Meso je zadnji del trupa. Razrez trupov v maloprodajni mreži

Rezanje govejega trupa

To je največ preprosto vezje klanje trupel

Tudi neizkušeni amaterski kuharji dobro vedo, da je eden od kriterijev mehkobe različnih kosov govedine zmožnost izbrati pravi kos iz reza trupa. Kosi mesa iz srednjega dela hrbta (tam so mišice, ki samo podpirajo telo in ne sodelujejo pri gibanju) imajo bolj občutljivo strukturo.

Stegenska kostna mišica vsebuje biceps femoris, polmišične, polneskončne, štiriglave in glutealne mišice. Mišice občutljive, fascinirane fascije, mesno tkivo rahlo suho. Ligava je polmišična mišica. Zunanja travma je biceps stegenske mišice. Znotraj vretenc imajo homogene mišice, tanko vlaknasto tkivo, nežno. Križ je kompleks zadnjice. Krilo je štiriglava stegenska mišica, ki je razdeljena na snope, jasno ločene s fascijo. Tekstura mesa je sočna, finih vlaken.

Notranja izboklina je polmembranska mišica, homogena, s tankim vlaknastim tkivom. Notranji obroč je primeren za pečenje, cvrenje in striženje. Rostbeef - ledveni del zadnje četrtine, odrezan od zgornjega dela trupa okvirja; hrbet - po liniji reza stegna, tj. med zadnjim ledvenim vretencem in prvim vretencem; od spodaj - vzdolž črte, ki poteka vzporedno z najdaljšim zadnjim delom mišice na razdalji 5-7 cm od mišice; od spredaj - ločnica za četrtine, tj. med predzadnjim in zadnjim vretencem.

Od tu vzeti deli predjedja in pečenke, vključno z med drugim pečenko in debelim robom, so odlični za pripravo številnih jedi, vključno z zrezki.
V podlakti, stegnu, prsnem košu in rebrih pa je vezivno tkivo zelo razvito.
Povprečna razvitost vezivnega tkiva je v dorzalnem in lopatično-cervikalnem rezu.
Meso na zadnji strani trupa je mehkejše, primerno za cvrtje in pečenje na žaru, medtem ko je meso na sprednji strani močno dišeče, trše in zahteva počasno kuhanje z dodatkom tekočine.

Rozeta vsebuje razcepljena zadnja torakalna vretenca z zgornjim delom rebra in šest deljenih ledvenih vretenc. Roastbeef vsebuje del najdaljših hrbtnih mišic in zgornji del trebušne poševne mišice. Mišično tkivo je zelo tanko, krhko in mehko. Obliž - ventralni del zadnje četrtine, ločen od vrha z izrezano rozeto; od zadaj - po odrezani črti stegna na stegnih štiriglave mišice, tako da vse trebušne mišice ostanejo na kolenih; spodaj - za ločilno črto trupa do polovice trupov; Spredaj - na sprednjem robu zadnjega rebra med zadnjim in predzadnjim rebrom, tj. po ločnici polovice trupa do četrtine.

obstajati različne načine kosi govedine: ameriški, britanski, nizozemski, italijanski, nemški, danski, avstralski in južnoameriški.

Ameriški razrez trupa

Obliž vključuje spodnji del zadnjega rebra. Obliž vsebuje del trebušnih mišic; To so mišice, ki so vnete s fascijo in maščobo. Obliž je primeren za kuhanje, dušenje in fars. To je srednji zadnji del telesa, odrezan od kolena pri kolenu in noge pri skočnem sklepu, tako da ostanejo kosti skočnega sklepa na spodnjem delu noge. Zadnji golec vsebuje golenico in prsni koš. AT zadnji trebuh vsebovana trebušne mišice, jajčasti in del usmernikov in fleksorjev prstov. Zadnji odtenek je primeren za juho, juho, enolončnico, golaž in mleto.

Britanski način klanja

Nizozemski način rezanja trupov

Pogosta je tudi južnoameriška shema, v kateri je celoten trup razdeljen na 19 številk, poglejmo to shemo podrobneje

Rep je odrezan od zadnjih vrst na dnu, tj. na zadnjem gibljivem krogu. Rep vsebuje repne plavuti, prekrite z mišicami s številnimi fascijami. Rep je primeren za juhe, želeje, enolončnice. Vrat je čelni del vratu, odrezan med drugim in tretjim vratnim vretencem. Vrat vsebuje dva prerezana na pol. Mišice, poraščene s fascinumi, rastejo med trnastimi odrastki. Vratin je primeren za kuhanje ali dušenje. Meso s plečeta je meso z vrha prednje okončine in plečeta za njim humerus in lopatice, tako da ostane meso v enem samem spoju.

