लोग प्राचीन काल से मांस खाते आ रहे हैं, इसलिए मानव शरीरअच्छी तरह से स्वस्थ वसा, प्रोटीन और के अवशोषण के लिए अनुकूलित पोषक तत्त्वपशु उत्पादों में पाया जाता है।

यदि आप जानते हैं कि सही मांस कैसे चुनना है और हमेशा एक ताजा, उच्च गुणवत्ता वाला उत्पाद घर लाना है, तो आपको व्यंजन के साथ-साथ बहुत सारे मूल्यवान ट्रेस तत्व मिलते हैं:

खराब मांस गंभीर विषाक्तता और खतरनाक बीमारियों का कारण बन सकता है। इसलिए, उत्पादों को चुनने की क्षमता अच्छी गुणवत्ता- व्यंजनों के उत्कृष्ट स्वाद और परिवार के स्वास्थ्य की गारंटी।

चरण 1: विविधता पर निर्णय लें

दुकानों और बाजारों की अलमारियों पर आप अक्सर वील, पोर्क, बीफ, मेमने और पोल्ट्री देख सकते हैं। सामान्य सिफारिशेंमांस चुनने के तरीके के अनुसार, निम्नलिखित:

बछड़े का मांस

एक कम वसा वाली किस्म जो शरीर को संपूर्ण प्रोटीन प्रदान करेगी और बहुत कम कैलोरी "खर्च" करेगी।

हालांकि, इस तथ्य के कारण कि इसमें थोड़ी वसा होती है, तली हुई वील काफी शुष्क हो जाती है। इससे बचने के लिए, रसोइये मांस को बेकन (अनसाल्टेड) ​​​​के टुकड़ों या अंडे या ब्रेडक्रंब में ब्रेडिंग मीट मेडल के साथ भरने की सलाह देते हैं।

डेयरी वील में एक नाजुक गंध होती है, फीका गुलाबी रंगाएक मलाईदार खत्म के साथ। यदि बछड़ों को अनाज खिलाया जाता है, तो मांस लाल रंग का हो जाता है, इसकी कीमत दूध से कम होती है।

सुअर का माँस

अच्छी तरह से तलने और पकाने के लिए अनुकूलित एक लंबी संख्यामोटा। यदि आप नहीं जानते कि बारबेक्यू के लिए मांस का चयन कैसे करें ताकि यह नरम और रसदार हो जाए, तो देखें सार्वभौमिक विकल्प- छोटी धारियों वाला सूअर का मांस। सिरोलिन गुलाबी होना चाहिए, जोड़ों के क्षेत्र में यह गहरा हो सकता है। गंध अनुपस्थित होनी चाहिए।

गाय का मांस

सबसे दुबले प्रकारों में से एक। चुनते समय, सबसे पहले, रंग पर ध्यान दें: यह हल्के से गहरे लाल रंग में भिन्न हो सकता है।

सबसे छोटा 2 साल तक के युवा बैल का चमकदार लाल मांस है। जानवर जितना पुराना होता है, उसका रंग उतना ही गहरा होता है। ग्राउंड बीफ लाल होना चाहिए, ग्रे नहीं।

भेड़े का मांस

वयस्क मेढ़े का हल्का लाल मांस मेमने के मांस की तुलना में सघन होता है, और इसमें तेज सुगंध होती है। कुछ नस्लें, उदाहरण के लिए, काल्मिक, प्रजनकों के प्रयासों के कारण विशिष्ट गंध से रहित हैं। असली पुलाव और अन्य पारंपरिक के लिए पीले रंग की वसा वाली घनी स्थिरता वाले मांस का उपयोग किया जाता है प्राच्य व्यंजन. लाल-भूरे रंग के टिंट और गहरे पीले रंग की धारियों वाले उत्पाद से बचें - ये एक पुराने जानवर के लक्षण हैं।

चिड़िया

पक्षी की त्वचा चिकनी होनी चाहिए, बिना पंख और फुल के, बिना किसी नुकसान के। एक युवा पक्षी में, त्वचा सफेद और कोमल होती है, शव लोचदार और सूखा होता है, और कट थोड़ा नम होता है। मुर्गियां मुर्गों की तुलना में मोटी होती हैं, जिनकी त्वचा थोड़ी नीली होती है। तुर्की का मांस हल्का गुलाबी, बत्तख और कलहंस लाल होते हैं।

चरण 2: भाग उठाओ

सही मांस का चयन कैसे करें, इसके टिप्स न केवल विविधता से संबंधित हैं: शव के एक या दूसरे हिस्से को काटने का विकल्प भी मायने रखता है। प्रत्येक देश के अपने कटिंग मानक और कट नाम होते हैं। सबसे लोकप्रिय दक्षिण अमेरिकी योजना है, जिसमें सभी को अपना नंबर (कुल 19) सौंपा गया है। इस प्रणाली के अलावा, इतालवी, डच, जर्मन, डेनिश, ऑस्ट्रेलियाई भी हैं।

सभी नामों को याद रखना कठिन है, और आवश्यक नहीं है: बस ध्यान रखें कि सबसे कोमल मांस उस हिस्से में स्थित है जिसने जीवन के दौरान सबसे कम काम किया। उदाहरण के लिए, पोर्क और मेमने में लोई और कार्बोनेड, ग्रीवा भाग सूअर का मांस, गोमांस टेंडरलॉइन (पट्टिका), मोटी धार (गोमांस के पीछे, अक्सर पसलियों के साथ), पोल्ट्री स्तन।

