बीफ मवेशियों (गाय, बैल, बैल) का मांस है। मांस की गुणवत्ता ऐसे संकेतकों से प्रभावित होती है जैसे: जानवर की उम्र और उसका लिंग, वह जो चारा खाता है, और निरोध की शर्तें। इसके अलावा, मांस की उम्र बढ़ने (परिपक्व होने की प्रक्रिया) और वध से पहले जानवर द्वारा अनुभव किए गए तनाव भी उत्पाद के रूप में मांस की गुणवत्ता निर्धारित करते हैं।

पर विभिन्न देशविभिन्न योजनाएं हैं जिनके अनुसार किसी जानवर के शव को काटा जाता है। यह उनकी पाक प्राथमिकताओं और सांस्कृतिक विशेषताओं पर निर्भर करता है।

बीफ को 3 ग्रेडों में बांटा गया है: उच्चतम ग्रेड (पट्टिका, पिछला भाग, दुम, स्तन भाग, बट और दुम), ग्रेड 1 (कंधे का भाग और कंधे, पार्श्व) और ग्रेड 2 (कट, सामने टांग और पिछला टांग)।

बीफ, जो से प्राप्त होता है मांस की नस्लेंजानवर, और सभी प्रकार के बीफ में सबसे कोमल वील है।

कैसे चुने

रहस्य के दिल में स्वादिष्ट व्यंजनगोमांस से बना, इसकी पसंद की शुद्धता निहित है।

मांस उच्चतम गुणवत्ता का होने के लिए, निम्नलिखित विशेषताओं पर ध्यान देना महत्वपूर्ण है:

1. सड़ांध के मिश्रण के बिना मांस में सुखद और ताजा गंध होनी चाहिए।
2. जानवर की उम्र सीधे गोमांस के रंग को प्रभावित करती है: व्यक्ति जितना छोटा होता है, उसका मांस उतना ही हल्का होता है (यह हल्के गुलाबी से बरगंडी लाल तक हो सकता है)। यदि मांस को बार-बार पिघलाया गया है, तो उसका रंग विषम होगा।
3. उत्पाद की ताजगी की जांच करने के लिए, आपको मांस के टुकड़े पर एक उंगली संलग्न करनी होगी और इसे मांस पर दबाना होगा। एक बार जमने की स्थिति में, ट्रेस लाल हो जाएगा, और यदि मांस को कई बार जमी हुई है, तो ट्रेस अपना रंग नहीं बदलेगा।
4. ताजा गोमांस में, वसा की परतें सफेद से हल्के पीले रंग की होनी चाहिए। यदि वसा का रंग स्पष्ट है पीला रंग, तो जानवर अधेड़ उम्र का था, और अगर चर्बी ग्रे या हरा है, तो मांस बासी है, और आपको इसे खरीदने से दूर रहना चाहिए।
5. ताजा मांस में एक लोचदार और घनी बनावट होनी चाहिए। यह चिपचिपा नहीं होना चाहिए, और जब दबाया जाता है, तो ट्रेस तुरंत ठीक हो जाना चाहिए।

कैलोरी

गोमांस की कैलोरी सामग्री शव के हिस्से के आधार पर 130 से 400 किलो कैलोरी तक हो सकती है। उदाहरण के लिए, 100 ग्राम सबस्कैपुलरिस में 137 किलो कैलोरी होता है, जबकि 100 ग्राम ब्रिस्केट में 400 किलो कैलोरी होता है।

