रोटी का चूरमा। रोटी का चूरमा
क्या मुझे पूरी तरह से रोटी छोड़ देनी चाहिए?
3 कारण आपको क्यों नहीं करना चाहिए। खासकर सर्दियों और शरद ऋतु में
सैद्धांतिक रूप से, आप रोटी को पूरी तरह से मना कर सकते हैं, केवल आपको स्पष्ट रूप से जानने की जरूरत है ताकि शरीर उन सभी को प्राप्त कर सके उपयोगी सामग्री, जिसमें यह शामिल है, अन्य उत्पादों से, - ब्लेड के प्रमुख चिकित्सक "वेट फैक्टर" चिकित्सा विज्ञान के उम्मीदवार, पोषण विशेषज्ञ मरीना कोपित्को कहते हैं। - लेकिन व्यवहार में, हम आहार से पूरी तरह से ब्रेड को बाहर करने की सलाह नहीं देते हैं। और इसके कई कारण हैं।
1. औसतन गेहूं और राई के दानों में 10 - 13 प्रतिशत प्रोटीन, 6 - 70 प्रतिशत कार्बोहाइड्रेट, 2.5 - 4 प्रतिशत वसा होता है। पोषण विशेषज्ञों के अनुसार, यदि आप एक दिन में 200 ग्राम ब्रेड खाते हैं, तो शरीर प्रोटीन की आवश्यकता को औसतन 25-30 प्रतिशत, कार्बोहाइड्रेट के लिए - 30-40 प्रतिशत या उससे अधिक तक पूरा कर लेता है।
2. रोटी के कारण, हमारा शरीर खनिज लवणों की अपनी आवश्यकताओं को आंशिक रूप से पूरा करता है:
कैल्शियम,
- फास्फोरस,
- पोटैशियम,
- मैग्नीशियम,
- लोहा।
3. ब्रेड में अमीनो एसिड संरचना में मूल्यवान प्रोटीन भी होते हैं, जिसमें कई आवश्यक अमीनो एसिड (मेथियोनीन, लाइसिन, थ्रेओनीन) होते हैं। प्रोटीन पदार्थ न केवल शरीर के अच्छे जीवन और विकास को सुनिश्चित करते हैं, बल्कि शरीर की प्रतिरोधक क्षमता को भी बढ़ाते हैं विभिन्न रोग. बेशक, यदि आप उनका पर्याप्त सेवन करते हैं।
इन सभी लाभों के बावजूद, निश्चित रूप से, अनाज की कुल प्रोटीन सामग्री को पर्याप्त उच्च नहीं माना जा सकता है। इसलिए, हाल ही में वे रोटी को समृद्ध करते हैं विभिन्न योजकजो इसमें प्रोटीन की मात्रा को बढ़ाते हैं और अमीनो एसिड की संरचना में सुधार करते हैं।
और, वैसे, के लिए सबसे उपयोगी स्वस्थ लोगफिर भी, साबुत आटे से बनी राई की रोटी, क्योंकि बी विटामिन (बी 1, बी 2, पीपी) और फाइबर की सामग्री गेहूं की तुलना में अधिक परिमाण का एक क्रम है।
वैसे
ब्रेड क्रस्ट क्रम्ब की तुलना में स्वास्थ्यवर्धक है
यह जर्मन शोधकर्ताओं द्वारा पाया गया था:
"हमने पहले पाया है कि ब्रेड में एंटीऑक्सिडेंट यौगिक होते हैं जो कोलन कैंसर से लड़ते हैं," थॉमस हॉफमैन, पीएचडी, परियोजना के प्रमुख लेखक ने कहा। - ब्रेड के गुणों का अध्ययन करते हुए हमने देखा कि मुख्य संरचना, जिसमें एंटीऑक्सीडेंट गुण होते हैं, ब्रेड क्रस्ट में केंद्रित होती है। इसलिए, यह ब्रेड का क्रस्ट है जो क्रम्ब की तुलना में बहुत अधिक स्वास्थ्य लाभ प्रदान करता है।
और सबसे उपयोगी अच्छी तरह से पके हुए बेकरी उत्पाद हैं (जिनके क्रस्ट अँधेरा- भूरा रंग), हल्के से पके हुए (क्रस्ट .) की तुलना में हल्के रंग) और अधिक पकी हुई रोटी। उनमें क्रंब की तुलना में 8 गुना अधिक उपयोगी एंटीऑक्सीडेंट पदार्थ - प्रोनिल-लाइसिन - होते हैं। वहीं, चमत्कारी पदार्थ केवल तैयार ब्रेड में ही दिखाई देते हैं - वे आटे में नहीं होते हैं।
रोटी का चूरमा- एक पाव रोटी या पाव रोटी पर पके हुए ब्रेड की एक परत। इसमें एक विशेषता सुनहरा है भूरातथा सुहानी महक.
क्रस्ट गठन
ब्रेड क्रस्ट का निर्माण आटे की बाहरी परतों के निर्जलीकरण के परिणामस्वरूप होता है। साथ ही नमी का कुछ हिस्सा अंदर चला जाता है वातावरण, और भाग - टुकड़े में। जब आटे की सतह को गर्म किया जाता है, तो गैर-किण्वित शर्करा प्रोटीन के टूटने वाले उत्पादों के साथ बातचीत करते हैं और भूरे रंग के पदार्थ बनाते हैं - मेलेनोइड, जो ब्रेड क्रस्ट को एक विशिष्ट सुनहरा-भूरा रंग देते हैं, जिसे उपभोक्ता द्वारा सराहा जाता है।
प्रयोग करना
बहुत से लोग ब्रेड के क्रस्ट को क्रम्ब के लिए पसंद करते हैं, विशेष रूप से ऐसे पारखी लोगों के लिए, क्रस्ट अलग से ("एज") बेचे जाते हैं।
अमेरिकी मानव जाति की थोड़ी सी भी गैस्ट्रोनॉमिक सनक की भी अवहेलना नहीं करते हैं। उन लोगों के लिए जो रोटी पर क्रस्ट पसंद नहीं करते हैं, एक विशेष "चाकू" का आविष्कार किया गया है जो परिधि के चारों ओर ब्रेड क्रस्ट को काटता है। इस तरह के चाकू के आयाम 10 गुणा 10 सेमी हैं, स्वाभाविक रूप से, वे केवल इसी रोटी के लिए उपयुक्त हैं।
चिकित्सा में
ब्रेड क्रस्ट का उपयोग के रूप में किया जाता है लोक उपायबच्चों के शुरुआती दांतों को शांत करने के लिए।
जर्मन बायोकेमिस्ट्स का दावा है कि एक कुरकुरी ब्रेड क्रस्ट एक क्रम्ब की तुलना में अधिक स्वास्थ्यवर्धक है। यूनिवर्सिटी ऑफ मुंस्टर के प्रोफेसर थॉमस हॉफमैन और उनके सहयोगियों ने पाया कि बेकिंग प्रक्रिया के दौरान क्रस्ट में विभिन्न एंटीऑक्सिडेंट बनते हैं, जिनमें एंटी-स्क्लेरोटिक और कैंसर विरोधी गुण होते हैं। यह जानकारी जर्नल ऑफ एग्रीकल्चर एंड फूड केमिस्ट्री द्वारा प्रकाशित की गई थी।
मछली पकड़ने में
