मैकेनिकल डिबोनिंग का क्या मतलब है. यांत्रिक deboned मांस
"लेकिन GOSTs के बारे में क्या?" खरीदार पूछेगा। "वे हमारे हितों की रक्षा कर रहे हैं।"
और GOSTs हैं, वह ड्रॉबार: जहां आप मुड़े, वह वहां गया ("GOST" से हमारा मतलब यहां न केवल शाब्दिक अर्थ में एसटीबी - बेलारूस का मानक है, बल्कि तकनीकी दस्तावेज का पूरा सेट है)। यह एक बार फिर से घटना द्वारा दिखाया गया था जिसमें तकनीकी अभ्यास 128-2008 "मांस के उपयोग के लिए प्रक्रिया" के साथ दिखाया गया था यांत्रिक डिबोनिंग, अतिरिक्त डिबोनिंग, पोर्क त्वचा, मांस उत्पादों के उत्पादन में ट्रिमिंग। "इसे विकसित किया गया, अपनाया गया, राज्य डेटाबेस में प्रवेश किया गया और 1 सितंबर, 2008 को पहले ही लागू हो गया। कृषि और खाद्य मंत्रालय के विशेषज्ञ, नहीं एक भयानक बमर मानते हुए, जो किया गया था उसके बारे में साक्षात्कार दिया बड़ा कदमआगे, मांस और डेयरी उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार के लिए लगभग एक क्रांति। अचानक, अप्रत्याशित रूप से, दस्तावेज़... कहीं शीर्ष पर रद्द कर दिया गया था।
इसने प्रीमियम सॉसेज, अर्ध-तैयार उत्पादों, उत्पादों के निर्माण में यांत्रिक रूप से अलग किए गए मांस (MMO) और खाल के उपयोग पर प्रतिबंध लगा दिया। बच्चों का खानाऔर अन्य उत्पाद। तो, उन्होंने पहले MMOs का इस्तेमाल किया?
यांत्रिक रूप से डिबोन्ड मांस निम्नानुसार प्राप्त करें। वे एक पक्षी के शव लेते हैं, उनसे पैर, पंख, पट्टिका अलग करते हैं, और मांसपेशियों के ऊतकों के टुकड़ों के साथ एक फ्रेम रहता है। इस फ्रेम को एक प्रेस के माध्यम से पारित किया जाता है, जहां गैर-मानक शवों को भी फेंका जाता है, और आउटपुट पर उनके पास हड्डी के अवशेषों की एक निश्चित सामग्री के साथ एक पेस्ट जैसा द्रव्यमान होता है।
मांस और हड्डी के पेस्ट में कैल्शियम की मात्रा बढ़ जाती है और यह बुजुर्गों के लिए बहुत अच्छा होता है। जैसा कि हम जानते हैं, हड्डी पर केवल मांस के क्षेत्र अक्सर गहरे रंग के होते हैं और बहुत स्वादिष्ट नहीं होते हैं, क्योंकि वहां रोगाणु तेजी से विकसित होते हैं। इस वजह से, इस कच्चे माल का शेल्फ जीवन ढेलेदार मांस की तरह 48 घंटे नहीं है, बल्कि केवल 24 घंटे है। और चूंकि इसमें हड्डी का समावेश होता है (मांस को हड्डी से पूरी तरह से अलग करना असंभव है), कई देशों में इसके उपयोग को कड़ाई से विनियमित किया जाता है। एक नियम के रूप में, यह जानवरों के भोजन, बिल्लियों और कुत्तों के लिए डिब्बाबंद भोजन के निर्माण के लिए अनुमति है, या सबसे कम कीमत श्रेणी के मांस उत्पादों के उत्पादन में उपयोग किया जाता है।
कैलिनिनग्राद क्षेत्र में 200 से अधिक कार्यशालाएं बनाई गई हैं, जो यंत्रवत् रूप से डिबोन्ड मांस पर काम करती हैं। इसे लगभग सभी यूरोपीय पोल्ट्री फार्मों से इस क्षेत्र में लाया जाता है और अर्ध-तैयार चिकन उत्पाद बनाए जाते हैं - स्टिक्स, बर्गर, मीटबॉल, पेट्स, कीमा बनाया हुआ मांस और अधिक, 80 से अधिक आइटम। और फिर वे बेलारूस सहित सभी सीआईएस देशों को इन उत्पादों की आपूर्ति करते हैं ... घरेलू उत्पादक मांस उत्पादों के निर्माण में उसी तरह MMO का उपयोग करते हैं, केवल अब तक छोटी मात्रा में। इस बीच, बेलारूस के कृषि और खाद्य मंत्री मिखाइल सेवलीव ने हाल ही में ऐसी स्थिति व्यक्त की है कि "सामान्य कच्चे माल पर स्विच करना आवश्यक है, और उत्पादन में मांस कच्चे माल (कुख्यात MMO) का उपयोग एक अस्थायी घटना है।"
कोई भी यह नहीं कहता है कि यंत्रवत् रूप से हटाए गए मांस पर आधारित उत्पाद अस्वास्थ्यकर और अखाद्य हैं। खासकर खाद्य संकट में। और फिर भी उपभोक्ता से अपनी उत्पत्ति छुपाएं ... और सॉसेज पर "उच्चतम ग्रेड" डालें, जहां हड्डी के अवशेषों के साथ पेस्ट मिलाया जाता है, ताकि हम उस चीज़ के लिए अधिकतम कीमत चुका सकें जिसकी कीमत बहुत कम हो? और अज्ञात मूल के पेट्स बेचने के लिए, जिसके लिए गणतंत्र में कोई मानक नहीं है?