100 ग्राम में पोषण मूल्य

1. पानी - 65.4 ग्राम।
2. वसा - 12.0 ग्राम।
3. बेलकोव - 18.6 ग्राम।
4. कार्बोहाइड्रेट - 0.0 ग्राम।
5. विटामिन - बी1 (0.06 मिलीग्राम), बी2 (0.2 मिलीग्राम), बी3 (4.7 मिलीग्राम), बी4 (70 मिलीग्राम), बी5 (0.5 मिलीग्राम), बी6 (0.4 मिलीग्राम), बी9 (8.4 माइक्रोग्राम), बी12 (2.6 माइक्रोग्राम) ), ई (0.6 मिलीग्राम) और एच (3 माइक्रोग्राम)।
6. खनिज - 9 मिलीग्राम कैल्शियम, 2.7 मिलीग्राम लोहा, 22 मिलीग्राम मैग्नीशियम, 188 मिलीग्राम फास्फोरस, 325 मिलीग्राम पोटेशियम, 65 मिलीग्राम सोडियम, 3.24 मिलीग्राम जस्ता, 182 मिलीग्राम तांबा, 59 मिलीग्राम क्लोरीन, 230 मिलीग्राम सल्फर, 7.2 मिलीग्राम आयोडीन, 0.035 मिलीग्राम मैंगनीज, 8.2 माइक्रोग्राम क्रोमियम, 63 माइक्रोग्राम फ्लोरीन, 11.6 माइक्रोग्राम मोलिब्डेनम, 7 माइक्रोग्राम कोबाल्ट, 8.6 माइक्रोग्राम निकल और 75.7 माइक्रोग्राम टिन।

गोमांस के उपयोगी गुण

बीफ एक ऐसा मांस है जिसमें न केवल एक अनूठा स्वाद होता है, बल्कि काफी संख्या में उपयोगी गुण भी होते हैं।

• चिकित्सा में आवेदन:

1. बीफ प्रोटीन का एक संपूर्ण स्रोत है, जिसमें आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं। पशु प्रोटीन सामान्य जीवन सुनिश्चित करता है मानव शरीर, और कोलेजन और इलास्टिन (कम-मूल्य वाले प्रोटीन) संयोजी ऊतक की ताकत और इसकी लोच के लिए जिम्मेदार हैं।
2. गोमांस में निहित लोहे के लिए धन्यवाद, कोशिकाओं को ऑक्सीजन से संतृप्त किया जाता है और प्रतिरक्षा को मजबूत किया जाता है। जिंक प्रोस्टेट ग्रंथि के कार्य को प्रभावित करता है, और मस्तिष्क की गतिविधि को बढ़ाने में भी योगदान देता है। पोटेशियम हृदय की मांसपेशियों के कामकाज को प्रभावित करता है, और इसके अलावा, यह शरीर से अतिरिक्त तरल पदार्थ को निकालने में मदद करता है। सल्फर की मदद से, रक्त साफ हो जाता है और इसकी जमावट बढ़ जाती है, और फास्फोरस चयापचय प्रक्रियाओं के कार्यान्वयन में अपरिहार्य है, यह हड्डियों और दांतों को मजबूत करता है और काम पर सकारात्मक प्रभाव डालता है। तंत्रिका तंत्रएस।
3. गोमांस में सामग्री एक बड़ी संख्या मेंफोलिक एसिड आंतों और यकृत के सामान्यीकरण में योगदान देता है, सुधार करता है मानसिक स्थिति, प्रोटीन चयापचय में भाग लेता है, और इसके अलावा, गर्भवती महिलाओं में भ्रूण विकृति की घटना को रोकता है। विटामिन बी 12 के लिए धन्यवाद, जो हेमटोपोइएटिक प्रक्रियाओं को सामान्य करता है, फोलिक एसिड की क्रिया को बढ़ाता है।
4. भोजन में गोमांस के नियमित सेवन से व्यक्ति को ऊर्जा मिलती है, थकान दूर होती है।
5. उबला हुआ बीफ चोटों, जलने और संक्रामक रोगों के बाद तेजी से ठीक होने में मदद करता है। इसका उपयोग है सकारात्मक प्रभावहृदय और तंत्रिका तंत्र की स्थिति पर, और पेट की अम्लता को भी सामान्य करता है।
6. जो लोग सीसा करते हैं उनके लिए नियमित रूप से बीफ को आहार में शामिल करना उपयोगी होता है सक्रिय छविजीवन, और जो गंभीर शारीरिक और मानसिक तनाव के अधीन हैं, साथ ही बच्चों, गर्भवती महिलाओं और स्तनपान कराने वाली माताओं।
7. कम वसा सामग्री और विटामिन और खनिजों में समृद्ध उबला हुआ मांसमधुमेह वाले लोगों और अधिक वजन वाले लोगों के लिए मेनू में शामिल करने की अनुशंसा की जाती है।

