ne smete kuhati v maščobi ali olju – sveže sočno meso je najbolje popeči v suhi vroči ponvi nekaj minut na obeh straneh, vsako stran pa soliti šele, ko porjavi. Mimogrede, goveje meso je najbolje premagati na deski, pomočeni v hladna voda, kot suho drevo vpije mesni sok.

Za pripravo mesnih jedi je najbolje uporabiti meso mladih živali. Po barvi ga je enostavno razlikovati. Meso živali, mlajših od šest tednov, ima barvo od svetlo rožnate do svetlo rdeče in gosto belo notranjo maščobo. Meso mladih živali (do dveh let) je svetlo rdeče barve s skoraj belo maščobo. Meso odraslih živali (starih od dve do pet let) je sočno, mehko, rdeče. Pri starejših živalih (starejših od pet let) je meso temno rdeče, maščoba je svinjska rumena. najboljši prehranske lastnosti ima goveje meso, pridobljeno od živali, mlajših od pet let, svinjino - od živali, starih 7-10 mesecev, in jagnjetino - od 1-2-letnih živali.

Benigno meso je prekrito s tanko skorjo bledo rožnate ali bledo rdeče barve in se ne drži prstov na mestih zarez. Ob tipanju njegove površine roka ostane suha, jamice zaradi pritiska prstov hitro izginejo. Če želite ugotoviti svežino mesa, ga lahko prebodete z ogretim nožem ali vilicami. Če je slabe kakovosti, dobijo nož ali vilice neprijeten vonj.

Izberite želeni del goveji trup

Slika - Shema razreza govejega trupa (sortni kosi)

Tabela - Opis delov za rezanje govejega trupa

Kot vsako meso je tudi govedino najbolje hraniti v hladilniku.

Rok uporabnosti zamrznjene govedine je nekoliko daljši od svinjine in jagnjetine - približno 10 mesecev. Teletina - 8 mesecev.

Trajanje zorenja govejega mesa po zakolu je približno 2 tedna pri temperaturi 1-2 stopinji Celzija. Z višanjem temperature skladiščenja se povečuje tudi čas zorenja. Brez uporabe hladilnika bo meso dozorelo v nekaj dneh, vendar se bo v tem primeru rok uporabnosti močno zmanjšal.

Ta shema rezanja je pogosta tudi v omrežju.

1. Filey. Ta rez vključuje zadnji dve hrbtni vretenci z pripadajočimi rebri, brez spodnje tretjine, in prvih pet ledvenih vretenc. Mišično tkivo fileja odlikuje izjemna mehkoba in fino vlaknasta struktura, predvsem notranje ledvene mišice (rezica), ki se nahajajo od 1. ledvenega vretenca do iliuma. Praviloma se v mesnopredelovalnih obratih rezina loči in prodaja kot polizdelek po ceni, višji od mesa 1. razreda. Iz mišičnega tkiva fileja pripravljamo ramsteke, ražnjiče, pečenke, kuhano meso.

2. Zadnjica. Ta rez vsebuje veliko število mehko meso na zadnjih treh rebrih. Zarebrnico lahko ocvremo cele s kostmi ali brez, lahko pa jih narežemo na porcije za cvrenje zrezkov na odprtem ognju ali v ponvi. Zrezek v fileju pripravimo brez kosti; za pripravo zrezka s kostjo odrežemo meso s sprednjega dela zadka skupaj z rebrom: zrezek iz zadnjega ledvenega dela zadka vsebuje kos mehkega fileja, ki leži pod hrbtenico. Če filet skuhamo posebej, ga lahko ocvremo celega, najpogosteje pa ga za izdelavo zrezkov narežemo počez.

3.Zadek. Prvi rez, ki vsebuje O spodnjih vretenc hrbtenice in medenične kosti. Običajno odstranimo vse kosti in meso narežemo počez. porcijski kosi za peko mehkih zrezkov odličnega okusa. Ramsteke lahko pečemo tako na odprtem ognju kot v ponvi. Iz kosov, težjih od 1,5 kg, nastane odličen rostbif, ki se običajno peče na močnem ognju.

