व्यंजनों के लिए व्यंजनों के संग्रह की तालिका संख्या 24, पृष्ठ 558 के अनुसार, हम फरवरी में आलू के कचरे का प्रतिशत पाते हैं। कचरे का प्रतिशत 35% है। हम आलू के दिए गए सकल द्रव्यमान को 400 किग्रा 100% के रूप में लेते हैं, कचरे के द्रव्यमान की गणना करते हैं:

एक्स = 400*35/100=140 किलो

उत्तर: आलू के कचरे का द्रव्यमान 140 किग्रा है।

नोट: स्टार्च की मात्रा की गणना करने के लिए ( विकल्प संख्या 8 में कार्य) कच्चे स्टार्च की उपज -10%, और सूखे स्टार्च की उपज - आलू के द्रव्यमान का 5% लेना चाहिए।

टास्क नंबर 2। शुद्ध वजन का निर्धारण।

200 किग्रा सकल वजन से छिलके वाली ताजा सफेद गोभी का द्रव्यमान निर्धारित करें?

किसी दिए गए उत्पाद का द्रव्यमान (सकल) 100% लें, व्यंजनों के संग्रह की तालिका संख्या 24 में कचरे का प्रतिशत ज्ञात करें, इसे X के रूप में लें, छिलके वाली सब्जियों (शुद्ध) का प्रतिशत (100-X) लें %।

अनुपातों का उपयोग करके शुद्ध वजन निर्धारित करें:

सकल वजन - 100%

शुद्ध वजन - (100-एक्स)%।

शुद्ध वजन = सकल वजन x (100-एक्स) / 100

प्रश्न में गोभी का सकल द्रव्यमान 200 किग्रा है।

कचरे का प्रतिशत - 20%

छिलके वाली गोभी (शुद्ध) का उपज प्रतिशत (100-20)% है।

फिर 200 किग्रा - 100%

वाई= (200*80)/100= 160 किग्रा

उत्तर: 160 किग्रा छिलके वाली गोभी का द्रव्यमान है।

टास्क नंबर 3। सकल वजन का निर्धारण।

मार्च में गाजर का सकल द्रव्यमान निर्धारित करें, यदि छिलके वाली गाजर का द्रव्यमान 15 किग्रा है।

तालिका संख्या 24 में निर्धारित एस को ध्यान में रखते हुए, समस्या की स्थिति को देखते हुए, सकल द्रव्यमान 15 किलो के दिए गए शुद्ध द्रव्यमान के आधार पर निर्धारित किया जाता है। 558 प्रतिशत अपशिष्ट, सकल वजन हमेशा 100% के रूप में लिया जाता है।

मार्च में गाजर की बर्बादी की मात्रा 25% है।

आवश्यक सकल वजन निर्धारित करें:

15 किग्रा - (100% -25%)

एक्स किग्रा - 100%

एक्स \u003d (15 * 100) / 75 \u003d 20 किग्रा

उत्तर: मार्च के महीने में गाजर का कुल भार 20 किग्रा होता है।

नियंत्रण कार्यों के विकल्प:

विकल्प 1।

1. सफाई मशीनें कच्ची सब्जियांआईओसी-125। खानपान प्रतिष्ठानों में तर्कसंगत उपयोग।

2. जड़ फसलों, अर्द्ध-तैयार उत्पादों, कार्यान्वयन की शर्तों, कचरे के उपयोग के प्रसंस्करण के लिए तकनीकी योजना। तालिका के रूप में व्यवस्थित करें।

व्यावहारिक कार्य:

1. दिसंबर में आलू का सकल वजन निर्धारित करें, यदि छिलके का द्रव्यमान

आलू 170 किग्रा.

2. 25 किलो सकल वजन से कितने छिलके वाले बैंगन प्राप्त होंगे?

विकल्प 2.

1. यूनिवर्सल सब्जी कटर MPO-50-200। सुरक्षित संचालन, स्वच्छता के नियम।

2. गोभी सब्जियों के प्रसंस्करण, पाक उपयोग के लिए तकनीकी योजना। सब्जी काटने का मतलब। तालिका के रूप में व्यवस्थित करें।

व्यावहारिक कार्य:

1. उत्पादन को 250 किग्रा आलू प्राप्त हुआ। 15 फरवरी को छीलने पर कितने शुद्ध आलू प्राप्त होंगे।

2. यदि ताज़ी कटी हुई काली मिर्च का भार 20 किग्रा है, तो शिमला मिर्च का सकल भार ज्ञात कीजिए।

विकल्प 3।

1. कच्ची सब्जियों की कर्ली कटिंग के लिए तंत्र MS28-100 . सुरक्षित संचालन, स्वच्छता के नियम।

2. कंद, अर्द्ध-तैयार उत्पादों के प्रसंस्करण के लिए तकनीकी योजना, कार्यान्वयन की शर्तें, कचरे का उपयोग। तालिका के रूप में व्यवस्थित करें।

व्यावहारिक कार्य:

1. सफेद गोभी का सकल द्रव्यमान निर्धारित करें, यदि छिलके वाली गोभी का द्रव्यमान

40 किलो के बराबर

2. 20 किलो सकल वजन से कितनी छिलके वाली तोरी प्राप्त होगी?

विकल्प 4।

1. कच्ची सब्जियों और फलों को महीन पीसने की मशीन MISO, सुरक्षित संचालन नियम, स्वच्छता।

2. प्याज सब्जियों के प्रसंस्करण के लिए तकनीकी योजना, अर्द्ध-तैयार उत्पाद, कार्यान्वयन की शर्तें, कचरे का उपयोग। तालिका के रूप में व्यवस्थित करें।

व्यावहारिक कार्य:

1. 5 किलो सकल वजन से कितने छिलके वाले शैम्पेन प्राप्त होंगे?

2. मार्च में आलू का सकल द्रव्यमान निर्धारित करें, यदि छिलके वाले आलू का द्रव्यमान 50 किग्रा है।

विकल्प 5।

1. सब्जी की दुकान की तकनीकी प्रक्रिया का संगठन।

2. कद्दू सब्जियों, पाक उपयोग के प्रसंस्करण के लिए तकनीकी योजना। सब्जियां काटने की विशेषताएं, अर्थ। तालिका के रूप में व्यवस्थित करें।

व्यावहारिक कार्य:

1. 20 किलो बिना छिलके वाले प्याज से कितने छिलके वाले प्याज प्राप्त किए जा सकते हैं?