ब्रेड क्रस्ट का उपयोग एक विशेष प्रकार के नोजल के रूप में किया जाता है। कार्प और कार्प को पकड़ते समय इसका अभ्यास किया जाता है। इसे ऊपर और नीचे दोनों तरफ से फिश किया जा सकता है। सफेद ब्रेड के नीचे या ऊपर से, पल्प के साथ-साथ चौकोर काट लें। लगभग 1 सेमी की मोटाई के साथ सामान्य आयाम 1.5 गुणा 1.5 सेमी हैं।
वाइनमेकिंग में
"ब्रेडक्रस्ट" की सुगंध का वर्णन करने के लिए प्रयोग किया जाता है स्वादिष्टअपराध बोध। इसलिए, उदाहरण के लिए, फिलिपोनैट शैंपेन में, जिसमें एक दिलचस्प सुरुचिपूर्ण कड़वाहट है जो बाद में बनी रहती है, सुगंध और स्वाद में मुख्य स्वर ब्रेड क्रस्ट और अंगूर हैं। टोके वाइन में एक सुंदर है सुनहरा रंग, परिपूर्णता, कोमलता और ब्रेड क्रस्ट और शहद के टन के साथ एक मजबूत विशेषता गुलदस्ता।
कुकिंग क्वास
रूसी किसानों ने ब्रेड क्रस्ट से ब्रेड क्वास बनाया। ब्रेड क्वासएक सुखद स्वाद है और इसमें निहित अर्क और किण्वन उत्पादों के कारण टॉनिक गुण हैं।
गोर्बुष्का
एक सतह क्षेत्र-अधिकतम ब्रेडक्रस्ट सामग्री के साथ मुख्य रोटी से अलग किए गए ब्रेड के टुकड़े को क्रस्ट कहा जाता है। कुछ लोग गुलाबी सामन को एक बेहतरीन व्यंजन मानते हैं। इसके अलावा, वह स्वादिष्ट और सरल भोजन [स्रोत] की पहचान है।
सहित्य में
एलेक्सी टॉल्स्टॉय की "द गोल्डन की" की बच्चों की कहानी में, ब्रेड क्रस्ट पिनोचियो के लिए उपलब्ध कुछ व्यंजनों में से एक है:
टिप्पणियाँ
बेकिंग के दौरान ब्रेड में होने वाली प्रक्रियाएं
साइट "पाक एडेम" के अनुसार। स्थिरता का विवरण
ओलेग मोस्कलेव। दांतों की सनक।
कार्प मछली पकड़ने की तकनीक
प्योत्र कोलोमेन्स्की। डिग्री के तहत
अन्ना ड्युकोवा। कलाचिक चाय की हर जीवित आत्मा
रायसा पोलैंडोवा। क्वासो
मैं प्रयासों और असफलताओं के विषय से प्रेतवाधित हूं, मैं इस पर अधिक विस्तार से ध्यान देना चाहता हूं और नौसिखिए बेकर्स द्वारा सामना की जाने वाली सबसे आम कठिनाइयों पर विचार करने का प्रयास करता हूं। विषय बहुत व्यापक है, लेकिन अगर हम प्रत्येक समस्या के बारे में संक्षेप में बात करते हैं, तो मुझे लगता है कि यह उन सभी के लिए दिलचस्प और उपयोगी होगा जिन्होंने शुरू किया और सामना किया :) .
आपको याद दिला दूं कि रोटी बदसूरत, नीची, फटी, चपटी, खुरदरी, जली हुई आदि निकली हुई है। कई कारणों से: खराब गुणवत्ता वाले कच्चे माल (यानी आटा और, उदाहरण के लिए, मक्खन), अस्वास्थ्यकर या अपरिपक्व खट्टा, और प्रौद्योगिकी के उल्लंघन के कारण, जब हम जानबूझकर या अनजाने में नुस्खा से विचलित हो जाते हैं। मैं अपने स्वयं के अनुभव से जानता हूं कि कभी-कभी किसी भी विचलन के बिना एक नुस्खा का पालन करना मुश्किल होता है और समायोजन किए बिना, आपके हाथों में एक या दो चम्मच आटा या पर्याप्त पानी नहीं होता है, या मक्खन या दूध नहीं होता है। अब भी मैं अक्सर इसके साथ पाप करता हूं: मैंने लिथुआनियाई कस्टर्ड में शहद का उपयोग नहीं किया और चीनी को कम किया, इसके विपरीत, मैंने एक चम्मच शहद जोड़ा। एक ओर, यह रचनात्मकता और कार्यान्वयन है, लेकिन दूसरी ओर, अत्यधिक स्वतंत्रता अप्रत्याशित परिणाम दे सकती है। विरोधाभासी रूप से, आँख बंद करके नुस्खा का पालन करने से बेस्वाद रोटी भी बन सकती है।
उदाहरण के लिए, ब्रेड के साथ सबसे आम समस्या क्रस्ट ब्रेकिंग है।
वे अलग हैं और विभिन्न कारणों से, लेकिन सबसे "लोकप्रिय" अपर्याप्त प्रूफ़िंग है। इस तथ्य के बावजूद कि लगभग हर (किसी भी) नुस्खा में, सामान्य सिफारिशेंकिण्वन/प्रूफिंग/बेकिंग के समय और तापमान के संबंध में, हम अभी भी प्राप्त करते हैं अलग-अलग स्थितियां: हर घर में अलग-अलग तापमान और नमी, अलग-अलग आटा और अंत में, खट्टा होता है, और यह सब प्रभावित करता है कि हम आटे के साथ कैसे काम करते हैं और रोटी कैसे बनाई जाती है। सिफारिशें अच्छी और महत्वपूर्ण हैं, लेकिन अगर, उदाहरण के लिए, नुस्खा में प्रूफिंग घंटे का संकेत दिया गया है, और आपका वर्कपीस अभी तक नहीं चला है, तो जल्दी मत करो। जांचें कि क्या मजबूत ड्राफ्ट हैं, आटा (चाटना) का स्वाद लें, अगर यह खट्टा है, अगर अधिक गरम हो रहा है या इसके विपरीत, अत्यधिक ठंडक है, अगर किण्वन के दौरान वर्कपीस अच्छी तरह से ढका हुआ था। यह सब प्रूफिंग प्रक्रिया और आटे की उपस्थिति दोनों को प्रभावित कर सकता है और तदनुसार, प्रूफिंग की डिग्री के आपके आकलन को प्रभावित कर सकता है। मैंने पहले ही दस बार वर्णन किया है कि यह कैसे किया जाता है, लेकिन मैं दोहराता हूं, यह अतिश्योक्तिपूर्ण नहीं होगा: यह समझने के लिए कि क्या यह ओवन में रोटी भेजने का समय है, धीरे से अपनी उंगली से वर्कपीस को दबाएं और देखें कि कितनी जल्दी अवकाश को समतल किया जाता है . यदि आटा लोचदार है और जल्दी से बाहर निकलता है, प्रूफिंग अभी खत्म नहीं हुई है, अगर यह रसीला है, मध्यम लोचदार है, दबाने के दौरान आंतरिक हवा के बुलबुले महसूस होते हैं, और अवसाद इतनी जल्दी बाहर नहीं निकलता है, तो यह कटौती करने का समय है और रोटी को ओवन में भेजें।