4. Edge. Debel rob. Prvotni kos, ki vsebuje 4 ali 5 reber z razmeroma mehkim mesom s finimi vlakni. Za pripravo odličnega rostbifa rebra običajno skrajšamo in meso zavežemo; kosti lahko popolnoma odstranimo, v tem primeru meso pred vezanjem zvijemo. Meso lahko uporabimo tudi za dušenje ali pečenje v velikih kosih.
Tanek rob. Primarni kos, ki vsebuje 4 ali 5 reber, iz katerega se navadno pripravi goveja pečenka, debela dve ali tri rebra. Meso tankega roba je zelo mehko in je idealno za pripravo pečenke. Da bi ohranili okus in sočnost, je treba tanek rob peči v pečici skupaj s kostmi pri visoka temperatura prežaganje zgornjih delov hrbtnih vretenc. Odličen okus in zrezki iz tankega roba ter meso na rebrih, pečeno na žaru.

5. Mali sokol. Sprednji odebeljeni del prsi (na ravni petih reber), imenovan prsi, je prehransko najbolj dragocen, uporablja se za pripravo mastne in dišeče zeljne juhe, boršča in juhe.

6. Zadek. Zadek je odličen kos mesa med križnico in medenično kostjo. Najpogosteje se to meso uporablja za pripravo kakovostne pečenke s počasnim cvrtjem.

7. Prsi. Ko odstranimo prsno kost in rebra, ostane dolg ploščat kos mesa, ki ga običajno zvijemo in zavežemo. Od njega se običajno odrežejo kosi zahtevane dolžine in prodajo. Plastna struktura mišičnega tkiva prsi je poudarjena z maščobnimi plastmi, okus je dober. Prsi je treba kuhati v vlažnem okolju. Včasih ga dušimo, pogosteje pa ga kuhamo – svežega ali nasoljenega (prsi se tradicionalno uporabljajo za vlaganje).

8.Pobederok in sonda, zadnjica, odd. Ti štirje kosi skupaj tvorijo vrh zadnje noge. sonda- kos pustega mesa s tankimi vlakni z notranje strani stegna - primeren za počasno cvrtje in dušenje. meso seks malo bolj grobo, a še vedno dobrega okusa in se običajno uporablja za počasno pečenje ali dušenje, pa tudi za soljenje in dušenje.Najpogosteje se iz tega mesa naredi kakovostna pečenka s počasnim pečenjem. Stegno je dobro za počasno cvrtje in dušenje v velikem kosu, pogosto pa ga narežemo na porcije, ki jih dušimo ali ocvremo v ponvi.

9. Flank. Ta kos je sestavljen iz mišičnega tkiva, ki prekriva rebra s plastmi maščobe.Odlično meso za kuhanje. ker je dobrega okusa, plasti maščobe v njej pa pomagajo zadrževati vlago. Meso lahko tudi dušimo s kostmi ali brez, narežemo na rezine ali kocke. Pogosto se pokromka uporablja za pripravo mletega mesa.

10. Lopatica. Plečno kost, ki jo vsebuje primarni kos, mesar odstrani, meso pa nareže na porcije za pripravo zrezkov ali za dušenje. Okusnost mesa je visoka, vsebnost maščobe je relativno nizka. Nekateri kosi imajo debele proge veziva, s katerim se mišice pritrdijo na lopatično kost, to vezivno tkivo ostane na mesu, saj se med kuhanjem na vlažnem segretu zmehča in v juho sprošča lepljive snovi.

11. Vrat. Meso vratu vsebuje velik odstotek vezivnega tkiva, zato je za pridobitev zahtevane mehkobe potrebna dolgotrajna toplotna obdelava v vlažnem okolju. Vendar ima dober okus in je poceni. Meso vratovine se običajno prodaja na kocke ali mleto.

