मांस को प्राकृतिक भागों से भूनना

मांस के भाग वाले प्राकृतिक टुकड़ों को स्टोव या इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन पर थोड़ी मात्रा में वसा (मांस के द्रव्यमान का 5-10%) के साथ तला जाता है। नमक और काली मिर्च के साथ तैयार किए गए टुकड़ों को छिड़कें, बेकिंग शीट पर 170-180 डिग्री सेल्सियस तक गर्म वसा के साथ रखें। एक तरफ खस्ता क्रस्ट बनने के बाद, मांस को पलट दिया जाता है, पकने तक तला जाता है और दूसरी तरफ क्रस्ट बनता है। प्राकृतिक भाग वाले टुकड़ों के साथ मांस तलने के दौरान होने वाले नुकसान 37% हैं। इसके स्वाद और गंध को बनाए रखने के लिए मांस को परोसने से ठीक पहले तला जाता है। प्राकृतिक तले हुए खाद्य पदार्थएक साधारण या जटिल गार्निश के साथ जारी किया गया। मांस को मांस के रस, मक्खन या सॉस के साथ डाला जाता है। मांस की उपज 50, 75 या 100 ᴦ है।

माँस का कबाब।तैयार अर्ध-तैयार उत्पाद को नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, वसा के साथ गरम पैन में डाल दिया जाता है, और लगभग 15 मिनट तक दोनों तरफ तला हुआ जाता है। सही डिग्रीतत्परता: रक्त के साथ, आधा किया या तला हुआ।

के लिए छुट्टियां मनाते समय भाग पकवानया एक प्लेट में तले हुए आलू या फ्रेंच फ्राइज़ या 3-4 प्रकार की सब्जियों का एक जटिल साइड डिश, कटा हुआ सहिजन, इसके बगल में एक स्टेक रखा जाता है, मांस के रस के साथ डाला जाता है, ऊपर से हरा मक्खन डाला जा सकता है।

अंडे के साथ बीफस्टीक।वे एक प्राकृतिक स्टेक की तरह ही तैयार और परोसे जाते हैं, लेकिन जब आप छोड़ते हैं, तो वे तले हुए अंडे को एक अंडे से ऊपर रख देते हैं।

प्याज के साथ बीफस्टीक।डिश को स्टेक की तरह ही तैयार करें। छुट्टी पर, एक भाग वाले पकवान के बीच में एक स्टेक रखा जाता है, इसके चारों ओर तले हुए आलू (उबले हुए) या फ्रेंच फ्राइज़ रखे जाते हैं, स्टेक को मांस के रस के साथ डाला जाता है, प्याज, छल्ले में काटकर और डीप फ्राई किया जाता है, शीर्ष पर रखा जाता है .

पट्टिका।तैयार अर्ध-तैयार उत्पाद को नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, एक फ्राइंग पैन में वसा के साथ गरम किया जाता है और तत्परता की वांछित डिग्री तक तला जाता है।

जब वे छुट्टी पर होते हैं, तो वे तले हुए आलू या एक जटिल साइड डिश को मेमने या पकवान में गुलदस्ते में डालते हैं, इसके बगल में पट्टिका रखी जाती है, मांस के रस, मक्खन के साथ डाला जाता है। पट्टिका को सॉस के साथ जारी किया जा सकता है। इस मामले में, पट्टिका को क्राउटन (भुना हुआ गेहूं की रोटी का एक टुकड़ा) पर रखा जाता है, लाल मुख्य या टमाटर सॉस के साथ डाला जाता है; तले हुए आलू अलग से परोसे जाते हैं।

लंगेट।मांस के भाग के टुकड़े (2 टुकड़े प्रति सेवारत) हल्के से पीटा जाता है, नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, एक फ्राइंग पैन पर वसा के साथ गरम किया जाता है और निविदा तक उच्च गर्मी पर जल्दी से तला जाता है।

जब छुट्टी पर, तले हुए आलू या एक जटिल साइड डिश को गुलदस्ते में एक सर्विंग डिश पर रखा जाता है, उसके बगल में एक लंगेट रखा जाता है, और मांस के रस के साथ डाला जाता है।

एंट्रेकोट।तैयार अर्ध-तैयार उत्पाद को नमक, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, वसा के साथ गरम पैन में डाल दिया जाता है, और पकाए जाने तक दोनों तरफ तला हुआ जाता है।

जब वे छुट्टी पर होते हैं, तो वे तले हुए आलू या फ्रेंच फ्राइज़, दूध में आलू डालते हैं, एक जटिल साइड डिश जिसमें 3-4 प्रकार की सब्जियाँ होती हैं, उसके बगल में एक एंट्रेकोट डालें, कटा हुआ सहिजन, अजमोद डालें, एंट्रेकोट के ऊपर मांस का रस डालें , हरे रंग का टुकड़ा ऊपर से थोड़ा सा तेल डालें। स्टेक की तरह अंडे या प्याज के साथ छोड़ा जा सकता है।

बीफ 170, पिघला हुआ पशु वसा 7, सहिजन (जड़) 16, गार्निश 150। उपज 239।

मेमने, या पोर्क, या वील से प्राकृतिक कटलेट।नमक और काली मिर्च के साथ तैयार कटलेट छिड़कें, वसा के साथ गरम तवे पर डालें और दोनों तरफ से तेज़ आँच पर भूनें। जब छुट्टी पर, एक साइड डिश को एक डिश या प्लेट पर रखा जाता है, पास में कटलेट होते हैं, उन्हें मांस के रस के साथ डाला जाता है, और हड्डी पर एक पैपिलॉट लगाया जाता है। प्याज के साथ दूध की चटनी के साथ अलग से मेमने के कटलेट परोसे जा सकते हैं। फ्राइड या फ्रेंच फ्राइज़, तेल में बीन पॉड्स, कुरकुरे चावल, टमाटर या तेल में बीन्स, एक जटिल साइड डिश को मेमने के कटलेट के लिए साइड डिश के रूप में परोसा जाता है।
Ref.rf पर होस्ट किया गया
पोर्क और वील कटलेट के साथ गार्निश करें - तले हुए आलू या फ्रेंच फ्राइज़, दूध में आलू, दूध की चटनी में सब्जियाँ।

पोर्क या वील एस्केलोप।तैयार अर्ध-तैयार उत्पाद को नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, वसा के साथ गर्म फ्राइंग पैन में डाल दिया जाता है और तैयार होने तक तला जाता है। छुट्टी पर होने पर, तले हुए आलू या फ्रेंच फ्राइज़, एक जटिल सब्जी साइड डिश, को एक अलग डिश या प्लेट पर रखा जाता है; एस्केलोप को गेहूं की रोटी के क्राउटन के बगल में रखा जाता है, मांस के रस के साथ डाला जाता है (बिना क्राउटन के परोसा जा सकता है)।

पोर्क 147, या वील 189, या भेड़ का बच्चा 175, प्रदान की गई पशु वसा 7, क्राउटन 20, गार्निश 150। उपज 255।

पोर्क या वील एस्केलोप सॉस के साथ।साइड डिश के साथ एस्केलोप की तरह ही तैयार किया जाता है। मेमने में छुट्टियां मनाते समय, एक एस्केलोप (दो टुकड़े प्रत्येक) को एक क्राउटन, तली हुई किडनी और टमाटर पर रखा जाता है, शैम्पेन या पोर्सिनी मशरूम को शीर्ष पर रखा जाता है, डाला जाता है टमाटर सॉसलहसुन के साथ कटा हुआ जड़ी बूटियों के साथ छिड़के। मेमने में तले हुए आलू अलग से परोसे जाते हैं।

प्राकृतिक भागों में मांस भूनना - अवधारणा और प्रकार। 2014, 2015 में "प्राकृतिक भागों में फ्राइंग मांस" श्रेणी का वर्गीकरण और विशेषताएं।

मांस विभिन्न खाद्य पदार्थों के साथ अच्छी तरह से चला जाता है, इसलिए आप इससे कई प्रकार के व्यंजन बना सकते हैं।
मांस उत्पाद, जिसमें मुख्य रूप से प्रोटीन होते हैं, मुख्य रूप से कार्बोहाइड्रेट युक्त साइड डिश (सब्जियां, अनाज और आटा) के साथ परोसे जाते हैं। सब्जियों के साइड डिश में मूल्यवान खनिज और विटामिन भी होते हैं। अधिकांश मांस व्यंजन सॉस के साथ तैयार किए जाते हैं, इसलिए आप इन व्यंजनों के स्वाद में असीमित विविधता ला सकते हैं।
तले हुए मांस उत्पादों को मुख्य रूप से सब्जी के सरल और जटिल साइड डिश के साथ बेचा जाता है।
एक साधारण साइड डिश में एक उत्पाद होता है। सबसे आम साधारण साइड डिश उबले हुए या तले हुए आलू हैं। एक साधारण साइड डिश के रूप में, एक प्रकार का अनाज दलिया (पिगलेट, मेमने के लिए), पत्ता गोभी (सूअर का मांस, हंस के लिए), दम किया हुआ बीट (सूअर का मांस के लिए), तेल में बीन्स या टमाटर (भेड़ के बच्चे के लिए) आदि भी काम कर सकते हैं।
अवयवजटिल साइड डिश, आलू के अलावा, गाजर, शलजम, तेल या दूध की चटनी में रुतबागा, तेल या दूध की चटनी में कोहलबी, तेल या दूध की चटनी में हरी मटर, तेल में मटर या बीन्स, तेल में तले हुए टमाटर या भरवां , ब्रसेल्स तेल में गोभी, रस्क सॉस में फूलगोभी, तेल में मकई, दूध की चटनी के साथ तेल में पिसी हुई नाशपाती, खट्टा क्रीम में मशरूम। सूचीबद्ध उत्पादों में से कोई भी कटा हुआ कटलेट, वील, व्यंजन के लिए एक साधारण साइड डिश हो सकता है फ्रायड चिकनऔर कतरन।
जटिल साइड डिश बनाते समय, आपको ऐसे उत्पादों का चयन करना चाहिए जो स्वाद और रंग में भिन्न हों। आलू और मक्का, हरी मटर और फली आदि एक साथ न परोसें।
विटामिन सी के साथ साइड डिश को समृद्ध करने और डिश को अधिक आकर्षक रूप देने के लिए, ताजा जड़ी बूटियों (सलाद, अजमोद) के अतिरिक्त पत्ते पेश करने की सलाह दी जाती है।
मांस व्यंजन के निर्माण में, सभी प्रकार के ताप उपचार का उपयोग किया जाता है: उबालना, अवैध शिकार, तलना, स्टू करना और पकाना।

कुकिंग और स्टेपिंग

दूसरे कोर्स के लिए बीफ, भेड़ का बच्चा, खरगोश और सूअर का मांस पकाया जाता है बड़ी संख्या मेंपानी (1-1.5 लीटर प्रति 1 किलो मांस)। खाना पकाने के लिए तैयार मांस, प्याज, अजमोद, गाजर और अजवाइन (1 किलो मांस में 15 ग्राम सब्जियां) को गर्म पानी में रखा जाता है और उबालने के लिए गरम किया जाता है, जिसके बाद मांस तक 90-95 ° के तापमान पर खाना पकाना जारी रहता है। तैयार हो गया है। मांस प्रसंस्करण की इस पद्धति के परिणामस्वरूप, इसमें से घुलनशील पदार्थों का निष्कर्षण कम हो जाता है। खाना पकाने के अंत में नमक डाला जाता है। मांस उत्पादों को पकाने के बाद शोरबा का उपयोग सॉस या सूप बनाने के लिए किया जाता है।
मांस पकाने की अवधि अलग-अलग होती है और मुख्य रूप से जानवरों के प्रकार, उनकी उम्र और मोटापे पर निर्भर करती है। मांस पकाने का समय विभिन्न प्रकारशव के हिस्से और खाना पकाने के लिए लिए गए टुकड़ों के आकार के आधार पर भी भिन्न होता है (20 मिनट से 3 घंटे तक)।
तैयारी निर्धारित करने के लिए, मांस के खाना पकाने के समय को ध्यान में रखें, और शेफ की सुई के साथ टुकड़े के सबसे मोटे हिस्से को भी छेद दें। यदि सुई कुछ प्रयास के साथ प्रवेश करती है और पंचर साइट पर रस दिखाई देता है लाल रंग, उबलते पानी में जमने का मतलब है कि मांस अभी तक पकाया नहीं गया है।
पके हुए मांस के टुकड़ों को एक पंक्ति में कटोरे में रखा जाता है, थोड़ा शोरबा जोड़ा जाता है, ढक्कन के साथ कवर किया जाता है और 60-65 डिग्री के तापमान पर परोसने तक संग्रहीत किया जाता है। वील और मेमने के स्तनों में, पकने के तुरंत बाद पसलियों को बाहर निकाल लिया जाता है।
पिगलेट (केवल सफेद दूध सूअर खाना पकाने के लिए उपयुक्त हैं) प्राथमिक प्रसंस्करण के बाद डालें ठंडा पानी, कड़ाही को ढक्कन से बंद करें और धीमी आंच पर पकाएं। जब पानी उबलता है, तो ताप कम हो जाता है और 85-90 ° के तापमान पर बिना उबाले खाना पकाना जारी रहता है। सुअर की तत्परता का निर्धारण करने के लिए, कंधे के ब्लेड के बीच के मोटे हिस्से को रसोइये की सुई से छेद दिया जाता है। उबले हुए सुअर को शोरबा के साथ ठंडा किया जाता है, नमक डाला जाता है और इसे ठंडे स्थान पर शोरबा से निकाले बिना संग्रहीत किया जाता है।
ऊपर के रूप में तैयार किए गए वील पैर (पृष्ठ 348), ठंडे पानी (2 लीटर प्रति 1 किलो) के साथ डाले जाते हैं और कम उबाल पर 3-31/2 घंटे तक उबाले जाते हैं; खाना पकाने के अंत में नमक डाला जाता है। वेल्डेड पैर उबले और तले हुए रूप में पकाने के लिए उपयुक्त हैं। पके हुए पैरों को शोरबा या ठंडे नमकीन पानी (10 ग्राम नमक प्रति 1 लीटर पानी) में ठंडा करके रखें।
वील सिर का गूदा, गाल और अच्छी तरह से धुली जीभ के साथ, ठंडे पानी (2 लीटर प्रति 1 किलो) के साथ डाला जाता है, जड़ें (15 ग्राम) डाली जाती हैं, और खाना पकाने के अंत तक नमक डाला जाता है। बछड़े के सिर का गूदा बछड़े के पैरों की तरह ही जमा होता है।

