Sestavek za mehansko izkoščičevanje mletega piščanca. Mehansko izkoščeno meso

GOST 31490-2012

MEDDRŽAVNI STANDARD

MEHANSKO ODVISNO PERUTNINSKO MESO

Specifikacije

Perutninsko meso mehanske separacije. Specifikacije

ISS 67.120.20

Datum uvedbe 2013-07-01

Predgovor

Cilje, osnovna načela in osnovni postopek za izvajanje dela na meddržavni standardizaciji določata GOST 1.0-92 "Meddržavni sistem standardizacije. Osnovne določbe" in GOST 1.2-2009 "Meddržavni sistem standardizacije. Meddržavni standardi, pravila in priporočila za meddržavno standardizacijo. Pravila za razvoj, sprejetje, uporabo, podaljšanje in preklic

O standardu

1 RAZVIL Državna znanstvena ustanova Vseruski raziskovalni inštitut za perutninsko predelovalno industrijo Ruske akademije kmetijskih znanosti (GNU VNIIPP Ruske kmetijske akademije) in neprofitna organizacija "Ruska perutninska zveza" (NO "Rosptitsesoyuz")

2 UVELJA Zvezna agencija za tehnično regulacijo in meroslovje (Rosstandart)

3 SPREJEL Meddržavni svet za standardizacijo, meroslovje in certifikacijo (Zapisnik z dne 23. in 24. maja 2012 N 41)

Glasovali za sprejem:


Kratko ime države po MK (ISO 3166) 004-97		Skrajšano ime nacionalnega organa za standardizacijo
Azerbajdžan		azstandard
Kazahstan		Državni standard Republike Kazahstan
Kirgizistan		Kyrgyzstandart
		Rosstandart
Tadžikistan		Tadžikstandart
Uzbekistan		Uzstandardno

4 Z odredbo Zvezne agencije za tehnično regulacijo in meroslovje z dne 10. oktobra 2012 N 479-st je bil uveden kot nacionalni standard Ruska federacija od 01. julija 2013

5 Ta standard je bil pripravljen na podlagi uporabe GOST R 53163-2008

6 PRVIČ PREDSTAVLJENO

Informacije o spremembah tega standarda so objavljene v letnem informacijskem indeksu "Nacionalni standardi", besedilo sprememb in dopolnitev pa v mesečnem informacijskem indeksu "Nacionalni standardi". V primeru revizije (zamenjave) ali preklica tega standarda bo ustrezno obvestilo objavljeno v mesečnem informacijskem indeksu "Nacionalni standardi". Ustrezne informacije, obvestila in besedila so objavljeni tudi v sistemu javnega obveščanja - na uradni spletni strani Zvezne agencije za tehnično regulacijo in meroslovje na internetu.

DOPOLNILO JE IZDELANo, objavljeno v IUS N 2, 2015

Spremenjen s strani proizvajalca baze podatkov

1 področje uporabe

Ta standard se uporablja za perutninsko meso (piščančje in puranje) mehansko izkoščevanje(v nadaljnjem besedilu - mehansko izkoščeno meso), namenjeno industrijski predelavi pri proizvodnji živil.

Ta standard ne velja za mehansko izkoščeno meso za dojenčke in specialno hrano ter mehansko izkoščeno meso z dodanimi sestavinami, vključno z vodo.

Zahteve za zagotavljanje varnosti izdelkov so določene v 4.2.2, 4.2.3, zahteve glede kakovosti - v 4.2.1, označevanje - v 4.4.

2 Normativne reference

Ta standard uporablja normativne reference na naslednje meddržavne standarde:

GOST 8.579-2002 Državni sistem za zagotavljanje enotnosti meritev. Zahteve za količino pakiranega blaga v embalaži katere koli vrste med proizvodnjo, pakiranjem, prodajo in uvozom

GOST ISO 7218-2011 Mikrobiologija hrane in živalske krme. Splošne zahteve in priporočila za mikrobiološke študije

GOST 7702.2.0-95 Perutninsko meso, perutninski stranski proizvodi in polizdelki. Metode vzorčenja in priprave za mikrobiološke študije

GOST 7702.2.1-95 Perutninsko meso, perutninski stranski proizvodi in polizdelki. Metoda za določanje števila mezofilnih aerobnih in fakultativno anaerobnih mikroorganizmov

GOST 9794-74 Mesni izdelki. Metode za določanje vsebnosti skupnega fosforja

GOST 9959-91 Mesni izdelki. Splošni pogoji organoleptično oceno

GOST 10354-82 Polietilenska folija. Specifikacije

GOST 13513-86 Škatle iz valovita lepenka za mesne in mlečne izdelke. Specifikacije

GOST 14192-96 Označevanje blaga

GOST 15846-2002 Izdelki, ki se pošiljajo na skrajni sever in enakovredna območja. Pakiranje, označevanje, prevoz in skladiščenje

GOST 18251-87 Papirni lepilni trak. Specifikacije

GOST 19360-74 Filmske obloge. Splošne specifikacije

GOST 21784-76 Perutninsko meso (trupi piščancev, rac, gosi, puranov, pegatk). Specifikacije

GOST 23042-86 Meso in mesni izdelki. Metode za določanje maščobe

GOST 24104-2001 Laboratorijska tehtnica. Splošne tehnične zahteve

GOST 26927-86 Živilske surovine in izdelki. Metode določanja

GOST 26929-94 Živilske surovine in izdelki. Priprava vzorca. Mineralizacija za določanje vsebnosti toksičnih elementov živega srebra

GOST 26930-86 Živilske surovine in izdelki. Metoda določanja arzena

GOST 26932-86 Živilske surovine in izdelki. Metode določanja svinca

GOST 26933-86 Živilske surovine in izdelki. Metode za določanje kadmija

GOST 29299-92 (ISO 2918-75) Meso in mesni izdelki. Metoda določanja nitritov

GOST 30178-96 Živilske surovine in izdelki. Metoda atomske absorpcije

GOST 30538-97 Živilski izdelki. Metoda za določanje toksičnih elementov z atomsko emisijsko metodo

GOST 31262-2004* Živilski proizvodi in živilske surovine. Stripping voltametrične metode za določanje vsebnosti toksičnih elementov (kadmija, svinca, bakra in cinka)
_______________
* Na ozemlju Ruske federacije velja GOST R 51301-99 "Živila in živilske surovine. Voltametrične metode za določanje vsebnosti strupenih elementov (kadmija, svinca, bakra in cinka)".