Sprednji izrez:

št. 1 - entrecote na kosti (Cube Roll)
št. 2 - debel rob (rebra)
št. 3 - prsi (prsi)
Št. 4 - lopatica (ramo)
št. 5 - plečeti del (pečenka iz plečk)
Št. 6 - lažni file (rezilo)
Št. 7.8 - steblo (steblo)
Št. 9 - tanek rob (tanka rebra)
št. 10 - vrat (vrat)

Zadnji rez:

№11 - debel file (ploščata goveja pečenka) (file)
№12 - file (nežni lev)
Št. 13 - zadnjica, zadek (zadek)
Št. 14 - vrh zadka (Top rump, Nuss - nemško)
Št. 15 - pulpa stegna (srebrna stran)
Št. 16 - notranji del kolka (zgornja stran)
Št. 17 - bok (bok)
Št. 18 - zadnji gleženj (kolec)
št. 19 - belo meso za pečenko (Weiß Braten)

Pleče je treba od polovice odrezati tako, da hrustančni del plečeta skupaj s sosednjimi mišicami ostane na hrbtnem delu polovice krapa. Srednji del sprednje noge je treba odrezati v komolčnem sklepu. Meso plečeta vključuje vrhove, stegna, kolena, tricepse, bicepse, plečeta. Mišice so plitve, poraščene s fascijo, izločene majhne skupine mišic so obdane z nežno fascijo in se končajo s tankimi tetivami. Meso iz rezila je primerno za kuhanje, dušenje, zavitke, paprikaše, enolončnice in zmlete jedi.

Sprednja hipofiza je osrednji del čelnega uda, odrezan od vrha komolca in spodaj pri zapestju. Zelo šibke mišice, številne fascije in kite. Sprednja svinjina se uporablja za kuhanje mesa in mesnega želeja. Svinjski vrat- to je vrat in prsni koš dela polovice trupa, ki je odrezan od hrbtne meje; spredaj - med drugim in tretjim vratnim vretencem; od spodaj - prečkajte rebra na črti, ki poteka od glave prvega rebra do točke na šestem rebru 5-7 cm od točke pritrditve najdaljšega rebra na rebra, od vrha črte, ki deli trup v polovico trupa.

Če v supermarketu kupite na primer suho zamrznjeno meso, je na njem vedno številka in točno veste, kateri del kupujete.
A žal, tudi tu so razlike v sistemu razdeljevanja številk.

In pri nakupu na trgu je še vedno zaželeno vedeti, zakaj potrebujete kos mesa, iz katerega dela trupa je in kako se ta del imenuje.

Vrat vsebuje pet deljenih vratnih vretenc in šest deljenih vretenc skupaj s sosednjimi zgornjimi rebri. V vratu so mišice vratu, del najdaljših mišic hrbta, medrebrne mišice. Svinjski kotleti so primerni za kotlete, žemlje, ognjene kotlete, mleto žganje, papriko, mesne kroglice, enolončnice, surovo ali kuhano meso. Zadnji del vključuje prvo in zadnje prsno vretence ter ustrezne zgornje dele reber. Hrib vsebuje najdaljši del hrbteničnih mišic ter del zunanjih in notranjih reber.

To so goste mišice, ki potekajo vzdolž hrbtenice, trde, občutljive strukture, ki se od znotraj prilagaja kostem reber. Zunanjost je prekrita s plastjo fascije. Hrib se uporablja za cvrtje mravelj, kotletov; Majhne mišice - za kuhanje, luščenje, za enolončnico in papriko. Je del golše in trebušne slinavke teleta, jagnjetine itd. uporablja se v ledvenem delu n - trebuh se odreže od sprednje polovice okvirja med zadnjim prsnim vretencem in prvim ledvenim vretencem ter naprej pravokotno na hrbtenico, tako da spodnji deli zadnjega in predzadnjega rebra ostanejo v indijskem orehu; vrh - po ločilni črti trupa do polovice okvirja; na hrbtu - po liniji reza, tj. med zadnjim ledvenim vretencem in križnico in naprej tako, da trebušne mišice ostanejo na ledvici; Spodnje trebušne mišice se odstranijo od spodaj, tako da trebušne mišice ostanejo za ledvico in zadostujejo za pokrivanje ledvic.