और कुछ निर्माता आम तौर पर एकमुश्त धोखे के लिए जाते हैं: यांत्रिक रूप से डिबोन्ड मांस का उपयोग करते हुए, वे लेबल पर "रचना" लाइन में "कुक्कुट मांस" लिखते हैं ... बेलारूसी परीक्षा की अपूर्णता के बारे में जानना, जो अब तक ऐसे प्रतिस्थापन (सहित) का पता नहीं लगा सकता है जब वे महंगे सूअर के मांस के बजाय गोमांस का उपयोग करते हैं या महंगे कॉड - पोलक के बजाय)। इसलिए, कृषि और खाद्य मंत्रालय ने उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल को अतिरिक्त श्रेणी के उत्पादों में शामिल करने पर रोक लगाने वाला एक दस्तावेज विकसित किया है।
लेकिन किसी ने "चिकन कोड" पर उच्च श्रेणी का वीटो लिया और लगाया
क्या इस व्यवसाय को चलाने वालों के हितों की पैरवी की जाती है, या केवल कच्चे माल की कमी है? सबसे अधिक संभावना है, वह दोनों, और दूसरा ... हालांकि, जैसा भी हो, उपभोक्ता हारे हुए रहता है।
गोस्ट 31490-2012
अंतरराज्यीय मानक
यांत्रिक रूप से निर्भर पोल्ट्री मांस
विशेष विवरण
यांत्रिक पृथक्करण का कुक्कुट मांस। विशेष विवरण
आईएसएस 67.120.20
परिचय दिनांक 2013-07-01
प्रस्तावना
अंतरराज्यीय मानकीकरण पर काम करने के लिए लक्ष्य, बुनियादी सिद्धांत और बुनियादी प्रक्रिया GOST 1.0-92 "अंतरराज्यीय मानकीकरण प्रणाली। बुनियादी प्रावधान" और GOST 1.2-2009 "अंतरराज्यीय मानकीकरण प्रणाली। अंतरराज्यीय मानकीकरण के लिए अंतरराज्यीय मानक, नियम और सिफारिशें द्वारा स्थापित की गई हैं। विकास, गोद लेने, आवेदन, नवीनीकरण और रद्द करने के नियम
मानक के बारे में
1 रूसी कृषि विज्ञान अकादमी (रूसी कृषि अकादमी के GNU VNIIPP) और गैर-लाभकारी संगठन "रूसी कुक्कुट संघ" (NO "Rosptitsesoyuz") के कुक्कुट प्रसंस्करण उद्योग के राज्य वैज्ञानिक संस्थान अखिल रूसी अनुसंधान संस्थान द्वारा विकसित
2 फेडरल एजेंसी फॉर टेक्निकल रेगुलेशन एंड मेट्रोलॉजी (रोसस्टैंडर्ट) द्वारा पेश किया गया
3 मानकीकरण, मेट्रोलॉजी और प्रमाणन के लिए अंतरराज्यीय परिषद द्वारा अपनाया गया (23-24 मई, 2012 एन 41 के कार्यवृत्त)
स्वीकार करने के लिए मतदान किया:
एमके (आईएसओ 3166) 004-97 . के अनुसार देश का संक्षिप्त नाम | राष्ट्रीय मानक निकाय का संक्षिप्त नाम |
|
आज़रबाइजान | अज़स्टैंडर्ड |
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कजाखस्तान | कजाकिस्तान गणराज्य का राज्य मानक |
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किर्गिज़स्तान | किर्गिज़स्टैंडर्ट |
|
रोसस्टैंडर्ट |
||
तजाकिस्तान | ताजिकस्टैंडर्ट |
|
उज़्बेकिस्तान | उज़स्टैंडर्ड |
4 तकनीकी विनियमन और मेट्रोलॉजी के लिए संघीय एजेंसी के आदेश से 10 अक्टूबर 2012 एन 479-सेंट, इसे राष्ट्रीय मानक के रूप में लागू किया गया था रूसी संघ 01 जुलाई 2013 से
5 यह मानक GOST R 53163-2008 . के आवेदन के आधार पर तैयार किया गया है
6 पहली बार पेश किया गया
इस मानक में परिवर्तन के बारे में जानकारी वार्षिक सूचना सूचकांक "राष्ट्रीय मानक" और परिवर्तनों और संशोधनों के पाठ में प्रकाशित होती है - मासिक सूचना सूचकांक "राष्ट्रीय मानक" में। इस मानक के संशोधन (प्रतिस्थापन) या रद्द करने के मामले में, मासिक सूचना सूचकांक "राष्ट्रीय मानक" में एक संबंधित नोटिस प्रकाशित किया जाएगा। प्रासंगिक जानकारी, अधिसूचना और ग्रंथ सार्वजनिक सूचना प्रणाली में भी पोस्ट किए जाते हैं - इंटरनेट पर तकनीकी विनियमन और मेट्रोलॉजी के लिए संघीय एजेंसी की आधिकारिक वेबसाइट पर
संशोधन किया गया है, IUS N 2, 2015 में प्रकाशित किया गया है
डेटाबेस निर्माता द्वारा संशोधित
1 उपयोग का क्षेत्र
1 उपयोग का क्षेत्र
यह मानक खाद्य उत्पादन में औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए यांत्रिक रूप से अलग किए गए पोल्ट्री (चिकन और टर्की) मांस (बाद में यांत्रिक रूप से अलग किए गए मांस के रूप में संदर्भित) पर लागू होता है।
यह मानक शिशु और विशेष खाद्य पदार्थों के लिए यांत्रिक रूप से अलग किए गए मांस और पानी सहित अतिरिक्त सामग्री के साथ यांत्रिक रूप से अलग किए गए मांस पर लागू नहीं होता है।
उत्पाद सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए आवश्यकताएं 4.2.2, 4.2.3, गुणवत्ता आवश्यकताओं - 4.2.1 में, अंकन - 4.4 में निर्धारित की गई हैं।
2 सामान्य संदर्भ
यह मानक निम्नलिखित अंतरराज्यीय मानकों के मानक संदर्भों का उपयोग करता है:
माप की एकरूपता सुनिश्चित करने के लिए GOST 8.579-2002 राज्य प्रणाली। उनके उत्पादन, पैकेजिंग, बिक्री और आयात के दौरान किसी भी प्रकार के पैकेज में पैक किए गए सामान की मात्रा के लिए आवश्यकताएं
GOST ISO 7218-2011 भोजन और पशु चारा की सूक्ष्म जीव विज्ञान। सूक्ष्मजीवविज्ञानी अध्ययन के लिए सामान्य आवश्यकताएं और सिफारिशें
गोस्ट 7702.2.0-95 कुक्कुट मांस, कुक्कुट उप-उत्पाद और अर्द्ध-तैयार उत्पाद। नमूनाकरण के तरीके और सूक्ष्मजीवविज्ञानी अध्ययन के लिए तैयारी
गोस्ट 7702.2.1-95 कुक्कुट मांस, कुक्कुट उप-उत्पाद और अर्द्ध-तैयार उत्पाद। मेसोफिलिक एरोबिक और वैकल्पिक अवायवीय सूक्ष्मजीवों की संख्या निर्धारित करने की विधि
गोस्ट 9794-74 मांस उत्पाद। कुल फास्फोरस की सामग्री का निर्धारण करने के तरीके