GOST 31479-2012 Meso in mesni izdelki. Metoda identifikacije histološke sestave

GOST 31628-2012 Živilski proizvodi in živilske surovine. Stripping voltametrična metoda za določanje masne koncentracije arzena

GOST 31657-2012 Užitni perutninski stranski proizvodi. Specifikacije

GOST 31466-2012 Izdelki predelave perutninskega mesa. Metode določanja masni delež kalcij, velikost in masni delež kostnih vključkov

GOST 31473-2012 Puranje meso (trupi in njihovi deli). Splošne specifikacije

GOST 31470-2012 Perutninsko meso, stranski proizvodi in polizdelki iz perutninskega mesa. Metode organoleptičnih in fizikalno-kemijskih študij

GOST 31468-2012 Perutninsko meso, stranski proizvodi in polizdelki iz perutninskega mesa. Metoda odkrivanja salmonele

Opomba - Pri uporabi tega standarda je priporočljivo preveriti veljavnost referenčnih standardov v javnem informacijskem sistemu - na uradni spletni strani Zvezne agencije za tehnično regulacijo in meroslovje na internetu ali glede na letni indeks informacij "Nacionalni standardi" , ki je bil objavljen od 1. januarja tekočega leta, in o izdajah mesečnega informacijskega indeksa "Nacionalni standardi" za tekoče leto. Če je referenčni standard nadomeščen (spremenjen), potem morate pri uporabi tega standarda voditi nadomestni (spremenjeni) standard. Če je referenčni standard preklican brez zamenjave, velja določba, v kateri je podano sklicevanje nanj, v obsegu, v katerem to sklicevanje ni prizadeto.

(Sprememba. IUS N 2-2015).

3 Razvrstitev

3.1 Glede na vrsto uporabljenih surovin delimo mehansko izkoščeno meso na piščančje in puranje.

3.2 Glede na temperaturo v debelini izdelka se mehansko izkoščeno meso glede na toplotno stanje deli na ohlajeno - s temperaturo od 0 °C do minus 2 °C, zamrznjeno - s temperaturo, ki ne presega minus 12 °C. .

4 Tehnične zahteve

4.1 Mehansko izkoščeno meso mora izpolnjevati zahteve tega standarda in biti proizvedeno v skladu s tehnološkimi navodili za njegovo proizvodnjo v skladu z zahtevami, ki jih določa zakonodaja. pravni akti ki delujejo na območju države, ki je sprejela standard.

4.2 Značilnosti

4.2.1 Mehansko izkoščeno meso mora glede organoleptičnih in fizikalno-kemijskih parametrov ustrezati zahtevam iz tabele 1.

Tabela 1


Ime indikatorja	Značilnosti indikatorja in norma mehansko izkoščenega mesa
	piščanec	puran
Videz	Fino mleta pastozna masa
Doslednost
	Od svetlo roza do rdeče brez prisotnosti sive
	Značilno za sveže te vrste izdelek
Aroma juhe	Značilna aroma sveže kuhane juhe
	piščančje meso	puranje meso
Masni delež vlage, %, ne več
Masni delež beljakovin, %, ne manj kot
Masni delež maščobe, %, ne več
Masni delež kalcija, %, ne več
Masni delež kostnih vključkov:
% mase mehansko izkoščenega mesa, ne več kot
velikost do vključno 500 mikronov, % celotne mase kostnih vključkov, ne manj kot
velikosti sv. 500 do vključno 750 mikronov, % celotne mase kostnih vključkov, ne več
Hlapljivo maščobne kisline, mg KOH/100 g mehansko izkoščenega mesa, ne več kot
Peroksidno število, % joda, ne več
Kislinsko število maščobe, mg KOH/1 g maščobe, ne več kot
Masni delež celotnega fosforja, %, ne več

4.2.2 Mehansko izkoščeno meso ne sme vsebovati:

- kostni vključki večji od 750 mikronov;

- natrijev klorid (kuhinjska sol);

- natrijev nitrit;

- surovine rastlinskega in živalskega izvora (razen perutnine);

- dodana vlaga;

- tuji predmeti in nečistoče;

- kakršni koli dodatki.

4.2.3 Mikrobiološki parametri mehansko izkoščenega mesa ne smejo presegati norm, določenih z regulativnimi pravnimi akti, ki veljajo na ozemlju države, ki je sprejela standard.

4.3 Zahteve za surovine

4.3.1 Za proizvodnjo mehansko izkoščenega mesa se uporabijo:

- trupi piščancev, pitovnih piščancev in njihovih delov, trupi piščancev po GOST 21784;

- trupi puranov, puranov v skladu z GOST 31473, brez drobovja in tudi ne ustrezajo zahtevam druge kategorije glede maščobe in kakovosti predelave;

- okvirji, dorzalno-lopatični in ledveno-križni deli, ki izpolnjujejo zahteve regulativnih dokumentov, v skladu s katerimi se pridobijo pri rezanju in izkoščevanju trupov piščancev, pitovnih piščancev v skladu z GOST 21784, pa tudi pri rezanju in izkoščevanju puranov in puranov ki izpolnjujejo zahteve GOST 31473;

- vratovi brez kože v skladu z GOST 31657.