Rusija je sprejela svoje shema rezanja goveji trup (mimogrede, ne veliko drugačna od zgornjih) in svojo terminologijo, ki bo koristna za vse navdušene mesojedce:
1-2.Vrat(zgornji in spodnji del) - to meso spada v drugi razred, bolje ga je kupiti v obliki mletega mesa. Spodnji del vratu se je včasih imenoval grivna, zgornji del pa rez.
3. lopatica- to meso spada v prvi razred, je zelo primerno za dušenje (golaž, enolončnica) in cvrtje, vendar zahteva dolgo kuhanje.
4-5. Rebrasti del (debel rob) - prvovrstno meso, v celoti je sestavljeno iz 13 reber: prva 3 so pritrjena na spodnji del lopatice, odstranjena; naslednja 4 rebra se navadno prodajajo kot cel kos, ki se peče kot meso s kostjo, lahko pa se kosti odrežejo in meso speče v obliki zvitka; naslednja 3 rebra vsebujejo več mesa; ostala rebra so precej drag kos mehkega mesa.
6. Hrbet (tanek rob, rostbif) - prvovrsten kos mehkega mesa, ki ga lahko cvremo in pečemo na žaru; v sredini tega dela je rezina (file).
7. Zadek- Prvovrstno pusto meso za cvrtje in žar.
8. Šunka (zadek, stegno) - prvovrstno meso, pusto, primerno za dušenje v loncu in za zrezek s krvjo; ta del trupa lahko solimo, dušimo ali ocvremo. Del, ki je najbližje repu, se imenuje "grba" in gre za pečenko.
9. Steblo — pusta govedina tretji razred, namenjen za dušenje (ime se nanaša samo na hrbet) ali za kuhanje juhe.
10-11. Cev (bok) - precej poceni meso drugega razreda, ki se uporablja za enolončnice ali enolončnice.
12. Zgornje rebro (rob) - pusto meso; ga osvobodimo kosti, zvijemo in uporabimo na primer za dušenje v loncu.
13. Prsi- prvovrstno meso; prodaja se brez kosti v obliki zvitka in je primeren za kuhanje, dušenje, juhe (na primer za kisle kumarice), v enolončnicah in pilavu.
14. členek- meso tretjega razreda, zahteva dolgo kuhanje (ime se nanaša samo na sprednjo nogo).

Noga je sestavljena iz šestih pol ledvenih vretenc in spodnjih delov zadnjih dveh reber. Gleženj vsebuje najdaljši del mišice in del trebušnih mišic. Mehki mehki fileji, sočni, ob straneh mehki, prekriti z oblogo, včasih debelo prekriti z maščobo. Osliček je primeren za naravno pečenko, nadevano pečenko in telečjo obaro. Most je spodnji del prsnega dela polkrapa, odrezan od zgoraj s pomočjo vratu vratu in hriba; hrbet - po liniji reza; od spodaj in spredaj - ločnica trupa do polovice trupa.

Rebra vsebujejo spodnja rebra skupaj z njihovimi hrustančnimi konci in razhajajočo prsnico. Prsnica je šibko omišičena, ima tanke in tanke plasti mišic, poraščene z debelo fascijo. Ploščate reberne kosti so vstavljene v mišice reber, kosti ponsa pa so sestavljene iz hrustanca. Most je primeren za dušenje, dušenje, paprikaš, pečenje po predpraženju in cvrtje po dunajsko po predkuhanju. Obliž - spodnji del trebušnih mišic, odrezan od ledvic. Obliž je primeren za mleto meso za proizvodnjo mletega mesa. Hrbtno meso brez kosti je meso zadnjega dela trupa in zgornjega dela zadnje stegne, pridobljeno po razrezu kosti, ki so v njih, tako da meso ostane v enem samem spoju in se ne obrabi.

Nekaj besed o sočnosti govedine - zagotovo so se nekateri nekdanji mesojedci preselili v sovražni tabor vegetarijancev, izpahnili čeljust, da bi žvečili predjed v obliki podplata ali zlomili zob na granitnem zrezku .. Podporniki diet z nizko vsebnostjo maščob bodo morali sprejeti - sočnost govejega mesa (žal!) je neposredno odvisna od vsebnosti maščobe. V enem od najboljše sorte Ameriška govedina, imenovana "marmorna" (marmorna govedina), pusto meso se izmenjuje z najtanjšimi maščobnimi progami - zaradi njih je okus mesa tako sočen in nežen.

Gleženj se spredaj prereže med zadnjim ledvenim vretencem in prvimi vretenci križnice ter stransko poševno črto, tako da poševnice ostanejo na sprednji strani polkarcina; vrh - po ločilni črti trupa do polovice okvirja; spodnji del nog zarežemo kolenski sklep in naprej po spodnjem delu noge do pete pete, tako da Ahilova tetiva skupaj z mišicami spodnjega dela noge ostane na stopalu; Rep je odrezan na dnu. Meso iz stegna vsebuje dvonožne mišice stegna, pol-neskončne, pol-mišične, štiriglave in glutealne mišice.

