मैनुअल डिबोनिंग के बाद, हड्डियों पर अवशिष्ट मांसपेशी ऊतक की मात्रा काफी अधिक होती है। चेन कच्चे माल के नुकसान से बचने के लिए, विभिन्न प्रकारदबाने वाले उपकरण, जो मांस की उपज में काफी वृद्धि कर सकते हैं। ऐसे उपकरणों पर प्रसंस्करण के परिणामस्वरूप प्राप्त कच्चे मांस को "मांस" कहा जाता है यांत्रिक डिबोनिंग"(एमएमडी) या कीमा बनाया हुआ मांस एमडीएम (यांत्रिक रूप से डीबोन मांस)।
इस प्रकार के कच्चे माल का लाभ अपेक्षाकृत कम और स्थिर कीमत है, साथ ही साथ रासायनिक संरचनापारंपरिक मांस कच्चे माल के समान। हालाँकि, के बाद मशीनिंगउच्च दबाव पर, प्रोटीन काफी हद तक विकृत हो जाता है, जो इसकी संरचना बनाने और आंशिक रूप से पानी बनाए रखने की क्षमता को कम कर देगा। इसके अलावा, हाथ से बंधे मांस की तुलना में, एमएमडी में वसा की मात्रा कम होने के साथ अधिक होती है सामूहिक अंशगिलहरी। यह अस्थि मज्जा से एमएमडी में लिपिड के अंतर्ग्रहण के कारण होता है। इसी कारण से, मांस द्रव्यमान का पीएच सामान्य से अधिक होता है और 6.0-7.2 होता है।
एमएमडी का एक और नुकसान इसमें बड़ी मात्रा में कैल्शियम की उपस्थिति है, जो प्रोटीन-वसा इमल्शन के सामान्य गठन को रोकता है और फैटी और शोरबा एडिमा के गठन में योगदान देता है।
व्यवहार में, इसका मतलब है कि यांत्रिक रूप से डीबोन मांस के उपयोग से कीमा बनाया हुआ मांस की विशेषताओं और गुणों में गंभीर विचलन होता है। इन नकारात्मक परिवर्तनों को बेअसर करने के लिए, सॉसेज मांस या पायस में स्टेबलाइजर्स (हाइड्रोकोलोइड्स) को जोड़ा जाना चाहिए।
एमएमडी सूअर का मांस और बीफ दोनों के लिए, और हड्डी रहित कुक्कुट मांस के लिए, एक और गंभीर दोष उच्च सूक्ष्मजैविक संदूषण है। गहन यांत्रिक प्रसंस्करण के दौरान सूक्ष्मजीव अस्थि मज्जा और हवा से कच्चे मांस में प्रवेश करते हैं।
रूस में, ऐसे मांस के सूक्ष्मजीवों की अधिकतम स्वीकार्य कुल संख्या 5 * 10v6 CFU / g है, जर्मनी में यह आंकड़ा 10v6 CFU / g है। इसके अलावा, रोगजनक माइक्रोफ्लोरा की उपस्थिति की अनुमति नहीं है।
मांस यांत्रिक डिबोनिंगप्राप्ति के तुरंत बाद, उन्हें -12 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर ठंड के अधीन किया जाता है या तुरंत मांस उत्पादों के उत्पादन के लिए उपयोग किया जाता है। यांत्रिक रूप से डीबोन किए गए मांस में, 2.5% से अधिक की हड्डी के समावेशन की सामग्री और 0.46 मिमी से अधिक के कण आकार की अनुमति नहीं है। हड्डी सामग्री 1% से अधिक नहीं होनी चाहिए।
इन सभी सुविधाओं से अन्य प्रकार के मांस कच्चे माल की तुलना में एमएमडी और एमएमओ की गुणवत्ता और सैनिटरी संकेतकों को अधिक सख्ती से नियंत्रित करने की आवश्यकता होती है।
भले ही सभी आवश्यकताओं को पूरा किया गया हो, सॉसेज के उत्पादन के लिए कच्चे माल के रूप में एमडीएम कीमा बनाया हुआ मांस के प्रति रवैया बहुत संदेहजनक है। इस प्रकार, मांस उद्योग में प्रसिद्ध जर्मन विशेषज्ञ, जे। रीचर्ट, अपने मोनोग्राफ "उबले और जिगर सॉसेज की तैयारी के लिए शर्तों का अनुकूलन" लिखते हैं: "केवल 5% कीमा बनाया हुआ मांस एमडीएम नमी को काफी कम कर सकता है- कीमा बनाया हुआ मांस रखने की क्षमता, स्वाद के मामले में 15% का उपयोग भी अनुशंसित नहीं है।

