Govedina je meso goveda (krave, bika, vola). Na kakovost mesa vplivajo kazalniki, kot so: starost živali in njen spol, krma, ki jo zaužije, in pogoji pridržanja. Poleg tega o kakovosti mesa kot izdelka odločata tudi staranje (zorenje) mesa in stres, ki ga žival doživlja pred zakolom.

AT različne države Obstajajo različne sheme, po katerih se razreže trup živali. Odvisno je od njihovih kulinaričnih preferenc in kulturnih značilnosti.

Goveje meso je razdeljeno na 3 razrede: najvišji razred (file, hrbet, zadnjica, prsni del, zadnjica in zadnjica), razred 1 (pleče in pleče, bok) in razred 2 (rez, sprednja stegna in zadnji del).

Govedina, ki je pridobljena iz mesne pasmeživali, najbolj mehka od vseh vrst govedine pa je teletina.

Kako izbrati

V središču skrivnosti okusna jed iz govejega mesa, leži pravilnost njegove izbire.

Da bi bilo meso najvišje kakovosti, je pomembno biti pozoren na naslednje lastnosti:

1. Meso mora imeti prijeten in svež vonj brez primesi gnitja.
2. Starost živali neposredno vpliva na barvo govedine: mlajši kot je posameznik, svetlejše je njegovo meso (lahko je od bledo rožnate do bordo rdeče). Če je bilo meso večkrat odmrznjeno, bo njegova barva heterogena.
3. Če želite preveriti svežino izdelka, morate prst pritrditi na rezino mesa in ga pritisniti na meso. Pri enkratnem zamrzovanju bo sled rdeča, če pa je bilo meso zamrznjeno večkrat, sled ne bo spremenila barve.
4. Pri svežem govejem mesu morajo biti maščobne plasti umazano bele do svetlo rumene barve. Če je barva maščobe izrazita rumen odtenek, potem je bila žival srednjih let in če je maščoba siva ali zelenkasta, potem je meso zastarelo in ga ne smete kupiti.
5. Sveže meso mora imeti elastično in gosto teksturo. Ne sme biti lepljiv in ob pritisku se mora sled takoj obnoviti.

kalorij

Kalorična vsebnost govejega mesa se lahko giblje od 130 do 400 kcal, odvisno od dela trupa. Na primer, 100 gramov subscapularis vsebuje 137 kcal, medtem ko 100 gramov prsi vsebuje 400 kcal.

Hranilna vrednost v 100 gramih

1. Voda - 65,4 g.
2. Maščoba - 12,0 g.
3. Belkov - 18,6 g.
4. Ogljikovi hidrati - 0,0 g.
5. Vitamini - B1 (0,06 mg), B2 (0,2 mg), B3 (4,7 mg), B4 (70 mg), B5 (0,5 mg), B6 ​​(0,4 mg), B9 (8,4 µg), B12 (2,6 µg) ), E (0,6 mg) in H (3 µg).
6. Minerali – 9mg kalcija, 2,7mg železa, 22mg magnezija, 188mg fosforja, 325mg kalija, 65mg natrija, 3,24mg cinka, 182mcg bakra, 59mg klora, 230mg žvepla, 7,2mcg joda, 0,035 mg fluora, 3,2 µg mangana, 8,2 11,6 µg molibdena, 7 µg kobalta, 8,6 µg niklja in 75,7 µg kositra.

Koristne lastnosti govejega mesa

Govedina je meso, ki ima ne le edinstven okus, ampak tudi veliko število uporabnih lastnosti.

