वैक्यूम पैकेजिंग- यह मानव जाति की सबसे उपयोगी खोजों में से एक है। यह आपको उत्पाद की ताजगी का विस्तार करने की अनुमति देता है, इसे रखते हुए लाभकारी विशेषताएं, रंग और सुगंध। हालांकि, सतर्कता न खोएं। आखिरकार, वैक्यूम पैकेजिंग उत्पाद की अच्छी तरह से जांच करना और इसकी ताजगी का मूल्यांकन करना संभव नहीं बनाती है। "देरी" में भागना आसान है। आज हम बात करने जा रहे हैं कि आपको क्या जानना चाहिए मांस चुनना वैक्यूम पैक्ड .

वैक्यूम पैकेजिंग में मांसदो रूपों में बेच सकते हैं: जमे हुए और ठंडा। एक नियम के रूप में, महंगे डेली उत्पाद (खरगोश का मांस, फ़ॉई ग्रास, डक ब्रेस्ट, मार्बल बीफ़ स्टेक) छोटे बैचों में बेचे जाते हैं। उपभोक्ता सामान, उत्पाद जो खरीदारों के बीच लगातार मांग में हैं, एक नियम के रूप में, जमे हुए नहीं हैं। इनमें चिकन, टर्की, बीफ कट और विभिन्न ऑफल शामिल हैं। लेकिन मछली, समुद्री भोजन और अन्य सामान अधिक बार जमे हुए हैं। सबसे पहले, ऐसे उत्पादों का ठंडे रूप में शेल्फ जीवन बहुत छोटा है, और दूसरी बात, वे स्थिर उपभोक्ता मांग में नहीं हैं।

जैसा कि हमने पहले ही लिखा है, एयरटाइट पैकेजिंग उत्पादों के शेल्फ जीवन को बढ़ाने और इसके लाभकारी गुणों को संरक्षित करने में मदद करती है। यह काम किस प्रकार करता है? मांस को खाली कर दिया जाता है, हवा को बाहर निकाल दिया जाता है, और सुरक्षित रूप से सील कर दिया जाता है। अब उत्पाद रोगाणुओं से सुरक्षित है, और यदि एक निश्चित तापमान पर उचित परिस्थितियों में संग्रहीत किया जाता है, तो वैक्यूम-पैक मांस 4-6 सप्ताह के बाद भी खाने योग्य होगा।

इस सिद्धांत से गोमांस रखा जाता है। क्लासिक बीफ़ स्टेक बनाने के लिए गीले-वृद्ध मांस को सबसे अच्छा माना जाता है। दुबला कटौती गीली उम्र बढ़ने के अधीन होती है (जिसमें वसा की कोई पतली परत नहीं होती है)। यह न केवल मांस को नरम करने में मदद करता है, बल्कि इसे अधिक रसदार भी बनाता है। मांसपेशी फाइबर की संरचना परेशान नहीं होती है (जैसा कि ठंड के मामले में होता है), जिसका अर्थ है कि सभी मांस के रस अंदर रहते हैं।

वैक्यूम-पैक ठंडा मांस चुनते समय, ध्यान दें:

पैकेज की अखंडता (इसमें खरोंच, यांत्रिक क्षति और टूटना नहीं होना चाहिए)। पैकेजिंग को कोई भी नुकसान बैक्टीरिया और सूक्ष्मजीवों के लिए रास्ता खोलता है;

पैकेजिंग की जकड़न (इसे उत्पाद में अच्छी तरह से फिट होना चाहिए)। यदि मांस अपने रस में तैरता है या पैकेजिंग सूज जाती है, तो ऐसी खरीद से इनकार करना बेहतर है;

