मांस तलने के लिए बड़े टुकड़े 1-2 किलो तक वजन वाले मांस का उपयोग करें। कंधे के ब्लेड के गूदे को ऊपर की ओर घुमाया जाता है और पट्टी बांधी जाती है, ब्रिस्केट को कॉस्टल हड्डियों के साथ तला जाता है, तलने के बाद हटा दिया जाता है।

तलते समय, मांस की सतह पर एक सुनहरा क्रस्ट जल्दी बनता है, इस दौरान मांस अंदर नहीं तला जाता है। तलने की प्रक्रिया समान रूप से होने के लिए, मांस के बड़े टुकड़ों को एक ओवन में मध्यम गर्मी पर तला जाता है।

मांस को नमक और काली मिर्च के साथ रगड़ा जाता है, वसा के साथ गर्म बेकिंग शीट पर रखा जाता है ताकि मांस के टुकड़े एक दूसरे को न छूएं, और एक क्रस्ट दिखाई देने तक सभी तरफ तला हुआ। जब मांस के टुकड़ों को बारीकी से पैक किया जाता है, तो वसा के तापमान में उल्लेखनीय कमी आती है, इसलिए लंबे समय तक पपड़ी नहीं बनती है, बहुत सारा रस निकलता है और मांस रसदार हो जाता है। तले हुए मांस को ओवन में रखा जाता है और 180-200 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर भुना जाता है, जबकि हर 10-15 मिनट में इसे पलट दिया जाता है और इसमें से रस और वसा निकलता है। मांस की तत्परता मांस की लोच और रसोइये की सुई के साथ पंचर से निकलने वाले रस से निर्धारित होती है। तलने का समय टुकड़ों के आकार, मांस के प्रकार, भूनने की डिग्री पर निर्भर करता है और 40 मिनट से 1 घंटे 40 मिनट तक होता है। रिलीज से पहले, मांस को तंतुओं में 1-3 टुकड़ों के भागों में काट दिया जाता है। प्रति सेवारत (उपज 50, 75 या 100 ग्राम)।

एक बड़े टुकड़े (भुना हुआ मांस) में तला हुआ मांस।बीफ (टेंडरलॉइन, मोटे और पतले किनारों) को 1-2.5 किलोग्राम वजन के एक बड़े टुकड़े से साफ किया जाता है, नमक और काली मिर्च के साथ मला जाता है, वसा के साथ गर्म बेकिंग शीट पर रखा जाता है। मांस को कम से कम 5 सेमी के टुकड़ों के बीच के अंतराल के साथ रखा जाता है, एक खस्ता क्रस्ट बनने तक उच्च गर्मी पर तला जाता है, फिर एक ओवन में डाल दिया जाता है और 160-170 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर भूनना जारी रखता है। तलने के दौरान, मांस को समय-समय पर पलट दिया जाता है और स्रावित रस और वसा के साथ डाला जाता है। भुना हुआ गोमांस को तीन डिग्री तक तलना किया जा सकता है: रक्त के साथ (मांस को एक खस्ता क्रस्ट बनने तक तला जाता है), अर्ध-भुना हुआ (मांस केंद्र के अंदर गुलाबी रंग का होता है) और तला हुआ (मांस अंदर) ग्रे रंग) दान की डिग्री मांस की लोच से आंकी जाती है: गोमांस को रक्त के साथ भुना हुआ बहुत वसंत होता है, आधा कमजोर होता है, पूरी तरह से तला हुआ लगभग कोई लोच नहीं होता है। तैयार रोस्ट बीफ को 2-3 टुकड़ों में काट लिया जाता है।

बेकिंग शीट पर तलने के बाद बचा हुआ रस वाष्पित हो जाता है, वसा निकल जाता है, थोड़ी मात्रा में शोरबा डाला जाता है, उबाला जाता है और फ़िल्टर किया जाता है। परिणामस्वरूप मांस के रस का उपयोग मांस को छोड़ने के लिए किया जाता है।

छुट्टी के लिए भाग पकवानया गुलदस्ते के साथ एक प्लेट एक जटिल साइड डिश के साथ रखी जाती है, जिसमें 3-4 प्रकार की सब्जियां होती हैं, सहिजन की योजना बनाई जाती है, इसके बगल में कटा हुआ मांस रखा जाता है, मांस के रस के साथ डाला जाता है। फ्रेंच फ्राइज़ या तले हुए आलू को साइड डिश के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है।

भेड़ का बच्चा या बकरी का मांस भूनें।तैयार बड़े टुकड़े (हैम, लोई) को नमक और काली मिर्च के साथ रगड़ा जाता है, आप गाजर, अजमोद और लहसुन के साथ पूर्व-बड़ा कर सकते हैं, एक बेकिंग शीट पर रख सकते हैं, वसा के साथ डाल सकते हैं, एक खस्ता क्रस्ट बनने तक स्टोव पर भूनें और भूनें। ओवन। तलने की प्रक्रिया में, स्रावित रस और वसा डालें। तैयार मांस को प्रति सेवारत 1-2 टुकड़ों में काट दिया जाता है, मांस के रस की थोड़ी मात्रा के साथ डाला जाता है और ओवन में गरम किया जाता है।

जब छुट्टी पर, एक साइड डिश को एक अलग डिश या प्लेट पर रखा जाता है: एक प्रकार का अनाज दलिया, तेल या सॉस में सेम, तला हुआ या उबला हुआ आलू, भेड़ का बच्चा या बकरी का मांस, मांस के रस के साथ डाला जाता है।

सूअर का मांस तला हुआ।हैम, लोई, शोल्डर ब्लेड के बड़े टुकड़े तलने के लिए इस्तेमाल करें। जांघतलने से पहले त्वचा में इसे 10 मिनट के लिए उबलते पानी में डुबोया जाता है ताकि त्वचा नरम हो जाए। मांस के तैयार टुकड़ों को नमक और काली मिर्च के साथ मला जाता है, बेकिंग शीट पर रखा जाता है ताकि उनके बीच अंतराल हो, शोरबा या गर्म पानी के साथ डाला जाए और 220-250 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ ओवन में रखा जाए। तलते समय, समय-समय पर उसमें से निकलने वाला रस और वसा डालें। जब मांस की सतह पर क्रस्ट दिखाई देता है, तो तापमान 150-170 डिग्री सेल्सियस तक कम हो जाता है और मांस तैयार होने तक भूनना जारी रखता है। तैयार मांस को प्रति सेवारत 1-2 टुकड़ों में काट दिया जाता है, मांस के रस की थोड़ी मात्रा के साथ डाला जाता है और ओवन में गरम किया जाता है।

जब छुट्टी पर, स्टू गोभी, तले हुए आलू, एक प्रकार का अनाज दलिया, उबले हुए बीन्स, एक जटिल साइड डिश को एक अलग डिश या प्लेट पर रखा जाता है, इसके बगल में सूअर का मांस होता है, मांस के रस के साथ डाला जाता है।

ब्रिस्केट भरवां।कीमा बनाया हुआ मांस से तैयार मटन या वील ब्रिस्केट को नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, जिसे कॉस्टल हड्डियों के साथ एक बेकिंग शीट पर रखा जाता है, वसा के साथ डाला जाता है और ओवन में डाल दिया जाता है। पहले 200-250 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर कुरकुरा क्रस्ट बनने तक भूनें, और फिर 160 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर भूनें। तलने के दौरान, मांस को रस और वसा के साथ डाला जाता है। तैयार ब्रिस्केट को भागों में काट दिया जाता है और छुट्टियों के दौरान मांस के रस के साथ डाला जाता है।

> तकनीकी प्रक्रियातले हुए मांस से बड़े और आंशिक प्राकृतिक टुकड़ों में व्यंजन पकाना, वर्गीकरण, परोसने के नियम, गुणवत्ता की आवश्यकताएं। पकवान की तकनीकी योजना "अंडे के साथ बीफस्टीक"

खाना पकाने के लिए तले हुए खाद्य पदार्थवे गोमांस (टेंडरलॉइन, मोटी और पतली किनारों, कूल्हे के ऊपरी और भीतरी टुकड़े), भेड़ का बच्चा, बकरी का मांस, वील, सूअर का मांस, ऑफल और कुछ सॉसेज का उपयोग करते हैं। मांस को बड़े (1 ... 2 किग्रा), विभाजित (40 ... 270 ग्राम) और छोटे (10 ... 40 ग्राम) टुकड़ों में तला जाता है।

