MAŠČOBE-organske spojine, ki so del živalskih in rastlinskih tkiv in so sestavljene predvsem iz trigliceridov (estri glicerola in razni maščobne kisline). Poleg tega sestava maščob vključuje snovi z visoko biološko aktivnostjo: fosfatide, sterole, nekatere vitamine. Mešanica različnih trigliceridov je t.i. nevtralne maščobe. Maščobe in maščobam podobne snovi so običajno združene pod imenom lipidi.

Pri ljudeh in živalih nai velika količina maščoba se nahaja v podkožnem maščobnem tkivu in maščobnem tkivu, ki se nahaja v omentumu, mezenteriju, retroperitonealnem prostoru itd. Maščobe najdemo tudi v mišičnem tkivu, kostnem mozgu, jetrih in drugih organih. V rastlinah se maščobe kopičijo predvsem v plodovih in semenih. Posebno visoka vsebnost maščob je značilna za tako imenovana oljna semena. Na primer, v sončničnih semenih je maščob do 50% ali več (glede na suho snov).

Biološka vloga maščob je predvsem v tem, da so del celičnih struktur vseh vrst tkiv in organov in so nujni za gradnjo novih struktur (ti plastična funkcija). Maščobe so izjemnega pomena za življenjske procese, saj skupaj z ogljikovimi hidrati sodelujejo pri energetski oskrbi vseh vitalnih funkcij telesa. Poleg tega se maščobe kopičijo v maščobnem tkivu okoli notranji organi, v podkožnem maščobnem tkivu pa zagotavljajo mehansko zaščito in toplotno izolacijo telesa. Končno maščobe, ki so del maščobnega tkiva, služijo kot rezervoar hranila in sodelujejo v procesih presnove in energije.

naravne maščobe vsebujejo več kot 60 vrst različnih maščobnih kislin, ki imajo različne kemijske in fizikalne lastnosti in tako določajo razlike v lastnostih samih maščob. Molekule maščobnih kislin so "verige" atomov ogljika, ki so med seboj povezani in obdani z atomi vodika. Dolžina verige določa številne lastnosti tako samih maščobnih kislin kot tudi maščob, ki jih tvorijo te kisline. Dolgoverižne maščobne kisline so trdne, kratkoverižne maščobne kisline pa tekoče. Večja kot je molekulska masa maščobnih kislin, višje je njihovo tališče in s tem tališče maščob, ki vključujejo te kisline. Višje kot je tališče maščob, slabše se prebavljajo. Vse topljive maščobe se absorbirajo enako dobro. Glede na prebavljivost lahko maščobe razdelimo v tri skupine:

1. maščoba s tališčem pod temperaturo človeškega telesa, prebavljivost 97-98%;
2. maščobe s tališčem nad 37°, prebavljivost pribl. 90 %;
3. maščobe s tališčem 50-60°, prebavljivost pribl. 70-80 %.

Avtor: kemijske lastnosti maščobne kisline delimo na bogata(vse vezi med atomi ogljika, ki tvorijo "hrbtenico" molekule, so nasičene ali napolnjene z atomi vodika) in nenasičen(niso vse vezi med ogljikovimi atomi napolnjene z vodikovimi atomi). Nasičene in nenasičene maščobne kisline se ne razlikujejo le po kemijskih in fizikalnih lastnostih, temveč tudi po biološki aktivnosti in »vrednosti« za telo.

Nasičene maščobne kisline po bioloških lastnostih so slabše od nenasičenih. Obstajajo podatki o negativen vpliv najprej o presnovi maščob, delovanju in stanju jeter; domneva se njihova udeležba pri razvoju ateroskleroze.

nenasičene maščobne kisline Najdemo jih v vseh prehranskih maščobah, vendar jih je še posebej veliko v rastlinskih oljih.

Najbolj izrazite biološke lastnosti imajo t.i polinenasičene maščobne kisline, to je kisline z dvema, tremi ali več dvojnimi vezmi. to linolne, linolne in arahidonske maščobne kisline. V telesu ljudi in živali se ne sintetizirajo (včasih jih imenujemo vitamin F) in tvorijo skupino tako imenovanih esencialnih maščobnih kislin, torej vitalnih za človeka. Te kisline se od pravih vitaminov razlikujejo po tem, da nimajo sposobnosti pospeševanja presnovnih procesov, vendar je potreba telesa po njih veliko večja kot po pravih vitaminih.

Že sama razporeditev večkrat nenasičenih maščobnih kislin v telesu kaže na njihovo pomembno vlogo v njegovem življenju: največ jih je v jetrih, možganih, srcu, spolnih žlezah. Ob nezadostnem vnosu s hrano se njihova vsebnost zmanjša predvsem v teh organih. Pomembno biološko vlogo teh kislin potrjuje njihova visoka vsebnost v človeškem zarodku in v telesu novorojenčkov ter v materinem mleku.

Tkiva imajo veliko zalogo večkrat nenasičenih maščobnih kislin, kar omogoča dolgo časa normalne preobrazbe v pogojih nezadostnega vnosa maščob s hrano.

Ribja maščoba ima najvišjo vsebnost najbolj aktivnih večkrat nenasičenih maščobnih kislin - arahidonski; možno je, da učinkovitost ribjega olja ne pojasnjujejo le vitamina A in D v njem, temveč tudi visoka vsebnost tega prepotrebnega telesa, zlasti v otroštvo, kisline.

Najpomembnejša biološka lastnost polinenasičenih maščobnih kislin je njihova udeležba kot obvezna komponenta pri tvorbi strukturnih elementov (celične membrane, mielinske ovojnice živčnih vlaken, vezivnega tkiva), pa tudi v takih biološko zelo aktivnih kompleksih, kot so fosfatidi, lipoproteini. (proteinsko-lipidni kompleksi) itd.

Polinenasičene maščobne kisline imajo sposobnost povečati izločanje holesterola iz telesa in ga pretvoriti v lahko topne spojine. Ta lastnost ima velik pomen pri preprečevanju ateroskleroze. Poleg tega imajo polinenasičene maščobne kisline normalizirajoč učinek na stene krvne žile, povečanje njihove elastičnosti in zmanjšanje prepustnosti. Obstajajo dokazi, da pomanjkanje teh kislin vodi v trombozo koronarnih žil, saj maščobe, bogate z nasičenimi maščobnimi kislinami, povečajo strjevanje krvi. Zato lahko večkrat nenasičene maščobne kisline obravnavamo kot preventivno sredstvo koronarna bolezen srca.

Ugotovljena je bila povezava med večkrat nenasičenimi maščobnimi kislinami in presnovo vitaminov B, zlasti B6 in B1. Obstajajo dokazi o stimulativni vlogi teh kislin v zvezi z obrambne sile predvsem pri povečanju odpornosti telesa na nalezljive bolezni in ionizirajoče sevanje.

Glede na biološko vrednost in vsebnost večkrat nenasičenih maščobnih kislin lahko maščobe razdelimo v tri skupine.

Prva vključuje maščobe z visoko biološko aktivnostjo, v katerih je vsebnost polinenasičenih maščobnih kislin 50-80%; 15-20 g teh maščob na dan lahko zadovolji potrebe telesa po teh kislinah. V to skupino spadajo rastlinska olja (sončnično, sojino, koruzno, konopljino, laneno, bombaževo).

