सब्जियों का खेल महत्वपूर्ण भूमिकामानव पोषण में: पाचन की प्रक्रिया में सुधार, शरीर में अम्ल-क्षार संतुलन और द्रव चयापचय को बनाए रखना। विटामिन के मुख्य स्रोतों में से एक होने के नाते, वे कार्बोहाइड्रेट, खनिज, सुगंधित और स्वाद में भी समृद्ध हैं। कुछ सब्जियों (लहसुन, प्याज, सहिजन, मूली) में विशेष जीवाणुनाशक पदार्थ होते हैं - फाइटोनसाइड्स, जो रोगजनक रोगाणुओं को नष्ट करते हैं और उनके विकास में देरी करते हैं।

खानपान प्रतिष्ठानों में, सब्जियों का व्यापक रूप से ठंडे व्यंजन, सूप, सॉस, सब्जी व्यंजन और साइड डिश तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है। सब्जियों को निम्नलिखित समूहों में बांटा गया है: कंद - आलू, जेरूसलम आटिचोक (जमीन नाशपाती), शकरकंद (शकरकंद);

1. जड़ वाली सब्जियां - गाजर, बीट्स, शलजम, स्वेड्स, मूली, मूली, अजमोद, पार्सनिप, अजवाइन, सहिजन;

2. गोभी - सफेद, लाल, सेवॉय, ब्रसेल्स स्प्राउट्स, फूलगोभी, कोहलबी, ब्रोकोली;

3. प्याज - प्याज, हरा प्याज, लीक, लहसुन;

4. मसालेदार - डिल, तारगोन, दिलकश, तुलसी, मार्जोरम;

5. फल - कद्दू (कद्दू, तोरी, खीरा, तरबूज, तरबूज, स्क्वैश);

6. टमाटर (टमाटर, बैंगन, शिमला मिर्च);

7. फलियां (मटर, बीन्स);

8. अनाज (स्वीट कॉर्न);

9. मिठाई - आटिचोक, शतावरी, एक प्रकार का फल।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में प्रवेश करने वाली सब्जियों की राज्य मानकों के अनुसार मात्रा और विविधता के लिए जाँच की जाती है। ऐसा करने के लिए, सब्जियों को तौला जाता है और प्राप्त आंकड़ों की तुलना में दर्शाए गए आंकड़ों से की जाती है संलग्न दस्तावेज़, जो आपको आने वाली सब्जियों की संख्या को सटीक रूप से रिकॉर्ड करने की अनुमति देता है।

गुणवत्ता नियंत्रण पर बहुत ध्यान दिया जाता है, क्योंकि कम गुणवत्ता वाली सब्जियों के प्रसंस्करण से कचरे की मात्रा बढ़ जाती है और पके हुए व्यंजनों की गुणवत्ता बिगड़ जाती है। सब्जियों की अच्छी गुणवत्ता ऑर्गेनोलेप्टिक विधि द्वारा निर्धारित की जाती है: रंग, गंध, स्वाद, बनावट द्वारा।

यांत्रिक खाना बनानासब्जियों में क्रमिक तकनीकी संचालन होते हैं: छँटाई और ग्रेडिंग, धुलाई, सफाई और कटाई।

छँटाई और अंशांकन कुछ व्यंजन तैयार करने के लिए सब्जियों के तर्कसंगत उपयोग में योगदान करते हैं, मशीनीकृत प्रसंस्करण के दौरान कचरे को कम करते हैं। छँटाई और आकार देते समय, विदेशी अशुद्धियाँ, सड़े हुए और पीटे हुए नमूने हटा दिए जाते हैं, सब्जियों को आकार और गुणवत्ता के अनुसार वितरित किया जाता है।

सब्जियों को उनकी सतह से मिट्टी और रेत के अवशेषों को हटाने के लिए सब्जी धोने की मशीन में या हाथ से धोया जाता है। यह मशीनों की स्वच्छता की स्थिति में सुधार करता है, उनकी सेवा जीवन को बढ़ाने में मदद करता है।

कम पोषण मूल्य वाले भागों को हटाने के लिए सब्जियों को सब्जी के छिलके में या मैन्युअल रूप से साफ किया जाता है।

सब्जियों को काटने से उनके अधिक समान गर्मी उपचार में योगदान होता है, जिससे व्यंजन एक सुंदर हो जाते हैं दिखावटस्वाद में सुधार करता है।

सब्जियों को यंत्रवत् या हाथ से काटें। श्रमिकों की उत्पादकता बढ़ाने, उत्पादन लागत को कम करने और उद्यम की स्वच्छता की स्थिति में सुधार करने के लिए, बड़े सार्वजनिक खानपान उद्यमों (संयुक्त, कटाई कारखानों) में सब्जियों को यांत्रिक रूप से पकाने और अर्ध-तैयार उत्पादों के साथ सब्जी कटाई उद्यमों की आपूर्ति करने की सलाह दी जाती है।

ट्यूब प्रसंस्करण

आलू के कंद स्टार्च से भरपूर होते हैं, इनमें प्रोटीन, शर्करा, खनिज, विटामिन सी और समूह बी होते हैं। आलू लेते हैं महत्वपूर्ण स्थानआहार में, इसलिए इसे खानपान प्रतिष्ठानों में बड़े पैमाने पर संसाधित किया जाता है। खाना पकाने के लिए, पतली और घनी त्वचा वाले आलू की टेबल किस्मों का उपयोग करना बेहतर होता है, नहीं एक बड़ी संख्या कीछोटी आंखें और अच्छा स्वाद।

आलू को यांत्रिक, रासायनिक और तापीय विधियों द्वारा यांत्रिक रूप से पकाया जा सकता है। इनमें से सबसे आम यांत्रिक है।

यांत्रिक तरीका। इस पद्धति के साथ, आलू प्रसंस्करण प्रक्रिया में निम्नलिखित कार्य होते हैं: छँटाई और ग्रेडिंग, धुलाई, सफाई और सफाई।

आलू को यांत्रिक छँटाई मशीनों या मैन्युअल रूप से छाँटा जाता है। छँटाई करते समय, सड़े हुए, पीटे हुए आलू, विदेशी अशुद्धियाँ (पत्थर, चिप्स, पृथ्वी की गांठ) और अंकुरित कंद हटा दिए जाते हैं, क्योंकि ऐसे आलू की आँखों में एक जहरीला पदार्थ होता है - सोलनिन।

मशीन की सफाई के दौरान कचरे को कम करने के लिए आलू को आकार के अनुसार आकार दिया जाता है, क्योंकि बड़े कंदों को तेजी से साफ किया जाता है और पूरे आलू को साफ करने के अंत तक उनमें से गूदे की एक परत काट दी जाती है, जिसमें बड़ी मात्रा में पोषक तत्व होते हैं।

आलू धोने से इसकी तेजी से सफाई में योगदान होता है, आगे की प्रक्रिया के लिए स्वच्छता की स्थिति में सुधार होता है। इसी समय, कंदों की सतह से संदूषक हटा दिए जाते हैं, ताकि आलू के छिलके के चलते भागों पर रेत न गिरे, जबकि ग्रेटर डिस्क की खुरदरी सतह को बनाए रखते हुए और उनकी सेवा जीवन को बढ़ाते हैं। धुले हुए आलू को छीलकर उच्च गुणवत्ता वाला स्टार्च प्राप्त किया जाता है। आलू को वाशिंग मशीन में, आलू के छिलके को गैर-अपघर्षक डिस्क, वॉशर-क्लीनर या मैन्युअल रूप से ग्रेट बाथ में धोया जाता है।

आलू को बैच या लगातार आलू के छिलकों में छीलें। बैच आलू पीलर का उपयोग करते समय, पहले पानी की आपूर्ति वाल्व खोलें, मशीन चालू करें और आलू को हॉपर के माध्यम से लोड करें। डिस्क की खुरदरी सतह और आलू के छिलके की दीवारों पर रगड़ कर आलू को छील लिया जाता है। आलू छीलते समय, त्वचा और सतह की कोशिकाओं के हिस्से को छील दिया जाता है। सफाई की अवधि 2-2.5 मिनट है, लंबी सफाई के साथ, बड़ी मात्रा में स्टार्च वाली एक परत हटा दी जाती है। छिलके वाले आलू बिना इलेक्ट्रिक मोटर को बंद किए उतार दिए जाते हैं। ऐसा करने के लिए, कार का दरवाजा खोलें, आलू प्रतिस्थापित कंटेनर में प्रवेश करें।