2. सफेद गोभी का सकल द्रव्यमान निर्धारित करें यदि छिलके वाली गोभी का द्रव्यमान 40 किग्रा है।

विकल्प 6।

1. उबली हुई सब्जियां काटने की मशीनें: MROV-160 . सुरक्षित संचालन, स्वच्छता के नियम।

2. मिठाई सब्जियों, पाक उपयोग के प्रसंस्करण के लिए तकनीकी योजना। सब्जियां काटने की विशेषताएं, अर्थ। तालिका के रूप में व्यवस्थित करें।

व्यावहारिक कार्य:

1. 45 किलो छिलके वाले आलू का उत्पादन करने के लिए मई में कितने आलू की आवश्यकता होगी?

2. 20 किलो सकल वजन से छिलके वाली ताजी सफेद गोभी का द्रव्यमान निर्धारित करें।

विकल्प 7।

1. कच्ची सब्जियों को छीलने वाली मशीनें MOK-250, MOK-350। सुरक्षित संचालन, स्वच्छता के नियम। खानपान प्रतिष्ठानों में तर्कसंगत उपयोग।

2. फलियां, अर्द्ध-तैयार उत्पादों के प्रसंस्करण के लिए तकनीकी योजना, कार्यान्वयन की शर्तें, कचरे का उपयोग। तालिका के रूप में व्यवस्थित करें।

व्यावहारिक कार्य:

1. उत्पादन के लिए प्राप्त 10 किलो के सकल वजन वाले प्याज को संसाधित करने पर शुद्ध वजन वाले कितने प्याज प्राप्त होंगे?

2. यदि छिलके वाले रुबर्ब का वजन 4 किलो है, तो ताजा रुबर्ब का सकल वजन निर्धारित करें।

विकल्प 8।

1. वाइपिंग मशीन MP-800, MP-1000, MO टाइप के वाइपिंग डिवाइस। सुरक्षित संचालन, स्वच्छता के नियम।

2. स्वादिष्ट सब्जियों, पाक उपयोग के प्रसंस्करण के लिए तकनीकी योजना। सब्जियां काटने की विशेषताएं, अर्थ। तालिका के रूप में व्यवस्थित करें।

व्यावहारिक कार्य:

2. 100 किलो सफेद गोभी को संसाधित करते समय कचरे की मात्रा निर्धारित करें।

विकल्प 9।

1. सब्जी काटने का तंत्र एमओ, तंत्र MC10-160। सुरक्षित संचालन, स्वच्छता के नियम।

2. टमाटर सब्जियों, पाक उपयोग के प्रसंस्करण के लिए तकनीकी योजना। सब्जियां काटने की विशेषताएं, अर्थ। तालिका के रूप में व्यवस्थित करें।

व्यावहारिक कार्य:

1. जब कुल 40 किग्रा बिछाई जाए तो नए आलूओं का शुद्ध भार ज्ञात कीजिए।

विकल्प 10।

1. बहुउद्देश्यीय तंत्र एमएस - 4-7-8-20। सुरक्षित संचालन, स्वच्छता के नियम। खानपान प्रतिष्ठानों में तर्कसंगत उपयोग।

2. सलाद-पालक सब्जियों के प्रसंस्करण के लिए तकनीकी योजना। अर्ध-तैयार उत्पाद, कार्यान्वयन की शर्तें। तालिका के रूप में व्यवस्थित करें।

व्यावहारिक कार्य:

1. यदि छिलके वाले खीरे का द्रव्यमान 12 किग्रा है, तो पिसी हुई ताज़ी खीरे का सकल द्रव्यमान निर्धारित करें।

2. 40 किलो सकल वजन से कितने छिलके वाले प्याज प्राप्त होंगे?

साहित्य बुनियादी

1. रूसी संघ के संघीय कानून "खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा पर" को मंजूरी दी गई। 01.01.2000 एफजेड 29।

2. GOST R 50763-2007 "खानपान सेवाएं। जनता को बेचे जाने वाले सार्वजनिक खानपान उत्पाद। सामान्य तकनीकी स्थितियां"।

3. एसपी 2.3.2.1078-01। "स्वच्छता और महामारी विज्ञान के नियम और विनियम। स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएंसुरक्षा और पोषण का महत्वखाद्य पदार्थ।"

4. एसपी 2.3.2.1079-01। "स्वच्छता और महामारी विज्ञान के नियम और विनियम। सार्वजनिक खानपान संगठनों, खाद्य उत्पादों और खाद्य कच्चे माल के उत्पादन और कारोबार के लिए स्वच्छता और महामारी संबंधी आवश्यकताएं।

5. सैनपिन 2.3.2.1324-03। खाद्य उत्पादों की शेल्फ लाइफ और भंडारण की स्थिति के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं

6. एन.ए. एंफिमोवा, एल.ए. एल.ए. तातार "पाक कला"।

7. . कोवालेव एन.आई., कुटकिना एम.एन., क्रावत्सोवा वी.ए., कुकिंग टेक्नोलॉजी। एम। - बिजनेस लिटरेचर, 2003।

8. यू.एम. नोवोजेनोव "व्यंजनों की पाक विशेषताएँ"।

9. वी.ए. बरानोव्स्की, एल.जी. कनेक्टिंग रॉड "कुक"।

धार्मिक आस्था:

1. खाना पकाने की तकनीक: एक प्रौद्योगिकीविद् की मार्गदर्शिका। / ईडी। वी.वी. उसोवा - एम।: प्रकाशन केंद्र "अकादमी", 2006।

2. सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह। एम। एलएलपी "बी" 1994, "हेलबप्रोडिनफॉर्म" 1996-1997।

3. सार्वजनिक खानपान के संदर्भ प्रौद्योगिकीविद्। एम .: कोलोस, 2000

4. मुगिनोवा, जी.आर. उनके समाधान के लिए तकनीकी समस्याओं और विधियों का संग्रह [पाठ]: पाठ्यपुस्तक। भत्ता / G. R. Muginova, L. V. Ryzhova। - येकातेरिनबर्ग: उच्च व्यावसायिक शिक्षा के राज्य शैक्षिक संस्थान का प्रकाशन गृह "रूसी राज्य व्यावसायिक शैक्षणिक विश्वविद्यालय", 2009. - 115 पी।

अतिरिक्त स्रोत:

पाठ्यपुस्तकें और अध्ययन मार्गदर्शिकाएँ:

1. पेशे "कुक" के लिए औद्योगिक प्रशिक्षण। 4:00 पर: ट्यूटोरियलशुरुआत के लिए प्रो शिक्षा [पाठ] / वी.पी. एंड्रोसोव, टी.वी. पायझोवा, एल.वी. ओविचिनिकोवा और अन्य - एम।: प्रकाशन केंद्र "अकादमी", 2006. - 96 पी।

2. डबट्सोव, जीजी पाक कला प्रौद्योगिकी: पाठ्यपुस्तक [पाठ]। - एम .: मास्टरी, 2001. - 272 पी।