V drugo skupino spadajo maščobe srednje biološke aktivnosti, ki vsebujejo manj kot 50 % polinenasičenih maščobnih kislin. Za zadovoljitev potreb telesa po teh kislinah je potrebnih že 50-60 g takšnih maščob na dan. Sem spadajo mast, gosja in piščančja maščoba.

Tretjo skupino sestavljajo maščobe, ki vsebujejo minimalno količino polinenasičenih maščobnih kislin, ki praktično ne more zadovoljiti potreb telesa po njih. To so ovčja in goveja maščoba, maslo in druge vrste mlečne maščobe.

Biološko vrednost maščob poleg različnih maščobnih kislin določajo tudi maščobam podobne snovi, ki jih sestavljajo - fosfatidi, steroli, vitamini in itd.

Fosfatidi po svoji strukturi so zelo blizu nevtralnim maščobam: pogosteje prehrambeni izdelki vsebujejo fosfatidni lecitin, nekoliko manj pogosto - cefalin. Fosfatidi so bistveni sestavni del celic in tkiv, aktivno sodelujejo pri njihovi presnovi, zlasti v procesih, povezanih s prepustnostjo celičnih membran. Še posebej veliko fosfatidov v kostni maščobi. Te spojine, ki sodelujejo pri presnovi maščob, vplivajo na intenzivnost absorpcije maščob v črevesju in njihovo uporabo v tkivih (lipotropno delovanje fosfatidov). Fosfatidi se sintetizirajo v telesu, vendar so nepogrešljiv pogoj za njihov nastanek dobra prehrana in zadosten vnos beljakovin s hrano. Viri fosfatidov v prehrani ljudi so številna živila, zlasti rumenjak. piščančje jajce, jetra, možgane in prehranske maščobe, zlasti nerafinirana rastlinska olja.

steroli imajo tudi visoko biološko aktivnost in sodelujejo pri normalizaciji presnove maščob in holesterola. Fitosteroli (rastlinski steroli) tvorijo s holesterolom netopne komplekse, ki se ne absorbirajo; s čimer preprečimo zvišanje ravni holesterola v krvi. Pri tem sta še posebej učinkovita ergosterol, ki se pod vplivom ultravijoličnih žarkov v telesu pretvori v vitamin D, in steosterol, ki prispeva k normalizaciji holesterola v krvi. Viri sterolov so različni živalski proizvodi (svinjska in goveja jetra, jajca itd.). Rastlinska olja med rafiniranjem izgubijo večino sterolov.

Maščobe v prehrani.

Maščobe so med glavnimi živilskimi snovmi, ki zagotavljajo energijo za zagotavljanje vitalnih procesov telesa in "gradbeni material" za gradnjo tkivnih struktur.

Maščobe imajo visoko vsebnost kalorij, več kot 2-krat presegajo kalorično vrednost beljakovin in ogljikovih hidratov. Potreba po maščobah je odvisna od starosti osebe, njegove konstitucije, narave dela, zdravstvenega stanja, podnebnih razmer itd. Fiziološka norma vnos maščobe s hrano za ljudi srednjih let je 100 g na dan in je odvisen od intenzivnosti telesna aktivnost. S starostjo je priporočljivo zmanjšati količino maščobe, ki prihaja iz hrane. Potrebo po maščobah lahko zadovoljimo z uživanjem raznolike maščobne hrane.

Med maščobami živalskega izvora izstopa mlečna maščoba, ki se uporablja predvsem v obliki masla, z visokimi prehranskimi in biološkimi lastnostmi. Ta vrsta maščobe vsebuje veliko količino vitaminov (A, D2, E) in fosfatidov. Visoka prebavljivost (do 95%) in dobra lastnosti okusa naredijo maslo izdelek, ki ga uživajo ljudje vseh starosti. Živalske maščobe vključujejo tudi mast, govedino, jagnjetino, gosjo maščobo itd. Vsebujejo relativno malo holesterola, zadostno količino fosfatidov. Je pa njihova prebavljivost različna in odvisna od temperature taljenja. Ognjevarne maščobe s tališčem nad 37 ° (svinjska, goveja in ovčja maščoba) se absorbirajo slabše kot maslo, gosja in račja maščoba ter rastlinska olja (tališče pod 37 °). Rastlinske maščobe so bogate z esencialnimi maščobnimi kislinami, vitaminom E, fosfatidi. So lahko prebavljive.

Biološka vrednost rastlinskih maščob je v veliki meri odvisna od narave in stopnje njihovega čiščenja (rafiniranja), ki se izvaja za odstranitev škodljivih nečistoč. Med procesom čiščenja se krme in fosfatidi izgubijo v drugih biološko aktivnih snoveh. Med kombinirane (rastlinske in živalske) maščobe uvrščamo različne vrste margarin, kulinaričnih itd. Od kombiniranih maščob so najpogostejše margarine. Njihova prebavljivost je blizu prebavljivosti masla. Vsebujejo veliko vitaminov A, D, fosfatidov in drugih biološko aktivnih spojin, potrebnih za normalno življenje.

Spremembe, ki nastanejo med skladiščenjem jedilnih maščob, povzročijo zmanjšanje njihove hranilne in okusne vrednosti. Zato je treba pri dolgotrajnem skladiščenju maščob zaščititi pred delovanjem svetlobe, kisika v zraku, toplote in drugih dejavnikov.

Presnova maščob in njene motnje.

Presnova maščob se začne z njihovo cepitvijo, ki se pojavi v prebavnem traktu pod delovanjem encimov lipaze. Predmaščobe so podvržene emulgiranju, mletju maščobnih delcev do najmanjših kapljic, ki "lebdijo" v vodni fazi. imajo pomembno vlogo pri emulgiranju maščob žolčne kisline in njihove soli.

V epiteliju tankega črevesa potekajo neprekinjeni procesi sinteze maščob iz maščobnih kislin in glicerola, absorbiranega iz črevesja. Pri kolitisu, dizenteriji in drugih boleznih tankega črevesa je absorpcija maščob in vitaminov, topnih v maščobah, motena. V procesu prebave in absorpcije maščob lahko pride do motenj presnove maščob. Te bolezni so še posebej pomembne v otroštvu. Maščobe se ne prebavijo pri boleznih trebušne slinavke (na primer pri akutnem in kroničnem pankreatitisu) itd. Motnje prebave maščob so lahko povezane tudi z nezadostnim pretokom žolča v črevesje, ki ga povzroča različni razlogi. In končno, prebava in absorpcija maščob sta motena pri boleznih prebavil, ki jih spremlja pospešeno prehajanje hrane na želodec. poti, pa tudi pri organskih in funkcionalnih poškodbah črevesne sluznice.

Obstaja še ena skupina bolezni, katerih vzroki niso jasni: celiakija pri otrocih (zastrupitev telesa s produkti nepopolne prebave določenih beljakovin), "spontana" maščobna driska pri odraslih itd. Prebava in absorpcija maščob sta prav tako moteno pri teh boleznih. Za določitev stopnje prebave maščob preglejte blato za prisotnost maščobe.