आलू का छिलका हाथ से जड़े हुए या नुकीले चाकू से किया जाता है। सफाई करते समय छिलके वाले कंद आंखों, कैविटी को दूर करते हैं, काले धब्बे, शेष त्वचा। प्रसंस्कृत आलू ठंडे पानी में धोए जाते हैं।

सब्जी प्रसंस्करण उद्योग के उद्यमों में, बड़े कटाई कारखानों, थर्मल विधियों का उपयोग किया जाता है - भाप और आग।

रूट प्रोसेसिंग

जड़ फसलों में चीनी, विटामिन, खनिज, रंग और सुगंधित पदार्थ होते हैं। पोषण मूल्यजड़ की फसलें अलग होती हैं: सफेद जड़ वाली फसलें - अजमोद, अजवाइन, पार्सनिप - में बड़ी मात्रा में आवश्यक तेल होते हैं; शलजम, रुतबागा और मूली में ग्लाइकोसाइड और आवश्यक तेल होते हैं, जो उन्हें एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध देते हैं।

जड़ फसलों को यंत्रवत्, थर्मल या मैन्युअल रूप से संसाधित किया जाता है। गाजर, शलजम, बीट्स, मूली को आकार के अनुसार छांटा जाता है, सड़े हुए नमूनों को हटा दिया जाता है, युवा गाजर और बीट्स से शीर्ष काट दिया जाता है, जिसके बाद उन्हें हाथ से या वाशिंग मशीन में धोया जाता है, साफ किया जाता है और फिर से धोया जाता है। आलू के छिलके में चुकंदर, शलजम, मूली और छोटी गाजर को छील लिया जाता है, जबकि लंबी गाजर को हाथ से छील लिया जाता है।

अजमोद, अजवाइन, पार्सनिप को छांटा जाता है, साग और जड़ों को काट दिया जाता है, धोया जाता है और हाथ से साफ किया जाता है। अजमोद और अजवाइन के साग को छांटा जाता है, खराब किया जाता है, पीला किया जाता है, सुस्त पत्तियों को हटा दिया जाता है और धोया जाता है।

लाल मूली से साग और जड़ों को काट दिया जाता है, फिर उन्हें धोया जाता है, और सफेद मूली से त्वचा को छील दिया जाता है।

हॉर्सरैडिश को छीलकर धोया जाता है। यदि सहिजन की जड़ें सुस्त हैं, तो उन्हें प्रसंस्करण से पहले ठंडे पानी में भिगोया जाता है।

गोभी की सब्जियों का प्रसंस्करण

गोभी की सब्जियां विटामिन से भरपूर होती हैं, इसमें शर्करा, प्रोटीन और खनिज होते हैं। सफेद, सेवॉय और लाल गोभी का एक ही तरह से इलाज किया जाता है। इसमें से सड़े और दूषित पत्ते हटा दिए जाते हैं, डंठल के बाहरी हिस्से को काटकर धोया जाता है। को-चान को दो या चार भागों में काटा जाता है और डंठल काट दिया जाता है। यदि प्रसंस्करण के दौरान घोंघे या कैटरपिलर पाए जाते हैं, तो संसाधित गोभी को ठंडे नमकीन पानी (50-60 ग्राम नमक प्रति 1 लीटर पानी) में 15-20 मिनट के लिए रखा जाता है, जबकि कैटरपिलर या घोंघे सतह पर तैरते हैं, जहां से उन्हें आसानी से हटाया जा सकता है। उसके बाद, गोभी को फिर से धोया जाता है। प्रोसेस्ड पत्तागोभी को हाथ से या वेजिटेबल कटर से काटा जाता है।

फूलगोभी में तना सिर की शाखा की शुरुआत से 1-1.5 सेंटीमीटर नीचे काट दिया जाता है ताकि पुष्पक्रम संरक्षित रहे, हरी पत्तियां निकल जाएं। सिर के सड़े और काले स्थानों को कद्दूकस या चाकू से साफ करके धोया जाता है। अगर फूलगोभी में कैटरपिलर पाए जाते हैं, तो इसे ठंडे नमकीन पानी में रखा जाता है, और फिर धोया जाता है।

ब्रसेल्स स्प्राउट्स स्टेम के साथ या बिना (छंटनी) के आते हैं। यदि पत्तागोभी तना के साथ आती है, तो कलियों को गर्मी उपचार से ठीक पहले तने से काट दिया जाता है ताकि मुरझाने से बचा जा सके। उन्हें खराब हुई पत्तियों से साफ किया जाता है और धोया जाता है। पत्ता गोभी-तू को ताज़ा करने के लिए इसमें डाल दिया जाता है ठंडा पानी 20-30 मिनट के लिए।

कोहलबी गोभी को छांटा जाता है, मैन्युअल रूप से छीलकर और धोया जाता है। स्ट्रिप्स, स्लाइस, स्टिक में काटें। सलाद, सूप के लिए उपयोग किया जाता है।

प्रसंस्करण प्याज सब्जियां

प्याज चीनी, आवश्यक तेलों और फाइटोनसाइड्स की उनकी सामग्री के लिए मूल्यवान हैं।

प्याज को छाँटा जाता है, निचला हिस्सा काट दिया जाता है - नीचे और गर्दन, फिर सूखे तराजू को हटा दिया जाता है और ठंडे पानी में धोया जाता है। बड़े उद्यमों में, प्याज की सफाई के लिए, वे एक निकालने वाले हुड के साथ विशेष अलमारियाँ स्थापित करते हैं जो आवश्यक तेलों को हटाते हैं। प्याज को थर्मली पील किया जा सकता है। इसे थर्मल यूनिट में 1200-1300 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर निकाल दिया जाता है, फिर इसे वाशिंग-क्लीनिंग मशीनों में साफ किया जाता है और हाथ से खत्म किया जाता है।

हरे प्याज से जड़ें काट ली जाती हैं, सफेद भाग को साफ किया जाता है, मुरझाया हुआ, पीला और सड़ा हुआ पंख हटा दिया जाता है, ठंडे पानी में डाल दिया जाता है, कई बार खूब पानी में धोया जाता है और बहते पानी में धोया जाता है।

जड़ को लीक से काट दिया जाता है, सूखी, पीली पत्तियों को हटा दिया जाता है, रेत और पृथ्वी को बेहतर ढंग से धोने के लिए लंबाई में काटा जाता है, फिर हरे प्याज की तरह ही धोया जाता है।

लहसुन के ऊपर और नीचे काट दिया जाता है, तराजू को हटा दिया जाता है, लहसुन के सिर को लौंग में विभाजित किया जाता है और साफ किया जाता है।

फल सब्जी प्रसंस्करण

फलों की सब्जियों में चीनी, कैरोटीन, कुछ प्रोटीन, विटामिन सी और समूह बी होता है। फलीदार सब्जियां प्रोटीन में उच्च होती हैं।

टमाटर (टमाटर) को आकार और परिपक्वता की डिग्री (पके, अपंग, अधिक पके) के आधार पर छांटा जाता है, खराब या फटे हुए नमूनों को हटा दिया जाता है। फिर उन्हें धोया जाता है और डंठल के लगाव के स्थान को काट दिया जाता है।

बैंगन को छांटा जाता है, डंठल काट दिया जाता है, धोया जाता है, पुराने बैंगन को छील दिया जाता है और त्वचा को छील दिया जाता है।

शिमला मिर्च (गर्म और मीठी) को छाँटकर, धोकर, आधी लंबाई में काटा जाता है, गूदे के साथ बीज निकाल कर धोए जाते हैं।

कद्दू को धोया जाता है, डंठल काट दिया जाता है, कई भागों में काट दिया जाता है, बीज हटा दिए जाते हैं, त्वचा को छीलकर धोया जाता है।

तोरी और पैटीसन को कच्चे रूप में इस्तेमाल करने की सलाह दी जाती है, क्योंकि उनका गूदा कोमल, स्वादिष्ट होता है और बीज सख्त नहीं होते हैं। तोरी को धोया जाता है, डंठल काट दिया जाता है, त्वचा को छीलकर धोया जाता है। बड़े नमूनों को टुकड़ों में काट दिया जाता है और बीज हटा दिए जाते हैं।