शेल्फ जीवन और भंडारण तापमान (!)। बहुत बार, हमारे सुपरमार्केट भंडारण तापमान के संबंध में निर्माता की सिफारिशों का पालन न करके पाप करते हैं। यदि स्टैंड थर्मामीटर से सुसज्जित हैं, तो आप यह पता लगा सकते हैं कि वैक्यूम-पैक मांस किस तापमान पर संग्रहीत किया जाता है, या सुपरमार्केट कर्मचारियों के साथ इस जानकारी की जांच कर सकते हैं। निर्माता अक्सर संकेत देते हैं वैकल्पिक शब्दउत्पाद का भंडारण यदि यह अनुशंसित तापमान से ऊपर या नीचे संग्रहीत किया जाता है। यदि हम लेबल की सावधानीपूर्वक जांच करें, तो जो उत्पाद हमें ताजा लग रहा था, वह अचानक उपभोग के लिए अनुपयुक्त हो जाता है;

यदि आप मार्बल्ड बीफ की कुलीन किस्में खरीद रहे हैं, तो न केवल शेल्फ जीवन के लिए, बल्कि वध की तारीख की जानकारी के लिए भी देखें - यह एक विचार देगा कि मांस कितने समय से पुराना है;

पैकेज के अंदर मांस के रस की उपस्थिति खराब नहीं है। लेकिन, अगर मांस अपने ही खून में तैरता है, तो सबसे अधिक संभावना है कि इसे अनुचित तापमान की स्थिति में संग्रहीत किया गया था या जमे हुए / पिघलाया गया था।

टी-बोन से लाइफ हैक: वैक्यूम-पैक मांस की ताजगी केवल नेत्रहीन या स्पर्श द्वारा निर्धारित की जा सकती है। मांस की सतह पर दबाएं - दांत जल्दी से आ जाना चाहिए पूर्व रूप. अपवाद: गीला-वृद्ध या सूखा-वृद्ध गोमांस। यहां हम किण्वित और "पके हुए" मांस के साथ काम कर रहे हैं, जहां गुणों को दिखाने के लिए कोमलता है।

टिप्पणी!

यदि, वैक्यूम पैकेजिंग खोलने के बाद, मांस से एक खट्टी गंध आती है, तो यह सामान्य है। मांस को "साँस लेने" की आवश्यकता होती है, फिर वह वापस आ जाएगा प्राकृतिक रंगऔर सुगंध।

वैक्यूम-पैक जमे हुए मांस का चयन कैसे करें?

सीलबंद पैकेजिंग में जमे हुए मांस की ताजगी और गुणवत्ता का निर्धारण करना और भी कठिन है। लेकिन शायद। सबसे पहले, रेफ्रिजरेटर में मांस के भंडारण की शर्तों का मूल्यांकन करें। क्या कोई आदेश है? क्या बर्फ के ब्लॉक हैं? क्या कमोडिटी पड़ोस का सम्मान किया जाता है?

अब लेबल का अध्ययन करें, शेल्फ लाइफ, अनुशंसित तापमान और फ्रीजिंग विधि पर डेटा देखें। उन उत्पादों को वरीयता दें जो शॉक फ्रीजिंग विधि से गुजरे हैं। यह आधुनिक तरीकाभोजन को फ्रीज करें, उनके स्वाद गुणों, विटामिन और खनिजों को संरक्षित करें।

यदि वैक्यूम पैकेज में बहुत अधिक बर्फ और गुलाबी बर्फ है, तो यह उत्पाद एक से अधिक बार जम चुका है।

खरीदारी के लिए शुभकामनाएं!

