गोस्ट 31490-2012

अंतरराज्यीय मानक

यांत्रिक रूप से निर्भर पोल्ट्री मांस

विशेष विवरण

यांत्रिक पृथक्करण का कुक्कुट मांस। विशेष विवरण

आईएसएस 67.120.20

परिचय दिनांक 2013-07-01

प्रस्तावना

अंतरराज्यीय मानकीकरण पर काम करने के लिए लक्ष्य, बुनियादी सिद्धांत और बुनियादी प्रक्रिया GOST 1.0-92 "अंतरराज्यीय मानकीकरण प्रणाली। बुनियादी प्रावधान" और GOST 1.2-2009 "अंतरराज्यीय मानकीकरण प्रणाली। अंतरराज्यीय मानकीकरण के लिए अंतरराज्यीय मानक, नियम और सिफारिशें द्वारा स्थापित की गई हैं। विकास, गोद लेने, आवेदन, नवीनीकरण और रद्द करने के नियम

मानक के बारे में

1 रूसी कृषि विज्ञान अकादमी (रूसी कृषि अकादमी के GNU VNIIPP) और गैर-लाभकारी संगठन "रूसी कुक्कुट संघ" (NO "Rosptitsesoyuz") के कुक्कुट प्रसंस्करण उद्योग के राज्य वैज्ञानिक संस्थान अखिल रूसी अनुसंधान संस्थान द्वारा विकसित

2 फेडरल एजेंसी फॉर टेक्निकल रेगुलेशन एंड मेट्रोलॉजी (रोसस्टैंडर्ट) द्वारा पेश किया गया

3 मानकीकरण, मेट्रोलॉजी और प्रमाणन के लिए अंतरराज्यीय परिषद द्वारा अपनाया गया (23-24 मई, 2012 एन 41 के कार्यवृत्त)

स्वीकार करने के लिए मतदान किया:

एमके (आईएसओ 3166) 004-97 . के अनुसार देश का संक्षिप्त नाम		राष्ट्रीय मानक निकाय का संक्षिप्त नाम
आज़रबाइजान		अज़स्टैंडर्ड
कजाखस्तान		कजाकिस्तान गणराज्य का राज्य मानक
किर्गिज़स्तान		किर्गिज़स्टैंडर्ट
		रोसस्टैंडर्ट
तजाकिस्तान		ताजिकस्टैंडर्ट
उज़्बेकिस्तान		उज़स्टैंडर्ड

4 तकनीकी विनियमन और मेट्रोलॉजी के लिए संघीय एजेंसी के आदेश से 10 अक्टूबर 2012 एन 479-सेंट, इसे राष्ट्रीय मानक के रूप में लागू किया गया था रूसी संघ 01 जुलाई 2013 से

5 यह मानक GOST R 53163-2008 . के आवेदन के आधार पर तैयार किया गया है

6 पहली बार पेश किया गया


इस मानक में परिवर्तन के बारे में जानकारी वार्षिक सूचना सूचकांक "राष्ट्रीय मानक" और परिवर्तनों और संशोधनों के पाठ में प्रकाशित होती है - मासिक सूचना सूचकांक "राष्ट्रीय मानक" में। इस मानक के संशोधन (प्रतिस्थापन) या रद्द करने के मामले में, मासिक सूचना सूचकांक "राष्ट्रीय मानक" में एक संबंधित नोटिस प्रकाशित किया जाएगा। प्रासंगिक जानकारी, अधिसूचना और ग्रंथ सार्वजनिक सूचना प्रणाली में भी पोस्ट किए जाते हैं - इंटरनेट पर तकनीकी विनियमन और मेट्रोलॉजी के लिए संघीय एजेंसी की आधिकारिक वेबसाइट पर


संशोधन किया गया है, IUS N 2, 2015 में प्रकाशित किया गया है

डेटाबेस निर्माता द्वारा संशोधित

1 उपयोग का क्षेत्र

1 उपयोग का क्षेत्र

यह मानक कुक्कुट मांस (चिकन और टर्की) पर लागू होता है यांत्रिक डिबोनिंग(इसके बाद - यंत्रवत् रूप से डिबोन्ड मांस), खाद्य उत्पादों के उत्पादन में औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए अभिप्रेत है।

यह मानक शिशु और विशेष खाद्य पदार्थों के लिए यांत्रिक रूप से अलग किए गए मांस और पानी सहित अतिरिक्त सामग्री के साथ यंत्रवत् अलग किए गए मांस पर लागू नहीं होता है।

उत्पाद सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए आवश्यकताएं 4.2.2, 4.2.3, गुणवत्ता आवश्यकताओं - 4.2.1 में, लेबलिंग - 4.4 में निर्धारित की गई हैं।

2 सामान्य संदर्भ

यह मानक निम्नलिखित अंतरराज्यीय मानकों के मानक संदर्भों का उपयोग करता है:

माप की एकरूपता सुनिश्चित करने के लिए GOST 8.579-2002 राज्य प्रणाली। उनके उत्पादन, पैकेजिंग, बिक्री और आयात के दौरान किसी भी प्रकार के पैकेज में पैक किए गए सामान की मात्रा के लिए आवश्यकताएं

GOST ISO 7218-2011 भोजन और पशु चारा की सूक्ष्म जीव विज्ञान। सूक्ष्मजीवविज्ञानी अध्ययन के लिए सामान्य आवश्यकताएं और सिफारिशें

गोस्ट 7702.2.0-95 कुक्कुट मांस, कुक्कुट उप-उत्पाद और अर्द्ध-तैयार उत्पाद। नमूनाकरण के तरीके और सूक्ष्मजीवविज्ञानी अध्ययन के लिए तैयारी

गोस्ट 7702.2.1-95 कुक्कुट मांस, कुक्कुट उप-उत्पाद और अर्द्ध-तैयार उत्पाद। मेसोफिलिक एरोबिक और वैकल्पिक अवायवीय सूक्ष्मजीवों की संख्या निर्धारित करने की विधि

गोस्ट 9794-74 मांस उत्पाद। कुल फास्फोरस की सामग्री का निर्धारण करने के तरीके

गोस्ट 9959-91 मांस उत्पाद। सामान्य नियमसंगठनात्मक मूल्यांकन

गोस्ट 10354-82 पॉलीथीन फिल्म। विशेष विवरण

GOST 13513-86 से बने बॉक्स नालीदार गत्तामांस और डेयरी उत्पादों के लिए। विशेष विवरण

GOST 14192-96 माल का अंकन

GOST 15846-2002 सुदूर उत्तर और समकक्ष क्षेत्रों में भेजे गए उत्पाद। पैकेजिंग, अंकन, परिवहन और भंडारण

GOST 18251-87 कागज आधारित चिपकने वाला टेप। विशेष विवरण

GOST 19360-74 फिल्म लाइनर। सामान्य विवरण

GOST 21784-76 पोल्ट्री मांस (मुर्गियों, बत्तखों, गीज़, टर्की, गिनी मुर्गी के शव)। विशेष विवरण

GOST 23042-86 मांस और मांस उत्पाद। वसा का निर्धारण करने के तरीके

GOST 24104-2001 प्रयोगशाला संतुलन। सामान्य तकनीकी आवश्यकताएं

GOST 26927-86 खाद्य कच्चे माल और उत्पाद। निर्धारण के तरीके

GOST 26929-94 खाद्य कच्चे माल और उत्पाद। नमूना तैयार करना। पारा के विषाक्त तत्वों की सामग्री को निर्धारित करने के लिए खनिजकरण

GOST 26930-86 खाद्य कच्चे माल और उत्पाद। आर्सेनिक निर्धारण विधि

GOST 26932-86 खाद्य कच्चे माल और उत्पाद। लीड निर्धारण के तरीके

GOST 26933-86 खाद्य कच्चे माल और उत्पाद। कैडमियम के निर्धारण के तरीके

GOST 29299-92 (ISO 2918-75) मांस और मांस उत्पाद। नाइट्राइट निर्धारण विधि

GOST 30178-96 खाद्य कच्चे माल और उत्पाद। परमाणु अवशोषण विधि

GOST 30538-97 खाद्य उत्पाद। परमाणु उत्सर्जन विधि द्वारा विषैले तत्वों का निर्धारण करने की विधि