फिल्मों से साफ किए गए मस्तिष्क को एक पंक्ति में रखा जाता है और ठंडे पानी (1-1.5 लीटर पानी प्रति 1 किलो दिमाग), पेपरकॉर्न (0.5 ग्राम प्रति 1 लीटर पानी), बे पत्ती (1 ग्राम), नमक डाला जाता है। जोड़ा जाता है (10 ग्राम) और 3% सिरका (30 ग्राम)। पानी को केवल सिरके के साथ अम्लीकृत करने की आवश्यकता होती है यदि आप एक सघन स्थिरता का उबला हुआ दिमाग प्राप्त करना चाहते हैं। आप बिना सिरके के दिमाग को पका सकते हैं। जब पानी उबल जाए तो बर्तन को ढक्कन से ढक दें और बिना उबाले धीमी आंच पर 25-30 मिनट तक पकाते रहें। पके हुए दिमाग को शोरबा के साथ ठंडा किया जाता है और ठंडे स्थान पर रखा जाता है।
विशिष्ट गंध को दूर करने के लिए बीफ़ किडनी, फिल्मों से छीलकर, ठंडे पानी में 2-3 घंटे के लिए भिगो दी जाती है। भीगे हुए गुर्दों को इसमें डुबोया जाता है ठंडा पानी(3 लीटर पानी प्रति 1 किलो किडनी) और कम उबाल पर 1-IV2 घंटे तक पकाएं। फिर किडनी को ठंडे पानी से धो दिया जाता है। किडनी को ठंडे स्थान पर रखें।
साफ रूप में आने वाले दागों को धोकर 2-3 घंटे के लिए ठंडे पानी में भिगो दें, फिर धो लें, ठंडे पानी में डालें (3 लीटर पानी प्रति 1 किलो निशान), जड़ें (15 ग्राम), नमक, बे पत्ती (1 ग्राम) और काली मिर्च (1 ग्राम) डाली जाती है। धीमी आंच पर 4-5 घंटे नरम होने तक पकाएं। तैयार दागों को ठंडा रखा जाता है, उन्हें शोरबा से निकाल दिया जाता है।
खाना पकाने के लिए तैयार जीभ को गर्म पानी में रखा जाता है, प्याज, गाजर, अजमोद, अजवाइन (केवल 15 ग्राम प्रति 1 किलो) डाला जाता है। पानी को उबालने के बाद, 90-95 डिग्री के तापमान पर आगे खाना बनाना जारी रखा जाता है। खाना पकाने के अंत में नमक (15 ग्राम) डाला जाता है। उबली हुई जीभों को 5-10 मिनट के लिए ठंडे पानी में डुबोया जाता है और बिना ठंडा किए उनकी खाल निकाल ली जाती है।
खाना बनाते समय, फेफड़े सतह पर तैरते हैं और इसलिए, समान खाना पकाने को सुनिश्चित करने के लिए, व्यंजन ढक्कन से ढके होते हैं। खाना पकाने का समय 1-lVa4aca> जानवर की उम्र पर निर्भर करता है।
कॉर्न बीफ़ को ऊपर बताए अनुसार भिगोया जाता है (पृष्ठ 337), ताजे ठंडे पानी के साथ डाला जाता है और कम उबाल पर बड़े या छोटे टुकड़ों में उबाला जाता है।
कच्चे नमकीन या स्मोक्ड हैम या रोल को ठंडे पानी से डाला जाता है और हैम को उसमें 5-6 घंटे के लिए रखा जाता है और 3-4 घंटे के लिए रोल किया जाता है। फिर पानी को निकाल दिया जाता है और ताजे ठंडे पानी से भर दिया जाता है। ताकि हैम का पतला हिस्सा पच न जाए, इसे पूरी तरह से नहीं, बल्कि केवल घुटने तक पकाने के लिए पानी में उतारा जाना चाहिए। ऐसा करने के लिए, हैम के पैर की हड्डी के अंत को रस्सी से बांधें, इसके सिरों को एक लूप से बांधें, एक छड़ी को लूप में पिरोएं, जिसे बॉयलर के किनारों पर रखा जाता है।
जब पानी उबलने के लिए गर्म हो जाता है, तो आँच को थोड़ा कम कर देना चाहिए और हैम को बिना उबाले, 80-85 ° के तापमान पर पकाना चाहिए। खाना पकाने की अवधि टुकड़ों के वजन पर निर्भर करती है: एक मध्यम आकार का हैम 3-4 घंटे, एक रोल - 21/2-3 घंटे के लिए पकाया जाता है। हैम की तैयारी उसी तरह निर्धारित की जाती है जैसे गोमांस की तैयारी, यानी शेफ की सुई के साथ और तथ्य यह है कि इलियम (श्रोणि) हड्डी को बिना किसी प्रयास के तैयार हैम से अलग किया जाता है।
अगर पकाने के बाद हैम को स्टोर करने की जरूरत है, तो इसे गर्म शोरबा से हटा दें, 15-20 मिनट के लिए ठंडे पानी में डुबोएं और फिर ठंडे कमरे में लटका दें। खाना पकाने से पहले 3-5 घंटे के लिए दृढ़ता से सूखे हैम को ठंडे पानी में भिगोया जाता है।

तलने

मांस बड़े, भाग या छोटे टुकड़ों में तला हुआ जाता है।
बड़े टुकड़े तलना।

बीफ (टेंडरलॉइन, पीठ और काठ का भाग) 1 मांस को नमक, काली मिर्च के साथ छिड़कें, बेकिंग शीट पर गर्म वसा (वसा परत 1-1.5 सेमी) के साथ डालें और क्रस्ट बनने तक उच्च गर्मी पर भूनें। मांस को कम से कम 0.5 सेमी के टुकड़ों के बीच अंतराल पर रखा जाता है, ताकि वसा को बहुत ज्यादा ठंडा न किया जा सके। मांस के टुकड़ों की बारीकी से पैकिंग के साथ, वसा का तापमान काफी कम हो जाता है, एक पपड़ी लंबे समय तक नहीं बनती है, रस प्रचुर मात्रा में निकलता है, और मांस रसदार और सख्त नहीं होता है।
चूल्हे पर भूनने के बाद मांस को ओवन में भून लिया जाता है। तलने के दौरान, मांस को हर 10-15 मिनट में वसा के साथ डाला जाता है, जिसके साथ इसे तला जाता है।
यदि तलने की शुरुआत में कैबिनेट को 300-350 ° तक गर्म करना संभव है, तो मांस के साथ बेकिंग शीट को तुरंत स्टोव पर मांस के टुकड़ों को भूनने के बिना रखा जा सकता है। इस मामले में, स्टोव पर भूनने की तुलना में मांस पर पपड़ी बहुत तेजी से और समान रूप से बनती है।
तलने की अवधि टुकड़ों के आकार पर निर्भर करती है।
वील, भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस। तलने के लिए बड़े टुकड़ेवील, भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस हैम, कंधे के ब्लेड, कमर, ब्रिस्केट का उपयोग करें। इसके अलावा, वील के गुर्दे, साथ ही मेमने को एक बड़े टुकड़े में तला जाता है।
तलने से पहले मेमने के टुकड़े लार्ड या अजमोद, गाजर और लहसुन के टुकड़ों से भरे जा सकते हैं; लहसुन को नमक और काली मिर्च के साथ कुचल दिया जा सकता है और मांस को भूनने से 2-3 घंटे पहले मेमने के टुकड़ों के साथ रगड़ा जा सकता है।
तलने के लिए तैयार किए गए टुकड़ों को नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, जो ठंडे बेकिंग शीट पर बाहरी तरफ से अंतराल पर रखे जाते हैं। प्रत्येक बेकिंग शीट पर समान वजन और आकार के टुकड़े रखे जाते हैं। टुकड़ों की सतह को वसा के साथ डाला जाता है (फैटी पोर्क को पानी से डाला जाता है)। पूरी तरह से पकने तक मांस के टुकड़ों को ओवन में तला जाता है। मांस भूनते समय, बेकिंग शीट पर थोड़ा तरल होना चाहिए, क्योंकि इसकी अधिकता मांस के तले हुए टुकड़ों पर पपड़ी बनने से रोकती है। इसलिए, छोटे भागों में तलने के दौरान मांस में पानी या शोरबा जोड़ा जाना चाहिए और केवल इसलिए कि मांस से निकलने वाला रस बेकिंग शीट पर न जले। तलने के दौरान हर 10-15 मिनट में मांस के टुकड़ों को वसा के साथ डाला जाता है, जिसमें उन्हें तला जाता है।
तलते समय पोर्क हैमतलने के बाद इसे छिलके के साथ हटा दिया जाता है, और हैम को बिना छिलके के पकाया जाता है। त्वचा के साथ भूनते समय, हैम को पहले से जला दिया जाता है, और त्वचा को काट दिया जाता है ताकि वर्ग प्राप्त हो सकें।
तत्परता निर्धारित करने के लिए, टुकड़ों को शेफ की सुई से छेद दिया जाता है। यदि मांस तैयार है, तो सुई आसानी से और समान रूप से प्रवेश करती है, और जो रस बहता है वह स्पष्ट है।
तलने के दौरान तापमान नियंत्रण के परिणामस्वरूप, टुकड़ों पर एक समान तली हुई पपड़ी बन जाती है। यदि ओवन में विशेष तापमान नियंत्रक नहीं है, तो अत्यधिक तापमान वृद्धि के मामले में, कैबिनेट के दरवाजे को थोड़ा खोला जाना चाहिए, और तले जाने वाले उत्पाद को नम कागज से ढंकना चाहिए।

तले हुए और छोटे टुकड़े।भाग और छोटे टुकड़े अक्सर थोड़ी मात्रा में वसा के साथ तले जाते हैं, और अक्सर बड़ी मात्रा में वसा (गहरे तले हुए) में। पहले तरीके में, कच्चे मांस के प्राकृतिक और ब्रेडेड टुकड़ों को तला जाता है, और दूसरे में - केवल ब्रेडेड। थूक या ग्रिल पर भूनना बहुत कम आम है।
मांस के पतले हिस्से के टुकड़ों को तलने के लिए - लैंगेट, एंट्रेकोट, पीटा स्टेक - वे स्टीवन, आयरन या कास्ट-आयरन पैन का उपयोग करते हैं। प्राकृतिक सूअर का मांस और वील कटलेट, फ़िललेट्स, स्टेक को सॉसपैन में या टिन की हुई बेकिंग शीट पर तलने की सलाह दी जाती है। ब्रेडेड टुकड़ों को लोहे के पैन या बेकिंग शीट में तला जाता है। भूनने से ठीक पहले मांस को नमक और काली मिर्च के साथ छिड़कें।
तलने के लिए, टुकड़ों को वसा के साथ एक कटोरे में रखा जाता है, जिसे 130-140 ° के तापमान पर प्रीहीट किया जाता है।
एक तरफ पपड़ी बनने के बाद, मांस को पलट दिया जाता है। तलने की प्रक्रिया के दौरान, तापमान कम नहीं होना चाहिए; मांस के केवल मोटे टुकड़े (फिलालेट्स और स्टेक) को कम तापमान पर पकाया जाता है।
पूरी तरह से पकने तक प्राकृतिक टुकड़ों को तला जाता है। ब्रेड के टुकड़े, अगर वे क्रस्ट के गठन के दौरान तले नहीं जाते हैं, तो उन्हें ओवन में तत्परता से लाया जाता है।
मांस की तत्परता को सुई से छेदने पर खूनी रस की अनुपस्थिति या दबाए जाने पर टुकड़ों की लोच की डिग्री से निर्धारित किया जाता है। लोच द्वारा मांस की तैयारी को निर्धारित करने की क्षमता व्यावहारिक अनुभव के माध्यम से हासिल की जाती है।
डीप फ्राई करने के लिए, उबले या तले हुए खाद्य पदार्थों को आटे, अंडे और ब्रेडक्रंब में ब्रेड किया जाता है। ब्रेडेड टुकड़ों को वसा में रखा जाता है, जिसे 160-170 ° तक गरम किया जाता है। क्रस्ट बनने के बाद, उत्पादों को बाहर निकाल लिया जाता है और यदि आवश्यक हो, तो टुकड़ों की मोटाई के आधार पर 3-10 मिनट के लिए ओवन में भुना जाता है।
प्राकृतिक और ब्रेडेड मांस को कोयले पर या बिना बारबेक्यू ओवन में तला जाता है; तलने का समय 8 से 20 मिनट तक होता है।

बुझाने की कल

बड़े, साथ ही साथ मांस के छोटे और छोटे टुकड़े।
स्टू करने से पहले, मांस को क्रस्ट बनने तक तला जाता है और फिर एक सीलबंद कंटेनर (स्टू) में थोड़ी मात्रा में तरल के साथ उबाला जाता है, मसाले और सीज़निंग जोड़े जाते हैं, और कभी-कभी तैयार सॉस।

बड़े टुकड़े बुझाना।मांस को 1.5 किलो से अधिक वजन वाले टुकड़ों में पकाया जाता है। बुझाने के लिए, मुख्य रूप से हिंद पैर के ऊपरी, भीतरी, पार्श्व और बाहरी हिस्से, कंधे के ब्लेड के हिस्से और कभी-कभी काठ और पृष्ठीय भाग का उपयोग किया जाता है। गोमांस लोथ, हैम और मेमने की लोई। पेल्विक बोन को हैम्स से बाहर निकाल लिया जाता है और ट्यूबलर का सिरा काट दिया जाता है।
मांस और सॉस का स्वाद और सुगंध मसाला, सुगंधित सब्जियों और मसालों से पूरित होता है। 1 किलो मांस में 100 ग्राम सब्जियों की दर से सुगंधित सब्जियां (प्याज, गाजर, अजवाइन और अजमोद) डाली जाती हैं।
निम्नलिखित मात्रा में स्टू के दौरान सीज़निंग और मसाले मांस में जोड़े जाते हैं: काली मिर्च, बे पत्ती - 0.5 ग्राम प्रत्येक, अजमोद - 5 ग्राम, डिल - 3 ग्राम। इस सेट को दालचीनी, लौंग, जायफल के साथ भर दिया जा सकता है, जिसे 0 में डाला जाता है। .5 ग्राम प्रति 1 किलो मांस।
मांस को मसाला देने के लिए, आप अंगूर की सफेद या रेड वाइन, बीयर, क्वास, सिरका, साथ ही अचार वाले जामुन और फलों के रस के साथ (100-150 ग्राम प्रति 1 किलो मांस) मिला सकते हैं। इन उत्पादों के आने से टमाटर प्यूरी की मात्रा कम हो जाती है।
तैयार मांस को 50-60 ° के तापमान पर एक सीलबंद कंटेनर में संग्रहित किया जाता है और यदि आवश्यक हो, तो प्रति सेवारत 2-3 टुकड़ों में काट लें। यदि मांस को उत्पादन के 3 घंटे से पहले नहीं परोसा जाता है, तो इसे ठंडा किया जाता है और जब छोड़ा जाता है, तो कटे हुए टुकड़ों को सॉस में गर्म किया जाता है।

भाग और छोटे टुकड़े।भागों और छोटे टुकड़ों में मांस को पकाने के लिए, हिंद और सामने के पैरों के गूदे और गोमांस शवों के किनारों, गर्दन, ब्रिस्केट और मेमने के कंधे, वील का उपयोग करें।
भाग के टुकड़ों को हल्के से पीटा जाता है और फिर उनके कण्डरा काट दिए जाते हैं। मांस को छोटे टुकड़ों में 25-40 ग्राम वजन वाले क्यूब्स में काटा जाता है। स्टू करते समय, उपरोक्त मसालों को मांस के साथ एक कटोरे में रखा जाता है।
नमक और काली मिर्च के साथ छिड़के हुए मांस के टुकड़ों को एक पपड़ी बनने तक बेकिंग शीट या पैन पर तला जाता है, और फिर 40-50 मिनट के लिए बड़े टुकड़ों (ऊपर देखें) की तरह स्टू किया जाता है।

पाक

मांस उत्पादों को बेक करने से पहले उबाला जाता है, उबाला जाता है या पकाया जाता है। मांस को तंदूर में भूना जाता है उच्च तापमान(300-350 डिग्री)। उत्पादों को तब तैयार माना जाता है जब वे 80-85 ° तक गर्म होते हैं, और उनकी सतह पर एक पपड़ी बन जाती है। तैयार भोजनउनके रूप में संग्रहीत नहीं किया जाना चाहिए उपस्थितिऔर स्वाद जल्दी खराब हो जाता है।