जब आप एक पैन में या ग्रिल पर मांस का एक टुकड़ा भूनते हैं, तो चारों ओर एक अद्भुत सुगंध होती है, और आपका स्टेक (या भुना हुआ बीफ़, फ़िले मिग्नॉन, चिकन लेग, आदि) बहुत स्वादिष्ट लगता है। सच है, उच्च तापमान पर खाना पकाने में एक "लेकिन" होता है, खासकर जब गोमांस की बात आती है। इसलिए तेज़ तरीकासबसे अधिक बार, "प्रीमियम" मांस तैयार किया जाता है: सबसे कोमल, गैर-काम करने वाली मांसपेशियां (विभिन्न टेंडरलॉइन, मोटे और पतले किनारे, या उन्हें पश्चिमी विधि के अनुसार स्टेक में काट दिया जाता है - रिबे, स्ट्रिप-प्लॉइन, आदि)। और यह जानवर के शव का केवल एक छोटा सा हिस्सा है। बाकी कटों के बारे में क्या - काम करने वाली मांसपेशियां (दुम, टांग, आंख की मांसपेशी, आदि)? यदि आप उनमें से बर्गर या पैटी नहीं बनाने जा रहे हैं (यह काफी है संभावित प्रकारसमस्या का समाधान), और आप अंतहीन उबालने और उबालने से थक गए हैं, इसका एक ही उत्तर है - कम तापमान पर खाना बनाना।

विधि की उपस्थिति का इतिहास

कम तापमान पर खाना पकाने का आविष्कार करने वाले व्यक्ति अंग्रेजी भौतिक विज्ञानी बेंजामिन थॉम्पसन, काउंट रमफोर्ड थे। उन्होंने यांत्रिक कार्य और के बीच संबंध का अध्ययन किया आंतरिक ऊर्जाऔर थर्मोफिजिक्स की नींव रखी। और इस प्रक्रिया में, वह बहुत सारी उपयोगी वस्तुओं के साथ आया - उदाहरण के लिए, एक स्टोव और एक सेना की रसोई। एक दिन, काउंट उनके द्वारा आविष्कृत आलू सुखाने वाले उपकरण में मेमने के कंधे को पकाने का विचार लेकर आया, जहाँ अंदर का तापमान 80 ° C से अधिक नहीं था। उसने मांस को मशीन में डाल दिया, 2 घंटे बाद उसने कोशिश की - मेमना कच्चा रह गया। रमफोर्ड ने फैसला किया कि कुछ भी काम नहीं किया और घर चला गया। कुछ घंटों के बाद, सहायकों ने मांस की कोशिश की - यह कच्चा था, फिर उन्होंने आग बुझाई और प्रयोगशाला से बाहर निकल गए। स्पैटुला सुबह तक कार के अंदर रहा। जब उन्होंने इसे निकाला और इसे आजमाया, तो उन्होंने पाया कि मांस तैयार था और आश्चर्यजनक रूप से नाजुक बनावट और बहुत ही अभिव्यंजक स्वाद था! क्या हुआ? मांस को नरम बनाने के लिए, आपको मांसपेशी फाइबर की संरचना को बाधित करने की आवश्यकता है। यही हीटिंग करता है। तंतु कोलेजन युक्त संयोजी ऊतक से ढके होते हैं। उच्च तापमान परकोलेजन पकाया जाता है ताकि मांस नमी खो दे। कम तापमान परमांस धीरे-धीरे गर्म होता है - और कोलेजन, बदलते हुए, संयोजी ऊतक को जेली में बदल देता है। उच्च तापमान पर, गंध और स्वाद के लिए जिम्मेदार वाष्पशील पदार्थ वाष्पित हो जाते हैं, और कम तापमान पर वे बने रहते हैं। मांस रसदार रहता है और स्वाद नहीं खोता है।