कोमल भाग अच्छे रोस्ट, स्टेक, कबाब बनाते हैं। यदि आप कीमा बनाया हुआ मांस पकाने जा रहे हैं, तो आप अधिक खरीद सकते हैं सख्त मांस(लेग, ब्रिस्केट, शोल्डर ब्लेड), यह सस्ता है। जेली के लिए, निम्न-श्रेणी के हिस्से उपयुक्त होते हैं, जिनमें हड्डियों में बहुत सारा जिलेटिन होता है।

सख्त से सख्त मांस के स्वाद में भी सुधार किया जा सकता है, अगर इसे लंबे समय तक संसाधित किया जाए, उदाहरण के लिए, 4-5 घंटे तक उबाला जाए। अधिक तेज़ तरीका- में मैरिनेट करें नींबू का रस, रेड ड्राई वाइन, सिरका या एक विशेष हथौड़े से मारें। उपकरण मांस के तंतुओं को नुकसान पहुंचाएगा, और टुकड़ा निविदा निकलेगा।

चरण 3: जमे हुए या ताज़ा?

आपने पता लगा लिया है कि ताजा मांस कैसे चुनें, लेकिन जमे हुए खाद्य पदार्थ भी अलमारियों पर हैं। यदि इन दो प्रजातियों को उपयुक्त परिस्थितियों में संग्रहित किया गया है, तो वे समान रूप से उपयोगी हैं, लेकिन कुछ विशेषताओं में भिन्न हैं। ताजे मांस की तुलना में जमे हुए मांस के क्या फायदे हैं?

इस प्रकार के नुकसान भी हैं:

ताजा जमे हुए मांस की गुणवत्ता निर्धारित करने के लिए, टुकड़े पर टैप करें। ध्वनि स्पष्ट होनी चाहिए यदि यह दबी हुई है, उत्पाद बासी है या फिर से जमी हुई है। बिना खूनी प्रवाह, बर्फ के टुकड़े चुनें। आप घर पर ही गंध की जांच कर सकते हैं।

चरण 4: बाजार में मांस कैसे चुनें?

यदि आप बाजार में मांस उत्पादों को खरीदने से डरते हैं, सुपरमार्केट को प्राथमिकता देते हैं, तो आपको पता होना चाहिए कि बाजार काउंटर पर जाने से पहले,

एक जानवर के शव को राज्य के मानकों के अनुसार काटा जाता है, साफ किया जाता है, धोया जाता है और पशु चिकित्सा और स्वच्छता सेवा के निरीक्षण के लिए भेजा जाता है। यदि शव गुणवत्ता नियंत्रण से गुजरता है, तो यह ब्रांडेड है, और विक्रेता को अनुरूपता का प्रमाण पत्र, सभी आवश्यक प्रमाण पत्र प्राप्त होते हैं।

संदेह होने पर ब्रांड पर ध्यान दें या प्रमाण पत्र मांगें। विक्रेता के पास स्वयं हल्के साफ कपड़े होने चाहिए, बाल हटा दिए जाने चाहिए, नाखून छोटे कर देने चाहिए। मांस को संभालने के लिए उसे दस्ताने या प्लास्टिक की थैली का उपयोग करना चाहिए। यदि इन प्राथमिक स्वच्छता नियमों का पालन नहीं किया जाता है, तो काउंटर को बायपास करें।

मांस कैसे चुनें जो न केवल स्वादिष्ट होगा, बल्कि स्वास्थ्य के लिए भी हानिकारक नहीं होगा? केवल सिद्ध उत्पाद खरीदें, और यदि आप हार्मोन से डरते हैं, तो अस्वाभाविक रूप से चमकदार लाल रंग और ढीली बनावट वाले कट से बचें। यदि आप हार्मोन पर उगाए गए मांस के एक छोटे से टुकड़े में आग लगाते हैं, तो एक अप्रिय रबड़ जैसी गंध दिखाई देगी।

आज, स्टोर हर स्वाद और हर स्वाद के लिए मांस बेचते हैं। मूल्य श्रेणी: सबसे साधारण से पोर्क हैमवील की मूल बातें या, उदाहरण के लिए, बीफ़ स्ट्रिपलॉइन स्टेक। आप बाजार में या प्रीमियम सुपरमार्केट में एक परिचित कसाई से मांस खरीद सकते हैं, गुणवत्ता वाले उत्पाद के लिए बहुत पैसा दे सकते हैं। साथ ही, सही मांस का गलत अनुमान लगाने और चुनने का प्रश्न अभी भी प्रासंगिक बना हुआ है। गाँव ने विशेषज्ञों से पूछने का फैसला किया कि किस तरह का बीफ़ किस उद्देश्य के लिए सबसे अच्छा है, साथ ही पोर्क चुनने में गलती कैसे न करें।

अल्ला परानयन

डेनिलोव्स्की बाजार के मांस विभाग के विक्रेता

किसी भी मांस को चुनने के सिद्धांत लगभग समान हैं। पहला कदम यह तय करना है कि आप किस डिश के लिए एक टुकड़ा चुनते हैं। अगर हम पोर्क के बारे में बात करते हैं, तो गर्दन, सबसे रसदार हिस्सा, बारबेक्यू के लिए सबसे उपयुक्त है, दुम बेकिंग के लिए है, हैम कीमा बनाया हुआ मांस के लिए है, और कंधे का ब्लेड स्टू करने के लिए सबसे अच्छा है। बीफ़ के साथ, स्थिति इस प्रकार है: टेंडरलॉइन तलने के लिए उपयुक्त है, और टार्टारे और कार्पेस्को के लिए भी, ब्रिस्केट स्टूइंग और उबलने के लिए है, हैम कीमा बनाया हुआ मांस के लिए है।