• कॉस्मेटोलॉजी में आवेदन:

1. गोमांस में विटामिन और खनिजों की उच्च सामग्री बालों, दांतों, नाखूनों और त्वचा की स्थिति में सुधार करने में मदद करती है। और जिलेटिन, जो बीफ़ कार्टिलेज और मांस से प्राप्त होता है, का उपयोग एक घटक के रूप में किया जाता है प्रसाधन सामग्रीत्वचा और बालों की देखभाल के लिए।
2. बीफ हड्डियों का उपयोग कॉस्मेटोलॉजी में डाई प्राप्त करने के लिए किया जाता है, जो काजल की संरचना में शामिल होता है।
3. बीफ़ प्रोटीन कोलेजन का उपयोग कॉस्मेटिक तैयारी प्राप्त करने के लिए किया जाता है जो झुर्रियों को चिकना करने के साथ-साथ होंठों के आकार को ठीक करने के लिए त्वचा के नीचे इंजेक्ट किया जाता है।

अगर बात करें हानिकारक गुणगोमांस, इसमें प्यूरीन बेस की उपस्थिति पर ध्यान दिया जाना चाहिए, जो यूरिक एसिड के संचय में योगदान देता है, जिससे संयुक्त रोगों, गुर्दे की हाइपरयूरिसीमिया और के विकास के लिए अग्रणी होता है। यूरोलिथियासिस. इसके अलावा, बीफ, किसी भी रेड मीट की तरह, कोलेस्ट्रॉल होता है, जिसके परिणामस्वरूप इस उत्पाद की खपत प्रति दिन एक सौ ग्राम तक सीमित होनी चाहिए।

बीफ अब तक का सबसे ज्यादा है लोकप्रिय दृश्यमांस। यह मवेशियों का मांस है, परंपरागत रूप से हमारे क्षेत्र में यह गाय है। यह गोमांस है जिसमें उत्कृष्ट है स्वादिष्ट, उच्च पोषण मूल्य और उत्कृष्ट सुगंध, और एक ही समय में काफी आहार।

उत्पाद में BJU का अनुपात

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198 किलो कैलोरी कैसे बर्न करें?

गोमांस के उपयोगी गुण और कैलोरी सामग्री

गोमांस की मुख्य संपत्ति इसमें एक पूर्ण प्रोटीन की सामग्री है, जो मानव शरीर की कोशिकाओं को ऑक्सीजन से संतृप्त करने में योगदान करती है। इसके अलावा, यह बीफ प्रोटीन है जो मानव शरीर द्वारा सबसे अच्छा अवशोषित होता है। प्रोटीन की सबसे बड़ी मात्रा में बीफ़ टेंडरलॉइन होता है (शव का सबसे नरम हिस्सा मांस होता है बीमा किस्त) मानव आहार में ऐसे प्रोटीन आवश्यक हैं। केवल बीफ में ही आयरन की अधिकतम मात्रा होती है। गोमांस में वसा का इतना कम अनुपात होता है कि मुर्गी का मांस भी इसमें कम होता है।

गोमांस की कैलोरी सामग्री 192 किलो कैलोरी है। लेकिन इस प्रकार के मांस का पोषण मूल्य निम्नलिखित मात्रा में पदार्थों की 100 ग्राम में सामग्री है:

• पानी - 67 ग्राम;
• वसा - 12 ग्राम;
• प्रोटीन - 19 ग्राम;
• राख - 2 ग्राम;
• कार्बोहाइड्रेट - 0 ग्राम।