Človeška kri vsebuje precejšnje količine nevtralnih maščob, prostih maščobnih kislin, fosfatidov, sterolov itd. Njihova količina se razlikuje glede na starost, prehransko obremenitev, zamaščenost in fiziološko stanje organizem. Običajno se giblje od 400 do 600 mg%. Vsebnost skupnih lipidov pa redko določamo, pogosteje merimo število posameznih frakcij in razmerje med njimi. Povečana vsebnost nevtralnih maščob je znak kršitve mehanizmov uporabe maščob iz hrane za izgradnjo telesnih maščob; poleg tega lahko kaže na prenos nekaterih od teh mehanizmov na povečano sintezo holesterola. Med postom opazimo povečane krvne lipide (hiperlipemijo), diabetes, nefroza, akutni hepatitis, eksudativna diateza in nekatere druge bolezni. V slednjem primeru je treba upoštevati, da lahko obremenitev z maščobami bolnih otrok povzroči povečane kožne izpuščaje.

Hiperlipemijo opazimo v primeru zastrupitve in zastrupitve, zlasti če so v patološki proces vključena jetra. Koncentracija lipidov v krvi se poveča z insuficienco endokrinih žlez ( Ščitnica, nadledvične žleze, spolne žleze). Zmanjšana vsebnost lipidov (hipolipemija) je opažena pri distrofiji kot posledica porabe maščobnih depojev, pri hipertiroidizmu kot posledica povečane oksidacije maščob.

v urinu zdrava oseba vsebuje le sledi maščobe - pribl. 2 mg v 1 l (zaradi epitelijskih maščobnih celic sečila). Hiperlipemijo, ki je posledica obilnega vnosa maščobe s hrano, lahko spremlja pojav maščobe v urinu (alimentarna lppurija). Po jemanju ribjega olja lahko opazimo lipurijo. Pogosto spremlja sladkorno bolezen, hudo pljučno tuberkulozo, urolitiaza, nefroza, zastrupitev s fosforjem in alkoholom.

Presnova maščob je neločljivo povezana s presnovo ogljikovih hidratov. Običajno človeško telo vsebuje 15% maščobe, vendar pod nekaterimi pogoji lahko njihova količina doseže 50%. Najbolj pogost alimentarna (prehranska) debelost, ki se pojavi, ko oseba uživa visokokalorično hrano z nizkimi stroški energije. S presežkom ogljikovih hidratov v hrani jih telo zlahka absorbira in se spremeni v maščobe. Eden od načinov za boj proti prehranski debelosti je fiziološko popolna prehrana z zadostno količino beljakovin, maščob, vitaminov, organskih kislin, vendar z omejitvijo ogljikovih hidratov. Patološka debelost nastane kot posledica motenj nevrohumoralnih mehanizmov regulacije presnove ogljikovih hidratov in maščob: z zmanjšanim delovanjem sprednje hipofize, ščitnice, nadledvične žleze, spolnih žlez in povečanim delovanjem otočnega tkiva trebušne slinavke.

Kršitve metabolizma maščob na različnih stopnjah njihovega metabolizma so vzrok za različne bolezni. Resni zapleti se pojavijo v telesu, ko je motena tkivna intersticijska presnova ogljikovih hidratov in maščob. Prekomerno kopičenje različnih lipidov v tkivih in celicah povzroči njihovo uničenje, distrofijo z vsemi posledicami.

Nadaljnje preučevanje kršitev aktivnosti encimov, ki sodelujejo pri presnovi maščob in presnovi lipidov na molekularni in subcelični ravni, bo omogočilo razvoj novih znanstvenih pristopov k zdravljenju človeških bolezni, povezanih z motnjami presnove lipidov.

Zdrav način življenja
tiskana različica

Prehranske maščobe

Maščobe so glavni vir toplotne energije, potrebne za življenje Človeško telo. Tako kot beljakovine in ogljikovi hidrati sodelujejo pri izgradnji telesnih tkiv in so eno izmed bistveni elementi njegova prehrana.

Maščobe - organske spojine s kompleksno kemično sestavo, pridobljene iz mleka ali maščobnih tkiv živali (živalske maščobe) ali iz rastlinskih oljnic (rastlinske maščobe ali olja). Vse maščobe so sestavljene iz glicerola in različnih maščobnih kislin. Glede na sestavo in lastnosti maščobnih kislin so maščobe lahko trdne ali tekoče sobna temperatura.

Kar zadeva kalorije, so maščobe skoraj 2,5-krat večje od ogljikovih hidratov.

Maščobe je treba uporabljati v količinah, ki so najugodnejše za zapolnitev stroškov energije. Ugotovljeno je bilo, da je dnevna potreba odraslega zdravega človeka po maščobi zadovoljena s 75-110 g. Vendar je treba opozoriti, da količino maščobe v prehrani določajo različne okoliščine, ki vključujejo intenzivnost poroda, podnebne značilnosti in starost osebe. Oseba, ki se ukvarja z intenzivnim fizičnim delom, potrebuje več visoko kalorične hrane in s tem več maščobe. Podnebne razmere na severu, ki zahtevajo veliko porabo toplotne energije, povzročajo tudi povečanje potreb po maščobah. Več energije kot telo porabi, več maščobe potrebuje za njeno obnavljanje.

Ne smemo pa pozabiti, da je presežek maščob, tudi v prehrani zdravega človeka, škodljiv. Maščobe se ne topijo v vodi ali prebavnih sokovih. V telesu se s pomočjo žolča razgradijo in emulgirajo. Odvečna maščoba nima časa za emulzijo, moti prebavne procese in povzroča neprijeten občutek zgaga. Prekomerna vsebnost maščob v hrani zmanjšuje njeno prebavljivost, zlasti najpomembnejšega dela hrane – beljakovin.

Hranilna vrednost različnih maščob ni enaka in je v veliki meri odvisna od prebavljivosti maščobe v telesu. Prebavljivost maščobe pa je odvisna od njenega tališča. Torej imajo maščobe z nizkim tališčem, ki ne presega 37 ° (to je temperatura človeškega telesa), sposobnost najbolj popolnega in hitrega emulgiranja v telesu in se zato najbolj popolno in enostavno absorbirajo.

Maščobe z nizkim tališčem so maslo, mast, gosja mast, vse vrste margarin, pa tudi tekoče maščobe.

Maščobe z visokim tališčem se absorbirajo veliko slabše. Medtem ko maslo telo absorbira do 98,5 %, ovčjo maščobo absorbira le 80-90 %, govejo maščobo, odvisno od tališča, 80-94 %.

Pomen maščob pri kuhanju je izjemno velik. Eden od glavnih kulinaričnih postopkov - cvrtje - se običajno izvaja s pomočjo maščob, saj maščoba zaradi slabe toplotne prevodnosti omogoča segrevanje izdelka do visoke temperature brez zgorevanja in vžiga. Maščoba, ki tvori tanko plast med dnom posode in izdelkom za cvrtje, prispeva k bolj enakomernemu segrevanju. Zaradi sposobnosti raztapljanja nekaterih barvil in aromatičnih snovi, pridobljenih iz zelenjave, se maščoba uporablja tudi za izboljšanje videza in vonja hrane. Znano je, da izboljša okus in hranilno vrednost hrane zaradi dodajanja različnih maščob.