GOST 31262-2004* खाद्य उत्पाद और खाद्य कच्चे माल। विषैले तत्वों (कैडमियम, सीसा, तांबा और जस्ता) की सामग्री का निर्धारण करने के लिए स्ट्रिपिंग वोल्टमैट्रिक विधियाँ
_______________
* रूसी संघ के क्षेत्र में, GOST R 51301-99 "खाद्य उत्पाद और खाद्य कच्चे माल। विषाक्त तत्वों (कैडमियम, सीसा, तांबा और जस्ता) की सामग्री को निर्धारित करने के लिए वोल्टामेट्रिक विधियों को अलग करना" लागू है।

GOST 31479-2012 मांस और मांस उत्पाद। हिस्टोलॉजिकल रचना पहचान विधि

GOST 31628-2012 खाद्य उत्पाद और खाद्य कच्चे माल। आर्सेनिक के द्रव्यमान का निर्धारण करने के लिए स्ट्रिपिंग वोल्टमैट्रिक विधि

GOST 31657-2012 खाद्य पोल्ट्री उप-उत्पाद। विशेष विवरण

GOST 31466-2012 पोल्ट्री मांस प्रसंस्करण के उत्पाद। निर्धारण के तरीके द्रव्यमान अनुपातअस्थि समावेशन का कैल्शियम, आकार और द्रव्यमान अंश

GOST 31473-2012 तुर्की मांस (शव और उनके हिस्से)। सामान्य विवरण

GOST 31470-2012 कुक्कुट मांस, उप-उत्पाद और कुक्कुट मांस से अर्द्ध-तैयार उत्पाद। ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक अध्ययन के तरीके

GOST 31468-2012 कुक्कुट मांस, उप-उत्पाद और कुक्कुट मांस से अर्द्ध-तैयार उत्पाद। साल्मोनेला का पता लगाने की विधि

नोट - इस मानक का उपयोग करते समय, सार्वजनिक सूचना प्रणाली में संदर्भ मानकों की वैधता की जांच करने की सलाह दी जाती है - इंटरनेट पर तकनीकी विनियमन और मेट्रोलॉजी के लिए संघीय एजेंसी की आधिकारिक वेबसाइट पर या वार्षिक सूचना सूचकांक "राष्ट्रीय मानक" के अनुसार। , जो चालू वर्ष के 1 जनवरी को प्रकाशित हुआ था, और चालू वर्ष के लिए मासिक सूचना सूचकांक "राष्ट्रीय मानक" के मुद्दों पर। यदि संदर्भ मानक को प्रतिस्थापित (संशोधित) किया जाता है, तो इस मानक का उपयोग करते समय, आपको प्रतिस्थापन (संशोधित) मानक द्वारा निर्देशित किया जाना चाहिए। यदि संदर्भित मानक प्रतिस्थापन के बिना रद्द कर दिया जाता है, तो वह प्रावधान जिसमें इसका संदर्भ दिया गया है, उस सीमा तक लागू होता है जहां यह संदर्भ प्रभावित नहीं होता है।

(संशोधन। आईयूएस एन 2-2015)।

3 वर्गीकरण

3.1 उपयोग किए गए कच्चे माल के प्रकार के आधार पर, यांत्रिक रूप से डिबोन किए गए मांस को चिकन और टर्की में विभाजित किया जाता है।

3.2 उत्पाद की मोटाई में तापमान के आधार पर, यंत्रवत् रूप से डिबोन्ड मांस को उसकी तापीय अवस्था के अनुसार ठंडा में विभाजित किया जाता है - 0 °C से माइनस 2 °C तक के तापमान के साथ, जमे हुए - माइनस 12 °C से अधिक नहीं के तापमान के साथ।

4 तकनीकी आवश्यकताएं

4.1 यंत्रवत् रूप से नष्ट किए गए मांस को इस मानक की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए और नियामक द्वारा स्थापित आवश्यकताओं के अनुपालन में इसके उत्पादन के लिए तकनीकी निर्देशों के अनुसार उत्पादित किया जाना चाहिए। कानूनी कार्यमानक को अपनाने वाले राज्य के क्षेत्र में काम करना।

4.2 लक्षण

4.2.1 ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक मापदंडों के संदर्भ में, यांत्रिक रूप से डिबोन्ड मांस को तालिका 1 में निर्दिष्ट आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।


तालिका एक

संकेतक का नाम	संकेतक के लक्षण और यंत्रवत् रूप से डिबोन किए गए मांस के मानदंड
	मुर्गा	तुर्की
दिखावट	बारीक पिसा हुआ पेस्टी मास
संगतता
	भूरे रंग की उपस्थिति के बिना हल्के गुलाबी से लाल तक
	ताजा करने के लिए अजीब यह प्रजातिउत्पाद
शोरबा की सुगंध	ताजा उबले हुए शोरबा की सुगंध की विशेषता
	मुर्गी का मांस	तुर्की मांस
नमी का द्रव्यमान अंश,%, अधिक नहीं
प्रोटीन का द्रव्यमान अंश,%, से कम नहीं
वसा का द्रव्यमान अंश,%, अधिक नहीं
कैल्शियम का द्रव्यमान अंश,%, और नहीं
अस्थि समावेशन का द्रव्यमान अंश:
यंत्रवत् रूप से डिबोन्ड मांस के वजन से%, से अधिक नहीं
500 माइक्रोन तक का आकार समावेशी, हड्डी समावेशन के कुल द्रव्यमान का%, कम से कम नहीं
सेंट का आकार 500 से 750 माइक्रोन समावेशी, हड्डी समावेशन के कुल द्रव्यमान का%, और नहीं
परिवर्तनशील वसायुक्त अम्ल, मिलीग्राम केओएच/100 ग्राम यंत्रवत् रूप से डिबोन्ड मांस, से अधिक नहीं
पेरोक्साइड मूल्य,% आयोडीन, और नहीं
वसा की अम्ल संख्या, मिलीग्राम KOH/1 ग्राम वसा, से अधिक नहीं
कुल फास्फोरस का द्रव्यमान अंश,%, और नहीं

4.2.2 यंत्रवत् रूप से अलग किए गए मांस में शामिल नहीं होना चाहिए:

- 750 माइक्रोन से बड़ा हड्डी समावेशन;

- सोडियम क्लोराइड (टेबल सॉल्ट);

- सोडियम नाइट्राइट;

- पौधे और पशु मूल के कच्चे माल (कुक्कुट को छोड़कर);

- जोड़ा नमी;

- विदेशी वस्तुएंऔर अशुद्धियाँ;

- किसी भी प्रकार के योजक।

4.2.3 यांत्रिक रूप से डिबोन्ड मांस के सूक्ष्मजीवविज्ञानी मानकों को मानक को अपनाने वाले राज्य के क्षेत्र पर लागू नियामक कानूनी कृत्यों द्वारा स्थापित मानदंडों से अधिक नहीं होना चाहिए।

4.3 कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ

4.3.1 यांत्रिक रूप से डिबोन्ड मांस के उत्पादन के लिए निम्नलिखित का उपयोग किया जाएगा:

- मुर्गियों के शव, ब्रायलर मुर्गियां और उनके हिस्से, गोस्ट 21784 के अनुसार मुर्गियों के शव;

- गोस्ट 31473 के अनुसार टर्की, टर्की मुर्गे के शव, प्रसंस्करण की गुणवत्ता के मोटापे के मामले में दूसरी श्रेणी की आवश्यकताओं के अनुरूप नहीं;

- फ्रेम, पृष्ठीय-स्कैपुलर और लुंबोसैक्रल भाग जो नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं को पूरा करते हैं, जिसके अनुसार वे गोस्ट 21784 के अनुसार मुर्गियों, ब्रॉयलर मुर्गियों के शवों को काटने और डिबोनिंग करते समय प्राप्त होते हैं, साथ ही साथ टर्की और टर्की पोल्ट्री को काटते और डिबोन करते हैं। जो GOST 31473 की आवश्यकताओं को पूरा करते हैं;