बीफ में निम्नलिखित विटामिन होते हैं:

• विटामिन बी 1 (थियामिन);
• विटामिन बी 5 (पैंटोथेनिक एसिड);
• कोलीन (विटामिन बी 4);
• विटामिन बी 6 (पाइरिडोक्सिन);
• विटामिन बी 12 (सायनोकोबालामिन);
• विटामिन बी 2 (राइबोफ्लेविन);
• नियासिन (विटामिन बी3 या पीपी);
• फोलिक एसिड (विटामिन बी 9);
• विटामिन के (फाइलोक्विनोन)।

• पोटैशियम;
• मैग्नीशियम;
• फास्फोरस;
• कैल्शियम;
• सोडियम।

गोमांस बनाने वाले मुख्य मैक्रोन्यूट्रिएंट्स:

• लोहा;
• जिंक;
• मैंगनीज;
• ताँबा;
• सेलेनियम।

इसके अलावा, गोमांस में निम्न-मूल्य वाले प्रोटीन होते हैं, अर्थात्:

• इलास्टिन;
• कोलेजन।

यह कोलेजन है जो शरीर में इंटरआर्टिकुलर लिगामेंट्स के निर्माण का स्रोत है। जिंक, जो बीफ का हिस्सा है, एक व्यक्ति के लिए प्रतिरक्षा के उचित स्तर को बनाए रखने के लिए आवश्यक है। मैग्नीशियम, पोटेशियम, सोडियम, कैल्शियम जैसे उपयोगी ट्रेस तत्व मानव मस्कुलोस्केलेटल सिस्टम को सक्रिय रूप से मजबूत करते हैं। समूह ए के विटामिन दृष्टि समस्याओं के लिए अत्यंत उपयोगी होते हैं। विटामिन पीपी शरीर के एंजाइमेटिक सिस्टम के सामान्य कामकाज में योगदान देता है। विटामिन सी दीवारों को मजबूत बनाने में मदद करता है रक्त वाहिकाएं. लेकिन विटामिन बी6 और बी12 जैसे महत्वपूर्ण विटामिन आयरन के पूर्ण अवशोषण की प्रक्रिया में सक्रिय भागीदार हैं।

कई स्वादों के लिए और पौष्टिक गुणबीफ जानवर की नस्ल और उम्र से प्रभावित होता है। तो, वयस्क गाय, बैल और बछड़े मांस के लिए वध के लिए जा सकते हैं।

तो, गोमांस (स्वाद, रंग और गंध) के मुख्य गुण जानवर के तीन मुख्य कारकों पर निर्भर करते हैं:

• आयु;
• नस्ल;

इसके अलावा, वध के दौरान जानवर द्वारा अनुभव किए जाने वाले तनाव की डिग्री गोमांस के व्यक्तिगत गुणों को प्रभावित कर सकती है।

गोमांस के प्रकार के आधार पर, यह निविदा (वील) और मोटे (वयस्क जानवर - मोटे मांसपेशियों की प्रचुरता के कारण) हो सकता है। युवा मांस को हल्के गुलाबी रंग से पहचाना जाता है, और बड़ी उम्रजानवर, मांस का रंग जितना गहरा होगा।

गोमांस 3 प्रकार के होते हैं:

1. उच्च (पृष्ठीय और उरोस्थि भागों, पट्टिका, दुम, दुम और दुम);

2. पहला (कंधे का ब्लेड, कंधे का हिस्सा, फ्लैंक);

3. दूसरा (शंक - आगे और पीछे)।

गोमांस मांस चुनते समय, आपको सही विकल्प बनाने के लिए इसका सावधानीपूर्वक अध्ययन करने की आवश्यकता है।

तो, ताजा गोमांस निम्नलिखित संकेतकों की विशेषता है:

1. अमीर रंग (गुलाबी से चमकीले लाल तक);

2. मांस की संरचना नरम-रेशेदार होती है;