गंध की भावना ताजगी को निर्धारित करने में मदद करेगी - सिवाय इसके कि कोई बाहरी गंध नहीं होनी चाहिए प्राकृतिक गंधताजा मांस। अगला, रंग देखें: वसा सफेद होना चाहिए, सूअर का मांस गुलाबी होना चाहिए, और गोमांस गहरा लाल होना चाहिए। मांस की भूरी छाया और ग्रे वसा पशु की उन्नत आयु और मांस के बासी होने का संकेत देते हैं। मैं मांस को छूने की भी सलाह देता हूं: कट लगभग सूखा होना चाहिए और आपके हाथों से चिपकना नहीं चाहिए। आप मांस को एक सपाट सतह पर भी रख सकते हैं और अपनी उंगली से दबा सकते हैं - एक ताजा कट जल्दी से अपना मूल आकार ले लेगा, और बासी झुर्रीदार रहेगा।

पोर्क और बीफ चुनने के लिए किस बाहरी मापदंड से

मांस चुनने के लिए बहुत सारे मापदंड हैं, यहां तक ​​कि प्रत्येक कट के लिए वे अलग-अलग हैं। अधिकांश बड़ा भ्रम, जो मेरा सुझाव है कि आप अपने सिर से बाहर निकल जाएं - कि मांस "ताजा" और "भाप" होना चाहिए। यदि यह आपकी कसौटी है, तो आप सबसे बेस्वाद मांस चुनेंगे। मांस को उम्र बढ़ने की प्रक्रिया से गुजरना चाहिए, दूसरे शब्दों में, उसे लेटना चाहिए। इसलिए, डरो मत अगर मांस घुमावदार है या है गाढ़ा रंग. और यह न केवल बीफ पर लागू होता है, बल्कि पोर्क और मेमने पर भी लागू होता है। उसी समय, मांस को सूँघना चाहिए - मांस के स्पष्ट स्वाद को छोड़कर, कोई विदेशी गंध नहीं होनी चाहिए। चिपचिपा बलगम भी नहीं होना चाहिए। और मैं यह नहीं समझता कि जो लोग वील ख़रीदते हैं, वे बेहतर बीफ़ चुनते हैं मांस की नस्लेंउसके पास अंधेरा है लाल रंग, साथ ही विभिन्न फैटी परतें।

सूअर के मांस के बारे में। मैं असमान वसा परतों के साथ हमेशा बदसूरत सूअर का मांस चुनता हूं। यह लगभग हमेशा इंगित करता है कि मांस एक छोटे से खेत या मांस उत्पादन के जानवर से है। आकार पर भी ध्यान दें। मांस की नस्लों के सूअरों का वध वजन 350 किलोग्राम से अधिक है, जिसका अर्थ है कि वही पसलियां आपकी हथेली के आकार की नहीं हो सकती हैं।

किस हिस्से के लिए क्या खरीदना है?

क्या मायने रखता है कि आप किस लिए मांस खरीदते हैं। अगर आप इसे ग्रिल करना चाहते हैं, तो पोर्क लेना बेहतर है सूअर के गर्दन का मांस, पसलियाँ या बाजू। यदि दैनिक अचार के लिए समय है, तो हिप कट लें (बाजार में इसे बट या दुम कहा जाता है)। यदि आप उबालना, उबालना, धूम्रपान करना, बेक करना चाहते हैं, तो हैम, शोल्डर ब्लेड और लोई करेंगे। ब्रिस्केट और कार्बोनेट को सुखाया और नमकीन बनाया जा सकता है।

बीफ को "ग्रिल या ग्रिल नहीं" के चश्मे से भी देखा जाना चाहिए। गोमांस में कई नरम भाग नहीं होते हैं, इसलिए आपको कोमलता और कोमलता के आधार पर इसका मूल्यांकन बिल्कुल नहीं करना चाहिए। यदि आप चबाना नहीं चाहते हैं - सबसे महंगा और बेस्वाद हिस्सा चुनें: पट्टिका, टेंडरलॉइन। बस बेस्वाद, मुलायम, दुबला मांस। एक पैन या ग्रिल में तलने के लिए, पतली बीफ़ धार, मोटी धार, कंधे की लोई, भीतरी और बाहरी डायाफ्राम, फ्लैंक वगैरह भी उपयुक्त हैं। पहले पाठ्यक्रमों के लिए, मुझे बीफ नेक सबसे ज्यादा पसंद है: सही मिश्रणमांस और वसा। बीफ़ ब्रिस्केट और पसलियों को धूम्रपान करना बेहतर है, सूखने के लिए - दुम, या, जैसा कि अब इसे रैंप कहा जाता है। लेकिन टैटार सबसे अच्छा आंख की मांसपेशी से प्राप्त होता है, या, जैसा कि इसे फ्रिकंडोन भी कहा जाता है। हां, मांस काफी सख्त है, लेकिन बहुत स्वादिष्ट है।

मांस कहां से खरीदें

अपने कसाई से मांस खरीदना बेहतर है, जो पहले से ही आपके परिवार का सदस्य है, या, यदि कोई नहीं है, तो विश्वसनीय मांस प्रसंस्करण संयंत्रों के उत्पाद। बाजार में मांस और दुकानों में मांस अलग है। स्टोर मुख्य रूप से औद्योगिक उत्पादकों से मांस बेचते हैं, लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि यह खराब है। बस अलग - स्वाद, पैकेजिंग, पैकेजिंग, उपस्थिति और इसी तरह।

