नमकीन बनाना सबसे में से एक है पारंपरिक तरीकेभविष्य के लिए मशरूम की तैयारी। मशरूम की कटाई करना विशेष रूप से आसान है जिसमें कास्टिक रस नहीं होता है और तदनुसार, इस विधि का उपयोग करके लंबी तैयारी की आवश्यकता नहीं होती है। इसलिए यदि आप सर्दियों के लिए पोर्सिनी मशरूम को नमक करना नहीं जानते हैं, और कभी भी मशरूम को नमकीन नहीं किया है, तो यह कोई समस्या नहीं है: तकनीक और खाना पकाने के व्यंजनों का अध्ययन करने के बाद, आप निश्चित रूप से इस कार्य का सामना करेंगे।

प्रौद्योगिकी सुविधाएँ

पोर्सिनी मशरूम को नमकीन बनाना, जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, एक साधारण मामला है। हालाँकि, तकनीक की विशेषताओं को जानने से चोट नहीं लगती है। यह आपको वास्तव में स्वादिष्ट और सुरक्षित नाश्ता पकाने की अनुमति देगा।

• पोर्सिनी मशरूम एकत्र करने का स्थान महत्वपूर्ण है। व्यस्त राजमार्गों और औद्योगिक क्षेत्रों से अपेक्षाकृत कम दूरी पर स्थित देवदार के वन क्षेत्रों को अनुपयुक्त माना जाता है। इसका कारण भारी धातुओं के लवण सहित विषाक्त पदार्थों को अवशोषित करने और जमा करने की मशरूम की क्षमता है। ऐसे मशरूम भोजन के लिए अनुपयुक्त होते हैं। इसलिए, नमकीन बनाने के लिए, मशरूम को बस्तियों से दूर एकत्र किया जाना चाहिए। उसी कारण से, उन्हें के हाथों से नहीं खरीदा जाना चाहिए अनजाना अनजानी, क्योंकि यह ज्ञात नहीं है कि उन्होंने "साइलेंट हंट" के लिए कौन सी जगह चुनी।
• पोर्सिनी मशरूम पहली श्रेणी के हैं और उन्हें लंबे समय तक भिगोने की आवश्यकता नहीं है। हालांकि, उन्हें भी पूर्व उपचार की जरूरत है। ठंडा काम करनामशरूम को जंगल के मलबे और गंदगी से साफ करना, क्षतिग्रस्त क्षेत्रों को हटाना, धोना, छांटना और यदि मशरूम बहुत बड़े हैं तो टुकड़ों में काटना शामिल है। हीट ट्रीटमेंट में नमक के पानी में मशरूम उबालना शामिल है। कभी-कभी न्यूनतम प्रसंस्करण की आवश्यकता होती है, जब मशरूम के साथ पानी उबालकर निकाला जाता है। कभी-कभी मशरूम को उनके आकार के आधार पर 15-20 मिनट तक उबाला जाता है। प्रसंस्करण की डिग्री पर विस्तृत निर्देश व्यंजनों में उपलब्ध हैं।
• थोड़ी मात्रा में अचार बनाते समय मशरूम में मिलाते हैं साइट्रिक एसिडअपना रंग बनाये रखेंगे। आमतौर पर एक किलोग्राम मशरूम के लिए 2 ग्राम एसिड पर्याप्त होता है। इसके अलावा, यह उनकी सुरक्षा में सुधार करेगा और एक सुखद खटास देगा, बमुश्किल ध्यान देने योग्य।
• मशरूम को नमकीन बनाने के लिए कंटेनर तैयार करना भी महत्वपूर्ण है। परंपरागत रूप से, वे बैरल या टब में नमकीन होते हैं, अधिमानतः ओक। नमकीन बनाने से पहले, उन्हें धोया जाता है, एक चौथाई गर्म पानी डाला जाता है और थोड़ी देर के लिए छोड़ दिया जाता है। कुछ लोग पानी को अधिक समय तक गर्म रखने के लिए पानी में गर्म धातु की वस्तु डालते हैं। फिर पानी निकाला जाता है और बैरल के सूखने का इंतजार किया जाता है। आप तामचीनी बाल्टियों और बर्तनों में भी मशरूम का अचार बना सकते हैं, जिसमें इससे पहले पानी उबालने के लिए पर्याप्त है। बैंक नागरिकों की सबसे आम पसंद हैं। उन्हें ओवन या स्टीम्ड में निष्फल करने की आवश्यकता होती है।
• आप तुरंत पोर्सिनी मशरूम का अचार नहीं खा सकते। नमकीन बनाने की विधि के आधार पर, आपको 20 से 40 दिनों तक प्रतीक्षा करने की आवश्यकता है। गर्म अचार बनाने से आप मशरूम को थोड़ा पहले चख सकते हैं, ठंडे अचार में अधिक समय लगता है।

आप नमकीन पोर्सिनी मशरूम को केवल ठंडी जगह पर स्टोर कर सकते हैं, तापमान 8 डिग्री से अधिक नहीं। ग्रामीण क्षेत्रों में, उन्हें अक्सर एक तहखाने द्वारा परोसा जाता है, शहरवासी एक रेफ्रिजरेटर का उपयोग करने के लिए मजबूर होते हैं।

पोर्सिनी मशरूम को ठंडे तरीके से कैसे नमक करें

सामग्री (प्रति 10 लीटर कंटेनर):