Pri izbiri maščobe za pripravo določene jedi mora kuhar upoštevati ne le prebavljivost svojega telesa, kar je še posebej pomembno pri izdelavi dietnih in otroška hrana, ampak tudi, kako ta maščoba reagira na močno segrevanje. Vseh maščob ni mogoče segreti na visoko temperaturo brez razgradnje, kar zaznamo po pojavu dima. Dimna točka je drugačna. Maslo, na primer, lahko segrejemo le na 208°C. Ko se temperatura dvigne, se razgradi in daje ocvrtemu izdelku neprijeten priokus grenkobe. Svinjsko maščobo brez razgradnje lahko segrejemo do 221 °, kuhinjsko margarino pa do 230 °. Kuhinjske margarine poleg tega vsebujejo malo vlage, zaradi česar so zelo priročne za cvrtje različnih živil.

Ghee tudi ne prenese segrevanja na visoke temperature. Za cvrtje ga lahko uporabite samo takrat, ko vam izdelka ni treba močno segrevati in ko je proces cvrtja hiter.

Izbira maščobe je odvisna tudi od okusa, ki se ujema s kulinaričnim izdelkom.

Vsi kuharji se dobro zavedajo, da okus hrane ne določa le glavni izdelek, temveč tudi maščoba, uporabljena za pripravo. Maščoba, ki se ne ujema z okusom te jedi, ga lahko poslabša. Nemogoče je, na primer, kuhati sladke palačinke z marmelado na govedini ali masti, in če ni bilo drugih maščob, primernih za te palačinke, jih ni bilo mogoče kuhati in vključiti v jedilnik.

Napačna izbira maščobe za kuhanje te jedi je kršitev enega od osnovnih zakonov kuhanja in le neizkušen, nevešč kuhar uporablja maščobe, ki se ne ujemajo po okusu z izdelkom.

Nežen, nežen okus številnih jedi ustreza prijeten vonj in blagim okusom po maslu.

Maslo se uporablja predvsem za sendviče, pa tudi za prelivanje številnih že pripravljenih jedi, predvsem tistih, pripravljenih iz dietnih in gurmanskih jedi, pa tudi za začinjanje omak.

Masla ne smemo uporabljati za cvrtje, še posebej zato, ker to olje vsebuje do 16% vlage in zato zelo škropi. Maslo lahko v mnogih primerih nadomesti vse vrste namiznih margarin.

Živalske maščobe - govedina in mast - se uporabljajo za vroče mesne jedi in cvrtje nekaterih vrst izdelkov iz moke.

Jagnječja maščoba se uspešno uporablja za kuhanje številnih jedi kavkaške in srednjeazijske kuhinje.

Tekoče maščobe - rastlinska olja - se uporabljajo v vseh tistih primerih, ko je po recepturi zahtevana uporaba maščobe, ki se ne strdi.

Uporaba te ali one maščobe za različna živila je pogosto določena z njenim tališčem. Torej, v jedeh, ki jih postrežemo le vroče, lahko uporabimo tudi ognjevzdržne maščobe. Za tiste jedi, ki jih postrežemo tako vroče kot hladne, ognjevarne maščobe niso primerne, saj dajejo neprijeten priokus, ko se strdijo, kot pravijo, "se ohladijo na ustnicah". Za te jedi je priporočljivo uporabljati rastlinsko in kravje maslo, margarino, mast. Kljub temu, da se tudi margarina in mast ob strjevanju zgostita, se v ustih hitro stopita in jedi ne dodata »mastnega« okusa.

Rastlinske maščobe

Rastlinske maščobe se pridobivajo iz semen oljnic s stiskanjem ali ekstrakcijo.

Bistvo postopka stiskanja je pridobivanje olja iz zdrobljenih semen, pri katerih je predhodno odstranjen večji del trde lupine (lupine). Odvisno od načina dela tehnološki proces Razlikujemo med hladno in vroče stiskanimi olji. Med vročim stiskanjem se zdrobljena semena predhodno segrejejo v žerjavih.

Ekstrakcija je sestavljena iz niza zaporednih operacij: čiščenje, sušenje, odstranjevanje lupine in mletje semen, ekstrakcija iz njih s posebnimi oljnimi topili in nato odstranitev topila iz olja.

Rastlinsko olje je izpostavljeno čiščenju s filtracijo ali izpostavljenostjo alkalijam. V prvem primeru se izdelek imenuje nerafiniran, v drugem - rafiniran. Olje, pridobljeno z ekstrakcijo, je primerno za hrano le v rafinirani obliki.

Rafinirano rastlinsko olje je najbolj primerno za cvrtje, saj delci sluzi in beljakovin, ki ostanejo v nerafiniranem olju, ko se maščoba segreje na visoko temperaturo, hitro razpadejo in lahko dajo izdelku, ki ga cvremo, grenak okus in specifičen neprijeten (»paren« «) vonj.

Nekatera rastlinska olja so poleg rafiniranja z alkalijami izpostavljena tudi beljenju in dezodoriranju. Dezodoracija se uporablja za zmanjšanje ali popolno odpravo specifičnega vonja olja.

Od rastlinskih olj, katerih nabor je zelo širok in vključuje maščobe različnih kemijskih in fizikalnih lastnosti, se v kulinariki najpogosteje uporabljajo sončnično, bombaževo, olivno, sojino, arašidovo olje, redkeje laneno, konopljino in koruzno olje. V slaščičarski industriji se uporablja sezamovo, orehovo olje, v pekarstvu pa gorčično olje.

Sončnično olje. Sončnično olje se pridobiva s stiskanjem ali ekstrakcijo sončničnih semen.

Olje, pridobljeno s stiskanjem, še posebej vroče, ima intenzivno zlato rumeno barvo in izrazit vonj po praženih semenih.

Sončnično olje se prodaja rafinirano in nerafinirano.

Rafinirano in dezodorirano olje je prozorno in skoraj brez specifičnega vonja.

Nerafinirano sončnično olje je glede na komercialne lastnosti razdeljeno na tri razrede (najvišji, 1. in 2.).

Na sončnično olje pripravite prelive za solate, vinaigrete, sled. Uporablja se v hladnih predjedeh, predvsem v zelenjavnih (bučke, jajčevci, gobji kaviar, polnjene paprike, jajčevci, paradižnik). Enako olje se uporablja za cvrtje rib, zelenjave in nekaterih izdelkov iz testa.

Za solatne prelive, pa tudi za pripravo majoneze je najbolj primerno rafinirano in dezodorirano sončnično olje.

Olivno olje. Oljčno (provansalsko) olje pridobivajo iz mesnatega dela sadeža oljke in iz sredice njene trde kosti. Najboljše oljčno olje za živila je pridobljeno s hladnim stiskanjem.

Oljčno olje ima nežen, blag okus in prijetno aromo. Uporablja se za kuhanje prelivov, cvrtje nekaterih mesnih, ribjih in zelenjavnih izdelkov.