गोस्ट 9959-91 मांस उत्पाद। सामान्य नियमसंगठनात्मक मूल्यांकन
गोस्ट 10354-82 पॉलीथीन फिल्म। विशेष विवरण
GOST 13513-86 से बने बॉक्स नालीदार गत्तामांस और डेयरी उत्पादों के लिए। विशेष विवरण
GOST 14192-96 माल का अंकन
GOST 15846-2002 सुदूर उत्तर और समकक्ष क्षेत्रों में भेजे गए उत्पाद। पैकेजिंग, अंकन, परिवहन और भंडारण
GOST 18251-87 कागज आधारित चिपकने वाला टेप। विशेष विवरण
GOST 19360-74 फिल्म लाइनर। सामान्य विवरण
GOST 21784-76 पोल्ट्री मांस (मुर्गियों, बत्तखों, गीज़, टर्की, गिनी मुर्गी के शव)। विशेष विवरण
GOST 23042-86 मांस और मांस उत्पाद। वसा का निर्धारण करने के तरीके
GOST 24104-2001 प्रयोगशाला संतुलन। सामान्य तकनीकी आवश्यकताएं
GOST 26927-86 खाद्य कच्चे माल और उत्पाद। निर्धारण के तरीके
GOST 26929-94 खाद्य कच्चे माल और उत्पाद। नमूना तैयार करना। पारा के विषाक्त तत्वों की सामग्री को निर्धारित करने के लिए खनिजकरण
GOST 26930-86 खाद्य कच्चे माल और उत्पाद। आर्सेनिक निर्धारण विधि
GOST 26932-86 खाद्य कच्चे माल और उत्पाद। लीड निर्धारण के तरीके
GOST 26933-86 खाद्य कच्चे माल और उत्पाद। कैडमियम के निर्धारण के तरीके
GOST 29299-92 (ISO 2918-75) मांस और मांस उत्पाद। नाइट्राइट निर्धारण विधि
GOST 30178-96 खाद्य कच्चे माल और उत्पाद। परमाणु अवशोषण विधि
GOST 30538-97 खाद्य उत्पाद। परमाणु उत्सर्जन विधि द्वारा विषैले तत्वों का निर्धारण करने की विधि
GOST 31262-2004* खाद्य उत्पाद और खाद्य कच्चे माल। विषैले तत्वों (कैडमियम, सीसा, तांबा और जस्ता) की सामग्री का निर्धारण करने के लिए स्ट्रिपिंग वोल्टमैट्रिक विधियाँ
_______________
* रूसी संघ के क्षेत्र में, GOST R 51301-99 "खाद्य उत्पाद और खाद्य कच्चे माल। विषाक्त तत्वों (कैडमियम, सीसा, तांबा और जस्ता) की सामग्री को निर्धारित करने के लिए वोल्टामेट्रिक विधियों को अलग करना" लागू है।
GOST 31479-2012 मांस और मांस उत्पाद। हिस्टोलॉजिकल रचना पहचान विधि
GOST 31628-2012 खाद्य उत्पाद और खाद्य कच्चे माल। आर्सेनिक के द्रव्यमान का निर्धारण करने के लिए स्ट्रिपिंग वोल्टमैट्रिक विधि
GOST 31657-2012 खाद्य पोल्ट्री उप-उत्पाद। विशेष विवरण
GOST 31466-2012 पोल्ट्री मांस प्रसंस्करण के उत्पाद। निर्धारण के तरीके द्रव्यमान अनुपातअस्थि समावेशन का कैल्शियम, आकार और द्रव्यमान अंश
GOST 31473-2012 तुर्की मांस (शव और उनके हिस्से)। सामान्य विवरण
GOST 31470-2012 कुक्कुट मांस, उप-उत्पाद और कुक्कुट मांस से अर्द्ध-तैयार उत्पाद। ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक अध्ययन के तरीके
GOST 31468-2012 कुक्कुट मांस, उप-उत्पाद और कुक्कुट मांस से अर्द्ध-तैयार उत्पाद। साल्मोनेला का पता लगाने की विधि
नोट - इस मानक का उपयोग करते समय, सार्वजनिक सूचना प्रणाली में संदर्भ मानकों की वैधता की जांच करने की सलाह दी जाती है - इंटरनेट पर तकनीकी विनियमन और मेट्रोलॉजी के लिए संघीय एजेंसी की आधिकारिक वेबसाइट पर या वार्षिक सूचना सूचकांक "राष्ट्रीय मानक" के अनुसार। , जो चालू वर्ष के 1 जनवरी को प्रकाशित हुआ था, और चालू वर्ष के लिए मासिक सूचना सूचकांक "राष्ट्रीय मानक" के मुद्दों पर। यदि संदर्भ मानक को प्रतिस्थापित (संशोधित) किया जाता है, तो इस मानक का उपयोग करते समय, आपको प्रतिस्थापन (संशोधित) मानक द्वारा निर्देशित किया जाना चाहिए। यदि संदर्भित मानक प्रतिस्थापन के बिना रद्द कर दिया जाता है, तो वह प्रावधान जिसमें इसका संदर्भ दिया गया है, उस सीमा तक लागू होता है कि यह संदर्भ प्रभावित नहीं होता है।
(संशोधन। आईयूएस एन 2-2015)।
3 वर्गीकरण
3.1 प्रयुक्त कच्चे माल के प्रकार के आधार पर, यांत्रिक रूप से डिबोन्ड मांस को चिकन और टर्की में विभाजित किया जाता है।
3.2 उत्पाद की मोटाई में तापमान के आधार पर, यंत्रवत् रूप से डिबोन्ड मांस को उसकी तापीय अवस्था के अनुसार ठंडा में विभाजित किया जाता है - 0 °C से माइनस 2 °C तक के तापमान के साथ, जमे हुए - माइनस 12 °C से अधिक नहीं के तापमान के साथ।
4 तकनीकी आवश्यकताएं
4.1 यंत्रवत् रूप से नष्ट किए गए मांस को इस मानक की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए और नियामक द्वारा स्थापित आवश्यकताओं के अनुपालन में इसके उत्पादन के लिए तकनीकी निर्देशों के अनुसार उत्पादित किया जाना चाहिए। कानूनी कार्यमानक को अपनाने वाले राज्य के क्षेत्र में काम करना।
4.2 लक्षण
4.2.1 ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक मापदंडों के संदर्भ में, यांत्रिक रूप से डिबोन्ड मांस को तालिका 1 में निर्दिष्ट आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।
तालिका एक
संकेतक का नाम | संकेतक के लक्षण और यंत्रवत् रूप से डिबोन किए गए मांस के मानदंड |
|
मुर्गा | तुर्की |
|
दिखावट | बारीक पिसा हुआ पेस्टी मास |
|
संगतता | ||
भूरे रंग की उपस्थिति के बिना हल्के गुलाबी से लाल तक |
||
ताजा करने के लिए अजीब यह प्रजातिउत्पाद |
||
शोरबा की सुगंध | ताजा उबले हुए शोरबा की सुगंध की विशेषता |
|
मुर्गी का मांस | तुर्की मांस |
|
नमी का द्रव्यमान अंश,%, अधिक नहीं | ||
प्रोटीन का मास अंश,%, से कम नहीं | ||
वसा का द्रव्यमान अंश,%, अधिक नहीं | ||