साथ ही, विक्रेता हमें हमारी मांस निरक्षरता से धोखा देते हैं। बहुत बार, कंधे की लोई को टेंडरलॉइन के रूप में दिया जाता है या, उदाहरण के लिए, पोर्क टेंडरलॉइन- बछड़ा पट्टिका के लिए। इस तरह के धोखे से बचने का एक ही तरीका है: अधिक बार मांस खरीदें, इसे पकाएं, दोस्तों के साथ इस पर चर्चा करें, मांस के अच्छे रेस्तरां में जाएं और साहित्य पढ़ें। और "ताजा मांस" अभिव्यक्ति पर भी प्रतिबंध लगाने के लिए।

मांस का चयन करने वाला पहला संकेत इसकी गंध और रंग है, क्योंकि प्रत्येक प्रकार के मांस का अपना होता है। उदाहरण के लिए, मेमने में मटन की तुलना में अधिक नाजुक गंध होनी चाहिए, और अच्छे बीफ में सड़ी हुई गंध नहीं होनी चाहिए: इसे सूंघना चाहिए ताजा मांसबिना किसी अशुद्धता के (इस गंध का किसी भी तरह से वर्णन नहीं किया जा सकता है, मैं 20 साल से शेफ हूं और दुर्भाग्य से, मैं अभी भी वर्णन नहीं कर सकता कि मांस की गंध कितनी अच्छी है)।

उपस्थितिऔर स्वाद मेद पर भी निर्भर करता है: घास मेद है, अनाज है, मकई है या, कहें, मिश्रित है। अब रंग के लिए: वील गुलाबी होना चाहिए, सूअर का मांस हल्का होना चाहिए। और गोमांस अलग है। यदि हम अपनी गाय लेते हैं, जिसे हम जीवन भर दुहते हैं, और फिर मांस के लिए मारते हैं, तो ऐसा मांस चमकदार लाल होना चाहिए, जिसमें कोई गंध न हो।

बहुत कुछ इस बात पर निर्भर करता है कि हम मांस से क्या चाहते हैं। प्रत्येक टुकड़े का अपना उद्देश्य होता है - स्टू करना, भूनना, उबालना और इसी तरह। यदि हम सूप बनाने के लिए मांस खरीदते हैं, तो यह ड्रमस्टिक्स (यदि यह गोमांस है), साथ ही हड्डियों के साथ सभी प्रकार के कट भी होने चाहिए। अगर हम अपनी गाय को गाय लेते हैं, तो ऐसा मांस कटलेट और स्टू के अलावा किसी और चीज के लिए उपयुक्त नहीं है। और यदि आप उदाहरण के लिए एबरडीन या लिमोसिन नस्ल लेते हैं, तो वे तलने के लिए अधिक उपयुक्त हैं।

"मांस खरीदने के लिए सबसे अच्छी जगह" जैसी कोई चीज़ नहीं है। कुछ के लिए, एक प्राकृतिक विकल्प प्रीमियम स्टोर है, जबकि अन्य बाजार को अधिक पसंद करते हैं। यहां सब कुछ सरल है: यह इस बात पर निर्भर करता है कि व्यक्ति किस चीज का आदी है। और एक बेईमान विक्रेता से किसी तरह के टेंडरलॉइन के बजाय कुछ और नहीं खरीदने के लिए, आपको जानवर के शरीर विज्ञान को समझने और जानने की जरूरत है।

यह सबसे अच्छा है अगर मांस वध के बाद आराम करता है। इसके अलावा, अब सभी प्रकार के उम्र बढ़ने वाले कक्ष हैं जो मांस को ठंडा करने की अनुमति देते हैं, और कई किसानों ने उन्हें पुराने मांस के लिए खरीदना शुरू कर दिया। पोस्ट-मॉर्टम उम्र बढ़ने का समय इस बात पर निर्भर करता है कि वास्तव में मांस से क्या चाहिए, और कुछ मामलों में यह 120 दिनों तक जाता है। आम तौर पर, कक्षों में मांस को किण्वित किया जाता है, और यह इसे एक दिलचस्प स्वाद देता है।

सभी जानते हैं कि मीट के अलग-अलग कट अलग-अलग तरीके से तैयार किए जाते हैं। आपको यह जानना होगा कि किसी विशेष रेसिपी के लिए क्या खरीदना है। अकेले मांस के स्वाभाविक रूप से कोमल कटौती सबसे अच्छी तरह से बेक या ग्रिल्ड हैं। अन्य, कठिन और खुरदरे, अतिरिक्त प्रसंस्करण की आवश्यकता है। से मांस विभिन्न भागकाजल को एक अलग दृष्टिकोण की आवश्यकता होती है।

मांस के विभिन्न कटों के लिए कौन से व्यंजन उपयुक्त हैं और क्यों?

फिलेट स्टेक नरम होगा, और शोल्डर स्टेक सख्त होगा। एक साधारण नियम है जो पोर्क, बीफ, वील और मेमने पर समान रूप से लागू होता है। मांस पेशी है। मांसपेशियों की प्रकृति मांस के गुणों को निर्धारित करती है।

फिलेट या टेंडरलॉइन एक महीन-रेशेदार बनावट वाली कम तनाव वाली मांसपेशी है। यह मांस बहुत नरम होता है, इसलिए इसे किसी भी हद तक बेक किया जा सकता है, फ्रेंच-पका हुआ मांस, तला हुआ या ग्रिल किया हुआ।

मांसपेशियां अधिक प्रशिक्षित होती हैं - गर्दन, कंधे का ब्लेड, पैर - मोटे-रेशेदार और अधिक कठोर। कठोरता एक प्रोटीन द्वारा प्रदान की जाती है जो संयोजी ऊतक, कण्डरा और उपास्थि बनाती है। संयोजी ऊतक - कोलेजन, लंबे समय तक गर्मी उपचार के दौरान नरम हो जाता है।

