एक गोमांस शव काटना

यह सर्वाधिक है सरल सर्किटकसाई की लाशें

यहां तक ​​​​कि अनुभवहीन शौकिया रसोइये अच्छी तरह से जानते हैं कि गोमांस के विभिन्न कटों की कोमलता के लिए जिम्मेदार मानदंडों में से एक शव के कट से सही टुकड़ा चुनने की क्षमता है। पीठ के मध्य भाग से मांस के टुकड़े (ऐसी मांसपेशियां होती हैं जो केवल शरीर का समर्थन करती हैं और गति में शामिल नहीं होती हैं) की संरचना अधिक नाजुक होती है।

यहां से लिए गए एंट्रेकोट और सिरोलिन के हिस्से, अन्य चीजों के अलावा, सिरोलिन टेंडरलॉइन और एक मोटी धार, स्टेक सहित कई व्यंजन पकाने के लिए बहुत अच्छे हैं।
प्रकोष्ठ, जांघ, छाती और पसली में कटौती, इसके विपरीत, संयोजी ऊतक अत्यधिक विकसित होता है।
संयोजी ऊतक का औसत विकास पृष्ठीय और स्कैपुलर-सरवाइकल कट में होता है।
शव के पीछे का मांस अधिक कोमल होता है, तलने और भूनने के लिए अच्छी तरह से अनुकूल होता है, जबकि सामने का मांस मजबूत महक वाला, सख्त होता है और इसमें तरल मिला कर धीमी गति से पकाने की आवश्यकता होती है।

अस्तित्व विभिन्न तरीकेगोमांस की कटौती: अमेरिकी, ब्रिटिश, डच, इतालवी, जर्मन, डेनिश, ऑस्ट्रेलियाई और दक्षिण अमेरिकी।

अमेरिकी शव कट

कसाई का ब्रिटिश तरीका

शव काटने का डच तरीका

दक्षिण अमेरिकी योजना भी आम है, जिसमें पूरे शव को 19 नंबरों में बांटा गया है, आइए इस योजना को और अधिक विस्तार से देखें

फ्रंट कट:

नंबर 1 - हड्डी पर एंट्रेकोट (क्यूब रोल)
नंबर 2 - मोटी धार (पसलियां)
नंबर 3 - ब्रिस्केट (ब्रिस्केट)
नंबर 4 - शोल्डर ब्लेड (कंधे)
नंबर 5 - कंधे-कंधे का हिस्सा (कंधे के ब्लेड से भुना हुआ)
नंबर 6 - झूठी पट्टिका (ब्लेड)
नंबर 7.8 - टांग (शंक)
नंबर 9 - पतली धार (पतली पसलियां)
नंबर 10 - गर्दन (गर्दन)

रियर कट:

№11 - मोटी पट्टिका (फ्लैट रोस्ट बीफ़) (सरलोइन)
12 - पट्टिका (कोमल)
नंबर 13 - बट, दुम (दुम)
नंबर 14 - दुम का शीर्ष (शीर्ष दुम, नुस - जर्मन)
नंबर 15 - जांघ का गूदा (सिल्वर साइड)
नंबर 16 - हिप कट का अंदरूनी हिस्सा (ऊपर की तरफ)
नंबर 17 - फ्लैंक (फ्लैंक)
नंबर 18 - पीठ का टखना (टांग)
नंबर 19 - रोस्ट के लिए सफेद मांस (वीस ब्रेटन)

उदाहरण के लिए, यदि आप सुपरमार्केट में सूखे-जमे हुए मांस खरीदते हैं, तो उस पर हमेशा एक नंबर होता है, और आप जानते हैं कि आप कौन सा हिस्सा खरीद रहे हैं।
लेकिन अफसोस, यहां भी, संख्या वितरण प्रणाली में अंतर हैं।

और बाजार पर खरीदते समय, यह जानना अभी भी वांछनीय है कि आपको मांस के टुकड़े की आवश्यकता क्यों है, यह शव के किस हिस्से से है और इस हिस्से को क्या कहा जाता है।

रूस ने अपना लिया गोमांस काटने की योजना(वैसे, ऊपर वाले से बहुत अलग नहीं) और इसकी अपनी शब्दावली, जो सभी शौकीन मांस खाने वालों के लिए उपयोगी होगी:
1-2.गरदन(ऊपरी और निचला भाग) - यह मांस दूसरी श्रेणी का है, इसे कीमा बनाया हुआ मांस के रूप में खरीदना बेहतर है। गर्दन के निचले हिस्से को रिव्निया कहा जाता था, और ऊपरी हिस्से को कट कहा जाता था।
3. कंधे की हड्डी- यह मांस पहली कक्षा का है, यह स्टू (गौलाश, स्टू) और तलने के लिए काफी उपयुक्त है, लेकिन इसे पकाने के लिए लंबे समय की आवश्यकता होती है।
4-5. रिब भाग (मोटी धार) - प्रथम श्रेणी का मांस, इसकी संपूर्णता में 13 पसलियां होती हैं: पहले 3 कंधे के ब्लेड के निचले हिस्से से जुड़ी होती हैं, उन्हें हटा दिया जाता है; अगली 4 पसलियाँ आमतौर पर एक पूरे टुकड़े के रूप में बेची जाती हैं, जिसे हड्डी में मांस की तरह पकाया जाता है, लेकिन हड्डियों को काटा जा सकता है और मांस को रोल के रूप में पकाया जा सकता है; अगली 3 पसलियों में अधिक मांस होता है; बाकी पसलियां निविदा मांस का एक महंगा टुकड़ा है।
6. लोई (पतली धार, भुना बीफ़) - निविदा मांस का प्रथम श्रेणी का कट जिसे तला और ग्रील्ड किया जा सकता है; इस भाग के बीच में एक टेंडरलॉइन (पट्टिका) है।
7. दुम- तलने और भूनने के लिए प्रथम श्रेणी का दुबला मांस।
8. हैम (दुम, जांघ) - प्रथम श्रेणी का मांस, लीन कट, जो बर्तन में स्टू करने के लिए और रक्त के साथ स्टेक के लिए उपयुक्त है; शव के इस हिस्से को नमकीन, दम किया हुआ या तला हुआ किया जा सकता है। पूंछ के सबसे करीब के हिस्से को "कूबड़" कहा जाता है और भुनने के लिए जाता है।
9. टांग — दुबला मांसतीसरी कक्षा, स्टू के लिए अभिप्रेत है (नाम केवल पिछले पैर को संदर्भित करता है) या शोरबा उबालने के लिए।
10-11. बैरल (फ्लैंक) - दूसरे दर्जे का सस्ता मांस, स्टॉज या स्टॉज के लिए इस्तेमाल किया जाता है।
12. ऊपरी पसली (हेम) - दुबला मांस; इसे हड्डियों से मुक्त किया जाता है, लुढ़काया जाता है और उपयोग किया जाता है, उदाहरण के लिए, एक बर्तन में स्टू करने के लिए।
13. पशु की छाती- प्रथम श्रेणी का मांस; यह बिना हड्डियों के रोल के रूप में बेचा जाता है और स्ट्यू और पिलाफ में उबालने, स्टू करने, सूप (उदाहरण के लिए, अचार के लिए) के लिए उपयुक्त है।
14. जोड़- तीसरी श्रेणी के मांस को लंबे समय तक पकाने की आवश्यकता होती है (नाम केवल सामने के पैर को संदर्भित करता है)।