घरेलू पत्रिकाएँ:

"पोषण और समाज", "गैस्ट्रोनोम", "पाक व्यंजन", "स्कूल ऑफ द गैस्ट्रोनॉमर", "स्वास्थ्य"। "स्मैक", "लिसा", "होस्टेस", "हेलबोसोल"।

इंटरनेट संसाधन:

"राज्य विनियमन और मैट्रोलोजी के लिए संघीय एजेंसी"। एक्सेस फॉर्म: http://www.protect.gost.ru।

"पाक पोर्टल"। एक्सेस फॉर्म: http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru., http:// vkus.by।

आतिथ्य और खाद्य उद्योग का मुख्य पोर्टल। एक्सेस फॉर्म: http://www.horeca.ru

परिशिष्ट 1

कोमी गणराज्य की शिक्षा और युवा नीति मंत्रालय

राज्य शैक्षिक संस्थान "सिक्तिवकर ट्रेड एंड इकोनॉमिक कॉलेज"

परीक्षा

एमडीके 07.01.01 के अनुसार। "सरल पाक उत्पादों के लिए अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी की तकनीक »

विकल्प ________

प्रदर्शन किया):

छात्र (का) टीपी -2 समूह

पत्राचार विभाग

पूरा नाम। __________________________

सिफर________________________________________

चेक किया गया (ए):

शिक्षक बरनास ई.एम.

निरीक्षण की तिथि _______________ ग्रेड ____________________

हस्ताक्षर______________

सिक्तिवकर 2016

5. परिशिष्ट क आलू सब्जी काटने के सरल एवं सुक्ष्म रूप ………………………………………………………………… . 15

6. परिशिष्ट बी कार्य ………………………………………… 18

परिचय

इन दिशानिर्देशों को विषय पर संकलित किया गया है : "पारंपरिक प्रकार की सब्जियों और मशरूम का प्रसंस्करण, कटाई, ढलाई". व्यावहारिक कार्य का विषय: "सब्जियों को सरल और घुंघराले प्रकार से काटना।"

व्यावहारिक कार्य के परिणामस्वरूप, छात्र को चाहिए:

जानना वर्गीकरण, कमोडिटी विशेषताओं, सब्जियों और मशरूम के लिए गुणवत्ता की आवश्यकताएं; यांत्रिक खाना पकाने और सब्जियों और मशरूम को सरल और घुमावदार तरीके से काटना; प्रसंस्कृत प्रशीतित, प्रशीतित, निर्वातीकृत सब्जियों, फलों, मशरूम के भंडारण और भंडारण की तैयारी।

करने में सक्षम होंसब्जियों और मशरूम से अर्ध-तैयार उत्पादों के प्रसंस्करण और तैयारी के लिए उत्पादन उपकरण और उपकरण चुनें; सब्जियों को विभिन्न तरीकों से संसाधित करें; पारंपरिक प्रकार की सब्जियों को काटें और आकार दें; ठंडा, फ्रीज, वैक्यूम सब्जियां, फल, मशरूम।

दिशानिर्देश काम पूरा करने के लिए आवश्यक संक्षिप्त सैद्धांतिक जानकारी प्रदान करते हैं।

व्यावहारिक कार्य के दौरान, छात्र व्यावहारिक कार्य के लिए एक नोटबुक में एक रिपोर्ट तैयार करते हैं।

कार्यों के अंत में, दिशानिर्देशों के अनुसार, छात्रों को नियंत्रण प्रश्नों का उत्तर देकर अपने काम का बचाव करना चाहिए।

1. सामान्य प्रावधान

कच्चे माल और अर्द्ध-तैयार उत्पादों के पाक प्रसंस्करण के तरीकों पर निर्भर करता है:

अपशिष्ट की मात्रा, वजन में कमी, पोषक तत्वों की हानि की मात्रा,

पकवान का स्वाद, तैयार उत्पाद की पाचनशक्ति। सब्जियों की गुणवत्ता की जाँच पर बहुत ध्यान दिया जाता है, क्योंकि कम गुणवत्ता वाली सब्जियों के प्रसंस्करण से कचरे की मात्रा बढ़ जाती है और पके हुए व्यंजनों की गुणवत्ता बिगड़ जाती है। सब्जियों की अच्छी गुणवत्ता ऑर्गेनोलेप्टिक विधि द्वारा निर्धारित की जाती है: रंग, गंध, स्वाद, बनावट से।

सब्जियों के यांत्रिक पाक प्रसंस्करण में क्रमिक तकनीकी संचालन होते हैं: छंटाई और ग्रेडिंग, धुलाई, सफाई और कटाई।

1. मैं।सब्जियों का यांत्रिक पाक प्रसंस्करण।

1. कंदों का प्रसंस्करण।

1.1। आलू। धुले और कैलिब्रेट किए हुए आलू को आलू के छिलकों में साफ किया जाता है, इसके बाद जरूरत पड़ने पर आलू को आंखों से साफ किया जाता है। छिलके वाले आलू रखे जाते हैं ठंडा पानी 2 घंटे से अधिक नहीं।

2. रूट प्रोसेसिंग .

2.1। गाजर। उन्हें आकार के अनुसार छांटा जाता है, धोया जाता है, सड़े हुए नमूनों को हटा दिया जाता है, छील कर फिर से धोया जाता है।

2.2। चुकंदर। आकार के अनुसार, धोए गए, हाथ से छीलकर या आलू के छिलके में, युवा चुकंदर के शीर्ष का उपयोग बोर्स्ट और चुकंदर बनाने के लिए किया जाता है।

3. प्याज सब्जियों का प्रसंस्करण।

3.1। बल्ब प्याज। नीचे, गर्दन को काट लें, सूखे तराजू को हटा दें, ठंडे पानी में धो लें।

4. कद्दू की सब्जियों का प्रसंस्करण।

4.1। तुरई। साग, 7-12 दिन की युवा तोरी का उपयोग करना बेहतर होता है, जिसका वजन 300-700 ग्राम, 25 सेमी तक लंबा होता है। तोरी को धो लें, डंठल काट लें।

4.4। खीरे। आकार के अनुसार छाँटे गए, धोए गए, बड़े खीरे छीले गए, खीरा नहीं छीले गए। फिर फलों का ऊपरी भाग और आधार काट लें। सलाद और ठंडे सूप के लिए प्रयोग करें।

5. टमाटर सब्जियों का प्रसंस्करण।

5.1। टमाटर (टमाटर)। परिपक्वता और विविधता द्वारा क्रमबद्ध। झुर्रीदार और क्षतिग्रस्त प्रतियाँ निकालें। डंठल काट कर धो लें।

5.2। बैंगन। छंटाई की जाती है, तने को काटा जाता है, धोया जाता है, पुराने नमूनों को खुरच कर साफ किया जाता है। कच्चा बैंगन नहीं खाया जाता। वे तले हुए, बेक किए हुए, भरवां, उबले हुए और मैरीनेट किए जाते हैं।

5.3। शिमला मिर्च (मीठा)। छाँटा हुआ, धोया हुआ। लंबाई में काट कर बीज निकाल लें। अगर इनका इस्तेमाल स्टफिंग के लिए किया जाता है तो बिना मिर्च काटे बीज डंठल सहित निकाल दिए जाते हैं.

