कार्पेस्कोके साथ अनुभवी कच्चे बीफ़ के पतले स्लाइस हैं जतुन तेलसिरका और/या के साथ नींबू का रस. मांस भुना हुआ है, फिर अनुभवी और अनाज भर में पेपर-पतली स्लाइस में काटा जाता है। Carpaccio को परमेसन चीज़ के साथ हरे सलाद में परोसा जाता है। पकवान का आविष्कार 1961 में वेनिस में किया गया था और इसका नाम पुनर्जागरण के चित्रकार विट्टोर कार्पेस्को के नाम पर रखा गया था, जिनके चित्र लाल रंग के सभी प्रकार के रंगों में थे। वर्तमान में, कार्पेस्को न केवल मांस से, बल्कि मछली से और यहां तक ​​​​कि सब्जियों और फलों से भी तैयार किया जाता है, और "कार्पैसियो" शब्द को न केवल कहा जाने लगा तैयार भोजन, बल्कि उत्पादों को काटने का भी एक तरीका है। एक और संस्करण है। पिछली शताब्दी के 60 के दशक में, प्रसिद्ध इतालवी संस्थान हैरीज़ बार (वेनिस) के मालिक ग्यूसेप सिप्रियानी ने विशेष रूप से काउंटेस नानी मोकेनिगो के लिए इस व्यंजन का आविष्कार किया था। महिला एनीमिया से बीमार थी, और डॉक्टर ने उसे बहुत सारा कच्चा मांस खाने का आदेश दिया। तो सेनोर ग्यूसेप ने कच्चे बीफ़ को बारीक काट लिया, इसे जैतून के तेल और नींबू के रस के साथ सीज़न किया, लेट्यूस के पत्तों पर पारदर्शी स्लाइस बिछाए, ऊपर से कद्दूकस किया हुआ पार्मेसन छिड़का और इसे काउंटेस को परोसा। पकवान संस्था के अन्य आगंतुकों के साथ लोकप्रिय हो गया, और बाद में यह अपनी सीमा से बहुत आगे निकल गया। आज, "कार्पैसियो" शब्द का उपयोग भोजन को काटने के एक तरीके (बहुत पतले) के संदर्भ में किया जाने लगा है, इसलिए रेस्तरां के मेनू पर मछली या फल कार्पेस्को को देखकर आश्चर्यचकित न हों।

जुलिएन- यह उत्पादों को छोटी पट्टियों में काटने का एक तरीका है। हम जुलिएन मशरूम को बेचमेल सॉस (आटा, मक्खन, शोरबा, क्रीम से बना सॉस) कहते हैं। लेकिन क्लासिक जुलिएन (फ्रेंच जूलिएन से - जुलाई, यानी गर्मियों में) का मतलब सूप, सॉस के लिए युवा सब्जियों या उनके अंकुर को काटना है, जो सबसे नाजुक बनावट देता है या डिश की तत्परता को तेज करता है। व्यवहार में, जुलिएन का अर्थ अक्सर स्ट्रिप्स (1-2 मिमी मोटी, 2.5 सेमी लंबी) जड़ वाली फसलों और प्याज और टमाटर के पतले छल्ले में काटना होता है। इसलिए ऐसी पतली कटी सब्जियों से बने सलाद और सूप को जुलिएन कहा जाता है। कभी-कभी रेस्तरां में, गैर-सब्जी व्यंजनों को भी गलत कहा जाता है, उदाहरण के लिए, खट्टा क्रीम में पके हुए मशरूम (स्ट्रिप्स में कटौती)। हमारे देश में आधुनिक खाना पकाने में, शब्द पूरी तरह से अपना अर्थ खो चुका है, क्योंकि। न तो मशरूम और न ही चिकन अब इस तरह काटे जाते हैं, सरल स्लाइसिंग तक सीमित।

कंबल- आलू, सूप तलने के लिए उत्पाद को सम, सीधे, समान टुकड़ों (बार) में काटने की एक विधि।