प्रूफिंग के दौरान, गठित वर्कपीस को बैग या बाथ कैप से सावधानीपूर्वक कवर करना महत्वपूर्ण है ताकि आटे पर पपड़ी न बने। इसकी वजह से यह समझना मुश्किल है कि आटा बढ़ गया है या पहले ही बढ़ गया है, यह केवल बेक करने के बाद ही आंका जा सकता है।
क्रस्ट के साथ एक और समस्या तब होती है जब वह सपाट या ओपल होती है, अक्सर इसका कारण अधिक आटे में होता है, जब खमीर पहले ही अपना सारा काम कर चुका होता है, और लस सुस्त और कमजोर हो जाता है।
अतिदेय आटे को पहचानना आसान है: जब उस पर उंगली से दबाते हैं, तो आटा व्यावहारिक रूप से विरोध नहीं करता है और दांत बाहर नहीं निकलता है। जब एक फावड़ा पर रखा जाता है, तो यह थोड़ा सा और डिफ्लेट भी कर सकता है, इसलिए बेहतर है कि एक खड़े वर्कपीस पर कटौती न करें, भले ही उन्हें नुस्खा के अनुसार प्रदान किया गया हो, इससे रोटी का शीर्ष गिर सकता है। बेकिंग के दौरान, ऐसी ब्रेड मात्रा में नहीं बढ़ती है और अधिक फूली नहीं होती है, यह बेक करने से पहले की तरह ही रहती है या थोड़ी (या बहुत) जम जाती है। यह मेरे साथ एक से अधिक बार रोटी के साथ हुआ, मैंने इसे वैसे भी बेक किया। रोटी, निश्चित रूप से, इतनी स्वादिष्ट नहीं निकली, और अक्सर खट्टे के साथ, इसलिए इसे पटाखे या कबूतरों को खिलाने के लिए भेजा गया था।
रेस्ट किए हुए आटे के मामले में, यह भी महत्वपूर्ण है कि प्रूफिंग के दौरान उस पर कोई हवादार परत न बने। यदि प्रूफिंग के दौरान ब्रेड का शीर्ष सूख जाता है, तो यह नहीं जमेगा, लेकिन साथ ही इस क्रस्ट के नीचे का टुकड़ा जम सकता है, और फिर आपको ऐसा उदाहरण मिलेगा जो मैंने हाल ही में इस सामग्री में दिखाया था। बसा हुआ टुकड़ा घना हो जाता है, एक मजबूत सख्त रूप बन जाता है, ऊपरी पपड़ी जल जाती है, और परिणामस्वरूप, रोटी पूरी तरह से अखाद्य हो जाती है।
ताकि अगली बार आटा आराम न करे, प्रूफिंग कम करें, कमरे में तापमान पर ध्यान दें, अगर यह 30 डिग्री से ऊपर है, तो आपको आटा को किण्वन और प्रूफिंग के लिए एक ठंडी जगह खोजने की कोशिश करनी चाहिए। यह जगह एक रेफ्रिजरेटर हो सकती है, लेकिन फिर प्रूफिंग का समय बढ़कर 6-8 घंटे हो जाएगा।
धूसर खुरदरी पपड़ी और पपड़ी में टूट जाती है।एक और कारण है कि रोटी पर क्रस्ट की बदसूरत कमी हो सकती है, और क्रस्ट खुद पीला, "ग्रे" और खुरदरा हो सकता है, भाप की नमी की कमी है।
बेकिंग के पहले चरण में नमी के बिना पके हुए गेहूं की रोटी में एक भद्दा खुरदरा आकार होता है, अक्सर असमान, पीला क्रस्ट और फटा हुआ कट होता है। अंदर, रोटी पूरी तरह से सामान्य हो सकती है, एक अच्छे टुकड़े के साथ, लेकिन साथ ही, चलो इसका सामना करते हैं, सुंदर नहीं। इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आपने पूर्ण प्रूफिंग की प्रतीक्षा की है, अगर आपको ऐसा महसूस हुआ है सूक्ष्म क्षण- उंगली के नीचे बुलबुले की भावना, बिना भाप के रोटी अभी भी ओवन से फटी हुई सफेद मोटी परत के साथ निकलेगी।
बाहर निकलने का रास्ता एक भाप ओवन है: ओवन के तल पर उबलते पानी का कटोरा रखें या बेकिंग शीट पर गीला तौलिया रखें, या धातु के बेकिंग डिश में कंकड़ या झांवा की एक परत डालें और उस पर पानी डालें, या एक गर्म बेकिंग शीट पर बर्फ के टुकड़े फेंकें, या एक स्प्रे बोतल से दीवारों पर गर्म ओवन, या एक हुड के नीचे ओवन पर पानी छिड़कें। बहुत सारे विकल्प हो सकते हैं, मुख्य बात यह है कि यह काम करता है। समस्याग्रस्त आत्माओं में, जिसमें रोटी का निचला भाग हमेशा जलता रहता है, और शीर्ष पीला रहता है, मैं आपको एक टोपी का उपयोग करने की सलाह देता हूं - रोटी को पहले 15 मिनट में धातु, सिरेमिक या अन्य गर्मी प्रतिरोधी कटोरे से ढँक दें या रूप, या एक कड़ाही में सेंकना, बत्तख का बच्चा या ऐसे में। आप इस बारे में अधिक पढ़ सकते हैं कि भाप और "टोपी" कैसे "काम करता है"।
नीचे का भाग जल गया है, और ऊपर का भाग पीला है।
मैंने अभी इस समस्या का उल्लेख किया है, जो मुख्य रूप से गैस ओवन से संबंधित है, उत्पादन और निर्माता की उम्र की परवाह किए बिना। रोटी का शीर्ष इस तथ्य के कारण पीला रहता है कि ओवन गर्मी बरकरार नहीं रखता है और तदनुसार, बेकिंग की शुरुआत में भाप लेता है। बंद दरवाजे के साथ ओवन उन जगहों पर पर्याप्त तंग होना चाहिए जहां से गर्म हवा निकल सकती है, लेकिन अक्सर यह "जाने देता है", इसलिए रोटी के नीचे तलने के लिए पर्याप्त गर्मी होती है, लेकिन ऊपर से भूरा नहीं होता है। क्या इन जगहों के साथ कुछ करना संभव है जहां से तापमान निकलता है, मुझे नहीं पता, लेकिन आप इसकी कमियों को समतल करके एक सनकी ओवन को "वश में" करने का प्रयास कर सकते हैं। ऐसी स्थिति में मदद करने वाली पहली चीज यह है। जैसे ही यह गर्म होता है, यह गर्मी का