• सफेद मशरूम - 5 किलो;
• सेंधा नमक - 120 ग्राम;
• लहसुन - 10 लौंग;
• ओक के पत्ते - 25 पीसी ।;
• चेरी के पत्ते - 25 पीसी ।;
• डिल छाते - 10 पीसी ।;
• सहिजन के पत्ते - 6 पीसी।

खाना पकाने की विधि:

• मशरूम को छीलें, नमकीन के लिए सबसे छोटे चुनें, बड़े को कई टुकड़ों में काटें, या केवल कैप छोड़ दें।
• मशरूम को हल्के नमकीन पानी (एक चम्मच प्रति 2 लीटर पानी) में डालें, बिना उबाले गर्म करें।
• पानी निथार लें, मशरूम को थोड़ा सूखने दें।
• लहसुन छीलें, पतली प्लेटों में काट लें।
• डिल पुष्पक्रम को बीज के साथ पतली टहनियों में विभाजित करें।
• डिल के साथ हॉर्सरैडिश, ओक और चेरी के पत्तों पर उबलता पानी डालें।
• एक ब्राइनिंग कंटेनर तैयार करें। इसके तल पर सहिजन की एक शीट डालें, एक चम्मच नमक डालें।
• मशरूम को परतों में रखें, प्रत्येक परत को नमक के साथ छिड़कें, डिल, लहसुन, मसालेदार पत्तियों के साथ स्थानांतरित करें। प्रति किलोग्राम मशरूम में कम से कम एक बड़ा चम्मच नमक का प्रयोग करें। तल पर, सबसे बड़े मशरूम को कैप के साथ रखना बेहतर होता है।
• ढकना ऊपरी परतधुंध। मशरूम को ढलने से बचाने के लिए आप ऊपर से थोड़ी सूखी सरसों छिड़क सकते हैं, लेकिन यह जरूरी नहीं है। मशरूम पर एक प्लेट या एक फ्लैट सर्कल रखो, लोड के साथ दबाएं। यदि आवश्यक हो, तो नमकीन, यदि बहुत अधिक जारी किया जाता है, तो निकाला जा सकता है, और खाली जगह को नए मशरूम से भर दिया जाता है।

आप ठंडे-नमकीन पोर्सिनी मशरूम को 40 दिनों के बाद ही खा सकते हैं। इससे पहले, उन्हें बहते पानी में अच्छी तरह धोना होगा।

पोर्सिनी मशरूम को गर्म तरीके से नमक कैसे करें

संरचना (प्रति 3 एल):

• सफेद मशरूम - 3 किलो;
• नमक - 100 ग्राम;
• पानी - 2 एल;
• लौंग - 10 पीसी ।;
• डिल के बीज - 10 ग्राम;
• allspice मटर - 10 पीसी ।;
• करंट की पत्तियां - 6 पीसी।

खाना पकाने की विधि:

• पानी में दो बड़े चम्मच नमक डालकर उबाल लें।
• डिल, लौंग और काली मिर्च को पानी में डालें, उसमें मशरूम डुबोएं और 15-25 मिनट तक पकाएं जब तक कि मशरूम नीचे न बैठ जाए और नमकीन साफ ​​न हो जाए।
• करी पत्ते को उबलते पानी में डालें।
• एक कोलंडर में मशरूम डालें और ठंडा करें, नमकीन पानी को बचाएं।
• एक तामचीनी, चीनी मिट्टी या लकड़ी के कंटेनर में परतों में मशरूम फैलाएं, नमक के साथ छिड़कें और करंट के पत्तों के साथ शिफ्ट करें।
• मशरूम को ब्राइन के साथ डालें, इसे आधा लीटर मापें। धुंध या प्लास्टिक के ढक्कन के साथ कवर करने के बाद, रेफ्रिजरेटर या बेसमेंट में रखें।

इस तरह, आप जार में पोर्सिनी मशरूम को नमक कर सकते हैं। विशेष रूप से, नुस्खा में संकेतित सामग्री की मात्रा तीन लीटर जार या तीन लीटर जार भरने के लिए पर्याप्त है। इस तरह से नमकीन किए गए मशरूम को तीन सप्ताह के बाद खाया जा सकता है। परोसने से पहले उन्हें धो लें। जार में नमकीन बनाते समय मशरूम के बेहतर संरक्षण के लिए, आप ऊपर से थोड़ा सा वनस्पति तेल डाल सकते हैं।

जार में पोर्सिनी मशरूम को कैसे नमक करें: एक सरल नुस्खा

रचना (प्रति 9 एल):

• सफेद मशरूम - 5 किलो;
• सेंधा नमक - 0.25 किलो;
• सब्जी या घी - 0.18 एल।

खाना पकाने की विधि:

• धोया और छोटे टुकड़ों में काट दिया, मशरूम को पानी में डाल दिया, इसमें नमक (50 ग्राम नमक प्रति 5 लीटर पानी) घोल दिया।
• मशरूम को आधा पकने तक उबालें (इसके लिए उन्हें लगभग 10 मिनट तक पकाने की जरूरत है)।
• मशरूम को बहते पानी में धोएं। जब पानी निकल जाए, तो उन्हें लीटर या तीन लीटर जार में स्थानांतरित करें, हर 5 सेमी पर नमक छिड़कें (प्रति लीटर जार में कम से कम एक बड़ा चम्मच नमक का उपयोग किया जाना चाहिए, लेकिन डेढ़ बड़े चम्मच से अधिक नहीं)।
• प्लास्टिक के ढक्कनों को उबालें, उन्हें फिर से आधा मोड़ें - वे वापस आ जाएंगे। प्रत्येक जार में मशरूम के ऊपर एक ऐसा ढक्कन रखें, उन्हें नीचे दबाएं, प्रत्येक जार को छेद वाले नायलॉन के ढक्कन के साथ बंद करें (इनका उपयोग आमतौर पर संरक्षण के दौरान जार से पानी निकालने के लिए किया जाता है)। दो सप्ताह के लिए ठंडे स्थान पर छोड़ दें।
• जार से ढक्कन हटा दें, शीर्ष पर तेल के साथ मशरूम डालें। करीब साफ प्लास्टिक के ढक्कनछेद के बिना। फ्रिज में स्टोर करने के लिए छोड़ दें।

पिछले हेरफेर के कुछ हफ़्ते बाद मशरूम का एक नमूना निकाला जा सकता है।

पोर्सिनी मशरूम को सूखे तरीके से नमक कैसे करें

संरचना (प्रति 3 एल):

• मशरूम - 2 किलो;
• नमक - 0.3 किग्रा।

खाना पकाने की विधि:

• मशरूम को पतली प्लेटों में काटें, सुखाएं, सपाट सतह पर फैलाएं।
• मशरूम को एक बेसिन में डालें, एक गिलास नमक के साथ मिलाएं और जार या अन्य कांच के कंटेनर में व्यवस्थित करें। ऊपर से बचा हुआ नमक छिड़कें।
• प्लास्टिक के ढक्कन के साथ बंद करें और ठंडा करें।

ये मशरूम सूप और अन्य व्यंजन बनाने के लिए अच्छे होते हैं।

नमकीन पोर्सिनी मशरूम किसी भी टेबल को सजाएंगे। उन्हें मक्खन, लहसुन और प्याज के साथ मिश्रित करके, या अन्य व्यंजनों में जोड़ा जा सकता है।

- इतना आसान मामला नहीं है। पर छुट्टी की मेजनमकीन मशरूम विशेष रूप से सम्मानित हैं। लेकिन आपको उन्हें पकाने में सक्षम होना चाहिए। और, इससे पहले कि आप मशरूम का अचार बनाना शुरू करें, उनकी कटाई के मुख्य नियमों को जानना जरूरी है। निम्नलिखित व्यंजन आपको मशरूम को नमकीन बनाने और उनके भंडारण के मुख्य तरीकों के बारे में बताएंगे।

आप अलग-अलग मशरूम का अचार बना सकते हैं: लैमेलर (शहद मशरूम, दूध मशरूम, पीलिया, आदि), ट्यूबलर (बोलेटस, बोलेटस, पोर्सिनी, मॉसनेस मशरूम), और यहां तक ​​​​कि शैम्पेन। आप संयुक्त नमकीन बना सकते हैं, लेकिन फिर भी मशरूम को प्रकार से क्रमबद्ध करना बेहतर होता है।

पर "घर पर नमकीन मशरूम" व्यंजनोंमशरूम निम्नानुसार तैयार किए जाते हैं। ट्यूबलर नमकीन तुरंत, पूर्व भिगोने के बिना। लैमेलर और अन्य मशरूम में, आपको पैरों को काटने और उन्हें ठंडे, थोड़े नमकीन पानी में काफी लंबे समय तक (2 से 5 दिनों तक) भिगोने की जरूरत होती है। भिगोने के लिए पानी में नमक डाला जाता है ताकि मशरूम खट्टे न हों। लेकिन इसे अभी भी दिन में कम से कम दो बार बदलने की जरूरत है। कड़वे रस (कड़वे, गुच्छे आदि) की अधिकता वाले मशरूम को उबाला जाना चाहिए, भिगोया नहीं जाना चाहिए।

मशरूम का अचार बनाने से पहले, उपयुक्त व्यंजन (एक तामचीनी या सिरेमिक बैरल, एक टब, एक बाल्टी, आदि) को उबलते पानी या वाष्पित किया जाना चाहिए। कांच के जार का उपयोग घर में नमकीन बनाने के लिए भी किया जाता है; लेकिन वे मशरूम की छोटी मात्रा के लिए उपयुक्त हैं।

नमकीन बनाने की दो मुख्य विधियाँ डाली जाती हैं: और गर्म। उनमें से प्रत्येक पर नीचे और अधिक विस्तार से चर्चा की जाएगी।

सर्दियों के लिए घर पर मशरूम की ठंडी नमकीन

मशरूम को ठंडे तरीके से नमकीन बनाने से पहले, नमकीन बनाने के लिए तैयार किए गए व्यंजनों में मसाले और मसाले रखे जाते हैं: बे पत्ती, काले करंट के पत्ते, डिल छाता, लहसुन, सहिजन के पत्ते, लौंग, सुगंधित मसाले, आदि। नमक के साथ हर 5-8 सेमी परतों को डालना, उन्हें उल्टा रखना उचित है। औसतन, नमक की मात्रा मशरूम के कुल द्रव्यमान का लगभग 3% या 1 किलो मशरूम में लगभग 40-50 ग्राम नमक होना चाहिए।