ब्रेनोइस- भोजन को मध्यम आकार के क्यूब्स में काटने की एक विधि। के लिये मांस सेंकनाउदाहरण के लिए। के लिये सब्जी मुरब्बा- एकसमान क्यूब्स, सब कुछ समान रूप से बुझ जाएगा और फैलेगा नहीं।

कंसेस- यह भी एक व्यंजन नहीं है, शुरू में यह सब्जियों को काटने का एक रूप है, फ्रेंच में "छोटा घन"। ऐसे में सब्जियों को छिलके और बीजों से साफ करने का रिवाज है। सबसे आम विकल्प टमाटर और मीठी मिर्च से है। कंसास को ठंडे मांस या मछली ऐपेटाइज़र के साथ-साथ गर्म व्यंजनों के लिए दूसरी साइड डिश के रूप में परोसा जाता है।

क्रूडाइट- कच्ची सब्जियों को छोटे-छोटे एक जैसे टुकड़ों में काटने की विधि। अब क्रूडाइट है कच्ची सब्जियांमसालेदार सॉस के साथ, जिन्हें आमतौर पर पहले कोर्स के रूप में परोसा जाता है। यह फ्रांस में विशेष रूप से लोकप्रिय है। या सिर्फ एक प्लेट पर एक ऐपेटाइज़र के रूप में परोसा गया कट: मछली क्रूडाइट (उदाहरण के लिए, हल्के नमकीन सामन और गर्म-स्मोक्ड स्टर्जन से), मांस - मांस व्यंजनों की कई किस्में। तो अगर आप पर छुट्टी की मेजऐसा कट है - जानिए कि आपने क्रूडाइट पकाया है।

टैटरस- काटने की एक विधि भी, जो नाम बन गई। "टार्टर" भोजन को काटने और परोसने का एक तरीका है - वह सब कुछ जो बारीक कटा हुआ है और मसालेदार चटनी के साथ अनुभवी है। ऐसा एक सॉस है - मेयोनेज़ के आधार पर कटा हुआ मसालेदार खीरे, थोड़ा साग और प्याज जोड़ें। और एक व्यंजन है। यह कच्चे अंडे और मसालों को मिलाकर कच्चे कीमा बनाया हुआ मांस से बनाया जाता है। जैसा कि टाटर्स ने पहले इस्तेमाल किया था।

पर ताजी मछली काटना, काटना सबसे पतला होना चाहिए। प्रत्येक मछली के लिए अलग-अलग चाकू होते हैं, क्योंकि प्रत्येक में घनत्व की एक अलग डिग्री होती है, उदाहरण के लिए, एकमात्र में बहुत ढीला, मुलायम मांस होता है, और इसे काटने के लिए आपको पतले, हल्के चाकू की आवश्यकता होती है। मछली के नाजुक तंतुओं को नुकसान पहुंचाने से बचने के लिए एक पतली, तेज चाकू का प्रयोग करें।

जामुन- स्पेनिश ठीक मांस। जैसा कि आप जानते हैं, स्पैनिश जर्की का स्वाद काफी हद तक काटने की विधि पर निर्भर करता है। काटने की प्रक्रिया अपने आप में एक संपूर्ण कला है, जिसके लिए न केवल कौशल की आवश्यकता होती है, बल्कि नाजुक प्रक्रिया के लिए एक व्यवसाय भी होता है। एक कोर्टडोर का पेशा बहुत प्रतिष्ठित है और स्पेन में इसकी मांग है, जहां पेशेवर जैमन कटर महंगी दुकानों और रेस्तरां में काम करते हैं। जामुन की सुगंध और स्वाद महसूस करने के लिए, इसे पतले, लगभग पारदर्शी स्लाइस में काटा जाना चाहिए। वे इसे एक विशेष लकड़ी के स्टैंड - हैमोनर पर करते हैं, और इसे सूखी रेड वाइन के साथ परोसते हैं। वैसे तो स्पेन में ही जामुन को बहुतायत और बेहतरीन उपहार का प्रतीक माना जाता है।