6. गोभी की सब्जियों का प्रसंस्करण।

6.1। सफेद बन्द गोभी। ऊपरी पत्तियों को साफ किया जाता है, धोया जाता है, चार भागों में काटा जाता है, डंठल को काट दिया जाता है। गोभी रोल तैयार करने के लिए, सिर को काटे बिना डंठल को काट दिया जाता है।

द्वितीय।सब्जी काटने के प्रकार।

सरल आकारकटौती।

1. बार्स - लंबाई 3-4 सेमी, खंड 0.7-1 सेमी।

2. क्यूब्स - बड़े (2-2.5 सेमी के चेहरे का क्रॉस-सेक्शन),

मध्यम (चेहरों का क्रॉस-सेक्शन 1-1.5 सेमी), छोटा (चेहरों का क्रॉस-सेक्शन 0.3-0.5 सेमी)।

3. पुआल - लंबाई 4-5 सेमी, अनुप्रस्थ काट 0.2-0.2 सेमी। 4. टुकड़ा - मोटाई 1- 2 मिमी

5. वृत्त - एक औसत कंद के आकार के अनुसार व्यास, 1.5-2 मिमी मोटा।

6. टुकड़ा - एक औसत कंद का आकार।

7. प्याज के छल्ले।

8. प्याज आधा छल्ले।

9. छोटे क्यूब्स में प्याज।

10. बड़े क्यूब्स में प्याज।

11. गोभी के तिनके।

12. गोभी चेकर्स।

जटिल कटौती।

1. केग्स। 2. नाशपाती।

3. बॉल्स। 4. लहसुन।

5. गियर्स। 6. छीलन।

7. सर्पिल।

1. तृतीय।समस्या को सुलझाना।

खानपान प्रतिष्ठान प्राप्त करते हैं अलग - अलग प्रकारताजी कच्ची सब्जियां। और औद्योगिक उत्पादन के अर्ध-तैयार उत्पाद भी आते हैं, इसके अलावा, सब्जियों को अचार, नमकीन, अचार आदि बनाया जा सकता है। तकनीकी संचालन की प्रक्रिया में, वे यांत्रिक प्रसंस्करण के अधीन हैं। इस मामले में सफाई, छंटाई, धुलाई के साथ-साथ काटने के दौरान नुकसान होता है। यांत्रिक प्रसंस्करण के बाद, पाक उपयोग के आधार पर, सब्जियों को गर्मी उपचार (खाना पकाने, अवैध शिकार, फ्राइंग, स्टूइंग) के अधीन किया जाता है। इस मामले में, डिजिटल मूल्यों में व्यक्त महत्वपूर्ण नुकसान भी होते हैं। इस विषय पर दिए गए कार्यों में कचरे की मात्रा का निर्धारण, शुद्ध वजन का निर्धारण, सकल वजन का निर्धारण और कच्चे माल की दी गई मात्रा से बने उत्पादों की सर्विंग्स की संख्या का निर्धारण करना चाहिए। इस विषय पर समस्याओं को हल करने के लिए, मौसम को ध्यान में रखना आवश्यक है, क्योंकि सब्जी का% अपशिष्ट इस पर निर्भर करता है। हर सब्जी के लिए बर्बादी का प्रतिशत अलग है, 1 सितंबर से 31 मार्च तक यह लगातार बढ़ रहा है. व्यंजन और पाक उत्पादों के व्यंजनों के संग्रह में अपशिष्ट दरें स्वीकार की जाती हैं: आलू के लिए, 31 अक्टूबर तक वैध, गाजर और चुकंदर के लिए - 1 जनवरी तक। सब्जियों के सकल वजन की पुनर्गणना करते समय इसे ध्यान में रखा जाना चाहिए। किसी विशेष डिश की प्रति सेवारत सब्जियों का शुद्ध वजन संग्रह के व्यंजनों में दर्शाया गया है और यह एक स्थिर मूल्य है। सब्जियों के प्रसंस्करण के लिए अपशिष्ट मानकों को पाक उत्पादों और व्यंजनों (1996) के संग्रह की तालिका संख्या 24 में दर्शाया गया है "कच्चे माल की खपत की गणना, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों की उपज।"

2. कार्य के प्रदर्शन के लिए पद्धति संबंधी निर्देश

कार्य विषय: सब्जियों को सरल और घुंघराले प्रकार से काटना

कार्य का लक्ष्य:

. शिक्षात्मक

सब्जियों से अर्द्ध-तैयार उत्पाद तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया के बारे में छात्रों का ज्ञान बनाना।

।विकसित होना:

व्यवहार में सिद्धांत के ज्ञान को लागू करने की क्षमता विकसित करें: अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार करें, निष्कर्ष निकालें; व्यावसायिक रुचियों का विकास करना।

स्वतंत्रता, अवलोकन, परिश्रम का विकास करें।

. शैक्षिक:

जिम्मेदारी से और कुशलता से प्रदर्शन करने की क्षमता बनाने के लिए पेशेवर सुविधाएँदी गई आवश्यकताओं और निर्देशों का विश्लेषण करके; श्रम गतिविधि में पहल और स्वतंत्रता पैदा करने के लिए; नैतिक, श्रम के गठन और विकास को बढ़ावा देना व्यक्तिगत गुण-जिम्मेदारी, परिश्रम, अनुशासन, सटीकता।

सौंपे गए कार्य:

1. सब्जियों के यांत्रिक पाक प्रसंस्करण की तकनीक के ज्ञान को समेकित करने के लिए, सरल और घुंघराले तरीके से काटने के लिए, भंडारण के लिए सब्जियां तैयार करने के लिए, और प्रसंस्कृत ठंडा, जमे हुए सब्जियों को स्टोर करने के लिए।

1. तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों की गुणवत्ता का एक संगठनात्मक मूल्यांकन करें।
2. विभिन्न प्रकार की सब्जियों की कटाई के पाक उपयोग की व्याख्या कीजिए।

4. अध्ययन के तहत विषय पर सैद्धांतिक ज्ञान को मजबूत करने के लिए स्थितिजन्य समस्याओं को हल करें।