Za proizvodnjo mehansko izkoščenega mesa se uporabljajo surovine, pridobljene iz zdrave perutnine, ki je opravila veterinarsko-sanitarni pregled in je odobrena za industrijsko predelavo; surovine v obliki evisceriranih perutninskih trupov in/ali njihovih delov morajo biti pridobljene neposredno od podjetja, ki razkosa in izkoščiči ohlajene perutninske trupe in/ali njihove dele.

Surovine se uporabljajo po prejemu:

- v ohlajenem stanju pri temperaturi v debelini izdelka od 0 °C do minus 2 °C z rokom uporabnosti največ dva dni;

- v zamrznjenem stanju s temperaturo v debelini izdelka minus (2,5 ± 0,5) ° C z rokom uporabnosti največ pet dni;

V zamrznjenem stanju s temperaturo v debelini izdelka, ki ni višja od minus 8 ° C, z rokom uporabnosti največ en mesec.

4.3.2 Za proizvodnjo mehansko izkoščenega mesa ni dovoljeno uporabljati:

- surovine zamrznjene večkrat;

- surovine z masnim deležem mesnatih tkiv manj kot 30%.

4.3.3 Surovine, ki se uporabljajo za proizvodnjo mehansko izkoščenega mesa, morajo glede varnostnih kazalnikov ustrezati zahtevam, določenim z regulativnimi pravnimi akti, ki veljajo na ozemlju države, ki je sprejela standard.

4.4 Označevanje

4.4.1 Oznaka mora biti jasna, sredstva za označevanje ne smejo vplivati na kakovost mehansko izkoščenega mesa in morajo zagotavljati stabilnost oznake med skladiščenjem in transportom v celotnem roku uporabnosti, izdelana pa morajo biti tudi iz materialov, odobrenih za stik z živili.

4.4.2 Vsaka transportna embalaža z mehansko izkoščenim mesom je označena z žigom, šablono ali etiketo ali kako drugače, ki vsebuje podatke o izdelku:

- Ime izdelka;

- ime in lokacijo proizvajalca [pravni naslov, vključno z državo, in, če ni enak pravnemu naslovu, naslov(-e) proizvodnje(-ov)] in organizacije v državi, ki je sprejela standard, pooblaščena s strani proizvajalca, da sprejme zahtevke potrošnikov na svojem ozemlju (če obstajajo);

- toplotno stanje (ohlajeno, zamrznjeno);

- datum izdelave in datum pakiranja;

- rok uporabe;

- pogoji skladiščenja;

- podatke o hranilni vrednosti 100 g mehansko izkoščenega mesa iz Priloge A;

- bruto teža, neto teža;

V vsako enoto ladijskega kontejnerja je dovoljeno dodatno vstaviti letak z isto oznako.

4.4.3 Označevanje transportnih posod - v skladu z GOST 14192 z uporabo manipulacijskih oznak "Pokvarljivo blago", "Omejitev temperature" in tudi "Hraniti pred vlago".

Označevanje transportnih zabojnikov z izdelki, namenjenimi lokalni prodaji, lahko vsebuje samo podatke o izdelku.

4.4.4 Označevanje izdelkov, poslanih v regije skrajnega severa in enakovredna območja - v skladu z GOST 15846.

4.5 Embalaža

4.5.1 Transportni zabojniki, embalažni materiali in pritrdilni elementi morajo izpolnjevati sanitarne zahteve, dokumente, po katerih so proizvedeni, zagotavljati varnost in kakovost mehansko izkoščenega mesa med prevozom in skladiščenjem v celotnem roku uporabnosti, dovoljeno pa jim je tudi uporablja za stik s podobnimi živili.

4.5.2 Mehansko izkoščeno meso se proizvaja zapakirano v transportno embalažo - škatle iz valovitega kartona po GOST 13513, ki ji sledi fiksacija z lepilnim trakom po GOST 18251, polimerno z vnaprej vstavljeno polimerno vrečko po GOST 19360 in v če ni, morajo biti dno in stene zabojev obložene s polietilensko folijo po GOST 10354. Štrleči konci folije morajo biti prekriti z mehansko izkoščenim mesom.

4.5.3 Dovoljena je uporaba drugih vrst transportnih vsebnikov, pritrdilnih elementov in embalažnih materialov, odobrenih za stik s podobnimi živilskimi izdelki, ki zagotavljajo varnost in kakovost mehansko izkoščenega mesa med prevozom in skladiščenjem v celotnem roku uporabnosti.

4.5.4 V vsako enoto ladijskega zabojnika je pakirano meso mehanskega izkoščičenja enega imena, enega datuma proizvodnje in termičnega stanja ter ene vrste embalaže. Neto teža v škatli ne sme presegati 20 kg.

4.5.5 Pakiranje mehansko izkoščenega mesa, poslanega na skrajni sever in enakovredna območja - v skladu z GOST 15846.

4.5.6 Neto teža proizvoda v eni embalažni enoti mora ustrezati nazivni masi, ki je navedena na oznaki proizvoda v posodi, ob upoštevanju dovoljenih odstopanj.

Meje dovoljenih negativnih odstopanj in meje dovoljenih pozitivnih odstopanj neto teže ene embalažne enote od nominalne - po GOST 8.579.