सलाद प्रकार ओलिवियर, विनैग्रेट के लिए भोजन को क्यूब्स में काटें, सिद्धांत का पालन करते हुए - सभी उत्पादों को समान रूप से काटा जाना चाहिए - अर्थात, हम सबसे छोटे - हरी मटर के आकार पर ध्यान केंद्रित करते हैं, उदाहरण के लिए।

के लिये चॉपमांस केवल फाइबर भर में काटा जाता है। लंबाई में कटा हुआ मांस सख्त होगा और काटना और चबाना मुश्किल होगा।

के लिये सीज़र सलादऔर अन्य सब्जी सब्जियों को मोटा काट लें- टमाटर, उदाहरण के लिए, - 6-8 भागों में, स्लाइस में, परोसने से ठीक पहले, अन्यथा सब्जियां लीक हो सकती हैं। लेट्यूस आमतौर पर काटने के लिए नहीं, बल्कि अपने हाथों से असमान टुकड़ों में फाड़ने के लिए बेहतर है।

ऐसा लगता है कि उत्पादों को काटने से आसान कुछ नहीं है। आपकी रसोई में, यह शायद मायने नहीं रखता कि किस तरह के तले हुए आलू घर को खिलाने हैं - कटे हुए तिनके या क्यूब्स। लेकिन काटने के तरीके एक कौशल है, और यह खाना पकाने की गुणवत्ता को बहुत प्रभावित करता है - समान रूप से कटे हुए टुकड़े भी समान रूप से पकेंगे। इसलिए, स्लाइसिंग उत्पादों के प्रकारों का अध्ययन करने के लिए आलसी मत बनो और ध्यान दें कि परिचित व्यंजन अपने स्वाद और उपस्थिति को कैसे बदलते हैं।

कंबल- साधारण फ्राइंग स्टिक से काटने वाली हर गृहिणी से अधिक परिचित। जितने अधिक समान और समान टुकड़े होंगे, कट उतना ही आदर्श होगा।

ब्रेनोइस- टुकड़ा करने का सामान्य तरीका भी, केवल क्यूब्स में। स्ट्यू के लिए यह बहुत महत्वपूर्ण है कि पकवान के सभी अवयव समान रूप से अच्छी तरह से पके हुए हों, और दिखावटआंखों को सुकून देने वाला।

कार्पेस्को- इस शब्द का प्रयोग बहुत छोटे कट को दर्शाने के लिए किया जाता है। प्रारंभ में, कार्पेस्को कच्चे मांस या मछली का एक व्यंजन है, और खाने के लिए तैयार होने के लिए, इसे बारीक रूप से काटा जाना चाहिए क्योंकि कुछ ही मिनटों में एक टुकड़ा खटाई में पड़ सकता है।

पेइज़न- गाजर, चुकंदर, शलजम, आलू, गोभी को पतले स्लाइस या गोल टुकड़ों में काटा जाता है। अनुमानित आकार: वृत्तों के लिए 1 सेमी x 1 सेमी या 1 सेमी व्यास।

जुलिएन- यह छोटे तिनकों में कट रहा है। उपयुक्त जहां आपको त्वरित तैयारी और नाजुक बनावट की आवश्यकता होती है। पुआल की मोटाई - 1-2 मिमी, लंबाई - 2.5 सेमी सूप, सॉस में प्रयुक्त।

कंसेस- एक छोटा घन, लगभग 1 सेमी किनारे। वहीं, सब्जियों को काटने की इस विधि के लिए छिलके और बीज होने चाहिए। Concasse टमाटर और मीठी मिर्च काट लें।

टैटरस- काटने का एक तरीका, जो डिश का नाम बन गया। यह सिर्फ एक छोटा सा कट नहीं है, यह सॉस के साथ कटा हुआ है।