ताजा खीरे आकार के अनुसार छांटे जाते हैं, धोए जाते हैं। बगीचे के खीरे में, त्वचा को काट दिया जाता है, ग्रीनहाउस और शुरुआती बगीचे के खीरे में, त्वचा को केवल दोनों सिरों से काटा जाता है

सेम और हरी मटर की युवा फली को छांटा जाता है, फली के सिरे टूट जाते हैं, और फली के हिस्सों को जोड़ने वाली नसें हटा दी जाती हैं।

दूधिया-मोमी मकई के गोले पकाने से तुरंत पहले साफ कर लिए जाते हैं ताकि रंग न बदले। मकई से डंठल और आधार काट दिया जाता है, जबकि पत्तियां डंठल के साथ गिर जाती हैं। फिर कोब्स को ढकने वाले रेशों को हटाकर धोया जाता है।

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योजना

1. आलू और जड़ फसलों के यांत्रिक पाक प्रसंस्करण की तकनीकी प्रक्रिया

2. गोभी, प्याज, फल, मिठाई सब्जियां, फलियां और साग के प्रसंस्करण की तकनीकी प्रक्रिया की विशेषताएं

3. सूखे, डिब्बाबंद, नमकीन, मसालेदार और मसालेदार सब्जियों का प्रसंस्करण और उपयोग

1. यांत्रिक पाक प्रसंस्करण की तकनीकी प्रक्रियाओटकी आलू और जड़ वाली फसलें

सब्जी प्रसंस्करण की तकनीकी प्रक्रिया:

स्वीकृति (गोस्ट के अनुसार)

छँटाई (सड़े हुए नमूनों को हटा दें)

अंशांकन (आकार के अनुसार)

सफाई (मैन्युअल या यंत्रवत्)

रिफिनिशिंग (नाली चाकू)

तैयारी पी / एफ

आलू छीलने के तरीके:

मैन्युअल

यांत्रिक (आलू के छिलके 0.5-1 मिनट साफ करते हैं, लेकिन मैन्युअल रूप से साफ करते हैं (आंखें)

गहन यांत्रिक विधि (साफ 8 मिनट, उच्च अपशिष्ट%)

आग - आलू को रोटरी ओवन के ड्रम में 3 सेकंड के लिए 1000 डिग्री सेल्सियस पर रखा जाता है, और फिर गर्म पानी से धोया जाता है, 10-15% बर्बाद

आलू को भूरा होने से बचाने के लिए भंडारण:

2 घंटे से ज्यादा पानी में न रखें

सल्फिटेशन (1% सोडियम बाइसल्फाइट घोल में 5 मिनट के लिए विसर्जन) को हवा में 15-16 और 24 घंटे और 5-6 डिग्री पर संग्रहीत किया जा सकता है। - 48 घंटे तक

एसिटिक एसिड से उपचार

सल्फर डाइऑक्साइड के साथ धूमन (गोदाम, सब्जी की दुकानों का धूमन)

स्लाइसिंग के दो रूप हैं: सरल और जटिल

तालिका 1. आलू काटने के रूप

स्लाइसिंग फॉर्म	अनुमानित आकार, देखें	गर्मी उपचार विधि	पाककला उपयोग
	लंबाई 4.5; क्रॉस सेक्शन 0.2?0.2	गहरा तलना	ब्रेडेड चिकन कटलेट, चिकन श्नाइटल, फ़िललेट्स, स्टेक के लिए साइड डिश के रूप में
ब्लाकों	लंबाई 3.5…4; क्रॉस सेक्शन 0.7?0.7 से . तक	गहरा तलना	घर का बना अचार के लिए, पास्ता के साथ आलू का सूप; फ़िललेट्स, स्टेक, फिश फ्राइज़, एंट्रेकोट के लिए एक साइड डिश के रूप में।
	रिब के साथ 0.5…2.5		अनाज के साथ आलू के सूप के लिए, नेवी बोर्स्ट, वेजिटेबल ओक्रोशका, दूध में आलू; गर्म और ठंडे व्यंजनों के लिए एक साइड डिश के रूप में
मंडलियां	मध्यम कंद के आकार के अनुसार व्यास; मोटाई 0.2…0.3	पकाना, तलना	सॉस के साथ मछली पकाने के लिए; तले हुए खाद्य पदार्थों के लिए एक साइड डिश के रूप में
	मोटाई 0.2…0.5	नहीं के साथ तलना बड़ी मात्रामोटा	मांस और मछली के व्यंजन पकाने के लिए; तले हुए खाद्य पदार्थों के लिए एक साइड डिश के रूप में
	मध्यम कंद के आकार का व्यास 5 . से अधिक नहीं	खाना बनाना, स्टू करना	अचार के लिए, मछुआरे का सूप, आलू का सूप; मीट स्टू, वेजिटेबल स्टू, विंड बीफ के साइड डिश के रूप में
बैरल, नाशपाती	ऊंचाई 4…5; व्यास 3.5…4		प्राकृतिक हेरिंग के लिए एक साइड डिश के रूप में, उबला हुआ और दम किया हुआ मछली व्यंजन
		पकाना, तलना	उबला हुआ और दम किया हुआ मछली, तला हुआ मांस और मछली के व्यंजन के लिए एक साइड डिश के रूप में
	चौड़ाई 2…3; मोटाई 0.2…0.3	गहरा तलना	तले हुए खाद्य पदार्थों के लिए एक साइड डिश के रूप में

जड़ प्रसंस्करण

सब्जियों के इस समूह में गाजर, चुकंदर, शलजम, स्वेड्स, मूली, सहिजन, अजमोद की जड़ें, अजवाइन, पार्सनिप शामिल हैं।

1) क्रमबद्ध - मैन्युअल रूप से

2) सफाई - मैन्युअल रूप से, मशीन (नाली चाकू से सफाई)

3) धो लें - पानी से

4) कट

सफेद जड़ें - जड़ों को धोया जाता है और बंडलों में बांधा जाता है जिसका उपयोग स्वाद बढ़ाने वाले सॉस और सूप के रूप में किया जाता है। लाल और सफेद मूली - जड़ के पतले हिस्से के ऊपर का भाग काट लें, सफेद से छिलका हटा दें। सहिजन - त्वचा से छीलकर, जड़ मुरझाई हो तो 2 घंटे के लिए पानी में भिगो दें।

तालिका 2. जड़ फसलों को काटने का रूप

स्लाइसिंग फॉर्म	जड़ फसलों का नाम	अनुमानित आकार, सेमी	गर्मी उपचार विधि	पाककला उपयोग
	गाजर, अजमोद, अजवाइन	लंबाई 3.5-5.0; क्रॉस सेक्शन 0.2x 0.2	पकाने	ड्रेसिंग सूप के लिए (नौसेना बोर्स्ट और अनाज और फलियां के साथ सूप को छोड़कर), पास्ता, मैरिनेड, गाजर कटलेट, कैसरोल के साथ सूप
				बोर्स्ट के लिए (नौसेना को छोड़कर), चुकंदर
				सलाद के लिए
ब्लाकों	गाजर, अजमोद, अजवाइन	लंबाई 3.0-4.0; क्रॉस सेक्शन 0.4x 0.4		सब्जियों के साथ शोरबा के लिए
	गाजर, अजमोद, अजवाइन	एक रिब 0.3-0.7 . के साथ	पकाने	दैनिक गोभी के सूप के लिए, अनाज और फलियां सूप, कीमा बनाया हुआ मांस
	रुतबागा, शलजम	रिब 1.2-1.5 . के साथ	प्रवेश	सब्जी के दूसरे व्यंजन के लिए
मंडलियां	गाजर, अजमोद, अजवाइन	व्यास 2.0-2.5	पकाने	किसान सूप के लिए
		मोटाई 0.2-0.3	पकाने	नेवी बोर्स्च्टो के लिए
				नेवी बोर्स्च्टो के लिए
			भूनना, भड़काना	वेजिटेबल सूप और दूसरी वेजिटेबल डिश के लिए
		मोटाई 0.1-0.3		सलाद के लिए
	गाजर, अजमोद, अजवाइन	लंबाई 3.5 . से अधिक नहीं	पकाने	ताजा गोभी, स्टू, रूसी में गुर्दे और अन्य से गोभी के सूप के लिए स्टूज
			भत्ता	सब्जी के दूसरे व्यंजन के लिए
	रुतबागा, शलजम	लंबाई 5.0 . से अधिक नहीं	भूनना, भूनना	सब्जी के दूसरे व्यंजन के लिए
कॉम्ब्स, स्प्रोकेट, गियर्स	गाजर, अजमोद, अजवाइन	मोटाई 0.2-0.3	पकाने	मैरिनेड के लिए