3. गंध ताजा और सुखद है;

4. लोचदार स्थिरता;

5. कट पर चमक;

6. दबाए जाने पर डिंपल का बनना (कुछ सेकंड के बाद गायब हो जाता है);

7. नरम स्थिरता और वसा का क्रीम रंग।

वसा पर कई फिल्मों की उपस्थिति और गाढ़ा रंगजानवर के बुढ़ापे की बात करता है या कि मांस लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है।

सबसे उपयोगी और स्वादिष्ट वील माना जाता है, एक युवा गाय का मांस। आदर्श विकल्प 20 महीने की उम्र में बछड़े का मांस है, इसमें नाजुक स्वाद और उच्च स्तर का पोषण होता है। वील सबसे मूल्यवान और कोमल मांस क्यों है? हां, क्योंकि यह जानवर की इस उम्र को अपरिपक्व माना जाता है। और इस अवधि से पहले, बछड़ा पहले गाय के दूध और संपूर्ण भोजन पर भोजन करता है, जिससे उसकी सक्रिय वृद्धि और विकास होता है। इसलिए वील तथाकथित शुद्ध और मूल्यवान मांस है।

आवेदन पत्र

बीफ हर उम्र के लोगों के लिए अच्छा होता है। बीफ खाने का मुख्य संकेत आयरन की कमी से होने वाला एनीमिया है। यह बीफ है जिसे हीम आयरन का आपूर्तिकर्ता कहा जाता है। हीमोग्लोबिन का हिस्सा होने के कारण इसे हीम कहा जाता है।

जो लोग अतिरिक्त वजन से जूझ रहे हैं उनके लिए एक अनिवार्य उत्पाद बीफ है। बीफ को लगभग किसी भी आहार में शामिल किया जा सकता है, क्योंकि इस मांस को दुबला माना जाता है, जिसमें वसा की न्यूनतम मात्रा होती है। इसके अलावा, गोमांस की कम वसा और कैलोरी सामग्री के कारण, इस मांस का सेवन मधुमेह के रोगियों द्वारा किया जा सकता है।

उन लोगों के लिए गोमांस का उपयोग करना विशेष रूप से वांछनीय है जो सक्रिय जीवन शैली का नेतृत्व करते हैं, जो खेल खेलते हैं और वृद्धि का लक्ष्य रखते हैं मांसपेशियोंआपके शरीर का। पुरुषों को बीफ मांस खाने की जरूरत है, खासकर अगर वे कठिन शारीरिक श्रम में लगे हों या जिम जाते हों।

बीफ पकाने का सबसे सही विकल्प उसका उबालना है। उबला हुआ मांसचोटों, जलन, संक्रामक और वायरल रोगों के बाद शरीर की वसूली की अवधि के दौरान रोगियों के लिए हमेशा इसकी सिफारिश की जाती है।

गोमांस के उपयोग के लिए मतभेद

कुछ चिकित्सकीय साक्ष्य बताते हैं कि भारत में बीफ का सेवन बड़ी मात्राजीवन भर कोलन में कैंसर के विकास का कारण बन सकता है। बीफ फैट का ज्यादा सेवन भी हो सकता है खतरनाक: इससे बीमारियां हो सकती हैं। कार्डियो-वैस्कुलर सिस्टम के. इसके अलावा, गोमांस में कोलेस्ट्रॉल की उपस्थिति, लंबे समय तक उपयोग के साथ, जहाजों में कोलेस्ट्रॉल सजीले टुकड़े का निर्माण और एथेरोस्क्लेरोसिस का विकास हो सकता है। परिणाम हृदय और आंतों के काम में भी समस्या हो सकती है।

बीफ़ की संरचना में, अन्य बातों के अलावा, प्यूरीन बेस शामिल हैं। वे शरीर में यूरिक एसिड के संचय का कारण बन सकते हैं, जो अक्सर यूरोलिथियासिस, ओस्टियोचोन्ड्रोसिस और गाउट के विकास का कारण बनता है।