कैल्शियम का द्रव्यमान अंश,%, और नहीं | ||
अस्थि समावेशन का द्रव्यमान अंश: | ||
यंत्रवत् रूप से डिबोन्ड मांस के वजन से%, से अधिक नहीं | ||
500 माइक्रोन तक का आकार समावेशी, हड्डी समावेशन के कुल द्रव्यमान का%, कम से कम नहीं | ||
सेंट का आकार 500 से 750 माइक्रोन समावेशी, हड्डी समावेशन के कुल द्रव्यमान का%, और नहीं | ||
परिवर्तनशील वसायुक्त अम्ल, मिलीग्राम केओएच/100 ग्राम यंत्रवत् रूप से डिबोन्ड मांस, से अधिक नहीं | ||
पेरोक्साइड मूल्य,% आयोडीन, और नहीं | ||
वसा की अम्ल संख्या, मिलीग्राम KOH/1 ग्राम वसा, से अधिक नहीं | ||
कुल फास्फोरस का द्रव्यमान अंश,%, और नहीं | ||
4.2.2 यंत्रवत् रूप से अलग किए गए मांस में शामिल नहीं होना चाहिए:
- 750 माइक्रोन से बड़ा हड्डी समावेशन;
- सोडियम क्लोराइड ( नमक);
- सोडियम नाइट्राइट;
- पौधे और पशु मूल के कच्चे माल (कुक्कुट को छोड़कर);
- जोड़ा नमी;
- विदेशी वस्तुएंऔर अशुद्धियाँ;
- किसी भी प्रकार के योजक।
4.2.3 यांत्रिक रूप से डिबोन्ड मांस के सूक्ष्मजीवविज्ञानी मानकों को मानक को अपनाने वाले राज्य के क्षेत्र पर लागू नियामक कानूनी कृत्यों द्वारा स्थापित मानदंडों से अधिक नहीं होना चाहिए।
4.3 कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ
4.3.1 यांत्रिक रूप से डिबोन्ड मांस के उत्पादन के लिए निम्नलिखित का उपयोग किया जाएगा:
- मुर्गियों के शव, ब्रायलर मुर्गियां और उनके हिस्से, गोस्ट 21784 के अनुसार मुर्गियों के शव;
- गोस्ट 31473 के अनुसार टर्की, टर्की मुर्गे के शव, और दूसरी श्रेणी की आवश्यकताओं के लिए प्रसंस्करण की गुणवत्ता के लिए मोटापे के मामले में भी संगत नहीं;
- फ्रेम, पृष्ठीय-स्कैपुलर और लुंबोसैक्रल भाग जो नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं को पूरा करते हैं, जिसके अनुसार वे गोस्ट 21784 के अनुसार मुर्गियों, ब्रॉयलर मुर्गियों के शवों को काटने और डिबोनिंग करते समय प्राप्त होते हैं, साथ ही साथ टर्की और टर्की पोल्ट्री को काटते और डिबोन करते हैं। जो GOST 31473 की आवश्यकताओं को पूरा करते हैं;
- GOST 31657 के अनुसार त्वचा के बिना गर्दन।
यांत्रिक रूप से डिबोन्ड मांस के उत्पादन के लिए, स्वस्थ पोल्ट्री से प्राप्त कच्चे माल का उपयोग किया जाता है, जो एक पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा उत्तीर्ण कर चुके हैं और औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए अनुमोदित हैं; निकाले गए कुक्कुट शवों और/या उनके पुर्जों के रूप में कच्चा माल सीधे उस उद्यम से प्राप्त किया जाना चाहिए जो ठंडा कुक्कुट शवों और/या उनके पुर्जों को काटता और हटाता है।
प्राप्त होने के बाद कच्चे माल का उपयोग किया जाता है:
- उत्पाद की मोटाई में 0 ° से माइनस 2 ° तक के तापमान के साथ ठंडे राज्य में दो दिनों से अधिक नहीं के शेल्फ जीवन के साथ;
- उत्पाद की मोटाई में तापमान के साथ जमे हुए राज्य में (2.5 ± 0.5) डिग्री सेल्सियस पांच दिनों से अधिक नहीं के शेल्फ जीवन के साथ;
उत्पाद की मोटाई में तापमान के साथ जमे हुए राज्य में माइनस 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होता है और शेल्फ जीवन एक महीने से अधिक नहीं होता है।
4.3.2 यांत्रिक रूप से डिबोन्ड मांस के उत्पादन के लिए इसका उपयोग करने की अनुमति नहीं है:
- कच्चे माल एक से अधिक बार जमे हुए;
- 30% से कम मांसल ऊतकों के बड़े पैमाने पर कच्चे माल।
4.3.3 सुरक्षा संकेतकों के संदर्भ में यांत्रिक रूप से डिबोन्ड मांस के उत्पादन के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल को मानक को अपनाने वाले राज्य के क्षेत्र में लागू नियामक कानूनी कृत्यों द्वारा स्थापित आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।
4.4 अंकन
4.4.1 अंकन स्पष्ट होना चाहिए, अंकन का मतलब यंत्रवत् रूप से हटाए गए मांस की गुणवत्ता को प्रभावित नहीं करना चाहिए और पूरे शेल्फ जीवन में भंडारण और परिवहन के दौरान अंकन की स्थिरता सुनिश्चित करना चाहिए, और खाद्य संपर्क के लिए अनुमोदित सामग्री से भी बना होना चाहिए।
4.4.2 यांत्रिक रूप से डिबोन्ड मांस के साथ प्रत्येक शिपिंग कंटेनर को स्टैंप, स्टैंसिल या लेबल या किसी अन्य तरीके से चिह्नित किया जाता है, जिसमें उत्पाद पर डेटा होता है:
- प्रोडक्ट का नाम;
- निर्माता का नाम और स्थान [देश सहित कानूनी पता, और, यदि कानूनी पते के समान नहीं है, तो उत्पादन का पता (पते)] और राज्य में संगठन जिसने मानक अपनाया है, अधिकृत निर्माता द्वारा अपने क्षेत्र में उपभोक्ताओं से दावों को स्वीकार करने के लिए (यदि कोई हो);
- थर्मल स्टेट (ठंडा, जमे हुए);
- निर्माण की तारीख और पैकेजिंग की तारीख;
- इस तारीक से पहले उपयोग करे;
- जमा करने की अवस्था;
- अनुलग्नक ए में दिए गए यांत्रिक रूप से डिबोन्ड मांस के प्रति 100 ग्राम पोषण संबंधी जानकारी;
- सकल वजन शुद्ध वजन;
शिपिंग कंटेनर की प्रत्येक इकाई में समान अंकन के साथ एक पत्रक को अतिरिक्त रूप से सम्मिलित करने की अनुमति है।
4.4.3 परिवहन कंटेनरों का अंकन - GOST 14192 के अनुसार हेरफेर के निशान "नाशपाती माल", "तापमान सीमा", और "नमी से दूर रखें" के आवेदन के साथ।
स्थानीय बिक्री के लिए लक्षित उत्पादों के साथ परिवहन कंटेनरों की लेबलिंग में केवल उत्पाद के बारे में डेटा हो सकता है।