गोमांस के रस के बारे में कुछ शब्द - निश्चित रूप से, कुछ पूर्व मांस खाने वाले शाकाहारियों के दुश्मन शिविर में चले गए, एकमात्र आकार के एंट्रेकोट को चबाने या ग्रेनाइट स्टेक पर दांत तोड़ने के प्रयास में अपने जबड़े को हटा दिया। कम वसा वाले आहार के समर्थकों को स्वीकार करना होगा - गोमांस का रस (अफसोस!) सीधे इसकी वसा सामग्री पर निर्भर करता है। में से एक में सबसे अच्छी किस्मेंअमेरिकन बीफ, जिसे "संगमरमर" (संगमरमर का बीफ) कहा जाता है, दुबला मांस सबसे पतली वसायुक्त धारियों के साथ वैकल्पिक होता है - वे मांस के स्वाद को इतना रसदार और कोमल बनाते हैं।

मांस के रस के लिए तलने की विधि का बहुत महत्व है। मांस पैन में जितनी अधिक नमी खो देता है, वह उतना ही शुष्क और सख्त हो जाता है। इसलिए, आपको वसा या तेल में एक उत्कृष्ट टेंडरलॉइन नहीं पकाना चाहिए - ताजा रसदार मांस को सूखे गर्म फ्राइंग पैन में दोनों तरफ कई मिनट के लिए सबसे अच्छा तला जाता है, और प्रत्येक पक्ष को ब्राउन होने के बाद ही नमक किया जाता है। वैसे, बीफ़ को डूबा हुआ बोर्ड पर पीटना सबसे अच्छा है ठंडा पानीजैसे सूखा पेड़ मांस के रस को सोख लेता है।

मांस व्यंजन तैयार करने के लिए, युवा जानवरों के मांस का उपयोग करना सबसे अच्छा है। रंग से भेद करना आसान है। छह सप्ताह से कम उम्र के जानवरों के मांस का रंग हल्का गुलाबी से हल्का लाल और घने सफेद आंतरिक वसा होता है। युवा जानवरों (दो साल तक) का मांस लगभग सफेद वसा के साथ हल्के लाल रंग का होता है। वयस्क जानवरों (दो से पांच साल पुराने) का मांस रसदार, कोमल, लाल होता है। बड़े जानवरों (पांच वर्ष से अधिक) में, मांस गहरे लाल रंग का होता है, वसा पीला सूअर का मांस होता है। सबसे अच्छा पौष्टिक गुणपांच साल से कम उम्र के जानवरों से प्राप्त गोमांस, 7-10 महीने की उम्र के जानवरों से सूअर का मांस और 1-2 साल के जानवरों से भेड़ का बच्चा।

सौम्य मांस हल्के गुलाबी या हल्के लाल रंग की पतली परत से ढका होता है और चीरों के स्थानों में उंगलियों से नहीं चिपकता है। इसकी सतह को महसूस करने पर हाथ सूखा रहता है, उंगलियों के दबाव से गड्ढे जल्दी गायब हो जाते हैं। मांस की ताजगी निर्धारित करने के लिए, आप इसे गर्म चाकू या कांटे से छेद सकते हैं। यदि यह खराब गुणवत्ता का है, तो चाकू या कांटा एक अप्रिय गंध प्राप्त करता है।

चुनना वांछित भागगोमांस शव

चित्र - गोमांस शव काटने की योजना (किस्मों में कटौती)

तालिका - गोमांस शव को काटने के भागों का विवरण

किसी भी मांस की तरह, गोमांस को रेफ्रिजरेटर में सबसे अच्छा संग्रहित किया जाता है।

जमे हुए गोमांस का शेल्फ जीवन सूअर का मांस और भेड़ के बच्चे की तुलना में थोड़ा लंबा है - लगभग 10 महीने। वील - 8 महीने।

वध के बाद गोमांस की परिपक्वता की अवधि 1-2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर लगभग 2 सप्ताह है। जैसे-जैसे भंडारण तापमान बढ़ता है, वैसे ही परिपक्वता का समय भी बढ़ता है। रेफ्रिजरेटर के उपयोग के बिना, मांस कुछ दिनों में पक जाएगा, लेकिन इस मामले में, शेल्फ जीवन नाटकीय रूप से कम हो जाएगा।