ऊपर से, मशरूम एक साफ सनी के कपड़े से ढके होते हैं, और फिर एक ढक्कन के साथ जो व्यंजन में या लकड़ी के सर्कल में अच्छी तरह से फिट बैठता है, जिस पर उत्पीड़न रखा जाता है। उत्पीड़न के बजाय, आप उबलते पानी से धोए गए पत्थर का उपयोग कर सकते हैं। दमन के लिए चूना पत्थर, ईंटें और धातु की वस्तुएं लेना असंभव है। मशरूम के साथ व्यंजन कमरे के तापमान पर नमकीन होने के लिए छोड़ दिए जाते हैं।

2-3 दिनों के बाद, मशरूम की सतह के नीचे एक ब्राइन दिखाई देना चाहिए। इसकी अधिकता को निकाला जा सकता है और व्यंजन में मशरूम का एक नया हिस्सा जोड़ा जा सकता है। इन क्रियाओं को तब तक दोहराया जाता है जब तक कि मशरूम जमना बंद न हो जाए और कंटेनर अधिकतम भर न जाए। 3-4 दिनों के बाद, मशरूम के ऊपर एक ब्राइन दिखाई देगा; वजन बढ़ना चाहिए। नमकीन मशरूम को ठंडे स्थान पर संग्रहित किया जाता है, समय-समय पर नैपकिन को बदलना और दमन को धोना (2 सप्ताह में कम से कम 1 बार)।

ठंडे तरीके से मशरूम की कटाई थोड़े अलग तरीके से की जा सकती है। दूसरे विकल्प के लिए, मशरूम मसालों पर अपनी टोपी के साथ स्थित होते हैं, उन्हें नमक की परतों के साथ हर 5-8 सेमी छिड़कते हैं और मसालों को फिर से बिछाते हैं। इस तरह, पूरे कंटेनर के भर जाने तक मशरूम को अचार बनाने के लिए रखा जाता है। उसके बाद, वहां उबला हुआ ठंडा पानी डाला जाता है, और वर्कपीस को एक लकड़ी के घेरे से ढक दिया जाता है, जो व्यंजन में प्रवेश करता है, जिस पर जुल्म रखा जाता है। कुछ दिनों में मशरूम को संकुचित, सुलझाया जाना चाहिए और कंटेनर में एक नया हिस्सा जोड़ा जाना चाहिए ताजा मशरूम, जिसके बाद इसे बंद करके ठंडे स्थान पर रख दिया जाता है। सप्ताह में एक बार, नमकीन व्यंजन को समान रूप से समान रूप से वितरित करने के लिए हिलाया या हिलाया जाना चाहिए। विशेष ध्यानयह सुनिश्चित करने के लिए ध्यान रखा जाना चाहिए कि कंटेनर बहता नहीं है, और मशरूम ऊपर से ब्राइन से "बाहर झाँक" या ठंड में जम नहीं जाते हैं। ब्राइन के बिना, वे काले हो जाएंगे और ढलना शुरू कर देंगे, और ठंड से वे पिलपिला हो जाएंगे और जल्दी खराब हो जाएंगे।

इस तरह की अवधि के बाद ठंडे-नमकीन का सेवन किया जा सकता है: दूध मशरूम और वोलुस्की - 30-40 दिनों के बाद, मशरूम - 10-12 दिनों के बाद, वलुई - कम से कम 50-60 दिनों के बाद।

गर्म घर पर नमकीन मशरूम। स्टेप बाय स्टेप रेसिपी
कई किस्मों के लिए मशरूम के गर्म घरेलू नमकीन बनाने की विधि का उपयोग किया जाता है। सहित वे अक्सर पोर्सिनी मशरूम, बोलेटस, बोलेटस आदि के साथ नमकीन होते हैं। मशरूम को वन कूड़े से पहले साफ किया जाता है, भिगोया जाता है (केवल दूधिया रस की उपस्थिति में), पैर उनसे काट दिए जाते हैं (वे अलग से नमकीन होते हैं) और अच्छी तरह से धोए जाते हैं ठंडा पानी. बहुत बड़ी टोपियों को 2-4 टुकड़ों में काटा जा सकता है।

फिर 1 किलो मशरूम 0.5 कप पानी की दर से तामचीनी व्यंजन में पानी डाला जाता है, नमक डाला जाता है और आग पर उबालने के लिए रखा जाता है। जब पानी उबलना शुरू हो जाता है, तो उसमें मशरूम रखे जाते हैं और समय-समय पर धीरे-धीरे हिलाते हुए उबाला जाता है। फोड़ा के दौरान, मशरूम से फोम को एक स्लेटेड चम्मच से हटा दिया जाना चाहिए। मशरूम पकाते समय मसाले डाले जाते हैं। औसतन 1 किलो तैयार कच्चे मशरूम के लिए आपको चाहिए: 2 बड़े चम्मच। नमक, 4-5 चेरी के पत्ते, 2-3 काले करंट के पत्ते, 3 लौंग, 3 काली मिर्च और 5 ग्राम सोआ।