- GOST 31657 के अनुसार त्वचा के बिना गर्दन।

यांत्रिक रूप से डिबोन्ड मांस के उत्पादन के लिए, स्वस्थ पोल्ट्री से प्राप्त कच्चे माल का उपयोग किया जाता है, जो एक पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा उत्तीर्ण कर चुके हैं और औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए अनुमोदित हैं; निकाले गए कुक्कुट शवों और/या उनके पुर्जों के रूप में कच्चा माल सीधे उस उद्यम से प्राप्त किया जाना चाहिए जो ठंडा कुक्कुट शवों और/या उनके पुर्जों को काटता और हटाता है।

प्राप्त होने के बाद कच्चे माल का उपयोग किया जाता है:

- उत्पाद की मोटाई में 0 ° से माइनस 2 ° तक के तापमान के साथ ठंडे राज्य में दो दिनों से अधिक नहीं के शेल्फ जीवन के साथ;

- पांच दिनों से अधिक नहीं के शेल्फ जीवन के साथ उत्पाद की मोटाई (2.5 ± 0.5) डिग्री सेल्सियस में तापमान के साथ जमे हुए राज्य में;

उत्पाद की मोटाई में तापमान के साथ जमे हुए राज्य में माइनस 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होता है और शेल्फ जीवन एक महीने से अधिक नहीं होता है।

4.3.2 यांत्रिक रूप से डिबोन्ड मांस के उत्पादन के लिए इसका उपयोग करने की अनुमति नहीं है:

- कच्चे माल एक से अधिक बार जमे हुए;

- 30% से कम मांसल ऊतकों के बड़े पैमाने पर कच्चे माल।

4.3.3 सुरक्षा संकेतकों के संदर्भ में यांत्रिक रूप से डिबोन्ड मांस के उत्पादन के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल को मानक को अपनाने वाले राज्य के क्षेत्र में लागू नियामक कानूनी कृत्यों द्वारा स्थापित आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।

4.4 अंकन

4.4.1 अंकन स्पष्ट होना चाहिए, अंकन का मतलब यंत्रवत् रूप से हटाए गए मांस की गुणवत्ता को प्रभावित नहीं करना चाहिए और पूरे शेल्फ जीवन में भंडारण और परिवहन के दौरान अंकन की स्थिरता सुनिश्चित करना चाहिए, और खाद्य संपर्क के लिए अनुमोदित सामग्री से भी बना होना चाहिए।

4.4.2 यांत्रिक रूप से डिबोन्ड मांस के साथ प्रत्येक शिपिंग कंटेनर को स्टैंप, स्टैंसिल या लेबल या किसी अन्य तरीके से चिह्नित किया जाता है, जिसमें उत्पाद पर डेटा होता है:

- प्रोडक्ट का नाम;

- निर्माता का नाम और स्थान [देश सहित कानूनी पता, और, यदि कानूनी पते के समान नहीं है, तो उत्पादन का पता (पते)] और राज्य में संगठन जिसने मानक अपनाया है, अधिकृत निर्माता द्वारा अपने क्षेत्र में उपभोक्ताओं से दावों को स्वीकार करने के लिए (यदि कोई हो);



- थर्मल स्टेट (ठंडा, जमे हुए);

- निर्माण की तारीख और पैकेजिंग की तारीख;

- इस तारीक से पहले उपयोग करे;

- जमा करने की अवस्था;

- अनुलग्नक ए में दिए गए यांत्रिक रूप से डिबोन्ड मांस के प्रति 100 ग्राम पोषण संबंधी जानकारी;

- सकल वजन शुद्ध वजन;





शिपिंग कंटेनर की प्रत्येक इकाई में समान अंकन के साथ एक पत्रक को अतिरिक्त रूप से सम्मिलित करने की अनुमति है।

4.4.3 परिवहन कंटेनरों का अंकन - GOST 14192 के अनुसार हेरफेर के निशान "नाशपाती माल", "तापमान सीमा", और "नमी से दूर रखें" के आवेदन के साथ।

स्थानीय बिक्री के लिए लक्षित उत्पादों के साथ परिवहन कंटेनरों की लेबलिंग में केवल उत्पाद के बारे में डेटा हो सकता है।

4.4.4 सुदूर उत्तर और समकक्ष क्षेत्रों के क्षेत्रों में भेजे गए उत्पादों की लेबलिंग - GOST 15846 के अनुसार।

4.5 पैकेजिंग

4.5.1 शिपिंग कंटेनर, पैकेजिंग सामग्री और फास्टनरों को सैनिटरी आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, जिन दस्तावेजों के अनुसार वे निर्मित होते हैं, शेल्फ जीवन के दौरान परिवहन और भंडारण के दौरान यांत्रिक रूप से डिबोन किए गए मांस की सुरक्षा और गुणवत्ता सुनिश्चित करते हैं, और उन्हें भी अनुमति दी जानी चाहिए समान खाद्य उत्पादों के संपर्क के लिए उपयोग किया जाता है।

4.5.2 यांत्रिक रूप से डिबोन्ड मांस एक शिपिंग कंटेनर में पैक किया जाता है - GOST 13513 के अनुसार नालीदार कार्डबोर्ड बक्से, इसके बाद GOST 18251 के अनुसार चिपकने वाली टेप के साथ निर्धारण, GOST 19360 के अनुसार पूर्व-सम्मिलित बहुलक बैग-लाइनर के साथ बहुलक, और में इसकी अनुपस्थिति, बक्से के नीचे और दीवारों को GOST 10354 के अनुसार पॉलीइथाइलीन फिल्म के साथ पंक्तिबद्ध किया जाना चाहिए। फिल्म के उभरे हुए सिरों को यंत्रवत् डिबोन्ड मांस से ढंकना चाहिए।

4.5.3 अन्य प्रकार के परिवहन कंटेनरों, फास्टनरों और पैकेजिंग सामग्री का उपयोग करने की अनुमति है जो समान खाद्य उत्पादों के संपर्क के लिए अनुमत हैं, पूरे शेल्फ जीवन में परिवहन और भंडारण के दौरान यांत्रिक रूप से डिबोन किए गए मांस की सुरक्षा और गुणवत्ता सुनिश्चित करते हैं।

4.5.4 एक नाम, एक उत्पादन तिथि और थर्मल स्थिति और एक प्रकार की पैकेजिंग के यांत्रिक डिबोनिंग का मांस शिपिंग कंटेनर की प्रत्येक इकाई में पैक किया जाता है। बॉक्स में शुद्ध वजन 20 किलो से अधिक नहीं होना चाहिए।

4.5.5 GOST 15846 के अनुसार सुदूर उत्तर और समकक्ष क्षेत्रों में भेजे गए यांत्रिक रूप से डिबोन्ड मांस की पैकेजिंग।

4.5.6 एक पैकेजिंग इकाई में उत्पाद का शुद्ध वजन स्वीकार्य विचलन को ध्यान में रखते हुए कंटेनर में उत्पाद के लेबलिंग में इंगित नाममात्र वजन के अनुरूप होना चाहिए।

स्वीकार्य नकारात्मक विचलन की सीमाएं और नाममात्र से एक पैकेजिंग इकाई के शुद्ध वजन के अनुमेय सकारात्मक विचलन की सीमाएं - GOST 8.579 के अनुसार।

5 स्वीकृति नियम

5.1 यंत्रवत् पृथक्कृत मांस को बैचों में स्वीकार किया जाता है।

एक बैच एक उद्यम में प्राप्त एक नाम, एक उत्पादन तिथि, एक थर्मल स्थिति के यांत्रिक रूप से डिबोन्ड मांस की कोई भी मात्रा है और गुणवत्ता और सुरक्षा प्रमाणित करने वाले स्थापित फॉर्म के एक दस्तावेज के साथ-साथ एक पशु चिकित्सा भी है। साथ में दस्तावेज़मानक को अपनाने वाले राज्य के क्षेत्र में लागू प्रक्रिया के अनुसार जारी किया गया।

5.2 गुणवत्ता और सुरक्षा को प्रमाणित करने वाला दस्तावेज़ इंगित करता है:

- संख्या और जारी करने की तारीख;

- निर्माता का नाम, पता, टेलीफोन नंबर;

- ट्रेडमार्क की छवि (यदि कोई हो) (लोगो के साथ या उसके बिना);

- प्रोडक्ट का नाम;

- बैच संख्या;

- शिपिंग कंटेनरों की संख्या;

- उत्पादन की तारीख और घंटे (ठंडा यांत्रिक रूप से डिबोन्ड मांस के लिए);

- उत्पादन की तारीख, पैकेजिंग की तारीख (जमे हुए यंत्रवत् डिबोन्ड मांस के लिए);

- इस तारीक से पहले उपयोग करे;

- जमा करने की अवस्था;

- जानकारी, परीक्षण के परिणामों के अनुसार, उत्पाद इस मानक की आवश्यकताओं का अनुपालन करता है;

- इस मानक का पदनाम;

- अनुरूपता की पुष्टि के बारे में जानकारी।

यंत्रवत् रूप से हटाए गए मांस की गुणवत्ता और सुरक्षा को प्रमाणित करने वाला एक दस्तावेज जिम्मेदार द्वारा जारी और हस्ताक्षरित किया जाता है कार्यपालकउद्यम - उत्पाद का निर्माता।

5.3 इस मानक की आवश्यकताओं के साथ उत्पाद की गुणवत्ता और सुरक्षा, लेबलिंग और पैकेजिंग की अनुरूपता का आकलन करने के लिए विभिन्न स्थानोंपार्टियां परिवहन पैकेजिंग इकाइयों की कुल संख्या के 5% की राशि में एक नमूना का चयन करती हैं, लेकिन तीन इकाइयों से कम नहीं। नियंत्रण के लिए कुल नमूने से चुने गए उत्पादों की संख्या को नियंत्रण के तरीकों के आधार पर समायोजित किया जाता है।

5.4 अस्पष्ट रूप से चिह्नित या दोषपूर्ण कंटेनरों में उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा की अलग से जाँच की जाती है। परिणाम केवल इस कंटेनर के उत्पादों पर लागू होते हैं।

5.5 प्रत्येक बैच में यांत्रिक रूप से अलग किए गए मांस के ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं और तापमान का निर्धारण किया जाता है।

5.6 परीक्षण के परिणाम एक प्रोटोकॉल में प्रलेखित हैं।

5.7 कब नकारात्मक परिणामकम से कम एक गुणवत्ता संकेतक के लिए परीक्षण, उत्पाद का एक बैच स्वीकृति के अधीन नहीं है।

5.8 उत्पादन नियंत्रण कार्यक्रम में उत्पादों के निर्माता द्वारा भौतिक और रासायनिक मापदंडों के नियंत्रण का क्रम और आवृत्ति स्थापित की जाती है।

5.9 उत्पादन नियंत्रण कार्यक्रम में उत्पादों के निर्माता द्वारा सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों, विषाक्त तत्वों (पारा, आर्सेनिक, सीसा, कैडमियम), एंटीबायोटिक्स, कीटनाशकों और रेडियोन्यूक्लाइड की सामग्री के नियंत्रण का क्रम और आवृत्ति स्थापित की जाती है, लेकिन कम से कम एक बार तिमाही में .

5.10 यांत्रिक रूप से डिबोन्ड मांस की संरचना पर असहमति के मामले में, साथ ही साथ नियंत्रित करने वाले संगठनों के अनुरोध पर, उत्पाद की संरचना की एक हिस्टोलॉजिकल पहचान GOST 31479 के अनुसार की जाती है।

6 नियंत्रण विधियां

6.1 नमूना लेना और परीक्षण के लिए तैयारी

6.1.1 सैम्पलिंग - द्वारा .

कम से कम 1.0 किलोग्राम वजन वाले 5.3 के अनुसार एक नमूने के तीन परिवहन कंटेनरों से यांत्रिक रूप से डिबोन किए गए मांस के नमूने लिए जाते हैं:

- यंत्रवत् रूप से डिबोन्ड मांस को बेतरतीब ढंग से ठंडा करने के लिए;

- यंत्रवत् रूप से जमे हुए मांस के लिए, सतह की परत को बेतरतीब ढंग से 10 मिमी से अधिक की गहराई तक अलग नहीं किया जाता है और 0 डिग्री सेल्सियस से 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक पिघलाया जाता है।

चयनित नमूनों को मिलाया जाता है और एक औसत नमूना प्राप्त किया जाता है।

6.1.2 विषाक्त तत्वों के निर्धारण के लिए नमूने तैयार करना - GOST 26929 के अनुसार, सूक्ष्मजीवविज्ञानी विश्लेषण के लिए - GOST 7702.2.0 के अनुसार।

सूक्ष्मजीवविज्ञानी नियंत्रण के लिए सामान्य आवश्यकताएं - GOST ISO 7218 के अनुसार।

6.2 organoleptic विशेषताओं का निर्धारण

ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों का निर्धारण (4.2.1 देखें) - GOST 9959 के अनुसार।

यांत्रिक रूप से डिबोन्ड मांस का रंग ब्लॉक की सतह की जांच करके प्राकृतिक प्रकाश में दृष्टिगत रूप से निर्धारित किया जाता है।

4 डिग्री सेल्सियस से 8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर नमूने को पिघलाने के बाद यंत्रवत् रूप से डिबोन्ड मांस की गंध को व्यवस्थित रूप से निर्धारित किया जाता है।

औसत नमूने (20 ग्राम) का हिस्सा शोरबा की गंध का आकलन करने के लिए उपयोग किया जाता है - GOST 9959 के अनुसार।

6.2.1 तापमान निर्धारण

6.2.1.1 मापने के उपकरण

यंत्रवत् डीबोन्ड मांस का तापमान निर्धारित करते समय (3.2 देखें), उपयोग करें अगला उपायमाप:

- पोर्टेबल थर्मामीटर टीपी 5 माइनस 35 °С से 45 °С तक माप सीमा के साथ, ±0.5 °С की त्रुटि सीमा, 1 °С के स्केल डिवीज़न मान के साथ।

खाद्य उत्पादों के लिए अनुशंसित इस मानक में निर्दिष्ट माप से कम नहीं मेट्रोलॉजिकल विशेषताओं वाले अन्य माप उपकरणों का उपयोग करने की अनुमति है।

अन्य माप उपकरणों का उपयोग करते समय, उनके उपयोग के निर्देशों के अनुसार नियंत्रण किया जाता है।

पारा थर्मामीटर के उपयोग की अनुमति नहीं है।

6.2.1.2 माप लेना

माप सीधे नमूने के दौरान किया जाता है।

मापने वाले उपकरण के सेंसर को यंत्रवत् डिबोन्ड मांस की मोटाई में डाला जाता है। गेज सेंसर के लिए एक छेद के साथ यंत्रवत् रूप से जमे हुए मांस को पूर्व-ड्रिल किया जाता है।

6.2.1.3 परिणामों को संभालना

प्रत्येक माप के परिणामों की तुलना एक विशिष्ट प्रकार के यांत्रिक रूप से डिबोन्ड मांस के लिए एक नियामक या तकनीकी दस्तावेज की आवश्यकताओं के साथ की जाती है।

6.3 भौतिक-रासायनिक मापदंडों का निर्धारण (4.2.1 और 4.2.2 देखें)

6.3.5 परॉक्साइड और वसा के अम्ल मान का निर्धारण

15 से 25 ग्राम वजन का एक नमूना औसत नमूने से 6.1.1 के अनुसार लिया जाता है और वसा को GOST 23042 (खंड 2.2.1) के अनुसार निकाला जाता है, जिसमें 50 सेमी 3 के बराबर निकालने वाले मिश्रण की मात्रा का उपयोग किया जाता है। निकाला गया वसा कम से कम 2 ग्राम होना चाहिए। यदि आवश्यक हो तो निष्कर्षण बढ़े हुए नमूना वजन के साथ दोहराया जाता है।

GOST 31470 (धारा 8 और 9) के अनुसार निकाले गए वसा में पेरोक्साइड और एसिड की संख्या निर्धारित की जाती है।
- आर्सेनिक - बाय