बड़े टुकड़ों में तला हुआ मांस। गोमांस, भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस, वील और सूअर बड़े टुकड़ों में तले जाते हैं। तलने से पहले, सभी भागों को साफ कर लिया जाता है। कंधे के ब्लेड का गूदा लुढ़का हुआ है और सुतली से बंधा हुआ है। हैम को परतों में दो या तीन भागों में बांटा गया है। वील ब्रिस्केट भरवां और पसलियों के साथ तला हुआ है।

बड़े टुकड़ों को तलते समय, उत्पाद के तलने से पहले सतह पर एक पपड़ी बन जाती है। इसलिए, मांस के बड़े टुकड़े अधिक मध्यम गर्मी पर तले जाते हैं। मांस को एक बेकिंग शीट पर रखा जाता है, जिसमें 4 ... 5 सेमी के टुकड़ों के बीच की दूरी बनाए रखी जाती है। क्रस्ट बनाने के लिए, मांस को पहले स्टोव पर एक खुली डिश में वसा के साथ 140 ... 160 ° C तक गर्म किया जाता है। , फिर 175 ... 200 ° C पर ओवन में भूनें, प्रत्येक 10 ... 15 मिनट के बाद मांस को वसा के साथ भूनें।

आप मांस को सीधे ओवन में भून सकते हैं। ऐसा करने के लिए, मांस के साथ बेकिंग शीट को 250 ... 275 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ ओवन में रखा जाता है, सतह पर सुनहरा क्रस्ट बनने तक 15 ... 20 मिनट तक तला जाता है, जिसके बाद गर्मी कम हो जाती है 150 ... वसा। जब पूरी तरह से भुन जाता है, तो शेफ की सुई से मांस को छेदने पर जो रस निकलता है वह रंगहीन होता है।

पट्टिका तलने की कुल अवधि 45 ... 55 मिनट है, मोटी धार 1 घंटा 40 मिनट है। गोमांस के टुकड़ों की मोटाई में तापमान 80 ... 85 डिग्री सेल्सियस, सूअर का मांस 70 ... 72 डिग्री सेल्सियस तक पहुंचने पर उत्पादों को तैयार माना जाता है। अधिक के साथ उच्च तापमानटुकड़ों की मोटाई में वजन घटने लगता है, मांस का रस कम हो जाता है।

तले हुए टुकड़ों को बेकिंग शीट पर 50 ... 60 ° C पर संग्रहित किया जाता है। जाने से पहले, इसे तंतुओं में काट दिया जाता है (2 ... 3 टुकड़ों में गोमांस, वील, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा 1 ... 2 टुकड़ों में), वसा के साथ डाला जाता है और मांस के रस के साथ डाला जाता है। मांस का रस प्राप्त करने के लिए, बेकिंग शीट पर पानी या शोरबा डाला जाता है, मांस और रस तलने के बाद शेष रहता है, एक स्टोव पर रखा जाता है और उबला हुआ होता है, बेकिंग शीट के नीचे से प्रोटीन कणों को एक स्पैटुला के साथ अलग किया जाता है। रस को छान लिया जाता है और अतिरिक्त चर्बी हटा दी जाती है।

गोमांस के बड़े टुकड़े लार्ड, और भेड़ के बच्चे और लहसुन के साथ गोमांस से भरे जा सकते हैं। उन्हें तला हुआ और बिना पके मांस की तरह ही छोड़ा जाता है।

साइड डिश की तुलना करते समय, आपको उन उत्पादों का चयन करने की आवश्यकता होती है जो रंग और स्वाद में भिन्न होते हैं (उसी समय, आपको आलू को अनाज, मकई, हरी मटर के साथ बीन फली, आदि के साथ नहीं जोड़ना चाहिए)।

मक्खन के साथ उबले आलू, तले हुए आलू (बड़े गोले) या एक जटिल साइड डिश (आलू, गाजर, शलजम, हरी मटर, तेल में स्वेड, तले हुए टमाटर, फूलगोभीआदि।)।

वील के लिए साइड डिश - दूध में आलू, तले हुए आलू, हरी मटर, बीन और मटर की फली, दूध की चटनी में सब्जियां, मक्खन के साथ पास्ता और पके हुए चावल, जटिल साइड डिश।

पोर्क के लिए गार्निश - दम किया हुआ गोभी, तले हुए आलू, मसले हुए आलू, कुरकुरे एक प्रकार का अनाज दलिया और उबले हुए बीन्स, मटर, जटिल साइड डिश।

मेमने के लिए गार्निश - पके हुए चावल, एक प्रकार का अनाज दलिया, उबले और तले हुए आलू, टमाटर की चटनी में उबले हुए बीन्स। आप मेमने को न केवल मांस के रस के साथ, बल्कि प्याज के साथ दूध की चटनी के साथ भी परोस सकते हैं।

इसके अतिरिक्त, तले हुए मांस के लिए एक साइड डिश के रूप में, आप अलग से हरी सलाद, ताजा खीरे और टमाटर, मसालेदार जामुन, ताजा, नमकीन, मसालेदार या डिब्बाबंद खीरे, टमाटर परोस सकते हैं; पकवान को साग से सजाया गया है। एक बड़े टुकड़े में तला हुआ मांस अक्सर भोज सेटिंग में परोसा जाता है।

तले हुए मांस के व्यंजन बड़े टुकड़ों में: भुना हुआ गोमांस, तला हुआ सूअर का मांस (कार्बोनेट, उबला हुआ सूअर का मांस, रोल), तला हुआ पिगलेट, भरवां ब्रिस्केट, हड्डी पर तला हुआ भेड़ का बच्चा।

मांस और ऑफल, भागों और छोटे टुकड़ों में तला हुआ। भाग ज्यादातर चूल्हे पर तले जाते हैं। तलने के लिए वसा उत्पादों के वजन से 5 ... 10% की मात्रा में लिया जाता है। वसा वाले फ्राइंग पैन को 160 ... 180 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है और उसके बाद ही मांस के नमकीन टुकड़े डाले जाते हैं। एक तरफ तलने के बाद, उत्पादों को पलट दिया जाता है और दूसरी तरफ तला जाता है। तलने के बाद, ब्रेडेड उत्पादों को 4 ... 5 मिनट के लिए ओवन में रखा जाता है ताकि वे तैयार हो सकें।

कुछ मांस उत्पादों (दिमाग, वील पैर) को पहले से उबाला जाता है, और फिर वसा में 160 ... 170 ° C तक गरम किया जाता है। सुनहरा क्रस्ट बनने के बाद, उत्पादों को वसा से हटा दिया जाता है, निकालने की अनुमति दी जाती है और ओवन में भुना जाता है।

टुकड़ों को तलने की अवधि 10 ... 25 मिनट है।

प्राकृतिक तले हुए मांस उत्पादों को छुट्टी से पहले तेल, मांस के रस या सॉस के साथ डाला जाता है। सॉस को अलग से परोसा जा सकता है।

ब्रेड फ्राइड उत्पादों को छुट्टी से पहले तेल के साथ डाला जाता है। अलग से, आप सॉस या मांस का रस परोस सकते हैं। इन उत्पादों को मांस के रस और सॉस के साथ नहीं डाला जा सकता है, क्योंकि तली हुई पपड़ी सोख लेगी।

भागों और छोटे टुकड़ों में तला हुआ मांस व्यंजन: बीफ स्टेक, पट्टिका, लंगेट, एंट्रेकोट, प्राकृतिक कटलेट, एस्केलोप, टमाटर के साथ तला हुआ भेड़ का बच्चा, कबाब, चॉप्स, श्नाइटल, दुम स्टेक, बीफ स्ट्रैगनॉफ, फ्राइंग, फ्राइड किडनी; ब्रेडक्रंब (ब्रूच) में तली हुई किडनी; तला हुआ जिगर, तला हुआ दिमाग।

"अंडे के साथ बीफस्टीक" पकवान तैयार करने की तकनीकी योजना

गोमांस खाओ तलने के लिए, टेंडरलॉइन, मोटे और पतले किनारों का उपयोग किया जाता है। ऐसा करने के लिए, 1-2 किलोग्राम तक वजन वाले मांस का उपयोग करें। मांस को नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, गर्म वसा के साथ बेकिंग शीट पर अंतराल पर रखा जाता है और उच्च गर्मी पर सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है, फिर 180-200 डिग्री सेल्सियस पर ओवन में भुना जाता है। हर 10-15᾿ मांस वसा के साथ डाला जाता है। जब मांस के टुकड़ों को बारीकी से पैक किया जाता है, तो वसा टी कम हो जाती है, इसलिए लंबे समय तक पपड़ी नहीं बनती है, बहुत सारा रस निकलता है और मांस रसदार नहीं होता है।