Bombaževo olje. Bombaževo olje se pridobiva iz semen bombaževca. Za prehrambene namene je treba to olje rafinirati z alkalijo, saj nerafinirano olje vsebuje strupeno snov - gosipol.

Rafinirano in deodorizirano bombaževo olje ima dober okus. Barva tega olja je slamnato rumena.

V kulinariki se bombaževo olje uporablja v enakih primerih in za iste namene kot sončnično olje.

Sojino olje. Sojina semena vsebujejo od 20 do 25 % olja, ki se iz njih pridobiva z ekstrakcijo ali stiskanjem. Zahvale gredo dobrega okusa to olje se pogosto uporablja. Zato je vsako leto več površin posejanih s sojo. Glavna območja rasti soje so Daljni vzhod, Ukrajina in Severni Kavkaz.

Sojino olje se uporablja le v rafinirani obliki in za enake namene kot sončnično ali bombaževo.

Laneno in konopljino olje. Laneno in konopljino olje se po rafinaciji lahko uporabljata za prehranske namene, vendar se te maščobe redko uporabljajo v kulinariki, saj imajo zelo omejeno obstojnost pri skladiščenju, se hitro zgostijo in so neprimerne za cvrtje, saj dajejo ocvrtemu izdelku specifičen "laneno olje". "okus.

Gorčično olje. Iz semen bele ali sive gorjušice se pridobiva olje, ki je po temeljitem ČIŠČENJU prijetnega, blagega okusa. Barva rafiniranega gorčičnega olja je intenzivno rumena. Specifičen vonj tega olja, ki še posebej ustreza nekaterim izdelkom iz testa (gorčični kruh je pripravljen z gorčičnim oljem), ne omogoča njegove široke uporabe za druge kulinarične izdelke.

Koruzno olje. Za pridobivanje olja se koruzni kalčki stisnejo ali ekstrahirajo. Rafinirano koruzno olje ima zlato rumeno barvo; uporablja se pri izdelavi slaščic.

Arašidovo maslo. Jedro oreh vsebuje do 58 % maščob Hladno stiskano olje iz oreščkov je svetlo rumene barve, prijetnega okusa in vonja; uporablja se v slaščičarski industriji.

Arašidovo maslo. To olje se proizvaja iz jedrca arašidov (arašidov). Rafinirano olje, pridobljeno s hladnim stiskanjem, je dobrega okusa in prijetnega vonja. Uporabite ga kot preliv za solate in za cvrtje. Arašidovo maslo se uporablja tudi v slaščičarski industriji.

Živalske maščobe

Vrsta živali, njena starost, zamaščenost, krma, mesto odlaganja in globina maščobe v trupu - vsi ti dejavniki vplivajo na kemično sestavo in lastnosti živalskih maščob, povečujejo ali zmanjšujejo hranilno vrednost izdelka in določajo najbolj pravilno in primerno uporabo v kulinarične namene.

Živalske maščobe, ki se pogosto uporabljajo pri kuhanju, vključujejo govedino, jagnjetino in mast. Prav tako je nemogoče prezreti tako kakovosten izdelek, kot je perutninska maščoba (gos, raca, piščanec).

Jagnječja maščoba spada med najbolj trdne in ognjevarne živalske maščobe. Odvisno od starosti živali in mesta odlaganja maščobe se tališče ovčje maščobe giblje od 44 do 51 °. Za večjo taljivost in mehkobo je značilna goveja maščoba (topi se pri temperaturi 42-49 °) in končno svinjska maščoba, ki je najmehkejša v svoji konsistenci (topi se pri 33-40 °).

Za topljenje maščobe se uporablja mast, tj. maščobno tkivo vzeti z zunanje ali notranje strani trupov goveda, prašičev in ovac.

Surova goveja mast, namenjena za topljenje višje stopnje maščobe, se odstrani iz mastnih, nadpovprečnih in srednjih mastnih trupov, za te sorte pa se uporablja le mast iz svežih, nezamrznjenih trupov.

Odvisno od starosti živali in mesta odlaganja ima surova goveja mast belo ali svetlo rumeno barvo. Salo, povzeto po prebavni organi, je sivkaste barve in ima za razliko od zunanje in notranje maščobe včasih specifičen vonj.

Surovo jagnječjo maščobo odstranimo tudi z zunanjih in notranjih delov trupa. Ta maščoba je bolj bela od goveje in ima specifičen vonj. Maščoba, topljena iz maščobnih repov, ima nižje tališče in je bolj rumene barve.

Za pripravo najvišjih vrst masti se uporablja maščobno tkivo, odstranjeno iz notranjih in delno zunanjih delov. svinjski trupi mastne, polmastne in mesne maščobe. Mast ekstra sorte je pripravljena iz sveže, izbrane, predvsem pararenalne maščobe.

Tehnološki proces predelave živalskih maščob je sestavljen iz naslednjih operacij: hlajenje, pranje hladna voda, mletje maščobnega tkiva in ogrevanje maščob.

Ogrevanje maščobe se lahko izvaja s suho in mokro metodo.

Pri suhem načinu topljenja se mast-sir naloži v kotel za mast z dvojnimi stenami. Surovo meso segrevamo za topljenje maščobe s paro ali vročo vodo.

Pri mokrem načinu topljenja se surova mast vlije v kotel z vodo in v tej obliki segreva s paro. Pri tej metodi predelave maščobno tkivo sprosti največjo količino maščobe; vendar skupaj z maščobo v juho vstopijo tudi dušikove snovi, ki zmanjšajo obstojnost maščobe med skladiščenjem.

Najboljše rezultate dosežemo s segrevanjem suhe maščobe v dvostenskih kotlih, ogrevanih z vodo ali paro. Ta način segrevanja maščobe preprečuje, da bi se ocvirki – tkivo, ki ostane po topljenju maščobe – zažgali in zagotavlja zelo dobra kakovost končan izdelek.

Goveja maščoba. Za pridobitev visokokakovostne goveje masti ekstrakcijo maščobe izvedemo v dveh korakih. Maščobo, ki nastane po prvem topljenju, imenujemo prvi sok. Z ločitvijo najbolj taljivega dela iz prvega soka dobimo govejo maščobo ekstra kakovosti.

Ekstra goveja maščoba se uporablja pri kuhanju za cvrtje mesnih izdelkov. Ta visokokakovostna maščoba ima nizko tališče (ne višje od 32 °). Maščoba ima prijeten okus in vonj. Zaradi dobrega okusa se uporablja tudi v drugih toplih jedeh in se uporablja za cvrtje živil v veliki količini maščobe (ocvrtje).

goveja maščoba premija pripravljeno iz izbranega, svežega domačega salaširja. Barva maščobe je svetlo rumena ali rumena. Konzistenca pri sobni temperaturi je trdna, v staljeni obliki je ta maščoba prozorna. Okus goveje maščobe najvišjega razreda mora biti čist, brez tujega okusa in vonja.

Goveja maščoba 1. razreda se topi iz notranjih surovih smrkavih jajc. Po barvi in ​​konsistenci se malo razlikuje od vrhunske maščobe, vendar ima ta izdelek lahko rahel okus po ocvrtih ocvirkih.