निर्माण करता है, जिससे शाम को असमान ताप होता है, और साथ ही रोटी को ब्राउन होने की कोशिश करते समय जलने से रोकने के लिए पर्याप्त गर्मी देता है। दूसरा ओवन का लंबा वार्म-अप है। जब यह सब गर्म हो जाता है, तो इसमें रोटी अधिक स्वेच्छा से शरमा जाती है और तेजी से और बेहतर तरीके से बेक होती है। इसके अलावा, एक बेकिंग स्टोन या कच्चा लोहा को अच्छी तरह से गर्म होने के लिए कम से कम 40 मिनट की आवश्यकता होती है, मैं बेकिंग से एक घंटे पहले अपने ओवन को सामान्य रूप से चालू कर देता हूं। तीसरा बेकिंग की शुरुआत में मॉइस्चराइजिंग है, जिसका मैंने ऊपर उल्लेख किया है। भाप की उपस्थिति क्रस्ट के स्टार्च और शर्करा को कैरामेलाइज़ करने में मदद करती है, जिससे रोटी खराब हीटिंग के साथ भी भूरी हो जाती है।
क्रस्ट तला हुआ है और नीचे पीला है।
लेकिन यह समस्या अक्सर इलेक्ट्रिक ओवन में पाई जाती है। तली को बेक करने से पहले, क्रस्ट को पहले से ही ब्राउन किया गया था ताकि बेकिंग के अंत तक यह स्पष्ट रूप से जल जाए। सामान्य तौर पर, ऐसे "लक्षण" असमान हीटिंग का भी संकेत देते हैं, केवल यहां शीर्ष नीचे से अधिक गर्म होता है। कभी-कभी सामान्य ओवन में ऐसी समस्या हो सकती है यदि पत्थर पर्याप्त गर्म नहीं है .. इसे उसी तरीके का उपयोग करके निपटाया जा सकता है जैसे पिछली समस्या में: एक वायर रैक पर रखें और अच्छी तरह गरम करें। यदि शीर्ष अभी भी तेजी से तल रहा है, तो आप इसे पन्नी के साथ कवर कर सकते हैं।
एक समय में मुझे माइक्रोवेव ओवन में संवहन मोड में सेंकना पड़ता था, पक्ष (संवहन) से और ऊपर (ग्रिल) से गर्म होता था, और मेरी रोटी में लगातार नीचे की परत होती थी, व्यास में नीचे की परत को कम करके (कारण) ठंडी बेकिंग शीट जिसे मैंने पन्नी में लिपटे जाली के रूप में परोसा है), और ऊपर वाला लगभग काला और मोटा निकला। रोटी के लिए ऐसी "जंगली" स्थितियों में, बेकिंग तापमान को कम करना मेरे लिए अच्छा काम करता है। मैंने माइक्रोवेव को अधिकतम (250 डिग्री) तक गर्म नहीं किया, लेकिन 200-220 डिग्री से बेक करना शुरू कर दिया।
पपड़ी चिकनी है, कभी-कभी चमकदार होती है, कट खराब दिखाई देते हैं।
ऐसी तस्वीर को अजीब शब्द "ओवरहीटिंग" कहा जाता है - यह तब होता है जब बहुत अधिक भाप होती है। अक्सर, यह उन लोगों के साथ होता है जो हुड के नीचे रोटी सेंकते हैं और 3-5 मिनट के लिए हुड प्राप्त करने में देर हो जाती है। इस बेकिंग विधि के साथ, रोटी की परत चमकने और "फ्लोट" करने के लिए कुछ मिनट पर्याप्त हैं, इसलिए, हुड के नीचे पकाते समय, आपको तलाश में होना चाहिए। अगली बार कट के साथ सुंदर कांटेदार खांचे पाने के लिए, कुछ मिनट पहले टोपी को हटा दें। और सुंदर कटों का एक और रहस्य: काटने से पहले, आटे को कुछ मिनटों के लिए खड़े रहने दें, शाब्दिक रूप से 5-10, और थोड़ा सूखा।
वैसे, यदि आप ठंडे भुनने में रोटी पकाना शुरू करते हैं, तो आपको घनी रोटी और एक सख्त, चमकदार परत मिलती है, जो कि अच्छा नहीं है।
ऐसा होता है कि बिना कटौती के एक चमकदार चिकनी छिलका प्राप्त होता है, इस तथ्य के बावजूद कि टोपी समय पर निकाली गई थी और सब कुछ सही ढंग से किया गया लग रहा था। यहां समस्या भाप की अधिकता में नहीं है, बल्कि एक ऐसे खमीर में है जो आटा नहीं उठा सकता है। आमतौर पर ऐसी रोटी खुरदरी और सख्त होती है, घने, खराब ढीले टुकड़े के साथ, यह व्यावहारिक रूप से ओवन में नहीं बढ़ती है। इस समस्या को जड़ से ठीक करने की आवश्यकता है: प्रारंभिक आंकड़ों के आधार पर, खिला योजना, आर्द्रता और खट्टे परिपक्वता के तापमान को बदलें।
रोटी फैल गई, चीरा अलग हो गया।
ऐसा लगता है कि आटा चिकना होने के लिए गूंथा गया था, यह किण्वन और प्रूफिंग के दौरान बढ़ गया, जबकि रोटी ओवन में तैर गई। इसके कई कारण हो सकते हैं: उदाहरण के लिए, अधिक नमी या गीले आटे को अनुचित तरीके से गूंथना। यदि परीक्षा में एक बड़ी संख्या कीनमी, सानने के दौरान तुरंत पानी डालना आवश्यक नहीं है, लेकिन 50-100 जीआर छोड़ दें। सानने के दौरान धीरे-धीरे जोड़ने के लिए। इसके अलावा, यह ज्ञात है कि अमेरिकी या कनाडाई आटा कहाँ लेता है और पानीहमारी तुलना में, और वहां ग्लूटेन अधिक मजबूत है, इसलिए हमारे बेकर्स को अमेरिकी और कनाडाई व्यंजनों में पानी की मात्रा में 10% की कटौती करने की सलाह दी जाती है। इसके अलावा, गीले आटे की रोटी पर कटौती शायद ही कभी की जाती है, उदाहरण के लिए, सभी प्रकार के सियाबट्टा कभी नहीं काटे जाते हैं, और यदि आप बिना सोचे-समझे गीले आटे से एक वर्कपीस काटते हैं, तो यह ओवन में अच्छी तरह से फैल सकता है।