उबलने के क्षण से लगभग निम्नलिखित समय तक मशरूम उबाले जाते हैं:
- दूध मशरूम और ग्रीनफिंच - 7-10 मिनट,
- रसूला और वोल्स्की - 10-15 मिनट,
- पोर्सिनी मशरूम, बोलेटस मशरूम, मशरूम - 20-30 मिनट,
- वलुई - 30-35 मिनट।
और केवल मशरूम को केवल दो बार उबलते पानी से डाला जाना चाहिए। उबले हुए मशरूम की तत्परता निम्नानुसार निर्धारित की जा सकती है: उन्हें नीचे तक बसना चाहिए, और नमकीन पारदर्शी होना चाहिए। उबले हुए मशरूम को सावधानीपूर्वक व्यंजन में ठंडा करने के लिए स्थानांतरित किया जाता है, और फिर - जार या बैरल में ब्राइन के साथ और बंद कर दिया जाता है। कटोरे में नमकीन मशरूम की कुल मात्रा का लगभग 1/5 होना चाहिए। 40-45 दिनों में खाने के लिए तैयार हो जाएगा मशरूम; वलुई को थोड़ी देर तक नमकीन किया जाता है - 50-60 दिन।

गर्म तरीकानमकीन बनाना अलग तरीके से किया जा सकता है। शुरू करने के लिए, मशरूम को नमकीन पानी में बिना मसाले के उबाला जाता है, एक कोलंडर में नाली में स्थानांतरित किया जाता है, ठंडा किया जाता है, ठंडे पानी से धोया जाता है और सूखने के लिए छोड़ दिया जाता है। मशरूम उबाले जाते हैं ताकि वे कम नाजुक, लोचदार हो जाएं; विशेष रूप से इस तरह के भंगुर मशरूम जैसे कि वोलुस्की, रसूला और ग्रीनफिन्चेस। फिर उन्हें उसी तरह से नमकीन किया जाता है जैसे ठंडी नमकीन विधि से। यही है, वे मसालों (ब्लैककरंट और चेरी के पत्ते, डिल छतरियां, काली मिर्च, लहसुन, आदि) और नमक के साथ परतों में एक कंटेनर में रखे जाते हैं।

नमकीन को अच्छी तरह हवादार, ठंडे कमरे में संग्रहित किया जाता है। इष्टतम तापमाननमकीन का भंडारण 5-6 C है। यदि तापमान 0 C से नीचे चला जाता है, तो मशरूम जम जाएंगे और उखड़ने लगेंगे, अपना स्वाद खो देंगे; और अगर यह 6 सी से ऊपर है, तो वे बस खट्टे हो जाएंगे। घर पर जल्दी से नमकीन बनानाब्राइन में न होने पर खराब हो जाएगा। यदि पर्याप्त नमकीन नहीं है, तो मशरूम के साथ कंटेनर में उबला हुआ ठंडा पानी डाला जाना चाहिए। यदि मसालेदार मशरूम की सतह पर मोल्ड दिखाई देता है, तो कपड़े या लकड़ी के घेरे को गर्म, नमकीन पानी में धोया जाना चाहिए और गर्म पानी से सिक्त साफ कपड़े से मोल्ड को हटा देना चाहिए।

मशरूम सबसे लोकप्रिय उत्पाद है जो शरद ऋतु का मौसम देता है। उन्हें इकट्ठा करना एक खुशी है, और तैयार किए गए व्यंजन इतने विविध हैं कि हर कोई इसे पसंद करेगा। सबसे अच्छा तरीकासर्दियों के लिए कटाई घर पर पोर्सिनी मशरूम की नमकीन होगी।

मशरूम की मुख्य विशेषता यह है कि उन्हें तला हुआ, उबला हुआ, अचार, सूखा, नमकीन बनाया जा सकता है। पोर्सिनी मशरूम स्वादिष्ट और सेहतमंद होते हैं, इसलिए वे विशेष मूल्य के होते हैं।

क्लासिक नमकीन पकाने की विधि

गोरों का अचार बनाने के लिए क्लासिक नुस्खापहले उन्हें जंगल की रेत, पत्तियों, मलबे से साफ करें और अच्छी तरह से धो लें।

अवयव:

• 3 किलो सफेद (सॉर्ट किया हुआ);
• मसालेदार जड़ी-बूटियाँ - करंट और चेरी के पत्ते;
• डिल और सहिजन के पत्ते।

एक प्रकार का अचार:

• 6 कला। एल काला नमक;
• 5-6 करी पत्ते;
• संरक्षण के लिए 7-9 लौंग;
• 7-9 काली मिर्च;
• 3-4 तेज पत्ते।

खाना कैसे बनाएँ:

1. सफेदी को एक कटोरे में रखें और पानी से ढक दें। नमक और मसाले अवश्य डालें।
2. आधे घंटे से ज्यादा न पकाएं। फिर उन्हें ठंडे पानी में धो लें, उन्हें एक कोलंडर में डाल दें और उनके सूखने तक प्रतीक्षा करें।
3. जार के तल पर कुछ धुली हुई जड़ी-बूटियाँ रखी जाती हैं, फिर सफेद टोपियाँ नीचे। अगली परत फिर से मसालेदार जड़ी-बूटियाँ और मशरूम हैं।
4. कंटेनरों को एक कपड़े से ढक दें (बिना डाई डाले), और ऊपर से एक लोड रखें।
5. जांचें कि नमकीन नमकीन की सतह पर बनी हुई है। यदि पर्याप्त नमकीन नहीं है, तो उबला हुआ ठंडा पानी डालें।