कुकिंग वीडियो क्या है

काउंट रमफोर्ड के समय को 200 साल बीत चुके हैं, और इसके साथ प्रयोग किए जा रहे हैं कम तामपानजारी रखें। 1970 के दशक में, प्रसिद्ध ट्रोइसग्रोस रेस्तरां के शेफ, जॉर्जेस प्रालु ने एक ऐसी तकनीक की कोशिश की, जिसे बाद में सूस-वाइड (सॉस-वाइड - "वैक्यूम" के लिए फ्रेंच) कहा गया। उसने फ़ॉई ग्रास, एक फैटी फ़ॉई ग्रास, एक बैग में रखा, उसे सीज़ किया, और नाजुक रूप से हवा को बाहर निकाला। उन्होंने पैकेज को 70 डिग्री सेल्सियस तक गर्म पानी के बर्तन में विसर्जित कर दिया। वह यह सुनिश्चित करना चाहता था कि जिगर मूल्यवान वसा नहीं खोता है, और मसालों की सुगंध गूदे में यथासंभव तीव्रता से प्रवेश करती है - और सब कुछ काम कर गया! चूंकि इस विधि के लिए एक सटीक कम तापमान और वैक्यूमिंग के लिए एक उपकरण के निरंतर रखरखाव की आवश्यकता होती है, लंबे समय के लिएकेवल रसोई घर एक सुवि-दा उपकरण से सुसज्जित थे महंगे रेस्टोरेंट. लेकिन लगभग दस साल पहले, घरेलू रसोई के लिए sous vide मशीनें बिक्री पर दिखाई देने लगीं (हालांकि, वे अभी भी सस्ते नहीं हैं)।

लेकिन जटिल उपकरणों की बिल्कुल भी आवश्यकता नहीं है। एक अच्छा स्टोव और ओवन जो सही गर्मी रख सकता है वह काफी है। स्टोव पर, आप मांस "गीला सुस्त", यानी किसी भी तरल में एक नियमित सॉस पैन में पका सकते हैं। आपको यह सुनिश्चित करने की आवश्यकता है कि आपका बर्नर अधिक गर्म न हो - ऐसा करने के लिए, इलेक्ट्रिक स्टोव के लिए न्यूनतम हीटिंग मान सेट करें (अधिक सटीक रूप से, यह इंडक्शन हॉब्स पर प्राप्त होता है), और गैस बर्नर पर एक डिवाइडर लगाएं। ओवन के लिए, "सूखी" विधि अधिक उपयुक्त है - उसी तरह पकाना। आप "संग्रह" के इस अंक से किसी भी नुस्खा को 120-140 डिग्री सेल्सियस पर नहीं, बल्कि 70-80 डिग्री सेल्सियस पर पकाने की कोशिश कर सकते हैं। खाना पकाने का समय 3 गुना अधिक लगेगा।
तो, कम तापमान पर खाना पकाने के 3 तरीके हैं। 1) ओवन में 60-140 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बेक करें। 2) 50-90 डिग्री सेल्सियस पर स्टोव पर तरल में मांस स्टू। 3) sous vide में खाना बनाना - 40-90 ° C के तापमान पर तरल में डुबोए गए वैक्यूम बैग में। आइए प्रत्येक से अलग से निपटें।

ओवन में कम तापमान पर मांस और कुक्कुट कैसे सेंकना है

खाना पकाने के बेहतरीन परिणामों के लिए अलग अलग प्रकार के व्यंजन, आपको अच्छी तरह से समझने की जरूरत है कि आप वास्तव में क्या कर रहे हैं। सामान्य नियम: कट जितना अधिक "काम" कर रहा था (गर्दन झुकती है, पैर चलते हैं, आदि), इसे पकाने में उतना ही अधिक समय लगेगा। ओवन में निम्नलिखित बीफ़ कट्स को उबालना सबसे अच्छा है: बोनलेस ब्रिस्केट, नितंब, बैक कट के अंदर, आंख की मांसपेशी। सूअर का मांस: कंधे, हैम, छाती। चिकन: पूरा पक्षी, पैर, पंख।

आपको याद रखने की जरूरत है:
कैसे बड़ा टुकड़ा, यह "सूखी" विधि से ओवन में बेक करने के लिए बेहतर है। यह जितना बड़ा होगा, तापमान उतना ही कम और समय अधिक होना चाहिए।
एक टुकड़े में जितना अधिक वसा होगा, उसे "सूखा" सेंकना उतना ही बेहतर होगा - वसा धीरे-धीरे पिघल जाएगी और मांस को रसदार बना देगी।
कम वसा, अधिक बार आपको बेकिंग प्रक्रिया के दौरान सॉस के साथ टुकड़े को चिकना करने की आवश्यकता होती है।