यह कटिंग स्कीम नेटवर्क पर भी आम है।

1. फाइली।इस कट में अंतिम दो पृष्ठीय कशेरुक शामिल हैं, उनकी संबंधित पसलियों के साथ, निचले तीसरे के बिना, और पहले पांच काठ का कशेरुक। पट्टिका के मांसपेशी ऊतक को असाधारण कोमलता और एक महीन रेशेदार संरचना, विशेष रूप से आंतरिक काठ की मांसपेशियों (टेंडरलॉइन) द्वारा प्रतिष्ठित किया जाता है, जो 1 काठ कशेरुका से इलियम तक स्थित है। एक नियम के रूप में, मांस प्रसंस्करण संयंत्रों में, टेंडरलॉइन को अलग किया जाता है और अर्ध-तैयार उत्पाद के रूप में 1 ग्रेड के मांस से अधिक कीमत पर बेचा जाता है। पट्टिका के मांसपेशी ऊतक से दुम के स्टेक, कबाब, भुने हुए टुकड़े, उबला हुआ मांस तैयार किया जाता है।

2. बट।इस कट में शामिल हैं एक बड़ी संख्या कीअंतिम तीन पसलियों पर निविदा मांस। सिरोलिन को हड्डियों के साथ या बिना पूरी तली जा सकती है, और खुली आग पर या कड़ाही में तलने के लिए भागों में काटा जा सकता है। पट्टिका स्टेक हड्डियों के बिना तैयार किया जाता है; एक हड्डी के साथ एक स्टेक तैयार करने के लिए, मांस को पसली के साथ बट के सामने के हिस्से से काट दिया जाता है: बट के काठ के हिस्से के पीछे से स्टेक में निविदा टेंडरलॉइन का एक टुकड़ा होता है जो रीढ़ के नीचे होता है। यदि टेंडरलॉइन को अलग से पकाया जाता है, तो इसे पूरी तरह से तला जा सकता है, लेकिन स्टेक बनाने के लिए इसे अक्सर अनाज के टुकड़ों में काट दिया जाता है।

3.दुम।रीढ़ और श्रोणि की हड्डी के ओ निचले कशेरुकाओं वाला एक प्रारंभिक कट। सभी हड्डियों को आमतौर पर हटा दिया जाता है और मांस को अनाज में काट दिया जाता है। विभाजित टुकड़ेउत्कृष्ट स्वाद के साथ निविदा स्टेक पकाने के लिए। दुम के स्टेक को खुली आग पर और कड़ाही में दोनों तरह से तला जा सकता है। 1.5 किलो से अधिक वजन के टुकड़े एक उत्कृष्ट भुना हुआ बीफ़ बनाते हैं, जो आमतौर पर उच्च गर्मी पर पकाया जाता है।

4. किनारा।मोटा किनारा। अपेक्षाकृत नरम और महीन रेशेदार मांस के साथ 4 या 5 पसलियों वाला एक प्रारंभिक कट। उत्कृष्ट रोस्ट बीफ़ बनाने के लिए, पसलियों को आमतौर पर छोटा कर दिया जाता है और मांस को बांध दिया जाता है; हड्डियों को पूरी तरह से हटाया जा सकता है, इस मामले में मांस को बांधने से पहले रोल किया जाता है। मांस को बड़े टुकड़ों में भूनने या भूनने के लिए भी इस्तेमाल किया जा सकता है।
पतली धार। 4 या 5 पसलियों वाला एक प्रारंभिक कट, जिसमें से भुना हुआ गोमांस आमतौर पर दो या तीन पसलियों को मोटा बना देता है। पतले किनारे का मांस बहुत कोमल होता है और रोस्ट बीफ़ बनाने के लिए आदर्श होता है। स्वाद और रस को बनाए रखने के लिए, पतले किनारे को हड्डियों के साथ ओवन में बेक किया जाना चाहिए उच्च तापमानपृष्ठीय कशेरुकाओं के ऊपरी भागों के माध्यम से काटने का कार्य। एक पतली किनारे से उत्कृष्ट स्वाद और स्टेक, और पसलियों पर मांस, ग्रिल पर पकाया जाता है।

5. छोटा बाज़। ब्रिस्केट (पांच पसलियों के स्तर पर) के सामने का मोटा हिस्सा, जिसे ब्रिस्केट कहा जाता है, पोषण के मामले में सबसे मूल्यवान है, इसका उपयोग वसायुक्त और सुगंधित गोभी का सूप, बोर्स्ट और शोरबा बनाने के लिए किया जाता है।

6. दुम।दुम त्रिकास्थि और श्रोणि की हड्डी के बीच मांस का एक उत्कृष्ट कट है। सबसे अधिक बार, इस मांस का उपयोग धीमी गति से तलने से उच्च गुणवत्ता वाले भुना हुआ बीफ़ तैयार करने के लिए किया जाता है।

7. ब्रिस्केट।स्तन की हड्डी और पसलियों को हटाने के बाद, मांस का एक लंबा, सपाट टुकड़ा छोड़ दिया जाता है, जिसे आमतौर पर लपेटा और बांधा जाता है। आवश्यक लंबाई के टुकड़े आमतौर पर इससे काटकर बेचे जाते हैं। ब्रिस्केट के मांसपेशियों के ऊतकों की स्तरित संरचना पर वसायुक्त परतों द्वारा जोर दिया जाता है, स्वाद अच्छा होता है। ब्रिस्केट को नम वातावरण में पकाया जाना चाहिए। कभी-कभी इसे स्टू किया जाता है, लेकिन अधिक बार इसे उबाला जाता है - या तो ताजा या नमकीन (ब्रिस्केट पारंपरिक रूप से अचार बनाने के लिए उपयोग किया जाता है)।

8.पोबेडेरोकऔर जांच, दुम, सेकंड। ये चार कट एक साथ हिंद पैर के शीर्ष को बनाते हैं। जांच- जांघ के अंदर से दुबला, पतले रेशेदार मांस का एक टुकड़ा - धीमी गति से तलने और स्टू करने के लिए अच्छा है। मांस लिंगथोड़ा मोटा लेकिन फिर भी अच्छा स्वाद और आमतौर पर धीमी भुना हुआ या स्टूइंग के साथ-साथ नमकीन और उबालने के लिए उपयोग किया जाता है। अक्सर इस मांस का उपयोग धीमी भुना हुआ भुना हुआ बीफ़ बनाने के लिए किया जाता है। जांघ एक बड़े टुकड़े में धीमी गति से तलने और स्टू करने के लिए अच्छा है, लेकिन अक्सर इसे भागों में काट दिया जाता है, जो एक पैन में स्टू या तला हुआ होता है।