Goveja maščoba 2. razreda je pripravljena iz benigne surove maščobe. Za ta razred standard dovoljuje rahlo sivkasto ali bledo zeleno barvo in vonj po popečenih ocvirkih. V staljenem stanju goveja maščoba 2. razreda morda ni dovolj prozorna.

Jagnječja maščoba. Ta maščoba je na voljo v treh razredih.

Jagnječja mast najvišjega razreda se topi iz izbrane sveže surove zaseke notranjega in repnega dela trupa. Barva končnega izdelka je bela ali bledo rumena; konsistenca je trdna, v staljenem stanju je maščoba prozorna. Okus in vonj te maščobe sta specifična z značilnim okusom po jagnjetini.

Jagnječja mast 1. in 2. razreda je pripravljena iz kakovostne surove masti. Za te izdelke je značilen rahlo sivkast ali zelenkast odtenek in okus po praženih ocvirkih. Maščoba 2. stopnje v staljenem stanju je lahko rahlo motna.

Svinjska maščoba. Ta maščoba je na voljo v štirih razredih.

Ekstra svinjska mast je pripravljena iz izbrane paranefrične maščobe prašičjih trupov. Ta maščoba po svojih kulinaričnih lastnostih, okusu, vonju in hranilna vrednost zasluženo velja za najboljšo od vseh živalskih maščob (razen masla). Vse sorte svinjske maščobe, zlasti ekstra, se pogosto uporabljajo pri kuhanju za najrazličnejše jedi in izdelke iz testa. Dodatna maščoba ima Bela barva, mehkega in nežnega okusa, z rahlo sladkim prijetnim priokusom in subtilnim subtilnim vonjem. Pri sobni temperaturi je konsistenca svinjske maščobe še posebej mastna. V staljenem stanju je svinjska maščoba izjemno prozorna.

Svinjska mast najvišjega razreda se topi iz izbrane sveže surove slanine, vzete iz notranjosti trupa. Po vonju, barvi, okusu in teksturi se malo razlikuje od maščobe ekstra razreda.

Svinjska maščoba 1. in 2. razreda se topi iz benigne surove maščobe. Maščoba 1. razreda je izdelana iz notranje maščobe, za 2. razred pa se uporabljajo vse vrste sveže surove maščobe. Barva maščobe je bela z rahlim rumenkastim odtenkom; konsistenca je gosta ali podobna mazilu. V staljenem stanju je maščoba 1. razreda prozorna, maščoba 2. razreda je lahko motna. Obe sorti imata vonj po praženih ocvirkih.

Perutninska maščoba. Maščoba gosi, puranov, rac, piščancev - odličen izdelek. Je lahko prebavljiv, topi se pri nizki temperaturi (gosja maščoba npr. pri 35-37°); njegov vonj in okus sta prijetna. To maščobo je dobro uporabiti za kuhanje številnih jedi in prigrizkov, predvsem iz mesa teh ptic.

Še posebej velika je sposobnost kopičenja maščobe pri gosi; pitani primerki te ptice lahko vsebujejo do 46% maščobe. Veliko maščobe v prvovrstnih puranih, racah, piščancih.

Gostinski obrati morajo posneti in stopiti odvečno maščobo iz vhodne hrane. toplotna obdelava mastna perutnina. To maščobo je treba obravnavati ločeno in skrbno uporabljati v skladu z njenim kulinaričnim namenom.

Kostna maščoba. Med živalske maščobe spada tudi kostna maščoba. Kostna maščoba se prebavi iz čistih, svežih kosti, osvobojenih ostankov mesa, kit itd. videz ta izdelek spominja na ghee. Konzistenca kostne maščobe je tekoča, mazilasta ali gosta.

V staljenem stanju je maščoba 1. razreda prozorna, 2. razreda je motna. Okus in vonj sta prijetna, z rahlim priokusom po praženih ocvirkih.

Maščoba morskih živali in rib. Ta maščoba se ne uporablja neposredno pri kuhanju, saj ima specifičen okus in vonj.

Znano je, da je hidrogenirano kitovo olje odlične kakovosti, hranilne vrednosti in prebavljivosti.

per Zadnja leta ta maščoba je postala glavna surovina naše industrije margarin, kar je nedvomno izboljšalo kakovost nekaterih naših margarin, ki vključujejo hidrogenirano kitovo olje.

Margarina

Margarino proizvajajo v tovarnah, opremljenih z zadnja beseda tehnologije, z najnatančnejšim laboratorijskim in tehnokemijskim nadzorom. To je tako nenevaren in popoln izdelek, da zdravniki menijo, da je mogoče uporabiti margarino za nekatere vrste dietne prehrane.

Glavne surovine za proizvodnjo margarine so različne rastlinske in živalske maščobe. Od živalskih maščob se največ uporablja kitovo olje. Od rastlinskih olj uporablja naša domača industrija za proizvodnjo margarine predvsem sončnično, bombaževo in sojino olje.

Rastlinska olja in maščobe morskih živali za proizvodnjo margarine so podvržene procesu hidrogeniranja (to pomeni, da se iz tekočega stanja prenesejo v trdno stanje) in deodorizacije. Hidrogeniranje maščob daje končnemu izdelku potrebno konsistenco, deodorizacija pa odpravlja specifičen okus in vonj, značilen za maščobe morskih živali in nekatera rastlinska olja.

Glede na surovino, načine predelave, kulinarični namen in okus delimo margarino na namizno in kuhinjsko.

Pri uporabi namiznih in kuhinjskih margarin mora kuhar upoštevati lastnosti okusa različne vrste margarine in se njihov okus ujema s pripravljeno jedjo. Za tiste jedi, prigrizke, izdelke iz testa, katerih okus ustreza maslu, lahko uporabite samo namizne sorte margarine.

V vseh jedeh, ki ustrezajo okusu in aromi živalskih maščob, v toplih jedeh iz mesnih izdelkov in v nekaterih izdelkih iz moke, pa tudi v mletem mesu in zelenjavi ter nadevih, lahko uporabimo kombinirane kuhinjske margarine, predvsem svinjsko kombinirano mast.

Margaguselin se uporablja v tistih jedeh, katerih okus ustreza aromi ocvrte čebule. Margaguselin se ne dodaja testu. Za izdelke iz testa so najbolj primerne vse sorte in sorte namiznih margarin. Na splošno je treba opozoriti, da margarina preprečuje hitro zastajanje izdelkov iz moke.

Vse vrste kuhinjskih margarin so primerne za cvrtje v veliki količini maščobe (globoko cvrtje), še posebej hidromaščobe, ki ima visoko dimno točko (233 °) in ne daje ocvrtemu izdelku okusa grenkobe in vonja po dimu. tudi pri zelo močnem segrevanju.

Namizna margarina. Namizno margarino po videzu težko ločimo od masla. Podobnost ni samo površinska. Margarina je podobna maslu tako po sestavi, kot po prebavljivosti v telesu in po hranilni vrednosti. Tudi po aromatičnih in okusnih lastnostih je blizu maslu.

Maslo vsebuje 82-84% maščobe, enako količino vsebuje margarina. V maslu od 0,45 do 0,5 % beljakovin, v margarini pa od 0,5 do 1 %.