हाल ही में, रूस के मांस उद्योग में पोल्ट्री मांस के विकास में लगातार वृद्धि हुई है। इसकी खपत बढ़ रही है और बीफ और पोर्क की खपत से अधिक है। पोल्ट्री उत्पादों के उपभोक्ताओं की मांग और कम से कम कचरे के साथ उत्पाद खरीदने की उनकी इच्छा बदल गई है। कुक्कुट मांस प्रसंस्करण में कठिनाई लंबे सालपतन में था। पिछले एक दशक में, इस समस्या को हल कर लिया गया है, इसलिए पोल्ट्री और मांस प्रसंस्करण उद्यमों के लिए पोल्ट्री मांस का डिबोनिंग मुख्य कार्यों में से एक है।

पोल्ट्री शवों की मैनुअल और मैकेनिकल डिबोनिंग दोनों संभव है। मैनुअल डिबोनिंग एक श्रम-गहन प्रक्रिया है, इसलिए यांत्रिक डिबोनिंग उपकरण और प्रौद्योगिकी के उपयोग के बिना पोल्ट्री प्रसंस्करण असंभव है।

मैकेनिकल डिबोनिंग प्रक्रिया हड्डी, मांसपेशियों, संयोजी और को जोड़ने वाले बंधनों को तोड़ने के लिए बाहरी दबाव के आवेदन पर आधारित है वसा ऊतक.

मैकेनिकल डिबोनिंग के दौरान, सबसे पहले, मांसपेशियों के ऊतकों को नष्ट कर दिया जाता है, जिसमें संयोजी और हड्डी के ऊतकों की तुलना में सबसे कम काटने का बल होता है। जैसे ही दबाव बढ़ता है, मांसपेशियों के ऊतकों के साथ, कोलेजन संयोजी ऊतक टूटने लगते हैं।

मैनुअल डिबोनिंग के साथ, यह विनाश काटने की प्रक्रिया के दौरान चाकू के काटने वाले किनारे पर आवश्यक विशिष्ट दबाव बनाते समय प्राप्त किया जाता है, और यांत्रिक डिबोनिंग के साथ, उपकरण द्वारा आवश्यक स्तर का दबाव प्रदान किया जाता है।

सबसे पहले, उच्च दबाव पर, हड्डी के ऊतक टूट जाते हैं, स्पंजी होते हैं, जो मांसपेशियों के ऊतकों के साथ छिद्रों से आंशिक रूप से निचोड़ा जाता है, और घने हड्डी के ऊतक अंतिम खंड में नष्ट हो जाते हैं।

मैकेनिकल डिबोनिंग के लिए भेजे गए कच्चे माल को पशु चिकित्सा पर्यवेक्षण द्वारा खाद्य उद्देश्यों के लिए उपयुक्त माना जाना चाहिए।

जब यांत्रिक रूप से डीबोन पोल्ट्री मांस प्राप्त होता है: मांस द्रव्यमान (यंत्रवत् डीबोन मांस) और हड्डी अवशेष।

मांस द्रव्यमान बिना किसी बाहरी गंध के हल्के गुलाबी रंग से गहरे लाल रंग (प्रसंस्कृत कच्चे माल के आधार पर) में बारीक पिसा हुआ पेस्टी चिपचिपा द्रव्यमान है।

हड्डी के अवशेष हल्के गुलाबी से गहरे लाल रंग (प्रसंस्कृत कच्चे माल के प्रकार के आधार पर) के बिना बाहरी गंध के बिना मोटे तौर पर कुचला हुआ मांस और हड्डी का द्रव्यमान (भोजन) होता है।

मांस और हड्डियों का पृथक्करण (पृथक्करण) मांस और हड्डी द्रव्यमान के एकतरफा संपीड़न (दबाने) पर आधारित है .