अर्द्ध-तैयार भोजन तैयार करना

शवों को काटते समय प्राप्त बड़े टुकड़ों में अर्ध-तैयार उत्पाद, जैसा कि ऊपर बताया गया है, सीधे जाएं उष्मा उपचारया आंशिक अर्ध-तैयार उत्पाद उनसे तैयार किए जाते हैं, स्लाइसिंग और, तदनुसार, आगे की प्रक्रिया।
टुकड़ा करना। बड़े टुकड़ों में अर्ध-तैयार उत्पादों को भागों और छोटे में काटा जा सकता है। "खानपान प्रतिष्ठानों के दिन के व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह" के अनुसार स्थापित आउटपुट के अनुसार भाग के टुकड़े वजन से काटे जाते हैं। चॉप्स काटते समय और प्राकृतिक कटलेटवजन हड्डी के वजन से बढ़ता है। भाग के टुकड़े तंतुओं में काटे जाने चाहिए। इस तरह काटे गए मांस के टुकड़े सबसे अच्छा दृश्यगर्मी उपचार के दौरान कम विकृत होते हैं और गर्मी उपचार के बाद चबाना आसान होता है।
मार पीट। मांस के कटे हुए टुकड़ों को चॉपर से पीटा जाता है, जिसे सपाट रखा जाता है। पिटाई संयोजी ऊतक को ढीला करती है, टुकड़े की मोटाई को समान करती है और सतह को चिकना करती है, जो गर्मी उपचार की एकरूपता में योगदान करती है। इसके अलावा, पिटाई से टुकड़े को एक उपयुक्त मोटाई और आकार देना संभव हो जाता है। टेंडरलॉइन (पट्टिका) से कटे हुए हिस्से को पीटा नहीं जाता है।
ब्रेडिंग। मांस उत्पादों को ब्रेड करने के लिए, गेहूं का आटा, ब्रेड क्रम्ब्स (बिना पपड़ी के सफेद गेहूं की रोटी एक छलनी के माध्यम से रगड़ी जाती है), कुचल गेहूं के पटाखे, कसा हुआ पनीर, ब्रेड क्रम्ब्स का मिश्रण या कसा हुआ पनीर के साथ पटाखे का उपयोग किया जाता है।
ब्रेड करने से पहले, कच्चे मांस के टुकड़े, किडनी को कच्चे अंडे से नमक या अंडे के मिश्रण में थोड़ी मात्रा में पानी, दूध के साथ भिगोया जाता है, और फिर ब्रेडक्रंब या ब्रेडक्रंब में कसा हुआ पनीर के साथ या बिना कसा हुआ, और चपटे टुकड़े होते हैं। फिर चाकू से काट दिया।
ग्रिल पर भूनने के लिए कच्चे मांस के टुकड़ों को कभी-कभी ब्रेडक्रंब या गेहूं के ब्रेड क्रम्ब्स में तलने से पहले सब्जी या पिघले हुए मक्खन से सिक्त किया जाता है।
उबले हुए उत्पादों को पहले आटे में तोड़ा जाता है, फिर पानी से पतला अंडे के साथ सिक्त किया जाता है और ब्रेडक्रंब या ब्रेडक्रंब में फिर से ब्रेड किया जाता है।
यकृत, मस्तिष्क, गुर्दे कभी-कभी केवल एक आटे में तला जाता है, जबकि अंडे के साथ प्रारंभिक गीलापन की आवश्यकता नहीं होती है।
जबरदस्ती। कभी सुधार के लिए स्वादिष्टमांस को उबालने के लिए, छीले हुए टुकड़ों को कच्ची जड़ों (अजमोद, अजवाइन, गाजर), लहसुन से भर दिया जाता है। दुबला मांस लार्ड (लार्ड) से भरा होता है।
स्टफिंग के लिए जड़ों को लंबी डंडियों में काटा जाता है। एक नुकीले लकड़ी के खूंटे के साथ, तंतुओं की दिशा में मांस में 45 ° के कोण पर पंचर बनाए जाते हैं, और गाजर, अजमोद और अजवाइन की छड़ें बने छेद में डाली जाती हैं।
सैलो को 4-6 सेंटीमीटर लंबी, 0.5-0.7 हेजहोग मोटी छड़ियों में काटा जाता है। एक लार्डर के साथ, जो एक अनुबंधित सॉकेट के साथ एक खोखली सुई है, मांस में एक पंचर बनाया जाता है; वसा का एक टुकड़ा गर्तिका में डाल दिया जाता है और सुई को खींच लिया जाता है ताकि वसा के उभरे हुए सिरे समान आकार के हों।
नमकीन बनाना। बार्बेक्यू के लिए मुख्य रूप से मेमने के छोटे या हिस्सेदार टुकड़े का अचार। टुकड़ों को काली मिर्च, बारीक कटा हुआ प्याज, अजमोद के साथ छिड़का जाता है, साइट्रिक एसिड, नींबू का रस या सिरका के साथ छिड़का जाता है और हल्के दबाव में सिरेमिक डिश में कम से कम 4 घंटे के लिए ठंड में रखा जाता है।
बारबेक्यू के लिए मांस के 1 "जी के लिए: 100 ग्राम प्याज, 0.1 ग्राम काली मिर्च, 40 ग्राम 3% साइट्रिक एसिड या 3% सिरका, 15 ग्राम अजमोद।
अर्ध-समाप्त कटौती। टेंडरलॉइन में तीन भाग होते हैं: सिर, मध्य और पतले भाग (पूंछ)। सिर से, 2 सेमी मोटी टुकड़ों में काट लें, स्टीक्स प्राप्त करें; मध्य भाग, 4-5 सेंटीमीटर मोटे हिस्से में टुकड़ों में काटा जाता है, जिसे पट्टिका कहा जाता है; पतले हिस्से से, प्रति सेवारत दो टुकड़ों में काटकर, एक लंगेट प्राप्त किया जाता है। टेंडरलॉइन के पतले हिस्से से बीफ स्ट्रैगनॉफ़ काटा जाता है। ऐसा करने के लिए, टेंडरलॉइन को पहले पतले स्लाइस (0.5 सेंटीमीटर) और फिर 3-4 सेंटीमीटर क्यूब्स में काटें।
पृष्ठीय और काठ भागों से अर्ध-तैयार उत्पाद। इन अर्ध-तैयार उत्पादों को 1.5 सेंटीमीटर मोटे टुकड़ों में काटा जाता है।
काटते समय, टुकड़ों को चौड़ा करने के लिए चाकू को 45 ° के कोण पर रखा जाता है। श्रोणि की हड्डी से सीधे सटे काठ का हिस्सा काटते समय चाकू की यह स्थिति विशेष रूप से महत्वपूर्ण होती है। इस भाग में तंतुओं की दिशा क्षैतिज से कुछ हद तक विचलित होती है, इसलिए यह आवश्यक है कि कट बिल्कुल पार हो। कटे हुए टुकड़ों को एक चॉपर से पीटा जाता है, फिर प्रत्येक टुकड़े में चाकू की नोक से टेंडन और फिल्मों को काट दिया जाता है, जो टुकड़ों को पीटने पर सबसे स्पष्ट रूप से अलग हो जाते हैं। तैयार टुकड़े तले जाते हैं प्रकार में- एंट्रेकोट या ब्रेडक्रम्ब्स में ब्रेडेड - दुम स्टेक।
तले हुए रूप में तलने के लिए, हिंद पैर के ऊपरी और भीतरी हिस्सों से टुकड़ों का उपयोग किया जा सकता है।
पृष्ठीय भाग से, एंट्रेकोट हड्डियों में कट जाता है; आमतौर पर एक रिब बोन के साथ एक टुकड़े में 3-5 सर्विंग्स काटे जाते हैं, जिसे चॉप्स की तरह ट्रिम किया जाता है। फिर टुकड़े को थोड़ा पीटा जाता है और उस पर कण्डरा और फिल्में काट दी जाती हैं।
बीफ स्ट्रैगनॉफ़ को पृष्ठीय और काठ के हिस्सों से काटा जाता है। 1-2 सेंटीमीटर मोटे मांस के कटे हुए टुकड़ों को चॉपर से 0.5 सेंटीमीटर की मोटाई तक पीटा जाता है, फिर मांस को 3-4 सेंटीमीटर लंबी छड़ियों में काटा जाता है।
उपभोक्ता के अनुरोध पर तैयार किए गए व्यंजन के लिए अज़ू में, मांस को उसी तरह से काटा जाता है जैसे बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ के लिए, केवल इस व्यंजन के लिए मांस के टुकड़ों का आकार दोगुना मोटा होना चाहिए।
बड़े पैमाने पर खाना पकाने में, अजु को कभी-कभी हिंद पैर या कंधे के ब्लेड के मांस से तैयार किया जाता है।
आगे और पीछे के पैरों, हेम और ब्रिस्केट से अर्ध-तैयार उत्पाद। तंतुओं के साथ बड़े टुकड़े काटे जाते हैं, जिससे बाद में तंतुओं के टुकड़ों को काटना संभव हो जाता है। हिंद पैर और कंधे के ब्लेड से गूदा खाना पकाने या स्टू करने के लिए उपयोग किया जाता है, और हेम और ब्रिस्केट केवल 2-2.5 किलोग्राम के टुकड़ों में खाना पकाने के लिए उपयोग किया जाता है।
भाग के टुकड़ों को हिंद पैर और कंधे के ब्लेड के गूदे से बुझाने के लिए काटा जाता है। सबसे पहले, एक टुकड़े को तंतुओं के साथ भागों में विभाजित टुकड़ों (लगभग 10 सेमी) की चौड़ाई के अनुरूप भागों में काटा जाता है, और फिर तंतुओं के बीच 2.5-3 सेंटीमीटर मोटे भागों में काट दिया जाता है। कटे हुए हिस्सों को चॉपर से पीटा जाता है, जिसके बाद कण्डरा और फिल्म काट दी जाती है।
गोलश के लिए, मांस को 15 से 30 ग्राम वजन वाले क्यूब्स में काटा जाता है; टुकड़े (प्रति सेवारत 4-5 टुकड़े) समान वजन के होने चाहिए।
अर्ध-तैयार उत्पाद। पोर्क, मेमने और बछड़े की लोई में, दो भाग प्रतिष्ठित होते हैं: गुर्दे (काठ) बिना हड्डियों और पसलियों के साथ पृष्ठीय। गुर्दे का हिस्सा 1.5-2 सेंटीमीटर मोटे टुकड़ों में कटलेट में कट जाता है, और पृष्ठीय भाग पसलियों के साथ कटलेट में कट जाता है। किडनी से सटे लोई के आधे हिस्से से लेकर छठी पसली तक, प्राकृतिक कटलेट तैयार किए जाते हैं, और बाकी से ब्रेडेड चॉप बनाए जाते हैं। यह इस तथ्य के कारण है कि गुर्दे के हिस्से के करीब स्थित लोई का मांस अधिक कोमल होता है और इसकी संरचना सजातीय होती है। गर्दन के करीब, मांस खुरदरा होता है, इसमें बड़ी संख्या में फिल्में होती हैं और स्तरीकरण होता है।
काटने के लिए लोई को मेज पर पसलियों के साथ रखा जाता है। सबसे पहले, गुर्दे के हिस्से से भाग काट दिया जाता है या पूरी तरह से काट दिया जाता है। फिर कटलेट काटे जाते हैं। कटलेट की एक निश्चित चौड़ाई होने के लिए, मांस को 45 ° के कोण पर काटा जाता है। पोर्क और वील कटलेट प्रत्येक कटलेट में एक पसली की हड्डी से काटे जाते हैं। अच्छी तरह से खिलाए गए शवों की गोद में, प्रत्येक कटलेट स्थापित मानदंड से अधिक वजन कर सकता है। ऐसे मामलों में, लोई से कटलेट के साथ, हड्डी के बिना भाग वाले टुकड़े काट दिए जाते हैं।
छोटे आकार के मेमने की कमर से चॉप काटते समय, मानक वजन के कटलेट प्राप्त करने के लिए मांस के टुकड़ों को दो या तीन पसलियों से काटा जाता है। कटलेट साफ करते समय अतिरिक्त पसलियां काट लें।
कटलेट को निम्नानुसार साफ किया जाता है: फिल्म को कॉस्टल हड्डी से चाकू से खुरच कर निकाला जाता है, और हड्डी के सिरे को फिल्म और मांस से साफ किया जाता है। ऐसा करने के लिए, मांस को हड्डी पर काट दिया जाता है, इसके अंत से 2-3 सेंटीमीटर पीछे हट जाता है, फिर मांस को फिल्म के साथ हड्डी से छील दिया जाता है, जिसे 45 ° (जगह में) के कोण पर काट दिया जाता है कटने पर, हड्डी समतल होनी चाहिए, कुचली हुई नहीं)।
स्ट्रिपिंग के बाद कटलेट को पीटा जाता है। प्राकृतिक कटलेट के लिए, टुकड़ों को थोड़ा पीटा जाता है, और ब्रेडेड कटलेट के लिए - 0.5-0.7 सेमी की मोटाई तक पिटाई के बाद, कण्डरा सावधानी से कट जाता है, खासकर प्राकृतिक कटलेट में। ब्रेडिंग से पहले, संयोजी ऊतक को ढीला करने के लिए चॉप्स को चाकू से अलग-अलग दिशाओं में थोड़ा सा काटा जाता है। चॉप्स को अंडे में डुबोया जाता है और ब्रेडक्रंब में ब्रेड किया जाता है, जिसके बाद उन्हें चाकू से काट दिया जाता है।
छोटे पशुओं के शवों के हिस्सों से अर्ध-तैयार उत्पाद। वील और पोर्क (शायद ही कभी मेमने) के हिंद पैरों के गूदे से, ब्रेडेड अर्ध-तैयार उत्पाद बनाए जाते हैं - श्नाइटल। हड्डी से निकाले गए गूदे को पहले तंतुओं के साथ बड़े टुकड़ों में काटा जाता है, अनुप्रस्थ टुकड़े 1.5-2 सेंटीमीटर मोटे रेशों में काटे जाते हैं। ब्रेडक्रम्ब्स।
से मेमने की कमरकार्स्की में बार्बेक्यू काट दें. इसके लिए अलग ग्रीवा भागपहले 6-7 पसलियों और एक हेम के साथ, गुर्दे के हिस्से के साथ कमर को छोड़कर। कण्डरा पीछे से काटा जाता है।
बारबेक्यू के लिए तैयार मांस को मैरीनेट किया जाता है (पृष्ठ 343), और मेमने के गुर्दे को अतिरिक्त वसा से पूर्व-साफ किया जाता है। अचार बनाने के बाद, मांस को किडनी के साथ कटार पर चुभाया जाता है (किडनी को मैरीनेट नहीं किया जाता है)।
छोटे टुकड़ों में कटे हुए मेमने को अक्सर स्टू, पुलाव और शिश कबाब के लिए तैयार किया जाता है। स्टू और पिलाफ के लिए, ब्रिस्केट और शोल्डर ब्लेड का उपयोग करें। स्कैपुला को एक सपाट स्कैपुलर हड्डी के साथ लिया जाता है, लेकिन ट्यूबलर हड्डियों के बिना। शिश कबाब युवा मेमनों के ब्रिस्केट और कंधे के ब्लेड से तैयार किया जाता है; बारबेक्यू के लिए पुराने मेढ़ों से, केवल हिंद पैरों, पृष्ठीय और काठ के हिस्सों का गूदा लिया जाता है।
बारबेक्यू, पिलाफ, स्टू के लिए, मांस को 25 से 50 ग्राम वजन के टुकड़ों में काटा जाता है; टुकड़ों को समान वजन के क्यूब्स में काटा जाना चाहिए। बारबेक्यू के लिए काटे गए मांस के टुकड़ों को मैरीनेट किया जाता है, जिसके बाद उन्हें कटार पर रखा जाता है, कभी-कभी प्याज के हलकों (प्याज के साथ कबाब) के साथ मिलाया जाता है।
मेमने और बीफ के कटार तैयार करने का एक और तरीका है। मांस को टुकड़ों में काट दिया जाता है आयत आकार, 0.5 सेमी की मोटाई के लिए हरा दें। फिर उसी आकार के लार्ड का एक टुकड़ा, लेकिन कम मोटा, प्रत्येक टुकड़े पर रखा जाता है (यदि कबाब प्याज के साथ बनाया जाता है, तो प्याज के मग भी रखे जाते हैं)। लार्ड और प्याज के साथ मांस के टुकड़े कटार पर रखे जाते हैं (पहला और आखिरी टुकड़ा मांस का होना चाहिए)। इस कबाब को अचार नहीं बनाया जाता है, कभी-कभी इसे ब्रेडक्रंब में तला जाता है।
गौलाश, सूअर के मांस, वील और खरगोश से उसी तरह बनाया जाता है जैसे गोमांस से।
इससे कटलेट द्रव्यमान और अर्द्ध-तैयार उत्पाद तैयार करना। कटलेट द्रव्यमान गोमांस, वील, सूअर का मांस, खरगोश और कम अक्सर मेमने से तैयार किया जाता है। जब पूरे शवों, आधे शवों और मवेशियों के क्वार्टरों को कटलेट द्रव्यमान के लिए संसाधित किया जाता है, तो वे सबसे पहले गर्दन, गुच्छे, साथ ही शवों को काटने के दौरान शेष सभी छोटे टुकड़ों को लेते हैं।
मोटे कण्डरा से साफ किए गए मांस को 50 से 200 ग्राम वजन के टुकड़ों में काटा जाता है और मांस की चक्की या कटर से गुजारा जाता है। कटा हुआ मांस सफेद ब्रेड के साथ पानी या दूध, नमक, काली मिर्च में भिगोया जाता है और एक चौड़े और उथले कटोरे में या मांस मिक्सर में लकड़ी के स्पैटुला के साथ गूंधा जाता है। मिश्रित द्रव्यमान को फिर से एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, फिर अच्छी तरह मिलाया जाता है। दुबले मांस में, आप आंतरिक वसा (मांस के वजन से 5% तक) जोड़ सकते हैं।
कटलेट द्रव्यमान के लिए सबसे अच्छी रोटी गेहूं के आटे की 72 और 30% उपज है। ब्रेड बिना खट्टी, जली पपड़ी रहित और थोड़ी बासी होनी चाहिए; नरम रोटी, विशेष रूप से गर्म, कटलेट द्रव्यमान को एक चिपचिपा बनावट देता है। भिगोने पर पानी या दूध (मांस के वजन से 30%) की दर पर भरोसा करते हुए रोटी पूरी तरह से अवशोषित हो जाती है; मांस के साथ जुड़ने से पहले भीगी हुई ब्रेड को निचोड़ने की आवश्यकता नहीं है। यदि द्रव्यमान बहुत अधिक गाढ़ा हो जाता है (जब पुराने जानवरों के मांस को संसाधित किया जाता है), तो गूंधते समय उसमें अधिक पानी या दूध मिलाया जाता है, लेकिन इस तरह से कि द्रव्यमान में तरल की कुल मात्रा 40% से अधिक न हो मांस का वजन।
मांस की चक्की से गुजरने के दौरान कटलेट द्रव्यमान का तापमान 3-5 ° बढ़ जाता है। ताकि मांस की चक्की छोड़ते समय द्रव्यमान जितना संभव हो सके हल्का तापमान, मांस, रोटी और पानी ठंडा होना चाहिए और मांस की चक्की अच्छी तरह से समायोजित होनी चाहिए। कभी-कभी कटा हुआ तला हुआ या कच्चा प्याज मांस कटलेट द्रव्यमान में रखा जाता है।