तापमान
मांस को किस आंतरिक तापमान पर पकाया और सुरक्षित माना जाता है?
चिकन - 73 डिग्री सेल्सियस
सूअर का मांस - 62 डिग्री सेल्सियस
गोमांस - 52-60 डिग्री सेल्सियस

हमने अनुभवजन्य रूप से स्थापित किया है कि मांस के टुकड़ों को लंबे समय तक भूनना 120-130 डिग्री सेल्सियस पर सबसे अच्छा संभव है। मोटे टुकड़ों के लिए - 140 डिग्री सेल्सियस पर। तो मांस आकार और गुणवत्ता के आधार पर 2 से 6 घंटे तक पकाया जाता है। तापमान को 60-70 डिग्री सेल्सियस तक कम किया जा सकता है, लेकिन समय 10-12 घंटे तक बढ़ जाता है। गर्मी- 180-240 डिग्री सेल्सियस - के लिए आवश्यक थोडा समयमांस पर एक स्वादिष्ट परत पाने के लिए।
प्रसंस्करण और काटने

पकाने से पहले, मांस के बड़े टुकड़ों को सतह से किसी भी वसा या फिल्मों को हटाने की आवश्यकता नहीं होती है। तुम भी त्वचा छोड़ सकते हैं। वे सभी मांस के रस और स्वादों को वाष्पीकरण से बचाने के लिए काम करेंगे - यह एक प्राकृतिक मांस "पैकेज" है। लंबे समय तक बेकिंग के साथ, उनके पास पर्याप्त नरम होने का समय होगा, और सूअर का मांस, कुरकुरा होने तक खाना पकाने के अंतिम चरण में ग्रिल के नीचे तली हुई, एक वास्तविक विनम्रता बन जाती है। यदि आप मांस भरना चाहते हैं, तो केवल ऊपर से कटौती करें, लेकिन लगभग सभी तरह से नीचे (1)।
यदि आपको बेकिंग के लिए मांस को छोटे टुकड़ों में काटने की ज़रूरत है, तो प्राकृतिक "काटने" का पालन करें - फाइबर के साथ चलने वाले मांस में टेंडन और फिल्में होती हैं। मांस को टुकड़ों में अलग करने से, टुकड़े आगे नहीं गिरेंगे, और इस "कवर" को सुरक्षा (2) के रूप में भी छोड़ा जा सकता है।
यदि आप सुंदर टुकड़ों को विभाजित करना चाहते हैं, तो, निश्चित रूप से, मांस को तंतुओं में काटने की आवश्यकता होगी। टुकड़ों की मोटाई कम से कम 2 सेमी है ताकि मांस सूखा न हो (3)। लंबे समय तक भूनने के लिए मांस को बारीक काटने का कोई मतलब नहीं है।