7 परिवहन और भंडारण

7.1 इस प्रकार के परिवहन के लिए लागू होने वाले खराब होने वाले सामानों के परिवहन के नियमों के अनुसार, स्वच्छ आवश्यकताओं के अधीन, यांत्रिक रूप से डिबोन्ड मांस परिवहन के सभी साधनों द्वारा ले जाया जाता है।

इसके उत्पादन के लिए तकनीकी निर्देशों के अनुसार यंत्रवत् रूप से डिबोन्ड मांस को निर्माता के क्षेत्र में ले जाया जाता है।

7.2 उत्पाद की मोटाई में 0 °С से माइनस 2 °С तक तापमान के साथ यांत्रिक रूप से डिबोन्ड मांस को माइनस (2.5 ± 0.5) °С और सापेक्ष वायु आर्द्रता (90 ± 5)% के तापमान पर संग्रहित किया जाता है।

यांत्रिक रूप से डिबोन किए गए मांस की अनुशंसित शेल्फ लाइफ शीतलन प्रक्रिया के अंत से 72 घंटे से अधिक नहीं है।

7.3 उत्पाद की मोटाई में माइनस 12 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं तापमान वाले यांत्रिक रूप से डिबोन्ड मांस को शून्य से 18 डिग्री सेल्सियस और सापेक्ष आर्द्रता (90 ± 5)% से अधिक नहीं के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है।

उत्पादन की तारीख से यंत्रवत् डीबोन्ड फ्रोजन मीट की अनुशंसित शेल्फ लाइफ:

- चिकन - 3 महीने से अधिक नहीं;

- टर्की - 2 महीने से अधिक नहीं।

7.4 GOST 15846 के अनुसार सुदूर उत्तर और समकक्ष क्षेत्रों के क्षेत्रों में यांत्रिक रूप से डिबोन्ड मांस का परिवहन और भंडारण।

अनुलग्नक ए (सूचनात्मक)। प्रति 100 ग्राम यांत्रिक रूप से डिबोन्ड मांस का पोषण मूल्य

अनुबंध a
(संदर्भ)

ए.1 पोषण मूल्यप्रति 100 ग्राम यंत्रवत् डिबोन्ड मांस तालिका A.1 में दिया गया है


तालिका ए.1

प्रोडक्ट का नाम	प्रोटीन, जी, कम नहीं	वसा, जी, और नहीं	ऊर्जा मूल्य, किलो कैलोरी
यांत्रिक रूप से डिबोन्ड चिकन या टर्की मांस

गणना ऊर्जा मूल्यमानक को अपनाने वाले राज्य के क्षेत्र में लागू दस्तावेज़ के अनुसार किया गया।

ग्रन्थसूची

	आईएसओ 17604: 2003*	भोजन और पशु चारा की सूक्ष्म जीव विज्ञान। सूक्ष्मजीवविज्ञानी विश्लेषण के लिए शव का नमूना लेना
________________ * पाठ में इसके बाद उल्लिखित अंतरराष्ट्रीय और विदेशी दस्तावेजों तक पहुंच साइट http://shop.cntd.ru के लिंक पर क्लिक करके प्राप्त की जा सकती है। - डेटाबेस निर्माता का नोट।
	आईएसओ 6887-2: 2003	भोजन और पशु चारा की सूक्ष्म जीव विज्ञान। सूक्ष्मजैविक अध्ययनों के लिए परीक्षण नमूने, प्रारंभिक निलंबन और दशमलव तनुकरण तैयार करना। भाग 2. मांस और मांस उत्पादों की तैयारी के लिए विशेष नियम
	आईएसओ 1442: 1997	मांस और मांस उत्पाद। नमी सामग्री का निर्धारण (संदर्भ विधि)
	आईएसओ 1841-1:1996	मांस और मांस उत्पाद। क्लोराइड सामग्री का निर्धारण। भाग 1. फोलगार्ड विधि
	आईएसओ 6463:1982	पशु और वनस्पति वसा और तेल। Butylhydroxyanisole (BOA) और butylhydroxytoluene (BOT) की सामग्री का निर्धारण। गैस तरल क्रोमैटोग्राफी विधि
	आईएसओ 13493: 1998	मांस और मांस उत्पाद। क्लोरैम्फेनिकॉल की सामग्री का निर्धारण। तरल क्रोमैटोग्राफी विधि

यूडीसी 637.54:006.354 एमकेएस 67.120.20

कीवर्ड: चिकन मांस, यंत्रवत् रूप से डिबोन्ड टर्की मांस, तकनीकी आवश्यकताएं, सुरक्षा संकेतक, पैकेजिंग, लेबलिंग, स्वीकृति नियम, नियंत्रण विधियां, परिवहन, भंडारण
_______________________________________________________________________________________



दस्तावेज़ का इलेक्ट्रॉनिक पाठ
कोडेक्स जेएससी द्वारा तैयार और इसके खिलाफ सत्यापित:
आधिकारिक प्रकाशन
एम.: स्टैंडआर्टिनफॉर्म, 2014

दस्तावेज़ का संशोधन, खाते में लेना
परिवर्तन और परिवर्धन तैयार
जेएससी "कोडेक्स"

मैनुअल डिबोनिंग के बाद, हड्डियों पर अवशिष्ट मांसपेशी ऊतक की सामग्री काफी अधिक होती है। चेन कच्चे माल के नुकसान से बचने के लिए, विभिन्न प्रकारदबाने वाले उपकरण, जो मांस की उपज में काफी वृद्धि कर सकते हैं। ऐसे उपकरणों पर प्रसंस्करण के परिणामस्वरूप प्राप्त कच्चे मांस को "मांस" कहा जाता है यांत्रिक डिबोनिंग"(एमएमडी) या कीमा बनाया हुआ मांस एमडीएम (यांत्रिक रूप से डिबोन्ड मांस)।
इस प्रकार के कच्चे माल का लाभ अपेक्षाकृत कम और स्थिर कीमत है, साथ ही रासायनिक संरचनापारंपरिक मांस कच्चे माल के समान। हालांकि, बाद में मशीनिंगउच्च दबाव पर, प्रोटीन काफी हद तक विकृत हो जाता है, जिससे इसकी संरचना बनाने और आंशिक रूप से पानी बनाए रखने की क्षमता कम हो जाएगी। इसके अलावा, एमएमडी में, हाथ से बंधे मांस की तुलना में, प्रोटीन के द्रव्यमान अंश में एक साथ कमी के साथ वसा की मात्रा अधिक होती है। यह अस्थि मज्जा से एमएमडी में लिपिड के अंतर्ग्रहण के कारण होता है। इसी कारण से, मांस द्रव्यमान का पीएच सामान्य से अधिक है और 6.0-7.2 है।
MMD का एक और नुकसान इसमें मौजूद होना है एक बड़ी संख्या मेंकैल्शियम, जो प्रोटीन-वसा इमल्शन के सामान्य गठन को रोकता है और फैटी और बुउलॉन एडिमा के गठन को बढ़ावा देता है।
व्यवहार में, इसका मतलब है कि यंत्रवत् रूप से हटाए गए मांस के उपयोग से कीमा बनाया हुआ मांस की विशेषताओं और गुणों में गंभीर विचलन होता है। इन नकारात्मक परिवर्तनों को बेअसर करने के लिए, सॉसेज मांस या इमल्शन में स्टेबलाइजर्स (हाइड्रोकोलोइड्स) को जोड़ा जाना चाहिए।
एमएमडी पोर्क और बीफ दोनों के लिए, और डिबोन्ड पोल्ट्री मांस के लिए, एक और गंभीर दोष उच्च सूक्ष्मजीवविज्ञानी संदूषण है। गहन यांत्रिक प्रसंस्करण के दौरान सूक्ष्मजीव अस्थि मज्जा और हवा दोनों से कच्चे मांस में प्रवेश करते हैं।
रूस में, ऐसे मांस के सूक्ष्मजीवों की अधिकतम स्वीकार्य कुल संख्या 5 * 10v6 CFU / g है, जर्मनी में यह आंकड़ा 10v6 CFU / g है। इसके अलावा, रोगजनक माइक्रोफ्लोरा की उपस्थिति की अनुमति नहीं है।
-12 डिग्री सेल्सियस से अधिक के तापमान पर या तुरंत मांस उत्पादों के उत्पादन के लिए उपयोग किए जाने के बाद यांत्रिक रूप से डिबोन्ड मांस को तुरंत फ्रीज किया जाना चाहिए। यंत्रवत् रूप से हटाए गए मांस में, 2.5% से अधिक की हड्डी के समावेशन की सामग्री और 0.46 मिमी से अधिक के कण आकार की अनुमति नहीं है। हड्डी की मात्रा 1% से अधिक नहीं होनी चाहिए।
इन सभी विशेषताओं से एमएमडी और एमएमओ के गुणवत्ता और स्वच्छता संकेतकों को अन्य प्रकार के मांस कच्चे माल की तुलना में अधिक सख्ती से नियंत्रित करने की आवश्यकता होती है।
यहां तक ​​​​कि अगर सभी आवश्यकताओं को पूरा किया जाता है, तो सॉसेज के उत्पादन के लिए कच्चे माल के रूप में एमडीएम कीमा बनाया हुआ मांस के प्रति रवैया बहुत संदेहजनक है। इस प्रकार, मांस उद्योग में जाने-माने जर्मन विशेषज्ञ जे। रीचर्ट ने अपने मोनोग्राफ "उबला हुआ और यकृत सॉसेज की तैयारी के लिए परिस्थितियों का अनुकूलन" में लिखा है: "केवल 5% कीमा बनाया हुआ मांस एमडीएम नमी-धारण क्षमता को काफी कम कर सकता है। कीमा बनाया हुआ मांस, स्वाद के मामले में 15% के उपयोग की भी सिफारिश नहीं की जाती है ”।