12. Rulka. Mišičasta sprednja noga (člen) vsebuje kostni mozeg in več ozkih, izrazitih mišic z debelo plastjo vezivnega tkiva in kit. Po odstranitvi kosti se meso običajno nareže na kroge čez vlakna ali na kocke za dušenje. Pri kuhanju v vlažnem okolju se želatina vezivnega tkiva spremeni v decokcijo, ki tvori zelo okusno in hranljivo omako. Ruben je še posebej primeren za govejo enolončnico po francosko.

13. Zarez. Mišično tkivo zareze je temno rdeče, grobo vlaknato, z velika količina vezivnega tkiva. Uporabite ga za pripravo juh, želejev, mletega mesa.

14.15.Steblo. Mesnat del zadnje noge je bogat s kitami: tako kot stegen vsebuje možgansko kost in velik odstotek vezivnega tkiva. Običajno odstranimo kost in meso narežemo na debele rezine ali kocke. Nežna aroma in visoka vsebnost želatine dajejo temu mesu odličen okus v enolončnici.

Povzemimo svoje znanje:

GOVEDINA ZA KUHANJE:

• juha - kosti;
• juha in kuhano meso - zadek, zadnjica, prsi, prsi, kolena, bočnik;
• mesne kroglice - meso III.

  GOVEDINA ZA CVETJE:

• entrecote - debel in tanek rob;
• brizola - pecelj;
• zrezek - filet, debel in tanek rob;
• langeta - pecelj;
• ramstek - pecelj, zadek, zadek;
• trosilnik - debel in tanek rob;
• goveji stroganoff - file, zadnjica, zadek;
• sesekljani kotleti - lopatica, stegno.

  GOVEDINA ZA PEKANE JEDI:

• pečeno meso - hrbet ali hrbet:
• goveja pečenka v angleščini - sirloin;
• izrezki v angleščini - clipping;
• zvitek - lopatica, stegno.

  GOVEDINA ZA DUŠENJE:

• golaž - plečeta, prsi, kolena, vratni del, zadek, stegno, zadek;
• pečenka - zadek ali zadek, plečnik;
• shtufata - zadnjica ali zadnjica, lopatica;
• zvitek - zadnjica ali zadnjica, lopatica;
• zraz kotleti - zadek ali zadek, stegno, debel in tanek rob;
• zraz sesekljan - lopatica.

  STRANSKI PROIZVODI:

• kuhano - vampi, jezik, slan jezik, srce;
• ocvrti - možgani, jetra;
• dušena - ledvice, golaž iz srca.

Še en vir in še en diagram:

1 - glava,
2 - vrat, rez,
3 - hrbet,
4 - pok,
5 - debel rob,
6 - sredina lopatice,
7 - tanka lopatica, členek,
8 - tanek rob,
9 - od roba roba,
10 - prsnica,
11 - tanek file,
12 - njiva,
13 - curl, njiva,
14 - debela ledja,
15 - sod,
16 - angleški file,
17 - zadnjica,
18 - sredina stegna,
19 - zadnjica (ni vključena na sliki, notranja stran stegna),
20 - sek, stegno; kostnica, del odseka, z acetabularno kostjo,
21 - steblo.

Govedina je razdeljena na 3 sorte.
Za vrhunski razred velja za:
- nazaj,
- deli prsnega koša
- file,
- kraki,
- zadnjica in zadnjica;

Do prvega- ramenski in ramenski deli ter bok;

Na drugo- zarezo, sprednje in zadnje steblo.

Sortni razrez trupov temelji na nizu značilnosti, ki upoštevajo razmerje tkiv, kemična sestava meso, lastnosti vezivnega tkiva.