साथ ही बीफ का नियमित सेवन, जिसका अर्थ है सेवन महत्वपूर्ण विटामिनशरीर में, प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करने में मदद करता है, इसके अत्यधिक उपयोग से कमी हो सकती है प्रतिरक्षा सुरक्षाऔर विभिन्न रोगों के लिए शरीर की संवेदनशीलता को बढ़ाता है। इसलिए, बुजुर्गों और बच्चों को केवल युवा वील खाने की सलाह दी जाती है, लेकिन परिपक्व गोमांस नहीं। यह इस तथ्य के कारण है कि ऐसा मांस खराब पचता है और अवशोषित होता है।

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के अनुसार आधुनिक विचार, "पोषण मूल्य" की अवधारणा उत्पाद के उपयोगी गुणों की पूर्णता को दर्शाती है, जिसमें "जैविक मूल्य" (प्रोटीन गुणवत्ता), "ऊर्जा मूल्य" (भोजन से शरीर में जारी ऊर्जा की मात्रा) जैसी अधिक विशिष्ट परिभाषाएं शामिल हैं। उत्पाद), आदि।

मांस और मांस उत्पादों (और किसी भी अन्य खाद्य उत्पाद) के पोषण मूल्य के मूल्य को पोषक तत्वों और ऊर्जा के लिए औसत मानव आवश्यकताओं के साथ सबसे महत्वपूर्ण पोषक तत्वों में से प्रत्येक की संतुष्टि के प्रतिशत के रूप में परिभाषित किया जा सकता है, जिसे अनुमोदित और प्रकाशित किया जाता है रूसी संघ के स्वास्थ्य मंत्रालय।

इसके अलावा, उत्पाद का पोषण मूल्य अन्य महत्वपूर्ण कारकों पर निर्भर करता है: व्यक्तिगत पोषक तत्वों (बायोट्रांसफॉर्म) की पाचनशक्ति, पीसने की डिग्री, गर्मी उपचार का प्रकार, भंडारण की स्थिति, कच्चे माल और उत्पादन के प्रसंस्करण में अन्य तकनीकी कारक। तैयार उत्पाद(पॉज़्दनीकोवस्की वी.एम., 2002)।

प्रोटीन सबसे महत्वपूर्ण जैविक और रासायनिक रूप से जटिल पदार्थ हैं। वे मुख्य सामग्री हैं जिनसे एक जीवित जीव की कोशिकाओं, ऊतकों और अंगों का निर्माण होता है, और ऊर्जा के स्रोत के रूप में काम कर सकता है। द्रव्यमान अनुपातमांस में प्रोटीन 17 - 20% है। प्रोटीन को दो वर्गों में बांटा गया है: सरल (प्रोटीन) और जटिल (प्रोटीन)। सरल प्रोटीन अमीनो एसिड के मैक्रोमोलेक्यूलर पॉलिमर हैं। जटिल प्रोटीन तब बनते हैं जब प्रोटीन गैर-प्रोटीन अणुओं के साथ जुड़ते हैं।

मांस उत्पादों की तकनीक में एक महत्वपूर्ण भूमिका प्रोटीन की सूजन की प्रक्रियाओं द्वारा निभाई जाती है (मांस को नमकीन करते समय, पकौड़ी के लिए आटा तैयार करते समय)।

थर्मल विकृतीकरण (60 - 100 0 सी) के दौरान, प्रोटीन पानी, नमक के घोल और कार्बनिक सॉल्वैंट्स में घुलने की क्षमता खो देते हैं, और उनकी सूजन की क्षमता भी कम हो जाती है। थर्मल विकृतीकरण के दौरान प्रोटीन में परिवर्तन अधिक महत्वपूर्ण होते हैं, तापमान और ताप की अवधि जितनी अधिक होती है, और जलीय घोल में प्रोटीन शुष्क अवस्था की तुलना में तेजी से विकृत होता है।