मांस का ऐसा टुकड़ा ग्रिल पर पकाने पर सख्त रहेगा, लेकिन अगर इसे धीरे-धीरे उबाला जाए तो यह कोमल होगा। सख्त मांस असाधारण रूप से सुगंधित और स्वादिष्ट हो सकता है, और अगर सही तरीके से पकाया जाए तो सस्ता भी हो सकता है। तो मेमने और ब्रिस्केट का पैर सबसे परिष्कृत रेस्तरां में लोकप्रिय हो गया, जहां उन्हें सबसे स्वादिष्ट तरीके से पकाया जाता है।

वील और मेमने, युवा जानवरों का मांस हमेशा अधिक परिपक्व जानवरों के मांस की तुलना में अधिक कोमल होता है। एक नाजुक सुगंध के साथ नरम वील एस्केलोप मोटे दुम स्टेक की तुलना में बहुत अधिक आकर्षक है। मांस के टुकड़े वही हैं, लेकिन जानवरों की उम्र अलग-अलग है। जानवर जितना पुराना होता है, मांस की बनावट उतनी ही मोटी होती है और उसका रंग गहरा होता है।

मीट के सख्त और सॉफ्ट कट के बीच का अंतर बीफ में ज्यादा दिखाई देता है। वील शोल्डर पूरी तरह से बेक किया जा सकता है, और बीफ शोल्डर लगभग अखाद्य है।

स्टोर में मांस खरीदते समय आपको लेबल पर ध्यान देना चाहिए। सबसे नरम और सबसे महंगे टुकड़े जानवर के शव के मध्य और शीर्ष पर स्थित होते हैं। उन्हें एज, नॉच, बट कहा जाता है। वे अपने पतले तंतुओं और साफ-सुथरी मध्य पेशी से आसानी से पहचाने जा सकते हैं।

मांस के टुकड़े दृढ़ता में कैसे भिन्न होते हैं?

मांस के कटने में सबसे कोमल, पट्टिका, टेंडरलॉइन के पीछे पाई जाती है। कट और बट बहुत अलग हैं। टेंडरलॉइन - जांघ का पसलियों के नीचे का हिस्सा। बट - जांघ का वह हिस्सा जो तनाव के अधीन होता है। दोनों कटों को बेक किया जा सकता है और स्टेक की तरह पकाया जा सकता है, लेकिन टेंडरलॉइन ज्यादा नरम होता है।

शोल्डर ब्लेड, रिब्स, ब्रिस्केट, थिन एज और बेकन सख्त टुकड़े हैं जिन्हें सिर, गर्दन और छाती की प्रशिक्षित मांसपेशियों से काट दिया जाता है। उनके पास मोटे फाइबर, जटिल संरचना, संयोजी ऊतक हैं। उनमें से सबसे मूल्यवान स्पैटुला है।

कठोरता के टुकड़ों में मध्यवर्ती - दुम, काठी और पैर। कई प्रेमी उनकी गुणवत्ता और सुगंध की सराहना करते हैं।

मांस को पूरा करने वाली सबसे महत्वपूर्ण और निर्विवाद आवश्यकता इसकी ताजगी है। कौन सा मांस पसंद करना खरीदार के स्वाद पर निर्भर करता है, पकवान की पसंद जिसके लिए यह उपयुक्त है और कुक के पाक कौशल।

सामान्य तौर पर, कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप कौन सा मांस चुनते हैं, मुख्य बात यह है कि इसे सही ढंग से और कुशलता से पकाना है।

कुछ उपभोक्ताओं को पता है कि वध के बाद मांस का क्या होता है, ठंडा, ताजा या जमे हुए मांस कितना सुरक्षित होता है। और वह यह भी नहीं समझ पाता कि किस प्रकार निर्धारित किया जाए कि कौन सा मांस सबसे अच्छा है स्वादिष्ट. ये बहुत दिलचस्प स्थितिऔर समस्या। हमारे पूर्वजों ने मारे गए जानवरों के शवों को ग्लेशियर या तहखाने में रखा था। लेकिन मांस के औद्योगिक प्रसंस्करण और प्रसंस्करण ने जानवरों के मांसपेशियों के ऊतकों में होने वाली सभी प्रक्रियाओं का गहन अध्ययन करने की आवश्यकता को जन्म दिया है, जो कि वध के समय से लेकर दुकान की अलमारियों पर मांस दिखाई देने तक होता है।

जिस क्षण से मवेशियों का वध किया जाता है, मांस परिवर्तन के कई चरणों से गुजरता है। वध के बाद, जानवर का शव ठंडा हो जाता है (इस स्तर पर मांस को "भाप" माना जाता है), फिर "कठोर मोर्टिस" आता है, और थोड़ी देर के बाद - जानवर की मांसपेशियों के ऊतकों की छूट का चरण। ऊतक विश्राम के क्षण से, मांस पकने का चरण शुरू होता है।

निश्चित रूप से आपने "ताज़ा" के बारे में कुछ सुना है? यह ठीक वही है जो ताजा मांस है, यानी ताजा वध और मारे गए मवेशियों का मांस। और किसी कारण से यह माना जाता है कि केवल ऐसा मांस सबसे नरम, सबसे कोमल और स्वादिष्ट होता है। यह एक भ्रम है! मांस को वांछित बनावट और एक विशेष "भावपूर्ण" स्वाद प्राप्त करने के लिए, इसे पर्याप्त समय के लिए कठोर चरण और "परिपक्व" से गुजरना होगा।