मसाले और marinades
यहाँ भी है सामान्य सिद्धांत: मांस जितना मोटा होगा, उसे उतने ही अधिक सुगंधित मसालों की आवश्यकता होगी। ये हैं, सबसे पहले, धनिया, सौंफ, ऑलस्पाइस, पेपरिका, जायफल, इलायची। इस तरह के मांस को हमारे शरीर द्वारा बेहतर अवशोषित करने के लिए, आप इसमें सौंफ के बीज डाल सकते हैं। मसालेदार सब्जियां और जड़ी-बूटियां हस्तक्षेप नहीं करेंगी: लहसुन, अदरक, अजवायन के फूल, मेंहदी, अजवायन। हालांकि, वे अधिक नाजुक मसालों के साथ दुबले मांस के लिए भी महान हैं: काली और गुलाबी मिर्च, ज़ीरा, सुमाक, हल्दी। वसायुक्त मांस सूखे अचार को पसंद करते हैं, जहां मसाले और पिसी हुई जड़ी-बूटियाँ मिश्रित होती हैं और मांस की सतह पर सभी तरफ से रगड़ी जाती हैं।
लीन मीट में सबसे अच्छा मैरीनेट किया जाता है अलग - अलग प्रकारअपरिष्कृत तेल: जैतून, मूंगफली, तिल, तेल अखरोट, जोड़ना सोया सॉसया नमक। मैरिनेड में प्याज डालने से प्याज का स्वाद आता है पकाया हुआ मांस, एक क्लासिक सोवियत बारबेक्यू की तरह - हर कोई इसे पसंद नहीं करता है। लेकिन अगर आप इसे पसंद करते हैं, तो नमक और काली मिर्च के साथ कटा हुआ प्याज एक आत्मनिर्भर विकल्प है, आप इसमें और कुछ नहीं मिला सकते हैं। और मांस को मैरीनेट करने के बाद, प्याज को तला जा सकता है और मांस के साथ परोसा जा सकता है।
आपको याद रखने की जरूरत है:
मांस का टुकड़ा जितना बड़ा और मोटा होता है, उतनी ही देर तक इसे मैरीनेट किया जाता है - 2 से 24 घंटे तक।
"अम्लीय" घटक के साथ अचार बनाना जल्दी होना चाहिए: 30 मिनट। - 1 घंटा
यदि आपके पास मैरीनेट करने के लिए अधिक समय नहीं है, तो कंटेनर को मैरीनेड में मांस के साथ एक फिल्म के साथ कवर करें और इसे छोड़ दें कमरे का तापमान 2 घंटे काफी हैं।
शुरू से ही किण्वित दूध के अचार को रेफ्रिजरेटर में स्टोर करें, आप इसमें मांस को काफी लंबे समय तक रख सकते हैं - एक दिन तक।
एसिड marinades (सिरका, शराब, नींबू का रस, टमाटर का पेस्ट), काफी आक्रामक होते हैं, जल्दी से नरम हो जाते हैं - और बाद में नष्ट हो जाते हैं - मांस की शीर्ष परत, बिना कोर तक पहुंचे। कोमलता के लिए अम्ल न डालें - अच्छे मांस की आवश्यकता नहीं है, स्वाद और सुगंध के लिए थोड़ा सा ही डालें।
अन्य प्रकार के मैरिनेड - दही या केफिर में, टेरीयाकी या सीप की चटनी में - पोल्ट्री और पोर्क के वसायुक्त कटौती के लिए सबसे अच्छे हैं। आप उनमें "एशियाई सेट" जोड़ सकते हैं: अदरक, लहसुन, मिर्च, करी पाउडर या पेस्ट, सीताफल और हरा प्याज।

बिना सॉस वीडियो मशीन के मांस को कैसे पकाना है?

खाना पकाने के उपकरण अधिक किफायती हो गए हैं, हालांकि वे अभी भी काफी महंगे हैं। लेकिन आप उनके बिना कर सकते हैं! यदि आप एक बैग में मांस को भाप देने की कोशिश करना चाहते हैं कम तापमान पर, आपको एक धीमी कुकर की आवश्यकता होगी जो गर्मी का एक सटीक सेट स्तर रख सके, और ज़िपलॉक बैग - एक लॉक के साथ। सिद्धांत बहुत सरल है।
1 उत्पाद को बैग में डालें, जड़ी-बूटियाँ, नमक, मसाले, तेल, सब्जियाँ, शराब डालें।
2 बैग को पानी के एक कंटेनर में डुबोएं ताकि पानी बैग के किनारों तक बिल्कुल पहुंच जाए और हवा को अंदर डाले बिना विस्थापित कर दे। अकवार को ध्यान से बंद करें।
3 धीमी कुकर में वांछित तापमान (आमतौर पर 65-70 डिग्री सेल्सियस) तक पानी गरम करें और बैग को वहां नीचे करें। यदि यह तैरता है, तो उस पर एक प्लेट रखें: बैग पूरी तरह से पानी में डूबा होना चाहिए। ढक्कन बंद करें, समय निर्धारित करें (4 से 12 घंटे तक) और "प्रारंभ" बटन दबाएं। पका हुआ उत्पाद नरम और कोमल होता है, लेकिन पका हुआ दिखता है। ब्राउन क्रस्ट के लिए, इसे एक कड़ाही में तेज़ आँच पर सभी तरफ से जल्दी से भूनें।