आप मांस को तुरंत ओवन में भून सकते हैं, इसे 300-350 डिग्री सेल्सियस पर प्रीहीट कर सकते हैं। तलने की अवधि मांस के टुकड़ों के आकार पर निर्भर करती है। भूनने की मात्रा रस से निर्धारित होती है जब रसोइये की सुई से मांस का एक टुकड़ा छेदा जाता है। जब पूरी तरह से भुना जाता है, तो रस रंगहीन होता है, भूनने की औसत डिग्री पर, मांस की ऊपरी परतों में रस रंगहीन होता है, और भीतरी परतों में यह गुलाबी होता है; हल्का भुनने पर रस गहरा गुलाबी हो जाता है। तलने का समय टुकड़ों के आकार, मांस के प्रकार, भूनने की डिग्री पर निर्भर करता है - 40᾽ से 1 घंटे 40 मिनट तक। छुट्टी से पहले, मांस को तंतुओं में भागों में काट दिया जाता है। 1-3 पीसी के टुकड़े। प्रत्येक हिस्सा।

पर वील, भेड़ का बच्चा, सूअर का मांसबड़े टुकड़े तलने के लिए इस्तेमाल करें हैम्स, शोल्डर ब्लेड्स, लोइन्स, ब्रिस्केट और वील और मेमने का गुर्दा हिस्सा. स्कैपुला का गूदा लुढ़का हुआ है और बंधा हुआ है।

भुना बीफ़ . 1-2.5 किलोग्राम के द्रव्यमान के साथ बीफ (टेंडरलॉइन, मोटी, पतली किनारों) को साफ किया जाता है, नमक, काली मिर्च के साथ रगड़ा जाता है, कम से कम 5 सेमी के अंतराल पर वसा के साथ गरम की गई बेकिंग शीट पर रखा जाता है, एक खस्ता क्रस्ट तक उच्च गर्मी पर तला जाता है। रूपों, टी = 160-170 डिग्री सेल्सियस के साथ एक ओवन में डाल दिया। तलने के दौरान, मांस को समय-समय पर पलट दिया जाता है और स्रावित रस और वसा के साथ डाला जाता है। भुना बीफ़ तला जा सकता है तत्परता के 3 डिग्री तक: खून के साथ(मांस को क्रिस्पी क्रस्ट बनने तक फ्राई किया जाता है), आधा बेक किया हुआ (मांस बीच में गुलाबी रंग का होता है), फ्राई किया हुआ (मांस अंदर ग्रे होता है)। दान की डिग्री मांस की लोच से आंकी जाती है: गोमांस को रक्त के साथ भुना हुआ बहुत वसंत होता है, आधा कमजोर होता है, पूरी तरह से तला हुआ लगभग कोई लोच नहीं होता है। भुना हुआ बीफ़ 2-3 टुकड़ों में काटा जाता है और एक जटिल साइड डिश (हरी मटर, गाजर, तले हुए आलू, नियोजित सहिजन) के साथ जारी किया जाता है, मांस को रस और मक्खन के साथ डाला जाता है।

तला हुआ वील। हिंद पैर के तैयार टुकड़ों को नमक के साथ छिड़का जाता है, एक बेकिंग शीट पर रखा जाता है, पिघला हुआ वसा डाला जाता है और ओवन में पकाया जाता है, समय-समय पर वसा और रस के साथ डाला जाता है। तले हुए आलू, हरी सलाद, ताजा या हल्के नमकीन खीरे के साथ प्रति सेवारत दो टुकड़ों में वील परोसा जाता है। मांस के रस और मक्खन के साथ डालो, जड़ी बूटियों से सजाएं।

सूअर का मांस तला हुआ. पोर्क को वील की तरह ही तला जाता है। तलते समय सूअर का मांस हम तलने के बाद इसे त्वचा से हटा दिया जाता है, और हैम को बिना छिलके के भून लिया जाता है। त्वचा के साथ तलने पर, हैम को पहले से जला दिया जाता है, और त्वचा को काट दिया जाता है ताकि वर्ग प्राप्त हो, शोरबा या गर्म पानी के साथ डाला जाए, ओवन में टी 220-250 डिग्री सेल्सियस के साथ डालें। तलते समय, समय-समय पर उसमें से निकलने वाला रस और वसा डालें। जब मांस की सतह पर एक क्रस्ट दिखाई देता है, तो टी 150-170 डिग्री सेल्सियस तक कम हो जाता है और मांस तैयार होने तक भूनना जारी रखता है। तत्परता का निर्धारण करने के लिए, टुकड़ों को शेफ की सुई से छेदा जाता है (में .) तैयार मांससुई आसानी से प्रवेश करती है, बहता हुआ रस साफ होता है)। तैयार सूअर का मांस प्रति भाग 2 टुकड़ों में काटा जाता है, स्टू गोभी, आलू के साथ जारी किया जाता है। प्यूरी या जटिल गार्निश। मांस को मांस के रस के साथ डाला जाता है, जड़ी बूटियों से सजाया जाता है।

भुना हुआ भेड़ का बच्चा या बकरी का मांस. सामान्य तौर पर, हिंद पैर (गिगोट) या लोई को सूअर के मांस की तरह तला जाता है। तलने से पहले मेमने के टुकड़े मी। लार्ड, अजमोद, गाजर, लहसुन के टुकड़ों के साथ सामान; या लहसुन तोल-कुट नमक, काली मिर्च के साथ और मेमने के टुकड़ों को इसके साथ रगड़ें 2-3 घंटे के लिएमांस तलने से पहले। तैयार टुकड़ों को नमक, काली मिर्च के साथ छिड़कें, एक बेकिंग शीट पर अंतराल पर रखें, मांस के टुकड़े होने चाहिए। वजन में समान। टुकड़ों की सतह को वसा के साथ डाला जाता है और ओवन में तला जाता है। आवश्यकतानुसार, आपको बेकिंग शीट में थोड़ा पानी या शोरबा मिलाना होगा ताकि मांस के टुकड़े मांस से निकलने वाले रस के साथ जलें नहीं। तलने के दौरान, मांस के टुकड़ों को हर 10-15᾿ में वसा के साथ डाला जाता है जिसमें उन्हें तला जाता है। तैयार मांस प्रति सेवारत 2 टुकड़ों में काटा जाता है। वे इसे एक प्रकार का अनाज दलिया या सेम के साथ छोड़ते हैं, टमाटर प्यूरी, तला हुआ या उबले हुए आलू के साथ तला हुआ प्याज के साथ अनुभवी, उनके बगल में भेड़ का बच्चा या बकरी का मांस डालते हैं, मांस के रस के साथ डालते हैं।

ब्रिस्केट स्टफ्ड. तैयार मेमने या वील ब्रिस्केट को एक बढ़ी हुई बेकिंग शीट पर रखा जाता है ताकि पसली की हड्डियाँ तल पर हों, वसा के साथ डालें और ओवन में पकाए जाने तक तले, समय-समय पर वसा के साथ डालें। पहले 200-250 डिग्री सेल्सियस पर कुरकुरा क्रस्ट बनने तक तला जाता है, और फिर 160 डिग्री सेल्सियस पर भुना जाता है। तैयार तले हुए ब्रिस्केट से पसलियों को हटा दें और इसे अलग-अलग टुकड़ों में काट लें। एक साइड डिश के बिना परोसने और परोसे जाने पर एक प्रकार का अनाज या चावल के दलिया से भरे ब्रिस्केट को मांस के रस के साथ डाला जाता है। मांस के साथ भरवां ब्रिस्केट के लिए, एक साइड डिश के रूप में, कुरकुरे अनाज (एक प्रकार का अनाज या चावल) या तले हुए आलू परोसे जाते हैं।

तली हुई हड्डी पर मेमने की काठी . पकवान तैयार करने के लिए, एक युवा मेढ़े की रीढ़ की हड्डी और गुर्दे के साथ काठ का हिस्सा उपयोग किया जाता है। मांस को नमक और कुचल लहसुन के साथ मला जाता है, निविदा तक ओवन में तला जाता है। एक बेकिंग शीट पर, मेमने के साथ, प्याज के स्लाइस के साथ पूरे मध्यम आकार के आलू के कंद तले हुए होते हैं। यह व्यंजन आमतौर पर भोज के लिए तैयार किया जाता है। परोसने से पहले, मांस को कशेरुका की हड्डी से एक परत में काटा जाता है, जिसे बाद में चौड़े स्लाइस में काट दिया जाता है और एक डिश पर पूरे टुकड़े के रूप में हड्डियों पर रखा जाता है। गार्निश - तले हुए आलू और टमाटर को गुर्दों के साथ मांस के चारों ओर रखा जाता है। पकवान को साग से सजाया गया है।