Kozje meso je razdeljeno na tri frikandoje: Frikando. To je zadnji del notranjega dela zadnje okončine, sestavljen iz pol-neskončne in pol-razpoke. Mehka tkanina- tanka, trda, sočna, debela mišica, prekrita s tanko zunanjo fascijo. Debeli snopi mišic, posejani s fascijo. To je tanka plast mišice, navzven debela z debelo fascijo. Zadnje noge so sredinski del zadnjega uda, odrezan od kolena pri kolenu in po bicepsu do zadnjega uda, tako da Ahilova tetiva skupaj z mišicami spodnjega dela noge ostane na zadnji nogi.

Za sočnost mesa je zelo pomemben način cvrtja. Več vlage ko meso izgubi v ponvi, bolj suho in trdo postane. Zato odličnega fileja ne pečemo v maščobi ali olju – sveže sočno meso je najbolje popeči v suhi vroči ponvi nekaj minut na obeh straneh, vsako stran pa soliti šele, ko porjavi. Mimogrede, goveje meso je najbolje premagati na deski, pomočeni v hladna voda, kot suho drevo vpije mesni sok.

Stegno odrežemo od stegna pri gležnju, tako da gleženj ostane na spodnjem delu noge. Spodnja kost vsebuje spodnjo kost in peto. Številne fascije, kite, hrustanec in kosti. Zadnji ton je za posodo, kot je sprednji ton. Po rezanju spodnjega dela golenice skupaj s peto na peti se imenuje piščanec in se uporablja za proizvodnjo telet, dušenih ali pečenih. Bela je meso mišic, ki jim pomaga pri okrevanju. Toda govedina ima tudi druge prednosti.

Kako in kako je to mogoče storiti? Goveja pečenka je meso, pridobljeno iz hrbtnega dela govejega trupa. Odlično za zrezke, rum in fileje. Odlična je na žaru, tudi pečena ali dušena. Meso je sočno in krhko - zagotovo bo okusilo vsakogar.

Za pripravo mesnih jedi je najbolje uporabiti meso mladih živali. Po barvi ga je enostavno razlikovati. Meso živali, mlajših od šest tednov, ima barvo od svetlo rožnate do svetlo rdeče in gosto belo notranjo maščobo. Meso mladih živali (do dveh let) je svetlo rdeče barve s skoraj belo maščobo. Meso odraslih živali (starih od dve do pet let) je sočno, mehko, rdeče. Pri starejših živalih (starejših od pet let) je meso temno rdeče, maščoba je svinjska rumena. najboljši prehranske lastnosti ima goveje meso, pridobljeno od živali, mlajših od pet let, svinjino - od živali, starih 7-10 mesecev, in jagnjetino - od 1-2-letnih živali.

100 gramov govejega mesa vsebuje 152 kalorij, 7,3 grama maščobe in 21,5 grama beljakovin. Posebna pozornost je treba med treningom zaužiti veliko količino beljakovin, ki so potrebne kot izgradnja tkiva v obdobjih povečanega napora. Tisti, ki obdeluje ali trenira telovadnica za izboljšanje stanja morate jesti veliko beljakovin – naravno. Bolje bi bilo, da bi bil telečji kot beljak - v redu, a še vedno umeten.

Vovinov je meso goveda, ki je bilo končano vsaj pol leta. Je eno najdragocenejših živil, zato bi tudi ljudje, ki so na dieti, govedino morali prepoznati kot svojo redno hrano. Uživamo ga lahko do 3-krat na teden – za pridobivanje energije in zdravja.

Benigno meso je prekrito s tanko skorjo bledo rožnate ali bledo rdeče barve in se ne drži prstov na mestih zarez. Ob tipanju njegove površine roka ostane suha, jamice zaradi pritiska prstov hitro izginejo. Če želite ugotoviti svežino mesa, ga lahko prebodete z ogretim nožem ali vilicami. Če je slabe kakovosti, dobijo nož ali vilice neprijeten vonj.

Bistveni so za pravilno okrevanje po intenzivnem treningu in so odgovorni za njihovo oksigenacijo. Goveji zrezek je tudi vir konjugirane linolne kisline, ki – pozor! - Sodeluje pri zmanjševanju maščobnega tkiva. Ko uživate goveji zrezek, poskrbimo za rast mišic in dobro formo, hkrati pa kurimo maščobe.

Vključitev govedine v vašo prehrano bo zagotovo pospešila naše rezultate. Seveda obstaja več načinov. Pečenega je nemogoče preceniti, da v telo ne vnesemo preveč maščobe. Najboljše za uporabo olivno olje za cvrtje, prav tako olje iz grozdnih pečk- namesto tradicionalnega olja, ki ga v prehrani ne priporočamo.