4.4.4 सुदूर उत्तर और समकक्ष क्षेत्रों के क्षेत्रों में भेजे गए उत्पादों की लेबलिंग - GOST 15846 के अनुसार।
4.5 पैकेजिंग
4.5.1 शिपिंग कंटेनर, पैकेजिंग सामग्री और फास्टनरों को सैनिटरी आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, जिन दस्तावेजों के अनुसार वे निर्मित होते हैं, शेल्फ जीवन के दौरान परिवहन और भंडारण के दौरान यांत्रिक रूप से डिबोन किए गए मांस की सुरक्षा और गुणवत्ता सुनिश्चित करते हैं, और उन्हें भी अनुमति दी जानी चाहिए समान खाद्य उत्पादों के संपर्क के लिए उपयोग किया जाता है।
4.5.2 यांत्रिक रूप से डिबोन्ड मांस एक शिपिंग कंटेनर में पैक किया जाता है - GOST 13513 के अनुसार नालीदार कार्डबोर्ड बक्से, इसके बाद GOST 18251 के अनुसार चिपकने वाली टेप के साथ निर्धारण, GOST 19360 के अनुसार पूर्व-सम्मिलित बहुलक बैग-लाइनर के साथ बहुलक, और में इसकी अनुपस्थिति, बक्से के नीचे और दीवारों को GOST 10354 के अनुसार पॉलीइथाइलीन फिल्म के साथ पंक्तिबद्ध किया जाना चाहिए। फिल्म के उभरे हुए सिरों को यंत्रवत् डिबोन्ड मांस से ढंकना चाहिए।
4.5.3 अन्य प्रकार के परिवहन कंटेनरों, फास्टनरों और पैकेजिंग सामग्री का उपयोग करने की अनुमति है जो समान खाद्य उत्पादों के संपर्क के लिए अनुमत हैं, पूरे शेल्फ जीवन में परिवहन और भंडारण के दौरान यांत्रिक रूप से डिबोन किए गए मांस की सुरक्षा और गुणवत्ता सुनिश्चित करते हैं।
4.5.4 एक नाम, एक उत्पादन तिथि और थर्मल स्थिति और एक प्रकार की पैकेजिंग के यांत्रिक डिबोनिंग का मांस शिपिंग कंटेनर की प्रत्येक इकाई में पैक किया जाता है। बॉक्स में शुद्ध वजन 20 किलो से अधिक नहीं होना चाहिए।
4.5.5 GOST 15846 के अनुसार सुदूर उत्तर और समकक्ष क्षेत्रों में भेजे गए यांत्रिक रूप से डिबोन्ड मांस की पैकेजिंग।
4.5.6 एक पैकेजिंग इकाई में उत्पाद का शुद्ध वजन स्वीकार्य विचलन को ध्यान में रखते हुए कंटेनर में उत्पाद के लेबलिंग में इंगित नाममात्र वजन के अनुरूप होना चाहिए।
स्वीकार्य नकारात्मक विचलन की सीमाएं और नाममात्र से एक पैकेजिंग इकाई के शुद्ध वजन के अनुमेय सकारात्मक विचलन की सीमाएं - GOST 8.579 के अनुसार।
5 स्वीकृति नियम
5.1 यंत्रवत् पृथक्कृत मांस को बैचों में स्वीकार किया जाता है।
एक बैच एक उद्यम में प्राप्त एक नाम, एक उत्पादन तिथि, एक थर्मल स्थिति के यांत्रिक रूप से डिबोन्ड मांस की कोई भी मात्रा है और गुणवत्ता और सुरक्षा प्रमाणित करने वाले स्थापित फॉर्म के एक दस्तावेज के साथ-साथ एक पशु चिकित्सा भी है। साथ में दस्तावेज़मानक को अपनाने वाले राज्य के क्षेत्र में लागू प्रक्रिया के अनुसार जारी किया गया।
5.2 गुणवत्ता और सुरक्षा को प्रमाणित करने वाला दस्तावेज़ इंगित करता है:
- संख्या और जारी करने की तारीख;
- निर्माता का नाम, पता, टेलीफोन नंबर;
- ट्रेडमार्क की छवि (यदि कोई हो) (लोगो के साथ या उसके बिना);
- प्रोडक्ट का नाम;
- बैच संख्या;
- शिपिंग कंटेनरों की संख्या;
- उत्पादन की तारीख और घंटे (ठंडा यांत्रिक रूप से डिबोन्ड मांस के लिए);
- उत्पादन की तारीख, पैकेजिंग की तारीख (जमे हुए यंत्रवत् डिबोन्ड मांस के लिए);
- इस तारीक से पहले उपयोग करे;
- जमा करने की अवस्था;
- जानकारी, परीक्षण के परिणामों के अनुसार, उत्पाद इस मानक की आवश्यकताओं का अनुपालन करता है;
- इस मानक का पदनाम;
- अनुरूपता की पुष्टि के बारे में जानकारी।
यंत्रवत् रूप से हटाए गए मांस की गुणवत्ता और सुरक्षा को प्रमाणित करने वाला एक दस्तावेज जिम्मेदार द्वारा जारी और हस्ताक्षरित किया जाता है कार्यपालकउद्यम - उत्पाद का निर्माता।
5.3 इस मानक की आवश्यकताओं के साथ उत्पाद की गुणवत्ता और सुरक्षा, लेबलिंग और पैकेजिंग की अनुरूपता का आकलन करने के लिए विभिन्न स्थानोंपार्टियां परिवहन पैकेजिंग इकाइयों की कुल संख्या के 5% की राशि में एक नमूना का चयन करती हैं, लेकिन तीन इकाइयों से कम नहीं। नियंत्रण के लिए कुल नमूने से चुने गए उत्पादों की संख्या को नियंत्रण के तरीकों के आधार पर समायोजित किया जाता है।
5.4 अस्पष्ट रूप से चिह्नित या दोषपूर्ण कंटेनरों में उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा की अलग से जाँच की जाती है। परिणाम केवल इस कंटेनर के उत्पादों पर लागू होते हैं।
5.5 प्रत्येक बैच में यांत्रिक रूप से अलग किए गए मांस के ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं और तापमान का निर्धारण किया जाता है।
5.6 परीक्षण के परिणाम एक प्रोटोकॉल में प्रलेखित हैं।
5.7 कब नकारात्मक परिणामकम से कम एक गुणवत्ता संकेतक के लिए परीक्षण, उत्पाद का एक बैच स्वीकृति के अधीन नहीं है।
5.8 उत्पादन नियंत्रण कार्यक्रम में उत्पादों के निर्माता द्वारा भौतिक और रासायनिक मापदंडों के नियंत्रण का क्रम और आवृत्ति स्थापित की जाती है।
5.9 उत्पादन नियंत्रण कार्यक्रम में उत्पादों के निर्माता द्वारा सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों, विषाक्त तत्वों (पारा, आर्सेनिक, सीसा, कैडमियम), एंटीबायोटिक्स, कीटनाशकों और रेडियोन्यूक्लाइड की सामग्री के नियंत्रण का क्रम और आवृत्ति स्थापित की जाती है, लेकिन कम से कम एक बार तिमाही में .