पिगलेट तला हुआ। TO से पहले एक तैयार पिगलेट (4 किलो तक के शवों के लिए) को रीढ़ की हड्डी के अंदर से कंधे के ब्लेड और श्रोणि की हड्डी से रीढ़ तक काटा जाता है। यह एक समान भूनना सुनिश्चित करता है। उसके बाद, शव को चपटा किया जाता है, अंदर से नमक के साथ छिड़का जाता है, त्वचा के साथ एक बेकिंग शीट पर रखा जाता है, खट्टा क्रीम के साथ चिकनाई की जाती है, पूंछ और कानों को आटे से ढक दिया जाता है ताकि वे जलें नहीं, और एक ओवन में तला हुआ। , समय-समय पर वसा डालना। पिगलेट को बिना पलटे पक जाने तक फ्राई किया जाता है। गर्म सुअर प्रति सेवारत एक टुकड़ा कटा हुआ है। मक्खन और कटा हुआ अंडे के साथ अनुभवी एक प्रकार का अनाज दलिया के साथ जारी। मांस के रस और मक्खन के साथ बूंदा बांदी।

एल.वी. 36. मांस तला हुआ विभाजित टुकड़े

भुना हुआ व्यंजन गोमांस, वील, भेड़ का बच्चा, बकरी और सूअर का मांस से तैयार किया जाता है। निम्नलिखित फ्राइंग विधियों का उपयोग किया जाता है: मुख्य विधि, डीप-फ्राइड, कोयले के ऊपर या इलेक्ट्रिक ग्रिल में, इन्फ्रारेड एमिटर वाले उपकरणों में। तलने के लिए, मांस के ऐसे हिस्सों का उपयोग किया जाता है जिनमें नाजुक संयोजी ऊतक और अस्थिर कोलेजन होते हैं। ऐसे भागों को तलते समय, कोलेजन के पास ग्लूटिन में बदलने का समय होता है और मांस के ऊतकों को नरम बनाता है। वील, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा और बकरी में, बीफ़ की तुलना में कोलेजन कम स्थिर होता है, इसलिए उनमें से लगभग सभी भागों को तलने के लिए उपयोग किया जाता है।

मांस को फ्राइंग पैन, बेकिंग शीट, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन में तला जाता है। कच्चा लोहा पैन का उपयोग करना बेहतर है, क्योंकि। लोहे के तवे पर तलते समय, गर्मी हस्तांतरण असमान होता है और भोजन जल सकता है। तलने के दौरान, सतह पर एक तली हुई पपड़ी बनती है, जिसमें कार्बनिक यौगिक होते हैं जो तले हुए मांस को एक विशेष स्वाद और सुगंध देते हैं। क्रस्ट के कई कार्बनिक यौगिकों पर रोमांचक प्रभाव पड़ता है पाचन अंगजिससे भोजन की पाचनशक्ति बढ़ती है। मांस को प्राकृतिक और ब्रेडेड रूप में तला जाता है।

तलने के लिए वसा उत्पाद के वजन का 5-10% लेता है, जबकि वसा को 160-180 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाना चाहिए। एड-I को पहले एक तरफ फ्राई किया जाता है, फिर दूसरी तरफ। कटे हुए टुकड़ों और कीमा बनाया हुआ मांस उत्पादों को तलने की अवधि 15-25 मिनट है।

कोयले के ऊपर एक छलनी पर या इसके बिना, प्राकृतिक और ब्रेडेड मांस को बारबेक्यू ओवन में तला जाता है; तलने का समय 8 से 20 मिनट तक होता है। प्राकृतिक तले हुए मांस उत्पादों को छुट्टी से पहले तेल के साथ डाला जाता है, और मांस का रस किनारे पर डाला जाता है या सॉस के साथ परोसा जाता है।

मांस को प्राकृतिक भागों में तलने के दौरान 37% नुकसान होता है। मांस को उसके स्वाद और गंध को बनाए रखने के लिए परोसने से ठीक पहले तला जाता है।

बीफस्टीक प्राकृतिक. नमक और काली मिर्च के साथ पी / एफ छिड़कें, वसा के साथ गरम पैन में डालें, दोनों तरफ अर्ध-गहरी वसा में भूनें ≈ 15 'तक सही डिग्रीतत्परता: खून के साथ, आधा किया या तला हुआ। उन्हें फ्रेंच फ्राइज़ और कटा हुआ हॉर्सरैडिश या एक जटिल साइड डिश (हरी मटर, गाजर और तले हुए आलू) के साथ परोसा जाता है। मांस के रस और मक्खन के साथ बीफ़स्टीक डाला जाता है।

अंडे के साथ बीफस्टीक (हैम्बर्ग शैली)।बीफस्टीक को प्राकृतिक बीफस्टीक की तरह ही तला जाता है। अलग से, तले हुए अंडे एक अंडे से फ्राइंग पैन में तैयार किए जाते हैं और परोसते समय स्टेक पर रखे जाते हैं। फ्रेंच फ्राइज़ से सजाएं, मांस के रस और मक्खन के साथ डालें, जड़ी-बूटियों से सजाएँ।

प्याज के साथ बीफ़स्टीक (देहाती शैली). तली हुई स्टेक पर, परोसते समय, प्याज डालें, छल्ले में काटें और वसा में भूनें। तले हुए आलू को स्टेक के चारों ओर रखें। बीफ स्टेक को रस, मक्खन के साथ डाला जाता है, कटा हुआ जड़ी बूटियों के साथ छिड़का जाता है।

पट्टिका प्राकृतिक।तैयार पी / एफ को नमक और काली मिर्च के साथ छिड़कें, एक अर्ध-डीप फ्रायर में भूनें, फिर एक गर्म फ्राइंग पैन में वसा के साथ भूनें। फ़िललेट्स को वसा और मांस के रस के साथ डाला जाता है; गार्निश के लिए - तले हुए आलू, दूध की चटनी में सब्जियां, हरी मटर, जड़ी बूटियों से सजाएं।

मदीरा सॉस में पट्टिका।तली हुई पट्टिका एक अंडाकार मेढ़े में निकलती है। मक्खन या कश में तली हुई सफेद ब्रेड का एक क्राउटन मेमने में रखा जाता है, और उस पर उबला हुआ हैम या जीभ का एक टुकड़ा रखा जाता है, उन पर पट्टिका रखी जाती है। ऊपर से पोर्सिनी मशरूम या शैंपेन डालें। लाल चटनी को मदीरा, या तारगोन सॉस के साथ डालें। गार्निश - तले हुए आलू।

एंट्रेकोटे. तैयार पी / एफ को नमक, काली मिर्च के साथ छिड़कें, वसा के साथ गरम पैन में डालें और 2 तरफ से पकने तक भूनें। जब छुट्टी पर, तले हुए आलू या फ्रेंच फ्राइज़, दूध में आलू, 3-4 प्रकार की सब्जियों से युक्त एक जटिल साइड डिश को सर्विंग डिश पर रखा जाता है, पास में एक एंट्रेकोट रखा जाता है, मांस के रस के साथ नियोजित हॉर्सरैडिश, अजमोद, एंट्रेकोट डाला जाता है इसके ऊपर हरे मक्खन का एक टुकड़ा रखा जाता है। स्टेक की तरह अंडे या प्याज के साथ छोड़ा जा सकता है।

मेमने, या सूअर का मांस, या वील से प्राकृतिक कटलेट।तैयार कटलेट को नमक और काली मिर्च के साथ छिड़कें, वसा के साथ गरम तवे पर डालें और दोनों तरफ से तेज़ आँच पर भूनें। जब छुट्टी पर, एक साइड डिश को एक अलग डिश या प्लेट पर रखा जाता है, तो कटलेट पास में होते हैं, उन्हें मांस के रस के साथ डाला जाता है, और हड्डी पर एक पैपिलोट लगाया जाता है। मेमने के कटलेट को प्याज के साथ मिल्क सॉस के साथ अलग से परोसा जा सकता है। फ्राइड या फ्रेंच फ्राइज़, तेल में बीन पॉड्स, कुरकुरे चावल, टमाटर या तेल में बीन्स, एक जटिल साइड डिश को लैम्ब कटलेट के साइड डिश के रूप में परोसा जाता है। पोर्क और वील कटलेट से गार्निश करें - तले हुए आलू या फ्रेंच फ्राइज़, दूध में आलू, दूध की चटनी में सब्जियां।