5 Pravila sprejemanja

5.1 Mehansko izkoščeno meso se sprejema v serijah.

Serija je katera koli količina mehansko izkoščenega mesa enega imena, enega datuma proizvodnje, enega termičnega stanja, pridobljena v enem podjetju in opremljena z enim dokumentom predpisane oblike, ki potrjuje kakovost in varnost, ter en veterinarski spremni dokument izdan v skladu s postopkom, ki velja na ozemlju države, ki je sprejela standard.

5.2 Dokument, ki potrjuje kakovost in varnost, navaja:

- številko in datum izdaje;

- naziv, naslov, telefonska številka proizvajalca;

- podoba (če obstaja) blagovne znamke (z logotipom ali brez);

- Ime izdelka;

- serijska številka;

- število ladijskih kontejnerjev;

- datum in ura proizvodnje (za ohlajeno mehansko izkoščeno meso);

- datum proizvodnje, datum pakiranja (za zamrznjeno mehansko izkoščeno meso);

- rok uporabe;

- pogoji skladiščenja;

- podatek, da je proizvod po rezultatih preskusa skladen z zahtevami tega standarda;

- oznako tega standarda;

- podatke o potrditvi skladnosti.

O kakovosti in varnosti mehansko izkoščenega mesa se izda listina, ki jo podpiše odgovorna oseba izvršilni podjetje - proizvajalec izdelka.

5.3 Oceniti skladnost kakovosti in varnosti izdelkov, označevanja in pakiranja z zahtevami tega standarda od različni kraji stranke odberejo vzorec v količini 5% od skupnega števila enot transportne embalaže, vendar ne manj kot tri enote. Število izdelkov, izbranih iz celotnega vzorca za kontrolo, se prilagodi glede na metode kontrole.

5.4 Kakovost in varnost izdelkov v nejasno označeni ali okvarjeni embalaži se preverja posebej. Rezultati veljajo samo za izdelke v tej embalaži.

5.5 V vsaki seriji se določijo organoleptične lastnosti in temperatura mehansko izkoščenega mesa.

5.6 Rezultati testa so dokumentirani v protokolu.

5.7 Kdaj negativni rezultati preskusi za vsaj en indikator kakovosti, serija izdelka ni predmet prevzema.

5.8 Vrstni red in pogostost kontrole fizikalno-kemijskih parametrov določi proizvajalec izdelkov v programu kontrole proizvodnje.

5.9 Vrstni red in pogostost nadzora mikrobioloških indikatorjev, vsebnosti strupenih elementov (živo srebro, arzen, svinec, kadmij), antibiotikov, pesticidov in radionuklidov določi proizvajalec izdelkov v programu nadzora proizvodnje, vendar najmanj enkrat na četrtletje. .

5.10 V primeru nesoglasja o sestavi mehansko izkoščenega mesa, pa tudi na zahtevo nadzornih organizacij, se opravi histološka identifikacija sestave proizvoda v skladu z GOST 31479.

6 Metode nadzora

6.1 Vzorčenje in priprava za testiranje

6.1.1 Vzorčenje - po .

Vzorci mehansko izkoščenega mesa se vzamejo iz treh transportnih posod vzorca po 5.3, ki tehtajo najmanj 1,0 kg:

- za ohlajeno mehansko izkoščeno meso naključno;

- pri mehansko izkoščenem zamrznjenem mesu se površinska plast naključno loči do globine največ 10 mm in odtaja na temperaturo od 0 °C do 2 °C.

Izbrane vzorce premešamo in dobimo povprečen vzorec.

6.1.2 Priprava vzorcev za določanje toksičnih elementov - po GOST 26929, za mikrobiološko analizo - po GOST 7702.2.0,.

Splošne zahteve za mikrobiološki nadzor - po GOST ISO 7218.

6.2 Določitev organoleptičnih lastnosti

Določitev organoleptičnih kazalcev (glej 4.2.1) - po GOST 9959.

Barvo mehansko izkoščenega mesa določimo vizualno v naravni svetlobi s pregledom površine bloka.

Vonj mehansko izkoščenega mesa določimo organoleptično po odtajanju vzorca na temperaturo od 4 °C do 8 °C.

Del povprečnega vzorca (20 g) se uporablja za oceno vonja brozge - po GOST 9959.

6.2.1 Določanje temperature

6.2.1.1 Merilni instrumenti

Pri določanju temperature mehansko izkoščenega mesa (glej 3.2) uporabite naslednje zdravilo meritve:

- prenosni termometer TP 5 z merilnim območjem od minus 35 °С do 45 °С, mejo napake ±0,5 °С, z vrednostjo delitve skale 1 °С.

Dovoljena je uporaba drugih merilnih instrumentov z meroslovnimi značilnostmi, ki niso nižje od tistih, ki so določene v tem standardu, priporočenih za prehrambene izdelke.

Pri uporabi drugih merilnih instrumentov se kontrola izvaja v skladu z navodili za njihovo uporabo.

Uporaba živosrebrnih termometrov ni dovoljena.

6.2.1.2 Izvajanje meritev

Meritev se izvaja neposredno med vzorčenjem.

Senzor merilne naprave se vstavi v debelino mehansko izkoščenega mesa. Mehansko izkoščeno zamrznjeno meso ima predvrtato luknjo za senzor merilnega instrumenta.

6.2.1.3 Obravnava rezultatov

Rezultate posamezne meritve primerjamo z zahtevami regulativnega ali tehničnega dokumenta za določeno vrsto mehansko izkoščenega mesa.

6.3 Določanje fizikalno-kemijskih parametrov (glej 4.2.1 in 4.2.2)

6.3.5 Določanje peroksidnega in kislinskega števila maščobe

Iz povprečnega vzorca v skladu s 6.1.1 se vzame masa od 15 do 25 g in maščoba se ekstrahira v skladu z GOST 23042 (klavzula 2.2.1) z uporabo prostornine mešanice za ekstrakcijo, ki je enaka 50 cm 3. Količina ekstrahirane maščobe mora biti vsaj 2 g. Po potrebi se ekstrakcija ponovi s povečano maso vzorca.