2. गोभी, प्याज, फल, मिठाई के प्रसंस्करण की तकनीकी प्रक्रिया की विशेषताएंसब्जियां, फलियां और साग

आलू छीलने वाली जड़ सब्जी खाना पकाने

गोभी: सफेद, लाल, फूलगोभी, ब्रोकोली, ब्रसेल्स स्प्राउट्स - कच्चा, उबला हुआ, दम किया हुआ।

सफेद, सेवॉय, लाल

ऊपर के पत्ते हटा दें

धोया

4 टुकड़ों में काटें

डंठल काट दो

गोभी के रोल के लिए, बिना सिर काटे डंठल हटा दिया जाता है।

फूलगोभी, ब्रोकली

अंधेरी जगहों से बचाएं (एक ग्रेटर या चाकू का प्रयोग करें)

पुष्पक्रम के तने, क्षतिग्रस्त और दूषित भाग को काट दें

ऑक्सीकृत या नमकीन पानी में भिगोएँ (कीट कैटरपिलर को हटाने के लिए 15-20 मिनट)

ब्रसल स्प्राउट

तने को काट लें (गर्मी उपचार से पहले)

क्षतिग्रस्त पत्तियों को हटा दें

पानी में धोया

कोल्हाबी

पत्तियों के अवशेषों से तना, छिलका काट लें

धोया और काटा

प्याज़

1) क्रमबद्ध करें

2) नीचे से काट लें

3) सूखे तराजू से साफ किया और काटा

हरा प्याज

धोने से पहले, गंदगी को बेहतर ढंग से हटाने के लिए लंबाई में काट लें।

हरा प्याज

क्षतिग्रस्त तनों को हटा दें

जड़ों को काटकर धो लें

लहसुन

प्याज की तरह ही छीलें, फिर स्लाइस में काट लें।

सलाद, मसालेदार सब्जियां

सलाद

सूखे पत्तों को हटा दें, धरती से चिपके रहें

सलाद को बर्फ के पानी में डालें (ताज़गी के लिए)

धोया

शर्बत, पालक

जड़, मुरझाई हुई पत्तियों को हटा दें

धोया

पानी का गिलास करने के लिए छलनी पर फैला दें

अजमोद, अजवाइन, डिल

हल निकाला

कटिंग से अलग पत्ते

ठंडे पानी में डालें (ताज़ा करने के लिए)

धोएं, बिना पानी के स्टोर करें

फल सब्जियाँ

कद्दू

इसमें चीनी, कुछ प्रोटीन, कैरोटीन से भरपूर होता है

धोया

4-6 टुकड़ों में काट लें

प्रत्येक भाग से बीज और छिलका हटा दें।

धोया

त्वचा को छीलें

स्क्वाश

केवल छोटे का प्रयोग करें। उबले और तले हुए पैटिसन का उपयोग साइड डिश के लिए किया जाता है, और भरवां - एक डिश के रूप में

ताजा खीरे

सलाद के लिए उपयोग किया जाता है, गर्म और ठंडे व्यंजनों को बिना छीले सजाने के लिए, और ओक्रोशका के लिए उन्हें छीलकर काट दिया जाता है

हल निकाला

धोया

में काटना

सबसे अधिक बारसाइड डिश के लिए, सलाद के लिए, स्टफिंग के लिए, सूप और सॉस बनाने के लिए कच्चा इस्तेमाल किया जाता है

वे छांटते हैं, कच्चे और खराब नमूनों का चयन करते हैं

आकारानुसार सजाओ

डंठल हटा दें

धोया

शिमला मिर्च

विटामिन सी से भरपूर, आवश्यक तेल. इसका उपयोग पहले कोर्स के लिए, दूसरे स्टॉज के लिए, सजावट के लिए, स्टफिंग के लिए किया जाता है।

बैंगन

भरवां रूप, स्टॉज और अन्य व्यंजनों में खाना पकाने के लिए उपयोग किया जाता है।

धोया

डंठल काट दो

हरी बीन्स और मटर

हल निकाला

खराब और बहुत मोटे नमूनों को छाँटें।

फली के सिरों को तोड़ें, वाल्वों को जोड़ने वाली नसों को हटा दें

बहुत लंबी फली कटी हुई

मिठाई सब्जियां

एस्परैगस

इसका उपयोग सफेद या थोड़े से युवा प्ररोहों के रूप में किया जाता है हरा रंग; हरे रंग की शूटिंग में कड़वा स्वाद होता है। बड़े सफेद शतावरी को उबाला जाता है और दूसरे व्यंजन के रूप में छोड़ा जाता है, और छोटे, हरे रंग के शतावरी को उच्च स्तंभों (2-2.5 सेमी) में नहीं काटा जाता है और साइड डिश और सूप के लिए उपयोग किया जाता है।

आर्टिचोरकि

सबसे अच्छे आर्टिचोक बड़े, युवा, हरे होते हैं। खाना पकाने से पहले, पट्टी करें और केवल उबले हुए रूप में उपयोग करें।

एक प्रकार का फल

मुझे एक बोझ के पत्ते की याद दिलाता है। रूबर्ब के लाल और हरे रंग के तने (डंठल) खाए जाते हैं। जिसमें 2.5% तक मैलिक एसिड, विटामिन सी और पेक्टिन होता है।

पेटीओल्स को धोया जाता है, निचले हिस्से को काट दिया जाता है, एक पतली त्वचा से छीलकर, टुकड़ों में काट दिया जाता है। कॉम्पोट्स, जेली, जैम के लिए उपयोग किया जाता है।

3. सूखे, डिब्बाबंद, नमकीन का प्रसंस्करण और उपयोग,सूखी और मसालेदार सब्जियां

डिब्बाबंद सब्जियों:

नमकीन खीरे

वे 1 और 2 पाठ्यक्रमों का हिस्सा हैं, सॉस, 2 पाठ्यक्रमों के लिए अतिरिक्त साइड डिश के रूप में, और सजावट के लिए। प्रसंस्करण से पहले खीरे को ठंडे पानी से धोया जाता है।

खट्टी गोभी

वे इसे सुलझा रहे हैं। बड़ी गोभी काट लें। यदि गोभी खट्टा है, तो इसे धोया जाता है, निचोड़ा जाता है। इसे नमकीन के बिना संग्रहीत नहीं किया जा सकता है, क्योंकि यह अपने गुणों को खो देता है।

सूखी सब्जियां (आलू, गाजर, चुकंदर, प्याज, अजमोद और अजवाइन)

उन्हें छांटा जाता है, काले और प्रभावित नमूनों को हटा दिया जाता है, धोया जाता है और ठंडे पानी में नरम (1.5-2) घंटे तक भिगोया जाता है, जिसके बाद उन्हें भेजा जाता है उष्मा उपचार. सूखे साग को भिगोना नहीं चाहिए - उन्हें तुरंत खाना पकाने के लिए बॉयलर में रखा जाता है।

जमी सब्ज़ियां (हरी मटर, हरी बीन्स, फूलगोभी, गाजर, टमाटर, शिमला मिर्च, विभिन्न सब्जियों के मिश्रण आदि)

जमी हुई सब्जियां अपने गुणों को अच्छी तरह से रखती हैं। टी -18 सी 0 पर स्टोर करें और बिना पूर्व डीफ्रॉस्टिंग के उपयोग करें, तुरंत उबलते पानी में डाल दें, 10-15 मिनट तक पकाएं।

आलू को मुख्य तरीके से तल कर डीप फ्राई किया जा सकता है.