क्रूडाइटसब्जियों को छोटे बराबर टुकड़ों में काटने का एक तरीका है या केवल एक प्लेट पर एक ऐपेटाइज़र के रूप में परोसा जाता है, जिससे हम भी बहुत परिचित हैं।

शिफॉनडे- यह विधि पत्तियों के लिए लागू होती है - लेट्यूस, सॉरेल, पालक। भविष्य में, शिफनाद का उपयोग सलाद या कॉकटेल में किया जाता है, और इसे एक अलग गार्निश के रूप में भी प्रयोग किया जाता है।

जार्डिनेयर- यह पहले से ही सब्जियों का मिश्रण है, जिसका उपयोग साइड डिश के रूप में किया जाता है। गाजर और शलजम, 0.4 सेंटीमीटर मोटी और 2 सेंटीमीटर लंबी स्ट्रिप्स में कटी हुई, हरी बीन्स और मटर इसमें समान रूप से होते हैं।

ये सरल नियम आपको काटने वाले उत्पादों से निपटने में मदद करेंगे:

• उत्पाद का ऊतक जितना सघन होगा, कट उतना ही महीन होगा।
• पकवान के तीखेपन को बढ़ाने के लिए, गर्म खाद्य पदार्थों को बड़े टुकड़ों में काट दिया जाता है, और इसके विपरीत, पकवान को सूक्ष्म स्वाद देने के लिए, खाद्य पदार्थों को कुचल दिया जाता है ताकि वे बाकी सामग्री खो दें।
• काटने के बाद जल्दी से काला करने वाले उत्पादों को नींबू के रस या नमक के पानी से छिड़का जाता है।
• चाकू जितना तेज होगा, काटने में उतना ही सटीक, सटीक और आसान होगा।
• खाना पकाने से पहले सभी उत्पादों को कुचल दिया जाता है ताकि वे सूख न जाएं और रस को बाहर न जाने दें।

विशिष्ट तकनीकों को जानने के लिए आगे बढ़ने से पहले, हम पाठक को प्रत्येक तकनीक के लिए कुछ सामान्य नियमों की याद दिलाते हैं।

• मुद्रा को शिथिल किया जाना चाहिए: टेबल से थोड़ा दूर हटें और किसी भी स्थिति में उस पर न लटकें, बिंदु-रिक्त कटिंग बोर्ड को देखें। यदि काउंटरटॉप आराम के लिए बहुत कम है, तो उसके ऊपर कुछ बोर्ड लगाएं, या बेहतर अभी तक, इसे बदल दें। कार्यस्थलकुछ और स्वीकार्य करने के लिए।
• कटिंग बोर्ड स्थिर होना चाहिए: नीचे की तरफ नॉन-स्लिप पैड वाले को चुनना सबसे अच्छा है। वैकल्पिक रूप से, बोर्ड के नीचे एक गीला तौलिया रखें।
• केवल एक तेज चाकू से काम करें - सबसे पहले, कुंद चाकू से खुद को काटना आसान होता है क्योंकि इसके साथ काम करते समय हम काफी प्रयास करते हैं, और दूसरी बात, इस तरह भोजन के टुकड़े और भी साफ हो जाएंगे। .
• चाकू को सही ढंग से पकड़ें - अधिकांश भाग के लिए, आपको ब्लेड पकड़ना चाहिए, न कि हैंडल: ऐसा करने के लिए, अपने अंगूठे और तर्जनी को ब्लेड पर ले जाएं।
• उत्पाद को भी सही ढंग से रखने की आवश्यकता है - उंगलियों को थोड़ा झुकाएं ताकि चाकू की पट्टी पोर पर टिकी रहे, और काटने का किनारा त्वचा पर फिसले नहीं।