1 किलो मांस (पल्प) के लिए 250 ग्राम सफेद ब्रेड, 300-400 ग्राम पानी, 20 ग्राम नमक, 0.5 ग्राम पिसी मिर्च डालें।
कटलेट, मीटबॉल, मीटबॉल, मीटबॉल और कीमा बनाया हुआ बहुत वसायुक्त पोर्क से बने अन्य उत्पाद, जैसा कि आप जानते हैं, उनमें बहुत अधिक वसा की मात्रा के कारण अत्यधिक भुरभुरी स्थिरता प्राप्त होती है।
इन उत्पादों को एक सामान्य, यानी उनके लिए विशिष्ट स्थिरता के फैटी पोर्क से प्राप्त करने के लिए, ऐसे पोर्क से कटलेट द्रव्यमान में अन्य जानवरों या पक्षियों के दुबले मांस को जोड़ा जाना चाहिए।
ऐसा करने के लिए, आप लीन बीफ़ मांस (युवा जानवरों की तुलना में बेहतर), वील, युवा भेड़ के बच्चे, खरगोश, मुर्गियों और तीसरी श्रेणी के टर्की, तीतर, हेज़ेल ग्राउज़, तथाकथित सिरोलिन का उपयोग स्तन के माध्यम से भारी शॉट के साथ कर सकते हैं। और कुछ अन्य जानवरों और पक्षियों का दुबला मांस।
फैटी पोर्क कटलेट द्रव्यमान में जोड़ने के लिए दुबले मांस की मात्रा भिन्न हो सकती है और पोर्क की वसा सामग्री की डिग्री के आधार पर 10 से 50% तक हो सकती है।
ब्रेड, नमक, दूध, पानी और अन्य अवयवों को फैटी पोर्क कटलेट द्रव्यमान में कीमा बनाया हुआ बीफ़, वील, आदि से विभिन्न उत्पादों के लिए अपनाई जाने वाली सामान्य दर पर जोड़ा जाता है।
कटलेट, क्यू बॉल्स और श्निट्ज़ेल निम्नानुसार तैयार किए जाते हैं: हाथ से पानी में या पतले अंडे में डुबोकर, वज़न के बराबर भागों को कटलेट द्रव्यमान से अलग किया जाता है, जो चाकू से ब्रेडक्रंब में या ग्राउंड ब्रेडक्रंब (कटलेट) में बनते हैं। और क्यू गेंदों को प्रति सेवारत 1, 2 और 3 टुकड़े बनाए जाते हैं, श्नाइटल - 1 टुकड़ा प्रत्येक)।
कटलेट को अंडाकार-चपटा आकार दिया जाता है; उनकी लंबाई 12 सेमी, चौड़ाई 5.5 सेमी और मोटाई 1.75 सेमी है।क्यू गेंदों का आकार चपटा गोल है; व्यास 6.5 सेमी, मोटाई 2 सेमी। Schnitzels है अंडाकार आकार; काटते समय, schnitzels को एक चौड़े चाकू से 0.5 सेमी की मोटाई तक तोड़ा जाता है।
Zrazy को अंडाकार आकार के कटलेट के रूप में तैयार किया जाता है; वे विशेष रूप से तैयार कीमा बनाया हुआ मांस से भरे हुए हैं, ब्रेडक्रंब में ब्रेड किए गए हैं।
रोल्स को अक्सर अंडे, पास्ता के साथ भर दिया जाता है, लेकिन विभिन्न अनाज, साथ ही भूरे प्याज को कीमा बनाया हुआ मांस के रूप में लिया जा सकता है।

छोटे टुकड़ों में तलने के लिए, टेंडरलॉइन, मोटे और पतले किनारों, हिंद पैर के अंदर और ऊपर का उपयोग करें। कटा हुआ मांस 1 - 1.5 सेंटीमीटर की परत में वसा के साथ अच्छी तरह से गर्म तवे पर रखा जाता है और तेज गर्मी में तला जाता है, शेफ के कांटे या स्पैटुला से हिलाता है। आप मांस को एक मोटी परत में नहीं रख सकते हैं, क्योंकि एक खस्ता पपड़ी तुरंत नहीं बनती है, जबकि मांस से बहुत सारा रस निकलता है, और मांस के टुकड़े सूखे और खुरदरे हो जाते हैं।

बीफ़ स्ट्रॉन्गेनॉफ़।मांस, 30-40 मिमी लंबे डंडों में काटा जाता है, वसा के साथ एक अच्छी तरह से गर्म फ्राइंग पैन में रखा जाता है, नमक, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है और 3-5 मिनट के लिए जल्दी से तला जाता है, जबकि मांस मिश्रित होता है। तले हुए मांस को भूरे प्याज के साथ जोड़ा जाता है, खट्टा क्रीम सॉस डाला जाता है, दक्षिण सॉस डाला जाता है और उबाल लाया जाता है।

जब छुट्टी पर, बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ को एक मेमने या एक भाग वाले पैन में रखा जाता है, कटा हुआ अजमोद के साथ छिड़का जाता है, उबले हुए आलू को मेमने में अलग से परोसा जाता है। बड़ी मात्रा में व्यंजन तैयार करते समय, उन्हें प्लेट में छोड़ दिया जाता है। साइड डिश के रूप में उबला हुआ, तला हुआ, फ्रेंच फ्राइज़ का उपयोग किया जाता है।

बीफ 162, प्याज 43, टेबल मार्जरीन 10, गेहूं का आटा 5, खट्टा क्रीम 30, सदर्न सॉस 4, गार्निश 150। उपज 300।

भूनना।गोमांस, सूअर का मांस, वील से तैयार। क्यूब्स में कटे हुए मांस को वसा के साथ गर्म फ्राइंग पैन में रखा जाता है, नमक, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है और निविदा तक तला जाता है, कटा हुआ प्याज, टमाटर प्यूरी जोड़ा जाता है और 2-3 मिनट के लिए तला जाता है। एक हिस्से के पैन में जारी किया गया। एक साइड डिश अलग से परोसा जाता है - तले हुए आलू, कुरकुरे दलिया। बड़ी मात्रा में पकवान तैयार करते समय, साइड डिश को मांस के बगल में रखा जाता है।

बीफ 162, या पोर्क 129, या भेड़ का बच्चा 166, या वील 180, प्याज 36, पिघला हुआ पशु वसा 10, टमाटर प्यूरी 15, गार्निश 150। उपज 250।

बीफ कटार।क्यूब्स में कटे हुए मांस को थोड़ा पीटा जाता है, एक कटार पर बेकन के टुकड़ों के साथ छेद किया जाता है, नमक, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, एक फ्राइंग पैन में वसा के साथ गरम किया जाता है और पकाए जाने तक सभी पक्षों पर तला जाता है।

बाहर निकलते समय, एक सर्विंग डिश या प्लेट के बीच में, वे कुरकुरे चावल दलिया या स्टू वाले चावल डालते हैं, उस पर बारबेक्यू लगाते हैं, गहरे तले हुए प्याज के छल्ले शीर्ष पर रखे जाते हैं, मांस के रस के साथ डाला जाता है, साउथ सॉस अलग से परोसा जाता है।

कोकेशियान शिश कबाब।मेमने के मसालेदार टुकड़ों को धातु के कटार पर रखा जाता है, जलते हुए अंगारों पर घी लगाकर भुना जाता है। तलने की प्रक्रिया के दौरान, कटारों को घुमाया जाता है ताकि मांस के टुकड़े समान रूप से तले जा सकें। छुट्टी पर तैयार कबाबएक सर्विंग डिश पर कटार से निकालकर, हरे प्याज, क्यूब्स में कटा हुआ, या प्याज - छल्ले, ताजे टमाटर या खीरे, नींबू का एक टुकड़ा डालें। साउथ सॉस या टेकमाली और सूखे ग्राउंड बारबेरी को अलग से परोसा जाता है।

बारबेक्यू कार्स्की।आधी किडनी को धातु की कटार पर रखा जाता है, फिर मांस का एक अचार का टुकड़ा और फिर से आधा किडनी, खुली आग पर या इलेक्ट्रिक ग्रिल में टेंडर होने तक तेल लगाकर तला जाता है। वे इसे कोकेशियान बारबेक्यू के समान ही जारी करते हैं।

उन्हें स्टोव या इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन पर थोड़ी मात्रा में वसा (मांस के द्रव्यमान का 5-10%) के साथ तला जाता है। भाग के टुकड़ों को नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, एक पका रही चादर पर 170-180 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है। एक तरफ खस्ता क्रस्ट बनने के बाद, मांस को पलट दिया जाता है। प्राकृतिक भाग वाले टुकड़ों के साथ मांस तलने के दौरान होने वाले नुकसान 37% हैं।

इसके स्वाद और गंध को बनाए रखने के लिए मांस को परोसने से ठीक पहले तला जाता है।

प्राकृतिक तले हुए व्यंजन एक साधारण या जटिल साइड डिश के साथ परोसे जाते हैं। मांस को मांस के रस, मक्खन या सॉस के साथ डाला जाता है।

माँस का कबाब।तैयारी की वांछित डिग्री तक लगभग 15 मिनट तक दोनों पक्षों पर फ्राइये: रक्त के साथ, आधा किया या तला हुआ।

छुट्टी पर, वे एक साइड डिश, कटा हुआ सहिजन डालते हैं, इसके बगल में एक बीफ़ स्टेक डालते हैं, इसके ऊपर मांस का रस डालते हैं, और ऊपर से हरा मक्खन डाला जा सकता है।

अंडे के साथ बीफस्टीक।वे एक प्राकृतिक स्टेक की तरह ही तैयार और परोसे जाते हैं, लेकिन जब आप छोड़ते हैं, तो वे तले हुए अंडे को एक अंडे से ऊपर रख देते हैं।

पट्टिका।जब वे छुट्टी पर होते हैं, तो वे एक साइड डिश डालते हैं, इसके बगल में पट्टिका रखी जाती है, मांस का रस, मक्खन डाला जाता है। पट्टिका को सॉस के साथ जारी किया जा सकता है। इस मामले में, पट्टिका पर रखा गया है crouton (भुने हुए गेहूं की रोटी का एक टुकड़ा), लाल मुख्य या टमाटर सॉस के साथ डाला; तले हुए आलू अलग से परोसे जाते हैं।

लंगेट।भाग के टुकड़े (प्रति सेवारत 2 टुकड़े) एक फ्राइंग पैन पर वसा के साथ गरम किया जाता है और निविदा तक उच्च गर्मी पर जल्दी से तला जाता है।

छुट्टी के दिन, एक साइड डिश रखी जाती है, उसके बगल में एक लंगुएट रखा जाता है और उसके ऊपर मांस का रस डाला जाता है।

एंट्रेकोट।छुट्टी पर, वे एक साइड डिश डालते हैं, उसके बगल में एक एंट्रेकोट डालते हैं, कटा हुआ सहिजन, अजमोद डालते हैं, एंट्रेकोट के ऊपर मांस का रस डालते हैं, और शीर्ष पर हरे मक्खन का एक टुकड़ा डालते हैं।

छुट्टियों में इस्तेमाल होने वाले मीट जूस कैसे बनाएं भूना हुआ मांस?