9. फ्लैंक।इस कट में मांसपेशियों के ऊतक होते हैं जो पसलियों को वसा की परतों से ढकते हैं। खाना पकाने के लिए उत्कृष्ट मांस। क्योंकि इसका स्वाद अच्छा होता है और इसमें वसा की परतें नमी बनाए रखने में मदद करती हैं। मांस को हड्डियों के साथ या बिना स्टू किया जा सकता है, स्लाइस या क्यूब्स में काटा जा सकता है। कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए अक्सर पोक्रोमका का उपयोग किया जाता है।

10. कंधे की हड्डी।प्रारंभिक कट में निहित कंधे की हड्डी कसाई द्वारा हटा दी जाती है, और मांस को स्टेक बनाने या स्टू करने के लिए भागों में काटा जाता है। मांस का स्वाद अधिक होता है, वसा की मात्रा अपेक्षाकृत कम होती है। कुछ कटों में संयोजी ऊतक की मोटी धारियां होती हैं, जिसके साथ मांसपेशियां स्कैपुलर हड्डी से जुड़ी होती हैं। यह संयोजी ऊतक मांस पर छोड़ दिया जाता है, क्योंकि यह नम गर्मी में पकाए जाने पर नरम हो जाता है, चिपचिपा पदार्थों को शोरबा में छोड़ देता है।

11. गरदन।गर्दन के मांस में संयोजी ऊतक का एक बड़ा प्रतिशत होता है, और इसलिए, आवश्यक कोमलता प्राप्त करने के लिए, इसे आर्द्र वातावरण में लंबे समय तक गर्मी उपचार की आवश्यकता होती है। हालांकि, इसका स्वाद अच्छा है और यह सस्ती है। गर्दन का मांस आमतौर पर कटा हुआ या कीमा बनाया हुआ बेचा जाता है।

12. रुलका।पेशीय सामने के पैर (अंगुली) में एक मज्जा और कई संकीर्ण, स्पष्ट मांसपेशियां होती हैं जिनमें संयोजी ऊतक और टेंडन की एक मोटी परत होती है। हड्डी को हटाने के बाद, मांस को आमतौर पर रेशों के आर-पार हलकों में या स्टू करने के लिए क्यूब्स में काट दिया जाता है। जब नम वातावरण में पकाया जाता है, तो संयोजी ऊतकों का जिलेटिन एक काढ़े में बदल जाता है, जिससे एक बहुत ही स्वादिष्ट और पौष्टिक ग्रेवी बनती है। पोर फ्रेंच शैली के बीफ स्टू के लिए विशेष रूप से उपयुक्त है।

13. ज़रेज़।पायदान के मांसपेशी ऊतक गहरे लाल, मोटे रेशेदार होते हैं, जिनमें बड़ी मात्रासंयोजी ऊतक। शोरबा, जेली, बलूत का मांस तैयार करने के लिए इसका इस्तेमाल करें।

14.15.टांग।हिंद पैर का मांसल भाग कण्डरा में समृद्ध होता है: टांग की तरह, इसमें मस्तिष्क की हड्डी और संयोजी ऊतक का एक बड़ा प्रतिशत होता है। आमतौर पर हड्डी को हटा दिया जाता है और मांस को मोटे स्लाइस या क्यूब्स में काट दिया जाता है। नाजुक सुगंध और जिलेटिन की उच्च सामग्री इस मांस को स्टू में उत्कृष्ट स्वाद देती है।

आइए अपने ज्ञान को संक्षेप में प्रस्तुत करें:

बीफ पकाने के लिए:

• शोरबा - हड्डियों;
• शोरबा और उबला हुआ मांस - दुम, बट, ब्रिस्केट, ब्रिस्केट, पोर, फ्लैंक;
• मीटबॉल - III ग्रेड का मांस।

  बीफ तलने के लिए:

• एंट्रेकोट - मोटी और पतली धार;
• ब्रिज़ोला - टेंडरलॉइन;
• स्टेक - टेंडरलॉइन, मोटी और पतली धार;
• लंगेटा - टेंडरलॉइन;
• दुम स्टेक - टेंडरलॉइन, दुम, दुम;
• स्प्रेडर - मोटी और पतली धार;
• बीफ स्ट्रैगनॉफ - टेंडरलॉइन, बट, दुम;
• कटे हुए कटलेट - कंधे का ब्लेड, जांघ।

  पके हुए व्यंजनों के लिए बीफ:

• पके हुए मांस - दुम या दुम:
• अंग्रेजी में बीफ भूनें - सिरोलिन;
• कतरन अंग्रेजी में - कतरन;
• रोल - कंधे का ब्लेड, जांघ।

  स्टू के लिए बीफ:

• गोलश - कंधे का ब्लेड, छाती, पोर, ग्रीवा भाग, दुम, जांघ, दुम;
• भुना - दुम या दुम, कंधे का ब्लेड;
• शुतुफता - दुम या दुम, कंधे का ब्लेड;
• रोल - दुम या दुम, कंधे का ब्लेड;
• ज़राज़ चॉप्स - दुम या दुम, जांघ, मोटी और पतली धार;
• ज़राज़ कटा हुआ - स्पैटुला।

  उप-उत्पाद:

• उबला हुआ - त्रिक, जीभ, नमकीन जीभ, हृदय;
• तला हुआ - दिमाग, जिगर;
• दम किया हुआ - गुर्दे, दिल से गोलश।

एक अन्य स्रोत और दूसरा आरेख:

1 - सिर,
2 - गर्दन, कट,
3 - सिरोलिन,
4 - धमाका,
5 - मोटी धार,
6 - कंधे के ब्लेड के बीच में,
7 - पतले कंधे का ब्लेड, पोर,
8 - पतली धार,
9 - किनारे के किनारे से,
10 - उरोस्थि,
11 - पतली पट्टिका,
12 - कृषि योग्य,
13 - कर्ल, कृषि योग्य भूमि,
14 - मोटी कमर,
15 - बैरल,
16 - अंग्रेजी पट्टिका,
17 - दुम,
18 - जांघ के बीच में,
19 - दुम (चित्र में शामिल नहीं, भीतरी जांघ),
20 - सेकंड, जांघ; हड्डी, खंड का हिस्सा, एसिटाबुलर हड्डी के साथ,
21 - टांग।

बीफ 3 किस्मों में बांटा गया है।
प्रति अव्वल दर्ज़े केपर लागू होता है:
- पीछे,
- छाती के हिस्से
- फाइलेट,
- टांगें,
- दुम और दुम;

पहले को- कंधे और कंधे के हिस्से, साथ ही फ्लैंक;

दूसरे के लिए- पायदान, आगे और पीछे की टांग।

शवों की विभिन्न प्रकार की कटाई सुविधाओं के एक सेट पर आधारित होती है जो ऊतकों के अनुपात को ध्यान में रखती है, रासायनिक संरचनामांस, संयोजी ऊतक के गुण।

मांस की गुणवत्ता भी डिग्री से प्रभावित होती है शारीरिक गतिविधिजानवर के जीवन के दौरान मांसपेशियों पर। कुछ मांसपेशियों पर यह भार जितना अधिक होता है, उनमें संयोजी ऊतक उतना ही अधिक होता है और वे उतने ही कठोर और सख्त होते हैं। इसलिए, उदाहरण के लिए, काठ की मांसपेशियां, जो जानवर के जीवन के दौरान अपेक्षाकृत कम काम करती हैं, में नाजुक और पतली इंटरमस्क्युलर परतें होती हैं, जबकि इंटरकोस्टल मांसपेशियां, गर्दन की मांसपेशियां, अंग, पेट की मांसपेशियां, लगातार काम कर रही होती हैं, जिनमें मोटे इंटरमस्क्युलर परतें होती हैं। दोषपूर्ण प्रोटीन युक्त संयोजी ऊतक की एक महत्वपूर्ण मात्रा के साथ।

मांस की सर्वोत्तम किस्में रीढ़ की हड्डी के स्तंभ और शव के पिछले आधे हिस्से में स्थित होती हैं, क्योंकि जानवर के जीवन के दौरान शरीर के इस क्षेत्र की मांसपेशियां सबसे कम काम करती हैं।

खुदरा के लिए, मांस को अधिक सुविधाजनक छोटे टुकड़ों में काट दिया जाता है - कटौती। शवों को काटने के लिए शारीरिक सीमाओं के अनुसार कटौती की जाती है। अधिकांश कटों के लिए, ये सीमाएँ कंकाल की हड्डियाँ हैं।

गोमांस और वील की खुदरा कटाई। खुदरा नेटवर्क के लिए गौमांसआधे शवों और तिमाहियों के रूप में आता है, युवा गोमांस - आधे शवों के रूप में, आंतरिक काठ की मांसपेशियों (टेंडरलॉइन) के बिना। इसे गोमांस पक्ष के शवों और टेंडरलॉइन के साथ क्वार्टरों को छोड़ने की अनुमति है। आधा शवों को 11वीं और 12वीं पसलियों के बीच क्वार्टरों में बांटा गया है।

रिटेल कटिंग (चित्र 17) की एक एकल योजना के अनुसार, I और II श्रेणियों के मोटापे के प्रत्येक पक्ष के शव को ग्यारह वैरिएटल भागों (कटौती) में काटा जाता है: फोरक्वार्टर - सात में, और पिछला क्वार्टर - चार भागों में। बीफ को तीन ग्रेडों में बांटा गया है: .1, 2 और तीसरा। मांस की अनुमानित उपज (% में) है: पहली कक्षा - 88, दूसरी - 7, तीसरी - 5।

बछड़े का मांसयह शवों या अनुदैर्ध्य अर्ध-शवों के रूप में खुदरा व्यापार नेटवर्क में प्रवेश करती है, जिससे काठ की मांसपेशियों (टेंडरलॉइन), गुर्दे, पेरिरेनल और पैल्विक वसा और गोइटर को शव में छोड़ दिया जाता है। प्रत्येक आधे शव को नौ कटों में काटा जाता है, जो वयस्क जानवरों के गोमांस की तरह ग्रेड 1, 2 और 3 में विभाजित होते हैं।

मेमने की खुदरा कटाई।भेड़ का बच्चा पूरे शवों के रूप में खुदरा व्यापार में प्रवेश करता है, पूंछ के साथ (वसा-पूंछ वाली भेड़ के अपवाद के साथ), भ्रूण के जोड़ के साथ पैरों द्वारा अलग किया जाता है, शवों के अंदर गुर्दे और पेरिरेनल वसा की उपस्थिति के साथ। बिना पूंछ के मेमने के शवों को बिक्री के लिए अनुमति दी जाती है।

प्रत्येक शव को आठ कटों (चित्र 18) में काटा जाता है, जिन्हें ग्रेड 1, 2 और 3 में विभाजित किया जाता है। मांस की उपज (% में): पहली कक्षा - 75, दूसरी - 17, तीसरी - 8।

सूअर के मांस की खुदरा कटाई।खुदरा व्यापार, सार्वजनिक खानपान और खाद्य प्रयोजनों के लिए औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए सुअर के मांस को गुणवत्ता के अनुसार पांच श्रेणियों में बांटा गया है: I - बेकन, II - युवा जानवरों का मांस; III - तैलीय; चतुर्थ - औद्योगिक प्रसंस्करण; वी - सूअर का मांस। तथाकथित छंटनी सूअर का मांस भी है, जो आधे शव के रीढ़ की हड्डी के साथ बेकन को रिज से आधे शव की चौड़ाई के 1/3 के स्तर पर और साथ ही ऊपरी भाग में निकालने के बाद प्राप्त किया जाता है। कंधे के ब्लेड और फीमर की।