जब हम सॉसेज की एक छड़ी पर "उच्चतम ग्रेड" शब्द पढ़ते हैं, तो हम मानते हैं कि हम सबसे अच्छी गुणवत्ता वाले सॉसेज खरीद रहे हैं। हालांकि, हमारे समय में कुछ निर्माताओं की इच्छा के कारण उत्पादन की बर्बादी का अधिकतम लाभ उठाने की इच्छा के कारण यह बहुत ही समस्याग्रस्त है - मांस की तथाकथित गहरी प्रसंस्करण। न केवल कुछ "विशेषज्ञ" दर्जनों संदिग्ध योजक को कीमा बनाया हुआ मांस में डालने का प्रयास करते हैं, बल्कि मुख्य घटक को कभी-कभी केवल सशर्त रूप से मांस कहा जा सकता है।

"लेकिन GOSTs के बारे में क्या?" खरीदार पूछेगा। "वे हमारे हितों की रक्षा कर रहे हैं।"

और GOSTs हैं, वह ड्रॉबार: जहां आप मुड़े, वह वहां गया ("GOST" से हमारा मतलब यहां न केवल शाब्दिक अर्थ में एसटीबी - बेलारूस का मानक है, बल्कि तकनीकी दस्तावेज का पूरा सेट है)। यह एक बार फिर से स्थापित अभ्यास 128-2008 के तकनीकी कोड के साथ घटना द्वारा दिखाया गया था "यांत्रिक रूप से डिबोनिंग मांस, अतिरिक्त डिबोनिंग, पोर्क त्वचा, मांस उत्पादों के उत्पादन में ट्रिमिंग के उपयोग की प्रक्रिया।" इसे विकसित किया गया, अपनाया गया, राज्य डेटाबेस में दर्ज किया गया और 1 सितंबर, 2008 को पहले ही लागू हो चुका है। कृषि और खाद्य मंत्रालय के विशेषज्ञ, भयानक धमाकों की उम्मीद न करते हुए, जो किया गया था, उसके बारे में साक्षात्कार दे रहे थे बड़ा कदमआगे, मांस और डेयरी उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार के लिए लगभग एक क्रांति। अचानक, अप्रत्याशित रूप से, दस्तावेज़ को कहीं शीर्ष पर रद्द कर दिया गया था।

इसने प्रीमियम सॉसेज, अर्ध-तैयार उत्पादों, उत्पादों के निर्माण में यांत्रिक रूप से अलग किए गए मांस (MMO) और खाल के उपयोग पर प्रतिबंध लगा दिया। बच्चों का खानाऔर अन्य उत्पाद। तो, उन्होंने पहले MMOs का इस्तेमाल किया?

यांत्रिक रूप से डिबोन्ड मांस निम्नानुसार प्राप्त करें। वे एक पक्षी के शव लेते हैं, उनसे पैर, पंख, पट्टिका अलग करते हैं, और मांसपेशियों के ऊतकों के टुकड़ों के साथ एक फ्रेम रहता है। इस फ्रेम को एक प्रेस के माध्यम से पारित किया जाता है, जहां गैर-मानक शवों को भी फेंका जाता है, और आउटपुट पर उनके पास हड्डी के अवशेषों की एक निश्चित सामग्री के साथ एक पेस्ट जैसा द्रव्यमान होता है।

मांस और हड्डी के पेस्ट में कैल्शियम की मात्रा बढ़ जाती है और यह बुजुर्गों के लिए बहुत अच्छा होता है। जैसा कि हम जानते हैं, हड्डी पर केवल मांस के क्षेत्र अक्सर गहरे रंग के होते हैं और बहुत स्वादिष्ट नहीं होते हैं, क्योंकि वहां रोगाणु तेजी से विकसित होते हैं। इस वजह से, इस कच्चे माल का शेल्फ जीवन ढेलेदार मांस की तरह 48 घंटे नहीं है, बल्कि केवल 24 घंटे है। और चूंकि इसमें हड्डी का समावेश होता है (मांस को हड्डी से पूरी तरह से अलग करना असंभव है), कई देशों में इसके उपयोग को कड़ाई से विनियमित किया जाता है। एक नियम के रूप में, इसे जानवरों के भोजन, बिल्लियों और कुत्तों के लिए डिब्बाबंद भोजन के निर्माण की अनुमति है, या सबसे कम कीमत श्रेणी के मांस उत्पादों के उत्पादन में उपयोग किया जाता है।

कैलिनिनग्राद क्षेत्र में 200 से अधिक कार्यशालाएं बनाई गई हैं, जो यांत्रिक रूप से डिबोन्ड मांस पर काम करती हैं। इसे लगभग सभी यूरोपीय पोल्ट्री फार्मों से इस क्षेत्र में लाया जाता है और अर्ध-तैयार चिकन उत्पाद बनाए जाते हैं - स्टिक्स, बर्गर, मीटबॉल, पेट्स, कीमा बनाया हुआ मांस और अधिक, 80 से अधिक आइटम। और फिर वे इन उत्पादों को बेलारूस सहित सभी सीआईएस देशों में वितरित करते हैं घरेलू उत्पादक मांस उत्पादों के निर्माण में उसी तरह MMO का उपयोग करते हैं, केवल अब तक छोटी मात्रा में। इस बीच, बेलारूस के कृषि और खाद्य मंत्री मिखाइल सेवलीव ने हाल ही में ऐसी स्थिति व्यक्त की है कि "सामान्य कच्चे माल पर स्विच करना आवश्यक है, और उत्पादन में मांस कच्चे माल (कुख्यात MMO) का उपयोग एक अस्थायी घटना है।"

कोई यह नहीं कहता है कि यंत्रवत् रूप से हटाए गए मांस पर आधारित उत्पाद अस्वास्थ्यकर और अखाद्य हैं। खासकर खाद्य संकट में। और फिर भी उपभोक्ता से अपने मूल को छुपाएं और सॉसेज पर "उच्चतम ग्रेड" डालें, जहां वे पेस्ट को हड्डी के अवशेषों के साथ मिलाते हैं, ताकि हम उस चीज़ के लिए अधिकतम कीमत चुका सकें जिसकी कीमत बहुत कम है? और अज्ञात मूल के पेट्स बेचने के लिए, जिसके लिए गणतंत्र में कोई मानक नहीं है?