वीडियो नुस्खा

शास्त्रीय विधि के अनुसार सर्दियों के लिए पोर्सिनी मशरूम 2-3 दिनों में उपयोग के लिए तैयार हो जाएगा।

जार में सर्दियों के लिए पोर्सिनी मशरूम को कैसे नमक करें

न केवल तुड़ाई के मौसम में, बल्कि सर्दियों में भी पोर्सिनी मशरूम का आनंद लेने के लिए, उन्हें ठंडे या गर्म तरीके से जार में अचार या मैरीनेट करना सबसे अच्छा है।

ठंडा तरीका

अवयव:

• 1 किलो सफेद;
• 30 ग्राम सेंधा नमक;
• डिल ब्रश की 2-3 टहनी;
• लवृष्का के 3-5 पत्ते।

खाना पकाने की विधि:

1. सबसे पहले मशरूम को भिगो दें। ऐसा करने के लिए, एक दिन के लिए पानी के साथ एक तामचीनी कटोरे में रखें।
2. कांच के जार तैयार करें, जिसमें जड़ी-बूटियों के साथ बारी-बारी से मशरूम को परतों में रखें।
3. शीर्ष परत नमकीन होनी चाहिए। यदि यह पर्याप्त नहीं है, तो जोड़ें ठंडा पानी(आवश्यक रूप से उबला हुआ)।

गर्म तरीका

अवयव:

• 1 किलो सफेद;
• 1-2 तेज पत्ते;
• 3-4 काली मिर्च;
• संरक्षण के लिए 2-3 लौंग;
• 1 डिल छाता।

खाना बनाना:

1. संकेतित मसालों और मसालों से नमकीन तैयार करें। सफेदी को उबलते हुए नमकीन पानी में डालें।
2. धीमी आंच पर 15 मिनट से ज्यादा न पकाएं। लगातार हिलाओ और परिणामी फोम को हटा दें।
3. समय बीत जाने के बाद, मशरूम को थोड़ा ठंडा होने दें, और फिर पूर्व-निष्फल जार में विघटित करें।
4. मशरूम को लंबे समय तक रखने के लिए, जार में थोड़ा सा नमक डालें, ऑर्डर करें और उन्हें एक अंधेरी, ठंडी जगह पर रख दें।

इस रेसिपी के अनुसार नमकीन सफेद का सेवन 1.5 महीने के बाद किया जा सकता है, और शेल्फ लाइफ लगभग 9 महीने है।

• नमकीन बनाने की तैयारी
• पहली कटाई विधि
• नमकीन बनाने का दूसरा तरीका
• खाना पकाने की तीसरी विधि
• पोर्सिनी मशरूम को नमकीन बनाना ताकि वे खट्टे न हों

कई लोग इस बात से सहमत होंगे कि नमकीन मशरूम एक बड़ी दावत के लिए सबसे स्वादिष्ट स्नैक्स है। किसी भी नौसिखिए गृहिणी को पता होना चाहिए कि पोर्सिनी मशरूम को कैसे नमक करना है, क्योंकि वे अपने वर्ग के प्रतिनिधियों के बीच नेता माने जाते हैं स्वादिष्ट. ऐसा होता है कि आप जंगल में जाते हैं और इतने सारे मशरूम उठाते हैं कि आपके पास पर्याप्त कल्पना नहीं होती है कि उन्हें कहाँ रखा जाए। सबसे अच्छी चीज सर्दियों के लिए नमक है। घर पर नमकीन बनाने के लिए बहुत सारे व्यंजन हैं, यह केवल यह चुनने के लिए रहता है कि किसी विशेष मामले में कौन सी विधि सबसे उपयुक्त है।

सफेद मशरूम - स्वादिष्ट और उपयोगी दृश्यमशरूम, नमकीन बनाना जो विशेष रूप से कठिन नहीं है।

नमकीन बनाने की तैयारी

मशरूम लेने का चरण सबसे सुखद माना जाता है, क्योंकि शरद ऋतु के जंगल में घूमना, प्रकृति का आनंद लेना और फिर थके हुए लेकिन खुश होकर शिकार की पूरी टोकरी के साथ घर लौटना किसे पसंद नहीं है? उसके बाद सबसे थकाऊ और अप्रिय चरण आता है - खाना पकाने और सीवन करने से पहले मशरूम का प्रसंस्करण। सबसे पहले, उन्हें जहरीले "अजनबियों" की उपस्थिति के लिए जांचना चाहिए, जिसे तुरंत बाहर फेंक दिया जाना चाहिए। उसके बाद, आपको मशरूम को मोटे गंदगी से साफ करने की जरूरत है, कृमि या सड़े हुए हिस्सों को काट लें, और यदि आवश्यक हो, तो ठंडे बहते पानी के नीचे कुल्ला करें। यदि पैर उखड़ जाते हैं या खोखला हो जाता है, तो उन्हें काटकर फेंक देना बेहतर होता है - टोपियाँ ज्यादा स्वादिष्ट और अधिक पौष्टिक होती हैं, और साथ ही कब्जा भी कर लेती हैं कम जगहधूप सेंकते समय।