यदि आटा तरल नहीं है, लेकिन मध्यम स्थिरता का है, तो फ्लैट ब्रेड का कारण कमजोर मोल्डिंग या खराब पहले से गरम ओवन हो सकता है। कमजोर मोल्डिंग के साथ, आटा अपने आकार को अच्छी तरह से धारण नहीं करता है और आसानी से पक्षों में वितरित किया जाता है, और यदि ओवन भी खराब रूप से गर्म होता है, तो फ्लैट रोटी प्रदान की जाती है। गोल या अंडाकार ब्रेड को इस तरह से ढाला जाना चाहिए कि परिणाम एक अच्छी तरह से फैली हुई आटा सतह के साथ एक घने वर्कपीस हो, लेकिन बिना अंतराल के। वैसे, अगर गूंथने के दौरान आटे का ग्लूटेन अच्छी तरह से विकसित हो गया हो, तो आटा फटना नहीं चाहिए। मोल्डिंग के दौरान, एक कसकर आकार का वर्कपीस प्राप्त करने के लिए, इसे कुचलने और सभी बुलबुले को निचोड़ने के लिए बिल्कुल भी जरूरी नहीं है, आटा को कसकर मोड़ने और विशेष टोकरी में छोड़ने के लिए पर्याप्त है।
यदि आटा आराम कर चुका है तो वर्कपीस भी धुंधला हो सकता है, मैंने इसके बारे में ऊपर लिखा था।
ठंडा होने के बाद क्रस्ट में दरारें।
सामान्य तौर पर, मैं इसे कोई समस्या या गलती नहीं मानता, लेकिन कुछ इसे पसंद नहीं करते हैं। यह एक अनिवार्यता भी है यदि आप "गायन" क्रस्ट के साथ अद्भुत रोटी सेंकना करने में कामयाब रहे: जब आप ओवन से रोटी निकालते हैं, तो आप सुनते हैं कि यह कैसे क्रैक करता है, जब कट जाता है, तो क्रस्ट बस फट जाता है, यह बजता है और कांटेदार होता है। लेकिन ठंडी ब्रेड में दरारें होती हैं जो छीलने वाले पेंट की तरह दिखती हैं। यह ओवन/रसोई के तापमान के अंतर के कारण होता है या अगर ब्रेड को ओवन से निकालने के तुरंत बाद पानी से छिड़क दिया जाता है।
अब तक की समस्याओं पर बस इतना ही दिमाग में आया दिखावट. अगर मुझे कुछ याद आया, तो मुझे खुशी होगी अगर मुझे पूरक, याद दिलाया गया, पूछा गया, ध्यान दिया गया। अगली बार मैं सभी शुरुआती "किण्वकों" - खट्टी रोटी की दबाव की समस्या के बारे में बात करना चाहूंगा। ऐसा क्यों निकलता है, सही नुस्खा कैसे चुनना है, और क्या करना है ताकि साधारण घर का बना खट्टा, राई या गेहूं पर आधारित रोटी वैसे भी खट्टी न हो।
क्रस्ट गठन
ब्रेड क्रस्ट का निर्माण आटे की बाहरी परतों के निर्जलीकरण के परिणामस्वरूप होता है। इस मामले में, नमी का हिस्सा पर्यावरण में चला जाता है, और भाग - टुकड़े टुकड़े में। जब आटे की सतह को गर्म किया जाता है, तो गैर-किण्वित शर्करा प्रोटीन के टूटने वाले उत्पादों के साथ बातचीत करते हैं और भूरे रंग के पदार्थ बनाते हैं - मेलेनोइड, जो ब्रेड क्रस्ट को एक विशिष्ट सुनहरा-भूरा रंग देते हैं, जिसे उपभोक्ता द्वारा सराहा जाता है।
प्रयोग करना
बहुत से लोग ब्रेड के क्रस्ट को क्रम्ब्स के लिए पसंद करते हैं।
अमेरिकी मानव जाति की थोड़ी सी भी गैस्ट्रोनॉमिक सनक की भी अवहेलना नहीं करते हैं। उन लोगों के लिए जो रोटी पर क्रस्ट पसंद नहीं करते हैं, एक विशेष "चाकू" का आविष्कार किया गया है जो परिधि के चारों ओर ब्रेड क्रस्ट को काटता है। इस तरह के चाकू के आयाम 10 गुणा 10 सेमी हैं, स्वाभाविक रूप से, वे केवल इसी रोटी के नीचे फिट होते हैं।
चिकित्सा में
ब्रेड क्रस्ट का उपयोग बच्चों में शुरुआती दांतों को शांत करने के लिए एक लोक उपचार के रूप में किया जाता है।
जर्मन बायोकेमिस्ट्स का दावा है कि कुरकुरे ब्रेड क्रस्ट क्रम्ब की तुलना में अधिक स्वास्थ्यवर्धक होते हैं। यूनिवर्सिटी ऑफ मुंस्टर के प्रोफेसर थॉमस हॉफमैन और उनके सहयोगियों ने पाया कि बेकिंग प्रक्रिया के दौरान क्रस्ट में विभिन्न एंटीऑक्सिडेंट बनते हैं, जिनमें एंटी-स्क्लेरोटिक और कैंसर विरोधी गुण होते हैं। यह जानकारी जर्नल ऑफ एग्रीकल्चर एंड फूड केमिस्ट्री द्वारा प्रकाशित की गई थी।
मछली पकड़ने में
ब्रेड क्रस्ट का उपयोग एक विशेष प्रकार के नोजल के रूप में किया जाता है। कार्प और कार्प पकड़ते समय अभ्यास किया। इसे ऊपर और नीचे दोनों तरफ से फिश किया जा सकता है। सफेद ब्रेड के नीचे या ऊपर से, पल्प के साथ-साथ चौकोर काट लें। लगभग 1 सेमी की मोटाई के साथ सामान्य आयाम 1.5 से 1.5 सेमी होते हैं। शांत पानी में इस तरह के नोजल को पकड़ना बेहतर होता है, क्योंकि पानी में यह जल्दी से सोख लेता है और करंट से धुल जाता है।
वाइनमेकिंग में
शराब के स्वाद का वर्णन करने के लिए "ब्रेडक्रस्ट" की सुगंध का उपयोग किया जाता है। इसलिए, उदाहरण के लिए, फिलिपोनैट शैंपेन में, जिसमें एक दिलचस्प सुरुचिपूर्ण कड़वाहट है जो बाद में बनी रहती है, सुगंध और स्वाद में मुख्य स्वर ब्रेड क्रस्ट और अंगूर हैं। टोके वाइन में एक सुंदर सुनहरा रंग, परिपूर्णता, कोमलता और ब्रेड क्रस्ट और शहद के टन के साथ एक मजबूत विशेषता वाला गुलदस्ता होता है।
कुकिंग क्वास
रूसी किसानों ने ब्रेड क्रस्ट से ब्रेड क्वास बनाया। ब्रेड क्वास में एक सुखद स्वाद होता है और इसमें निहित निकालने वाले पदार्थों और किण्वन उत्पादों के कारण टॉनिक गुण होते हैं।
साहित्य और कला में
- एलेक्सी टॉल्स्टॉय की बच्चों की कहानी "द गोल्डन की" में, ब्रेड क्रस्ट पिनोचियो के लिए उपलब्ध कुछ व्यंजनों में से एक है:
यह सभी देखें
टिप्पणियाँ
विकिमीडिया फाउंडेशन। 2010.