Izberite želeni del goveji trup

Slika - Shema razreza govejega trupa (sortni kosi)

Tabela - Opis delov za rezanje govejega trupa

№	Ime dela razreza trupa (kosi)	Raznolikost	Značilnosti, značilnosti dela trupa	Namen dela trupa
1	Vrat, rez	3	Vsebuje precejšnjo količino kit, vendar ima dobro lastnosti okusa.	Kuhanje (vključno z dolgotrajnim), dušenje. Jedi: juhe in mesne juhe, mleto meso, mesne kroglice, golaž, cholent, aspik (žele).
2	Hrbtni del (tanek rob, debel rob, entrekot)	1,2	Lahko se prodaja s kostmi. Debel rob - mehko meso s finimi vlakni, vsebuje 4,5 rebra. Tanek rob ima odlično okusnost, vsebuje 4,5 rebra. Entrecote je izbran mehak medrebrni del mesa, ki se nahaja vzdolž vretenc.	Praženje, pečenje (vključno velike kose), kaljenje. Jedi: juhe (rebrni del), sesekljani kotleti, golaž, pečenka, biftek (iz tankega roba), goveja pečenka (tanek, debel rob), meso na rebrih, predjed.
3	Debel hrbet, hrbet	1	Mehko meso, tanke plasti maščobe.	Cvrtje (vključno s hitrim), dušenje. Jedi: kotleti, kroglice, mesne kroglice, goveji zrezek, goveji stroganoff (zgornji del zadnjice), zrazy, zvitki, različno mleto meso in nadevi.
4	Reznica, file	1	Najbolj dragocen in nežen del mesa, pusto, brez prog	Cvrtje, pečenje kosa. Dobro za pečenje na žaru. Jedi: goveja pečenka, biftek, kotleti, žar, azu.
5	Zadek	1	Odlikuje ga mehkoba. Dobre okusne lastnosti. Notranjost je najbolj dragocena.	Dušenje, kuhanje, cvrtje, mleto meso, pečenje. Jedi: kotleti, mesne kroglice, goveji stroganoff (notranji del), juha, juha.
6	Zadnjica (sredina stegna), sonda (notranja stran stegna), zadnjica (spodnji del stegna)	1	Meso z nizko vsebnostjo maščob, finimi vlakni, dobrega okusa.	Dušenje, kuhanje, pečenje. Jedi: kotleti, pečenka, juhe, mesne juhe.
7	Peritoneum, bok (kodranje)	2	Tekstura mesa je groba, vendar okus ni slab. Lahko vsebuje maščobo, kosti, hrustanec in film.	Mleto meso, kuhano. Jedi: mesne kroglice, mesne kroglice, zvitki, juhe, zrazy, boršč, juha.
8	obrezovanje robov	1	Meso vsebuje plasti maščobe. Ima odlične okusne lastnosti.	Kuhanje, dušenje, mleto meso. Jedi: golaž, azu, mesne kroglice, prelivi.
9	lopatica	2	Rahlo groba vlakna. Pleče - pusto meso, lahko ima debele proge.	Kuhanje, dušenje, mleto meso. Jedi: zrezek, golaž, azu, sesekljani kotleti, zavitek.
10	Prsi	1	Meso ima večplastno strukturo, vsebuje maščobne plasti. Dobre okusne lastnosti.	Kuhamo, dušimo, pečemo, sekljamo (nadevamo). Jedi: pečenke, juhe, boršč.
11	tesno	3	Ni najboljši v konsistenci, vendar ima dober okus in aromo (zahvaljujoč želatini).	Počasno cvrtje in dušenje v velikih kosih. Jedi: golaž, azu, juhe.
12	Steblo	3	Veliko kit, vezivnega tkiva. Vsebuje kostni mozeg in želatino. Dobre okusne lastnosti. Lepljivost po kuhanju.	Počasno kuhanje. Jedi: juhe, želeji (žele). Iz kaše je možno: kroglice, mesne kroglice, mesne kroglice, zvitki itd.
13	členek	3	Enako kot steblo.	Kot krak.

Kot vsako meso je tudi govedino najbolje hraniti v hladilniku.

Rok uporabnosti zamrznjene govedine je nekoliko daljši od svinjine in jagnjetine - približno 10 mesecev. Teletina - 8 mesecev.

Trajanje zorenja govejega mesa po zakolu je približno 2 tedna pri temperaturi 1-2 stopinji Celzija. Z višanjem temperature skladiščenja se povečuje tudi čas zorenja. Brez uporabe hladilnika bo meso dozorelo v nekaj dneh, vendar se bo v tem primeru rok uporabnosti močno zmanjšal.

Ta shema rezanja je pogosta tudi v omrežju.