उसके बाद, मशरूम को आकार के अनुसार क्रमबद्ध करने की आवश्यकता होती है। यह वांछनीय है कि वे लगभग समान हों - यह सौंदर्यवादी रूप से मनभावन और सुविधाजनक है। यदि मशरूम बहुत बड़े हैं, तो उन्हें या तो टुकड़ों में काट दिया जाना चाहिए या पैर काट देना चाहिए।

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पहली कटाई विधि

पोर्सिनी मशरूम को नमकीन बनाने के लिए आपको 1.5 बड़ा चम्मच चाहिए। नमक।

इस रेसिपी का उपयोग करके आप आसानी से और जल्दी से सर्दियों के लिए पोर्सिनी मशरूम तैयार कर सकते हैं। इस तरह से नमकीन बनाना आपको रेफ्रिजरेटर में कुछ समय के लिए मशरूम को जार में रोल किए बिना स्टोर करने की अनुमति देता है। वर्कपीस को ठंडे तरीके से ठीक से तैयार करने के लिए, यह आवश्यक है:

• पोर्सिनी मशरूम के साथ एक कंटेनर तैयार करें (उदाहरण के लिए, एक बाल्टी);
• 1.5 बड़ा चम्मच लें। मोटे नमक;
• उपयुक्त मात्रा के सॉस पैन में पानी उबालें;
• मशरूम को उबलते पानी के बर्तन में डाल दें;
• एक दो बार पानी उबाल लें;
• एक छलनी का उपयोग करें और पानी को छान लें;
• पूरी तरह से ठंडा होने तक ठंडे पानी से धोएं;
• नमी के अधिकतम गायब होने की प्रतीक्षा करें, एक छलनी पर मशरूम फेंकें;
• परतों में नमकीन बनाने के लिए एक कंटेनर में डालें, जिनमें से प्रत्येक नमक के साथ अच्छी तरह से छिड़का हुआ है (नीचे टोपी के साथ रखा जाना चाहिए);
• शीर्ष पर एक प्लेट, बोर्ड या कुछ फ्लैट रखें, आकार में उपयुक्त ताकि मशरूम को पूरी तरह से कवर किया जा सके;
• शीर्ष पर एक पत्थर, पानी के डिब्बे और इतने पर एक भार डालें;
• कुछ दिन प्रतीक्षा करें;
• जैसा कि आप मशरूम को "नीचे दबाते हैं", शीर्ष पर ताजा जोड़ें, साथ ही नमक के साथ उदारता से छिड़कें;
• गर्म तेल के ऊपर या एक बैग बांधें;
• तैयार मशरूम को रेफ्रिजरेटर या तहखाने में स्टोर करना सबसे अच्छा है, अगर यह गर्म और नम नहीं है।

ऐसे मशरूम को पानी में भिगोकर खाएं, अधिमानतः ठंडा। भिगोने का समय इस बात पर निर्भर करता है कि भोजन को कितनी देर तक नमकीन किया गया है। यदि लंबे समय तक नहीं - लगभग एक घंटे, यदि लंबे समय तक, तो आप 24 घंटे तक भिगो सकते हैं। फिर मशरूम को अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए और मेज पर परोसा जा सकता है - इस रूप में वे ताजा जैसा दिखते हैं। इस उत्पाद से सूप पकाए जाते हैं और अन्य व्यंजन बनाए जाते हैं।

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नमकीन बनाने का दूसरा तरीका

नमकीन बनाने से पहले, पोर्सिनी मशरूम को उबालने की जरूरत होती है।

अब विचार करें कि मशरूम को गर्म तरीके से नमक कैसे करें:

• खाना पकाने के लिए मशरूम तैयार करना;
• एक सॉस पैन में डालो (तामचीनी नहीं) आवश्यक राशिपानी (2.5 किलो मशरूम के लिए 1.5 कप पानी);
• 50 ग्राम मोटा नमक डालें (नमक की मात्रा स्वाद वरीयताओं पर निर्भर करती है, लेकिन यह इष्टतम है);
• सूखे तेज पत्ते के 3 पत्तों को बिना तोड़े पानी में डाल दें;
• मशरूम को पानी में डुबोएं;
• इस मिश्रण को कम आँच पर पकाएँ, समय-समय पर हिलाना न भूलें;
• खाना पकाने की प्रक्रिया में, झाग के रूप में पानी पर "गंदगी" दिखाई देने लगती है, जो रस निकलने के कारण बनती है; इस झाग को हटाया जाना चाहिए;
• हम तब तक प्रतीक्षा करते हैं जब तक कि मशरूम पैन के तल पर न हों - इस प्रकार उनकी तत्परता निर्धारित होती है; गोता लगाने की शुरुआत से लगभग 15-20 मिनट लगेंगे (प्लस उबालने का समय);
• फिर आपको व्यंजन को ठंडे स्थान पर ले जाने या पैन को बर्फ के पानी की कटोरी में रखने की आवश्यकता है;
• उसके बाद, हम बैरल या नमकीन के लिए किसी भी कंटेनर को खूबसूरती से बिछाते हैं, शीर्ष पर एक साफ सूती तौलिया डालते हैं, शीर्ष पर एक बोर्ड जैसा कुछ सपाट होता है और इसे एक भार, पानी के जार या एक पत्थर से दबाते हैं।