मांस का "किण्वन" या "पकना"

इन पेचीदा नामों के तहत कुछ असंगत अवधारणा निहित है - "नियंत्रित क्षय"। आश्चर्यचकित न हों, यह सिर्फ इतना है कि पेशेवर माहौल में वे अधिक छायादार पसंद करते हैं और भयावह शब्द नहीं। भविष्य में, यह उद्धरणों से छुटकारा पाने के लायक है। तो आइए समय के साथ वध के बाद से मांस में आए बदलावों पर एक नजर डालते हैं। यह तुरंत ध्यान दिया जाना चाहिए कि वध से लेकर स्टोर में मांस खरीदने तक की पूरी प्रक्रिया वध से पहले मवेशियों की स्थिति, वध तकनीक और मांस के भंडारण के लिए तापमान और आर्द्रता की स्थिति से प्रभावित होती है।

वध के बाद, मांस में कई भौतिक और रासायनिक परिवर्तन होते हैं। पहले मांस की कठोरता आती है, और कुछ घंटों के बाद - मांसपेशियों के ऊतकों को शिथिल करने की प्रक्रिया। उचित तापमान और आर्द्रता की स्थिति के बिना, "नियंत्रित सड़न" बेकाबू हो जाएगी और मांस जल्दी खराब हो जाएगा। वध के कुछ घंटों बाद, कठोर चरण शुरू होता है (सूअर का मांस - लगभग 3 घंटे, गोमांस और भेड़ का बच्चा - लगभग 4-6 घंटे)। और यह प्रक्रिया 2 दिनों तक 0 डिग्री सेल्सियस के करीब तापमान पर, उच्च तापमान (15-18 डिग्री सेल्सियस) - 1 दिन तक चलती है। इसलिए, यह माना जाता है कि बिक्री से पहले वध के बाद मांस को ठंडे, हवादार क्षेत्र (शवों या आधे शवों के रूप में) में 2 दिनों के लिए संग्रहित किया जाना चाहिए।

गोमांस के लिए इष्टतम भंडारण तापमान -1.5 डिग्री सेल्सियस से -0.5 डिग्री सेल्सियस है (मांस इस तापमान पर जमता नहीं है)। यह वह मांस है जिसे "ठंडा" माना जाता है। बढ़ते भंडारण तापमान के साथ, बैक्टीरिया का विकास तेजी से बढ़ता है।

पर इष्टतम तापमानमांस भंडारण कक्ष में सही आर्द्रता और उचित वायु संवहन, मांस की परिपक्वता (या किण्वन) की प्रक्रिया होती है। परिपक्वता की अवधि कई दिनों से लेकर 4 सप्ताह तक होती है। इस अवधि के दौरान, मांस नमी खो देता है (शव के वजन का 10% तक भी), और मांसपेशियों के ऊतकों में निहित एंजाइम संयोजी कठोर ऊतकों को नष्ट कर देते हैं। यह सब मांस की गुणवत्ता में सुधार की ओर जाता है - यह एक उज्ज्वल, केंद्रित स्वाद प्राप्त करता है, नरम और कोमल हो जाता है।

ऊपर से, एक सरल निष्कर्ष निकाला जा सकता है। आप स्टोर में ऐसा पका हुआ मांस शायद ही खरीद सकें। लेकिन ऐसे मांस से व्यंजन का स्वाद लिया जा सकता है महंगे रेस्तरांजो प्रीमियम मांस खरीदते हैं। इसलिए, आपको ऐसे रेस्तरां में स्टेक की कीमत पर आश्चर्य नहीं होना चाहिए।

पसंद की समस्या

मारे गए मवेशियों के मांस को जल्द से जल्द बेचने की किसान की इच्छा मुख्य रूप से इस तथ्य के कारण है कि इस मामले में किसान बिना बिके मांस के भंडारण के लिए आवश्यक परेशानी और खर्च से बच जाता है। आपने देखा होगा कि जब तक बाजार बंद होता है, तब तक अलमारियों पर सारा मांस नहीं बिक चुका होता है। और यह मांस रात को कहां रखा जाएगा अगले दिनजैसे अगर यह अगस्त में होता है? यहाँ कुछ है!

ठंड के मौसम में बाजार में खरीदा गया मांस, खासकर अगर विक्रेता कसम खाता है कि कल सुअर का वध किया गया था, तो खाना पकाने से पहले इसे कई घंटों तक रेफ्रिजरेटर में हवा के उपयोग के साथ रखना उचित है। गर्म और गर्म मौसम में, विशेष कसाई की दुकानों में ठंडा मांस खरीदना अधिक सही होता है। बारीकी से देखें कि कितनी बार मांस का आयात किया जाता है। ऐसी दुकानों में ठंडा मांस रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है। और मांस का एक नियमित आपूर्तिकर्ता, केवल मानक तकनीक का उपयोग करके, मांस को सही ढंग से संसाधित कर सकता है। इसके लिए उनके पास है आवश्यक उपकरण, अनुभवी कर्मचारी, प्रौद्योगिकीविद। मांस प्रसंस्करण संयंत्रों के लिए, मांस प्रसंस्करण की प्रक्रिया काफी नियमित है, और यह आपको आपूर्ति करने की अनुमति देती है खुदरा नेटवर्कलगातार अच्छी गुणवत्ता का ठंडा मांस।

जमे हुए मांस खरीदना सबसे खराब विकल्प नहीं है। दोबारा, जब मांस निर्माता ब्लास्ट फ्रीजिंग विधि का उपयोग करता है, तो गर्म मौसम के दौरान जमे हुए मांस को खरीदना सबसे सुरक्षित होता है। यह बारबेक्यू के लिए भी उपयुक्त है। ध्यान रखें कि अधिकांश रेस्तरां केवल जमे हुए मांस पर ही काम करते हैं। हम इसके बारे में नहीं सोचते हैं।