__________________________________________________

__________

पोर्क या वील एस्केलोप सॉस के साथ।जब छुट्टी पर, एस्केलोप को क्राउटन (दो टुकड़े प्रत्येक) पर रखा जाता है, तली हुई कलियों और टमाटर, शैम्पेन या पोर्सिनी मशरूम को शीर्ष पर रखा जाता है, टमाटर सॉस के साथ डाला जाता है, कटा हुआ जड़ी बूटियों और लहसुन के साथ छिड़का जाता है। मेमने में तले हुए आलू अलग से परोसे जाते हैं।

मांस के तले हुए हिस्से के टुकड़ों से व्यंजनों की सूची बनाएं

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

मांस को छोटे-छोटे टुकड़ों में भूनना

टेंडरलॉइन, मोटे और पतले किनारों, हिंद पैर के अंदर और ऊपर का प्रयोग करें। कटा हुआ मांस वसा के साथ एक अच्छी तरह से गर्म तवे पर 1 - 1.5 सेमी की परत में रखा जाता है और उच्च गर्मी पर तला जाता है।

आप मांस को एक मोटी परत में नहीं रख सकते हैं, क्योंकि एक खस्ता पपड़ी तुरंत नहीं बनती है, जबकि मांस से बहुत सारा रस निकलता है, और मांस के टुकड़े सूखे और खुरदरे हो जाते हैं।

बीफ़ स्ट्रॉन्गेनॉफ़।मांस, 30-40 मिमी लंबे डंडे में काटा जाता है, वसा के साथ एक अच्छी तरह से गर्म फ्राइंग पैन में रखा जाता है, नमक, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है और जल्दी से 3-5 मिनट के लिए तला जाता है। तले हुए मांस को भूरे प्याज के साथ जोड़ा जाता है, खट्टा क्रीम सॉस डाला जाता है, दक्षिण सॉस डाला जाता है और उबाल लाया जाता है। साइड डिश के रूप में उबला हुआ, तला हुआ, फ्रेंच फ्राइज़ का उपयोग किया जाता है।

भूनना।क्यूब्स में कटे हुए मांस को वसा के साथ गर्म फ्राइंग पैन में रखा जाता है, नमक, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है और निविदा तक तला जाता है, कटा हुआ प्याज, टमाटर प्यूरी जोड़ा जाता है और 2-3 मिनट के लिए तला जाता है। एक हिस्से के पैन में जारी किया गया। एक साइड डिश अलग से परोसा जाता है - तले हुए आलू, कुरकुरे दलिया।

कोकेशियान शिश कबाब।मेमने के मसालेदार टुकड़ों को धातु के कटार पर रखा जाता है, जलते हुए अंगारों पर घी लगाकर भुना जाता है। छुट्टी पर होने पर, तैयार कबाब को कटार से एक हिस्से में निकाल दिया जाता है, हरे प्याज, क्यूब्स में काटकर, पास में रखा जाता है, या

प्याज - अंगूठियां, ताजा टमाटर या खीरे, नींबू का एक टुकड़ा। साउथ सॉस या टेकमाली और सूखे ग्राउंड बारबेरी को अलग से परोसा जाता है।

मांस के छोटे टुकड़ों को भूनते समय मोटी परत वाले पैन में क्यों नहीं रखा जा सकता है?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

तले हुए टुकड़ों के साथ मांस भूनना

तलने के लिए, मांस के ब्रेडेड टुकड़ों को एक फ्राइंग पैन या बेकिंग शीट पर वसा के साथ गरम किया जाता है, दोनों तरफ सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है और ओवन में तैयार किया जाता है।

ब्रेडेड उत्पादों की तत्परता सतह पर पारदर्शी बुलबुले के गठन से निर्धारित होती है।

गौ के पुट्ठे का मांस।छुट्टी पर, वे एक साइड डिश डालते हैं, उसके बगल में एक दुम स्टेक डालते हैं, इसे पिघला हुआ मक्खन डालते हैं। साइड डिश के रूप में, वे तले हुए आलू या फ्रेंच फ्राइज़ का उपयोग करते हैं, एक जटिल साइड डिश जिसमें 3-4 प्रकार की सब्जियाँ, कुरकुरे अनाज होते हैं।

कटलेट मेमने, सूअर का मांस या वील चॉप्स।जब वे छुट्टी पर होते हैं, तो वे एक साइड डिश रखते हैं, उनके बगल में कटलेट होते हैं, उन्हें मक्खन के साथ डालें, हड्डी पर एक पैपिलॉट डालें। गार्निश रम्प स्टेक के समान है।

भुना हुआ मेमने का स्तन।पसली की हड्डियों को उबले हुए ब्रिस्केट से गर्म अवस्था में निकाल दिया जाता है, प्रेस के नीचे रखा जाता है और ठंडा किया जाता है। 1-2 टुकड़ों में काट लें। प्रति सेवारत, उन्हें नमक, काली मिर्च के साथ छिड़कें, गेहूं के आटे में ब्रेड करें, लाइसन में सिक्त करें और पिसे हुए ब्रेडक्रंब में ब्रेड करें। सुनहरा भूरा होने तक डीप फ्राई करें, फिर ओवन में गर्म करें। छुट्टी पर, वे एक साइड डिश डालते हैं, ब्रिस्किट के बगल में, मक्खन के साथ डालें या ग्रेवी वाली नाव में अलग से टमाटर सॉस परोसें।

तले हुए टुकड़ों में तले हुए मांस के व्यंजनों की सूची बनाएं।

______________________________________________________

पाक कला स्टेक

ताजा मांस से स्टेक कभी नहीं पकाया जाता है, गोमांस को कम से कम 20 दिनों के लिए "पकना" चाहिए। ऐसी अवधि आवश्यक है ताकि किण्वन की प्रक्रिया में मांसपेशियों के ऊतक अधिक ढीले और कोमल हो जाएं।

जानवरों के शव के उन क्षेत्रों से स्टीक्स के टुकड़े काट दिए जाते हैं जो मांसपेशी आंदोलन में शामिल नहीं थे। अनुप्रस्थ दिशा में मांस को मोटे (3 से कम नहीं और 5 सेमी से अधिक नहीं) स्लाइस में अलग किया जाता है। इस तरह की कटाई तब तंतुओं के "छिद्रों" के माध्यम से गर्मी को समान रूप से पारित करने की अनुमति देगी, मांस को वांछित तापमान पर जल्दी से गर्म कर देगी।

एक निर्दोष स्टेक पकाने के लिए, आपको न केवल सही मांस का चयन करना चाहिए, बल्कि इसे पूरी तरह से भूनना भी चाहिए। इसके लिए, आग पर तलने की एक विशेष तकनीक विकसित की गई है, जो मांस की प्राकृतिक बनावट को बनाए रखने की अनुमति देती है:

स्टेक को पहले लगभग 250 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ गर्म तलने वाली सतह पर गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है, जहां यह जल्दी से, शाब्दिक रूप से 15-20 सेकंड में होता है, "प्रिक्स लड़खड़ाता है।" मांस के एक टुकड़े पर एक कठोर पपड़ी बन जाती है, जो रस को बहने से रोकती है। फिर स्टेक को सतह पर स्थानांतरित कर दिया जाता है, जिसका तापमान लगभग 150 ° C होता है, जो आपको इसे तत्परता की वांछित डिग्री तक लाने की अनुमति देता है। लेट जाओ ताकि रस मांस पर समान रूप से फैल जाए।

खाना पकाने के स्टेक के लिए आदर्श उपकरण एक ओवन है, जहां सभी तरफ से आने वाली गर्मी टुकड़े के अंदर दबाव बनाती है।

दम किया हुआ मांस व्यंजन

स्टू करने से पहले, मांस को नमक, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, एक खस्ता पपड़ी बनने तक तला जाता है। फिर वे इसे एक गहरे कटोरे में डालते हैं, इसे शोरबा या पानी के साथ डालते हैं और मांस को एक सीलबंद कटोरे में एक मामूली उबाल के साथ उबालते हैं, क्योंकि हिंसक फोड़े के दौरान सुगंधित पदार्थ वाष्पित हो जाते हैं और तरल जल्दी से उबल जाता है। स्टू के अंत से 15-20 मिनट पहले मसाले और जड़ी-बूटियाँ डाली जाती हैं।

संयोजी ऊतक को नरम करने और मांस को मसालेदार बनाने के लिए, स्टू के दौरान टमाटर प्यूरी डालें, खट्टी चटनी, रस, क्वास के साथ मसालेदार जामुन और फल।

स्टू करने के बाद बचे हुए शोरबा पर सॉस पकाया जाता है।

दम किया हुआ मांस व्यंजन दो तरह से तैयार किया जाता है:

1 रास्ता।मांस को एक साइड डिश के साथ एक साथ उबाला जाता है और एक साथ छोड़ा जाता है। इस विधि से, पकवान अधिक सुगंधित और रसदार हो जाता है। हालांकि, एक साइड डिश के साथ पका हुआ मांस बड़े पैमाने पर खाना पकाने में भाग लेना मुश्किल होता है।

2 रास्ते. मांस को बिना साइड डिश के स्टू किया जाता है, और साइड डिश को अलग से तैयार किया जाता है।

दम किया हुआ मांस।बड़े टुकड़ों में स्टू करने के लिए, 2 किलो तक के मांस को नमक के साथ रगड़ा जाता है, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, तला हुआ, एक गहरी कटोरी में रखा जाता है, शोरबा या पानी से आधा भरा जाता है, ब्राउन गाजर, प्याज, अजमोद और टमाटर प्यूरी मिलाया जाता है, स्टू किया जाता है एक सीलबंद कंटेनर में कम उबाल पर 1.5-2 घंटे; स्टू के अंत से 15-20 मिनट पहले काली मिर्च, बे पत्ती, अजमोद और डिल डालें, आप दालचीनी, जायफल, लौंग जोड़ सकते हैं। तैयार मांस को बाहर निकाला जाता है, एक बेकिंग शीट पर रखा जाता है, शोरबा के साथ डाला जाता है जिसमें मांस को स्टू किया जाता है, और खस्ता क्रस्ट को बहाल करने के लिए ओवन में रखा जाता है। फिर मांस को ठंडा किया जाता है और भागों में काटा जाता है।

मांस के टुकड़ों को उबालने से पहले किस प्रकार का उष्मा उपचार किया जाता है?

______________________________________________________

गोमांस में खट्टा मीठा सौस. इस डिश को दो तरह से तैयार किया जाता है। पहला तरीका।मांस को भागों में काटकर दोनों तरफ से तला जाता है जब तक कि एक खस्ता क्रस्ट नहीं बन जाता है, सॉस पैन में डाल दिया जाता है, गर्म शोरबा या पानी के साथ डाला जाता है और कम उबाल पर एक सीलबंद कंटेनर में स्टू किया जाता है। दूसरा तरीका।मांस को बड़े टुकड़ों में उबाला जाता है, फिर भागों में काटा जाता है।

गुलाश।मांस को 1-1.5 सेमी की परत में वसा के साथ गर्म फ्राइंग पैन में रखा जाता है, तला हुआ, एक गहरी कटोरी में स्थानांतरित किया जाता है, गर्म शोरबा या पानी के साथ डाला जाता है, सौतेले टमाटर प्यूरी को जोड़ा जाता है और 1-1.5 घंटे के लिए स्टू किया जाता है। काली मिर्च, बे पत्ती और उबाल आने तक धीमी आंच पर 25-30 मिनट तक उबालें। गोलश में आप खट्टा क्रीम जोड़ सकते हैं, लहसुन डाल सकते हैं। साइड डिश के रूप में, कुरकुरे अनाज, उबले हुए पास्ता, आलू का उपयोग किया जाता है।

अजु।मांस तला हुआ जाता है, एक गहरे कटोरे में रखा जाता है, गर्म शोरबा या पानी डाला जाता है, ब्राउन टमाटर प्यूरी जोड़ा जाता है और स्टू किया जाता है। आलू को स्लाइस या क्यूब्स में काटा जाता है, तला जाता है, प्याज को स्ट्रिप्स में काटा जाता है, भूने, अचार को मध्यम आकार के स्लाइस या स्ट्रिप्स में काटा जाता है और उबाला जाता है। पतला लाल तला हुआ, भुना हुआ प्याज, आलू, अचार, पेपरकॉर्न, बे पत्ती को अजु में पेश किया जाता है और निविदा तक 15-20 मिनट के लिए उबाला जाता है। छुट्टी से पहले बारीक कटा हुआ या मसला हुआ लहसुन रखा जाता है।

मांस को उबालते समय टमाटर की प्यूरी डालने का क्या उद्देश्य है?

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

मेमने या सूअर का मांस। तले हुए मांस को एक गहरे कटोरे में डाल दिया जाता है, गर्म शोरबा या पानी के साथ डाला जाता है, ब्राउन टमाटर की प्यूरी डाली जाती है और 30-40 मिनट के लिए स्टू किया जाता है। गाजर, शलजम, प्याज, अजवायन को स्लाइस या क्यूब्स में काटकर भून लिया जाता है। आलू, स्लाइस या क्यूब्स में काटे जाते हैं, तले जाते हैं। आधा पकाए जाने तक मांस में पतला लाल सौते पेश किया जाता है, गाजर, अजमोद, शलजम, प्याज, तले हुए आलू, काली मिर्च, बे पत्ती डाल दी जाती है और निविदा तक दम किया जाता है। उबले हुए हरे मटर को तैयार स्टू में डाला जा सकता है। स्टू में आप तोरी, बैंगन, टमाटर डाल सकते हैं, फूलगोभी, सेम की फली, मीठी मिर्च।

डिश के स्वाद और सुगंध को बेहतर बनाने के लिए मीट को स्टू करने के अंत में कौन से उत्पाद जोड़े जा सकते हैं?

__________________________________________________________________________________________________________________________

पुलाव।तले हुए मांस को एक गहरे कटोरे में स्थानांतरित किया जाता है, गर्म शोरबा या पानी के साथ डाला जाता है (कुरकुरे दलिया बनाने के लिए जितना आवश्यक हो उतना तरल पदार्थ डाला जाता है), टमाटर प्यूरी, ब्राउन गाजर और प्याज जोड़ें, स्ट्रिप्स में काट लें, पहले से भिगोए हुए चावल अनाज, पेपरकॉर्न , बे पत्ती और आधा तैयार होने तक स्टू। उसके बाद, ओवन में तैयारी के लिए लाओ। सूखे खट्टे जामुन (ब्लैककरंट, बरबेरी) डालकर बिना टमाटर के पुलाव को पकाया जा सकता है। तैयार पिलाफ को शेफ के कांटे से ढीला किया जाता है।

मांस के ताप उपचार के सबसे सामान्य तरीके _______________________________________________

___________________________________________________

___________________________________________________

n1.doc

मांस बड़े, भाग और छोटे टुकड़ों में और साथ ही कटलेट जन उत्पादों के रूप में तला हुआ जाता है।

बड़े टुकड़ों में तलें। टेंडरलॉइन, मोटे और पतले किनारों (बीफ) को बड़े टुकड़ों में तला जाता है। छोटे पशुओं के शवों से - हैम, लोई, शोल्डर ब्लेड और ब्रिस्केट।

मांस को बड़े टुकड़ों में दो तरह से तला जाता है: पारंपरिक और प्रारंभिक नमकीन के साथ।

पहला तरीका। 1.5 से 2 किलोग्राम वजन वाले मांस के बड़े टुकड़ों को साफ किया जाता है, नमक, काली मिर्च के साथ रगड़ कर 4-5 सेमी की दूरी पर अच्छी तरह से गर्म वसा (160 डिग्री सेल्सियस) के साथ बेकिंग शीट या पैन पर रखा जाता है। सुनहरा क्रस्ट बनने तक स्टोव पर, इसके बाद 175-180 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ओवन में भुना जाता है। तलने की प्रक्रिया में, हर 10-15 मिनट में मांस को वसा से भर दिया जाता है। तत्परता को मांस की लोच से पहचाना जाता है और रसोइये की सुई से पंचर होने पर बहने वाले रस के रंग से (जब पूरी तरह से भुना हुआ रस पारदर्शी होता है)। तलने का समय टुकड़ों के आकार और मांस के प्रकार पर निर्भर करता है।

दूसरी विधि (प्रारंभिक नमकीन के साथ)।फ्राइंग की इस विधि के साथ, स्वादिष्ट और रसदार मांस प्राप्त होता है, नुकसान के बाद से पोषक तत्त्वपहले मामले की तुलना में 1-2% कम।

मुख्य बात यह है कि मांस को पहले से नमकीन (6-8 घंटे पहले), ट्रे में दो परतों में रखा जाता है और रेफ्रिजरेटर में छोड़ दिया जाता है। हैम्स को एक परत में रखें। शोल्डर ब्लेड्स और ब्रिस्केट को समान रूप से नमकीन बनाने के लिए रोल में आकार दिया जाता है और सुतली से बांधा जाता है।