5. त्रुटियों की पहचान करें।

पाठ की सामग्री, तकनीकी और उपदेशात्मक उपकरण: अपशिष्ट, हानियों की तालिकाएँ; निर्देश कार्ड, नियंत्रण प्रश्न।

सूची, उपकरण, बर्तन:चाकू, कटिंग बोर्ड "OS" चिह्नित, सब्जियां और अर्द्ध-तैयार उत्पादों को बिछाने के लिए ट्रे।

उपकरण: उत्पादन टेबल, तराजू।

कच्चा माल: सब्जियां।

2.1 कार्य निष्पादन का क्रम।

अभ्यास 1

सब्जियों का यांत्रिक खाना बनाना: आलू, गाजर, चुकंदर, गोभी, टमाटर, प्याज।

कार्य 2

सब्जियों की कटाई का कार्य करें सरल तरीके: तिनके, लाठी, स्लाइस, क्यूब्स, स्लाइस, क्रमशः।

कार्य 3

सब्जियों को जटिल तरीकों से काटें: क्रमशः बैरल, नाशपाती, लहसुन, गेंदें, छीलन, सर्पिल।

कार्य 4

तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों की गुणवत्ता की जांच ऑर्गेनोलेप्टिक विधि से करें।

कार्य 5

कूल, फ्रीज, वैक्यूम सब्जियां।

टास्क 6

अध्ययन के तहत विषय पर सैद्धांतिक ज्ञान को मजबूत करने के लिए स्थितिजन्य समस्याओं को हल करना।

काम खत्म करने के बाद, इन्वेंट्री, बर्तन, डेस्कटॉप की सैनिटरी सफाई करें। परिचारक कार्यस्थल की सफाई की गुणवत्ता की जाँच करते हैं, और पाक कार्यशाला की स्वच्छता सफाई करते हैं।

पूर्ण रिपोर्ट शिक्षक को प्रस्तुत की जाती है। सुरक्षा सवालों के जवाब देकर अपने काम का बचाव करें।

2.2 कार्य के पंजीकरण का क्रम

इस व्यावहारिक कार्य का उद्देश्य लिखिए।

तालिका 1 भरें

अर्द्ध-तैयार उत्पादों के अपशिष्ट, हानियों, उत्पादन का निर्धारण

तालिका नंबर एक

कच्चा माल	सकल वजन, जी	शुद्ध वजन, जी	अपशिष्ट, हानि%
			संग्रह के अनुसार	वास्तव में

तालिका 2 भरें। प्रत्येक संकेतक और डिश को समग्र रूप से रेट करें।

तैयार अर्द्ध-तैयार उत्पादों की गुणवत्ता के संगठनात्मक संकेतक

तालिका 2

अध्ययन के तहत विषय पर सैद्धांतिक ज्ञान को मजबूत करने के लिए स्थितिजन्य समस्याओं को हल करें।

एक निष्कर्ष निकालें: __________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.3 नियंत्रण प्रश्न।

1. सब्जियों को छाँटा और आकार क्यों दिया जाता है?

2. सब्जियों को छीलने से पहले क्यों धोते हैं?

3. गोभी को खारे पानी में क्यों डाला जाता है?

4. सब्जियों को यांत्रिक तरीके से पकाने का सही क्रम बताएं:

5. किस वर्कशॉप में सब्जियों को यांत्रिक रूप से पकाने का कार्य किया जाता है?

6. सब्जी की दुकान में कौन से उपकरण लगे होते हैं?

7. निम्नलिखित सब्जियों में कौन से पदार्थ होते हैं:

8. छिलके वाले आलू हवा में रखने पर धीरे-धीरे काले क्यों हो जाते हैं?

9. क्या करने की जरूरत है ताकि छिलके वाले आलू काले न पड़ें?

साहित्य और स्रोत:

मुख्य:

1. एंफिमोवा, एन.ए. पाक कला [पाठ]: पाठ्यपुस्तक। प्राथमिक व्यावसायिक शिक्षा के लिए / N. A. Anfimova, L. L. Tatarskaya। तीसरा संस्करण।, स्टर। - एम। : अकादमी, 2006। - 328 पी।

2. मत्युखिना, 3. खाद्य उत्पादों का पी। कमोडिटी विज्ञान [पाठ]: पाठ्यपुस्तक। प्राथमिक व्यावसायिक शिक्षा के लिए / 3. पी। मटुखिन, ई। पी। कोरोलकोवा। - चौथा संस्करण।, मिटा दिया गया। - एम .: अकादमी, 2006. - 248 पी।

अतिरिक्त:

1. मटुखिना, 3. पी। फंडामेंटल ऑफ न्यूट्रिशनल फिजियोलॉजी, माइक्रोबायोलॉजी, हाइजीन एंड सेनिटेशन [पाठ]: प्राथमिक व्यावसायिक शिक्षा के लिए एक पाठ्यपुस्तक / 2. पी। मटुखिना। - एम।: आईआरपीओ: अकादमी, 2000। - 184 पी।

3. खानपान प्रतिष्ठानों में उत्पादन का संगठन [पाठ]: पाठ्यपुस्तक। कॉलेजों और माध्यमिक व्यावसायिक स्कूलों / एड के छात्रों के लिए भत्ता। एल ए रेडचेंको। -रोस्तोव-ऑन-डॉन: फीनिक्स, 2001.-352 पी।

4. सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह [पाठ]: व्यंजनों का संग्रह / ए.एस. रतुश्नी [और अन्य]। - एम .: अर्थशास्त्र, 1981. - 720 पी।

5. राज्य मानक और मानक पुस्तकालय का मानक और तकनीकी साहित्य। [इलेक्ट्रॉनिक संसाधन]। - एक्सेस मोड: http://www.gostrt.com/

6. इलेक्ट्रॉनिक पुस्तकालय। [इलेक्ट्रॉनिक संसाधन]। - एक्सेस मोड: http://www.booksgid.com, निःशुल्क। - ज़गल। स्क्रीन से।

अनुबंध a

आलू काटने के सरल रूप

तालिका नंबर एक

	काटने के रूप	DIMENSIONS	पाक उपयोग
	घास	लंबाई - 4-5 सेमी खंड - 0.2x0.2 सेमी	तलने के लिए ( बड़ी संख्या मेंमोटा)
	चिपक जाती है	लंबाई - 3-4 सेमी सेक्शन-0.7 -1cm	तलने के लिए; साथ सूप पास्ता, अचार, बोर्स्ट (नौसेना, साइबेरियन को छोड़कर)
	बड़े क्यूब्स	खंड 2-2.5 सेमी	नेवी के लिए, साइबेरियाई बोर्स्ट, सूप, स्टूइंग के लिए
	मध्यम क्यूब्स	खंड 1-1.5 सेमी	स्टू के लिए, "दूध में आलू" पकवान के लिए
	छोटे क्यूब्स	खंड 0.3-0.5 सेमी	में काट दो उबले आलूसलाद, ठंडे व्यंजन के लिए
	स्लाइस	मध्यम आकार के आलू आधे और त्रिज्या के साथ स्लाइस में काटे जाते हैं	डीप-फ्राइंग, स्टॉज, बीफ, अचार, गोभी के सूप के लिए
	स्लाइस	मोटाई 0.1-0.2 सेमी	सलाद, विनैग्रेट के लिए उबले हुए आलू
	मंडलियां	कंद को बेलन का आकार दिया जाता है, फिर 0.2 सेंटीमीटर मोटे हलकों में काटा जाता है	तलने के लिए - कच्चे आलू से; मछली और मांस पकाने के लिए - उबले हुए से