पकने के बाद मशरूम का आकार नहीं बदलना चाहिए, लेकिन खस्ता और सख्त होना चाहिए। यदि नमकीन बनाने के लिए कांच के जार का उपयोग किया जाता है, तो उनमें मशरूम को गर्दन के शीर्ष से 1 सेमी नीचे रखा जाता है। आपको जार को प्लास्टिक के ढक्कन से बंद कर देना चाहिए और उन्हें कई दिनों तक घर में रखना चाहिए। और उसके बाद ही इस तरह से नमकीन मशरूम को बाहर निकाला जाता है और एक तहखाने या किसी अन्य सूखी और ठंडी जगह पर रखा जाता है। एक महीने बाद, ऐसे मशरूम को सुरक्षित रूप से आजमाया जा सकता है।

शरद ऋतु मशरूम के संग्रह और कटाई का समय है, और पोर्सिनी मशरूम और मशरूम उनमें से बाहर खड़े हैं। सर्दियों के लिए भविष्य के लिए तैयार सफेद मशरूम किसी भी रूप में अच्छे होते हैं, ये मशरूम सर्दियों के लिए सूखे, अचार, जमे हुए, नमकीन होते हैं। नमकीन पोर्सिनी मशरूम और उत्सव के नए साल की मेज पर दिखेगा।

पोर्सिनी मशरूम को नमक कैसे करें: पोर्सिनी मशरूम को नमक करने का एक ठंडा तरीका

सामग्री प्रति 1 किलो।

• सफेद मशरूम,
• मोटे टेबल नमक - 1 बड़ा चम्मच। चम्मच।
• लहसुन - 1 छोटा सिर,
• ओक और चेरी के पत्ते - 10 पीसी।
• बीज के साथ सोआ छाते की एक जोड़ी,
• हॉर्सरैडिश ताकत के लिए, स्वाद के लिए छोड़ देता है।

सर्दियों के लिए पोर्सिनी मशरूम का अचार कैसे बनाएं

पहले से एक लकड़ी के बैरल में !, (यदि यह नया या पुराना सूख गया है, तो पानी डालें (मात्रा का 1/4) और लोहे के गर्म टुकड़े को कम करें (मेरी दादी ने इस उद्देश्य के लिए रेल का एक टुकड़ा इस्तेमाल किया), कवर करें मैटिंग के साथ थोड़ी देर के लिए बैरल, जबकि बैरल कीटाणुरहित और सूज जाता है और भविष्य में लीक नहीं होगा। यदि आपके पास बैरल नहीं है, तो आप एनामेल्ड, सिरेमिक या फूड-ग्रेड प्लास्टिक के व्यंजनों का उपयोग कर सकते हैं।
अचार बनाने के लिए मशरूम साफ होना चाहिए, कीड़ा नहीं, यदि संभव हो तो पूरे और एक ही आकार के। पोर्सिनी मशरूम, एगारिक मशरूम (दूध मशरूम, वॉलनशकी, कलौंजी, ग्रीनफिंच, सूअर) के विपरीत, लंबे समय तक भिगोया नहीं जाना चाहिए, उनमें कड़वाहट नहीं होती है और केवल इससे खराब हो सकते हैं। (आप मशरूम को बिना भिगोए भी नमक कर सकते हैं)। यदि आवश्यक हो तो मशरूम के कीड़ों से छुटकारा पाने के लिए थोड़े से कटे हुए मशरूम को नमकीन पानी में रखा जा सकता है। यह सलाह दी जाती है कि गोरों को बिना उबाले थोड़ा उबाल लें, गंदे पानी को निकाल दें और इसे अच्छी तरह से निकलने दें।
मशरूम को परतों में डिश में रखें, पहले पत्तियों को नीचे रखें, फिर मशरूम को पैरों के साथ ऊपर रखें। नमक के साथ सब कुछ छिड़कें। फिर अगली परत, नमक वगैरह तब तक रखें जब तक कि पूरा कंटेनर भर न जाए। स्वाद के लिए परतों के बीच लहसुन की लौंग डालने की सलाह दी जाती है, लौंग को थोड़ा कुचल दें। सतह के ऊपर एक प्लेट रखें और इसे ग्रेनाइट के धोए हुए टुकड़े या पानी के कांच के जार से मोड़ना बेहतर है। ताकि मशरूम रस का स्राव करें। सुनिश्चित करें कि ब्राइन हर समय प्लेट को कवर करता है, एक महीने के बाद आप गोरों की कोशिश कर सकते हैं (हम इसे बहुत पहले करते हैं)। यदि मोल्ड दिखाई देता है, तो इसे एक चम्मच से हटा दें (मोल्ड से निपटने के लिए, आप सरसों के पाउडर के साथ सतह को हल्के से छिड़क सकते हैं)। मशरूम को ठंडी जगह या फ्रिज में स्टोर करना सबसे अच्छा है।

पोर्सिनी मशरूम को गर्म तरीके से नमक कैसे करें

बहुत अधिक तेज़ तरीकापोर्सिनी मशरूम को नमकीन बनाना एक गर्म तरीका है।
अवयव:

• सफेद मशरूम - 1 किग्रा।,
• 3 लौंग,
• 1 बे पत्ती,
• काली मिर्च काली मिर्च - 3 पीसी।
• 2 काले करंट के पत्ते
• 5 ग्राम सोआ बीज,
• नमक - 30 ग्राम