अर्ध-तैयार बीफ़ उत्पादों को तलने से पहले, बेकिंग शीट को अच्छी तरह से चिकना किया जाता है और लगभग समान आकार के टुकड़ों को 0.5 सेमी से अधिक की दूरी पर रखा जाता है। मांस के साथ बेकिंग शीट को 260-275 के तापमान के साथ ओवन में रखा जाता है। डिग्री सेल्सियस 20 मिनट के लिए। इस समय के दौरान, मांस की सतह पर एक सुनहरी पपड़ी बन जाती है, जिसके बाद ताप को 160-175 ° C के तापमान तक कम कर दिया जाता है और मांस को पकने तक तला जाता है (मौजूदा तापीय उपकरणों में तापमान को जल्दी से कम करना असंभव है , इसलिए, कम गर्मी पर स्विच करने के अलावा, आपको 10-15 मिनट के लिए दरवाजा खोलना होगा।)

सूअर के मांस के बड़े टुकड़ों को भूनते समय, उन्हें ऊपर की तरफ वसा के साथ बेकिंग शीट पर रखा जाना चाहिए, फिर सतह की परत को सुनहरे भूरे रंग की पपड़ी से ढक दिया जाता है। जो रस निकलता है उसे इकट्ठा करने के लिए, आपको उच्च पक्षों (6-7 सेमी) के साथ पका रही चादरें लेनी चाहिए। फ्राइंग प्रक्रिया के दौरान नियमित अंतराल पर मांस को रस और वसा के साथ पानी देना आवश्यक नहीं है।

तले हुए मांस को 50-60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बेकिंग शीट पर स्टोर करें और आवश्यकतानुसार तंतुओं को पतले चौड़े टुकड़ों में काट लें। तले हुए बीफ़ (भुना हुआ बीफ़) को गहरे तले हुए आलू और कटा हुआ सहिजन या एक जटिल साइड डिश के साथ परोसें। मांस के किनारे पर मांस का रस डाला जाता है।

पोर्क को तले हुए आलू, दम किया हुआ गोभी, मसले हुए आलू के साथ एक जटिल साइड डिश के साथ परोसा जाता है, जिसमें पत्ता गोभी भी शामिल है। मांस का रस पक्ष में डाला जाता है।

मेमने को तले हुए आलू, कुरकुरे अनाज दलिया, मक्खन के साथ अनुभवी सेम, या एक जटिल साइड डिश के साथ परोसा जाता है। मांस का रस मेमने की तरफ डाला जाता है या ग्रेवी वाली नाव में प्याज (सबिस) के साथ दूध की चटनी परोसी जाती है।

भागों में तलना। प्राकृतिक तले हुए भाग वाले मांस उत्पादों में स्टेक, फ़िललेट्स, लैंगेट्स, एस्केलोप्स, एंट्रेकोट, प्राकृतिक कटलेट शामिल हैं; ब्रेडेड - दुम स्टेक, schnitzels, ब्रेडेड कटलेट। प्राकृतिक और ब्रेडेड अर्ध-तैयार उत्पादों को मुख्य रूप से भूनें। तलने के लिए आमतौर पर कास्ट-आयरन पैन या स्टीवन का उपयोग किया जाता है। उत्पादों के द्रव्यमान का 5-10% तलने के लिए वसा लिया जाता है। वसा को 160 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म किया जाता है।

तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों को एक दूसरे से कुछ दूरी पर पैन में रखा जाता है और दोनों तरफ सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है। गर्मी को कम करके प्राकृतिक उत्पादों को तैयार किया जाता है, और ब्रेडेड उत्पादों को ओवन में पकाया जाता है। भाग के टुकड़े तलने की अवधि 10-15 मिनट है। सेवारत मांस उत्पादों को परोसने से पहले तला जाता है।

मांस, भागों में तला हुआ, निम्नानुसार जारी किया जाता है।

प्राकृतिक बीफ़ स्टेक को एक जटिल साइड डिश और कटा हुआ सहिजन के साथ परोसा जाता है, मांस का रस किनारे पर डाला जाता है, ऊपर से पिघला हुआ मक्खन डाला जाता है। आप स्टेक को अंडे (तले हुए अंडे) और तले हुए आलू या प्याज (देहाती) और तले हुए आलू के साथ हलकों में रख सकते हैं, इसे पंखे के रूप में रख सकते हैं, और स्टेक के ऊपर प्याज फ्राई डाल सकते हैं।

फ़िललेट और लंगेट प्राकृतिक और सॉस में परोसे जाते हैं। अपने प्राकृतिक रूप में, इन उत्पादों को जटिल साइड डिश और मांस के रस के साथ परोसा जाता है। सॉस में परोसे जाने पर फिलेट और लंगेट को डीप फ्राई आलू से गार्निश किया जाता है।

पट्टिका को हैम या उबली हुई जीभ के स्लाइस से ढके एक crouton पर रखा जाता है।

Entrecote को तले हुए आलू या आलू के साथ दूध और कटा हुआ सहिजन के साथ गार्निश किया जाता है, एंट्रेकोट पर हरे मक्खन का एक टुकड़ा रखा जाता है।

एस्केलोप्स को प्राकृतिक और सॉस में परोसा जाता है। एक जटिल साइड डिश को प्राकृतिक एस्केलोप के साथ परोसा जाता है और साइड में मांस का रस डाला जाता है। सॉस में एस्केलोप को क्राउटन पर परोसा जाता है, सॉस के साथ डाला जाता है और तले हुए टमाटर को तले हुए आलू के साथ गार्निश किया जाता है।

प्राकृतिक कटलेट एक जटिल साइड डिश और मांस के रस के साथ जारी किए जाते हैं। मेमने के कटलेट को दूध की चटनी के साथ प्याज (सबीज़) के साथ परोसा जा सकता है।

ब्रेडेड आइटम आमतौर पर विस्तृत साइड डिश या तले हुए आलू के साथ परोसे जाते हैं और पिघले हुए मक्खन के साथ छिड़के जाते हैं।

छोटे-छोटे टुकड़ों में तल लें। छोटे टुकड़ों में तले हुए प्राकृतिक मांस उत्पादों में बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़, फ्राइंग, शिश कबाब शामिल हैं। मांस को स्ट्रिप्स (बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़), क्यूब्स (रोस्टिंग) और क्यूब्स (कबाब) में काटा जाता है। गोमांस स्ट्रैगनॉफ़ और फ्राइंग के लिए मांस मुख्य रूप से तला हुआ जाता है, नमकीन, काली मिर्च के साथ छिड़का हुआ, सॉस के साथ डाला जाता है और उबाल लाया जाता है। कबाब को आमतौर पर खुली आग पर ग्रिल किया जाता है।

तले हुए आलू के साथ बीफ स्ट्रैगनॉफ़ और तलने परोसे जाते हैं। कोकेशियान शिश कबाब को नींबू, टमाटर, मोटे कटे हरे प्याज, जड़ी-बूटियों से सजाया जाता है। अलग से टेकमाली, वोस्तोक, यज़नी, कुचल बरबेरी की चटनी परोसी गई।

दम किया हुआ मांस

मांस को बड़े, भाग वाले और छोटे टुकड़ों में पकाया जाता है। शमन आमतौर पर उन मामलों में किया जाता है जहां मांस को सघन और मोटे संयोजी ऊतक के साथ नरम करना आवश्यक होता है। इसलिए, स्टू करते समय, खट्टा सॉस, टमाटर प्यूरी, खट्टा वाइन, मसालेदार जामुन और फलों का उपयोग किया जाता है, क्योंकि एसिड कोलेजन के तेजी से टूटने और ग्लूटिन में इसके संक्रमण में योगदान करते हैं।

मांस को एक विशेष स्वाद और सुगंध देने के लिए, मसाले और सुगंधित सब्जियां स्टू के दौरान डाली जाती हैं।

मांस को बड़े टुकड़ों में भूनना। गोमांस शव के हिंद पैर के पार्श्व और बाहरी हिस्सों को बड़े टुकड़ों में, और छोटे पशुओं में - कंधे के ब्लेड में बुझाया जाता है। तैयार मांस को 2 किलो से अधिक वजन वाले टुकड़ों में काटा जाता है, नमकीन, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है और मुख्य रूप से सुनहरा क्रस्ट दिखाई देने तक सभी तरफ से तला जाता है। बीफ (फ्राइंग से पहले) गाजर, अजमोद या बेकन से भरा जा सकता है।

तले हुए मांस को सॉस पैन में स्थानांतरित किया जाता है, शोरबा के साथ डाला जाता है और भूरे रंग की सुगंधित जड़ों, प्याज और टमाटर प्यूरी के साथ निविदा तक स्टू किया जाता है। स्टू शोरबा पर एक लाल चटनी तैयार की जाती है। छुट्टी के दिन, मांस को तंतुओं में प्रति सेवारत 1-2 टुकड़ों में काटा जाता है और उबले हुए पास्ता, मैश किए हुए आलू के साथ परोसा जाता है। उबले आलू. मांस को लाल चटनी के साथ डाला जाता है। ब्रेज़्ड पोर्क को स्टू गोभी के साथ परोसा जाता है।

भागों में मांस पकाना। बीफ, भेड़ का बच्चा, भुना हुआ सूअर का मांस, ज़राज़ी चॉप, मीठे और खट्टे सॉस में बीफ़ को भागों में पकाया जाता है।

मीठी और खट्टी चटनी में हवा के मांस और बीफ़ के लिए, मांस को प्रति सेवारत दो टुकड़ों में काटा जाता है, नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है (मांस को ज़ीज़ी के लिए पीटा जाता है), मुख्य तरीके से तला जाता है और शोरबा में आधा पकाया जाता है। भुनी हुई जड़ें, प्याज और टमाटर प्यूरी। स्टूइंग द्वारा प्राप्त शोरबा पर रेड सॉस तैयार किया जाता है, इसके ऊपर मांस डाला जाता है, तैयार तली हुई सब्जियां डाली जाती हैं और स्टू करना जारी रखा जाता है।

ब्रेज़्ड मांस को जड़ी-बूटियों के साथ छिड़के हुए मिट्टी के बर्तनों या मेढ़ों में परोसा जाता है। ज़राज़ी चॉप्स को कुरकुरे अनाज के दलिया के साथ जारी किया जाता है, जिसे लाल चटनी के साथ डाला जाता है। मीठी और खट्टी चटनी में बीफ को उबले हुए पास्ता और आलू के साथ परोसा जाता है। छुट्टी पर जड़ी बूटियों के साथ छिड़के।

मांस को छोटे टुकड़ों में भूनें। गौलाश और अज़ू गोमांस से तैयार किए जाते हैं; मेमने से - पिलाफ और स्टू; पोर्क से - होम-स्टाइल स्टू और गोलश।

अजू के लिए मांस को 1 सेंटीमीटर मोटी और 3-4 सेंटीमीटर लंबी छड़ियों में काट दिया जाता है, जिससे हिंद पैर के किनारे और बाहरी हिस्से का उपयोग किया जाता है। गोलश के लिए, मांस को 20-30 ग्राम वजन वाले क्यूब्स में काटा जाता है, I श्रेणी के वसा, बीफ पल्प और के किनारे का उपयोग किया जाता है सूअर के कंधे का मांसऔर सूअर की गर्दन। पिलाफ मेमने के कंधे से बनाया जाता है। कंधे के ब्लेड के गूदे को 15-20 ग्राम वजन वाले क्यूब्स में काटा जाता है। मेमने के ब्रिस्केट से स्टू को दो टुकड़ों में प्रति सेवारत, सपाट हड्डियों के साथ काटा जाता है।

मांस को मुख्य रूप से तला जाता है, नमकीन, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, शोरबा के साथ डाला जाता है और ब्राउन टमाटर के साथ स्टू किया जाता है। रेड सॉस शोरबा पर स्टूइंग से तैयार किया जाता है और सॉस में स्टू करना जारी रहता है। Azu और स्टू एक साइड डिश के साथ धीमी आंच पर पकाया जाता है। पिलाफ के लिए मांस भूना हुआ गाजर, प्याज, टमाटर प्यूरी और चावल के साथ शोरबा में तला हुआ और दम किया हुआ है। गोलश के साथ जारी किया गया पास्ता, कुरकुरे अनाज, मैश किए हुए आलू और उबले हुए आलू।

अज़ू, स्टू और पुलाव को उसी साइड डिश के साथ परोसा जाता है जिसके साथ वे तैयार किए गए थे। छुट्टी पर जड़ी बूटियों के साथ छिड़के।

मांस बेक किया हुआ

बेक करने से पहले, मांस को उबाला जाता है, उबाला जाता है या बड़े टुकड़ों में तला जाता है। तैयार मांस को भागों में काट दिया जाता है और 280 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, कटे हुए पनीर के साथ छिड़के और पिघले हुए मक्खन के साथ छिड़के हुए पैन, धातु के व्यंजन या बेकिंग शीट में सॉस और साइड डिश के साथ बेक किया जाता है। कुछ उत्पादों को सॉस के बिना बेक किया जाता है (कीमा बनाया हुआ मांस के साथ रोल और पुलाव), मीट रोल को 200-220 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर कच्चा बेक किया जाता है।

पके हुए मांस उत्पादों को उसी साइड डिश और सॉस के साथ बेचा जाता है जिसके साथ उन्हें बेक किया जाता है।

कटा हुआ मांस उत्पाद

कीमा बनाया हुआ उत्पादों की तैयारी के लिए, शवों के निम्नलिखित भागों का उपयोग किया जाता है: गोमांस - गर्दन का गूदा, पार्श्व, मोटापा की द्वितीय श्रेणी का हेम, सजावट; मेमने और बकरी - गर्दन और छंटाई; सूअर का मांस - सजावट। ट्रिमिंग का उपयोग टेंडन से छीन लिया जाता है। ऐसे मांस को कटलेट कहा जाता है। कटलेट मांस से दो प्रकार के कीमा बनाया हुआ मांस तैयार किया जाता है: सफेद ब्रेड (कटलेट द्रव्यमान) के अतिरिक्त और बिना सफेद ब्रेड (प्राकृतिक कट) के अतिरिक्त।

मांस को टुकड़ों में काटा जाता है और मांस की चक्की से गुजारा जाता है। यदि मांस की चक्की एक ग्रेट के साथ है, तो मांस को दो बार पास किया जाता है, और यदि दो ग्रेट्स के साथ, तो एक बार। बासी सफेद ब्रेड, नमक, काली मिर्च, ठंडे पानी में भिगोकर और अच्छी तरह से निचोड़कर, कीमा बनाया हुआ मांस में मिलाया जाता है और फिर से मांस की चक्की से गुजारा जाता है। ठंडे पानी को कटलेट द्रव्यमान में पेश किया जाता है, सब कुछ अच्छी तरह से मिलाया जाता है और तब तक पीटा जाता है जब तक कि एक शराबी सजातीय स्थिरता प्राप्त नहीं हो जाती है, फिर कटलेट, मीटबॉल, श्नाइटल बनते हैं।

मीटबॉल, ज़राज़ी और रोल के निर्माण के लिए, द्रव्यमान उसी तरह तैयार किया जाता है, लेकिन कम रोटी के साथ। इसके अलावा, मीटबॉल के लिए द्रव्यमान में भूरे प्याज जोड़े जाते हैं। परंपरागत रूप से, कटलेट, मीटबॉल और श्नाइटल के लिए द्रव्यमान को 25% काटने (मांस के द्रव्यमान के लिए 25% रोटी है), और रोल, ज़राज़ी, मीटबॉल के लिए द्रव्यमान - 18-20% काटने के लिए प्रथागत है। कटलेट को एक नुकीले सिरे के साथ एक अंडाकार चपटा आकार दिया जाता है, जिसकी मोटाई 1.5-2 सेंटीमीटर मोटी होती है, श्नाइटल - एक अंडाकार सपाट आकार 0.6-0.7 सेमी मोटा, मीटबॉल - एक गोल चपटा आकार 2 सेमी मोटा। उत्पादों को ब्रेडक्रंब में ब्रेड किया जाता है, मुख्य रूप से तला जाता है और ओवन में तैयार करने के लिए लाया।