चूल्हे पर कम तापमान पर मांस और कुक्कुट पकाना

चूल्हे पर सड़ने के लिए, आप मांस के सबसे सख्त और घने टुकड़ों का उपयोग कर सकते हैं, यानी जानवर की कामकाजी मांसपेशियां। स्टोव पर निम्नलिखित बीफ़ कट्स को उबालना सबसे अच्छा है: आगे और पीछे की टांग, ब्रिस्केट पसलियाँ, बैक कट का बाहरी हिस्सा। सूअर का मांस: पोर, हैम, पैर, बोनलेस ब्रिस्केट। चिकन: स्तन, जांघ, पूरे मुर्गे, भागों में कटे हुए।
सबसे कठिन टुकड़ों को नरम करने के लिए, और कोलेजन को जिलेटिन में बदलने के लिए, इसकी आवश्यकता होती है दीर्घकालिक तापमान रखरखाव 60-80 डिग्री सेल्सियस। तापमान सटीकता कैसे प्राप्त करें? सबसे आसान तरीका धीमी कुकर में है (1) - इसका विस्तार से वर्णन अध्याय में किया गया है "बिना सॉस विड मशीन के मांस को कैसे पकाना है"। दूसरा सरल विकल्प इंडक्शन कुकर (2) पर है: न्यूनतम थर्मोस्टैट सेटिंग्स पर, यह तापमान बिल्कुल पहुंच जाता है, हालांकि थर्मामीटर से जांचना बेहतर होता है। और, अंत में, अन्य स्टोव (पारंपरिक इलेक्ट्रिक, ग्लास-सिरेमिक या गैस) पर। यहां आपको एक थर्मामीटर (3) की आवश्यकता होती है, जिसे समय-समय पर सॉस में उतारना होगा ताकि यह देखा जा सके कि तापमान बहुत अधिक बढ़ गया है या नहीं। हीटिंग स्तर को कम करने के लिए, गैस स्टोव के लिए विभक्त (4) का उपयोग करें। और इलेक्ट्रिक बर्नर पर, आप कसकर मुड़ी हुई पन्नी से मुड़ी हुई एक अंगूठी (5) डाल सकते हैं - और उस पर पहले से ही मांस के साथ व्यंजन डाल सकते हैं।
सुस्त बर्तन अपने आप में पर्याप्त क्षमता वाला होना चाहिए और एक मोटी तल (धातु, डबल या ट्रिपल की कई परतों से बना) और बेहतर मोटी दीवारें होनी चाहिए। यह स्टेनलेस स्टील (6) या लेपित कच्चा लोहा (7) हो सकता है। कच्चा लोहा (बत्तख और गोस्लिंग) चूल्हे और ओवन दोनों में सड़ने के लिए एक आदर्श बर्तन है: इसमें गर्मी को यथासंभव समान रूप से वितरित किया जाता है।
यदि आपके पास अपने पकवान के पकने के लिए घंटों इंतजार करने का अवसर नहीं है, तो आप हमेशा इस श्रमसाध्य प्रक्रिया को मिराटोर्ग से निविदा और नरम तैयार किए गए मांस के साथ बदल सकते हैं - यह प्राकृतिक marinades और सॉस में 95 पर पैकेज में सही है। दो घंटे से अधिक के लिए डिग्री सेल्सियस।