Po prehranskih lastnostih najbolj dragoceno poletno maslo vsebuje precejšnje količine vitaminov A in O. Da se margarina v tem pogledu ne razlikuje od masla, ji pri izdelavi pogosto dodajajo omenjene vitamine.

Da bi bile namizne sorte margarine med kuhanjem čim bližje maslu, ji dodamo fermentirano mleko. In za boljšo asimilacijo in da bi margarina v kulinariki najbolj popolno reproducirala maslo, se surovine, pripravljene za proizvodnjo margarine, emulgirajo. Emulgiranje zagotavlja močno povezavo dveh medsebojno netopnih tekočin - maščobe in mleka, dobro konsistenco margarine, ustvarja enakomerno vrenje margarine v ponvi in ​​preprečuje brizganje. Emulgator, tj. snov, namenjena združevanju maščobe z mlekom (ali maščobe z vodo "v margarini brez mleka") v ta primer je lecitin. Uporabljajo se tudi drugi emulgatorji.

Mleko, dodano margarini, je najprej pasterizirano in fermentirano z mlečnokislinskimi bakterijami, kar daje margarini mlečni okus in aromo.

Namizno margarino glede na surovino delimo na kremno, mlečno, živalsko mlečno in brez mleka.

Kremna margarina je pripravljena z mešanjem (emulgiranjem) naravnih in hidrogeniranih rastlinskih maščob (tj. pretvorjenih v trdno stanje) s pasteriziranim, fermentiranim mlekom z dodatkom 25% masla.

Mlečna namizna margarina se od maslene margarine razlikuje po tem, da ne vsebuje masla, mlečna namizna margarina pa izstopa med drugimi vrstami namizne margarine po prisotnosti do 25 % hidrogeniranega kitovega olja v svoji sestavi.

Kitovo olje ima višjo vsebnost kalorij in prebavljivost kot rastlinska olja in živalske maščobe (govedina, ovčetina in svinjina), skrbno rafiniranje in dezodoriranje pa osvobodita to zelo hranljivo olje njegovega specifičnega okusa in vonja, ki je značilen za njegovo surovo naravno stanje.

Namizna margarina brez mleka je pridobljena z emulgiranjem maščob z vodo.

Vsaka od teh margarin se proizvaja nasoljena (ne več kot 1,7% soli), nesoljena (0,2% soli), z ali brez vitaminov (A in B).

Glede na komercialne lastnosti so vse sorte namiznih margarin razdeljene na najvišji, 1. in 2. razred.

Znaki dobre kakovosti namiznih sort margarine so: enotnost, gostota in plastičnost mase, enotna barva in dober prijeten okus brez tujih vonjav in okusov.

Margarina za kuhanje. Če je pri izdelavi namiznih sort margarine glavni pokazatelj kakovosti izdelka njegovo največje približevanje po okusu, hranilnih, kulinaričnih lastnostih in videzu maslu, potem je pri proizvodnji kuhinjske margarine glavna naloga izbrati takšno. maščobne mešanice in jih predelati tako, da bi končni izdelek v največji meri poustvaril vse lastnosti najboljše živalske maščobe - masti.

Uporaba fizična lastnina mešanice tekočih rastlinskih olj in trdnih maščob se topijo pri več nizke temperature kot trda maščoba, ki je v teh mešanicah, industrija za izdelavo kuhinjske margarine izbira takšne mešanice maščob, ki so po tališču čim bližje masti. Večkratne študije so pokazale, da tako kuhinjsko margarino kot mast telo absorbira na enak način – skoraj 96,5 %.

Surovine za pripravo kuhinjske margarine so živalske in rastlinske maščobe. Pri izdelavi kuhinjske margarine se maščobe, ki sestavljajo njeno sestavo, predhodno stopijo in nato zmešajo v različnih razmerjih.

Glede na surovino so kuhinjske margarine rastlinske in kombinirane.

V skupino rastlinskih kuhinjskih margarin spadajo hidromaščobe in rastlinske maščobe.

Hidromaščoba je narejena iz rafiniranega rastlinskega olja, ki ga s hidrogeniranjem pretvorimo v trdno stanje.

Rastlinska mast je sestavljena iz mešanice hidrogeniranega rastlinskega olja (80-90%) in naravnega tekočega rastlinskega olja (20-10%).

Skupina kombiniranih kuhinjskih margarin (kombinirane maščobe) vključuje živalsko mešano mast, specialno mešano živalsko mast, svinjsko kombinirano mast in margaguselin.

Kombinirana živalska maščoba vsebuje 30 % naravnega rastlinskega olja, 55 % jedilne masti (hidrogenirane maščobe) in 15 % goveje ali zaseke ali hidrogeniranega kitovega olja.

Živalska specialna sestavljena maščoba vsebuje do 25 % najvišjega razreda goveje masti ali enako količino hidrogeniranega kitovega olja, svinjska sestavljena maščoba pa vsebuje svinjsko mast.

Margaguselin vsebuje 70 % masti, 10 % naravnega rastlinskega olja in 20 % masti.

Da bi margaguselin pridobil okus in aromo prekuhane gosje masti s čebulo, je ta vrsta kuhinjske margarine aromatizirana z oljnim izvlečkom iz prekuhane čebule.

Kuhinjske margarine, kot je razvidno iz sestave vsake njihove sorte, so torej različne maščobne sestave, skoraj enake po nedvomno visoki hranilni vrednosti, vendar različne po okusnih lastnostih.

kravje maslo

Po okusu, aromi, hranilni vrednosti sodi kravje maslo med najboljše in najdragocenejše jedilne maščobe. Za ta izdelek je značilna visoka vsebnost kalorij, prebavljivost (do 98,5%) in vsebnost vitaminov (vitamini A, B, E).

Kravje maslo zahvaljujoč svoji kemična sestava, struktura, vsebnost kalorij, taljivost in prehranske lastnosti je eden od potrebnih elementov prehranske in otroške hrane. Nadomestiti ga v prehrani z visokokakovostno namizno margarino, izdelkom, ki je po hranilnih lastnostih najbližje maslu, je dovoljeno in možno; druge prehranske maščobe se ne smejo uporabljati v prehrani v vseh primerih.

Kravje maslo po načinu priprave delimo na maslo in ghee.

Maslo je treba uporabljati predvsem za serviranje pri mizi, za sendviče, za zalivanje že pripravljenih jedi.

Stopljeno maslo je zaradi višje vsebnosti maščobe bolj ekonomično in se uporablja za cvrtje in v nekaterih izdelkih iz testa. To olje je bolje uporabiti za cvrtje in ker se lahko segreje na višjo temperaturo kot maslo.

Tehnološki postopek za proizvodnjo masla je sestavljen iz pasterizacije smetane, hlajenja, vzdrževanja pri temperaturi 2-4 ° in naknadnega penjenja s posebnimi stroji. Prežgano olje speremo s hladno vodo in nato ožamemo.

Maslo je komercialno dostopno soljeno in nesoljeno. Z dodajanjem soli dosežemo povečanje stabilnosti olja med skladiščenjem.

Pasterizacija smetane pri izdelavi masla poteka pri temperaturi od 65 do 85 °. Samo smetana za proizvodnjo tako imenovanega vologdskega olja

Podvrženo hitri pasterizaciji pri temperaturi 95 °, zaradi česar to olje pridobi specifičen, edinstven, prijeten oreščkov okus.