5.10 यांत्रिक रूप से डिबोन्ड मांस की संरचना पर असहमति के मामले में, साथ ही साथ नियंत्रित करने वाले संगठनों के अनुरोध पर, उत्पाद की संरचना की एक हिस्टोलॉजिकल पहचान GOST 31479 के अनुसार की जाती है।
6 नियंत्रण विधियां
6.1 नमूना लेना और परीक्षण के लिए तैयारी
6.1.1 सैम्पलिंग - द्वारा .
कम से कम 1.0 किलोग्राम वजन वाले 5.3 के अनुसार एक नमूने के तीन परिवहन कंटेनरों से यांत्रिक रूप से डिबोन किए गए मांस के नमूने लिए जाते हैं:
- यंत्रवत् रूप से डिबोन्ड मांस को बेतरतीब ढंग से ठंडा करने के लिए;
- यंत्रवत् रूप से जमे हुए मांस के लिए, सतह की परत को बेतरतीब ढंग से 10 मिमी से अधिक की गहराई तक अलग नहीं किया जाता है और 0 डिग्री सेल्सियस से 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक पिघलाया जाता है।
चयनित नमूनों को मिलाया जाता है और एक औसत नमूना प्राप्त किया जाता है।
6.1.2 विषाक्त तत्वों के निर्धारण के लिए नमूने तैयार करना - GOST 26929 के अनुसार, सूक्ष्मजीवविज्ञानी विश्लेषण के लिए - GOST 7702.2.0 के अनुसार।
सूक्ष्मजीवविज्ञानी नियंत्रण के लिए सामान्य आवश्यकताएं - GOST ISO 7218 के अनुसार।
6.2 organoleptic विशेषताओं का निर्धारण
ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों का निर्धारण (4.2.1 देखें) - GOST 9959 के अनुसार।
यांत्रिक रूप से डिबोन्ड मांस का रंग ब्लॉक की सतह की जांच करके प्राकृतिक प्रकाश में दृष्टिगत रूप से निर्धारित किया जाता है।
4 डिग्री सेल्सियस से 8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर नमूने को पिघलाने के बाद यंत्रवत् रूप से डिबोन्ड मांस की गंध को व्यवस्थित रूप से निर्धारित किया जाता है।
औसत नमूने (20 ग्राम) का हिस्सा शोरबा की गंध का आकलन करने के लिए उपयोग किया जाता है - GOST 9959 के अनुसार।
6.2.1 तापमान निर्धारण
6.2.1.1 मापने के उपकरण
यंत्रवत् डीबोन्ड मांस का तापमान निर्धारित करते समय (3.2 देखें), उपयोग करें अगला उपायमाप:
- पोर्टेबल थर्मामीटर टीपी 5 माइनस 35 °С से 45 °С तक माप सीमा के साथ, ±0.5 °С की त्रुटि सीमा, 1 °С के स्केल डिवीज़न मान के साथ।
खाद्य उत्पादों के लिए अनुशंसित इस मानक में निर्दिष्ट माप से कम नहीं मेट्रोलॉजिकल विशेषताओं वाले अन्य माप उपकरणों का उपयोग करने की अनुमति है।
अन्य माप उपकरणों का उपयोग करते समय, उनके उपयोग के निर्देशों के अनुसार नियंत्रण किया जाता है।
पारा थर्मामीटर के उपयोग की अनुमति नहीं है।
6.2.1.2 माप लेना
माप सीधे नमूने के दौरान किया जाता है।
मापने वाले उपकरण के सेंसर को यंत्रवत् डिबोन्ड मांस की मोटाई में डाला जाता है। मापने वाले उपकरण के सेंसर के लिए एक छेद के साथ यंत्रवत् रूप से जमे हुए मांस को पूर्व-ड्रिल किया जाता है।
6.2.1.3 परिणामों को संभालना
प्रत्येक माप के परिणामों की तुलना एक विशिष्ट प्रकार के यांत्रिक रूप से डिबोन्ड मांस के लिए एक नियामक या तकनीकी दस्तावेज की आवश्यकताओं के साथ की जाती है।
6.3 भौतिक-रासायनिक मापदंडों का निर्धारण (4.2.1 और 4.2.2 देखें)
6.3.5 परॉक्साइड और वसा के अम्ल मान का निर्धारण
6.1.1 के अनुसार औसत नमूने से 15 से 25 ग्राम का वजन लिया जाता है और GOST 23042 (खंड 2.2.1) के अनुसार वसा निकाला जाता है, जिसमें 50 सेमी 3 के बराबर निकालने वाले मिश्रण की मात्रा का उपयोग किया जाता है। निकाले गए की मात्रा वसा कम से कम 2 ग्राम होना चाहिए। यदि आवश्यक हो तो निष्कर्षण बढ़े हुए नमूना वजन के साथ दोहराया जाता है।
GOST 31470 (धारा 8 और 9) के अनुसार निकाले गए वसा में पेरोक्साइड और एसिड की संख्या निर्धारित की जाती है।
- आर्सेनिक - बाय
7 परिवहन और भंडारण
7.1 इस प्रकार के परिवहन के लिए लागू होने वाले खराब होने वाले सामानों के परिवहन के नियमों के अनुसार, स्वच्छ आवश्यकताओं के अधीन, यांत्रिक रूप से डिबोन्ड मांस परिवहन के सभी साधनों द्वारा ले जाया जाता है।
इसके उत्पादन के लिए तकनीकी निर्देशों के अनुसार यंत्रवत् रूप से डिबोन्ड मांस को निर्माता के क्षेत्र में ले जाया जाता है।
7.2 उत्पाद की मोटाई में 0 °С से माइनस 2 °С तक तापमान के साथ यांत्रिक रूप से डिबोन्ड मांस को माइनस (2.5 ± 0.5) °С और सापेक्ष वायु आर्द्रता (90 ± 5)% के तापमान पर संग्रहित किया जाता है।
यंत्रवत् रूप से हटाए गए मांस का अनुशंसित शेल्फ जीवन अंत से 72 घंटे से अधिक नहीं है तकनीकी प्रक्रियाठंडा करना।
7.3 उत्पाद की मोटाई में माइनस 12 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं तापमान वाले यांत्रिक रूप से डिबोन्ड मांस को शून्य से 18 डिग्री सेल्सियस और सापेक्ष आर्द्रता (90 ± 5)% से अधिक नहीं के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है।
उत्पादन की तारीख से यंत्रवत् डीबोन्ड फ्रोजन मीट की अनुशंसित शेल्फ लाइफ:
- चिकन - 3 महीने से अधिक नहीं;
- टर्की - 2 महीने से अधिक नहीं।
7.4 GOST 15846 के अनुसार सुदूर उत्तर और समकक्ष क्षेत्रों के क्षेत्रों में यांत्रिक रूप से डिबोन्ड मांस का परिवहन और भंडारण।
अनुलग्नक ए (सूचनात्मक)। प्रति 100 ग्राम यांत्रिक रूप से डिबोन्ड मांस का पोषण मूल्य
अनुबंध a
(संदर्भ)
ए.1 पोषण मूल्यप्रति 100 ग्राम यंत्रवत् डिबोन्ड मांस तालिका A.1 में दिया गया है
तालिका ए.1
प्रोडक्ट का नाम | प्रोटीन, जी, कम नहीं | फैट, जी, और नहीं | ऊर्जा मूल्य, किलो कैलोरी |
यांत्रिक रूप से डिबोन्ड चिकन या टर्की मांस |
गणना ऊर्जा मूल्यमानक को अपनाने वाले राज्य के क्षेत्र में लागू दस्तावेज़ के अनुसार किया गया।
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यूडीसी 637.54:006.354 एमकेएस 67.120.20
कीवर्ड: चिकन मांस, यंत्रवत् रूप से डिबोन्ड टर्की मांस, तकनीकी आवश्यकताएं, सुरक्षा संकेतक, पैकेजिंग, लेबलिंग, स्वीकृति नियम, नियंत्रण विधियां, परिवहन, भंडारण
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दस्तावेज़ का इलेक्ट्रॉनिक पाठ
कोडेक्स जेएससी द्वारा तैयार किया गया और इसके खिलाफ सत्यापित किया गया:
आधिकारिक प्रकाशन
एम.: स्टैंडआर्टिनफॉर्म, 2014
दस्तावेज़ का संशोधन, खाते में लेना
परिवर्तन और परिवर्धन तैयार
जेएससी "कोडेक्स"
हाल ही में, हमारे स्टोर की अलमारियों पर कई नए खाद्य उत्पाद दिखाई दिए हैं। इन नवाचारों में से एक तथाकथित MMO या यंत्रवत् रूप से डिबोन्ड मांस उत्पादकों को दिया जाता है। अर्द्ध-तैयार मांस उत्पादयह लंबे समय से जाना जाता है, लेकिन आम उपभोक्ता उससे कुछ साल पहले ही मिले थे। इसलिए, कई खरीदार जो लेबल पर इस नाम से मिले हैं, उनके पास एक उचित प्रश्न है: यांत्रिक रूप से डिबोन्ड पोल्ट्री मांस क्या है?