चावल। 17. गोमांस शव काटना: 1 - कूल्हे का हिस्सा; 2 - काठ का हिस्सा; 3 - पृष्ठीय भाग; 4 - स्कैपुलर भाग (स्कैपुला, कंधे का किनारा); 5 - कंधे का हिस्सा; 6 - छाती का हिस्सा; 7 - गर्दन का हिस्सा; 8 - फ्लैंक; 9 - कट; 10 - सामने टांग; 11 - पीछे की टांग

कटा हुआ सूअर का मांस श्रेणी II के अंतर्गत आता है। कार्यान्वयन के लिए ट्रेडिंग नेटवर्कऔर सार्वजनिक खानपान उत्पाद: I और V श्रेणियों के सूअर का मांस, साथ ही श्रेणी II की त्वचा में सूअरों के शव; त्वचा के बिना या हटाए गए क्रुपॉन के साथ II और III श्रेणियों का सूअर का मांस; कटा हुआ सूअर का मांस।

I, II और III श्रेणियों का पोर्क अनुदैर्ध्य अर्ध-शवों के रूप में खुदरा व्यापार में प्रवेश करता है। त्वचा में पोर्क शवों का वजन 39 किलोग्राम से कम है, त्वचा के बिना - 34 किलोग्राम से कम, आधे शवों में नहीं काटा जाता है, साथ ही गर्दन में बिना कटे पहले कशेरुक वाले आधे शवों को वितरण नेटवर्क के माध्यम से बिक्री की अनुमति है। इस तरह के शवों को व्यापारिक नेटवर्क में दो अनुदैर्ध्य अर्ध-शवों में विभाजित किया जाता है।

एक खुदरा नेटवर्क और सार्वजनिक खानपान में बिक्री के लिए पोर्क शवों और आधे शवों से, 1 ग्रीवा कशेरुका के सामने सीधे गर्दन के निशान वाले टैंक अलग हो जाते हैं। V श्रेणी का सूअर का मांस (पिगलेट का मांस) पूरे शवों में आता है, सिर और पैरों के साथ, आंतरिक अंगों के बिना।

सूअर के मांस के प्रत्येक आधे शव को सात कटों (चित्र 19) में काटा जाता है, जिन्हें पहली और दूसरी श्रेणी में विभाजित किया जाता है। मांस की उपज (% में): ग्रेड 1 - 94, ग्रेड 2 - 6. खुदरा व्यापार के लिए सूअर के मांस को इस योजना के अनुसार नहीं काटा जाता है।

भैंस का मांस काटना। ट्रांसकेशिया गणराज्यों में भैंस के मांस का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

चावल। 18. मेमने के शव को काटना: 1-कूल्हे-काठ का हिस्सा; 2 - स्कैपुलर भाग; 3 - पृष्ठीय भाग; 4 - पार्श्व के साथ छाती का हिस्सा; 5 - गर्दन का हिस्सा; 6 - कट; 7 - प्रकोष्ठ; 8 - पीछे की टांग

चावल। 19. काटना सूअर का मांस: 1 - स्कैपुलर भाग; 2 - पृष्ठीय भाग (लोई); 3 - तेज; 4 - फ्लैंक के साथ काठ का हिस्सा; 5 - हैम; 6 - प्रकोष्ठ (अंगुली); 7 - शंको

मोटे तौर पर भैंस के मांस को श्रेणी I और II और वाणिज्यिक ग्रेड: 1, 2 और 3 में बांटा गया है। शवों के मोटापे के संकेतक, खुदरा व्यापार के लिए उनकी कटाई और मांस के ग्रेड गोमांस के समान हैं।

ऊंट के शवों की खुदरा कटाई।अर्ध-शव और क्वार्टर बिना हथियारों की चर्बी के, एक पूंछ वाले कशेरुकाओं के साथ, आंतरिक काठ की मांसपेशियों (टेंडरलॉइन), श्रोणि और ठूंठ वसा के साथ बिक्री के लिए आपूर्ति की जाती है। प्रत्येक अनुदैर्ध्य आधे शव से दस कट प्राप्त होते हैं: फोरक्वार्टर से छह और पिछले हिस्से से चार।

कटौती को ग्रेड में विभाजित किया गया है: 1 - पश्च काठ; दूसरा - एक पायदान के साथ पृष्ठीय, स्कैपुलर, कंधे, छाती, पार्श्व और गर्दन; 3 - टांग आगे और पीछे।

कटौती की उपज (% में): पहली कक्षा - 32.7; दूसरा - 58.5; तीसरा - 8.8।

घोड़े के शवों की खुदरा कटाई।घोड़े के मांस को अनुदैर्ध्य अर्ध-शवों और क्वार्टरों के रूप में बिक्री के लिए जारी किया जाता है: शव पर एक पूंछ कशेरुका, टेंडरलॉइन, श्रोणि और ठूंठ वसा छोड़ी जाती है। आधे शवों को 17वीं और 18वीं पसलियों के बीच क्वार्टरों में बांटा गया है। फ़ॉल्स का मांस अनुदैर्ध्य अर्ध-शवों के रूप में खुदरा व्यापार में प्रवेश करता है।

घोड़े के शव, आधे शव और क्वार्टर कटे हुए हैं। प्रत्येक अनुदैर्ध्य आधे शव से नौ भागों को अलग किया जाता है: फोरक्वार्टर से छह, पीछे के क्वार्टर से तीन। विविधता के बाहर, शवों से, आधे शवों और I श्रेणी के मोटापे, काजी और डंक के क्वार्टर प्रतिष्ठित हैं। शेष कटौती, गुणवत्ता के आधार पर, किस्मों में विभाजित हैं: 1 - पृष्ठीय और पश्च; 2 - स्कैपुलर और जांघें; तीसरा - पायदान, आगे और पीछे की टांग।