• Uporaba v medicini:

1. Govedina je popoln vir beljakovin, ki vsebuje esencialne aminokisline. Živalske beljakovine zagotavljajo normalno življenje Človeško telo, kolagen in elastin (malovredna proteina) pa sta odgovorna za trdnost vezivnega tkiva in njegovo elastičnost.
2. Zahvaljujoč železu, ki ga vsebuje goveje meso, so celice nasičene s kisikom in krepitev imunosti. Cink vpliva na delovanje prostate, prispeva pa tudi k povečani možganski aktivnosti. Kalij vpliva na delovanje srčne mišice, poleg tega pa pomaga pri odstranjevanju odvečne tekočine iz telesa. S pomočjo žvepla se čisti kri in povečuje njena koagulabilnost, fosfor pa je nepogrešljiv pri izvajanju presnovnih procesov, krepi kosti in zobe ter pozitivno vpliva na delo živčni sistemi s.
3. Vsebnost v govedini veliko število folna kislina prispeva k normalizaciji črevesja in jeter, izboljšuje duševno stanje, sodeluje pri presnovi beljakovin in poleg tega preprečuje nastanek fetalnih patologij pri nosečnicah. Zahvaljujoč vitaminu B12, ki normalizira hematopoetske procese, se poveča delovanje folne kisline.
4. Redno uživanje govejega mesa v hrani daje človeku energijo, ga razbremeni utrujenosti.
5. Kuhano goveje meso spodbuja hitrejše okrevanje po poškodbah, opeklinah in nalezljivih boleznih. Njegova uporaba ima pozitiven vpliv na stanje srčno-žilnega in živčnega sistema ter normalizira kislost želodca.
6. Koristno je redno vključiti goveje meso v prehrano ljudi, ki vodijo aktivna slikaživljenju ter tistim, ki so podvrženi hudim telesnim in duševnim obremenitvam, pa tudi otrokom, nosečnicam in doječim materam.
7. Nizka vsebnost maščob in bogata z vitamini in minerali kuhana govedina je priporočljivo vključiti v meni za ljudi s sladkorno boleznijo in tiste s prekomerno telesno težo.

• Uporaba v kozmetologiji:

1. Visoka vsebnost vitaminov in mineralov v govedini pomaga izboljšati stanje las, zob, nohtov in kože. In želatina, ki jo pridobivajo iz govejega hrustanca in mesa, se uporablja kot sestavina v kozmetika za nego kože in las.
2. Goveje kosti se uporabljajo v kozmetologiji za pridobivanje barvila, ki je vključeno v sestavo maskare.
3. Kolagen iz govejih beljakovin se uporablja za pridobivanje kozmetičnih pripravkov, ki se vbrizgavajo pod kožo za glajenje gub, pa tudi za korekcijo oblike ustnic.

Če govorimo o škodljive lastnosti goveje meso, je treba opozoriti na prisotnost purinskih baz v njem, ki prispevajo k kopičenju sečne kisline, kar vodi v razvoj bolezni sklepov, ledvične hiperurikemije in urolitiaza. Poleg tega govedina, tako kot vsako rdeče meso, vsebuje holesterol, zaradi česar je treba porabo tega izdelka omejiti na sto gramov na dan.

Goveje je daleč največ priljubljen pogled meso. Je meso govedi, tradicionalno pri nas krave. Govedina je tista, ki ima odlično okusnost, visoko hranilno vrednostjo in odlično aromo ter hkrati precej dietetično.

Razmerje BJU v izdelku

Vir: depositphotos.com

Kako porabiti 198 kcal?

Koristne lastnosti in vsebnost kalorij govejega mesa

Glavna lastnost govejega mesa je vsebnost popolnih beljakovin v njem, kar prispeva k nasičenosti celic človeškega telesa s kisikom. Poleg tega so goveje beljakovine tiste, ki jih človeško telo najbolje absorbira. Največ beljakovin vsebuje goveji file (najmehkejši del trupa je meso). premija). Takšne beljakovine so bistvene v prehrani ljudi. Samo govedina vsebuje največjo količino železa. V govedini maščoba predstavlja tako majhen delež, da je celo piščančje meso v tem slabše.

Kalorična vsebnost govejega mesa je 192 kcal. Toda hranilna vrednost te vrste mesa je vsebnost v 100 gramih naslednje količine snovi:

• Voda - 67 g;
• Maščobe - 12 g;
• Beljakovine - 19 g;
• Pepel - 2 g;
• Ogljikovi hidrati - 0 g.