1. Filey. Ta rez vključuje zadnji dve hrbtni vretenci z pripadajočimi rebri, brez spodnje tretjine, in prvih pet ledvenih vretenc. Mišično tkivo fileja odlikuje izjemna mehkoba in fino vlaknasta struktura, predvsem notranje ledvene mišice (rezica), ki se nahajajo od 1. ledvenega vretenca do iliuma. Praviloma se v mesnopredelovalnih obratih rezina loči in prodaja kot polizdelek po ceni, višji od mesa 1. razreda. Iz mišičnega tkiva fileja pripravljamo ramsteke, ražnjiče, pečenke, kuhano meso.

2. Zadnjica. Ta rez vsebuje veliko število mehko meso na zadnjih treh rebrih. Zarebrnico lahko ocvremo cele s kostmi ali brez, lahko pa jih narežemo na porcije za cvrenje zrezkov na odprtem ognju ali v ponvi. Zrezek v fileju pripravimo brez kosti; za pripravo zrezka s kostjo odrežemo meso s sprednjega dela zadka skupaj z rebrom: zrezek iz zadnjega ledvenega dela zadka vsebuje kos mehkega fileja, ki leži pod hrbtenico. Če filet skuhamo posebej, ga lahko ocvremo celega, najpogosteje pa ga za izdelavo zrezkov narežemo počez.

3.Zadek. Prvi rez, ki vsebuje O spodnjih vretenc hrbtenice in medenične kosti. Običajno odstranimo vse kosti in meso narežemo počez. porcijski kosi za peko mehkih zrezkov odličnega okusa. Ramsteke lahko pečemo tako na odprtem ognju kot v ponvi. Iz kosov, težjih od 1,5 kg, nastane odličen rostbif, ki se običajno peče na močnem ognju.

4. Edge. Debel rob. Prvotni kos, ki vsebuje 4 ali 5 reber z razmeroma mehkim mesom s finimi vlakni. Za pripravo odličnega rostbifa rebra običajno skrajšamo in meso zavežemo; kosti lahko popolnoma odstranimo, v tem primeru meso pred vezanjem zvijemo. Meso lahko uporabimo tudi za dušenje ali pečenje v velikih kosih.
Tanek rob. Primarni kos, ki vsebuje 4 ali 5 reber, iz katerega se navadno pripravi goveja pečenka, debela dve ali tri rebra. Meso tankega roba je zelo mehko in je idealno za pripravo pečenke. Da bi ohranili okus in sočnost, je treba tanek rob peči v pečici skupaj s kostmi pri visoka temperatura prežaganje zgornjih delov hrbtnih vretenc. Odličen okus in zrezki iz tankega roba ter meso na rebrih, pečeno na žaru.

5. Mali sokol. Sprednji odebeljeni del prsi (na ravni petih reber), imenovan prsi, je prehransko najbolj dragocen, uporablja se za pripravo mastne in dišeče zeljne juhe, boršča in juhe.

6. Zadek. Zadek je odličen kos mesa med križnico in medenično kostjo. Najpogosteje se to meso uporablja za pripravo kakovostne pečenke s počasnim cvrtjem.

7. Prsi. Ko odstranimo prsno kost in rebra, ostane dolg ploščat kos mesa, ki ga običajno zvijemo in zavežemo. Od njega se običajno odrežejo kosi zahtevane dolžine in prodajo. Plastna struktura mišičnega tkiva prsi je poudarjena z maščobnimi plastmi, okus je dober. Prsi je treba kuhati v vlažnem okolju. Včasih ga dušimo, pogosteje pa ga kuhamo – svežega ali nasoljenega (prsi se tradicionalno uporabljajo za vlaganje).

8.Pobederok in sonda, zadnjica, odd. Ti štirje kosi skupaj tvorijo vrh zadnje noge. sonda- kos pustega mesa s tankimi vlakni z notranje strani stegna - primeren za počasno cvrtje in dušenje. meso seks malo bolj grobo, a še vedno dobrega okusa in se običajno uporablja za počasno pečenje ali dušenje, pa tudi za soljenje in dušenje.Najpogosteje se iz tega mesa naredi kakovostna pečenka s počasnim pečenjem. Stegno je dobro za počasno cvrtje in dušenje v velikem kosu, pogosto pa ga narežemo na porcije, ki jih dušimo ali ocvremo v ponvi.

9. Flank. Ta kos je sestavljen iz mišičnega tkiva, ki prekriva rebra s plastmi maščobe.Odlično meso za kuhanje. ker je dobrega okusa, plasti maščobe v njej pa pomagajo zadrževati vlago. Meso lahko tudi dušimo s kostmi ali brez, narežemo na rezine ali kocke. Pogosto se pokromka uporablja za pripravo mletega mesa.