Na kakovost mesa vpliva tudi stopnja telesna aktivnost na mišicah tekom življenja živali. Večja ko je ta obremenitev določenih mišic, več vezivnega tkiva vsebujejo, bolj hrapave in žilave so. Tako imajo na primer ledvene mišice, ki med življenjem živali razmeroma malo delajo, občutljive in tanke medmišične plasti, medtem ko medrebrne mišice, mišice vratu, okončin, trebušne mišice, ki nenehno delujejo, vsebujejo grobe medmišične plasti. s precejšnjo količino vezivnega tkiva, ki vsebuje okvarjene beljakovine.

Najboljše sorte mesa se nahajajo vzdolž hrbtenice in v zadnji polovici trupa, saj mišice tega dela telesa med življenjem živali najmanj delajo.

Za prodajo na drobno se meso razreže na bolj priročne manjše kose – kose. Razrez trupov na kose se izvaja v skladu z anatomskimi mejami. Za večino kosov so te meje kosti okostja.

Maloprodajni razrez govejega in telečjega mesa. V maloprodajno mrežo govedina prihaja v obliki polovic trupov in četrtin, mlado goveje meso - v obliki polovic trupov, brez notranjih ledvenih mišic (rezica). Dovoljeno je sprostiti goveje stranske trupe in četrtine z filejem. Polovice se razdelijo na četrtine med 11. in 12. rebrom.

V skladu z enotno shemo rezanja na drobno (slika 17) je vsaka stran trupa I in II kategorije maščobe razrezana na enajst sortnih delov (kosov): sprednja četrt - na sedem, zadnja četrt - na štiri dele. Goveje meso je razdeljeno v tri razrede: .1, 2 in 3. Približni donos mesa je (v%): 1. razred - 88, 2. - 7, 3. - 5.

Teletina vstopi v maloprodajno mrežo v obliki trupov ali vzdolžnih polovic trupov, pri čemer v trupu ostanejo ledvene mišice (rezica), ledvice, perirenalna in medenična maščoba ter golša. Vsaka polovica trupa je razrezana na devet kosov, ki so tako kot goveje meso odraslih živali razdeljeni v razrede 1, 2 in 3.

Maloprodajni razrez jagnjetine. Jagnjetina vstopi v trgovino na drobno v obliki celih trupov z repi (z izjemo ovc z debelim repom), ločenih z nogami vzdolž fetnega sklepa, s prisotnostjo ledvic in perirenalne maščobe znotraj trupov. Za prodajo so dovoljeni trupi jagnjet brez repa.

Vsak trup je razrezan na osem kosov (slika 18), ki so razdeljeni v stopnje 1, 2 in 3. Donos mesa (v%): 1. razred - 75, 2. - 17, 3. - 8.

Maloprodajni razrez svinjine. Prašičje meso, namenjeno trgovini na drobno, javni prehrani in industrijski predelavi za prehrambene namene, je glede na kakovost razdeljeno v pet kategorij: I - slanina, II - meso mladih živali; III - mastna; IV - industrijska predelava; V - meso prašičev. Obstaja tudi tako imenovana obrezana svinjina, ki jo dobimo po odstranitvi slanine vzdolž hrbtnega dela polovice v višini 1/3 širine polovice od grebena, pa tudi v zgornjem delu lopatice in stegnenice.

riž. 17. Rezanje govejega trupa: 1 - bočni del; 2 - ledveni del; 3 - hrbtni del; 4 - lopatični del (lopatica, ramenski rob); 5 - ramenski del; 6 - prsni del; 7 - vratni del; 8 - bok; 9 - rez; 10 - sprednje steblo; 11 - hrbtno steblo

Obrezano svinjsko meso spada v kategorijo II. Za izvedbo v trgovsko mrežo in proizvodi javne prehrane: svinjina kategorij I in V ter trupi prašičev v koži kategorije II; svinjina kategorije II in III brez kože ali z odstranjenim kropom; obrezana svinjina.