Peroksidno in kislinsko število se določi v ekstrahirani maščobi v skladu z GOST 31470 (oddelka 8 in 9).
- arzen - po

7 Transport in skladiščenje

7.1 Mehansko izkoščeno meso se prevaža z vsemi prevoznimi sredstvi v skladu s pravili za prevoz pokvarljivega blaga, ki veljajo za to vrsto prevoza, ob upoštevanju higienskih zahtev.

Strojno izkoščeno meso se transportira na območju proizvajalca v skladu s tehnološkimi navodili za njegovo proizvodnjo.

7.2 Ohlajeno mehansko izkoščeno meso s temperaturo v debelini izdelka od 0 °С do minus 2 °С se skladišči pri temperaturi minus (2,5 ± 0,5) °С in relativni zračni vlagi (90 ± 5)%.

Priporočeni rok uporabnosti mehansko izkoščenega mesa je največ 72 ur od konca hlajenja.

7.3 Zamrznjeno mehansko izkoščeno meso s temperaturo v debelini izdelka, ki ni višja od minus 12 °C, se skladišči pri temperaturi, ki ni višja od minus 18 °C, in relativni vlažnosti (90 ± 5) %.

Priporočen rok uporabnosti mehansko izkoščenega zamrznjenega mesa od datuma proizvodnje:

- piščanec - ne več kot 3 mesece;

- puran - ne več kot 2 meseca.

7.4 Prevoz in skladiščenje mehansko izkoščenega mesa, poslanega v regije skrajnega severa in enakovredna območja - v skladu z GOST 15846.

Priloga A (informativna). Hranilna vrednost na 100 g mehansko izkoščenega mesa

Priloga A
(referenca)

A.1 Hranilna vrednost na 100 g mehansko izkoščenega mesa je podana v tabeli A.1

Tabela A.1


Ime izdelka	Beljakovine, g, ne manj	Maščobe, g, nič več	Energijska vrednost, kcal
Mehansko izkoščeno piščančje ali puranje meso

Izračun energijska vrednost izvajati po veljavnem dokumentu na območju države, ki je sprejela standard.

Bibliografija


	ISO 17604:2003*	Mikrobiologija hrane in krme. Vzorčenje trupov za mikrobiološko analizo
________________ * Dostop do mednarodnih in tujih dokumentov, omenjenih v nadaljevanju v besedilu, je na voljo s klikom na povezavo do spletnega mesta http://shop.cntd.ru. - Opomba proizvajalca baze podatkov.
	ISO 6887-2:2003	Mikrobiologija hrane in krme. Priprava testnih vzorcev, začetnih suspenzij in decimalnih razredčin za mikrobiološke študije. Del 2. Posebna pravila za pripravo mesa in mesnih izdelkov
	ISO 1442:1997	Meso in mesni izdelki. Določanje vsebnosti vlage (referenčna metoda)
	ISO 1841-1:1996	Meso in mesni izdelki. Določanje vsebnosti kloridov. 1. del. Folgardova metoda
	ISO 6463:1982	Živalske in rastlinske maščobe in olja. Določanje vsebnosti butilhidroksianizola (BOA) in butilhidroksitoluena (BOT). Metoda plinsko-tekočinske kromatografije
	ISO 13493:1998	Meso in mesni izdelki. Določanje vsebnosti kloramfenikola. metoda tekočinske kromatografije

UDK 637.54:006.354 MKS 67.120.20

Ključne besede: piščančje meso, mehansko izkoščeno puranje meso, tehnične zahteve, varnostni indikatorji, pakiranje, označevanje, pravila prevzema, metode nadzora, transport, skladiščenje
_______________________________________________________________________________________

Elektronsko besedilo dokumenta
pripravil Kodeks JSC in preveril glede na:
uradna objava
M.: Standardinform, 2014

Revizija dokumenta ob upoštevanju
pripravljene spremembe in dopolnitve
JSC "Kodeks"