पोर्क या वील एस्केलोप।तैयार पी / एफ को नमक और काली मिर्च के साथ छिड़कें, इसे वसा वाले गर्म फ्राइंग पैन पर डालें और पकने तक भूनें। जब छुट्टी पर, तले हुए आलू या फ्रेंच फ्राइज़, एक जटिल सब्जी साइड डिश, एक अलग डिश या प्लेट पर रखा जाता है; एस्केलोप को गेहूं की रोटी के क्राउटन पर कंधे से कंधा मिलाकर रखा जाता है, मांस के रस के साथ डाला जाता है (क्राउटन के बिना परोसा जा सकता है)।

सॉस के साथ पोर्क या वील एस्केलोप।साइड डिश के साथ एस्केलोप की तरह ही तैयार किया जाता है। मेमने में छुट्टियां मनाते समय, एक एस्केलोप (प्रत्येक के दो टुकड़े) को एक क्राउटन पर रखा जाता है, तली हुई किडनी और टमाटर, शैंपेन या पोर्सिनी मशरूम को शीर्ष पर रखा जाता है, डाला जाता है टमाटर की चटनी, लहसुन के साथ कटा हुआ जड़ी बूटियों के साथ छिड़का। तले हुए आलू मेमने में अलग से परोसे जाते हैं।

एल.वी. 37. मांस और ऑफल भागों में तला हुआ

लैंगेट।मांस के हिस्से (प्रति सेवारत 2 टुकड़े) को थोड़ा पीटा जाता है, नमक, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, वसा के साथ गरम फ्राइंग पैन पर डाल दिया जाता है, जल्दी से उच्च गर्मी पर निविदा तक तला जाता है। तले हुए आलू के गुलदस्ते (एक जटिल साइड डिश) को एक सर्विंग डिश पर रखा जाता है, उसके बगल में एक लंगड़ा रखा जाता है, और उसके ऊपर मांस का रस डाला जाता है।

भेड़े का मांस टमाटर के साथ तला हुआ। मेमने (हैम, लोई) को टुकड़ों में काटें (प्रति सर्विंग 2 टुकड़े), नमक, काली मिर्च के साथ छिड़कें और भूनें। हैम (ज़िगो) को पूरी तरह से भूनना बेहतर है, और फिर भागों में काट लें। जब छुट्टी पर, तले हुए टमाटर के हिस्सों को मांस पर रखा जाता है, मांस के रस के साथ डाला जाता है। तले हुए आलू से सजाकर। आलू को साबुत (छोटे कंद) तल कर या छोटे छोटे गोले (अखरोट) काट कर काट लिया जाता है.

मांस के ब्रेडेड कट्स को अक्सर वसा की थोड़ी मात्रा के साथ तला जाता है और कभी-कभी डीप फ्राई किया जाता है. तलने के लिए, मांस के ब्रेड के टुकड़ों को एक फ्राइंग पैन या बेकिंग शीट पर रखा जाता है, जिसे वसा के साथ गरम किया जाता है, दोनों तरफ सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है और ओवन में 4-5 'तैयार करने के लिए रखा जाता है। ब्रेडेड उत्पादों की तैयारी सतह पर पारदर्शी बुलबुले के गठन से निर्धारित होती है। ब्रेडेड उत्पादों को तलने के दौरान 27% नुकसान होता है। छुट्टी पर, ब्रेडेड उत्पादों को पिघले हुए मक्खन के साथ डाला जाता है। ब्रेडेड फ्राइड उत्पादों को छुट्टी से पहले तेल के साथ डाला जाता है, और मांस का रस या सॉस पक्ष में डाला जाता है। आप सॉस को ग्रेवी वाली बोट में अलग से भी परोस सकते हैं। इन उत्पादों को मांस के रस या सॉस के साथ (ऊपर से) नहीं डालना चाहिए, क्योंकि यह तली हुई पपड़ी को सोख लेता है.

गौ के पुट्ठे का मांस।पी / एफ को एक फ्राइंग पैन पर रखा जाता है जिसे वसा के साथ गरम किया जाता है, दोनों तरफ तला जाता है, ओवन में तैयार किया जाता है। जब छुट्टी पर, एक गार्निश को सर्विंग डिश पर रखा जाता है, तो उसके बगल में एक दुम स्टेक रखा जाता है, जिसे पिघले हुए प्लम के साथ डाला जाता है। तेल। एक साइड डिश के रूप में, तले हुए आलू या फ्रेंच फ्राइज़ का उपयोग करें, एक जटिल साइड डिश जिसमें 3-4 प्रकार की सब्जियां, कुरकुरे अनाज होते हैं। आप तले हुए आलू को दम किया हुआ पत्ता गोभी, उबली हुई फूलगोभी, पकी हुई सब्जियां, हरी मटर के साथ मिला सकते हैं।

श्नाइटल।तैयार पी / एफ को वसा के साथ गरम फ्राइंग पैन पर रखा जाता है, दोनों तरफ सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है और ओवन में तैयार किया जाता है। जब छुट्टी पर, एक डिश या प्लेट पर एक गार्निश रखा जाता है, तो उसके बगल में एक श्नाइटल होता है, जिसे पिघला हुआ मक्खन डाला जाता है। तले हुए आलू, दम की हुई सब्जियां, दम किया हुआ गोभी, कुरकुरे अनाज और एक जटिल साइड डिश का उपयोग साइड डिश के रूप में किया जाता है। Schnitzel को केपर्स और नींबू के साथ परोसा जा सकता है। इस मामले में, तले हुए आलू को एक अलग डिश पर रखा जाता है, उसके बगल में श्नाइटल, मक्खन के साथ डाला जाता है, लेमन जेस्ट (कटा हुआ और पका हुआ) के साथ गरम किया जाता है, नमकीन से निचोड़ा हुआ केपर्स और छिलके वाले नींबू का एक चक्र शीर्ष पर रखा जाता है।

श्निट्ज़ेल ए ला विनीज़।वील के गुर्दे के हिस्से का मांस लगभग 0.7-0.8 सेंटीमीटर मोटी स्लाइस में काटा जाता है, अच्छी तरह से पीटा जाता है, कण्डरा काट दिया जाता है, नमकीन होता है, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, एक लेज़ोन में सिक्त किया जाता है, कसा हुआ सफेद ब्रेड में ब्रेड किया जाता है और बहुत गर्म में तला जाता है। वसा के साथ फ्राइंग पैन। छुट्टी पर, एंकोवी फ़िललेट्स की लंबी संकीर्ण धारियों को एक सर्कल या क्रॉसवाइज में श्नाइटल पर रखा जाता है, और उनके बीच केपर्स। चारों ओर चावल, उबली हुई सब्जियां, मसालेदार फल आदि का एक साइड डिश है; हरियाली से सजाएं।

भुना हुआ मेमने का स्तन।मेमने के ब्रिस्केट को जड़ों, प्याज और मसालों के साथ उबाला जाता है। पसलियों की हड्डियों को उबले हुए ब्रिस्केट से गर्म अवस्था में निकाल दिया जाता है, फिर उन्हें प्रेस के नीचे रखा जाता है और ठंडा किया जाता है। फिर 1-2 टुकड़ों में काट लें। प्रति सेवारत, उन्हें नमक, काली मिर्च के साथ छिड़कें, गेहूं के आटे में ब्रेड, लेज़ोन में सिक्त और पिसे हुए ब्रेडक्रंब में ब्रेड करें। एक गर्म डीप-फ्रायर में डुबोएं, सुनहरा भूरा होने तक तलें, फिर ओवन में गर्म करें। जब छुट्टी पर, एक जटिल साइड डिश या तले हुए आलू को एक अलग डिश या प्लेट पर रखा जाता है, तो ब्रिस्केट के बगल में, मक्खन के साथ या अलग से एक सपने की किताब में डाला जाता है

डीप-फ्राइड पका हुआ (दिमाग, वील लेग)या कच्चे पी / एफ को आटे, अंडे और ब्रेडक्रंब में ब्रेड किया गया। ब्रेड के टुकड़ों को वसा में रखा जाता है, 160-170 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है। क्रस्ट बनने के बाद, उत्पादों को हटा दिया जाता है और यदि आवश्यक हो, तो ओवन में तैयार होने के लिए लाया जाता है।