Stopljeno maslo nastane s taljenjem masla. Po vsebnosti maščobe in s tem po vsebnosti kalorij je boljša od smetane. Maslo vsebuje 82-84% maščobe, ghee - najmanj 98%.

Maslo in ghee sta na voljo v štirih razredih: ekstra, najvišji, 1. in 2.

V skladu z zahtevami standarda mora maslo imeti naslednje kazalnike dobre kakovosti: čistost okusa in vonja, odsotnost tujih okusov in vonjav, gostoto (na rezu masla so dovoljene majhne kapljice vode), enakomernost barve. , bele ali krem ​​barve. Slano maslo zahteva tudi enakomerno soljenje in vsebnost soli, ki ne presega 2 %.

Ghee mora imeti tudi čistost okusa in vonja. Njegova tekstura je drobnozrnata. Rumena barva.

Industrija proizvaja in trži naslednje vrste olja.

Vologodsko in neslano sladko maslo je izdelano iz izbranih visokokakovostnih surovin in ima odličen okus. To maslo vsebuje najmanj 83 % mlečne maščobe.

Za sendviče in porcijo je dobro uporabiti vse vrste sladkega masla, posebej priporočljivo pa je Vologdsko maslo in tudi maslo, znano kot ljubiteljsko maslo.

Nesoljeno in slano maslo kisle smetane se proizvaja iz pasterizirane smetane, fermentirane s čistimi kulturami mlečnokislinskih bakterij, kar daje izdelku prijeten mlečnokislinski okus in aromo.

V soljenem maslu med predelavo dodamo sol v znesku, ki ne presega 2 %.

Čokolada in medeno maslo sta del palete masla. Čokoladno maslo pripravimo iz kakovostnega masla z dodatkom kakava v prahu in sladkorja, medeno maslo pa z dodatkom naravni med. Te sorte masla se uporabljajo kot hrana za dojenčke in dietna hrana.

Ghee ali, kot se drugače imenuje, ruski, je narejen iz masla, stopljenega pri 75-80 °.

Na koncu je treba še enkrat opozoriti, da je treba pri pripravi jedi razumno regulirati njihovo vsebnost maščobe, pri čemer je treba upoštevati vsebnost maščobe v glavnem proizvodu, iz katerega je ta jed pripravljena.

Odvečna maščoba je škodljiva, poleg tega je nekaj ostane na krožnikih. Preveč mastne ali, nasprotno, jedi z nizko vsebnostjo maščob nimajo pravega okusa.

Pri uporabi maščob, izbiri recepta, določanju tehnologije in postavitve je treba upoštevati količino, kakovost in okusne značilnosti maščobe, ki jo vsebuje glavni izdelek za to jed. Če se to ne naredi, pride do proizvodnje preveč mastnih jedi, zlasti iz svinjine, jagnjetine in gosi, in skupaj s tem - izdelkov z nizko vsebnostjo maščob, zlasti iz mletega mesa. Pri kulinaričnem razrezu trupov govedine, jagnjetine, svinjine, pa tudi trupov perutnine je treba ločiti odvečno maščobo, nato stopiti in razumno uporabiti v celoti v skladu s svojim kulinaričnim namenom.

O globoki maščobi

Kombinacija različnih maščob za globoko cvrtje (torej za cvrtje v veliki količini maščobe) je v kulinariki že dolgo sprejeta.

Za pripravo globoke maščobe kuharji zmešajo na primer stopljeno mast z rastlinsko olje(predvsem s sončnico), govejo mast s svinjino, različna olja eno z drugim itd. Poleg tega se kombinacije, v katerih so uporabljene živalske maščobe, uporabljajo predvsem za cvrtje mesa, perutnine in divjačine, globoke maščobe pa iz mešanice rastlinskih olj. ali rastlinske in živalske maščobe, se uporabljajo za cvrtje rib, zelenjave, kulinaričnih izdelkov iz moke.

Pri sestavljanju maščobnih mešanic za cvrtje kuharji ne vodijo le okusa maščobe in izdelka, ki ga cvremo, temveč tudi okusa sestavin samega cvrtja. Posebej pomembno je, da se takšne sestavljene globoke maščobe lahko segrejejo na visoke temperature brez tvorbe dima (»izgorevanja«). Pomembna je tudi stroškovna učinkovitost globokih maščob.

Kuhinjske margarine, kot veste, se lahko uspešno uporabljajo za skoraj vse različne globoke maščobe, ki se uporabljajo pri kuhanju. Kuhinjske margarine so v bistvu že pripravljene globoke maščobe (»maščobne sestavke«), ki jih je potrebno le segreti na želeno temperaturo.

Kuhinjske margarine najvišjega razreda se odlikujejo po čistem okusu in vonju, imajo belo ali svetlo rumeno barvo, gosto homogeno konsistenco, so taljive (talijo se pri temperaturi 28-36 °), skoraj nimajo vlage ( vlažnost ni višja od 0,3%), prenesejo segrevanje na visoke temperature (180-220 °) brez tvorbe dima (tj. Brez razgradnje, brez "hlapov").

Kuhinjske margarine, kot že omenjeno, ustvarjene na osnovi rastlinskih maščob (rastlinske maščobe, hidromaščobe), so najbolj primerne za globoke maščobe, v katerih se cvrejo ribe, zelenjava in kulinarični izdelki iz moke.

Rastlinska maščoba je po svojih lastnostih blizu svinjske masti (svinjska mast). Hydrookir je prehranska mast iz rafiniranih rastlinskih olj (sončničnega, bombaževega, sojinega ali arašidovega).

Pri ocvrtih mesnih izdelkih, pa tudi pri kulinaričnih izdelkih iz perutnine in divjačine je priporočljiva uporaba kombiniranih maščob, to je tiste skupine kuhinjskih margarin, ki poleg rastlinskega olja in masti vključuje tudi živalske maščobe (goveja ali mast, hidrogenirano kitovo olje).

Ob tem je jasno, da je za cvrtje govejega mesa najprimernejša posebna mešana maščoba, v kateri je, kot že omenjeno, do 25 % goveje masti najvišjega razreda, ali živalska mešana maščoba (vsaj 15 % goveje maščobe). ali jagnječje in svinjske maščobe (vsaj 15 % svinjske masti) - za pečenje svinjine.

Živalska in posebna kombinirana maščoba se pogosto proizvaja s hidrogeniranim kitovim oljem (v živalskem - najmanj 15%, v posebnem - do 25%). V tem primeru je okus kombinirane maščobe tako rekoč nevtralen in ne daje okusa izdelkom, saj hidrogeniranje in rafiniranje kitovega olja vključuje tudi njegovo deodorizacijo (tj. odpravo vonja). V globokem pečenju iz takšne kombinirane maščobe, ki vključuje kitovo olje, lahko ocvrete katero koli hrano.

Margaguselin ima okus in aromo po gosji masti, prekuhani s čebulo; lahko se uporablja za cvrtje kulinaričnih izdelkov, ki se po okusu ujemajo s to vrsto kuhinjske margarine.