अब आप शुरू कर सकते हैं।

पांच बुनियादी तकनीकें

बहुत तकलीफ

यदि श्रेडर नुस्खा में इंगित किया गया है, तो हमें उत्पाद को अनिश्चित आकार के टुकड़ों में काटने की अनुमति है, जैसे कि यह हमारे लिए सुविधाजनक है। अधिकांश भाग के लिए, हम ऐसा तब करते हैं जब हम पहले कोर्स या पिकलिंग के लिए उत्पाद तैयार करते हैं। इस मामले में आंदोलनों चिकनी, लेकिन तेज होंगी: यहां मुख्य बात यह नहीं है कि गोभी या प्याज को यादृच्छिक रूप से काटना है, लेकिन चिकनी किनारों के साथ कम या ज्यादा समान स्ट्रिप्स बनाना है।

टुकड़ा करने की क्रिया

अक्सर हम आलू या प्याज को इसी तरह से काटते हैं। यह कहना मुश्किल है कि किसके साथ काम करना आसान है और क्या अधिक कठिन है; सच है, प्याज अधिक आसानी से छल्ले या आधे छल्ले में गिर जाते हैं, जो काटते समय हमारे साथ हस्तक्षेप कर सकते हैं, लेकिन एक ही समय में आलू कठिन हो सकते हैं।

आलू को एकसमान टुकड़ों में काटने के लिए, आप लाइफ हैक का उपयोग कर सकते हैं जो एक समय में अनगिनत रेपोस्ट और साझा करने के योग्य था: एक आलू में एक कांटा डालें और उसके दांतों के बीच में कटौती करें। स्लाइस समान निकलेंगे, हालाँकि, निश्चित रूप से, उत्पाद को पकड़ना बहुत सुविधाजनक नहीं है।

प्याज को स्लाइस में काटना इस तरह दिखेगा: शीर्ष को सिर पर और आंशिक रूप से नीचे से काट लें - ताकि यह प्याज को लंबवत रूप से पकड़ने में हस्तक्षेप न करे, बल्कि इसे छल्ले में गिरने से भी रोकता है। जब आखिरी टुकड़ा काटा जाता है, तो नीचे पूरी तरह से हटाया जा सकता है।

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अक्सर हम क्यूब्स में काटते हैं कच्चे आलू, कभी-कभी - चुकंदर या गाजर; अधिकांश भाग के लिए, ये उत्पाद पहले पाठ्यक्रमों में आते हैं, इसलिए सभी क्यूब्स की एक साथ तैयारी हमारे लिए महत्वपूर्ण है। ऐसा करने के लिए, वे सभी एक ही आकार के होने चाहिए।

सबसे पहले, हम एक छिलके वाले आलू से सबसे बड़ा संभव समांतर चतुर्भुज बनाते हैं (हम इसके उदाहरण का उपयोग करके तकनीक से निपटेंगे, लेकिन निश्चित रूप से, आप इसे वांछित जड़ फसल से बदल सकते हैं) - अर्थात, हम सभी गोल पार्श्व भागों को काट देते हैं . उन्हें फेंक दिया जा सकता है या अन्य व्यंजनों के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है - वे अब डाइसिंग के लिए उपयुक्त नहीं हैं। अब हम क्रमिक रूप से जड़ की फसल को परतों में, फिर स्ट्रिप्स में और फिर क्यूब्स में काटते हैं।

स्लाइसिंग "जुलिएन"

कुछ मायनों में, ऐसा कट उन स्ट्रिप्स-बार जैसा दिखता है जो हमने पिछले अध्याय में बनाया था, जब हमने रूट फसल को डाइसिंग के लिए तैयार किया था। लेकिन फिर भी, इस तरह की तकनीक को बार नहीं कहा जा सकता है: "जुलिएन" में पतली धारियां शामिल हैं, उनकी मोटाई में फायरप्लेस मैचों की अधिक याद ताजा करती है। आमतौर पर, इस तरह गाजर को असली उज़्बेक पिलाफ के लिए काटा जाता है - और कोरियाई ग्रेटर पर कटा हुआ नहीं।