Govedina vsebuje naslednje vitamine:

• vitamin B1 (tiamin);
• vitamin B5 (pantotenska kislina);
• Holin (vitamin B4);
• vitamin B6 (piridoksin);
• vitamin B12 (cianokobalamin);
• vitamin B2 (riboflavin);
• Niacin (vitamin B3 ali PP);
• Folna kislina (vitamin B9);
• Vitamin K (filokinon).

• kalij;
• magnezij;
• fosfor;
• kalcij;
• Natrij.

Glavna makrohranila, ki sestavljajo govedino:

• železo;
• cink;
• Mangan;
• Baker;
• Selen.

Poleg tega goveje meso vsebuje manjvredne beljakovine, in sicer:

• Elastin;
• Kolagen.

Prav kolagen je vir gradnje medsklepnih vezi v telesu. Cink, ki je del govejega mesa, je potreben, da oseba vzdržuje ustrezno raven imunosti. Takšni koristni elementi v sledovih, kot so magnezij, kalij, natrij, kalcij, aktivno krepijo človeški mišično-skeletni sistem. Vitamini skupine A so izjemno koristni pri težavah z vidom. Vitamin PP prispeva k normalnemu delovanju encimskega sistema telesa. Vitamin C pomaga krepiti stene krvne žile. Toda tako pomembni vitamini, kot sta B6 in B12, so aktivni udeleženci v procesu popolne absorpcije železa.

Za številne okuse in prehranske lastnosti na govedino vplivata pasma in starost živali. Tako lahko odrasle krave, biki in teleta gredo v zakol za meso.

Torej so glavne lastnosti govejega mesa (okus, barva in vonj) odvisne od treh glavnih dejavnikov živali:

• starost;
• Pasma;

Poleg tega lahko stopnja stresa, ki ga žival doživi med zakolom, vpliva na posamezne lastnosti govejega mesa.

Glede na vrsto govejega mesa je lahko mehko (teletina) in grobo (odrasla žival - zaradi obilice grobih mišic). Mlado meso odlikuje bledo rožnata barva in starejša starostživali, temnejša je barva mesa.

Obstajajo 3 vrste govejega mesa:

1. Višji (hrbtni in prsni del, file, zadnjica, zadnjica in zadnjica);

2. Prvi (lopatica, ramenski del, bok);

3. Drugič (kraki - spredaj in zadaj).

Pri izbiri govejega mesa ga morate natančno preučiti, da se pravilno odločite.

Torej, za svežo govedino so značilni naslednji kazalniki:

1. Bogata barva (od roza do svetlo rdeče);

2. Struktura mesa je mehko-vlaknasta;

3. Vonj je svež in prijeten;

4. Elastična konsistenca;

5. Bleščice na rezu;

6. Nastanek jamice ob pritisku (izgine po nekaj sekundah);

7. Mehka konsistenca in kremasta barva maščobe.

Prisotnost številnih filmov na maščobi in temna barva govori o starosti živali ali o tem, da se meso dolgo skladišči.

Najbolj uporabno in okusno velja za teletino, meso mlade krave. Idealna možnost je meso teleta v starosti 20 mesecev, ima nežen okus in visoko hranljivost. Zakaj je teletina najbolj dragoceno in nežno meso? Da, ker se ta starost živali šteje za nezrelo. In pred tem obdobjem se tele najprej hrani s kravjim mlekom in popolno hrano, ki je zagotovljena za njegovo aktivno rast in razvoj. Zato je teletina tako imenovano čisto in dragoceno meso.

Aplikacija

Govedina je dobra za ljudi vseh starosti. Glavna indikacija za uživanje govejega mesa je anemija pomanjkanja železa. Govedina se imenuje dobavitelj hemskega železa. Imenuje se hem, ker je del hemoglobina.

Nepogrešljiv izdelek je goveje meso za tiste, ki se borijo s prekomerno težo. Govedina se lahko vključi v skoraj vsako dieto, saj se to meso šteje za pusto in vsebuje minimalno količino maščobe. Poleg tega lahko zaradi nizke vsebnosti maščob in kalorij v govedini to meso uživajo bolniki s sladkorno boleznijo.