हिरणों के शवों की खुदरा कटाई। शव या अनुप्रस्थ आधा शव (शामिल) बेचे जाते हैं। अनुप्रस्थ अर्ध-शवों ("घंटियाँ") में विभाजन बूचड़खानों में किया जाता है जहाँ शवों में मांस के प्रसंस्करण की कोई शर्त नहीं होती है। यह मांस क्षेत्र, क्षेत्र के भीतर बेचा जाता है।

बिक्री और औद्योगिक प्रसंस्करण, गुर्दे, गुर्दे और जांच वसा, टेंडरलॉइन, डायाफ्राम और टारसस (बिना भ्रूण के पैर) के लिए छोड़े गए वध किए गए जानवरों के शवों और आधे शवों पर छोड़ दिया जाता है।

वेनिसन का उपयोग टेबल मांस के रूप में और औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए किया जाता है - सॉसेज का उत्पादन किया जाता है, इसे मुख्य कच्चे माल के रूप में उपयोग किया जाता है या आंशिक रूप से उबले हुए और अर्ध-स्मोक्ड सॉसेज के लिए बीफ़ को प्रतिस्थापित किया जाता है।

खुदरा व्यापार के लिए हिरणों के शवों को काटने की कोई एक योजना नहीं है। यह स्वायत्त गणराज्यों, क्षेत्रों और क्षेत्रों के संबंधित अधिकारियों द्वारा अनुमोदित है जिनके क्षेत्र में हिरन का मांस बेचा जाता है। एक नियम के रूप में, खुदरा योजना हिरण के शवों को काटनागोमांस के समान ही।

आधा शव छह कटों में उनके उपखंड के साथ 3 ग्रेड में काटा जाता है: 1 - पीछे और सामने के हिस्से; दूसरा - गर्दन और पार्श्व; 3 - टांग आगे और पीछे। मांस की उपज (% में): पहली कक्षा - 88; दूसरा - 6.5; तीसरा - 5.5।

विवरण:

बीफ हमेशा अपने पोषण मूल्य और अन्य प्रकार के मांस की तुलना में कम कैलोरी सामग्री के कारण बाजारों और सुपरमार्केट में लोकप्रिय रहा है। यह अनर्गल मांस खाने वालों और अनुयायियों दोनों द्वारा चुना जाता है आहार खाद्य. और वील इसके लिए भी उपयुक्त है बच्चों का खाना. बीफ और वील हमारे स्वास्थ्य के लिए वास्तव में फायदेमंद होने के लिए, वे केवल अच्छी गुणवत्ता के होने चाहिए।

गोमांस खरीदते समय, सबसे पहले, रंग पर ध्यान दें: उच्च गुणवत्ता वाला मांस एक समृद्ध लाल रंग से अलग होता है। यह जानवरों की उम्र के रूप में काला हो जाता है। वील बहुत हल्का होता है और इसमें गुलाबी रंग का रंग होता है। जानवर जितना पुराना होता है, वसा का पीलापन उतना ही स्पष्ट रूप से दिखाई देता है। वयस्कों में वसा का गहरा पीला रंग होता है। अगर बीफ का रंग ज्यादा भूरा लगता है, तो यह टुकड़ा काउंटर पर बासी रहा होगा। जानवर की उम्र का एक और संकेतक भी ध्यान में रखें - मांस की कठोरता।

खरीदने से तुरंत पहले, खरीदार को न केवल मांस की गुणवत्ता की जांच करनी चाहिए, बल्कि गोमांस शव के हिस्से का सही ढंग से चयन और निर्धारण करना चाहिए, इसका उद्देश्य। नीचे दिया गया आंकड़ा और तालिका खरीदार को इसे समझने में मदद करेगी।

चित्र - गोमांस शव काटने की योजना (किस्मों में कटौती)

तालिका - गोमांस शव को काटने के भागों का विवरण

किसी भी मांस की तरह, गोमांस को रेफ्रिजरेटर में सबसे अच्छा संग्रहित किया जाता है। जमे हुए गोमांस का शेल्फ जीवन सूअर का मांस और भेड़ के बच्चे की तुलना में थोड़ा लंबा है - लगभग 10 महीने। वील - 8 महीने। वध के बाद गोमांस की परिपक्वता की अवधि 1-2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर लगभग 2 सप्ताह है। जैसे-जैसे भंडारण तापमान बढ़ता है, वैसे ही परिपक्वता का समय भी बढ़ता है। रेफ्रिजरेटर के उपयोग के बिना, मांस कुछ दिनों में पक जाएगा, लेकिन इस मामले में, शेल्फ जीवन नाटकीय रूप से कम हो जाएगा।

बीफ शवों को तीन ग्रेड के कट में बांटा गया है।

• पहली कक्षा में कट शामिल हैं: कूल्हे, काठ, पृष्ठीय, स्कैपुलर, कंधे, छाती।
• दूसरे के लिए - ग्रीवा और पार्श्व;
• तीसरे से - कट और पिंडली (आगे और पीछे)।

स्पष्ट शोरबा और अधिकांश सूप के लिए, हड्डी के साथ जांघ के पीछे का उपयोग करना सबसे अच्छा है, जिसे "चीनी" कहा जाता है, इस कट के सामने हड्डी, कंधे और कंधे काट ()। गोभी के सूप और बोर्श के लिए, वसायुक्त मांस की आवश्यकता होती है (स्तन का अगला भाग, तथाकथित ब्रिस्केट)। टांग से, सूप लंबे समय तक पकाया जाता है और अक्सर एक विशिष्ट गंध और चिपचिपाहट प्राप्त करता है, जेली की विशेषता। शोल्डर कट और फ्लैंक के रिब सेक्शन से भी सूप तैयार किए जाते हैं। तले हुए मांस व्यंजन (अज़ू, एंट्रेकोट, बीफ़ स्टेक, लैंगेट, दुम स्टेक, रोस्ट बीफ़) बीफ़ टेंडरलॉइन, सिरोलिन, हिप कट के अंदर से सबसे अच्छे तरीके से तैयार किए जाते हैं। जांघ के बीच के हिस्से के बाहर से एक स्टू बनाया जा सकता है। बीफ स्ट्रोगानॉफ - मध्य भाग के अंदर से और कूल्हे के सामने के हिस्से के ऊपरी हिस्से को काट दिया। कटे हुए उत्पादों के लिए - कटलेट, क्यू बॉल्स, ज़राज़ी, मीटबॉल, रोल्स, साथ ही कीमा बनाया हुआ मांस और फिलिंग, आप सामने के हिस्से के निचले हिस्से और हिप कट, शोल्डर कट, फ्लैंक, टांग से मांस का उपयोग कर सकते हैं और काटो। जेली आमतौर पर ड्रमस्टिक से बनाई जाती है।