ज़राज़ तैयार करने के लिए, कटिंग को केक के रूप में काटा जाता है, कीमा बनाया हुआ मांस बीच में रखा जाता है, केक के किनारों को जोड़ा जाता है और अंडाकार-चपटा उत्पाद बनाया जाता है, ब्रेडक्रंब में ब्रेड किया जाता है, मुख्य तरीके से तला जाता है और तत्परता के लिए लाया जाता है ओवन में। कीमा बनाया हुआ मांस कटे हुए उबले अंडे, भूरे प्याज, कटी हुई जड़ी-बूटियों और पिसे पटाखों से तैयार किया जाता है।

मीटबॉल को 3 सेमी के व्यास के साथ गेंदों में बनाया जाता है, आटे में तला जाता है, तला हुआ और लाल सॉस में जड़ों, या टमाटर, या खट्टा क्रीम, या टमाटर के साथ खट्टा क्रीम में तत्परता के लिए लाया जाता है।

रोल तैयार करने के लिए, कटिंग को एक गीली तौलिया या कपड़े पर एक पतली परत (1.5-2 सेमी) में बिछाया जाता है, एक आयताकार परत का आकार देते हुए, कीमा बनाया हुआ मांस पूरी लंबाई के बीच में, किनारों के बीच में रखा जाता है रोल को कपड़े से जोड़ा जाता है, रोल को सही आकार दिया जाता है और बेकिंग शीट, ग्रीस, सीम डाउन में स्थानांतरित किया जाता है। उत्पाद की सतह को आइसक्रीम से चिकना किया जाता है, ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है और चाकू से कई पंचर बनाए जाते हैं ताकि बेकिंग के दौरान भाप निकल सके और रोल फटे नहीं। तैयार रोल को ओवन में बेक किया जाता है।

कटलेट को तले हुए आलू, मसले हुए आलू, उबले हुए पास्ता या कुरकुरे अनाज के साथ परोसा जाता है, जिसे पिघले हुए मक्खन या लाल या प्याज की चटनी के साथ डाला जाता है।

मीटबॉल को उबले हुए चावल, उबले हुए आलू या मसले हुए आलू के साथ परोसा जाता है और खट्टा क्रीम, टमाटर, प्याज और खीरा के साथ लाल सॉस डाला जाता है।

Schnitzels को एक विस्तृत साइड डिश या तले हुए आलू के साथ परोसा जाता है और मक्खन के साथ छिड़का जाता है।

ज़राज़ी को कुरकुरे अनाज के दलिया के साथ जारी किया जाता है और तेल या लाल सॉस के साथ डाला जाता है।

मीटबॉल को उबले हुए चावल, कुरकुरे कुटू दलिया, मैश किए हुए आलू और सॉस के साथ परोसा जाता है जिसमें उन्हें उबाला गया था।

रोल को प्रति सेवारत एक या दो टुकड़ों में काटा जाता है, तेल के साथ डाला जाता है या किनारे पर लाल चटनी डाली जाती है।

प्राकृतिक कटाई निम्नानुसार तैयार की जाती है: कटलेट मांस को टुकड़ों में काट दिया जाता है और मांस की चक्की में जमीन, सूखे बेकन या लार्ड, पानी, नमक, काली मिर्च डालकर अच्छी तरह मिलाया जाता है। सब्जियों के व्यंजनों के लिए बीफ़ स्टेक, श्नाइटल, कबाब, मीटबॉल और कीमा बनाया हुआ मांस प्राकृतिक कटाई से तैयार किया जाता है।

बीफ़स्टिक्स को 1.5-2 सेंटीमीटर मोटी गोल चपटा आकार दिया जाता है, मुख्य रूप से तला जाता है और ओवन में तत्परता के लिए लाया जाता है।

लूला कबाब मेमने से बनाया जाता है। केबिन को अचार किया जाता है, उत्पाद को एक रोलर के रूप में आकार दिया जाता है, कटार पर रखा जाता है और खुली आग पर तला जाता है।

मीटबॉल बिना लार्ड के प्राकृतिक कटाई से तैयार किए जाते हैं, लेकिन कच्चे अंडे के अलावा, जो पहले पाठ्यक्रमों के लिए साइड डिश के रूप में काम करते हैं।

कटा हुआ बीफ़ स्टेक उसी तरह से जारी किया जाता है जैसे प्राकृतिक बीफ़ स्टेक, कबाब - कोकेशियान शिश कबाब की तरह।

औद्योगिक तरीकों से मांस व्यंजन बनाने की तकनीक

सार्वजनिक खानपान उद्यम निम्नलिखित अर्ध-तैयार उत्पादों और मांस से उच्च स्तर की तत्परता के पाक उत्पादों को प्राप्त करते हैं: अर्द्ध-तैयार कीमा बनाया हुआ मांस, उबला हुआ बीफ़, तला हुआ मांस, गोभी के रोल और कीमा बनाया हुआ मांस के साथ पेनकेक्स, आदि।

अर्द्ध तैयार कीमा बनाया हुआ मांस

केबिन से अर्ध-तैयार उत्पादों (श्नाइटल, कटलेट, प्राकृतिक कटा हुआ, आदि) को कार्यात्मक कंटेनरों में रखा जाता है, एक परत में बढ़ाया जाता है और 2 घंटे से अधिक ठंडा नहीं किया जाता है। शेल्फ लाइफ 14 घंटे है।

पूर्व-खाना पकाने के उद्यमों में, अर्ध-तैयार उत्पादों को 270 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 20-25 मिनट के लिए ShZhM-2 कैबिनेट में समान कार्यात्मक कंटेनरों में तला जाता है।

उबला हुआ मांस। उन्हें बड़े टुकड़ों में मुख्य पाठ्यक्रमों के लिए उत्पादित किया जाता है, 50 ग्राम वजन वाले भागों में काटा जाता है, 2.5 किलोग्राम के कुल वजन के साथ कार्यात्मक कंटेनरों में एक परत में पंक्तियों में रखा जाता है, केंद्रित शोरबा के साथ डाला जाता है, 5 मिनट के लिए उबाला जाता है, ठंडा किया जाता है। शेल्फ जीवन 24 घंटे।

प्री-कुकिंग उद्यमों में, गोमांस को कार्यात्मक कंटेनरों में गर्म किया जाता है (5 मिनट के लिए उबाला जाता है)।

छुट्टी के दौरान, मांस को शोरबा के साथ डाला जाता है।

मांस तला हुआ है। तले हुए मांस का उत्पादन निम्नलिखित श्रेणियों में किया जाता है: गोमांस, सूअर का मांस, बड़े टुकड़ों में तला हुआ और भागों में काटा जाता है। तैयारी और बिक्री के नियम उबले हुए गोमांस के समान ही हैं। शेल्फ जीवन 48 घंटे।

पत्ता गोभी के अंदर आलू और हरे मटर भरकर बनाया गया रोल्स। गोभी के रोल के अर्ध-तैयार उत्पादों को एक परत में 250 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ओवन में 10 मिनट के लिए तले हुए कार्यात्मक कंटेनरों में रखा जाता है। फिर गर्म पानी डाला जाता है (100 ग्राम प्रति 1 किलो गोभी के रोल), 15 मिनट के लिए स्टू, टमाटर के साथ खट्टा क्रीम सॉस डाला जाता है, 250-270 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 20 मिनट के लिए बेक किया जाता है और ठंडा किया जाता है। शेल्फ जीवन 48 घंटे।

प्री-कुकिंग उद्यमों में, गोभी के रोल को 220 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ओवन में 20 मिनट के लिए कार्यात्मक कंटेनरों में गर्म किया जाता है।

गोभी के रोल की तैयारी के लिए पारंपरिक तकनीक के नुकसान में निम्न शामिल हैं: उच्च श्रम तीव्रता और एक महत्वपूर्ण अनुपात शारीरिक श्रम; गोभी के सिर को पकाते समय खनिज और निकालने वाले पदार्थों का बड़ा नुकसान; गोभी के रोल के लिए उबले हुए गोभी के पूरे द्रव्यमान का उपयोग नहीं किया जाता है; गोभी के रोल के निर्माण में महत्वपूर्ण श्रमसाध्यता। इसी तरह की स्थिति काली मिर्च, बैंगन, भरवां तोरी के उत्पादन में देखी जाती है।

वर्तमान में, उच्च स्तर की तत्परता के मांस और सब्जी अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी के लिए मौलिक रूप से नई योजनाएं विकसित की गई हैं। आलसी गोभी के रोल के उत्पादन के लिए नई तकनीकी योजना के अनुसार, गोभी को मांस की चक्की (एक बड़े कद्दूकस के साथ) में ट्रिमिंग (बीफ और पोर्क) के साथ काटा और काटा जाता है, कच्चे चावल और बाजरा मिलाया जाता है। द्रव्यमान को मिश्रित किया जाता है और 1.5-2 किलोग्राम वजन वाली रोटियां प्राप्त करने के लिए एक सिरिंज मशीन में भेजा जाता है। प्री-कुकिंग उद्यमों में, शेल को रोटियों से हटा दिया जाता है, भागों में काट दिया जाता है, एक बढ़ी हुई बेकिंग शीट पर रखा जाता है, सॉस के साथ डाला जाता है और बेक किया जाता है। यदि आवश्यक हो, तो अर्ध-तैयार उत्पाद जमे हुए हो सकते हैं, जो इसके शेल्फ जीवन को बढ़ाता है।

पोषण और जैविक मूल्य के संदर्भ में, रोटियों के रूप में आलसी गोभी के रोल पारंपरिक लोगों से कम नहीं हैं।

एक समान तकनीकी योजना और नुस्खा के अनुसार, काली मिर्च, बैंगन, भरवां तोरी के अर्द्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन आयोजित किया जाता है।

पाठ 8. उबले हुए मांस और मांस उत्पादों से व्यंजन पकाना

तैयार करें: उबले हुए मेमने को सब्जियों (एरिश्त्यु) के साथ, रूसी-शैली के गुर्दे और जिगर को सॉस में दम किया हुआ।

निर्धारित करें: मानक आउटपुट की तुलना में मांस और मांस उत्पादों के गर्मी उपचार की अवधि और खाना पकाने के दौरान वजन परिवर्तन का प्रतिशत।

उपकरण, सूची और बर्तन। 1 लीटर की क्षमता वाले बर्तन; सॉस पैन; धूपदान; शेफ के चाकू; स्किमर; छलनी, कटिंग बोर्ड "OS", "MS", "MB", "OB"; लकड़ी के ब्लेड; कांटे, राम; धातु का व्यंजन; विभाजित बर्तन, छोटी प्लेटें।

सब्जियों के साथ उबला मेमना (नंबर 569)

मेमने को 30-40 ग्राम (स्टू के लिए) के टुकड़ों में काटें, सॉस पैन या सॉस पैन में डालें, गर्म पानी डालें, उबाल लें और गाजर, अजमोद और प्याज डालकर 30 मिनट तक पकाएं। आधे पके हुए मेमने को अलग-अलग बर्तनों में स्थानांतरित करें, गाजर, शलजम, अजमोद, क्यूब्स या स्लाइस में काटें, आलू पूरे या क्यूब्स, प्याज, स्लाइस, गोभी - चेकर्स में काटें। यह सब शोरबा में तैयार सफेद सॉस के साथ डाला जाता है जिसमें मेमने को उबाला जाता है, एक उबाल लाया जाता है और निविदा तक पकाया जाता है। खाना पकाने के अंत से 5-7 मिनट पहले मसाले, नमक और बारीक कटा हुआ लहसुन डालें। मेमने को उसी सर्विंग डिश में साइड डिश और सॉस के साथ परोसें, या इसे एक मेमने में स्थानांतरित करें और कटी हुई जड़ी बूटियों के साथ छिड़के।

मेम्ने 164, आलू 100, गोभी 69, गाजर 31, शलजम 27, अजमोद 13, प्याज 24, मार्जरीन 5, आटा 3, लहसुन 1. उपज 375।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं। मेमने, सब्जियों और लहसुन का स्वाद और गंध। मांस और सब्जियां नरम होती हैं, कट के आकार को बनाए रखती हैं।

रूसी में गुर्दे (संख्या 643)

किडनी को प्रोसेस करें। ठंडा पानी डालें, उबाल लें, पानी निकालें, गुर्दे को कुल्लाएं, फिर से पानी डालें, उबाल लें और कम उबाल आने तक पकाएं। तैयार किडनी को स्लाइस में काटें, हल्का फ्राई करें।

गाजर, प्याज़, अजमोद को स्लाइस में काटें, भूनें। मसालेदार खीरे को त्वचा और बीजों से छीलें, हीरों में काटें, ब्लैंच करें। आलू को स्लाइस में काट कर फ्राई करें। रेड सॉस तैयार करें।

तली हुई कलियों को सब्जियों के साथ मिलाएं, लाल चटनी डालें, उबाल लें, तले हुए आलू डालें और 7-10 मिनट के बाद - खीरे को फेंट लें। काली मिर्च, नमक, बारीक कटा हुआ लहसुन के साथ डिश को स्वाद के लिए सीज करें।

जब आप गुर्दे को गर्म पकवान या भेड़ के बच्चे पर डालते हैं, तो डिल या अजमोद के साथ छिड़के। तले हुए आलू को किडनी के बगल में रखा जा सकता है।

किडनी 181, आलू 145, गाजर 31, प्याज 30, अजमोद 13, मसालेदार खीरे 58, आटा 5, टमाटर प्यूरी 20, लहसुन 1, मार्जरीन 13. उपज 300।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं। जड़ों की सुगंध के साथ स्वाद मसालेदार, मध्यम नमकीन होता है। एक विशिष्ट गंध की अनुमति नहीं है। रंग गहरा भूरा है, बनावट नरम है, थोड़ा लोचदार है।

सॉस में दम किया हुआ जिगर (संख्या 633)

जिगर को संसाधित करें और प्रति सेवारत 1-2 टुकड़ों में काट लें, नमक, काली मिर्च के साथ छिड़के, आटे में तला हुआ और 2-3 मिनट के लिए भूनें। खाना पकाना खट्टा क्रीम सॉस. आलूओं को उबालें, छान लें, थपथपाकर सुखाएं और परोसने तक पानी के स्नान में रखें।

तले हुए लीवर को खट्टा क्रीम सॉस के साथ डालें, एक उबाल लें और गर्म करना बंद कर दें ताकि लीवर सख्त न हो जाए। आलू को गर्म प्लेट या डिश पर रखें और उस पर तेल डालें, उसके बगल में लीवर को सॉस में डालें।

जिगर 127, आटा 5, वसा 7, आलू 200, मक्खन 7। सॉस के लिए: आटा 4, मक्खन 4, खट्टा क्रीम 38, शोरबा 38। उपज 300।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं। स्वाद और गंध जिगर की विशेषता है, रंग गहरा भूरा है, सॉस का रंग हल्का भूरा है, बनावट कोमल है।

संचालन का क्रम। किडनी को प्रोसेस करें और भिगोएँ, सब्जियों को प्रोसेस करें, मेमने को तैयार करें और इसे उबालने के लिए रख दें; रूसी में किडनी के लिए सौते सब्जियां और आटा, किडनी को उबालने के लिए रखें, सब्जियों को मेमने में डालें, खीरे को प्रोसेस करें और ब्लैंच करें, सॉस तैयार करें, किडनी को काटें और भूनें, सभी सामग्री को लाल सॉस में डालें और किडनी डालें रूसी में स्टू करने के लिए; आलू उबालें, ठंडा करें और तलें; लीवर को प्रोसेस और फ्राई करें; स्वाद के लिए सभी व्यंजन भरें; छुट्टी के भोजन के लिए बर्तन तैयार करें।

गृहकार्य

1. प्याज, बीफ स्ट्रैगनॉफ़, एंट्रेकोट के साथ कटा हुआ स्टेक के लिए एक तकनीकी मानचित्र तैयार करें।