Posebej zaželeno je, da govedino uživajo ljudje, ki vodijo aktiven življenjski slog, tisti, ki se ukvarjajo s športom in želijo povečati mišična masa svojega telesa. Moški morajo jesti goveje meso, še posebej, če se ukvarjajo s težkim fizičnim delom ali hodijo v telovadnico.

Najbolj pravilna možnost za kuhanje govejega mesa je njegovo vrenje. kuhana govedina Vedno se priporoča bolnikom v obdobju okrevanja telesa po poškodbah, opeklinah, nalezljivih in virusnih boleznih.

Kontraindikacije za uporabo govejega mesa

Nekateri medicinski dokazi kažejo, da uživanje govejega mesa v velike količine vse življenje lahko povzroči nastanek raka na debelem črevesu. Visoka poraba goveje maščobe je lahko tudi nevarna: zaradi tega se lahko pojavijo bolezni. srčno-žilnega sistema. Poleg tega lahko prisotnost holesterola v govedini ob dolgotrajni uporabi povzroči nastanek holesterolnih plakov v posodah in razvoj ateroskleroze. Posledica so lahko tudi težave pri delu srca in črevesja.

Sestava govejega mesa med drugim vključuje purinske baze. Lahko povzročijo kopičenje sečne kisline v telesu, kar pogosto povzroči razvoj urolitiaze, osteohondroze in protina.

Ob dejstvu, da redno uživanje govejega mesa, kar pomeni vnos pomembne vitamine v telo, pomaga krepiti imunski sistem, njegova pretirana uporaba lahko povzroči zmanjšanje imunska zaščita in povečujejo dovzetnost telesa za različne bolezni. Torej, starejšim in otrokom svetujemo, da jedo samo mlado teletino, ne pa zrele govedine. To je posledica dejstva, da se takšno meso slabše prebavi in ​​absorbira.

Video iz YouTuba na temo članka:

Po navedbah sodobne ideje, koncept "hranilne vrednosti" odraža polnost uporabnih lastnosti izdelka, vključno s takšnimi bolj specifičnimi definicijami, kot so "biološka vrednost" (kakovost beljakovin), "energijska vrednost" (količina energije, ki se sprosti v telesu iz hrane). izdelek), itd.

Vrednost hranilne vrednosti mesa in mesnih izdelkov (in katerega koli drugega živila) lahko opredelimo kot odstotek zadovoljstva posameznega najpomembnejšega hranila s povprečnimi človeškimi potrebami po hranilih in energiji, ki jih odobri in objavi Ministrstvo za zdravje Ruske federacije.

Poleg tega je hranilna vrednost izdelka odvisna od drugih pomembnih dejavnikov: prebavljivosti posameznih hranil (biotransformacija), stopnje mletja, vrste toplotne obdelave, pogojev skladiščenja, drugih tehnoloških dejavnikov pri predelavi surovin in proizvodnji. končnih izdelkov(Pozdnyakovsky V.M., 2002).

Beljakovine so biološko in kemično najpomembnejše kompleksne snovi. So glavni material, iz katerega so zgrajene celice, tkiva in organi živega organizma, in lahko služijo kot vir energije. Masni delež beljakovin v mesu je 17 - 20%. Beljakovine delimo na dva razreda: enostavne (beljakovine) in kompleksne (beljakovine). Enostavni proteini so makromolekularni polimeri aminokislin. Kompleksne beljakovine nastanejo, ko se beljakovine povežejo z neproteinskimi molekulami.

Pomembno vlogo v tehnologiji mesnih izdelkov igrajo procesi nabrekanja beljakovin (pri soljenju mesa, pri pripravi testa za cmoke).

Med termično denaturacijo (60 - 100 0 C) beljakovine izgubijo sposobnost raztapljanja v vodi, solnih raztopinah in organskih topilih, zmanjša se tudi njihova sposobnost nabrekanja. Spremembe beljakovin med toplotno denaturacijo so toliko pomembnejše, kolikor višja sta temperatura in trajanje segrevanja, beljakovine v vodni raztopini pa denaturirajo hitreje kot v posušenem stanju.