"शॉक फ्रीज" और "क्विक फ्रीज"

मांस सहित उत्पादों की शॉक फ्रीजिंग में -40 डिग्री सेल्सियस (कभी-कभी -50-60 डिग्री सेल्सियस पर भी) के तापमान पर उत्पादों का सबसे तेज़ संभव ठंड शामिल है। धीमी ठंड के दौरान, उत्पाद की मोटाई में बड़े बर्फ के क्रिस्टल बनते हैं, जो उत्पाद की संरचना को नष्ट कर देते हैं, और शॉक फ्रीजिंग के दौरान, बहुत छोटे क्रिस्टल बनते हैं जो इस संरचना को गंभीर रूप से बाधित नहीं कर सकते हैं। यह लगभग सभी उत्पादों पर लागू होता है - सब्जियां, जामुन और फल, मांस और मछली।

अब इस तकनीक का इस्तेमाल लगभग हर जगह होता है। इस तरह के ठंड के एक निश्चित समय के बाद, भविष्य में उत्पादों को और अधिक स्टोर करना संभव है उच्च तापमान(उदाहरण के लिए, -18 डिग्री सेल्सियस पर)।

आधुनिक और महंगे रेफ्रिजरेटर में "क्विक फ्रीज" मोड होता है (आमतौर पर इसे "सुपर फ्रीज" या "सुपर फ्रेज़" कहा जाता है)। दुर्भाग्य से, यह फ़ंक्शन शॉक फ्रीजिंग की अनुमति नहीं देता है, लेकिन फिर भी, यह आपको उनकी गुणवत्ता को यथासंभव बनाए रखते हुए जमे हुए उत्पादों के शेल्फ जीवन को बढ़ाने की अनुमति देता है। कुछ मॉडलों में, त्वरित फ्रीज मोड एक या दो घंटे के बाद पहले से निर्धारित तापमान मोड में बदल जाता है। लेकिन किसी भी स्थिति में क्विक फ्रीज मोड को 3 घंटे से ज्यादा न चलने दें। आमतौर पर, घरेलू रेफ्रिजरेटर फ्रीजर में -24 डिग्री सेल्सियस से कम तापमान की अनुमति नहीं देते हैं। फिर भी, ऐसा कार्य अत्यंत उपयोगी है, आपको बस कुछ नियमों का पालन करने की आवश्यकता है।

सबसे पहले, उत्पादों को बिछाने से पहले, त्वरित ठंड मोड (कम से कम एक घंटे का एक चौथाई) को तुरंत सेट करने की सलाह दी जाती है। दूसरे, मांस के खरीदे गए टुकड़े को "एक खाना पकाने" की दर से भागों में विभाजित किया जाना चाहिए, प्रत्येक टुकड़े को प्लास्टिक की थैली में रखा जाना चाहिए और भंडारण के दौरान नमी के बड़े नुकसान को रोकने के लिए कसकर बांध दिया जाना चाहिए। ठंड की यह विधि आपको उपयोग करने की अनुमति देती है विभाजित टुकड़ापूरा, बाकी मांस को फिर से जमाए बिना।

घर पर मांस को डिफ्रॉस्टिंग करते समय, आपको पालन करने की आवश्यकता होती है सरल सिद्धांतडिफ्रॉस्टिंग प्रक्रिया जितनी लंबी होगी, उतना अच्छा होगा। मांस को डीफ़्रॉस्ट करने के लिए माइक्रोवेव, ओवन या गर्म पानी के कटोरे का उपयोग करना एक अत्यंत दुर्भाग्यपूर्ण तरीका है। सबसे सही बात यह है कि मांस के जमे हुए टुकड़े को एक कटोरे में स्थानांतरित करना और इसे नीचे की शेल्फ पर रेफ्रिजरेटर में रखना, हवा की पहुंच प्रदान करना। मांस को रात भर फ्रिज में रखें और सुबह आपके पास मांस पिघला हुआ और पकाने के लिए तैयार होगा। चरम मामलों में, जब आप मेज पर मांस का कटोरा छोड़ सकते हैं कमरे का तापमान, फिर से हवाई पहुंच प्रदान करना।

ताजा और गुणवत्ता वाले मांस के लक्षण

• जमे हुए मांस में एक गहरे रंग की सतह नहीं होती है, वसा का रंग नहीं होता है, जब उंगली से दबाया (गर्म) किया जाता है, तो मांस पर एक गहरे रंग का दाग रह जाता है (अन्यथा, यह मांस जम जाता है)।
• प्रशीतित मांस की सतह पर हल्के लाल रंग की शुष्क पपड़ी होती है। ताजा चीरे की सतह थोड़ी नम होती है। मांस का रस स्पष्ट है (अन्यथा यह पिघला हुआ मांस है)।
• प्रशीतित मांस में गंदगी, रक्त के थक्के, खरोंच, आंतरिक अंगों के अवशेष नहीं होने चाहिए।
• जमे हुए मांस को बर्फ और बर्फ से मुक्त होना चाहिए।
• ठंडा मांस शोरबा पारदर्शी, सुगंधित होना चाहिए, सतह पर वसा की बड़ी बूंदों के साथ, विदेशी स्वाद के बिना, फोम की न्यूनतम मात्रा के साथ (अन्यथा यह पिघला हुआ मांस है)।