और कुछ निर्माता आम तौर पर एकमुश्त धोखे के लिए जाते हैं: यांत्रिक रूप से डिबोन्ड मांस का उपयोग करते हुए, वे लेबल पर "रचना" लाइन में "कुक्कुट मांस" लिखते हैं, बेलारूसी परीक्षा की अपूर्णता के बारे में जानते हुए, जो अब तक ऐसे प्रतिस्थापन का पता नहीं लगा सकता है (जिसमें इसके बजाय कब शामिल है) महंगे सूअर का मांस वे गोमांस का उपयोग करते हैं या महंगे कॉड - पोलक के बजाय)। इसलिए, कृषि और खाद्य मंत्रालय ने उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल को अतिरिक्त श्रेणी के उत्पादों में शामिल करने पर रोक लगाने वाला एक दस्तावेज विकसित किया है।

लेकिन किसी ने "चिकन कोड" पर उच्च श्रेणी का वीटो लिया और लगाया

क्या इस व्यवसाय को चलाने वालों के हितों की पैरवी की जाती है, या केवल कच्चे माल की कमी है? सबसे अधिक संभावना है, दोनों हालांकि, जैसा कि हो सकता है, उपभोक्ता हारे हुए रहता है।

कुक्कुट, बिना त्वचा के यांत्रिक रूप से अलग पीठ और गर्दन, कच्चाविटामिन और खनिजों में समृद्ध जैसे: विटामिन बी 5 - 24%, विटामिन बी 6 - 16%, विटामिन बी 12 - 11.7%, विटामिन पीपी - 31.2%, कैल्शियम - 12.3%, फास्फोरस - 19.3%, सेलेनियम - 26.2%, जस्ता - 15.2 %

लाभ कुक्कुट, यंत्रवत् रूप से पीठ और गर्दन पर दाग, त्वचा रहित, कच्चा

• विटामिन बी5प्रोटीन, वसा में शामिल, कार्बोहाइड्रेट चयापचय, कोलेस्ट्रॉल चयापचय, कई हार्मोन का संश्लेषण, हीमोग्लोबिन, आंत में अमीनो एसिड और शर्करा के अवशोषण को बढ़ावा देता है, अधिवृक्क प्रांतस्था के कार्य का समर्थन करता है। पैंटोथेनिक एसिड की कमी से त्वचा और श्लेष्मा झिल्ली को नुकसान हो सकता है।
• विटामिन बी6प्रतिरक्षा प्रतिक्रिया के रखरखाव में भाग लेता है, केंद्रीय तंत्रिका तंत्र में निषेध और उत्तेजना की प्रक्रिया, अमीनो एसिड के परिवर्तन में, ट्रिप्टोफैन, लिपिड और न्यूक्लिक एसिड का चयापचय, लाल रक्त कोशिकाओं के सामान्य गठन में योगदान देता है, बनाए रखता है सामान्य स्तररक्त में होमोसिस्टीन। विटामिन बी 6 का अपर्याप्त सेवन भूख में कमी, स्थिति के उल्लंघन के साथ है त्वचा, होमोसिस्टीनमिया, एनीमिया का विकास।
• विटामिन बी 12नाटकों महत्वपूर्ण भूमिकाअमीनो एसिड के चयापचय और परिवर्तनों में। फोलेट और विटामिन बी12 परस्पर संबंधित विटामिन हैं जो हेमटोपोइजिस में शामिल होते हैं। विटामिन बी 12 की कमी से आंशिक या द्वितीयक फोलेट की कमी के साथ-साथ एनीमिया, ल्यूकोपेनिया और थ्रोम्बोसाइटोपेनिया का विकास होता है।
• विटामिन पीपीऊर्जा चयापचय की रेडॉक्स प्रतिक्रियाओं में भाग लेता है। विटामिन का अपर्याप्त सेवन बिगड़ा हुआ है सामान्य अवस्थात्वचा, जठरांत्र संबंधी मार्ग और तंत्रिका प्रणाली.
• कैल्शियमहमारी हड्डियों का मुख्य घटक है, तंत्रिका तंत्र के नियामक के रूप में कार्य करता है, मांसपेशियों के संकुचन में शामिल होता है। कैल्शियम की कमी से रीढ़, पैल्विक हड्डियों और का विखनिजीकरण हो जाता है निचला सिराऑस्टियोपोरोसिस के विकास के जोखिम को बढ़ाता है।
• फास्फोरसकई में भाग लेता है शारीरिक प्रक्रियाएंऊर्जा चयापचय सहित, एसिड-बेस बैलेंस को नियंत्रित करता है, फॉस्फोलिपिड्स, न्यूक्लियोटाइड्स और न्यूक्लिक एसिड का हिस्सा है, हड्डियों और दांतों के खनिजकरण के लिए आवश्यक है। इसकी कमी से एनोरेक्सिया, एनीमिया, रिकेट्स होता है।
• सेलेनियम- मानव शरीर की एंटीऑक्सिडेंट रक्षा प्रणाली का एक आवश्यक तत्व, एक इम्युनोमोडायलेटरी प्रभाव होता है, थायराइड हार्मोन की कार्रवाई के नियमन में भाग लेता है। कमी से काशिन-बेक रोग (जोड़ों, रीढ़ और अंगों की कई विकृतियों के साथ पुराने ऑस्टियोआर्थराइटिस), केशन रोग (स्थानिक मायोकार्डियोपैथी), और वंशानुगत थ्रोम्बस्थेनिया होता है।
• जस्ता 300 से अधिक एंजाइमों का हिस्सा है, कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन, वसा, न्यूक्लिक एसिड के संश्लेषण और टूटने और कई जीनों की अभिव्यक्ति के नियमन में शामिल है। अपर्याप्त सेवन से एनीमिया, माध्यमिक इम्युनोडेफिशिएंसी, यकृत सिरोसिस, यौन रोग और भ्रूण की विकृतियां होती हैं। शोध करना हाल के वर्षतांबे के अवशोषण को बाधित करने और इस तरह एनीमिया के विकास में योगदान करने के लिए जस्ता की उच्च खुराक की क्षमता का पता चला था।

अधिक छुपाएं

अधिकतम के लिए पूर्ण गाइड उपयोगी उत्पादआप ऐप में देख सकते हैं

हाल ही में, रूस के मांस उद्योग में कुक्कुट मांस की वृद्धि में लगातार वृद्धि हुई है। इसकी खपत बढ़ रही है और बीफ और पोर्क की खपत से अधिक है। पोल्ट्री उत्पादों के उपभोक्ताओं की मांग और न्यूनतम मात्रा में कचरे के साथ उत्पाद खरीदने की उनकी इच्छा बदल गई है। कुक्कुट मांस को संसाधित करने में कठिनाई लंबे सालपतन में था। पिछले दशक में, इस समस्या को हल किया गया है, इसलिए पोल्ट्री मांस का डिबोनिंग पोल्ट्री और मांस प्रसंस्करण उद्यमों के मुख्य कार्यों में से एक है।

पोल्ट्री शवों की मैनुअल और मैकेनिकल दोनों तरह से डिबोनिंग संभव है। मैनुअल डिबोनिंग एक श्रमसाध्य प्रक्रिया है, इसलिए यांत्रिक डिबोनिंग उपकरण और प्रौद्योगिकी के उपयोग के बिना पोल्ट्री प्रसंस्करण असंभव है।

यांत्रिक डिबोनिंग प्रक्रिया हड्डी, मांसपेशियों, संयोजी और को जोड़ने वाले बंधनों को तोड़ने के लिए बाहरी दबाव के अनुप्रयोग पर आधारित है वसा ऊतक.