संक्षेप में MMO . के बारे में
MMO एक मोटी स्थिरता का एक पेस्ट जैसा द्रव्यमान है।, जिसका उपयोग अर्ध-तैयार मांस उत्पादों के उत्पादन के लिए आधार के रूप में किया जाता है। अब इतना लोकप्रिय चिकन सॉसेजया सॉसेज इस तरह से संसाधित मांस से बनाए जाते हैं। विशेषज्ञ इस उत्पाद के लाभों को एक अच्छी प्रस्तुति और पोषण मूल्य के रूप में संदर्भित करते हैं।
MMO में प्रोटीन की हिस्सेदारी 15% तक पहुँचती है, लेकिन इसमें वसा की मात्रा न्यूनतम मूल्यों के करीब है। इसलिए, इसे एक पौष्टिक भोजन के रूप में वर्गीकृत किया गया है - उन्हें उन लोगों के लिए अनुशंसित किया जाता है जो नेतृत्व करते हैं सक्रिय छविजीवन और रहना पसंद करते हैं पौष्टिक भोजन. उसी समय, MMO को कम कैलोरी सामग्री की विशेषता होती है, इसलिए इसे अक्सर अधिक वजन वाले लोगों के आहार में शामिल किया जाता है।
यांत्रिक रूप से डिबोन्ड पोल्ट्री मांस क्या है, इस बारे में बात करते हुए, इस तथ्य का उल्लेख नहीं करना असंभव है कि यह उत्पाद पूरी तरह से कोलेस्ट्रॉल से मुक्त है।- एक पदार्थ जो आंतरिक दीवारों पर जमा के गठन में योगदान देता है रक्त वाहिकाएंऔर अक्सर स्ट्रोक, दिल के दौरे और अन्य बीमारियों का कारण बनता है कार्डियो-वैस्कुलर सिस्टम के. यह भी ध्यान दें कम रखरखावऐसे तत्व जो मानव पाचन तंत्र द्वारा पचाना मुश्किल होते हैं और इसलिए आंतों में जमा हो जाते हैं।
इस प्रकार, यंत्रवत् रूप से डिबोन्ड मांस काफी है उपयोगी उत्पादउच्च के साथ आहार गुण. हालांकि यह केवल उन मामलों में सच है जहां MMO निर्माता GOST की सभी आवश्यकताओं का अनुपालन करते हैं।
उत्पादन प्रौद्योगिकी
इसकी उत्पादन तकनीक की संक्षिप्त समीक्षा के बिना यांत्रिक रूप से डिबोन्ड पोल्ट्री मांस क्या है, इसका पूरा विचार बनाना असंभव है। MMOs प्राप्त करने के लिए कच्चे माल में मांसपेशियाँ, टेंडन और फ़िललेट अलग होने के बाद शव से छोड़ी गई त्वचा के अवशेष होते हैं।
आधुनिक उत्पादन की स्थितियों में, मांस को हड्डियों से अलग करने के लिए विशेष उपकरण का उपयोग किया जाता है - गोलाकार आरी और वायवीय स्थापना। उनकी मदद से, मुर्गियों, वयस्क मुर्गियों या टर्की के शवों को टुकड़ों में काट दिया जाता है, और फिर हड्डियों से मांसपेशियों के ऊतकों को हटा दिया जाता है। इस तरह से प्राप्त कच्चा माल बोनिंग शॉप में प्रवेश करता है, जहां इसे कुचल दिया जाता है और परिणामी द्रव्यमान को उच्च दबाव में एक चलनी के माध्यम से पारित किया जाता है।
उत्पाद की गुणवत्ता के लिए मुख्य आवश्यकताओं में से एक हड्डी के बड़े टुकड़ों की अनुपस्थिति है।. अधिकतम आकारकीमा बनाया हुआ मांस में ठोस कण 0.75 मिमी है, और उच्च गुणवत्ता वाले MMO नमूनों में, हड्डी तत्वों का औसत मूल्य 0.5 मिमी से अधिक नहीं है। केवल पीसने की इस डिग्री के साथ, पेस्ट वांछित स्थिरता प्राप्त करता है और सजातीय हो जाता है। हड्डी के कणों का अनुपात 0.3% से अधिक नहीं होना चाहिए. बाकी मांस, कण्डरा, त्वचा, संयोजी ऊतक आदि के अवशेष हैं।
GOST और अन्य मानक जो खाद्य उद्योग को विनियमित करते हैं, मांस के उत्पादन में टेबल नमक, सोडियम नाइट्राइट के यांत्रिक डिबोनिंग के उपयोग को प्रतिबंधित करते हैं (अक्सर सॉसेज निर्माताओं द्वारा अंतिम उत्पाद को आकर्षक बनाने के लिए उपयोग किया जाता है) दिखावट), साथ ही वनस्पति मूल के वसा। जहरीले तत्वों के उपयोग की अनुमति नहीं है,जिनमें से कुछ में आधुनिक तकनीकपरिरक्षकों की भूमिका निभाते हैं।
एक अन्य अनिवार्य शर्त फीडस्टॉक का प्री-कूलिंग है। यह पहले से ही जमीन के द्रव्यमान में रोगजनक बैक्टीरिया के विकास को रोकने में मदद करता है। उत्पादन के अंतिम चरण में, तैयार उत्पाद भी जमे हुए होते हैं, जिससे इसकी शेल्फ लाइफ बढ़ जाती है - यदि ठंडा किया जाता है तो यह 3 दिनों (2-3 डिग्री के तापमान पर) से अधिक नहीं होता है, तो इसे कई महीनों के बाद भी जमे हुए इस्तेमाल किया जा सकता है। अलावा, विशेष ज़रूरतेंस्वच्छता मानकों के संदर्भ में उपकरणों के रखरखाव के लिए प्रस्तुत किया जाता है।