Svinjina kategorij I, II in III vstopi v trgovino na drobno v obliki vzdolžnih polovic trupov. Svinjski trupi v koži, ki tehtajo manj kot 39 kg, brez kože - manj kot 34 kg, nerazrezani na polovice trupov, pa tudi polovice trupov z nerazrezanimi prvimi vretenci na vratu so dovoljeni za prodajo prek distribucijske mreže. Takšni trupi so v trgovski mreži razdeljeni na dve vzdolžni polovici.

Od svinjskih trupov in polovic, namenjenih prodaji v maloprodajni mreži in javni gostinski dejavnosti, so ločeni rezervoarji z zarezo vratu neposredno pred 1. vratnim vretencem. Svinjina kategorije V (meso pujskov) je v celih trupih, z glavami in nogami, brez notranjih organov.

Vsaka polovica svinjine je razrezana na sedem kosov (slika 19), ki so razdeljeni v 1. in 2. razred. Mesnatost (v %): ocena 1 - 94, ocena 2 - 6. Meso pujskov za prodajo na drobno se ne razrezuje po tej shemi.

Rezanje bivoljega mesa. Bivolje meso se pogosto uporablja v republikah Zakavkazja.

riž. 18. Razrez jagnječjega trupa: 1-kolki-ledveni del; 2 - lopatični del; 3 - hrbtni del; 4 - prsni del z bokom; 5 - vratni del; 6 - rez; 7 - podlaket; 8 - hrbtno steblo

riž. 19. Rezanje svinjski trup: 1 - lopatični del; 2 - hrbtni del (ledja); 3 - prsi; 4 - ledveni del z bokom; 5 - šunka; 6 - podlaket (zglob); 7 - steblo

Po maščobi je meso bivolov razdeljeno na kategorije I in II ter komercialne razrede: 1, 2 in 3. Kazalniki maščobe trupov, njihovo rezanje za prodajo na drobno in stopnje mesa so enaki kot pri govejem mesu.

Maloprodajni razrez kameljih trupel. V prodajo so dobavljene polovice in četrti trupov brez grbove maščobe, z enim repnim vretencem, notranjim ledvenim mišičevjem (rezica), z medenično maščobo in slanino. Od vsake vzdolžne polovice trupa se naredi deset kosov: šest od sprednje četrti in štirje od zadnje četrti.

Kosi so razdeljeni na stopnje: 1. - zadnji ledveni; 2. - hrbtni, lopatični, ramenski, prsni koš, bok in vrat z zarezo; 3. - steblo spredaj in zadaj.

Donos kosov (v%): 1. razred - 32,7; 2. - 58,5; 3. - 8.8.

Maloprodajni razrez konjskih trupel. Konjsko meso se sprosti v prodajo v obliki vzdolžnih polovic in četrti: na trupu ostane eno repno vretence, zadnjica, medenična in polovična maščoba. Polovice se razdelijo na četrtine med 17. in 18. rebrom. Meso žrebet pride v trgovino na drobno v obliki vzdolžnih polovic trupov.

Konjske trupe, polovice in četrtine razrežemo na kose. Od vsake vzdolžne polovice trupa ločimo devet delov: šest od sprednje četrti, tri od zadnje četrti. Zunaj sorte se med trupi, polovicami trupov in četrtinami I kategorije maščobe razlikujejo kazy in žela. Preostali kosi, odvisno od kakovosti, so razdeljeni na sorte: 1. - hrbtni in zadnji; 2. - lopatica in stegna; 3. - zareza, sprednje in zadnje steblo.

Maloprodajni razrez jelenov trupov. Prodajajo se trupi ali prečne polovice (vključeni). Delitev na prečne polovice (»zvonce«) se izvaja v klavnicah, kjer ni pogojev za predelavo mesa v trupe. To meso se prodaja v regiji, regiji.

Na trupih in polovicah trupov zaklanih živali, sproščenih v prodajo in industrijsko predelavo, se pustijo ledvice, ledvična in sondna maščoba, zadnjica, diafragma in tarzus (noge brez meča).

Divjačina se uporablja kot namizno meso in za industrijsko predelavo - izdelujejo klobase, ki jih uporabljajo kot glavno surovino ali delno nadomeščajo goveje meso za kuhane in polprekajene klobase.