आलू काटने के जटिल (घुंघराले) रूप

तालिका 2

अनुलग्नक बी

कार्य

अपशिष्ट की मात्रा का निर्धारण।

1.1। फरवरी माह में 110 किलो आलू छीलने के लिए लिया। अपशिष्ट दर 35% होने पर कचरे का द्रव्यमान निर्धारित करें।

1.2। नवंबर और फरवरी में 700 किलो आलू को संसाधित करते समय कचरे की मात्रा में अंतर निर्धारित करें।

1.3। दिसंबर में 3 टन की मात्रा में संसाधित होने पर आलू के कचरे से कितनी मात्रा में सूखा स्टार्च प्राप्त किया जा सकता है।

1.4। 400 किलोग्राम की मात्रा में मार्च में संसाधित होने पर आलू के कचरे से प्राप्त होने वाले कच्चे स्टार्च की मात्रा निर्धारित करें।

शुद्ध वजन का निर्धारण।

2.1। 200 किलो सकल वजन से छिलके वाली ताजा सफेद गोभी का द्रव्यमान निर्धारित करें।

2.2। मार्च में 300 किलोग्राम की मात्रा में प्रसंस्करण करते समय आलू का शुद्ध वजन निर्धारित करें

2.3। ताजे खीरे का सलाद तैयार करने के लिए 4 किलो ताजे बिना छिलके वाले खीरे लिए गए। निर्धारित करें कि सितंबर में शीर्ष को धोने, डंठल को हटाने के बाद कितने खीरे प्राप्त होंगे।

2.4। उत्पादन में 200 किलो बिना छिलके वाले आलू प्राप्त हुए। निर्धारित करें कि 15 दिसंबर को कितने छिलके वाले आलू और तले हुए आलू के चिप्स प्राप्त होंगे।

सकल वजन निर्धारण।

3.1। छिलके वाले आलू का वजन 18 किग्रा। यदि बर्बादी दर 30% है तो नवंबर के महीने में कितने बिना छिलके वाले आलू का उपयोग किया गया था?

3.2। व्यंजनों के संग्रह के दूसरे कॉलम के अनुसार सब्जियों के साथ आलू रोल की 100 सर्विंग्स की तैयारी के लिए दिसंबर में आलू का सकल द्रव्यमान निर्धारित करें।

3.3। जनवरी में विटामिन सलाद की 100 सर्विंग्स तैयार करने के लिए आवश्यक गाजर का कुल द्रव्यमान ज्ञात कीजिए, यदि सलाद की एक सर्विंग का द्रव्यमान 200 ग्राम है।

3.4। व्यंजनों के संग्रह के पहले कॉलम के अनुसार लेनिनग्राद अचार की 100 सर्विंग तैयार करने के लिए आपको दिसंबर में कितने आलू लेने होंगे।

अनुलग्नक बी

सब्जियों के लिए अपशिष्ट दर

यांत्रिक खाना बनाना

टेबल तीन

सब्जियों का प्रकार		अपशिष्ट दर,
	शीर्ष के साथ गाजर
	पत्तियों के साथ लाल मूली
	सफेद बन्द गोभी
	लाल गोभी
	ब्रसेल्स एक डंठल पर उगता है
	फूलगोभी
	एक तरह का बन्द गोबी
	कोहलबी गोभी
	बल्ब प्याज
	हरी प्याज
	हरा ग्रीनहाउस प्याज
	तोरी त्वचा के बिना
	कच्चा छिला हुआ बैंगन
	शिमला मिर्च स्टफिंग के लिए तैयार है
	ताजा बिना छिलके वाला खीरा
	ताजा स्ट्रिंग बीन्स
	खट्टी गोभी
	मसालेदार छिलके वाले खीरे

अनुलग्नक डी

समस्याओं को हल करने के लिए बुनियादी सूत्र।

1. सब्जियों का सकल वजन ज्ञात करने के लिए निम्नलिखित सूत्र का प्रयोग करें:

सकल वजन = शुद्ध वजन * 100% / 100 -% अपशिष्ट

2. शुद्ध वजन निर्धारण:

ए) वीएनटी = सकल वजन * (100 -% अपशिष्ट) / 100%

b) Vnt \u003d डिश के 1 सर्विंग के लिए Vnt * सर्विंग्स की संख्या

ग) शुद्ध वजन = सकल वजन - अपशिष्ट वजन

3. कचरे के वजन का निर्धारण:

ए) अपशिष्ट वजन = सकल वजन *% अपशिष्ट / 100%

बी) अपशिष्ट वजन = सकल वजन - शुद्ध वजन

4. कुछ कार्यों में, कच्चे माल या अर्ध-तैयार उत्पाद (ए + ए 1) के शुद्ध वजन के% में गर्मी उपचार के दौरान होने वाले नुकसान को ध्यान में रखना आवश्यक है। उदाहरण के लिए, सलाद के लिए कच्चे आलू को उनकी खाल में उबाला जाता है। नतीजतन, आलू को पकाने और उसके बाद की सफाई के दौरान नुकसान होगा। इस प्रकार की समस्याओं को हल करने के लिए, आपको निम्न सूत्र का उपयोग करना चाहिए:

ए) सकल वजन #2 = शुद्ध वजन * 100% / (100 - ए)