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टिप्पणी

पद्धतिगत विकासविषय पर सबक:« फलों की सब्जियों का प्राथमिक प्रसंस्करण और कटाई "अध्ययन करने वाले छात्रों के समूह में एक पाठ के लिए अभिप्रेत हैपेशे 260807 "कुक, हलवाई"

शिक्षण पद्धति सैद्धांतिक और व्यावहारिक कक्षाओं के संयोजन पर आधारित है।एक पाठ का विकास अन्य विशिष्टताओं के शिक्षकों के लिए उपयोगी हो सकता है, जिसके पाठ्यक्रम में, संघीय राज्य शैक्षिक मानकों के अनुसार, औद्योगिक प्रशिक्षण के क्षेत्र में खानपान प्रौद्योगिकी का एक अनुशासन है।

विषय

1 परिचय।

2. पाठ रूपरेखा योजना

3. निष्कर्ष।

4. प्रयुक्त स्रोतों की सूची।

5. आवेदन।

परिचय

आज, समाज में, और विशेष रूप से युवा लोगों में, खानपान प्रौद्योगिकी में व्यवसायों में रुचि है। रसोइये, हलवाई, अर्ध-तैयार खाद्य उत्पादों के निर्माता आदि प्रासंगिक हो गए हैं।

इन व्यवसायों में आकर्षक विषयों में से एक व्यंजन की कटाई और उपस्थिति, और फिर स्वाद सामग्री है।

विषय:« फलों की सब्जियों का प्राथमिक प्रसंस्करण और कटाई ”आपको विषय पर छात्रों के ज्ञान और कौशल को दिखाने और समेकित करने की अनुमति देता है, साथ ही साथ सब्जियों की कटाई के साथ काम करने का व्यावहारिक अनुभव भी।

औद्योगिक प्रशिक्षण की बारीकियों के लिए पाठ की सामग्री और तकनीकी उपकरणों की आवश्यकता होती है। मैं निम्नलिखित बिंदुओं के आधार पर इस प्रश्न का उत्तर देता हूं:

अध्ययन किए जा रहे विषय के अनुसार सबक प्रदान करने के लिए संगठनात्मक और तकनीकी मुद्दे - उपकरण, उपकरण, कच्चा माल;

छात्रों की शैक्षिक और संज्ञानात्मक गतिविधि के प्रबंधन के स्तर को बढ़ाने के लिए मास्टर के कार्यस्थल की तैयारी - काम करने की स्थिति, उपलब्धता और इन्वेंट्री, उपकरण, लेखांकन की सेवाक्षमता की आवश्यकताओं के आधार पर छात्रों के कार्यस्थलों की तैयारी शारीरिक विशेषताएंछात्र।

योजना - पाठ सारांश

अनुभाग विषय सब्जियों और मशरूम के प्रसंस्करण में महारत हासिल करना और कौशल हासिल करना। उनसे अर्द्ध-तैयार उत्पाद तैयार करना.

पाठ विषय फलों की सब्जियों (कद्दू, टमाटर) का प्राथमिक प्रसंस्करण और कटाई।

पाठ प्रकार : संयुक्त

पाठ विधि : व्यावहारिक प्रशिक्षण के साथ व्याख्यात्मक और उदाहरणात्मक

पाठ के लक्ष्य और उद्देश्य:

ट्यूटोरियल:

छात्रों के ज्ञान के साथ-साथ प्राथमिक प्रसंस्करण करने, सब्जियां काटने और पकवान सजाने की क्षमता बनाने के लिए.

तैयार भोजन बनाना सीखें।

"नक्काशी" में ज्ञान और कौशल को समेकित करना।

विकसित होना:

व्यंजन, सटीकता, कल्पना के विकास के डिजाइन में सौंदर्य कौशल का विकास।

छात्रों को आध्यात्मिक सौंदर्य, अनुग्रह, कल्पना से परिचित कराना।

ध्यान, दृढ़ता, स्वाद विकसित करें।

विकास जारी रखें रचनात्मकताभोजन तैयार करने और तैयार करने की क्षमता।

शिक्षक:

परिश्रम को शिक्षित करने के लिए, रचनात्मक कार्य की आवश्यकता।

सेवा और सार्वजनिक खानपान क्षेत्रों में कार्यरत कामकाजी लोगों के लिए सम्मान बढ़ाना।

शैक्षिक और उत्पादन कार्य:

व्यवस्थित कार्यस्थलरसोइया;

पाठ के दौरान प्रश्नों के उत्तर दें;

पकवान तैयार करें और पेश करें।

पाठ की सामग्री, तकनीकी और उपदेशात्मक उपकरण:

पोस्टर "सब्जियों का प्राथमिक प्रसंस्करण, काटने के रूप", विषयों पर प्रस्तुतियाँ: "सब्जियों को काटना सरल जटिल है", "नक्काशी"; एक वीडियो फिल्म का टुकड़ा।

उपकरण, सूची:

प्रोडक्शन टेबल, वाशिंग बाथ, शेफ्स ट्रोइका चाकू, कटिंग बोर्ड, ठंडे पानी के कटोरे, स्नैक प्लेट, उत्पाद, एक संदर्भ डिश।

पाठ के लिए कच्चा माल

खीरे, फर्म टमाटर, तोरी।

अंतःविषय कनेक्शन:
1. टीवीईटी (विषय संख्या 1.6 सब्जियों और मशरूम का प्राथमिक प्रसंस्करण);
2. सूक्ष्म जीव विज्ञान, पोषण शरीर विज्ञान और स्वच्छता और स्वच्छता (खंड संख्या 3 ठंडे खाद्य पदार्थों की शेल्फ लाइफ, स्वच्छता और स्वच्छता)।

3. कमोडिटी साइंस (थीम नंबर 3 फ्रूट एंड वेजिटेबल प्रोडक्ट्स, थीम नंबर 4, फ्लेवरिंग गुड्स)।

शिक्षण विधियों:

बातचीत, कहानी।

प्रस्तुतियों का प्रदर्शन और उनकी टिप्पणी।

छात्रों का व्यावहारिक कार्य।

कक्षाओं के दौरान

1. संगठनात्मक हिस्सा ( 5 मिनट।)
छात्र उपस्थिति की जाँच करना।
छात्रों की उपस्थिति और स्वच्छता की स्थिति की जाँच करना, परिचारकों की नियुक्ति करना।

2 टीमों में समूह का विभाजन।

2. परिचयात्मक ब्रीफिंग (45 मि.)

2.1 पाठ के विषय और उद्देश्य की रिपोर्ट करना

2. 2 पाठ के पाठ्यक्रम और अनुक्रम की व्याख्या

पाठ चरणों में एक संयुक्त पाठ के रूप में आयोजित किया जाता है:

ललाट सर्वेक्षण और नई सामग्री (सैद्धांतिक भाग);

2. छात्रों का व्यावहारिक हिस्सा

3. पाठ का परिणाम।

कार्यस्थल की सफाई।

2.3 कवर की गई सामग्री की समीक्षा

सैद्धांतिक कक्षाओं में अध्ययन की गई सामग्री पर ललाट सर्वेक्षण, जिसका उपयोग इस पाठ में किया जाएगा:

छात्रों के लिए शर्तें:समूह को 2 टीमों में बांटा गया है.

अध्ययन की गई सामग्री का समेकन और पुनरावृत्ति:

प्रशन:

कौन सी सब्जियां जड़, कंद खाती हैं? (गाजर, चुकंदर, आलू, प्याज, मूली…)

पत्ते कौन सी सब्जियां खाते हैं? (गोभी, सलाद पत्ता, डिल, अजमोद, शर्बत, अजवाइन…)

कौन सी सब्जियों में फूल होते हैं? (फूलगोभी)

कौन सी सब्जियों में फल होते हैं? (टमाटर, खीरा...)

वे किन सब्जियों के बीज खाते हैं? (मटर, सेम, मक्का…)

कौन सी सब्जियां छिलके वाली होती हैं? (आलू, शलजम…)

कौन सी सब्जियां छिलके वाली होती हैं? (युवा, आलू, गाजर, अजमोद)

कौन सी सब्जियां धोकर खाई जाती हैं? (सब)

1. नई सामग्री की व्याख्या: ( मास्टर कहते हैं)

2. सब्जियों का पोषण मूल्य।

4. फलों की सब्जियों को कैसे संसाधित किया जाता है?