उपसंहार

दरअसल, ताजे मांस में उच्च स्वाद नहीं होता है, ऐसे मांस का शोरबा पारदर्शी और सुगंधित नहीं होगा। पकने की शुरुआत से पहले (यानी, कठोर अवधि के दौरान), मांस बहुत सख्त रहता है और इससे शोरबा भी स्वादिष्ट नहीं होगा। केवल मांस जो पकने की अवस्था से गुजर चुका है, एक नरम, कोमल और रसदार बनावट, एक सुखद स्वाद और मांस की सुगंध प्राप्त करता है, और जब पकाया जाता है, तो यह आपको एक पारदर्शी और सुगंधित शोरबा प्राप्त करने की अनुमति देता है।

ब्रेज़िंग या स्टूइंग सबसे सस्ते मीट के लिए आदर्श है, लेकिन चिकन, टर्की, सॉसेज, मछली और यहां तक ​​​​कि शाकाहारी के विकल्प भी हैं।

सभी धीमी पके हुए व्यंजनों को बहुत समय की आवश्यकता नहीं होती है: तैयारी के कुछ मिनट और आप अपना काम करते हुए उनके बारे में भूल सकते हैं। हम आपको निर्माता सैमसन - http://mysamson.ru/ से मांस और मांस उत्पाद लेने की सलाह देते हैं। हमेशा ताजा, गुणवत्ता वाला मांस। इस ब्रांड को याद रखें।

गाय का मांस

• गोलश और अज़ू: ये अर्ध-तैयार उत्पाद पहले से ही कटे हुए हैं।
• रम्प, फ्लैंक और ब्रिस्केट: रम्प भूनने के लिए अच्छा है, लेकिन यह मांस, फ्लैंक और ब्रिस्केट की तरह, सब्जियों के साथ स्टू करने के लिए सबसे उपयुक्त है।
• दुम और कंधे: उन्हें एक टुकड़े में बेक किया जा सकता है या कट कर स्टू में रखा जा सकता है।

भेड़े का मांस

• पैर और कंधे: दोनों भूनने के लिए बहुत अच्छे हैं, लेकिन इन्हें कटा और ब्रेज़्ड भी किया जा सकता है।
• गर्दन, हिंडलेग और बट: गर्दन को कटा हुआ, पीटा जाता है, और पैन-फ्राइड या ग्रिल्ड किया जाता है, जैसा कि बोनलेस हिंडलेग मीट होता है।

सुअर का माँस

• हैम एंड शोल्डर: ओवन में धीमी गति से बेक किया जा सकता है, लेकिन इसमें कई घंटे लगते हैं। उन्हें काटना और पकाना बेहतर है। वी
• लोई और टेंडरलॉइन: कोमल मांस जो तला हुआ और दम किया हुआ दोनों होता है।

चिकन, टर्की और बहुत कुछ

• चिकन ब्रेस्ट: 1 घंटे के लिए अपनी पसंद की सब्जियों के साथ स्टू करें। सर्व करने से पहले, त्वचा को हटा दें।
• जांघ और ड्रमस्टिक: दोनों प्रकार के पोल्ट्री के ये भाग स्टू करने के लिए आदर्श होते हैं क्योंकि मांस गहरा और अधिक स्वादिष्ट होता है। अधिक निविदा स्तनोंकम खाना पकाने के समय के लिए आरक्षित होना चाहिए।
• पूरा चिकन: एक पूरे चिकन को भूनने से वास्तव में रसदार व्यंजन मिलता है। इसे स्टू भी किया जा सकता है, फिर मांस और भी कोमल निकलेगा।
• बीन्स और बीन्स: बीन्स, दोनों सफेद और लाल, प्रोटीन का एक स्रोत हैं शाकाहारी व्यंजन. आप इसे सूखा खरीद सकते हैं और एक दिन पहले भिगो सकते हैं। या आप सिर्फ डिब्बाबंद खरीद सकते हैं। भिगोने के बाद, पानी को निकाल दिया जाता है और अच्छी तरह से धो लिया जाता है।
• मसूर: भूरी दाल का हल्का स्वाद होता है और व्यंजन में अपना आकार अच्छी तरह से रखता है। लाल मसूर बहुत छोटे होते हैं, स्वाद में मीठे होते हैं और उबालने पर चटनी में घुल जाते हैं। हरी दाल, जिसे फ्रेंच दाल भी कहा जाता है, सबसे अच्छी और सबसे महंगी होती है। इसमें लगभग भावपूर्ण स्वाद है और यह अपने आकार और बनावट को पूरी तरह से बरकरार रखता है। सूखी फलियों के विपरीत, दाल को भिगोने की आवश्यकता नहीं होती है, लेकिन यदि आप एक सस्ती किस्म खरीदते हैं, तो आपको अनाज को छांटना चाहिए, कंकड़ निकालना चाहिए, और फिर पानी में अच्छी तरह से कुल्ला करना चाहिए।

सॉस

• कच्चे सॉसेज: पोर्क, बीफ या मेमने से बने मांस सॉसेज सब्जियों के साथ पकाने के लिए बहुत अच्छे होते हैं।
• चोरिज़ो: इस स्पेनिश मसालेदार पोर्क सॉसेज में शामिल हैं बड़े टुकड़ेमांस को पपरिका के साथ मिलाया जाता है, जो डिश को एक विशेष स्वाद देता है।

इसके अलावा मछली को मत भूलना। यह घने पट्टिका चुनने लायक है समुद्री मछली, जैसे कॉड, सैथे या हैडॉक (मछलियों की ये किस्में औद्योगिक पैमाने पर पकड़ी जाती हैं, लेकिन पर्यावरण को नुकसान पहुंचाए बिना)।