Ne obstaja enotna shema za razrez jelenov trupov za prodajo na drobno. Odobrijo ga pristojni organi avtonomnih republik, ozemelj in pokrajin, na ozemlju katerih se prodaja divjačina. Praviloma shema maloprodaje klanje trupel jelenov na delu približno tako kot pri govedini.

Polovica trupa je razrezana na šest kosov, ki so razdeljeni na 3 stopnje: 1. - zadnji in sprednji deli; 2. - vrat in bok; 3. - steblo spredaj in zadaj. Donos mesa (v%): 1. razred - 88; 2. - 6,5; 3. - 5.5.

Opis:

Govedina je že od nekdaj priljubljena na tržnicah in supermarketih zaradi svoje hranilne vrednosti in nižje vsebnosti kalorij v primerjavi z drugimi vrstami mesa. Zanj se odločajo tako nezadržni mesojedci kot privrženci dietna hrana. In teletina je primerna celo za otroška hrana. Da bosta govedina in teletina resnično koristni za naše zdravje, morata biti le dobre kakovosti.

Pri nakupu govejega mesa bodite najprej pozorni na barvo: kakovostno meso odlikuje bogata rdeča barva. S staranjem živali potemni. Teletina je veliko svetlejša in ima rožnat odtenek. Starejša kot je žival, bolj jasno je vidna rumenost maščobe. Odrasli imajo temno rumen odtenek maščobe. Če se vam barva govedine zdi preveč rjavkasta, potem je ta kos zagotovo zastal na pultu. Upoštevajte tudi še en pokazatelj starosti živali - togost mesa.

Neposredno pred nakupom mora kupec ne samo preveriti kakovost mesa, temveč tudi pravilno izbrati in določiti del govejega trupa, njegov namen. Spodnja slika in tabela bosta kupcu pomagala razumeti to.

Slika - Shema razreza govejega trupa (sortni kosi)

Tabela - Opis delov za rezanje govejega trupa

Kot vsako meso je tudi govedino najbolje hraniti v hladilniku. Rok uporabnosti zamrznjene govedine je nekoliko daljši od svinjine in jagnjetine - približno 10 mesecev. Teletina - 8 mesecev. Trajanje zorenja govejega mesa po zakolu je približno 2 tedna pri temperaturi 1-2 stopinji Celzija. Z višanjem temperature skladiščenja se povečuje tudi čas zorenja. Brez uporabe hladilnika bo meso dozorelo v nekaj dneh, vendar se bo v tem primeru rok uporabnosti močno zmanjšal.

Goveji trupi so razdeljeni na kose treh razredov.

• Prvi razred vključuje reze: kolčni, ledveni, hrbtni, lopatični, ramenski, prsni.
• Do drugega - materničnega vratu in boka;
• Do tretjega - rez in golenice (spredaj in zadaj).

Za bistre juhe in večino juh je najbolje uporabiti zadnji del stegna s kostjo, ki se imenuje "sladkor", sprednji del tega reza s kostjo, plečeta in plečeta (). Za zeljno juho in boršč je potrebno mastno meso (sprednji del prsi, tako imenovani prsi). Iz krače se juha kuha dlje in pogosto dobi specifičen vonj in lepljivost, značilno za želeje. Juhe pripravljamo tudi iz rebrnega dela plečeta in boka. Ocvrte mesne jedi (azu, entrecote, goveji zrezek, langet, ramstek, goveja pečenka) je najbolje pripraviti iz govejega fileja, pečenke, notranjega dela stegna. Enolončnico lahko pripravimo iz zunanje strani srednjega dela stegna. Beef Stroganoff - z notranje strani srednjega dela in zgornjega dela sprednjega dela bokov. Za sesekljane izdelke - kotlete, kroglice, zraze, mesne kroglice, zvitke, pa tudi mleto meso in nadeve, lahko uporabite spodnji del sprednjega dela in zadnji del bokov, plečni rez, bok, meso iz stegna. in rezati. Želeji so običajno narejeni iz krač.