Igra denaturacija beljakovin pomembno vlogo pri izdelavi klobas, proizvodnji krmne moke, sušenju jajčnega prahu, krvi in ​​krvnih pripravkov, kuhanju mesa, sterilizaciji mesnih konzerv.

Spremembe beljakovin v mesu med toplotno obdelavo vplivajo na tehnološke in kvalitativni kazalci končnih izdelkov. (Rogov I.A., Zabashta A.G., Kazyulin G.P., 2000).

Lipidi (maščobe). Meso je eden glavnih virov živalskih maščob v prehrani ljudi. Maščobe so sestavljene iz trigliceridov in lipidnih snovi. Slednji vključujejo fosfolipide, sterole in številne druge lipidne spojine. Trigliceridi - vključujejo glicerol (približno 9%) in maščobne kisline. Goveja maščoba vsebuje približno 25% palmitinske in 20% stearinske kisline.

Presežek živalskih maščob v prehrani in s tem nasičenih maščobne kisline lahko povzroči povišano raven holesterola v krvi in ​​s tem povezane bolezni srca in ožilja. Treba je opozoriti, da se nasičene kisline lahko sintetizirajo v telesu iz ogljikovih sestavin hrane.

Posebno vlogo imajo polinenasičene maščobne kisline: linolna, linolenska, arahidonska, ki se v človeškem telesu ne sintetizirajo, ampak jih moramo vnesti s hrano, zato jih imenujemo esencialne. Najmanjša dnevna potreba po linolni kislini je 2-6 g, optimalna pa 10 g.

V mesu in mesnih izdelkih so večkrat nenasičene maščobne kisline v majhnih količinah, njihov glavni vir so rastlinska olja.

Premik v maščobnokislinski sestavi mesa v smeri povečanja deleža nenasičenih in polinenasičenih maščobnih kislin lahko dosežemo s ciljno uravnoteženo krmljenjem živali.

Fosfolipidi. Glavni predstavnik je lecitin, ki vključuje holin in cefalin. Te spojine preprečujejo zamaščenost jeter, spodbujajo boljšo absorpcijo maščob, sodelujejo pri uravnavanju presnove holesterola in pomagajo pri odstranjevanju "odvečnega" holesterola iz telesa.

Ogljikove hidrate kemijsko delimo na enostavne sladkorje in polisaharide. Glede na stopnjo prebavljivosti ogljikove hidrate delimo v dve skupini:

Prebavljive - glukoza, fruktoza, saharoza itd.

Neprebavljive ali prehranske vlaknine - celuloza, hemiceluloza itd.

Ogljikovi hidrati so skupaj z maščobami pomembne energijske sestavine hrane. Poleg tega ima vsak izmed ogljikovih hidratov v telesu posebno vlogo pri harmoniji biokemičnih preobrazb. Meso in mesni izdelki vsebujejo relativno majhno količino glikogenskih polisaharidov in niso viri ogljikovih hidratov v prehrani ljudi.

Vitamini so biološko aktivne snovi, ki zagotavljajo normalen pretok biokemijsko in fizioloških procesov v živem organizmu. V maščobi topni vitamini skupin A, D, E, K so prisotni v maščobnem tkivu.

Vitamin A je eden izmed redkih karotenoidov, ki jih najdemo v živalskih tkivih.

Vitamin D - je niz sorodnih spojin z antirahitičnim delovanjem.

Vitamin E - po kemični naravi je skupina sorodnih spojin - tokoferolov, katerih molekule so sestavljene iz dveh komponent: obroča in izoprenske stranske verige.

Količina karotenov v maščobah je odvisna od pogojev pitancev. Največja količina karotenov v maščobah je opažena med pitanjem na pašnikih do jeseni (L.V. Antipova, I.A. Glotova, I.A. Rogov., 2001).