अलग करने वाले सिर के लोडिंग डिवाइस में प्रवेश करने वाले मांस और हड्डी के द्रव्यमान को इसके सिलेंडर में संकुचित किया जाता है उच्च दबावजैसे-जैसे आगे बढ़ता है बरमा के घुमावों की पिच में कमी के कारण। द्रव्यमान तरल हो जाता है, अलग होने वाले सिर के सिलेंडर में कई छेदों के माध्यम से मजबूर हो जाता है। मैकेनिकल डिबोनिंग का परिभाषित पैरामीटर पृथक्करण क्षेत्र में दबाव है, जो कुंडलाकार वाल्व के संचलन द्वारा नियंत्रित होता है। मांस द्रव्यमान की उपज और गुणवत्ता पृथक्करण दबाव पर निर्भर करती है।

अलग करने वाले सिर में दबाव डिस्चार्ज के उद्घाटन के आकार पर निर्भर करता है, जिसे वर्किंग बरमा के खिलाफ कुंडलाकार वाल्व को दबाकर समायोजित किया जाता है। कुंडलाकार वाल्व को बरमा के खिलाफ जितना मजबूत दबाया जाता है, डिस्चार्ज छेद का व्यास जितना छोटा होता है, मांस और हड्डी द्रव्यमान का संपीड़न उतना ही अधिक होता है और हड्डी द्रव्यमान का अधिक से अधिक उत्पादन होता है, इसके विपरीत, कमजोर दबाव के साथ सिर को ऑगर से अलग करना, मांस द्रव्यमान का उत्पादन कम होता है।

यांत्रिक रूप से डीबोन किए गए मांस की गुणवत्ता और तकनीकी गुण मुख्य रूप से डीबोन किए गए कच्चे माल की गुणवत्ता और कई तकनीकी नियमों के सावधानीपूर्वक पालन से निर्धारित होते हैं:

• मांस के यांत्रिक डिबोनिंग के लिए अभिप्रेत शवों के कुछ हिस्सों को काटने के तुरंत बाद ठंडा करने के लिए भेजा जाना चाहिए, यहां तक ​​​​कि काटने वाले हिस्से में मांस के मामूली गर्म होने से डीबोनिंग के बाद मांस और हड्डी के अंशों के जीवाणु संदूषण में वृद्धि हो सकती है;
• प्रेस के आउटलेट पर मांस और हड्डी के अंशों का तापमान 8 0 С से अधिक नहीं होना चाहिए;
• मांस द्रव्यमान और हड्डी के अवशेषों को जल्द से जल्द ठंडा किया जाना चाहिए, और यदि उनका तुरंत उपयोग करने का इरादा नहीं है, तो जमे हुए;
• अलग करने वाले सिर का लगातार निरीक्षण किया जाना चाहिए और छिद्रित ग्रेट और ऑगर की सतहों को समय-समय पर तेज किया जाना चाहिए।

तकनीकी प्रक्रियायंत्रवत् रूप से हड्डी रहित कुक्कुट मांस प्राप्त करना अत्यधिक लाभदायक है, क्योंकि यह अपशिष्ट-मुक्त तकनीक प्रदान करता है और फीडस्टॉक से मांस द्रव्यमान की उच्च उपज प्रदान करता है जब यह अच्छी गुणवत्ता.

प्रयुक्त साहित्य की सूची

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3. गुशिन वी.वी., कुलिशेव बी.वी., माकोविव।, मित्रोफानोव एन.एस. पोल्ट्री मांस से अर्ध-तैयार उत्पादों की तकनीक। - एम।: कोलोस, 2002. - 200s, बीमार।
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