मुक्त दिमाग।दिमाग लथपथ ठंडा पानी, फिल्म से मुक्त, ठंडा पानी डालें, कच्ची जड़ें, नमक, सिरका, काली मिर्च, तेज पत्ता डालें और नरम होने तक पकाएँ। एक काढ़े में ठंडा किया गया जिसमें दिमाग उबाला गया था। ठंडा दिमाग दो भागों में काटा जाता है, आटा, लेज़ोन और सफेद या ब्रेडक्रंब में तोड़ दिया जाता है। वसा में परोसने से पहले 170-180 ° C तक गरम करें। जब उत्पाद पर एक सुनहरा क्रस्ट बनता है, तो इसे एक छलनी पर वसा से हटा दिया जाता है, एक फ्राइंग पैन में रखा जाता है और एक ओवन में भुना जाता है। मैश किए हुए आलू, हरी मटर, या एक विस्तृत सब्जी साइड डिश के साथ दिमाग को जाने दें। मक्खन के साथ बूंदा बांदी। टमाटर की चटनी अलग से परोसी जाती है।

खट्टा क्रीम सॉस में जिगर।फिल्म से साफ किए गए जिगर को प्रति सेवारत दो टुकड़ों में काट दिया जाता है, नमक, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है और आटे में तोड़ दिया जाता है। एक फ्राइंग पैन में गरम वसा के साथ एक क्रस्ट बनने तक भूनें और ओवन में भूनें। तलते समय, आपको यह सुनिश्चित करने की आवश्यकता है कि जिगर अधिक न पके, क्योंकि अतिरिक्त 1-1.5 मिनट तलने से पकवान की गुणवत्ता खराब हो जाती है। उबले हुए आलू, मसले हुए आलू या तले हुए आलू के साथ कलेजे को बाहर निकालें और ऊपर से डालें खट्टा क्रीम सॉस.

एल.वी. 38. छोटे टुकड़ों में तला हुआ मांस और ऑफल

ब्रेडक्रंब (ब्रूच) में तली हुई किडनी।वील किडनी को वसा और कैप्सूल से हटा दिया जाता है, धोया जाता है, सुखाया जाता है, लंबाई में काटा जाता है और अनफोल्ड किया जाता है (एक किताब की तरह)। तैयार गुर्दे को आटे में तोड़ दिया जाता है, लेज़ोन में सिक्त किया जाता है और ब्रेडक्रंब में तोड़ दिया जाता है। गुर्दों को डीप फ्राई किया जाता है, जिसके लिए उन्हें पहले कटार या टार्च से काटा जाता है। गुर्दे को ओवन में भूनें। गुर्दे की सेवा करते समय, एक साइड डिश - वसा (भूसे) में तले हुए आलू को हरे सलाद से सजाया जाता है। ग्रीन ऑयल को किडनी के ऊपर रखा जाता है।

गुर्दे तले हुए हैं।कच्चे सूअर का मांस, वील और मेमने की किडनी को स्लाइस में काटकर तला जाता है। बीफ के गुर्दे पहले से उबले हुए होते हैं। आपको छुट्टी से ठीक पहले गुर्दे को भूनने की जरूरत है, क्योंकि भंडारण के दौरान उनकी गुणवत्ता बिगड़ जाती है। गार्निश - तले हुए आलू।

गुर्दे को अलग तरह से परोसा जाता है: पानी पिलाया नींबू का रसअजमोद और मक्खन के साथ; तले हुए टमाटर के स्लाइस के साथ परोसा गया; उबली हुई शराब (मदेरा) के साथ लाल चटनी डालें, जिसमें मशरूम के स्लाइस डाले जाते हैं; टमाटर प्यूरी के साथ सॉस लाल, प्याज, खट्टा क्रीम डालें।

तला हुआ जिगर।जिगर को प्रति सेवारत 1-2 टुकड़ों में काट दिया जाता है, काली मिर्च, नमक के साथ छिड़का जाता है, आटे में तोड़ दिया जाता है और एक कुरकुरा परत बनने तक तला हुआ होता है, ओवन में तैयार होता है। गार्निश - तले हुए आलू, मसले हुए आलू, परोसते समय तेल से डालें। तलते समय, आपको यह सुनिश्चित करने की आवश्यकता है कि जिगर अधिक न पके, क्योंकि पकवान की गुणवत्ता तेजी से बिगड़ती है। जिगर को तले हुए प्याज के साथ परोसा जाता है या खट्टा क्रीम सॉस के साथ डाला जाता है।

लीवर स्ट्रोगानॉफ।जिगर को 3-4 सेंटीमीटर लंबी छड़ियों में काट दिया जाता है, नमक, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, 3-4 मिनट के लिए वसा के साथ अच्छी तरह से गर्म पैन में तला जाता है, ब्राउन प्याज, खट्टा क्रीम सॉस डाला जाता है, उबाल लाया जाता है। तला हुआ, उबला हुआ, मैश किए हुए आलू के साथ जारी किया गया।

छोटे टुकड़ों में मांस तलना

बारबेक्यू कार्स्की।कमर के गुर्दा भाग से, मांस को प्रति सेवारत एक टुकड़े में काटा जाता है और मैरीनेट किया जाता है। तलने से पहले, वे इसे एक कटार पर एक आधे मेमने की किडनी (एक छोर पर) और एक मध्यम आकार के टमाटर (दूसरे छोर पर) के साथ फिल्मों से छीलते हैं; अंगारों पर तला हुआ और, एक कटार से हटाकर, हरे या प्याज, अजमोद और नींबू के टुकड़े के साथ परोसा जाता है। बरबेरी (जमीन) अलग से पेश किया जाता है।

छोटे-छोटे टुकड़ों में तलने के लिए, पिछले पैर के अंदर और ऊपर टेंडरलॉइन, मोटे और पतले किनारों का उपयोग करें। कटा हुआ मांस 1 - 1.5 सेमी की परत में वसा के साथ अच्छी तरह से गर्म पैन पर रखा जाता है और उच्च गर्मी पर तला हुआ होता है, शेफ के कांटे या स्पैटुला के साथ हिलाया जाता है। आप मांस को एक मोटी परत में नहीं रख सकते हैं, क्योंकि एक खस्ता क्रस्ट तुरंत नहीं बनता है, जबकि मांस से बहुत अधिक रस निकलता है, और मांस के टुकड़े सूखे और खुरदरे हो जाते हैं।

बीफ़ स्ट्रॉन्गेनॉफ़। 30-40 मिमी लंबे डंडे में काटे गए मांस को वसा के साथ अच्छी तरह से गर्म फ्राइंग पैन में रखा जाता है, नमक, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है और जल्दी से 3-5 मिनट के लिए तला जाता है, जबकि मांस मिलाया जाता है। तले हुए मांस को ब्राउन प्याज के साथ मिलाया जाता है, खट्टा क्रीम सॉस के साथ डाला जाता है, साउथ सॉस डाला जाता है और उबाल लाया जाता है। जब छुट्टी पर, बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ को मेमने या एक हिस्से वाले पैन में रखा जाता है, कटा हुआ अजमोद के साथ छिड़का जाता है, उबले हुए आलू को मेमने में अलग से परोसा जाता है। खाना बनाते समय बड़ी संख्या मेंएक प्लेट पर छोड़ा गया। उबले हुए, तले हुए, फ्रेंच फ्राइज़ को साइड डिश के रूप में उपयोग किया जाता है।

भूनना।गोमांस, सूअर का मांस, वील से तैयार। क्यूब्स में काटे गए मांस को एक फ्राइंग पैन पर वसा के साथ गरम किया जाता है, नमक, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है और निविदा तक तला हुआ होता है, कटा हुआ ब्राउन प्याज, टमाटर प्यूरी जोड़ा जाता है और एक और 2-3 मिनट के लिए तला हुआ होता है। एक हिस्से के पैन में छोड़ा गया। एक साइड डिश अलग से परोसा जाता है - तले हुए आलू, कुरकुरे दलिया। बड़ी मात्रा में पकवान तैयार करते समय, साइड डिश को मांस के बगल में रखा जाता है।

गोमांस कटार।क्यूब्स में कटे हुए मांस को थोड़ा पीटा जाता है, बेकन के टुकड़ों के साथ कटार पर छेद किया जाता है, नमक, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, एक फ्राइंग पैन पर वसा के साथ गरम किया जाता है और पकने तक सभी तरफ तला जाता है।

निकलते समय, एक अलग डिश या प्लेट के बीच में, वे कुरकुरे चावल दलिया या स्टू चावल, बारबेक्यू डालते हैं, शीर्ष पर गहरे तले हुए प्याज के छल्ले डालते हैं, मांस के रस के साथ डाला जाता है, दक्षिण सॉस अलग से परोसा जाता है।