प्रसंस्करण और काटने



ज्यादातर, मांस और मुर्गी को चूल्हे पर सड़ने के लिए भागों या बहुत छोटे टुकड़ों में काट दिया जाता है। आप पूरी तरह से उबाल सकते हैं, लेकिन उत्पाद पूरी तरह से तरल (1) के साथ कवर किया जाना चाहिए या पैन में एक ढक्कन होना चाहिए जो बिना अंतराल के फिट हो - ताकि परिणामस्वरूप भाप अंदर रहे
और मांस के उभरे हुए टुकड़े को सूखने नहीं दिया। अन्यथा, सड़ने के लिए मांस का प्रसंस्करण बेकिंग (2) के समान ही है।
यदि मांस पर वसा की एक परत है, तो उबालते समय वसा के टुकड़े को ऊपर रखें ताकि यह धीरे-धीरे पिघल जाए और मांस को अपने स्वाद के साथ समृद्ध करे (3)।
प्रसंस्कृत मांस को तुरंत सुनहरा भूरा होने तक तला जा सकता है और फिर तरल में डुबोया जा सकता है, या इसके विपरीत - पहले उबाल लें, और तलें, सॉस को पूरी तरह से तैयार होने पर साफ करें। दोनों विकल्पों को अस्तित्व का अधिकार है, लेकिन स्वाद अलग है - कोशिश करें और तय करें कि आपको कौन सा पसंद है।
सड़ने के लिए सॉस
मांस को खराब होने के दौरान स्वाद के साथ बेहतर ढंग से संतृप्त करने के लिए, उपयुक्त गुणों वाले अवयवों को खाना पकाने के तरल में जोड़ा जाना चाहिए। सबसे बहुमुखी सॉस बेस स्टॉक है। इसके अलावा, चिकन के लिए चिकन और मांस के लिए बीफ लेना जरूरी नहीं है। एक "अलग" शोरबा का उपयोग स्ट्यूड मांस के स्वाद को समृद्ध करता है। आप शोरबा में नमक नहीं मिला सकते हैं, लेकिन इसके विकल्प - सोया या एशियाई मछली सॉस।
सॉस का एक उत्कृष्ट तत्व जब सड़ जाता है तो कटा हुआ टमाटर, ताजा या अपने स्वयं के रस में डिब्बाबंद होता है। आप तैयार का भी उपयोग कर सकते हैं टमाटर की चटनीकम से कम सिरका या टमाटर के पेस्ट की एक छोटी मात्रा के साथ। इतनी ही कम मात्रा में ड्राई वाइन, नींबू का रस या अन्य खट्टे फल मिलाए जा सकते हैं।
उच्च गर्मी तलने के विपरीत, आप उबालते समय अपरिष्कृत तेलों का उपयोग कर सकते हैं। चूंकि पैन में तापमान कम होता है, आप अपनी पसंद का कोई भी तेल चुन सकते हैं - यहां तक ​​कि सूरजमुखी या तिल का तेल भी, जो मध्यम आंच पर जलता है। जैतून, सरसों, अखरोट और अलसी के तेल भी उपयुक्त हैं।
ताजा जड़ी बूटियों को खाना पकाने के बीच में और बहुत अंत में जोड़ा जा सकता है, जबकि सूखे जड़ी बूटियों को शुरुआत में ही जोड़ा जा सकता है। साबुत, बिना मसाले के मसाले लंबे समय तक सड़ने के लिए अधिक उपयुक्त होते हैं: धनिया, दालचीनी, जीरा, सौंफ, बरबेरी, काली मिर्च, इलायची, सरसों ... बाद में सॉस। 15 मिनट से अधिक समय तक तेज पत्ते को सॉस में न रखना बेहतर है - इससे अप्रिय और कड़वी गंध आने लगती है। कोशिश करें कि मेंहदी को तेज पत्ता और/या जुनिपर के साथ न मिलाएं - आप उनके पीछे मांस का स्वाद महसूस नहीं करेंगे। अगर सॉस में सब्जियां उबाली जाती हैं, तो सॉस को ब्लेंडर से फेंटें - इससे डिश ज्यादा आकर्षक लगेगी।