10. Lopatica. Plečno kost, ki jo vsebuje primarni kos, mesar odstrani, meso pa nareže na porcije za pripravo zrezkov ali za dušenje. Okusnost mesa je visoka, vsebnost maščobe je relativno nizka. Nekateri kosi imajo debele proge veziva, s katerim se mišice pritrdijo na lopatično kost, to vezivno tkivo ostane na mesu, saj se med kuhanjem na vlažnem segretu zmehča in v juho sprošča lepljive snovi.

11. Vrat. Meso vratu vsebuje velik odstotek vezivnega tkiva, zato je za pridobitev zahtevane mehkobe potrebna dolgotrajna toplotna obdelava v vlažnem okolju. Vendar ima dober okus in je poceni. Meso vratovine se običajno prodaja na kocke ali mleto.

12. Rulka. Mišičasta sprednja noga (člen) vsebuje kostni mozeg in več ozkih, izrazitih mišic z debelo plastjo vezivnega tkiva in kit. Po odstranitvi kosti se meso običajno nareže na kroge čez vlakna ali na kocke za dušenje. Pri kuhanju v vlažnem okolju se želatina vezivnega tkiva spremeni v decokcijo, ki tvori zelo okusno in hranljivo omako. Ruben je še posebej primeren za govejo enolončnico po francosko.

13. Zarez. Mišično tkivo zareze je temno rdeče, grobo vlaknato, z velika količina vezivnega tkiva. Uporabite ga za pripravo juh, želejev, mletega mesa.

14.15.Steblo. Mesnat del zadnje noge je bogat s kitami: tako kot stegen vsebuje možgansko kost in velik odstotek vezivnega tkiva. Običajno odstranimo kost in meso narežemo na debele rezine ali kocke. Nežna aroma in visoka vsebnost želatine dajejo temu mesu odličen okus v enolončnici.

Povzemimo svoje znanje:

GOVEDINA ZA KUHANJE:

juha - kosti;
juha in kuhano meso - zadek, zadnjica, prsi, prsi, kolena, bočnik;
mesne kroglice - meso III.
GOVEDINA ZA CVETJE:
entrecote - debel in tanek rob;
brizola - pecelj;
zrezek - filet, debel in tanek rob;
langeta - pecelj;
ramstek - pecelj, zadek, zadek;
trosilnik - debel in tanek rob;
goveji stroganoff - file, zadnjica, zadek;
sesekljani kotleti - lopatica, stegno.
GOVEDINA ZA PEKANE JEDI:
pečeno meso - hrbet ali hrbet:
goveja pečenka v angleščini - sirloin;
izrezki v angleščini - clipping;
zvitek - lopatica, stegno.
GOVEDINA ZA DUŠENJE:
golaž - plečeta, prsi, kolena, vratni del, zadek, stegno, zadek;
pečenka - zadek ali zadek, plečnik;
shtufata - zadnjica ali zadnjica, lopatica;
zvitek - zadnjica ali zadnjica, lopatica;
zraz kotleti - zadek ali zadek, stegno, debel in tanek rob;
zraz sesekljan - lopatica.
STRANSKI PROIZVODI:
kuhano - vampi, jezik, slan jezik, srce;
ocvrti - možgani, jetra;
dušena - ledvice, golaž iz srca.

Še en vir in še en diagram:

1 - glava,
2 - vrat, rez,
3 - hrbet,
4 - pok,
5 - debel rob,
6 - sredina lopatice,
7 - tanka lopatica, členek,
8 - tanek rob,
9 - od roba roba,
10 - prsnica,
11 - tanek file,
12 - njiva,
13 - curl, njiva,
14 - debela ledja,
15 - sod,
16 - angleški file,
17 - zadnjica,
18 - sredina stegna,
19 - zadnjica (ni vključena na sliki, notranja stran stegna),
20 - sek, stegno; kostnica, del odseka, z acetabularno kostjo,
21 - steblo.

Govedina je razdeljena na 3 sorte.
Za vrhunski razred velja za:
- nazaj,
- deli prsnega koša
- file,
- kraki,
- zadnjica in zadnjica;

Do prvega- ramenski in ramenski deli ter bok;

Na drugo- zarezo, sprednje in zadnje steblo.

Goveji trupi so razdeljeni na kose treh razredov.

Prvi razred vključuje reze: kolčni, ledveni, hrbtni, lopatični, ramenski, prsni.
Do drugega - materničnega vratu in boka;
Do tretjega - rez in golenice (spredaj in zadaj).