देखें कि "ब्रेड क्रस्ट" अन्य शब्दकोशों में क्या है:
फ्रेंच ब्रेड ब्रेड क्रस्ट (क्रम्प्ड क्रस्ट) एक पाव रोटी या पाव पर पके हुए ब्रेड की परत। इसमें एक विशिष्ट सुनहरा भूरा रंग और एक सुखद गंध है। सामग्री 1 क्रस्ट का निर्माण 2 उपयोग ... विकिपीडिया
अस्तित्व।, एफ।, उपयोग करें। कॉम्प. अक्सर आकृति विज्ञान: (नहीं) क्या? क्रस्ट, क्या? क्रस्ट, (देखें) क्या? क्रस्ट, क्या? क्रस्ट, क्या? क्रस्ट के बारे में; कृपया क्या? क्रस्ट, (नहीं) क्या? क्रस्ट, क्या? क्रस्ट्स, (देखें) क्या? क्रस्ट, क्या? किस बारे में क्रस्ट? क्रस्ट्स के बारे में 1. क्रस्ट को लेयर कहा जाता है, ... ... शब्दकोषदमित्रिएवा
ब्रेड खट्टा या राई खट्टा लैक्टिक एसिड किण्वन पर आधारित एक खट्टा है। ब्रेड का आटा बनाने में प्रयोग किया जाता है विभिन्न प्रकाररोटी और बेकरी उत्पाद। रोटी की कई किस्में रेय का आठाके साथ तैयारी कर रहे हैं ... ... विकिपीडिया
ब्रेड उत्पादों की तैयारी में बेकिंग अंतिम चरण है, जो अंततः रोटी की गुणवत्ता बनाता है। बेकिंग प्रक्रिया के दौरान, आटे के टुकड़े के अंदर सूक्ष्मजीवविज्ञानी, जैव रासायनिक, भौतिक और कोलाइडल प्रक्रियाएं एक साथ होती हैं। सभी परिवर्तन और प्रक्रियाएं जो आटे को तैयार ब्रेड में बदल देती हैं, आटे के टुकड़े को गर्म करने के परिणामस्वरूप होती हैं।
बेकिंग के दौरान आटा-रोटी गरम करना
ब्रेड उत्पादों को 200-280 "C के भाप-वायु वातावरण के तापमान पर बेक किया जाता है। 1 किलो ब्रेड पकाने के लिए, लगभग 293-544 kJ की आवश्यकता होती है। यह गर्मी मुख्य रूप से आटे के टुकड़े से नमी को वाष्पित करने और इसे गर्म करने पर खर्च की जाती है। 96-97 डिग्री सेल्सियस (केंद्र में) के तापमान पर, जिस पर आटा रोटी में बदल जाता है गर्मी का एक बड़ा हिस्सा (80-85%) गर्म दीवारों और वाल्टों से विकिरण द्वारा आटा-रोटी में स्थानांतरित किया जाता है बेकिंग कक्ष शेष गर्मी गर्म गर्मी से थर्मल चालन और बेकिंग कक्ष में भाप-वायु मिश्रण की चलती धाराओं से संवहन द्वारा स्थानांतरित की जाती है।
आटे के टुकड़ों को सतह से शुरू करके धीरे-धीरे गर्म किया जाता है, इसलिए बेकिंग ब्रेड की विशेषता वाली सभी प्रक्रियाएं इसके पूरे द्रव्यमान में एक साथ नहीं होती हैं, लेकिन परतों में - पहले बाहरी में, फिर आंतरिक परतों में। पूरी तरह से आटा-रोटी को गर्म करने की गति, और इसलिए बेकिंग की अवधि कई कारकों पर निर्भर करती है। जब बेकिंग चेंबर में तापमान बढ़ जाता है, तो वर्कपीस का ताप तेज हो जाता है और बेकिंग का समय कम हो जाता है। उच्च नमी और सरंध्रता वाला आटा मजबूत और घने आटे की तुलना में तेजी से गर्म होता है। पर्याप्त मोटाई और द्रव्यमान के आटे के टुकड़े, अन्य सभी चीजें समान होने के कारण, अधिक समय तक गर्म होती हैं। पान की रोटी चूल्हे की रोटी की तुलना में अधिक धीमी गति से बेक की जाती है। ओवन के चूल्हे पर आटे के टुकड़ों का एक तंग फिट उत्पादों के बेकिंग को धीमा कर देता है।
सख्त ब्रेड क्रस्ट का निर्माण
यह प्रक्रिया आटे के टुकड़े की बाहरी परतों के निर्जलीकरण के परिणामस्वरूप होती है। एक सख्त क्रस्ट आटा और ब्रेड की मात्रा में वृद्धि को रोकता है, इसलिए क्रस्ट तुरंत नहीं बनना चाहिए, लेकिन बेकिंग शुरू होने के 6-8 मिनट बाद, जब वर्कपीस की अधिकतम मात्रा पहले ही पहुंच चुकी हो। बेकिंग चैंबर के पहले क्षेत्र में भाप की आपूर्ति की जाती है, जिसके संघनन से वर्कपीस की सतह पर ऊपरी परत के निर्जलीकरण और क्रस्ट के गठन में देरी होती है। हालांकि, कुछ मिनटों के बाद, ऊपरी परत, 100 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म हो जाती है, तेजी से नमी खोना शुरू कर देती है और 112 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पतली परत में बदल जाती है, जो धीरे-धीरे मोटी हो जाती है।
जब पपड़ी निर्जलित हो जाती है, तो नमी का हिस्सा (लगभग 50%) पर्यावरण में वाष्पित हो जाता है, और हिस्सा टुकड़े टुकड़े में चला जाता है, क्योंकि नमी गर्म होने पर विभिन्न सामग्रीहमेशा अधिक गर्म क्षेत्रों (क्रस्ट) से कम गर्म क्षेत्रों (क्रस्ट) में जाता है। क्रस्ट से नमी के संचलन के परिणामस्वरूप क्रंब की आर्द्रता 1.5-2.5% बढ़ जाती है। बेकिंग के अंत तक क्रस्ट की नमी केवल 5-7% है, यानी क्रस्ट व्यावहारिक रूप से निर्जलित है।
बेकिंग के अंत तक क्रस्ट का तापमान 160-180 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है। इस तापमान से ऊपर, क्रस्ट गर्म नहीं होता है, क्योंकि इसे आपूर्ति की गई गर्मी नमी के वाष्पीकरण पर खर्च होती है, परिणामस्वरूप भाप को गर्म करती है, और टुकड़े के गठन पर भी।
वर्कपीस की सतह परत और क्रस्ट में निम्नलिखित प्रक्रियाएं होती हैं: स्टार्च जिलेटिनाइजेशन और डेक्सट्रिनाइजेशन, प्रोटीन विकृतीकरण, सुगंधित और गहरे रंग के पदार्थों का निर्माण और नमी को हटाना। बेकिंग के पहले मिनटों में, भाप संघनन के परिणामस्वरूप, स्टार्च वर्कपीस की सतह पर जिलेटिनाइज़ हो जाता है, आंशिक रूप से घुलनशील स्टार्च और डेक्सट्रिन में बदल जाता है। घुलनशील स्टार्च और डेक्सट्रिन का तरल द्रव्यमान वर्कपीस की सतह पर स्थित छिद्रों को भरता है, छोटी अनियमितताओं को चिकना करता है और निर्जलीकरण के बाद, क्रस्ट को चमक और चमक देता है।
उत्पाद की सतह पर प्रोटीन पदार्थों का विकृतीकरण (जमावट) 70-90 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर होता है। ऊपरी परत के निर्जलीकरण के साथ प्रोटीन जमावट एक घने बेलोचदार क्रस्ट के निर्माण में योगदान देता है।
क्रस्ट का रंग हल्के भूरे या भूरे रंग के कारण होता है निम्नलिखित प्रक्रियाएं:
आटा शर्करा का कारमेलिज़ेशन, जिसमें भूरे रंग के उत्पाद (कारमेल) बनते हैं;
अमीनो एसिड और शर्करा के बीच एक प्रतिक्रिया, जिसमें सुगंधित और गहरे रंग के पदार्थ (मेलेनोइडिन) जमा होते हैं।
क्रस्ट का रंग आटे की चीनी और अमीनो एसिड सामग्री, बेकिंग की अवधि और बेकिंग चेंबर में तापमान पर निर्भर करता है। आटे में क्रस्ट के सामान्य रंग के लिए (बेकिंग के समय तक) आटे के द्रव्यमान में कम से कम 2-3% चीनी होनी चाहिए। क्रस्ट से सुगंधित पदार्थ (मुख्य रूप से एल्डिहाइड) उत्पाद के स्वाद गुणों में सुधार करते हुए, क्रम्ब में प्रवेश करते हैं। यदि उपरोक्त प्रक्रियाओं को ठीक से किया जाता है, तो पके हुए ब्रेड क्रस्ट चिकने, चमकदार, हल्के भूरे रंग में समान रूप से रंगे होते हैं। क्रस्ट्स की विशिष्ट सामग्री (उत्पाद के वजन से% में) 20-40% है। उत्पाद का द्रव्यमान जितना छोटा होगा, क्रस्ट का प्रतिशत उतना ही अधिक होगा।
टुकड़ा गठन
आटे के टुकड़े के अंदर पकाते समय, किण्वन माइक्रोफ्लोरा दबा दिया जाता है, एंजाइमों की गतिविधि बदल जाती है, स्टार्च जिलेटिनाइजेशन और प्रोटीन का थर्मल विकृतीकरण होता है, आटा-रोटी की आंतरिक परतों की आर्द्रता और तापमान बदल जाता है।
बेकिंग के पहले मिनटों में खमीर और बैक्टीरिया की महत्वपूर्ण गतिविधि बढ़ जाती है, जिसके परिणामस्वरूप अल्कोहल और लैक्टिक एसिड किण्वन सक्रिय हो जाता है।
55-60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, खमीर और गैर-थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया मर जाते हैं। बेकिंग की शुरुआत में खमीर और बैक्टीरिया की सक्रियता के परिणामस्वरूप, अल्कोहल, कार्बन मोनोऑक्साइड और एसिड की मात्रा थोड़ी बढ़ जाती है, जो रोटी की मात्रा और गुणवत्ता को सकारात्मक रूप से प्रभावित करती है।
पके हुए उत्पाद की प्रत्येक परत में एंजाइमों की गतिविधि पहले बढ़ जाती है और अधिकतम तक पहुँच जाती है, और फिर शून्य हो जाती है, क्योंकि एंजाइम, प्रोटीन पदार्थ होने के कारण, गर्म होने पर जमा हो जाते हैं और उत्प्रेरक के रूप में अपने गुण खो देते हैं। α-amylase की गतिविधि उत्पाद की गुणवत्ता पर महत्वपूर्ण प्रभाव डाल सकती है, क्योंकि यह एंजाइम गर्मी के लिए अपेक्षाकृत प्रतिरोधी है।
राई के आटे में, जिसमें उच्च अम्लता होती है, ए-एमाइलेज 70 ° C के तापमान पर और गेहूं के आटे में केवल 80 ° C से अधिक के तापमान पर नष्ट हो जाता है। यदि आटा में बहुत अधिक ए-एमाइलेज होता है, तो यह स्टार्च के एक महत्वपूर्ण हिस्से को डेक्सट्रिन में बदल देगा, जिससे क्रंब की गुणवत्ता खराब हो जाएगी। आटा-रोटी के प्रोटियोलिटिक एंजाइम 85 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर निष्क्रिय हो जाते हैं।
स्टार्च की स्थिति में परिवर्तन, प्रोटीन में परिवर्तन के साथ, मुख्य प्रक्रिया है जो आटा को ब्रेडक्रंब में बदल देती है; वे लगभग एक साथ होते हैं। 55-60 डिग्री सेल्सियस और उससे अधिक के तापमान पर स्टार्च के दाने जिलेटिनाइज्ड होते हैं। स्टार्च अनाज में दरारें बन जाती हैं, जिसमें नमी प्रवेश करती है, जिससे उनकी मात्रा में काफी वृद्धि होती है। जिलेटिनाइजेशन के दौरान, स्टार्च आटे की मुक्त नमी और जमा प्रोटीन द्वारा जारी नमी दोनों को अवशोषित करता है। स्टार्च जिलेटिनाइजेशन तब होता है जब नमी की कमी होती है, आटे में अधिक नमी नहीं बची होती है, इसलिए ब्रेड क्रम्ब सूख जाता है और छूने पर चिपचिपा नहीं होता है।
वर्कपीस की ऊपरी परत से स्थानांतरित नमी के कारण आटे की नमी की तुलना में गर्म ब्रेड क्रम्ब (सामान्य रूप से) में नमी की मात्रा 1.5-2.5% बढ़ जाती है। नमी की कमी के कारण, स्टार्च जिलेटिनाइजेशन धीरे-धीरे आगे बढ़ता है और केवल तभी समाप्त होता है जब आटा-रोटी की केंद्रीय परत को 96-98 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म किया जाता है। टुकड़े के केंद्र का तापमान इस मूल्य से ऊपर नहीं बढ़ता है, क्योंकि टुकड़े में बहुत अधिक नमी होती है, और इसे आपूर्ति की जाने वाली गर्मी द्रव्यमान को गर्म करने पर नहीं, बल्कि इसके वाष्पीकरण पर खर्च की जाएगी। राई की रोटी पकाते समय, न केवल जिलेटिनाइजेशन होता है, बल्कि एक निश्चित मात्रा में स्टार्च का एसिड हाइड्रोलिसिस भी होता है, जिससे आटा-रोटी में डेक्सट्रिन और शर्करा की मात्रा बढ़ जाती है। स्टार्च के मध्यम हाइड्रोलिसिस से ब्रेड की गुणवत्ता में सुधार होता है।
प्रोटीन पदार्थों की स्थिति में परिवर्तन 50-70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर शुरू होता है और लगभग 90 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर समाप्त होता है। बेकिंग प्रक्रिया के दौरान प्रोटीन पदार्थ थर्मल विकृतीकरण (थक्के) से गुजरते हैं। साथ ही, वे आटे के निर्माण के दौरान उनके द्वारा अवशोषित नमी को संकुचित और मुक्त करते हैं। जमे हुए प्रोटीन क्रंब की झरझरा संरचना और उत्पाद के आकार को ठीक (ठीक) करते हैं। उत्पाद में एक प्रोटीन फ्रेम बनता है, जिसमें सूजे हुए स्टार्च के दाने आपस में मिलते हैं। उत्पाद की बाहरी परतों में प्रोटीन के थर्मल विकृतीकरण के बाद, वर्कपीस की मात्रा में वृद्धि रुक जाती है।
मात्रा में वृद्धि
बेक किए गए उत्पाद की मात्रा ओवन में रखने से पहले आटे के टुकड़े की मात्रा से 10-30% अधिक होती है। मात्रा में वृद्धि मुख्य रूप से अवशिष्ट अल्कोहल किण्वन के परिणामस्वरूप बेकिंग के पहले मिनटों में होती है, 79 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर वाष्प अवस्था में अल्कोहल का संक्रमण, साथ ही आटे के टुकड़े में वाष्प और गैसों का थर्मल विस्तार होता है। आटा-रोटी की मात्रा बढ़ाने से उपस्थिति में सुधार होता है, आवश्यक सरंध्रता प्रदान करता है और उत्पाद की पाचनशक्ति को बढ़ाता है।