Po ročnem izkoščevanju je vsebnost ostankov mišičnega tkiva na kosteh precej visoka. Da bi se izognili izgubi verižnih surovin, različne vrste oprema za stiskanje, ki lahko znatno poveča donos mesa. Surovo meso, pridobljeno s predelavo na takšni opremi, se imenuje "meso". mehansko izkoščevanje(MMD) ali mleto meso MDM (mehansko izkoščeno meso).
Prednost te vrste surovine je relativno nizka in stabilna cena ter kemična sestava podobno tradicionalnim mesnim surovinam. Vendar pa po strojna obdelava pri visokem tlaku je beljakovina v veliki meri denaturirana, kar bo zmanjšalo njeno sposobnost oblikovanja strukture in delnega zadrževanja vode. Poleg tega je v MMD v primerjavi z ročno izkoščenim mesom višja vsebnost maščobe ob hkratnem zmanjšanju masnega deleža beljakovin. To je posledica zaužitja lipidov iz kostnega mozga v MMD. Iz istega razloga je pH mesne mase višji kot običajno in je 6,0-7,2.
Druga pomanjkljivost MMD je prisotnost v njem veliko število kalcij, ki preprečuje normalno tvorbo beljakovinsko-maščobnih emulzij in spodbuja nastanek maščobnih in bujonskih edemov.
V praksi to pomeni, da uporaba mehansko izkoščenega mesa vodi do resnih odstopanj v lastnostih in lastnostih mletega mesa. Da nevtraliziramo te negativne spremembe, moramo mesu ali emulziji dodati stabilizatorje (hidrokoloide).
Tako pri svinjini in govedini MMD kot pri izkoščenem perutninskem mesu je resna pomanjkljivost visoka mikrobiološka kontaminacija. Mikroorganizmi pridejo v surovo meso tako iz kostnega mozga kot iz zraka pri intenzivni mehanski obdelavi.
V Rusiji je največje dovoljeno skupno število mikroorganizmov takšnega mesa 5 * 10v6 CFU / g, v Nemčiji je ta številka 10v6 CFU / g. Poleg tega ni dovoljena prisotnost patogene mikroflore.
Mehansko izkoščeno meso takoj po prejemu zamrznemo na temperaturo do -12 °C ali takoj uporabimo za proizvodnjo mesnih izdelkov. Pri mehansko izkoščenem mesu ni dovoljena vsebnost kostnih vključkov večja od 2,5 % in velikost delcev večja od 0,46 mm. Vsebnost kosti ne sme presegati 1%.
Vse te lastnosti vodijo do potrebe po strožjem nadzoru kakovosti in sanitarnih kazalcev MMD in MMO kot drugih vrst mesnih surovin.
Tudi če so izpolnjene vse zahteve, je odnos do mletega mesa MDM kot surovine za proizvodnjo klobas zelo skeptičen. Tako znani nemški strokovnjak za mesno industrijo J. Reichert v svoji monografiji »Optimizacija pogojev za pripravo kuhanih in jetrnih klobas« piše: »samo 5% mletega mesa MDM lahko bistveno zmanjša vlago- zadrževanje mletega mesa, uporaba 15% tudi ni priporočljiva glede na okus«.

Ko na palčki klobase preberemo napis »najvišja kakovost«, verjamemo, da kupujemo klobaso najboljše kakovosti. Vendar pa je v našem času zelo problematično zaradi želje nekaterih proizvajalcev, da kar najbolje izkoristijo celo proizvodne odpadke - tako imenovano globoko predelavo mesa. Ne samo, da si nekateri "strokovnjaki" prizadevajo v mleto meso natlačiti na desetine sumljivih dodatkov, tudi glavno sestavino lahko včasih le pogojno imenujemo meso.

"Kaj pa GOST-i?" bo vprašal kupec. "Zdi se, da varujejo naše interese."

In tu so GOST-i, ta vlečna ojnica: kamor ste se obrnili, je šlo tja (z "GOST" tukaj ne mislimo samo v dobesednem pomenu STB - beloruski standard, ampak celoten sklop tehnične dokumentacije). To je znova pokazal incident s tehničnim kodeksom ravnanja 128-2008 »Postopek uporabe mehansko izkoščenega mesa, dodatnega izkoščevanja, svinjske kože, obrezovanja v proizvodnji mesnih izdelkov«. Razvit je bil, sprejet, vnesen v državno bazo podatkov in je že začel veljati 1. septembra 2008. Strokovnjaki ministrstva za kmetijstvo in prehrano so, ne da bi pričakovali hudega zapleta, dajali intervjuje o opravljenem velik korak naprej, skoraj revolucija v izboljšanju kakovosti mesnih in mlečnih izdelkov. Kar naenkrat, povsem nepričakovano, je bil dokument nekje na vrhu preklican.

Prepovedal je uporabo mehansko izkoščenega mesa (MMO) in kož pri izdelavi vrhunskih klobas, polizdelkov, izdelkov. otroška hrana in drugi izdelki. Torej so prej uporabljali MMO?

Mehansko izkoščeno meso dobite na naslednji način. Vzamejo trupe ptic, od njih ločijo noge, krila, fileje in ostane okvir s koščki mišičnega tkiva. Ta okvir gre skozi stiskalnico, kjer se vržejo tudi nestandardni trupi, na izhodu pa imajo pastozno maso z določeno vsebnostjo kostnih ostankov.

V pasti iz mesa in kosti je povečana vsebnost kalcija, kar je zelo dobro za starejše. Le predeli mesa na sami kosti so, kot vemo, pogosto temni in premalo okusni, saj se tam mikrobi hitreje razvijajo. Zaradi tega rok uporabnosti te surovine ni 48 ur, kot pri grudastem mesu, ampak le 24 ur. In ker vsebuje vključke kosti (mesa ni mogoče popolnoma ločiti od kosti), je v številnih državah njegova uporaba strogo regulirana. Praviloma je dovoljeno za proizvodnjo hrane za živali, konzervirane hrane za mačke in pse ali se uporablja za proizvodnjo mesnih izdelkov najnižje cenovne kategorije.

V Kaliningrajski regiji je bilo zgrajenih več kot 200 delavnic, ki delajo z mehanskim izkoščevanjem mesa. V to regijo ga pripeljejo iz skoraj vseh evropskih perutninskih farm in izdelujejo piščančje polizdelke - palčke, pleskavice, mesne kroglice, paštete, mleto meso in še več, več kot 80 artiklov. In potem te izdelke dostavijo v vse države CIS, vključno z Belorusijo. Domači proizvajalci uporabljajo MMO na enak način pri proizvodnji mesnih izdelkov, le v manjših količinah. Medtem je namestnik beloruskega ministra za kmetijstvo in prehrano Mikhail Savelyev nedavno izrazil takšno stališče, da je "potrebno preiti na običajne surovine, uporaba mesnih surovin (razvpiti MMO) v proizvodnji pa je začasen pojav."

Nihče ne pravi, da so izdelki iz mehansko izkoščenega mesa nezdravi in neužitni. Še posebej v prehranski krizi. In vendar skrivajo svoje poreklo pred potrošnikom In dajejo "najvišjo oceno" na klobaso, kjer zmešajo pasto s kostnimi ostanki, tako da plačamo najvišjo ceno za nekaj, kar stane veliko manj? In prodajati paštete neznanega izvora, za katere v republiki ni standarda?