यांत्रिक डिबोनिंग के दौरान, सबसे पहले, मांसपेशी ऊतक नष्ट हो जाता है, जिसमें संयोजी और हड्डी के ऊतकों की तुलना में सबसे कम काटने वाला बल होता है। जैसे-जैसे दबाव बढ़ता है, मांसपेशियों के ऊतकों के साथ, कोलेजन संयोजी ऊतक टूटने लगते हैं।

मैनुअल डिबोनिंग के साथ, यह विनाश चाकू के काटने के किनारे पर आवश्यक विशिष्ट दबाव बनाते समय काटने की प्रक्रिया में प्राप्त किया जाता है, और यांत्रिक डिबोनिंग के साथ, उपकरण द्वारा दबाव का आवश्यक स्तर प्रदान किया जाता है।

सबसे पहले, उच्च दबाव पर, हड्डी के ऊतक टूट जाते हैं, स्पंजी, जो मांसपेशियों के ऊतकों के साथ छिद्रों से आंशिक रूप से निचोड़ा जाता है, और अंतिम खंड में घने हड्डी के ऊतक नष्ट हो जाते हैं।

यांत्रिक डिबोनिंग के लिए भेजे गए कच्चे माल को पशु चिकित्सा पर्यवेक्षण द्वारा खाद्य उद्देश्यों के लिए उपयुक्त माना जाना चाहिए।

जब यांत्रिक रूप से डिबोन्ड पोल्ट्री मांस प्राप्त किया जाता है: मांस द्रव्यमान (यांत्रिक रूप से डिबोन्ड मांस) और हड्डी के अवशेष।

मांस द्रव्यमान बिना किसी विदेशी गंध के हल्के गुलाबी से गहरे लाल रंग (प्रसंस्कृत कच्चे माल के आधार पर) में एक बारीक पिसा हुआ चिपचिपा चिपचिपा द्रव्यमान होता है।

हड्डी का अवशेष बिना किसी बाहरी गंध के हल्के गुलाबी से गहरे लाल (प्रसंस्कृत कच्चे माल के प्रकार के आधार पर) एक मोटा कुचल मांस और हड्डी द्रव्यमान (भोजन) है।

मांस और हड्डियों का पृथक्करण (पृथक्करण) मांस और अस्थि द्रव्यमान के एकतरफा संपीड़न (दबाने) पर आधारित है .

अलग करने वाले सिर के लोडिंग डिवाइस में प्रवेश करने वाला मांस और हड्डी का द्रव्यमान इसके सिलेंडर में संकुचित होता है अधिक दबावबरमा के घुमावों की पिच में कमी के कारण जैसे-जैसे यह आगे बढ़ता है। द्रव्यमान तरल हो जाता है, अलग करने वाले सिर के सिलेंडर में कई छिद्रों के माध्यम से मजबूर हो जाता है। मैकेनिकल डिबोनिंग का परिभाषित पैरामीटर पृथक्करण क्षेत्र में दबाव है, जिसे कुंडलाकार वाल्व की गति द्वारा नियंत्रित किया जाता है। मांस द्रव्यमान की उपज और गुणवत्ता पृथक्करण दबाव पर निर्भर करती है।

अलग करने वाले सिर में दबाव निर्वहन उद्घाटन के आकार पर निर्भर करता है, जिसे काम करने वाले बरमा के खिलाफ कुंडलाकार वाल्व दबाकर समायोजित किया जाता है। कुंडलाकार वाल्व को बरमा के खिलाफ जितना मजबूत दबाया जाता है, डिस्चार्ज होल का व्यास उतना ही छोटा होता है, मांस और हड्डी के द्रव्यमान का संपीड़न जितना अधिक होता है और हड्डी के द्रव्यमान का उत्पादन उतना ही अधिक होता है, इसके विपरीत, कमजोर दबाव के साथ सिर को बरमा से अलग करते हुए, मांस द्रव्यमान का उत्पादन कम होता है।

यंत्रवत् रूप से डिबोन किए गए मांस की गुणवत्ता और तकनीकी गुण मुख्य रूप से डीबोन किए गए कच्चे माल की गुणवत्ता और कई तकनीकी नियमों के सावधानीपूर्वक पालन से निर्धारित होते हैं:

• मांस के यांत्रिक डिबोनिंग के लिए इच्छित शवों के हिस्सों को काटने के तुरंत बाद ठंडा करने के लिए भेजा जाना चाहिए, यहां तक ​​​​कि काटने वाले खंड में मांस के मामूली गर्म होने से मांस और हड्डी के अंशों के जीवाणु संदूषण में वृद्धि हो सकती है;
• प्रेस के आउटलेट पर मांस और हड्डी के अंशों का तापमान 8 0 से अधिक नहीं होना चाहिए;
• मांस द्रव्यमान और हड्डी के अवशेषों को जल्द से जल्द ठंडा किया जाना चाहिए, और यदि उनका तुरंत उपयोग करने का इरादा नहीं है, तो जमे हुए;
• अलग करने वाले सिर का लगातार निरीक्षण किया जाना चाहिए और छिद्रित जाली और बरमा की सतहों को समय पर तेज किया जाना चाहिए।

तकनीकी प्रक्रियायांत्रिक रूप से डिबोन्ड पोल्ट्री मांस प्राप्त करना अत्यधिक लाभदायक है, क्योंकि यह एक बेकार तकनीक प्रदान करता है और फीडस्टॉक से मांस द्रव्यमान की उच्च उपज देता है जब यह होता है अच्छी गुणवत्ता.

प्रयुक्त साहित्य की सूची

1. वी.ए. अबल्डोव। यंत्रवत् रूप से डिबोन्ड पोल्ट्री मांस का उत्पादन समय की आवश्यकता है // मांस उद्योग। 2009 - नंबर 9। पीपी.46-47.
2. वी.ए. अबल्डोव। यंत्रवत् रूप से डिबोन्ड पोल्ट्री मांस की स्वच्छ सुरक्षा में सुधार // मांस उद्योग 2010 नंबर 9। पीपी.72-73.
3. गुशिन वी.वी., कुलीशेव बी.वी., मकोविव।, मित्रोफानोव एन.एस. पोल्ट्री मांस से अर्ध-तैयार उत्पादों की तकनीक। - एम।: कोलोस, 2002. - 200s, बीमार।
4. रोगोव आई.ए. , ज़बश्ता ए.जी., काज़्युलिन जी.पी. मांस और मांस उत्पादों की प्रौद्योगिकी। पुस्तक 2. मांस उत्पादों की तकनीक - एम।: कोलोस एस, 2009। - 711 पीपी।: बीमार। - (पाठ्यपुस्तकें और पाठ्यपुस्तकें। उच्च शिक्षण संस्थानों के छात्रों के लिए नियमावली।

छात्र कार्यों की चर्चा साइट "रूस के वैज्ञानिक" WWW.RUSSIAN-Scientists.RU के मंच पर उपलब्ध है।

छात्र कार्य पर चर्चा करने के बारे में अधिक

3 पत्रों के लेखक (प्रत्येक अनुभाग के लिए) जो प्राप्त हुए सबसे बड़ी संख्यामंच पर सकारात्मक रचनात्मक प्रतिक्रिया और प्रश्नों को RANH डिप्लोमा प्रदान किया जाएगा। लेखकों को भी (पर्यवेक्षकों के साथ) RANH सम्मेलन (मॉस्को, मई 2012) में एक संगठनात्मक शुल्क का भुगतान किए बिना एक रिपोर्ट के साथ आमंत्रित किया जाएगा। RANH डिप्लोमा छात्र शोध पत्रों के पर्यवेक्षकों को प्रदान किए जाएंगे जिन्हें मंच पर सबसे सकारात्मक रचनात्मक प्रतिक्रिया मिली है।

फ़ोरम में भाग लेने के लिए, आपको सही तरीके से रजिस्टर करना होगा सामाजिक जाल"रूस के वैज्ञानिक" www.russian-scientists.ru और "तकनीकी विज्ञान" मंच में इस काम की चर्चा के लिए समर्पित विषय बनाएं।

छात्र वैज्ञानिक मंच के प्रतिभागी सोशल नेटवर्क www.russian-scientists.ru के ब्लॉग पर चर्चा के लिए अतिरिक्त सामग्री (वैज्ञानिक पाठ, फोटो और वीडियो सामग्री) भी पोस्ट कर सकते हैं। प्रतियोगिता के विजेताओं का निर्धारण करते समय अतिरिक्त सामग्रियों की उपस्थिति को भी ध्यान में रखा जाएगा।