सकल वजन #1 = सकल वजन #2 * 100% / (100 - एक 1), जहां

ए - गर्मी उपचार के दौरान नुकसान, और 1 - मशीनिंग के दौरान नुकसान

सकल वजन संख्या 2 - त्वचा में पकी हुई सब्जी का वजन

सकल भार #1 - कच्ची सब्जियों का भार

बी) शुद्ध वजन #1 = सकल वजन * (100 - ए) / 100%

शुद्ध वजन संख्या 2 = शुद्ध वजन संख्या 1 * (100 - एक 1) / 100%, जहां

शुद्ध वजन संख्या 1 - छिलके में पकी हुई सब्जी का वजन

शुद्ध वजन संख्या 2 - छिलके वाली सब्जियों का वजन

अनुलग्नक डी

मूल्यांकन पत्र

№

पूरा नाम

टास्क नंबर 2

टास्क नंबर 3

टास्क नंबर 4 समस्या को सुलझाना

कार्य संख्या 5

टास्क नंबर 6

पाक कार्यशाला में काम करें

कुल स्कोर

श्रेणी

ओआरएम

गरिमा अधिकारों का अनुपालन

अनुपालन टी\बी

काटने की गुणवत्ता

अपशिष्ट न्यूनीकरण

अंक

खाना पकाने के लिए, उदाहरण के लिए, उबला हुआ मांस विभिन्न भागकचरे के विभिन्न प्रतिशत के साथ शव, एक अलग सकल भार रखना आवश्यक है। यदि 75 ग्राम वजन वाले उबले हुए मांस के हिस्से की तैयारी के लिए, शुद्ध मांस की आवश्यकता 121 ग्राम और सकल (श्रेणी I 26% के बीफ़ शव के औसत अपशिष्ट के साथ) 164 ग्राम है, तो 23 के साथ शव के हिंद पैर प्राप्त होने पर % अपशिष्ट, समान भार का एक हिस्सा प्राप्त करने के लिए आवश्यक सकल उत्पाद घटाना:

121x100/100-23= 157 ग्राम।

इस प्रकार अलग-अलग भागों में वितरित मांस के लिए सकल वजन निर्धारित किया जाता है।

गैर-मानक कच्चे माल की प्राप्ति पर, वास्तविक कचरे के अनुसार उसी गणना द्वारा बिछाने की दर निर्धारित की जाती है, जिसके लिए निर्धारित तरीके से प्रत्येक व्यक्तिगत मामले में एक अधिनियम तैयार किया जाता है। नियंत्रण अध्ययन के माध्यम से उद्यम में कचरे का निर्धारण किया जाता है।

ताजा और नमकीन मछली के ठंडे प्रसंस्करण के दौरान अपशिष्ट और अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के मानदंड तीन आकारों की मछली के लिए पाक काटने के स्वीकृत तरीकों के अनुसार स्थापित किए जाते हैं: बड़े, मध्यम और छोटे। मांस के लिए दिए गए पुनर्गणना के समान पुनर्गणना की जाती है।

ब्रिकेट में जमी ताजा मछली के लिए अपशिष्ट मानक भी निर्धारित किए गए हैं। डीफ्रॉस्टिंग के दौरान होने वाले नुकसान के कारण अपशिष्ट में 6% की वृद्धि हुई है। निर्माण में उपयोग की जाने वाली जीवित मछली (ब्रीम, कार्प, कार्प, टेंच, क्रूसियन कार्प, स्टेरलेट) के लिए एक ला कार्टे व्यंजन, तैयार उत्पाद की उपज मानकीकृत नहीं है, लेकिन प्रत्येक उदाहरण के वास्तविक सकल वजन के आधार पर मछली के पाक प्रसंस्करण के दौरान स्थापित कचरे और नुकसान के आधार पर गणना की जाती है।

संग्रह में सब्जियों और फलों के लिए अपशिष्ट दरें कच्चे माल पर आधारित होती हैं जो वर्तमान GOST की गुणवत्ता के अनुरूप होती हैं।

जिन सब्जियों में मौसम के आधार पर अलग-अलग अपशिष्ट होते हैं, उनके लिए कचरे का एक अलग प्रतिशत निर्धारित किया जाता है। उदाहरण के लिए, आलू, गाजर और चुकंदर के लिए, 1 जनवरी तक, अपशिष्ट क्रमशः 25, 20 और 15% निर्धारित किया जाता है, और 1 जनवरी से 30, 25 और 20%, यानी 5% अधिक। इसके आधार पर जालीदार सब्जियां डालने के लिए एक ही डिश तैयार करते समय अलग समयवर्ष, आपको सकल की एक अलग राशि लेनी चाहिए।

उदाहरण के लिए, उपरोक्त अपशिष्ट दरों के अनुसार, बोर्स्च के लिए नुस्खा में, आलू, गाजर और बीट्स (जी) बिछाने के लिए निम्नलिखित दर निर्धारित की गई है:

1 जनवरी के बाद की अवधि में, इस समय के लिए अपशिष्ट की दर से, संग्रह तालिका के अनुसार, 100 ग्राम शुद्ध आलू (छिलके) के लिए सकल वजन के साथ 143 ग्राम आलू की आवश्यकता होती है। नुस्खा के अनुसार, 75 ग्राम के शुद्ध वजन वाले आलू को बोर्स्ट में रखा जाना चाहिए, इस राशि को प्राप्त करने के लिए आपको लेना चाहिए:

सकल वजन में 143/100 x 75 = 107 ग्राम आलू।

यही प्रक्रिया चुकंदर और गाजर के सकल वजन को निर्धारित करती है।

अनाज से व्यंजन तैयार करने के लिए, संग्रह में अनाज के निवेश के मानदंड, वजन इकाइयों में पानी की मात्रा और वॉल्यूम इकाइयों में तैयार अनाज की उपज होती है।

अनाज के लिए तरल मानदंड 30-80 लीटर की क्षमता वाले बॉयलरों में उनके खाना पकाने के लिए प्रदान करते हैं। खाना पकाने की स्थिति, व्यंजनों के आकार और आकार के आधार पर, तरल दर को भुरभुरे के लिए 10% तक और अन्य अनाज के लिए 2-3% तक बढ़ाया जा सकता है।

125-150 लीटर की क्षमता वाले बॉयलर में अनाज पकाने पर तरल दर कम हो जाती है, और कम और छोटे बर्तन में पकाने पर यह बढ़ जाती है।

1 किलो सूखे अनाज के लिए अनाज पकाने के लिए तरल के मानदंड इंगित किए गए हैं। यदि अनाज को पकाने से पहले धोए गए अनाज से तैयार किया जाता है, तो यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि धोने के दौरान अनाज में पानी की एक महत्वपूर्ण मात्रा बनी हुई है - सूखे अनाज के वजन के 10-30% के भीतर।

धुले हुए अनाज से अनाज पकाते समय अनाज और पानी के आवश्यक अनुपात को बनाए रखने के लिए, आपको मात्रा गुणांक का उपयोग करना चाहिए, अर्थात पानी की आवश्यक मात्रा के साथ धुले हुए अनाज की कुल मात्रा को ध्यान में रखना चाहिए। संग्रह इंगित करता है कि पानी के साथ 1 किलो धुले हुए अनाज में कितनी मात्रा (एल) होनी चाहिए। वॉल्यूम गुणांक को जानने के बाद, आप दी गई संख्या में सर्विंग्स के लिए बॉयलर में अनाज और पानी की कुल मात्रा निर्धारित कर सकते हैं।