In nekateri proizvajalci se na splošno zavajajo: z mehansko izkoščenim mesom v vrstico "sestava" na etiketi napišejo "perutninsko meso", vedoč za nepopolnost beloruskega pregleda, ki zaenkrat ne more zaznati takšnih zamenjav (vključno s tem, ko namesto drago svinjino uporabljajo govedino ali namesto drage trske - pollock). Zato je Ministrstvo za kmetijstvo in prehrano pripravilo dokument, ki prepoveduje vnos surovin, ki niso najvišje kakovosti, v izdelke ekstra razreda.

Nekdo pa je vzel in vložil visok veto na "kokošji zakonik"

So interesi tistih, ki se hranijo s tem poslom, lobirani ali preprosto primanjkuje surovin? Najverjetneje oboje. Kakor koli že, potrošnik ostaja poraženec.

Perutnina, mehansko ločen hrbet in vratovi brez kože, surova bogata z vitamini in minerali, kot so: vitamin B5 - 24 %, vitamin B6 - 16 %, vitamin B12 - 11,7 %, vitamin PP - 31,2 %, kalcij - 12,3 %, fosfor - 19,3 %, selen - 26,2 %, cink - 15,2 %. %

Prednosti Perutnina, mehansko izkoščena hrbet in vrat, brez kože, surova

Vitamin B5 sodeluje pri beljakovinah, maščobah, presnova ogljikovih hidratov, presnovo holesterola, sintezo številnih hormonov, hemoglobina, spodbuja absorpcijo aminokislin in sladkorjev v črevesju, podpira delovanje skorje nadledvične žleze. Pomanjkanje pantotenske kisline lahko povzroči poškodbe kože in sluznic.
Vitamin B6 sodeluje pri vzdrževanju imunskega odziva, procesih inhibicije in vzbujanja v centralnem živčnem sistemu, pri preoblikovanju aminokislin, presnovi triptofana, lipidov in nukleinskih kislin, prispeva k normalnemu nastajanju rdečih krvničk, ohranjanju normalno raven homocisteina v krvi. Nezadosten vnos vitamina B6 spremlja zmanjšanje apetita, motnje stanja kožo, razvoj homocisteinemije, anemije.
Vitamin B12 igra pomembno vlogo pri metabolizmu in transformacijah aminokislin. Folat in vitamin B12 sta med seboj povezana vitamina, ki sodelujeta pri hematopoezi. Pomanjkanje vitamina B12 vodi do razvoja delnega ali sekundarnega pomanjkanja folatov, pa tudi do anemije, levkopenije in trombocitopenije.
Vitamin PP sodeluje pri redoks reakcijah energetske presnove. Nezadosten vnos vitamina spremlja oslabljen normalno stanje kožo, prebavila in živčni sistem.
kalcij je glavna sestavina naših kosti, deluje kot regulator živčnega sistema, sodeluje pri krčenju mišic. Pomanjkanje kalcija povzroči demineralizacijo hrbtenice, medeničnih kosti in spodnjih okončin povečuje tveganje za razvoj osteoporoze.
fosfor sodeluje pri številnih fizioloških procesov, vključno z energijsko presnovo, uravnava kislinsko-bazično ravnovesje, je del fosfolipidov, nukleotidov in nukleinskih kislin, je potreben za mineralizacijo kosti in zob. Pomanjkanje vodi v anoreksijo, anemijo, rahitis.
Selen- bistven element antioksidativnega obrambnega sistema človeškega telesa, ima imunomodulatorni učinek, sodeluje pri uravnavanju delovanja ščitničnih hormonov. Pomanjkanje povzroči Kashin-Bekovo bolezen (osteoartritis z več deformacijami sklepov, hrbtenice in okončin), Keshanovo bolezen (endemična miokardiopatija) in dedno trombastenijo.
Cink je del več kot 300 encimov, sodeluje pri sintezi in razgradnji ogljikovih hidratov, beljakovin, maščob, nukleinskih kislin ter pri uravnavanju izražanja številnih genov. Nezadosten vnos vodi do anemije, sekundarne imunske pomanjkljivosti, ciroze jeter, spolne disfunkcije in malformacij ploda. Raziskovanje V zadnjih letih razkrita je bila sposobnost visokih odmerkov cinka, da motijo absorpcijo bakra in s tem prispevajo k razvoju anemije.

skrij več

Popoln vodnik po najbolj koristne izdelke si lahko ogledate v aplikaciji

V zadnjem času je v mesni industriji Rusije prišlo do stalnega povečanja rasti perutninskega mesa. Njegova poraba narašča in presega porabo govedine in svinjine. Spremenilo se je povpraševanje potrošnikov po perutninskih izdelkih in želja po nakupu izdelka z minimalno količino odpadkov. Težave pri predelavi perutninskega mesa dolga leta je bil v kolapsu. V zadnjem desetletju je bil ta problem rešen, zato je izkoščevanje perutninskega mesa ena glavnih nalog perutninskih in mesnopredelovalnih podjetij.

Možno je ročno in strojno izkoščevanje trupov perutnine. Ročno izkoščevanje je delovno intenziven proces, zato predelava perutnine ni mogoča brez uporabe opreme in tehnologije za mehansko izkoščevanje.

Postopek mehanskega izkoščevanja temelji na uporabi zunanjega pritiska za pretrganje vezi, ki povezujejo kosti, mišice, vezivo in maščobno tkivo.

Pri mehanskem izkoščevanju se najprej uniči mišično tkivo, ki ima v primerjavi z vezivnim in kostnim tkivom najmanjšo rezalno silo. Z naraščanjem pritiska začne skupaj z mišičnim tkivom razpadati kolagensko vezivno tkivo.