5. सब्जियों को किस उद्देश्य से काटा जाता है। फल सब्जियों को काटने के प्रकार (सरल, जटिल)।

1. फल सब्जियों का वर्गीकरण।

खाए गए पौधे के भाग के आधार पर, सब्जियों को वनस्पति और फल में विभाजित किया जाता है। फल सब्जियों में भोजन के लिए फलों और बीजों का उपयोग किया जाता है। इनमें कद्दू, टमाटर, फलियां और अनाज वाली सब्जियां शामिल हैं।

2. सब्जियों का पोषण मूल्य।

सब्जियां और फल विटामिन और खनिजों के मुख्य स्रोत हैं। उनकी संरचना में, वे स्वाद, सुगंधित, नाइट्रोजनयुक्त और टैनिन होते हैं। सभी सब्जियों और फलों में है औषधीय गुण, भूख पैदा करता है, भोजन की पाचनशक्ति में सुधार करता है। अधिकांश विटामिन मानव शरीर में नहीं बनते हैं, लेकिन केवल भोजन के साथ आते हैं। इसलिए सब्जियों और फलों को नियमित रूप से मानव आहार में शामिल करना चाहिए। सब्जियां और फल कम कैलोरी वाले खाद्य पदार्थ हैं (आलू, अंगूर, केले को छोड़कर), वे आंतों की गतिशीलता को बढ़ाते हैं, जिसका मानव स्वास्थ्य पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है। सब्जियों का जैविक मूल्य पाचन प्रक्रियाओं पर लाभकारी प्रभाव डालता है, विटामिन सी, ए, खनिज लवण का एक स्रोत है। (प्रस्तुति "मानव पोषण में सब्जियों का महत्व" को देखते हुए)।

3. सब्जियों के यांत्रिक खाना पकाने के संचालन का क्रम।

छंटाई

अंशांकन

धुलाई

सफाई (यदि यंत्रवत् रूप से और साफ से)

टुकड़ा करना (सरल, जटिल)।

4. फलों की सब्जियों को कैसे संसाधित किया जाता है?

खीरे को छांटा जाता है, धोया जाता है, डंठल और ऊपर से काट दिया जाता है, और त्वचा को केवल पीले खीरे से हटा दिया जाता है।

तोरी को उनके आकार, परिपक्वता की डिग्री और पाक उद्देश्य के आधार पर अलग तरह से संसाधित किया जाता है।

स्क्वैश धोया जाता है, पतली त्वचा को काट दिया जाता है और स्लाइस या क्यूब्स में काट दिया जाता है, जबकि गूदे के हिस्से वाले बीज बड़े स्क्वैश से हटा दिए जाते हैं।

टमाटर को परिपक्वता की डिग्री के अनुसार क्रमबद्ध किया जाता है: पूरे घने नमूने। सलाद और तलने के लिए उपयोग किया जाता है, और अधिक पका हुआ और पुदीना - सूप के लिए सॉस और ड्रेसिंग बनाने के लिए। फिर डंठल हटा दिए जाते हैं और धोए जाते हैं।

5. सब्जियों को काटने का क्या उद्देश्य है? सब्जियों को काटने के प्रकार: (सरल, जटिल (घुंघराले)।

सरल और जटिल दो प्रकार के काटने होते हैं।

सरल काटने में शामिल हैं:

भूसे की लंबाई 4-5 सेमी. खंड 0.2 मिमी.

क्यूब्स बड़े 2-2.5 सेमी, मध्यम 1-1.5 सेमी, छोटे 0.3-0.5 मिमी हैं।

छड़ें 3-4 सेमी लंबी होती हैं।

जटिल (घुंघराले) सब्जियों को काटने में शामिल हैं:

गुब्बारे

केग

चिप्स, सर्पिल

लहसुन

रहिला

पत्रक

गुलाब

शंकु

न केवल सरल या जटिल काटने से सब्जियां कट सकती हैं, बल्कि घुंघराले भी। सब्जियां सजाने के लिए एकदम सही हैं तैयार भोजनतथा छुट्टी की मेज.

आइए नक्काशी से परिचित हों। नक्काशी शब्द से अनुवादित है अंग्रेजी भाषा केमतलब - काटना, "नक्काशीदार काम", "नक्काशीदार आभूषण"।

खाना पकाने में नक्काशी सब्जियों और फलों की एक गढ़ी हुई कटाई है, जिसे अब विभिन्न रेस्तरां के रसोइयों द्वारा व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

बहुत ही सुन्दर व्यंजन प्रस्तुत किया महत्वपूर्ण तत्वआधुनिक दैनिक और उत्सव की मेज। सजावट परिचित व्यंजनों को भी बदल देती है, हमेशा बच्चों और वयस्कों को प्रसन्न करती है। (नक्काशी के इतिहास के बारे में एक फिल्म का एक अंश देखना)।

खाना पकाने में, ऐसे नियम होते हैं जिन्हें व्यंजन सजाते समय पालन करने की सलाह दी जाती है:

सही संयोजन: मुख्य नियम यह है कि पकवान और उसकी सजावट एक दूसरे के पूरक और संयोजन होनी चाहिए।

सरल और स्वादिष्ट: सबसे बड़ा प्रभाव प्राप्त करने के लिए, बड़ी संख्या में सजावट की आवश्यकता नहीं होती है;

स्थान: सभी तत्वों के स्थान के बारे में पहले से सोच लें। व्यंजन को पकवान से ही ध्यान नहीं भटकाना चाहिए। आभूषण साफ-सुथरे होने चाहिए, कटी हुई रेखाएं साफ होनी चाहिए। परोसने से पहले प्लेट के किनारों को साफ कर लेना चाहिए।

गर्म व्यंजनों के लिए, सजावट पहले से तैयार की जाती है, उन्हें जितनी जल्दी हो सके पकवान पर रखा जाता है ताकि भोजन ठंडा न हो।

ज्वेलरी को और शानदार दिखाने के लिए आपको कॉन्ट्रास्टिंग कलर्स का सहारा लेना चाहिए।

1. नई सामग्री फिक्सिंग:

फल सब्जियों का वर्गीकरण।

सब्जियों को यांत्रिक रूप से पकाने में कौन-से अनुक्रमिक कार्य होते हैं? चरणों को परिभाषित करें।

सब्जियों को काटने के प्रकार (सरल, जटिल, घुंघराले)।

3. वर्तमान ब्रीफिंग : व्यायाम करना और काम के महीनों को लक्षित करना

3.1 व्यायाम: (5 घंटे)

व्यावहारिक हिस्सा:

ए) चाकू से सुरक्षित कार्य के नियमों की पुनरावृत्ति।

चाकू को एक विशिष्ट स्थान पर स्टोर करें;

चाकू को केवल आगे के हैंडल से पास करें;

चाकू को बोर्ड के ऊपर न उठाएं;

भोजन को सावधानी से काटें ताकि आपकी उंगलियों को चोट न पहुंचे;

ध्यान से काम करें, विचलित न हों;

काम खत्म करने के बाद, चाकू को धोकर वापस अपनी जगह पर रख दें।

अन्य उद्देश्यों के लिए रसोई के चाकू का उपयोग न करें।

बी) स्वतंत्र रचनात्मक कार्यटीमों में छात्र।

व्यायाम:

1. सरल और जटिल काटने के प्रकारों को ठीक करें (काटें और एक डिश पर रखें)।

2. और इन उत्पादों से, उत्सव की मेज को सजाने के लिए उनके साथ एक प्लेट को सजाने के लिए एक सजावट (रचना) के साथ आओ।

अभ्यास 1

कच्चे माल की तैयारी (प्राथमिक प्रसंस्करण)।

व्यायाम 2

फलों की सब्जियां (ककड़ी, कद्दू) काटना सरल और जटिल कटाई।

व्यायाम 3

एक उत्सव की मेज को सजाने के लिए एक प्लेट बनाना (पंखुड़ियों और एक ककड़ी से एक पत्ता, और एक टमाटर से गुलाब काट लें)।

खीरे की पंखुड़ियाँ

स्टेप 1। खीरे को आधा छल्ले में 1-1.5 मिमी मोटा काटें, बिना पूरी तरह से काटे।

चरण दो . चित्र में दिखाए अनुसार पंखुड़ियों को मोड़ें।

15 मिनट के लिए बर्फ के पानी में डुबोएं।

चरण 3 खीरा लंबा, सीधा, गहरा हरा, बिना फुंसियों वाला और ज्यादा पका हुआ नहीं होना चाहिए।

स्टेप 1। एक सुंदर "पत्रक" आकार प्राप्त करने के लिए, खीरे से एक लंबा पतला टुकड़ा एस-आकार में काट लें, जैसा कि फोटो में दिखाया गया है।