ऐसी माचिस बनाने के लिए, हमें जड़ की फसल को फिर से पतली परतों में काटना चाहिए, और फिर उनमें से संकरी पट्टियां बनानी चाहिए। यहां आपको यह भी सुनिश्चित करने की आवश्यकता है कि वे सभी समान आकार के हों।

टुकड़ा करने की क्रिया "शिफॉनडे"

यहां हम बात कर रहे हेसाग को पतली स्ट्रिप्स में काटने के बारे में। अधिकांश भाग के लिए, ये पालक और शर्बत हैं, जिनकी हमें सलाद के लिए आवश्यकता होती है। "शिफॉनडे" निम्नानुसार किया जाता है: पत्तियों को सबसे अधिक ढेर, लुढ़का और काटा जाता है। इस प्रकार, आपको पत्तियों की लंबी और समान पट्टियां मिलेंगी।

कटा हुआ पनीर

• परमेसन, पेकोरिनो, ग्राना पैडानो को टुकड़ों में नहीं काटा जाता है, खासकर जब से यह एक साधारण उपयोगिता चाकू के साथ करना मुश्किल होता है, लेकिन एक विशेष स्पैटुला के साथ टूट जाता है।
• ब्री और कैमेम्बर्ट को एक टेबल चाकू के साथ पूरा परोसा जाता है, जिसके साथ खाने वाले खुद वांछित आकार के टुकड़े काटते हैं।
• मोज़ेरेला को दाँतेदार ब्लेड से काटा जाता है।
• ब्लू पनीर को एक छोटे ऑलराउंडर के साथ एक विस्तृत ब्लेड के साथ क्यूब्स में काटा जाता है।
• सेमी-हार्ड चीज़ (रूसी, डच, गौडा) ब्लेड में छेद वाले यूनिवर्सल के साथ काटे जाते हैं।
• मध्य भाग में एक स्लॉट के साथ स्पैटुला जैसा दिखने वाले स्ट्रिंग चाकू या चाकू के साथ अर्ध-कठोर चीज़ों की पतली कटिंग की जाती है। इसे "पनीर प्लानर" के रूप में भी जाना जाता है - इसका आविष्कार 1925 में लिलेहैमर के कारपेंटर थोर ब्योर्कलुंड ने किया था।

रोटी काटना

• इस उद्देश्य के लिए बोर्ड पर विशेष रूप से ब्रेड काटा जाता है। सब्जियों और खासकर कच्चे मांस के लिए कभी भी बोर्ड का इस्तेमाल न करें।
• ब्रेड काटने के लिए, एक अलग ब्रेड नाइफ का उपयोग किया जाता है, जिसमें अक्सर दाँतेदार शार्पनिंग होती है।
• आकार की रोटी के टुकड़े आधे में काटे जाते हैं: आधार के लंबवत, आधार के समानांतर, तिरछे। रोटियों के टुकड़े पूरे परोसे जाते हैं।
• स्लाइस की अनुमानित मोटाई 1 सेंटीमीटर है। पतले स्लाइस केवल मल्टीलेयर सैंडविच के लिए बनाए जाते हैं।

मांस काटना

• काटे जाने वाले मांस के प्रकार के लिए चाकू उपयुक्त होना चाहिए - पट्टिका/उपास्थि के साथ मांस, सफेद/लाल मांस, और इसी तरह।
• मांस के चाकू के ब्लेड पर कोई दाँतेदार ब्लेड नहीं होना चाहिए।
• मांस केवल अनाज भर में काटा जाता है, लंबाई में नहीं।
• मांस को हड्डी से काटा जाता है, हड्डी को कागज़ के तौलिये से पकड़ा जाता है, और कट को हड्डी से दिशा में लगभग 1 सेमी चौड़ा बनाया जाता है। यदि हम रिब भाग के बारे में बात कर रहे हैं, तो हम ऐसा ही करते हैं या पसलियों को पूरी तरह से हटा देते हैं।