प्रोटीन विकृतीकरण खेलता है महत्वपूर्ण भूमिकासॉसेज के निर्माण में, चारे के आटे का उत्पादन, अंडे के पाउडर को सुखाना, रक्त और रक्त उत्पादों, मांस को पकाना, डिब्बाबंद मांस की नसबंदी।

गर्मी उपचार के दौरान मांस प्रोटीन में परिवर्तन तकनीकी को प्रभावित करते हैं और गुणात्मक संकेतकतैयार उत्पाद। (रोगोव आई.ए., ज़बाश्ता ए.जी., काज़्युलिन जीपी, 2000)।

लिपिड (वसा)। मांस मानव पोषण में पशु वसा के मुख्य स्रोतों में से एक है। वसा ट्राइग्लिसराइड्स और लिपिड पदार्थों से बने होते हैं। उत्तरार्द्ध में फॉस्फोलिपिड्स, स्टेरोल्स और कई अन्य लिपिड यौगिक शामिल हैं। ट्राइग्लिसराइड्स - इनमें ग्लिसरॉल (लगभग 9%) और फैटी एसिड शामिल हैं। बीफ वसा में लगभग 25% पामिटिक और 20% स्टीयरिक एसिड होता है।

आहार में पशु वसा की अधिकता, और इसलिए संतृप्त वसायुक्त अम्लउच्च रक्त कोलेस्ट्रॉल के स्तर और संबंधित हृदय रोग का कारण बन सकता है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि भोजन के कार्बन घटकों से शरीर में संतृप्त एसिड को संश्लेषित किया जा सकता है।

एक विशेष भूमिका पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की है: लिनोलिक, लिनोलेनिक, एराकिडोनिक, जो मानव शरीर में संश्लेषित नहीं होते हैं, लेकिन भोजन के साथ आपूर्ति की जानी चाहिए, इसलिए उन्हें आवश्यक कहा जाता है। लिनोलिक एसिड के लिए न्यूनतम दैनिक आवश्यकता 2-6 ग्राम है, इष्टतम 10 ग्राम है।

मांस और मांस उत्पादों में, पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड कम मात्रा में पाए जाते हैं, उनका मुख्य स्रोत वनस्पति तेल है।

मांस के फैटी एसिड संरचना में असंतृप्त और पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड के अंश में वृद्धि की ओर एक बदलाव जानवरों के लक्षित संतुलित भोजन द्वारा प्राप्त किया जा सकता है।

फॉस्फोलिपिड। मुख्य प्रतिनिधि लेसिथिन है, जिसमें कोलीन और सेफेलिन शामिल हैं। ये यौगिक फैटी लीवर को रोकते हैं, वसा के बेहतर अवशोषण को बढ़ावा देते हैं, कोलेस्ट्रॉल चयापचय के नियमन में शामिल होते हैं और शरीर से "अतिरिक्त" कोलेस्ट्रॉल को हटाने में मदद करते हैं।

कार्बोहाइड्रेट रासायनिक रूप से सरल शर्करा और पॉलीसेकेराइड में विभाजित होते हैं। पाचन क्षमता के आधार पर, कार्बोहाइड्रेट को दो समूहों में विभाजित किया जाता है:

सुपाच्य - ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, सुक्रोज, आदि।

अपचनीय, या आहार फाइबर - सेल्यूलोज, हेमिकेलुलोज, आदि।

वसा के साथ कार्बोहाइड्रेट भोजन के महत्वपूर्ण ऊर्जा घटक हैं। इसके अलावा, प्रत्येक कार्बोहाइड्रेट जैव रासायनिक परिवर्तनों के सामंजस्य में शरीर में एक विशेष भूमिका निभाता है। मांस और मांस उत्पादों में ग्लाइकोजन पॉलीसेकेराइड की अपेक्षाकृत कम मात्रा होती है और मानव पोषण में कार्बोहाइड्रेट के स्रोत नहीं होते हैं।