चरण दो हम दो उथले अनुदैर्ध्य कटौती करते हैं, जैसा कि फोटो में दिखाया गया है।

चरण 3 अनुदैर्ध्य कटौती से शुरू होकर, हम अनुप्रस्थ कटौती करते हैं - पहले एक तरफ, फिर दूसरी तरफ

चरण 4 हम "पत्रक" के किनारे पर सजावटी कटआउट बनाते हैं।

विभिन्न आकारों के कई पत्ते तैयार करें।
फिर उन्हें 5-10 मिनट के लिए ठंडे पानी में भिगो दें।
एक नम कपड़े में लपेटकर फ्रिज में स्टोर करें और प्लास्टिक बैग में रखें।
हम इसका उपयोग विभिन्न व्यंजनों को सजाने के लिए या साइड डिश के रूप में करते हैं।

टमाटर से गुलाब

स्टेप 1 । टमाटर पर, उत्तल भाग का लगभग 1/3 भाग दोनों तरफ से काट लें।

चरण दो कटे हुए स्लाइस को रखें और तेज चाकू से पतले स्लाइस में काट लें। दूसरे स्लाइस को भी इसी तरह के पतले स्लाइस में काट लें।

चरण 3 धीरे-धीरे, धीरे-धीरे, एक दूसरे के सापेक्ष स्लाइस को एक सीधी रेखा में ले जाएं।

चरण 4 अपने बाएं हाथ से प्लेटों को पकड़ने की कोशिश करते हुए स्लाइस को लगभग एक चौथाई खिसकाएं, यानी टमाटर की पंक्ति को सीधा खड़ा होने में मदद करें।

चरण 5 धीरे-धीरे, दोनों हाथों सेहम टमाटर के स्लाइस को एक तरफ मोड़ना शुरू करते हैं।

चरण 6 स्लाइस को घुमाते हुए दोनों हाथों से गुलाब बनाएं

चरण 7 इतना ही सुंदर सजावटहमें यह सलाद के लिए मिला। इसके लिए बस एक तेज चाकू और टमाटर का एक टुकड़ा चाहिए था।

नौकरी के दौरे:

श्रम सुरक्षा, स्वच्छता, स्वच्छता के नियमों के अनुपालन के लिए;

कार्यस्थल के संगठन के लिए;

अनुक्रम का पालन करने के लिए;

उपकरणों और उपकरणों के साथ काम करने के सही तरीकों को लागू करने के लिए;

5. अंतिम ब्रीफिंग (दस मिनट)

पाठ की मूल अवधारणाओं का समेकन (व्यंजन सजाते समय जिन बुनियादी नियमों का पालन करने की सिफारिश की जाती है)।

सारांश, गृहकार्य; सफाई कार्य।

निष्कर्ष

पाठ

स्लाइड 2

पाठ का उद्देश्य:- छात्रों को सब्जी की दुकान, इन्वेंट्री, उपकरण, उपकरण, के काम से परिचित कराना। सुरक्षित स्थितियांश्रम; - यांत्रिक खाना पकाने और सब्जियों और मशरूम काटने में व्यावहारिक कौशल विकसित करना; - कच्चे माल के किफायती उपयोग, कार्य में दोषों की रोकथाम और उन्मूलन, त्रुटियों और उनके कारणों का विश्लेषण, अनुपालन सिखाने के लिए स्वच्छता मानदंडसब्जियों से अर्द्ध-तैयार उत्पादों के भंडारण की शर्तें और शर्तें; - काम में सटीकता और स्वतंत्रता पैदा करने के लिए

स्लाइड 3

सब्जी वर्गीकरण

जड़ वाली सब्जियां कंद सब्जियां आलू टोमिनंबुरा शकरकंद गाजर चुकंदर मूली शलजम, मूली गोभी सब्जियां सफेद गोभी लाल गोभी फूलगोभी ब्रोकोली कोहलबी प्याज बल्ब शालोट्स लीक कद्दू खीरे तोरी कद्दू, स्क्वैश तरबूज, खरबूजे टमाटर मिर्च बैंगन बीन्स मटर बीन्स

स्लाइड 4

सब्जियों का यांत्रिक पाक प्रसंस्करण।

आलू छँटाई कैलिब्रेटिंग धुलाई धोने की सफाई सफाई फिनिशिंग स्लाइसिंग

स्लाइड 5

सरल कट आकार

स्लाइड 6

चाकू की सही पकड़ ("शेफ की पकड़")

अपने अंगूठे और मुड़ी हुई तर्जनी के साथ चित्र के अनुसार ब्लेड को निचोड़ें। अँगूठाकिनारे पर, चाकू के हैंडल के साथ, और इंडेक्स एक, जैसा कि था, ऊपर से हैंडल के चारों ओर लपेटता है - शेष तीन अंगुलियों के साथ चाकू के हैंडल को पकड़ें - ब्लेड को निचोड़ें और बहुत अधिक संभाल लें, नहीं तो आप ज्यादा देर तक चाकू का इस्तेमाल नहीं कर पाएंगे। इसे आराम से नहीं, बल्कि दृढ़ता से पकड़ें - आत्मविश्वास से। - यह ग्रिप ज्यादातर चाकुओं के लिए सही है (नीचे वेजिटेबल नाइफ ग्रिप विकल्प देखें)।

स्लाइड 7

गलत चाकू पकड़

सबसे आम गलतियों से बचें: - चाकू के बट पर अपना अंगूठा या तर्जनी न लगाएं !!! - चाकू को तलवार की तरह मत पकड़ना !!!

स्लाइड 8

कुछ प्रकार के काटने के लिए, हमें एक छोटे ब्लेड वाले फल और सब्जी चाकू का उपयोग करने की आवश्यकता होती है, जिसे निम्नानुसार रखा जाना चाहिए:

स्लाइड 9

अपनी उंगलियों को सही तरीके से कैसे पकड़ें

तो, एक हाथ पर चाकू का कब्जा है, अब दूसरे हाथ से निपटें, जो हमारे उत्पादों को रखता है। - उंगलियों को हमेशा अंदर की ओर मोड़ना चाहिए। - तर्जनी और मध्यमा उंगलियों के दूसरे फलांग लगभग लंबवत होते हैं। चाकू का ब्लेड उंगलियों की सिलवटों के खिलाफ दबाया जाता है और काटते समय उनके साथ स्लाइड करता है। - अंगूठे को पीछे की ओर रखना चाहिए, नहीं तो आप बहक जाएंगे और एक या दो के लिए अपने नाखून काट देंगे। वह, वैसे ही, एक सब्जी या फल पकड़ता है और उसे चाकू की ओर धकेलता है। - किसी भी स्थिति में हम छोटी उंगली को बाहर नहीं निकालते हैं!

स्लाइड 10

चाकू का कौन सा हिस्सा काटना है?

भोजन काटते समय हम चाकू के ब्लेड के विभिन्न भागों का उपयोग कर सकते हैं। बाएं से दाएं: 1. बिंदु पर ब्लेड का हिस्सा। यह चाकू का सबसे तेज और सबसे संकरा हिस्सा होता है। नाजुक टुकड़ा करने या छोटे टुकड़ों में काटने के लिए उपयोग किया जाता है। 2. ज्यादातर मामलों में मध्य भाग का उपयोग किया जाता है। 3. एड़ी का उपयोग श्रमसाध्य काटने के लिए किया जाता है जब अधिक बल लगाने की आवश्यकता होती है।

स्लाइड 11

बुनियादी काटने के तरीके

टुकड़ा करना, पहला तरीका - चाकू को एक तीव्र कोण पर पकड़ें। चाकू की नोक बोर्ड से नहीं निकलती है। - गाजर (या कोई अन्य सब्जी) को काटते हुए चाकू को नीचे और थोड़ा आगे की ओर ले जाएं - जब काटने का किनारा बोर्ड पर गिर जाए तो आंदोलन समाप्त करें। - अगले आंदोलन के लिए, एड़ी को ऊपर उठाएं और पीछे (अपनी ओर) खींचे, जबकि चाकू की नोक फिर से बोर्ड पर टिकी हुई है।