Teletina

Telečji trupi so razdeljeni na kose treh razredov. Prvi razred vključuje kolčne, ledvene, hrbtne, lopatične reze, ramenski rob, posteriorne, lumbosakralne dele.
K drugemu - izrez vratu in prsnega koša z bokom. Tretji - podlaket, spodnja noga.
Telečja juha je malo bogata. Teletino običajno ocvremo v pečici in kuhamo na majhnem ognju, meso spustimo v vrelo vodo. Podlaket in spodnji del noge se uporabljata za pripravo želejev.

Rezanje govejega mesa na kose:

(1) vdolbina;
(2) vratni in ramenski izrez - sestavljen je iz vratu, ramenskega roba in lopatice;
(3) hrbtni rez;
(4) hrbet;
(5) ledja;
nožni izrez - sestavljen iz (6) zadnjice in (7) zadnjice;
(8) ramenski izrez - sestavljen je iz ramenskega dela in dela podlakti;
(9) rez prsi;
(10) bok;
(11) krak;
(12) zadnji del.

Svinjina

Svinjski trupi so razdeljeni na kose dveh vrst.

• Prvi razred vključuje lopatico, hrbtni, ledveni del, prsi, šunko;
• Na drugo - členek, steblo, rezervoarji z zarezo na vratu.

Svinjino lahko ocvremo, kuhamo, dušimo in pečemo. Iz svinjine pripravljajo boršč, zeljno juho, kisle kumarice, mesne kroglice, enolončnice, šnicle, eskalope, nekatere nacionalne jedi in želeje; uporablja se (na pol z govedino) za kuho. Doma, iz, lahko kuhate kuhano svinjino. Svinjina se pogosto uporablja tudi za industrijsko proizvodnjo različnih mesnih izdelkov: slanina, kuhana svinjina, šunka, prsi, meso, karbonada, klobase, hrbet, šunka, mesni zvitki, klobase in klobase.

Stopnja 1: (1) ramenski del;
(2) hrbtni del (ledja);
(5) prsi;
(3) ledveno z bokom;
(4) šunka;
Stopnja 2: (7) podlaket (členek);
(8) steblo;
(6) rezervoarji z vratno zarezo.

Ovčetina.

Trupi jagnjet in koz so razdeljeni na kose dveh vrst:

• Prvi je bočni, ledveni, lopatično-hrbtni rez;
• Drugi je zareza, podlaket, hrbtno steblo.

Meso starih živali je žilavo in ima specifičen vonj, ki se pri mladi jagnjetini skoraj ne čuti. Zmerna uporaba začimb in začimb pri pripravi jagnječjih juh (juha z rezanci, zeljna juha, kharčo itd.) in za pečeno jagnje takšna je npr. dišeča omaka, tako kot čebula, skoraj popolnoma uniči vonj. Jagnjetino kuhamo v ocvrtem in enolončnice, predjedi, mleto meso in juhe.
Vse vrste jedi iz jagnjetine so značilna lastnost Kavkaška in srednjeazijska nacionalna kuhinja. Čiste jagnječje juhe pripravljajo redko; za prelive juh (na primer zeljne juhe) je najbolje uporabiti plečno-hrbtni del. Stegna in zgornji del ledvenega reza je priporočljivo ocvreti v velikem kosu. Šiški kebab je pripravljen iz lopatično-hrbtnega in kolčnega reza, pa tudi iz zgornjega dela ledvenega reza; pilaf - iz mehkega prsnega koša, zgornjega dela hrbtno-lopatične in bočne kose. Sesekljane izdelke - kotlete, šnicle - lahko pripravite iz mesa sprednjega dela lopatično-hrbtnega reza, vratu in drugih delov jagnječjega trupa. Za kotlete se meso reže s hrbtne strani plečeta.