कोकेशियान शीश कबाब. मेमने के मसालेदार टुकड़े धातु के कटार पर रखे जाते हैं, घी लगाया जाता है और जलते कोयले पर भुना जाता है। तलने की प्रक्रिया के दौरान, कटार को घुमाया जाता है ताकि मांस के टुकड़े समान रूप से तलें। छुट्टी पर तैयार कबाबएक सर्विंग डिश पर कटार से हटाया, हरी प्याज, क्यूब्स में कटा हुआ, या प्याज - अंगूठियां, ताजा टमाटर या खीरे, नींबू का एक टुकड़ा डालने के बगल में। साउथ सॉस या टेकमाली और सूखे पिसे हुए बरबेरी अलग से परोसे जाते हैं।

मांस के आंशिक प्राकृतिक टुकड़ों को एक स्टोव या इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन पर थोड़ी मात्रा में वसा (मांस के द्रव्यमान का 5-10%) के साथ तला जाता है। नमक और काली मिर्च के साथ तैयार टुकड़ों को छिड़कें, एक बेकिंग शीट पर वसा के साथ 170-180 डिग्री सेल्सियस तक गरम करें। एक तरफ कुरकुरा क्रस्ट बनने के बाद, मांस को पलट दिया जाता है, पकने तक तला जाता है और दूसरी तरफ एक क्रस्ट बनता है। मांस को प्राकृतिक भागों में तलने के दौरान 37% नुकसान होता है। मांस को उसके स्वाद और गंध को बनाए रखने के लिए परोसने से ठीक पहले तला जाता है। प्राकृतिक तले हुए व्यंजन एक साधारण या जटिल साइड डिश के साथ परोसे जाते हैं। मांस को मांस के रस, मक्खन या सॉस के साथ डाला जाता है। मांस की उपज 50, 75 या 100 ग्राम है।

माँस का कबाब।तैयार अर्ध-तैयार उत्पाद को नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, एक पैन में वसा के साथ गरम किया जाता है, और दोनों पक्षों पर लगभग 15 मिनट के लिए वांछित डिग्री तक तला हुआ होता है: रक्त के साथ, आधा तला हुआ या तला हुआ।

जब छुट्टी पर, तले हुए आलू या फ्रेंच फ्राइज़ या 3-4 प्रकार की सब्जियों का एक जटिल साइड डिश, नियोजित सहिजन को एक अलग डिश या प्लेट पर रखा जाता है, तो उसके बगल में एक स्टेक रखा जाता है, मांस के रस के साथ डाला जाता है, हरा मक्खन हो सकता है शीर्ष पर रखो।

अंडे के साथ बीफस्टीक।वे प्राकृतिक स्टेक की तरह ही तैयार और परोसे जाते हैं, लेकिन जब आप छोड़ते हैं, तो वे ऊपर से एक अंडे से तले हुए अंडे डालते हैं।

प्याज के साथ बीफस्टीक।पकवान को स्टेक की तरह ही तैयार करें। छुट्टी पर, स्टेक को एक अलग डिश के बीच में रखा जाता है, तले हुए आलू (उबले हुए) या फ्रेंच फ्राइज़ इसके चारों ओर रखे जाते हैं, स्टेक को मांस के रस के साथ डाला जाता है, प्याज को छल्ले में काटकर डीप-फ्राइड किया जाता है, शीर्ष पर रखा जाता है .

पट्टिका।तैयार अर्ध-तैयार उत्पाद को नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, एक फ्राइंग पैन पर वसा के साथ गरम किया जाता है और वांछित डिग्री तक तला हुआ होता है।

जब वे छुट्टी पर होते हैं, तो वे तले हुए आलू या एक जटिल साइड डिश को गुलदस्ते में मेमने या एक डिश में डालते हैं, उसके बगल में पट्टिका रखी जाती है, मांस के रस, मक्खन के साथ डाला जाता है। पट्टिका को सॉस के साथ छोड़ा जा सकता है। इस मामले में, पट्टिका को एक क्राउटन (भुना हुआ गेहूं की रोटी का एक टुकड़ा) पर रखा जाता है, जिसे लाल मुख्य या टमाटर सॉस के साथ डाला जाता है; तले हुए आलू अलग से परोसे जाते हैं।

लैंगेट।मांस के भाग (प्रति सेवारत 2 टुकड़े) को हल्के से पीटा जाता है, नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, एक फ्राइंग पैन पर वसा के साथ गरम किया जाता है और जल्दी से उच्च गर्मी पर निविदा तक तला जाता है।

जब छुट्टी पर, तले हुए आलू या एक जटिल साइड डिश को गुलदस्ते में एक अलग डिश पर रखा जाता है, तो उसके बगल में एक लंगट रखा जाता है, और मांस के रस के साथ डाला जाता है।

एंट्रेकोट।तैयार अर्ध-तैयार उत्पाद को नमक, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, एक पैन में वसा के साथ गरम किया जाता है, और पकने तक दोनों तरफ तला जाता है।

जब छुट्टी पर, तले हुए आलू या फ्रेंच फ्राइज़, दूध में आलू, 3-4 प्रकार की सब्जियों से युक्त एक जटिल साइड डिश को एक अलग डिश पर रखा जाता है, पास में एक एंट्रेकोट रखा जाता है, मांस के रस के साथ नियोजित हॉर्सरैडिश, अजमोद, एंट्रेकोट डाला जाता है। , ऊपर हरे तेल का एक टुकड़ा रखा जाता है। स्टेक की तरह अंडे या प्याज के साथ छोड़ा जा सकता है।

बीफ 170, पिघला हुआ पशु वसा 7, सहिजन (जड़) 16, गार्निश 150। उपज 239।

मेमने, या सूअर का मांस, या वील से प्राकृतिक कटलेट।तैयार कटलेट को नमक और काली मिर्च के साथ छिड़कें, वसा के साथ गरम तवे पर डालें और दोनों तरफ से तेज़ आँच पर भूनें। जब छुट्टी पर, एक साइड डिश को एक अलग डिश या प्लेट पर रखा जाता है, तो कटलेट पास में होते हैं, उन्हें मांस के रस के साथ डाला जाता है, और हड्डी पर एक पैपिलोट लगाया जाता है। मेमने के कटलेट को प्याज के साथ मिल्क सॉस के साथ अलग से परोसा जा सकता है। फ्राइड या फ्रेंच फ्राइज़, तेल में बीन पॉड्स, कुरकुरे चावल, टमाटर या तेल में बीन्स, एक जटिल साइड डिश को लैम्ब कटलेट के साइड डिश के रूप में परोसा जाता है। पोर्क और वील कटलेट से गार्निश करें - तले हुए आलू या फ्रेंच फ्राइज़, दूध में आलू, दूध की चटनी में सब्जियां।

पोर्क या वील एस्केलोप।तैयार अर्ध-तैयार उत्पाद को नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, वसा के साथ गर्म फ्राइंग पैन पर रखा जाता है और निविदा तक तला जाता है। जब छुट्टी पर, तले हुए आलू या फ्रेंच फ्राइज़, एक जटिल सब्जी साइड डिश, एक अलग डिश या प्लेट पर रखा जाता है; एस्केलोप को गेहूं की रोटी के क्राउटन पर कंधे से कंधा मिलाकर रखा जाता है, मांस के रस के साथ डाला जाता है (क्राउटन के बिना परोसा जा सकता है)।

पोर्क 147, या वील 189, या भेड़ का बच्चा 175, पशु वसा 7, croutons 20, गार्निश 150। उपज 255।

सॉस के साथ पोर्क या वील एस्केलोप।साइड डिश के साथ एस्केलोप की तरह ही तैयार किया जाता है। मेमने में छुट्टियां मनाते समय, एक एस्केलोप को एक क्राउटन (प्रत्येक के दो टुकड़े) पर रखा जाता है, तली हुई किडनी और टमाटर, शैंपेन या पोर्सिनी मशरूम को शीर्ष पर रखा जाता है, टमाटर सॉस के साथ डाला जाता है, कटा हुआ जड़ी बूटियों और लहसुन के साथ छिड़का जाता है। तले हुए आलू मेमने में अलग से परोसे जाते हैं।

भुना हुआ बीफ, वील, भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस, ऑफल, सॉसेज और स्मोक्ड मीट तैयार किया जाता है।

शव के केवल कुछ हिस्से ही तलने के लिए उपयुक्त होते हैं। हाँ, से गोमांस शवतलने के लिए, टेंडरलॉइन, मोटे और पतले किनारों, हिप कट के ऊपरी और भीतरी टुकड़ों का उपयोग किया जाता है। छोटे पशुओं के शवों से, लगभग सभी भागों का उपयोग तलने के लिए किया जा सकता है, लेकिन सबसे पहले - लोई और हैम।