Pri ročnem izkoščevanju se to uničenje doseže med postopkom rezanja, ko se ustvari potreben specifični pritisk na rezalni rob noža, pri mehanskem izkoščevanju pa zahtevana raven stiskalnega tlaka zagotavlja oprema.

Najprej se pri visokih pritiskih zlomi kostno tkivo, gobasto, ki se delno iztisne iz lukenj skupaj z mišičnim tkivom, v zadnjem delu pa se uniči gosto kostno tkivo.

Surovine, poslane v mehansko izkoščevanje, morajo biti s strani veterinarskega nadzora priznane kot primerne za prehrano.

Pri pridobivanju mehansko izkoščenega perutninskega mesa: mesna masa (mehansko izkoščeno meso) in ostanek kosti.

Mesna masa je fino mleta pastozna viskozna masa od svetlo rožnate do temno rdeče barve (odvisno od predelanih surovin) brez tujega vonja.

Kostni ostanek je grobo zdrobljena mesno-kostna masa (moka) od svetlo rožnate do temno rdeče barve (odvisno od vrste predelane surovine) brez tujega vonja.

Separacija (ločevanje) mesa in kosti temelji na enostranskem stiskanju (stiskanju) mesno-kostne mase. .

Masa mesa in kosti, ki vstopa v nakladalno napravo ločevalne glave, se stisne v njenem cilindru, da visok pritisk zaradi zmanjšanja naklona vrtljajev polža med napredovanjem. Masa postane tekoča, potisnjena skozi številne luknje v cilindru ločevalne glave. Določitveni parameter mehanskega izkoščevanja je tlak v coni ločevanja, ki ga uravnava gibanje obročastega ventila. Od separacijskega tlaka sta odvisna izplen in kakovost mesne mase.

Tlak v ločevalni glavi je odvisen od velikosti iztočne odprtine, ki se uravnava s pritiskanjem obročastega ventila na delovni polž. Čim močneje je obročasti ventil pritisnjen na polž, tem manjši je premer izpustne odprtine, tem večja je kompresija mesno-kostne mase in večji je izkoristek kostne mase, nasprotno, pri šibkejšem pritisku ločevalne glave do polža je izkoristek mesne mase manjši.

Kakovost in tehnološke lastnosti mehansko izkoščenega mesa določata predvsem kakovost izkoščenih surovin in skrbno upoštevanje številnih tehnoloških pravil:

dele trupov, namenjene za mehansko izkoščevanje mesa, je treba poslati na hlajenje takoj po razrezu, že rahlo segrevanje mesa v rezalnem delu lahko povzroči povečano bakterijsko kontaminacijo frakcij mesa in kosti po izkoščevanju;
temperatura frakcij mesa in kosti na izhodu iz stiskalnice ne sme presegati 8 0 C;
mesno maso in ostanke kosti je treba čim prej ohladiti, če jih ne nameravamo takoj uporabiti, pa zamrzniti;
ločevalno glavo je treba stalno pregledovati in pravočasno brusiti površine perforirane rešetke in polža.

Tehnološki proces pridobivanje mehansko izkoščenega perutninskega mesa je zelo donosno, saj zagotavlja brezodpadno tehnologijo in visok izkoristek mesne mase iz surovine, ko je dobra kakovost.

Seznam uporabljene literature

V.A. Abaldov. Proizvodnja mehansko izkoščenega perutninskega mesa je zahteva časa // Mesna industrija. 2009 - št. 9. str.46-47.
V.A. Abaldov. Izboljšanje higienske varnosti mehansko izkoščenega perutninskega mesa // Mesna industrija 2010 št. 9. str.72-73.
Gushin V.V., Kulishev B.V., Makoveev., Mitrofanov N.S. Tehnologija polizdelkov iz perutninskega mesa - M .: Kolos, 2002. - 200s, ilustr.
Rogov I.A. , Zabashta A.G., Kazyulin G.P. Tehnologija mesa in mesnih izdelkov. Knjiga 2. Tehnologija mesnih izdelkov - M .: Kolos S, 2009. - 711 str .: ilustr. - (Učbeniki in učbeniki. Priročniki za študente visokošolskih zavodov.

RAZPRAVA O ŠTUDENTSKIH DELIH JE NA VOLJO NA FORUMU SPLETNEGA MESTA "ZNANSTVENIKI RUSIJE" WWW.RUSSIAN-SCIENTISTS.RU

Več o razpravi o študentskem delu

Avtorji 3 prispevkov (za vsako sekcijo), ki so prejeli največje število pozitivne konstruktivne povratne informacije in vprašanja na forumu bodo nagrajeni z diplomami RANH. Avtorji bodo tudi povabljeni (skupaj z mentorji) na konferenco RANH (Moskva, maj 2012) s poročilom brez plačila organizacijske kotizacije. Diplome RANH bodo podeljene mentorjem študentskih raziskovalnih nalog, ki bodo prejele največ pozitivnih konstruktivnih odzivov na forumu.

Za sodelovanje na forumu se morate pravilno registrirati socialno omrežje"ZNANSTVENIKI RUSIJE" www.russian-scientists.ru in ustvarite temo, namenjeno razpravi o tem delu na forumu "Tehnične vede".

Udeleženci študentskega znanstvenega foruma lahko objavijo tudi dodatna gradiva (ZNANSTVENA BESEDILA, FOTO IN VIDEO MATERIALE) za razpravo na blogih družbenega omrežja www.russian-scientists.ru. Prisotnost dodatnih materialov se bo upoštevala tudi pri določanju zmagovalcev natečaja.