बछड़े का मांस

वील शवों को तीन ग्रेड के कट में बांटा गया है। पहली कक्षा में कूल्हे, काठ, पृष्ठीय, स्कैपुलर कट, कंधे का किनारा, पश्च, लुंबोसैक्रल भाग शामिल हैं।
दूसरे के लिए - एक गर्दन और छाती एक फ्लैंक के साथ कटी हुई। तीसरे तक - प्रकोष्ठ, निचला पैर।
वील शोरबा थोड़ा समृद्ध है। वील को आमतौर पर ओवन में तला जाता है, और कम गर्मी पर पकाया जाता है, मांस को उबलते पानी में कम किया जाता है। जेली बनाने के लिए अग्रभाग और निचले पैर का उपयोग किया जाता है।

गोमांस को टुकड़ों में काटना:

(1) गॉज;
(2) गर्दन और कंधे का कट - इसमें गर्दन, कंधे का किनारा और कंधे का ब्लेड होता है;
(3) पृष्ठीय कट;
(4) कमर;
(5) सिरोलिन;
लेग कट - (6) दुम और (7) दुम से मिलकर बनता है;
(8) शोल्डर कट - इसमें कंधे का हिस्सा और फोरआर्म का हिस्सा होता है;
(9) ब्रेस्ट कट;
(10) फ्लैंक;
(11) पूर्वाभास;
(12) हिंदशांक।

सुअर का मांस

पोर्क शवों को दो किस्मों के कटों में विभाजित किया गया है।

• पहली कक्षा में स्कैपुलर, पृष्ठीय, काठ के हिस्से, ब्रिस्केट, हैम शामिल हैं;
• दूसरे के लिए - एक पोर, एक टांग, एक गर्दन के निशान के साथ टैंक।

सूअर का मांस तला हुआ, उबला हुआ, दम किया हुआ और बेक किया जा सकता है। सूअर का मांस से बोर्स्ट, गोभी का सूप, अचार, मीटबॉल, स्टॉज, स्केनिट्ज़ेल, एस्केलोप, कुछ राष्ट्रीय व्यंजन और जेली तैयार किए जाते हैं; इसका उपयोग खाना पकाने के लिए (बीफ के साथ आधे में) किया जाता है। घर पर, आप उबला हुआ सूअर का मांस पका सकते हैं। सूअर का मांस विभिन्न मांस उत्पादों के औद्योगिक उत्पादन के लिए भी व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है: बेकन, उबला हुआ सूअर का मांस, हैम, ब्रिस्केट, ब्राउन, कार्बोनेटेड, सॉसेज, लोई, हैम, मांस रोल, सॉसेज और सॉसेज।

ग्रेड 1: (1) कंधे का हिस्सा;
(2) पृष्ठीय भाग (लोई);
(5) तेज;
(3) पार्श्व के साथ काठ;
(4) हैम;
ग्रेड 2: (7) प्रकोष्ठ (अंगुली);
(8) टांग;
(6) नेक नॉच वाले टैंक।

भेड़े का मांस।

मेमने और बकरी के शवों को दो किस्मों में विभाजित किया गया है:

• पहला कूल्हे, काठ, स्कैपुलर-पृष्ठीय कट है;
• दूसरा एक पायदान, प्रकोष्ठ, पिछला टांग है।

पुराने जानवरों का मांस सख्त होता है और इसमें एक विशिष्ट गंध होती है, जो लगभग युवा मेमने में महसूस नहीं होती है। मेमने के सूप (नूडल्स के साथ सूप, गोभी का सूप, खार्चो, आदि) की तैयारी में मसालों और मसालों का मध्यम उपयोग, और इसके लिए भुना मटनजैसे, उदाहरण के लिए, सुगंधित चटनी, प्याज की तरह, गंध को लगभग पूरी तरह से नष्ट कर देता है। मेमने को तले में पकाया जाता है और स्टूज, ऐपेटाइज़र, कीमा बनाया हुआ मांस और ड्रेसिंग सूप।
मेमने के सभी प्रकार के व्यंजन हैं अभिलक्षणिक विशेषताकोकेशियान और मध्य एशियाई राष्ट्रीय व्यंजन। स्पष्ट मेमने का शोरबा शायद ही कभी तैयार किया जाता है; सूप ड्रेसिंग के लिए (उदाहरण के लिए, गोभी का सूप), कंधे के पीछे के हिस्से का उपयोग करना सबसे अच्छा है। लम्बर कट के कूल्हे और ऊपरी हिस्से को एक बड़े टुकड़े में तलने की सलाह दी जाती है। शिश कबाब को स्कैपुलर-डॉर्सल और हिप कट से तैयार किया जाता है, साथ ही लम्बर कट के ऊपरी हिस्से से भी तैयार किया जाता है; पिलाफ - एक नरम ब्रिस्केट से, पृष्ठीय-स्कैपुलर और कूल्हे के ऊपरी हिस्से में कटौती। कटा हुआ उत्पाद - कटलेट, श्नाइटल - स्कैपुलर-पृष्ठीय कट, गर्दन और मेमने के शव के अन्य भागों के सामने के मांस से तैयार किया जा सकता है। चॉप्स के लिए, मांस को कंधे-पीछे के कट के पीछे से काटा जाता है।