Minerali v mesu zastopani z določeno kvalitativna sestava. Meso vsebuje veliko železa, katerega biološka uporabnost je veliko višja od železa rastlinskega izvora. Železo iz mesnih izdelkov telo absorbira 30 %, iz rastlin 10 %. To dejstvo je razloženo z dejstvom, da rastlinski proizvodi, za razliko od živali, vsebujejo fosfate in fitin, ki v kombinaciji z železom tvorijo težko topne soli in preprečujejo njegovo absorpcijo. Meso je tudi eden glavnih virov žvepla, katerega vsebnost je sorazmerna z vsebnostjo beljakovin. Človeška potreba po žveplu je približno 1 g na dan (V. M. Pozdnyakovsky, 2002).

Kemična sestava mesa krav (Kholmogory-Holshtinsky) različnih genotipov kaže, da so glede vsebnosti suhe snovi, z izjemo krvnega genotipa, križanci boljši od analogov Kholmogory za 0,7 - 1%. Opozoriti je treba na večje kopičenje maščobe pri mešanih kravah (za 1,43 %) v primerjavi s čistopasemskimi živalmi. Najmanjša količina suhe snovi (71%), maščobe (9,8%) je bila ugotovljena pri ¾ krav (Sharafutdinov G., 2000).

> Biološka vrednost govejega mesa

Sestava mišičnega tkiva vključuje popolne beljakovine, ki vsebujejo esencialne aminokisline, ki določajo hranilno vrednost mesa. Vsebnost beljakovin v trupu se giblje od 13 do 22%. Eden od kazalnikov kvalitativne ocene mesa je razmerje med popolnimi in pomanjkljivimi beljakovinami. Beljakovinsko koristnost mesa ocenjujemo po razmerju dveh aminokislin: triptofana, ki označuje vsebnost dragocenih beljakovin, in hidroksiprolina, ki ga vsebujejo beljakovine vezivnega tkiva. To razmerje se imenuje indeks kakovosti beljakovin (PQI). Višji kot je ta indikator (4,8 - 5 in več), večja je biološka vrednost mišičnega tkiva (Arzumanyan E.A. et al., 1984).

Vendar pa N. Gotsiridze, L. Tortladze (2001) na podlagi študij aminokislinske sestave beljakovin mladega govejega mesa z avtomatskim analizatorjem kaže nekoliko drugačno mnenje.

Analiziran je bil material zakola bikov, gojenih na različnih stopnjah krmljenja.

Znano je, da se vsebnost hidroksiprolina v telesu rastočih živali povečuje počasneje kot druge aminokisline in je manj izpostavljena različnim dejavnikom. Ko se rast organizma pospeši, se zaostanek poveča.

Trenutno je biološko vrednost beljakovin smotrno določati z aminokislinskimi lestvicami. S primerjavo odstotka esencialnih aminokislin v proučevanem proteinu z njihovo vsebnostjo v idealnem proteinu se določi delež posamezne aminokisline v proučevanem proteinu. Aminokisline z deležem, manjšim od 100 %, so omejujoče, aminokislina z najmanjšim deležem pa velja za glavno omejevalno aminokislino: omejuje uporabo vseh aminokislin proučevanega proteina. Presežek ene ali druge aminokisline pa lahko povzroči tudi aminokislinsko neravnovesje. Optimalna je največja količina vseh združenih esencialnih aminokislin, ki zagotavlja popolno zadovoljevanje potreb človeškega telesa po njih. Pravilnost tega pristopa so potrdili poskusi na živalih.

Kalinin G., Dolgachev S. (2000) sta proučevala kakovost mesa pri bikih. Po poskusni shemi: skupine 1–4 so vključevale bike črno-bele pasme, 2 in 5 - križanci - Hereford X črno-bela 1. generacija, 3 in 6 - križanci - limuzina X črno-bela 1. generacije. Po 6 mesecih so bili biki skupin 1, 2 in 3 vzrejeni na povodcu v glavni stavbi; biki skupin 4, 5 in 6 so ostali na prostosti. BCP pri 12 in 18 mesecih je bil 1 skupina - 3,6 in 3,9; 2 - 4,0 in 4,6; 3 - 4.1 in 4.5, 4 - 3,8 in 4,2; 5 - 4,3 in 4,9; 6 - 4.2 in 4.9.