तकनीकी चार्ट

किसी विशेष व्यंजन या पाक उत्पाद की तैयारी के लिए व्यंजनों और नियमों के संग्रह के आधार पर प्रत्येक व्यंजन के लिए तकनीकी मानचित्र संकलित किए जाते हैं।

तकनीकी मानचित्र मोटे कार्डबोर्ड पर बनाए जाते हैं, जिन्हें उत्पादन प्रबंधक के फाइल कैबिनेट में संग्रहीत किया जाता है। अगले दिन के लिए एक मेनू योजना तैयार करते समय, उत्पादन प्रबंधक फाइल कैबिनेट से संबंधित तकनीकी कार्ड लेता है, उन्हें गणना के लिए लेखा विभाग में स्थानांतरित करता है। आवश्यक राशिकच्चे माल और अर्ध-तैयार उत्पाद, और फिर खाना पकाने के लिए जिम्मेदार रसोइयों को सौंप देते हैं।

पर सामने की ओर तकनीकी नक्शापकवान और नुस्खा का नाम इंगित किया गया है। पीछे की ओर, तकनीकी प्रक्रिया और रिलीज़ नियमों का संक्षिप्त विवरण दिया गया है। तैयार भोजन, साथ ही अनुशंसित साइड डिश। इसके अलावा, अर्ध-तैयार उत्पाद, एक तैयार पकवान और एक साइड डिश तैयार करने के लिए श्रम इनपुट गुणांक, यदि संकेत दिया गया है, संकेत दिया गया है। श्रम तीव्रता गुणांक पारंपरिक व्यंजनों में व्यक्त किया जाता है और यह निर्धारित करने के लिए कार्य करता है कि शेफ प्रति शिफ्ट में कितना काम करता है। इस सूचक के लिए लेखांकन कार्य की योजना बनाने और टीम के सभी सदस्यों पर भार को सही ढंग से वितरित करने में मदद करता है। इस प्रकार, पकवान की तैयारी की गुणवत्ता सुनिश्चित की जाती है, इसकी तैयारी की जिम्मेदारी तय की जाती है, और समग्र प्रक्रिया में सभी रसोई कर्मचारियों की श्रम भागीदारी गणना के लिए उपलब्ध हो जाती है।

कच्चे माल, गोदाम से कार्यशालाओं में जाने से, तैयार उत्पादों में बदल जाते हैं।

कच्चे माल का प्राथमिक प्रसंस्करण

सब्जी की दुकान का काम

कटाई की दुकानों में सबसे पहले सब्जी की दुकान है। तकनीकी प्रक्रियासब्जी प्रसंस्करण में निम्नलिखित कार्य शामिल हैं: छंटाई, धुलाई, मशीन की सफाई, मैनुअल सफाई, कटाई। सब्जियों के प्रसंस्करण को धाराओं में विभाजित किया गया है: आलू और जड़ वाली फसलों का प्रसंस्करण, अन्य सब्जियों और जड़ी-बूटियों का प्रसंस्करण, मसालेदार और नमकीन सब्जियों का प्रसंस्करण।

बड़े उद्यमों या सब्जी अड्डों (सब्जी भंडार) में स्थित आधुनिक विशेष सब्जी कार्यशालाओं में और सार्वजनिक खानपान उद्यमों और दोनों को आपूर्ति करने के लिए डिज़ाइन किया गया खुदरा नेटवर्क, उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला का उत्पादन व्यवस्थित किया जा सकता है: आलू और सब्जियों को बैग में पैक करने के लिए उत्पादन लाइनें, छिलके वाले सल्फेट आलू के उत्पादन के लिए एक लाइन, आलू और सब्जी के कटलेट तैयार करने के लिए एक लाइन, तली हुई कुरकुरी और साइड डिश, एक लाइन सलाद और विनैग्रेट तैयार करने के लिए आयोजित किया जा सकता है।

आलू प्रसंस्करण

आलू का प्राथमिक प्रसंस्करण किया जा सकता है यांत्रिक, रासायनिकऔर ऊष्मीय रूप से।

यांत्रिक विधिछँटाई, धुलाई, सफाई और सफाई शामिल है।

आकार के अनुसार आलू की छंटाई विदेशी वस्तुएं, सड़ा हुआ, क्षतिग्रस्त और अंकुरित आलू। आकार के आधार पर छंटाई इस तथ्य के कारण है कि मशीन की सफाई के दौरान, बड़े आलू तेजी से साफ होते हैं और छोटे आलू साफ होने तक लुगदी की एक परत खो देते हैं। छोटे उद्यमों में, जहां आकार देने वाली मशीनों को स्थापित करने की कोई संभावना नहीं है, आकार के आधार पर आलू और जड़ वाली फसलों की मैन्युअल छंटाई नहीं की जाती है।

आलू धोने से बेहतर सफाई मिलती है और स्वच्छता में सुधार होता है। आलू धोने के लिए, बड़े उद्यम ड्रम सब्जी वाशिंग मशीन का उपयोग करते हैं, और मध्यम उद्यम वाशिंग और सफाई मशीनों का उपयोग करते हैं।

डिस्क की खुरदरी सतह और आलू पीलर की दीवारों पर रगड़ कर आलू को छीला जाता है। ऑपरेशन की अवधि 2-2.5 मिनट है। छिलके वाले आलू को उतार दिया जाता है और सफाई के लिए भेज दिया जाता है, जिसे मैन्युअल रूप से जड़ या खुरदरे चाकू से किया जाता है। फिर आलू को ठंडे पानी में धो लें।

यांत्रिक सफाई के बाद, आलू सब्जी छीलने वालों के कार्यस्थलों पर मैन्युअल सफाई के लिए कन्वेयर में प्रवेश करते हैं। सब्जियों की सफाई के लिए विशेष तालिकाओं के ढक्कन में दो छेद होते हैं: एक कचरे के लिए, दूसरा छिलके वाले आलू के लिए। इन छेदों के नीचे कचरे और प्रसंस्कृत आलू को इकट्ठा करने के लिए एक कंटेनर रखें। मेज के बगल में पानी के साथ एक ढलान है, जहां आलू स्थित हैं, मैन्युअल सफाई के लिए डिज़ाइन किया गया है। आलू छीलने के लिए उपकरण - 6-7 सेमी लंबा और 2-2.5 सेमी चौड़ा एक छोटा ब्लेड वाला एक विशेष चाकू, एक बेवेल अंत के साथ; ग्रूविंग नाइफ 18 सेमी लंबा हैंडल के साथ, छोटा चौड़ा खुरचनी 17 सेमी।