मांस को बड़े, विभाजित और छोटे टुकड़ों के साथ-साथ कीमा बनाया हुआ मांस उत्पादों के रूप में तला जाता है। तलने के विभिन्न तरीकों का उपयोग किया जाता है: पैन में या गैस्ट्रोनॉर्म कंटेनर में थोड़ी मात्रा में वसा के साथ; ओवन और ओवन में; ग्रिल्स में (थूक पर या जाली पर)। तत्परता मानदंड तला हुआ घोस्तप्राकृतिक मांस के लिए 80 ºС के एक टुकड़े के ज्यामितीय केंद्र में तापमान प्राप्त करना है, प्राकृतिक कीमा बनाया हुआ मांस से उत्पादों के लिए 85 (बिना भराव के), कटलेट द्रव्यमान (मांस और सब्जी) से उत्पादों के लिए 90 ° । कट पर, तैयार तले हुए मांस उत्पादों में एक ग्रे-भूरा रंग होना चाहिए, और सतह पर - एक हल्का सुनहरा क्रस्ट, जलने की अनुमति नहीं है। गुलाबी रंगऊपर बताए गए तापमान पर तले हुए मांस उत्पादों के खंड पर, यह इंगित करता है कि पकवान तैयार करने के लिए संदिग्ध ताजगी या बासी मांस के मांस का उपयोग किया गया था। स्वच्छता नियम अर्ध-भुना हुआ मांस उत्पादों की तैयारी की अनुमति नहीं देते हैं।

मांस तलने के लिए, निर्जल वसा का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है: पिघला हुआ पशु वसा (गोमांस, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा), पिघला हुआ मक्खन, विशेष खाना पकाने के वसा। परोसते समय तले हुए मांस के ऊपर पिघला हुआ मक्खन डाला जाता है।

तले हुए मांस के लिए सॉस, एक नियम के रूप में, अलग से ग्रेवी वाली नावों में परोसा जाता है। साइड डिश के रूप में, तले हुए मांस को मुख्य रूप से सलाद के रूप में सब्जियों के साथ परोसा जाता है, साथ ही इसके अधीन किया जाता है विभिन्न तरीकेथर्मल खाना बनाना. तले हुए मांस को विभाजित करने के लिए, गर्म चीनी मिट्टी के बरतन प्लेटों का उपयोग किया जाता है। ब्रांडेड खानपान प्रतिष्ठानों में, तले हुए मांस परोसने के लिए विशेष रंग-बिरंगे डिज़ाइन किए गए ब्रेज़ियर का उपयोग किया जाता है।

एक बड़े टुकड़े (भुना हुआ बीफ़) में तली हुई बीफ़ की तैयारी के लिए, टेंडरलॉइन का उपयोग किया जाता है, साथ ही पतले और मोटे किनारों का भी उपयोग किया जाता है। इन बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों को बाहरी फिल्मों से साफ किया जाता है, धोया जाता है, हवा में सुखाया जाता है, पिघले हुए वसा से चिकना किया जाता है, नमकीन, काली मिर्च, बेकिंग शीट या गैस्ट्रोनॉमी कंटेनर पर रखा जाता है और 170 तक गर्म ओवन या कॉम्बी ओवन में रखा जाता है। 180 , और 150 .. .160 ºС पर तला हुआ, समय-समय पर वसा और रस के साथ चखना। तलते समय मांस के टुकड़े एक दूसरे को नहीं छूना चाहिए। टेंडरलॉइन को 30 ... 40 मिनट, पतले और मोटे किनारों - लगभग 1 घंटे के लिए तला जाता है। टुकड़े के केंद्र में शेफ की सुई के साथ पंचर करके मांस की तत्परता की जाँच की जाती है। सुई बिना अधिक प्रतिरोध के तैयार मांस में प्रवेश करती है, हल्के दबाव से पंचर से एक स्पष्ट रंगहीन रस निकलता है। गुलाबी रस का निकलना मांस को भूनना जारी रखने की आवश्यकता को इंगित करता है। तैयार भुना हुआ बीफ़ मांसपेशियों के तंतुओं की दिशा में प्रति सेवारत दो या तीन टुकड़ों में काटा जाता है। वर्तमान भंडारण के लिए, गर्म भुना हुआ गोमांस 80 ... 90 डिग्री सेल्सियस के हवा के तापमान के साथ एक हीटिंग कैबिनेट में रखा जाता है। भुना हुआ बीफ़ काटते समय, वे यह सुनिश्चित करने का प्रयास करते हैं कि खस्ता क्रस्ट मांस के सभी टुकड़ों पर समान रूप से वितरित हो।

वील, भेड़ का बच्चा और सूअर का मांस भुना हुआ मांस के समान नियमों का पालन करते हुए बड़े टुकड़ों में तला हुआ जाता है। तलने के लिए, पसली की हड्डियों, पिछले पैर के गूदे और कंधे के ब्लेड के साथ लोई का उपयोग करें। से सूअर का मांस शवगर्दन के हिस्से का मांस तला हुआ होता है, कंधे के हिस्से से मांस के पतले टुकड़े लपेटे जाते हैं और सुतली से बंधे होते हैं। तले हुए मांस को विभाजित करते समय, सुतली को हटा दिया जाता है। लोई काटते समय, कॉस्टल हड्डियों को छोड़ दिया जाता है, और उन्हें तलने के तुरंत बाद ब्रिस्केट से हटा दिया जाता है, जबकि मांस गर्म होता है।

आप भरवां मांस को एक बड़े टुकड़े में भून सकते हैं, जबकि स्टफिंग के लिए मांस के लिए समान नियमों का पालन करते हुए।

भरवां वील या मेमने की छाती निम्नानुसार तैयार की जाती है: स्तन की हड्डी को काटकर हटा दिया जाता है, पसलियों पर फिल्मों को अंदर से काट दिया जाता है। मांस की बाहरी परत और पसलियों से सटे मांस की परत के बीच एक चौड़े चाकू का उपयोग करके फिल्मों को काटा जाता है। इस मामले में, एक जेब की एक झलक प्राप्त होती है, जो कीमा बनाया हुआ मांस से भर जाती है, कट को लकड़ी के पिन से काट दिया जाता है। भरवां ब्रिस्केट नमकीन, काली मिर्च, पिघला हुआ वसा के साथ लिप्त और ओवन या संवहन ओवन में 1 घंटे के लिए 150 ... 160 डिग्री सेल्सियस पर तला हुआ होता है। यदि आवश्यक हो, तो मांस शोरबा को बेकिंग शीट पर डाला जाता है। हेयरपिन, पसलियों को तैयार ब्रिस्केट से हटा दिया जाता है, भागों में काट दिया जाता है और सब्जी साइड डिश और सॉस के साथ परोसा जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस के लिए, मांस की चक्की में वील या भेड़ का बच्चा पीसें, नमक, पिसी हुई काली और लाल मिर्च, सनली हॉप्स, धनिया, जायफल, आदि, बारीक कटा हुआ पोर्क वसा या स्मोक्ड पोर्क, दूध डालें, अच्छी तरह मिलाएँ। कीमा बनाया हुआ मांस के रूप में, आप तले हुए प्याज और बारीक कटा हुआ उबला हुआ मशरूम के साथ अनुभवी एक प्रकार का अनाज दलिया का उपयोग कर सकते हैं।

लोई से तैयार मेमने का तला हुआ भाग युवा भेड़ का बच्चा. लोई को टुकड़ों में काट दिया जाता है, जिनमें से प्रत्येक में तीन पसलियां होती हैं, जिनके पास मांस होता है। मेमने के टुकड़े नमकीन, काली मिर्च और चारकोल के ऊपर ग्रिल्ड या ग्रिल्ड होते हैं। यहां, स्मोक्ड ब्रिस्केट, सॉसेज, ताज़े टमाटर, बैंगन, प्याज, ताज़े शैंपेन, लैंब किडनी के स्लाइस को ग्रिल या कटार पर तला जाता है। पोर्सिलेन डिश पर परोसते समय, रखें भुना मटन, और आसपास - सूचीबद्ध तले हुए खाद्य पदार्थ।

बड़े टुकड़ों में तले हुए मांस से बने मांस व्यंजन में "मटन काठी", "तला हुआ दूध सुअर" और अन्य भोज के लिए तैयार किए गए मांस व्यंजन शामिल हैं।