तो, अब आप जानते हैं कि यांत्रिक रूप से डिबोन्ड पोल्ट्री मांस क्या है। जिन उत्पादों के उत्पादन के लिए MMO का उपयोग कच्चे माल के रूप में किया जाता है, उनका हाल ही में काफी विस्तार हुआ है, लेकिन विशेषज्ञ इस उत्पाद की मांग में और वृद्धि की भविष्यवाणी करते हैं।
उत्पादकों के दृष्टिकोण से, MMO का उपयोग बड़े मुनाफे का वादा करता है, क्योंकि यह अपशिष्ट मुक्त उत्पादन के आयोजन की अनुमति देता है और इस तरह लाभप्रदता में काफी वृद्धि करता है। खरीदार काफी लोकतांत्रिक मूल्य और व्यंजनों की एक विस्तृत चयन से आकर्षित होते हैं जिन्हें MMO से तैयार किया जा सकता है - सूप से लेकर पेट्स, कैसरोल और घर के बने सॉसेज तक। हालांकि, स्वास्थ्य समस्याओं से बचने के लिए, स्टोर में उत्पाद की पसंद के लिए जिम्मेदारी से संपर्क करना आवश्यक है - बड़े ठोस कणों के बिना एक सजातीय द्रव्यमान को वरीयता दी जानी चाहिए, जिसमें नमक और अन्य रासायनिक योजक न हों।
मैनुअल डिबोनिंग के बाद, हड्डियों पर अवशिष्ट मांसपेशी ऊतक की सामग्री काफी अधिक होती है। चेन कच्चे माल के नुकसान से बचने के लिए, विभिन्न प्रकारदबाने वाले उपकरण, जो मांस की उपज में काफी वृद्धि कर सकते हैं। ऐसे उपकरणों पर प्रसंस्करण के परिणामस्वरूप प्राप्त कच्चे मांस को "मांस" कहा जाता है यांत्रिक डिबोनिंग"(एमएमडी) या कीमा बनाया हुआ मांस एमडीएम (यांत्रिक रूप से डिबोन्ड मांस)।
इस प्रकार के कच्चे माल का लाभ अपेक्षाकृत कम और स्थिर कीमत है, साथ ही रासायनिक संरचनापारंपरिक मांस कच्चे माल के समान। हालांकि, बाद में मशीनिंगपर अधिक दबावप्रोटीन काफी हद तक विकृत है, जो इसकी संरचना बनाने और आंशिक रूप से पानी बनाए रखने की क्षमता को कम कर देगा। इसके अलावा, एमएमडी में, हाथ से बंधे मांस की तुलना में, प्रोटीन के द्रव्यमान अंश में एक साथ कमी के साथ वसा की मात्रा अधिक होती है। यह अस्थि मज्जा से एमएमडी में लिपिड के अंतर्ग्रहण के कारण होता है। इसी कारण से, मांस द्रव्यमान का पीएच सामान्य से अधिक है और 6.0-7.2 है।
MMD का एक और नुकसान इसमें मौजूद होना है एक बड़ी संख्या मेंकैल्शियम, जो प्रोटीन-वसा इमल्शन के सामान्य गठन को रोकता है और फैटी और बुउलॉन एडिमा के गठन को बढ़ावा देता है।
व्यवहार में, इसका मतलब है कि यंत्रवत् रूप से हटाए गए मांस के उपयोग से कीमा बनाया हुआ मांस की विशेषताओं और गुणों में गंभीर विचलन होता है। इन नकारात्मक परिवर्तनों को बेअसर करने के लिए, सॉसेज मांस या इमल्शन में स्टेबलाइजर्स (हाइड्रोकोलोइड्स) को जोड़ा जाना चाहिए।
एमएमडी पोर्क और बीफ दोनों के लिए, और डिबोन्ड पोल्ट्री मांस के लिए, एक और गंभीर दोष उच्च सूक्ष्मजीवविज्ञानी संदूषण है। गहन यांत्रिक प्रसंस्करण के दौरान सूक्ष्मजीव अस्थि मज्जा और हवा दोनों से कच्चे मांस में प्रवेश करते हैं।
रूस में, ऐसे मांस के सूक्ष्मजीवों की अधिकतम स्वीकार्य कुल संख्या 5 * 10v6 CFU / g है, जर्मनी में यह आंकड़ा 10v6 CFU / g है। इसके अलावा, रोगजनक माइक्रोफ्लोरा की उपस्थिति की अनुमति नहीं है।
-12 डिग्री सेल्सियस से अधिक के तापमान पर या तुरंत मांस उत्पादों के उत्पादन के लिए उपयोग किए जाने के बाद यांत्रिक रूप से डिबोन्ड मांस को तुरंत फ्रीज किया जाना चाहिए। यंत्रवत् रूप से हटाए गए मांस में, 2.5% से अधिक की हड्डी के समावेशन की सामग्री और 0.46 मिमी से अधिक के कण आकार की अनुमति नहीं है। हड्डी की मात्रा 1% से अधिक नहीं होनी चाहिए।
इन सभी विशेषताओं से एमएमडी और एमएमओ के गुणवत्ता और स्वच्छता संकेतकों को अन्य प्रकार के मांस कच्चे माल की तुलना में अधिक सख्ती से नियंत्रित करने की आवश्यकता होती है।
यहां तक कि अगर सभी आवश्यकताओं को पूरा किया जाता है, तो सॉसेज के उत्पादन के लिए कच्चे माल के रूप में एमडीएम कीमा बनाया हुआ मांस के प्रति रवैया बहुत संदेहजनक है। इस प्रकार, मांस उद्योग में जाने-माने जर्मन विशेषज्ञ जे। रीचर्ट ने अपने मोनोग्राफ "उबला हुआ और यकृत सॉसेज की तैयारी के लिए परिस्थितियों का अनुकूलन" में लिखा है: "केवल 5% कीमा बनाया हुआ मांस एमडीएम नमी-धारण क्षमता को काफी कम कर सकता है। कीमा बनाया हुआ मांस, स्वाद के मामले में 15% के उपयोग की भी सिफारिश नहीं की जाती है ”।