Za bistre juhe in večino juh je najbolje uporabiti zadnji del stegna s kostjo, ki se imenuje "sladkor", sprednji del tega reza s kostjo, plečeta in plečeta (). Za zeljno juho in boršč je potrebno mastno meso (sprednji del prsi, tako imenovani prsi). Iz krače se juha kuha dlje in pogosto dobi specifičen vonj in lepljivost, značilno za želeje. Juhe pripravljamo tudi iz rebrnega dela plečeta in boka. Ocvrte mesne jedi (azu, entrecote, goveji zrezek, langet, ramstek, goveja pečenka) je najbolje pripraviti iz govejega fileja, fileja, notranjega dela stegna. Enolončnico lahko pripravimo iz zunanje strani srednjega dela stegna. Beef Stroganoff - z notranje strani srednjega dela in zgornjega dela sprednjega dela bokov. Za sesekljane izdelke - kotlete, kroglice, zraze, mesne kroglice, zvitke, pa tudi mleto meso in nadeve, lahko uporabite spodnji del sprednjega dela in zadnji del bokov, plečni rez, bok, meso iz stegna. in rezati. Želeji so običajno narejeni iz krač.

Teletina

Telečji trupi so razdeljeni na kose treh razredov. Prvi razred vključuje kolčne, ledvene, hrbtne, lopatične reze, ramenski rob, posteriorne, lumbosakralne dele.
K drugemu - izrez vratu in prsnega koša z bokom. Tretji - podlaket, spodnja noga.
Telečja juha je malo bogata. Teletino običajno ocvremo v pečici in kuhamo na majhnem ognju, meso spustimo v vrelo vodo. Podlaket in spodnji del noge se uporabljata za pripravo želejev.

Rezanje govejega mesa na kose:

(1) vdolbina;
(2) vratni in ramenski izrez - sestavljen je iz vratu, ramenskega roba in lopatice;
(3) hrbtni rez;
(4) hrbet;
(5) ledja;
nožni izrez - sestavljen iz (6) zadnjice in (7) zadnjice;
(8) ramenski izrez - sestavljen je iz ramenskega dela in dela podlakti;
(9) rez prsi;
(10) bok;
(11) krak;
(12) zadnji del.

Svinjina

Svinjski trupi so razdeljeni na kose dveh vrst.

Prvi razred vključuje lopatico, hrbtni, ledveni del, prsi, šunko;
Na drugo - členek, steblo, rezervoarji z zarezo na vratu.

Svinjino lahko ocvremo, kuhamo, dušimo in pečemo. Iz svinjine pripravljajo boršč, zeljno juho, kisle kumarice, mesne kroglice, enolončnice, šnicle, eskalope, nekatere nacionalne jedi in želeje; uporablja se (na pol z govedino) za kuho. Doma, iz, lahko kuhate kuhano svinjino. Svinjina se pogosto uporablja tudi za industrijsko proizvodnjo različnih mesnih izdelkov: slanina, kuhana svinjina, šunka, prsi, meso, karbonada, klobase, hrbet, šunka, mesni zvitki, klobase in klobase.

Stopnja 1: (1) ramenski del;
(2) hrbtni del (ledja);
(5) prsi;
(3) ledveno z bokom;
(4) šunka;
Stopnja 2: (7) podlaket (členek);
(8) steblo;
(6) rezervoarji z vratno zarezo.

Ovčetina.

Trupi jagnjet in koz so razdeljeni na kose dveh vrst:

Prvi je bočni, ledveni, lopatično-hrbtni rez;
Drugi je zareza, podlaket, hrbtno steblo.

Meso starih živali je žilavo in ima specifičen vonj, ki se pri mladi jagnjetini skoraj ne čuti. Zmerna uporaba začimb in začimb pri pripravi jagnječjih juh (juha z rezanci, zeljna juha, kharčo itd.) in za pečeno jagnje takšna je npr. dišeča omaka, tako kot čebula, skoraj popolnoma uniči vonj. Jagnjetino kuhamo v ocvrtem in enolončnice, predjedi, mleto meso in juhe.
Vse vrste jedi iz jagnjetine so značilna lastnost Kavkaška in srednjeazijska nacionalna kuhinja. Čiste jagnječje juhe pripravljajo redko; za prelive juh (na primer zeljne juhe) je najbolje uporabiti plečno-hrbtni del. Stegna in zgornji del ledvenega reza je priporočljivo ocvreti v velikem kosu. Šiški kebab je pripravljen iz lopatično-hrbtnega in kolčnega reza, pa tudi iz zgornjega dela ledvenega reza; pilaf - iz mehkega prsnega koša, zgornjega dela hrbtno-lopatične in bočne kose. Sesekljane izdelke - kotlete, šnicle - lahko pripravite iz mesa sprednjega dela lopatično-hrbtnega reza, vratu in drugih delov jagnječjega trupa. Za kotlete se meso reže s hrbtne strani plečeta.