पके हुए ब्रेड की मात्रा में वृद्धि की डिग्री आटा की स्थिति पर निर्भर करती है, ओवन के फर्श पर रिक्त स्थान लगाने की विधि, मोड
बेकिंग और अन्य कारक। ओवन के पहले क्षेत्र (लगभग 200 डिग्री सेल्सियस) में चूल्हा का उच्च तापमान आटे की निचली परतों में वाष्प और गैसों के तीव्र गठन का कारण बनता है। जोड़े, भागते हुए, वर्कपीस की मात्रा बढ़ाते हैं।
ठंडे चूल्हे पर रिक्त स्थान लगाते समय, उत्पाद अस्पष्ट होते हैं और उनकी मात्रा कम हो जाती है। अच्छा जलयोजनपहले क्षेत्र में कठोर क्रस्ट के गठन में देरी होती है और रोटी की मात्रा में वृद्धि में योगदान देता है। आटे के टुकड़ों को ओवन के चूल्हे पर व्युत्क्रम के साथ रखने से आटा संकुचित हो जाता है, उसमें से कुछ गैसें निकल जाती हैं और उत्पाद की मात्रा कुछ हद तक कम हो जाती है।
ब्रेड बेकिंग मोड
बेकिंग मोड को इसकी अवधि के साथ-साथ पर्यावरण के तापमान और आर्द्रता के रूप में समझा जाता है विभिन्न क्षेत्रबेकिंग चैंबर। आटे के टुकड़े की मात्रा में अधिक वृद्धि को इस तथ्य से समझाया गया है कि नमी एक कठोर परत के गठन में देरी करती है जो वाष्प और गैसों के विस्तार को रोकती है। वर्कपीस की सिक्त सतह पर तरल स्टार्च पेस्ट की एक परत के गठन के परिणामस्वरूप सतह की स्थिति में सुधार होता है। पेस्ट अनियमितताओं को दूर करता है, छिद्रों को बंद करता है, और आगे एक चिकनी, चमकदार परत प्रदान करता है जो सुगंधित पदार्थों को अच्छी तरह से बरकरार रखता है। अपर्याप्त नमी चूल्हा उत्पादों में दोष का कारण बनती है।
प्रत्येक प्रकार के उत्पाद के बेकिंग मोड की अपनी विशेषताएं होती हैं, यह प्रभावित होता है भौतिक गुणआटा, रिक्त स्थान के प्रूफिंग की डिग्री और अन्य कारक। तो, कमजोर आटा (या जो लंबे समय से प्रूफिंग प्राप्त कर चुके हैं) से रिक्त स्थान अधिक पर बेक किया जाता है उच्च तापमानअस्पष्ट उत्पादों को रोकने के लिए।
यदि उत्पादों को युवा आटे से बेक किया जाता है, तो बेकिंग चैम्बर माध्यम का तापमान कुछ कम हो जाता है, और बेकिंग का समय तदनुसार बढ़ जाता है ताकि बेकिंग के पहले मिनटों में आवश्यक पकने और ढीला करने की प्रक्रिया जारी रहे।
छोटे द्रव्यमान और मोटाई के उत्पादों को अधिक वजन और मोटाई के उत्पादों की तुलना में तेजी से और उच्च तापमान पर गर्म और बेक किया जाता है। यदि बड़े द्रव्यमान की रोटी उच्च तापमान पर बेक की जाती है, तो क्रस्ट जल सकता है, जबकि टुकड़ा अभी तक बेक नहीं हुआ है।
उच्च चीनी सामग्री वाले उत्पादों को कम तापमान पर और कम चीनी सामग्री वाले उत्पादों की तुलना में लंबे समय तक बेक किया जाता है, अन्यथा ब्रेड का क्रस्ट बहुत गहरा हो जाएगा।
उपेक - बेकिंग के दौरान आटे के द्रव्यमान में कमी, जो ओवन में रोपण से पहले आटे के टुकड़े के द्रव्यमान और ओवन से निकलने वाले तैयार गर्म उत्पाद के बीच के अंतर से निर्धारित होती है, जिसे वजन के प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया जाता है टुकड़ा।
बेकिंग का मुख्य कारण क्रस्ट के निर्माण के दौरान नमी का वाष्पीकरण है। आटे के टुकड़े से अल्कोहल, कार्बन मोनोऑक्साइड, वाष्पशील एसिड और अन्य वाष्पशील पदार्थों को हटाने के कारण कुछ हद तक (5-8%), upek। अध्ययनों से पता चला है कि बेकिंग के दौरान, आटा-रोटी से 80% अल्कोहल, 20% वाष्पशील एसिड और लगभग सभी कार्बन डाइऑक्साइड को हटा दिया जाता है।
upek for . की राशि अलग - अलग प्रकारब्रेड उत्पाद 6-12% की सीमा में हैं। सबसे पहले, केक का आकार आटे के टुकड़े के आकार और वजन पर निर्भर करता है, साथ ही उत्पाद को पकाने की विधि (साँचे में या ओवन के चूल्हे पर) पर निर्भर करता है।
उत्पाद का द्रव्यमान जितना छोटा होता है, उसका अपेक (कैटेरिस पैरिबस) उतना ही अधिक होता है, क्योंकि अपेक क्रस्ट के निर्जलीकरण के कारण होता है, और छोटे-टुकड़े वाले उत्पादों में क्रस्ट की विशिष्ट सामग्री बड़े लोगों की तुलना में अधिक होती है। रोल पर गोल आकार 0.05 किलोग्राम वजन, क्रस्ट्स का हिस्सा लगभग 40% है, और upek - 11.9%, एक ही आकार के 0.5 किलोग्राम वजन के एक पाव में 22.5% क्रस्ट होते हैं, और upek 7.8% होते हैं।
मोल्डेड उत्पादों का एक छोटा पैकेज होता है, क्योंकि टिन की हुई ब्रेड के किनारे और नीचे की पपड़ी पतली और नम होती है। सभी चूल्हा ब्रेड क्रस्ट, विशेष रूप से निचले वाले, अपेक्षाकृत मोटे होते हैं, जिनमें नमी की मात्रा कम होती है।
अलग-अलग ओवन में एक ही प्रकार के उत्पाद की बेकिंग बेकिंग मोड और ओवन के डिजाइन के आधार पर भिन्न हो सकती है।
नमी वाले क्षेत्र में इष्टतम परिस्थितियों में पके हुए उत्पाद में अपर्याप्त नमी वाले उत्पाद की तुलना में कम केक होता है। ओवन छोड़ने से पहले उत्पादों की सतह पर पानी का छिड़काव करने से अपेक 0.5% कम हो जाता है। इसके अलावा, यह ऑपरेशन सतह पर चमक के गठन में योगदान देता है।
बेकिंग का तर्कसंगत तापमान शासन (इसकी दूसरी अवधि में तापमान में कमी) एक पतली परत प्राप्त करने और बेकिंग को कम करने में योगदान देता है। उपेक ओवन की चौड़ाई में एक समान होना चाहिए, अन्यथा उत्पादों में क्रस्ट का द्रव्यमान और मोटाई अलग-अलग होगी। बेकरियों में, स्थानीय परिस्थितियों के संबंध में प्रत्येक प्रकार के उत्पाद के लिए इष्टतम बेकिंग मूल्य निर्धारित किया जाता है। बेक की अत्यधिक कमी से क्रस्ट की स्थिति खराब हो जाती है, वे बहुत पतले और पीले हो जाते हैं। बेकिंग में वृद्धि से क्रस्ट्स का मोटा होना, उत्पाद की उपज में कमी आती है।