स्लाइड 12

टुकड़ा करना, दूसरा तरीका - चाकू को 45 डिग्री के कोण पर पकड़ें। चाकू का एक हिस्सा ककड़ी पर स्थित होता है। और इस जगह पर ब्लेड की साइड की सतह हमारी मुड़ी हुई उंगलियों पर टिकी होती है (पैराग्राफ 4 देखें)। चाकू की नोक बोर्ड के खिलाफ आराम नहीं करती है। - उत्पाद को नीचे और आगे की गति में काटें।

सभी स्लाइड्स देखें

सब्जियों को प्राथमिक रूप से पकाना एक ऐसी प्रक्रिया है जिसका सामना खाना पकाने वाले व्यक्ति को अवश्य करना चाहिए।

खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने से पहले रसोई में आने वाला कोई भी उत्पाद निश्चित रूप से पूर्व-उपचार से गुजरेगा। यह सब्जियों पर भी लागू होता है। सब्जियों और मशरूम का प्राथमिक प्रसंस्करण यथासंभव सावधानीपूर्वक और अच्छी तरह से किया जाता है।

सब्जियों को छीलना चाहिए जब सब्जियां और हाथ उचित रूप से सूखे हों। इस मामले में, सभी क्षतिग्रस्त क्षेत्रों को सावधानीपूर्वक हटाने को प्राप्त किया जाना चाहिए।

प्रत्येक सब्जी को साफ करने के तुरंत बाद उसे कटिंग बोर्ड पर नहीं, बल्कि ठंडे पानी से भरी कटोरी में रखना चाहिए।

घर पर और सार्वजनिक खानपान प्रणाली में सब्जियों के प्राथमिक प्रसंस्करण में कई चरण शामिल हैं: छँटाई, धुलाई, सफाई और कटाई।

सब्जियों को छांटना

इस चरण को सड़े हुए, बुरी तरह से पीटे गए नमूनों को हटाने के लिए डिज़ाइन किया गया है और विदेशी वस्तुएंइसके अलावा, सब्जियों या मशरूम को आकार और गुणवत्ता के अनुसार क्रमबद्ध किया जाता है।

गुणवत्ता के आधार पर सब्जियों का प्राथमिक प्रसंस्करण आपको प्रत्येक किस्म का अधिक सही ढंग से उपयोग करने की अनुमति देता है। उदाहरण के लिए, पहले और दूसरे पाठ्यक्रम को तैयार करते समय प्याज की कड़वी किस्मों का उपयोग किया जाता है, जबकि मीठी किस्मों का उपयोग सलाद, सॉस या ठंडे व्यंजनों के लिए गार्निश के लिए सबसे अच्छा किया जाता है।

सलाद में पके और मजबूत टमाटर का उपयोग किया जाता है, टमाटर की प्यूरी को कुचल और अधिक पके हुए से बनाया जाता है, और हरे रंग के अचार के लिए उपयुक्त होते हैं, उन्हें आगे पकने के लिए भी छोड़ा जा सकता है।

आकार के आधार पर छाँटने से अधिक सही ढंग से कार्य करने में मदद मिलती है तकनीकी प्रक्रिया, क्योंकि गर्मी उपचार के मामले में विभिन्न आकारों के उत्पादों का खाना पकाने का समय अलग-अलग होता है।

जड़ फसलों के आकार के आधार पर छांटने से यंत्रीकृत सफाई के दौरान कचरे का आकार कम हो जाता है। यदि सब्जियों की छंटाई नहीं की जाती है, तो बहुत अधिक कचरा होता है। यह इस तथ्य के कारण है कि बड़ी जड़ वाली फसलों में, छिलके के साथ, कंद का एक महत्वपूर्ण हिस्सा, जो खाने योग्य होता है, पर कब्जा कर लिया जाता है।

आमतौर पर छँटाई मैन्युअल रूप से की जाती है, आलू के लिए केवल यांत्रिक चलनी और ड्रम का उपयोग किया जा सकता है।

धुलाई और सफाई

सब्जियों के प्राथमिक प्रसंस्करण में अनिवार्य रूप से गंदगी के कणों को हटाने के लिए उन्हें ठंडे पानी में धोना शामिल है। उत्पादन प्रक्रिया के दौरान स्वच्छता और स्वच्छता मानकों का पालन सुनिश्चित करने के लिए यह कदम आवश्यक है।

आलू के छिलकों पर ग्रेटर डिस्क को कठोर अंशों द्वारा क्षति को रोकने के लिए आलू को अच्छी तरह से धोना आवश्यक है। अच्छी तरह से धोए गए आलू की बर्बादी आपको उच्च गुणवत्ता वाला स्टार्च प्राप्त करने की अनुमति देती है।

हरे प्याज, पालक के पत्ते, सलाद पत्ता, अजवायन, सीताफल और इसी तरह, सड़े हुए हिस्से और जड़ें निकालने के बाद, आधे घंटे के लिए ठंडे पानी के साथ एक बर्तन में भिगो दें ताकि मिट्टी और रेत हरियाली से चिपक जाए।

फिर साग को बड़ी मात्रा में पानी से धोया जाता है, जिसे 10 लीटर प्रति किलोग्राम उत्पाद की दर से लिया जाता है। इस मामले में, पानी को तीन बार तक बदला जाता है।
औद्योगिक परिस्थितियों में, टमाटर, बैंगन, खीरे और तोरी को धोने के लिए विशेष छलनी या टोकरियों का उपयोग किया जाता है।

तीसरे चरण में सब्जियों के प्राथमिक प्रसंस्करण में सफाई शामिल है।

कैटरिंग सिस्टम में आलू के लिए आलू के छिलके उपलब्ध कराए जाते हैं। इनका उपयोग करते समय छिलके वाले कंद आंखों के पास रह जाते हैं जिन्हें नाली के चाकू से साफ करना पड़ता है।

मैन्युअल रूप से आलू छीलने में केवल एक चाकू का उपयोग शामिल है।
जब मैन्युअल रूप से युवा आलू छीलते हैं, तो उन्हें पानी के एक कंटेनर में डाल दिया जाता है, लकड़ी के पैडल के घूर्णन आंदोलनों के कारण उस पर त्वचा छील जाती है। बची हुई त्वचा को चाकू से हाथ से साफ किया जाता है।

सफेद सिर वाले, लाल सिर वाले और दूषित और सड़े हुए पत्ते या उनके खराब हो चुके क्षेत्रों को डंठल से काट दिया जाता है। अगर आपको पत्ता गोभी के पूरे पत्ते का उपयोग करके व्यंजन बनाना है, तो डंठल काट दिया जाता है ताकि पत्ता बरकरार रहे। यदि गोभी को आगे काटने का इरादा है, तो गोभी के सिर को 2-4 भागों में काट दिया जाता है, जिसके बाद डंठल काटना सुविधाजनक होता है।

प्राथमिक प्रसंस्करण: सब्जियां काटना

तैयार पाक उत्पादों के लिए एक आकर्षक उपस्थिति के लिए, और गर्मी उपचार प्रक्रिया के दौरान, सभी टुकड़ों को एक ही समय में पकाया गया था, उनका आकार और मोटाई समान होनी चाहिए।

काटने के लिए विशेष मशीनें हैं, लेकिन कम मात्रा में सब्जियों को हाथ से काटा जाता है।

टुकड़े स्लाइस, सर्कल, क्यूब्स, स्टिक्स, स्ट्रॉ या स्लाइस के रूप में हो सकते हैं।

सब्जियों के टुकड़ों को बैरल, नाशपाती, बेलन, बॉल, स्कैलप, नट, छीलन, स्पाइरल का आकार देने के लिए अधिक जटिल कटिंग की जाती है।

मशरूम के साथ काम करना

मशरूम के साथ प्रारंभिक कार्य, सब्जियों के प्राथमिक प्रसंस्करण की तरह, कुछ चरणों में विभाजित है।

सबसे पहले कीड़े से प्रभावित जगहों को हटा दें। पैरों को लंबाई में काट दिया जाता है और टोपी के साथ, एक बेसिन में कुछ घंटों के लिए रखा जाता है, जहां जीवित लार्वा से छुटकारा पाने के लिए नमकीन पानी डाला जाता है।

जब मशरूम अच्छी तरह से धो लें, तो उन्हें पकाया जा सकता है।

सफाई प्रक्रिया के दौरान मशरूम को काला होने से बचाने के लिए, उन्हें सिरके के साथ ठंडे पानी में डुबोया जाता है।