आत्मनिरीक्षण के लिए प्रश्न

1. हमें मैकेनिकल और थर्मल की विशेषताओं के बारे में बताएं खाना बनानागोमांस गुर्दे, जिगर।

2. मेमने के उन भागों के नाम लिखिए जिनका उपयोग पकाने में किया जाता है।

3. गर्मी उपचार प्रक्रिया के दौरान मांस के नरम होने के कारणों के बारे में बताएं।

4. ऑफल डिश के लिए साइड डिश और सॉस चुनें।

पाठ 9. प्राकृतिक टुकड़ों, छोटे टुकड़ों और कीमा बनाया हुआ मांस में तले हुए मांस से व्यंजन पकाना।

तैयार करें: प्याज के साथ एंट्रेकोट, बीफ स्ट्रैगनॉफ़ और कटा हुआ स्टेक।

निर्धारित करें: मानक डेटा की तुलना में गर्मी उपचार की अवधि और तलने के बाद द्रव्यमान में परिवर्तन।

उपकरण, सूची और बर्तन। 1 लीटर की क्षमता वाले बर्तन; फ्राइंग पैन नियमित और भाग; फ्रायर्स; स्किमर्स; शेफ के चाकू; हेलिकॉप्टर; कटिंग बोर्ड "ओएस", "एमएस"; छलनी; लकड़ी के ब्लेड; छलनी; मेढ़े; धातु का व्यंजन।

एंट्रेकोट (संख्या 595)

मोटे या पतले किनारे से, तंतुओं में 1.5-2 सेंटीमीटर मोटे मांस के टुकड़े काट लें, हरा दें, नमक और काली मिर्च छिड़कें, भूनें। मांस का रस तैयार करें।

आलू को बड़े क्यूब्स में काटें, उबलते नमकीन पानी में आधा पकने तक उबालें, त्यागें, गर्म दूध डालें, सूखे आटे और मक्खन के साथ तत्परता और मौसम में लाएँ।

कुक, हरा मक्खन, सहिजन को तेज चाकू से काटें या मोटे grater पर पीस लें।

आलू को दूध में डालें और एक अंडाकार डिश पर सहिजन काट लें, उन्हें साग के गुलदस्ते से अलग करें। एंट्रेकोट डालें, गार्निश को थोड़ा ढकें, साइड में मीट जूस डालें और ऊपर से मोल्डेड ग्रीन बटर डालें।

बीफ (मोटी या पतली धार) 170/125, वसा 7, सहिजन (जड़) 16/10। गार्निश: आलू 180, दूध 45, मक्खन 4.5, आटा 1. हरा मक्खन: मक्खन 13, अजमोद 3, नींबू का अम्ल 0.03। 79/150/10 से बाहर निकलें।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं। तले हुए मांस का स्वाद और गंध। आलू सही फार्मपचा नहीं। सॉस का स्वाद नाजुक, मध्यम नमकीन होता है, रंग सफेद होता है, सॉस आलू के टुकड़ों को अच्छी तरह से बांधता है।

बीफ स्ट्रोगनॉफ़ (संख्या 598)

पट्टिका टेंडरलॉइन, मोटे और पतले किनारों या हिंद पैर के ऊपरी और भीतरी हिस्सों से, बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ को स्ट्रिप्स (लंबाई 4 सेमी) में काट लें। मुख्य तरीके से भूनें, नमक और काली मिर्च छिड़कें। प्याज को स्ट्रिप्स में काटें, तलें और तले हुए मांस के साथ मिलाएं। खट्टा क्रीम सॉस तैयार करें, उस पर मांस डालें, उबाल लें और दक्षिणी सॉस के साथ सीजन करें। आलू उबालें, ठंडा करें, स्लाइस में काटें और मुख्य तरीके से भूनें।

एक हिस्से वाले पैन में बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ डालें, दूसरे में आलू, जड़ी-बूटियों के साथ छिड़के।

टेंडरलॉइन, मोटे और पतले किनारे या कूल्हे के ऊपरी और भीतरी भाग 162/119, मार्जरीन 10, आटा 5, प्याज 43, खट्टा क्रीम 30, साउथ सॉस 4, आलू 250, मार्जरीन 15, साग। 300 से बाहर निकलें।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं। खट्टा क्रीम, दक्षिणी सॉस और भुने हुए प्याज की सुगंध के साथ स्वाद और गंध तेज होती है। रंग ग्रे से हल्का भूरा। सॉस की संगति सजातीय है, मांस नरम है। आलू समान रूप से कटा हुआ, अच्छी तरह से संरक्षित आकार।

प्याज के साथ कटा हुआ बीफ़ स्टेक (संख्या 655)

कटलेट के मांस को टुकड़ों में काटें और एक मांस की चक्की में काट लें, बेकन या बेकन को छोटे क्यूब्स में काट लें, पानी, नमक, काली मिर्च डालें और अच्छी तरह मिलाएँ, एक स्टेक बनाएं, इसे चपटा गोल आकार दें, मुख्य तरीके से भूनें। 250 -280 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ओवन में तत्परता। जूस तैयार करें। आलू को 5 मिमी मोटे स्लाइस में काटें, मुख्य तरीके से भूनें। प्याज को छल्ले में काटा जाता है, आटे में लपेटा जाता है, तब तक डीप फ्राई किया जाता है सुनहरा रंग, एक छलनी में एक खांचेदार चम्मच के साथ निकालें, वसा को निकलने दें।

मांस के रस को एक भाग वाले पैन में डालें, तैयार स्टेक रखें, तले हुए आलू को पंखे की तरह उसके चारों ओर रखें, चूल्हे पर रस उबलने तक गरम करें और स्लाइड के ऊपर प्याज फ्राई डालें।

पैन को स्टेक के साथ एक छोटी प्लेट पर रखें।

बीफ (कटलेट मीट) 109/80, बेकन 12.5, दूध या पानी 6.8, पिसी हुई काली मिर्च 0.04, नमक 1.2, फैट 7. गार्निश (तले हुए आलू): आलू 290, फैट 15. प्याज, डीप-फ्राइड (नंबर 783) : प्याज 122, मैदा 2, चर्बी 5. उपज 255।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं। स्वाद और गंध मध्यम नमकीन हैं, तले हुए मांस की सुगंध के साथ, कट पर रंग ग्रे है, सतह गहरे भूरे रंग की है। स्थिरता मोटे संयोजी ऊतक और कण्डरा के बिना रसदार, सजातीय है। आलू समान रूप से कटा हुआ और तला हुआ है, बड़े करीने से स्टेक के चारों ओर व्यवस्थित है; प्याज सुर्ख, कुरकुरे हैं, लेकिन सूखे नहीं हैं, छल्ले के आकार में अच्छी तरह से संरक्षित हैं।

संचालन का क्रम।

सब्जियों को प्रोसेस करें, नेचुरल कटिंग तैयार करें, स्टेक बनाएं, सेमी-फिनिश एंट्रेकोट और बीफ स्ट्रैगनॉफ तैयार करें; प्याज के साथ खट्टा क्रीम सॉस तैयार करें; दूध में आलू उबाल कर डालिये, आलू, प्याज़, भूनिये अर्द्ध तैयार मांस उत्पादों, मांस का रस पकाना, सहिजन को कद्दूकस करना, परोसने के लिए व्यंजन तैयार करना।

गृहकार्य

1. चॉप स्केनिट्ज़ेल, कबाब, स्टफ्ड लैम्ब ब्रिस्केट के लिए तकनीकी मानचित्र तैयार करें।

2. आवश्यकता-खेप नोट लिखें।

3. स्व-परीक्षण प्रश्नों के उत्तर दें।

आत्मनिरीक्षण के लिए प्रश्न

1. तलने के लिए प्राकृतिक अर्ध-तैयार गोमांस उत्पादों के वर्गीकरण का नाम बताएं।

2. गोमांस के उन भागों के नाम लिखिए जिनका उपयोग तलने में किया जाता है। तलने के लिए मांस चुनने का कारण स्पष्ट कीजिए।

3. मांस को प्राकृतिक भागों और छोटे टुकड़ों में तलने के नियमों के बारे में बताएं।

4. मांस को तलते समय पदार्थों में होने वाले भौतिक-रासायनिक परिवर्तनों के बारे में बताएं।

5. स्टेक, एंट्रेकोट, फ़िललेट्स, लैंगेट्स और बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ के लिए साइड डिश और सॉस चुनें। इस पसंद का कारण स्पष्ट करें।

6. प्राकृतिक कटाई तैयार करने के नियमों के बारे में बताएं। मांस काटने का उद्देश्य।

पाठ 10। बड़े टुकड़ों में तले हुए मांस से बने व्यंजन, ब्रेड के टुकड़े और कीमा बनाया हुआ मांस व्यंजन

तैयार करें: कटा हुआ श्नाइटल, कबाब, भरवां भेड़ का बच्चा।

निर्धारित करें: गर्मी उपचार की अवधि, मानक पैदावार की तुलना में तलने के दौरान उत्पादों के द्रव्यमान में परिवर्तन।

उपकरण, सूची और बर्तन। 1 लीटर की क्षमता वाले बर्तन; फ्राइंग पैन, शेफ के चाकू; महाराज की सुई; कटिंग बोर्ड "OS", "MS", "MB", "OB", हेलिकॉप्टर; धातु के व्यंजन; प्लेटें छोटी हैं।

कटा हुआ Schnitzel (संख्या 611)

पोर्क के हैम (कूल्हे के हिस्से) से श्नाइटल को काटें, इसे 7 मिमी की मोटाई तक हरा दें, नमक, काली मिर्च के साथ छिड़कें, लेज़ोन में सिक्त करें, ब्रेडक्रंब में ब्रेड करें और निविदा तक भूनें। आलू उबालें, ठंडा करें, स्लाइस में काटें और मुख्य तरीके से भूनें।

एक गर्म अंडाकार डिश या प्लेट पर आलू डालें, ऊपर से श्निट्ज़ेल डालें, तेल डालें, जड़ी-बूटियों से गार्निश करें।

पोर्क 129/110, अंडे 1/8 पीसी।, पटाखे 15, वसा यू, मक्खन 5। गार्निश के लिए: आलू 250, मार्जरीन 14 उपज 246।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं। स्वाद और गंध इस प्रकार के मांस के अनुरूप होते हैं, श्नाइटल का रंग हल्का भूरा होता है, बनावट नरम होती है, पपड़ी खस्ता होती है। आलू समान रूप से तले हुए, अपना आकार बनाए रखते हैं।

लूला कबाब (संख्या 678)

मांस की चक्की के माध्यम से दो बार मेमने का गूदा (कटलेट मांस) पास करें, दूसरी बार - प्याज और भेड़ की चर्बी के साथ। नमक, काली मिर्च, नींबू का रस या साइट्रिक एसिड के घोल के साथ सीज़न करें, एक चिपचिपापन के लिए अच्छी तरह मिलाएं और 30 मिनट के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें। अचार की कटाई से, 10-15 सेमी लंबे पतले सॉसेज के रूप में उत्पाद बनाते हैं, चौड़े (1 सेमी) कटार पर फँसते हैं और ग्रिल के अंगारों पर या ओवन में भूनते हैं। आप कबाब को मुख्य तरीके से भून सकते हैं और इसे ओवन में तैयार कर सकते हैं।

हरे प्याज को छाँट लें, धोकर दरदरा काट लें। नमक के साथ आटे और पानी से सख्त आटा गूंध लें, इसे 30 सेमी के व्यास और 1 मिमी की मोटाई के साथ एक केक में रोल करें, बेकिंग शीट पर बेकिंग शीट को बिना पकाए बेक करें।

एक गर्म ओवल डिश पर पिटा ब्रेड रखें और उस पर कबाब (2-3 पीस प्रति सर्विंग) रखें या उन्हें पिटा ब्रेड में लपेट दें। हरे प्याज, अजमोद के साथ गार्निश करें, सुमेक के साथ छिड़के। लूला कबाब को लवाश के बिना परोसा जा सकता है।

मेम्ने 277/198, प्याज 20, कच्चा वसा (वसा पूंछ) 10, साइट्रिक एसिड, हरा प्याज 40, अजमोद (साग) 15, सुमेक 3, नमक 5, काली मिर्च 0.1, पिसा आटा 45, पानी 12. उपज 235।

स्टफ्ड ब्रिस्केट (नंबर 581)

ब्रिस्केट को प्रोसेस करें। फ्लैंक की तरफ से, मांस को पसलियों के नीचे काटें ताकि ब्रिस्केट की पूरी लंबाई के साथ एक पॉकेट बन जाए।

कुट्टू के कुरकुरे दलिया तैयार करें। प्याज को प्रोसेस करें, क्यूब्स में काटें, भूनें। दलिया को 70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा करें, स्वाद के लिए ब्राउन प्याज, कच्चे अंडे, नमक और काली मिर्च डालें। इस स्टफिंग से तैयार ब्रिस्केट भरें, किनारों को सीवे।

तैयार अर्ध-तैयार उत्पाद को नमक और काली मिर्च के साथ भूनें, ओवन में पकने तक भूनें, समय-समय पर वसा और रस डालें। जूस तैयार करें। पसलियों की हड्डियों और ब्रिस्केट से धागे निकालें, इसे भागों में काट लें। एक गर्म अंडाकार डिश और एक प्लेट पर प्रति सेवारत ब्रिस्किट 1-2 टुकड़े डालें, रस डालें, जड़ी-बूटियों से सजाएँ।

मेमने (ब्रिस्केट) 830/595, एक प्रकार का अनाज 260, प्याज 180, मार्जरीन 60, अंडे 1 2/3 टुकड़े, अजमोद (साग) 40, वसा 15। उपज 215 (1 सेवारत)।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं। स्वाद मध्यम नमकीन है, मेमने की सुगंध, रंग भूरा है, बनावट नरम है, पपड़ी तली हुई है, कीमा बनाया हुआ मांस नरम है, यह भागते समय उखड़ता नहीं है।

संचालन का क्रम। भरवां ब्रिस्किट के लिए मेमने को तैयार करें; एक प्रकार का अनाज दलिया पकाना; कबाब के लिए एक केबिन तैयार करें; कीमा बनाया हुआ मांस पकाएं, ब्रिस्किट को स्टफ करें और भूनें, पिटा ब्रेड के लिए आटा तैयार करें और पिटा ब्रेड बेक करें; आलू को प्रोसेस करें और उबालें, ठंडा करें, काटें और भूनें; अर्ध-तैयार कबाब तैयार करें और श्नाइटल काट लें, भूनें; छुट्टियों के लिए व्यंजन तैयार करें।

1 एक व्यंजन तैयार करने के लिए, प्रत्येक उपसमूह में दो छात्रों को आवंटित करने की सलाह दी जाती है। उत्पाद 5 सर्विंग्स के लिए जारी किए जाते हैं।

गृहकार्य

1. भरवां मांस, ज़राज़ चॉप्स, बीफ़, अज़ू के लिए तकनीकी योजनाएँ बनाएँ।

2. आवश्यकता-खेप नोट लिखें।

3. स्व-परीक्षण प्रश्नों के उत्तर दें।

आत्मनिरीक्षण के लिए प्रश्न

1. ब्रेडेड टुकड़ों में तले हुए मांस के व्यंजनों का वर्गीकरण करें।

2. चॉप स्केनिट्ज़ेल के लिए मांस पीटने का उद्देश्य, ब्रेडिंग, लेज़ोन की भूमिका स्पष्ट करें।

3. भाग वाले ब्रेडेड मांस उत्पादों को तलने के नियम बताएं।

4. व्यंजन के लिए साइड डिश और सॉस चुनें: श्निट्ज़ेल, कबाब, भरवां ब्रिस्केट काट लें।

5. कबाब के लिए खाना पकाने की सुविधाएँ।

6. मांस के किन भागों का उपयोग ब्रेडेड भाग उत्पादों को बनाने के लिए किया जाता है और क्यों?