विटामिन जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ हैं जो प्रदान करते हैं सामान्य प्रवाहजैव रासायनिक और शारीरिक प्रक्रियाएंएक जीवित जीव में। वसा में घुलनशील विटामिन ए, डी, ई, के समूह के वसा ऊतक में मौजूद होते हैं।

विटामिन ए जानवरों के ऊतकों में पाए जाने वाले मुख्य कुछ कैरोटीनॉयड में से एक है।

विटामिन डी - एंटी-रैचिटिक गतिविधि वाले संबंधित यौगिकों की एक श्रृंखला है।

विटामिन ई - रासायनिक प्रकृति से, संबंधित यौगिकों का एक समूह है - टोकोफेरोल, जिसके अणुओं में दो घटक होते हैं: एक रिंग और एक आइसोप्रीन साइड चेन।

वसा में कैरोटीन की मात्रा पशुओं के चरने की स्थिति पर निर्भर करती है। वसा में कैरोटीन की अधिकतम मात्रा शरद ऋतु (एल.वी. एंटिपोवा, आई.ए. ग्लोटोवा, आई.ए. रोगोव।, 2001) द्वारा चरागाह मेद के दौरान नोट की जाती है।

मांस में खनिजों का प्रतिनिधित्व एक निश्चित द्वारा किया जाता है गुणात्मक रचना. मांस में लोहे की मात्रा अधिक होती है, जिसकी जैव उपलब्धता पौधे आधारित लोहे की तुलना में बहुत अधिक होती है। मांस उत्पादों से आयरन शरीर द्वारा 30%, पौधों से 10% द्वारा अवशोषित किया जाता है। इस तथ्य को इस तथ्य से समझाया गया है कि पौधों के उत्पादों में, जानवरों के विपरीत, फॉस्फेट और फाइटिन होते हैं, जो लोहे के साथ मिलकर कम घुलनशील लवण बनाते हैं और इसके अवशोषण को रोकते हैं। मांस भी सल्फर के मुख्य स्रोतों में से एक है, जिसकी सामग्री प्रोटीन की सामग्री के समानुपाती होती है। सल्फर के लिए मानव की आवश्यकता लगभग 1 ग्राम प्रति दिन है (वी.एम. पॉज़्डन्याकोवस्की, 2002)।

विभिन्न जीनोटाइप के गायों के मांस (खोल्मोगरी-होल्शटिंस्की) की रासायनिक संरचना इंगित करती है कि रक्त जीनोटाइप के अपवाद के साथ, शुष्क पदार्थ सामग्री के संदर्भ में, क्रॉसब्रीड्स खोल्मोगरी एनालॉग्स से 0.7 - 1% से बेहतर हैं। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि शुद्ध नस्ल के जानवरों की तुलना में आधी नस्ल की गायों (1.43%) में वसा का अधिक संचय होता है। शुष्क पदार्थ (71%), वसा (9.8%) की सबसे छोटी मात्रा गायों (शराफुतदीनोव जी।, 2000) में पाई गई।

> गोमांस का जैविक मूल्य

मांसपेशियों के ऊतकों की संरचना में आवश्यक अमीनो एसिड युक्त पूर्ण प्रोटीन शामिल होते हैं, जो मांस के पोषण मूल्य को निर्धारित करते हैं। शव में प्रोटीन की मात्रा 13 से 22% तक होती है। मांस के गुणात्मक मूल्यांकन के संकेतकों में से एक पूर्ण और दोषपूर्ण प्रोटीन के बीच का अनुपात है। मांस की प्रोटीन उपयोगिता को दो अमीनो एसिड के अनुपात से आंका जाता है: ट्रिप्टोफैन, जो मूल्यवान प्रोटीन की सामग्री की विशेषता है, और हाइड्रॉक्सीप्रोलाइन, जो संयोजी ऊतक प्रोटीन में निहित है। इस अनुपात को प्रोटीन गुणवत्ता सूचकांक (PQI) कहा जाता है। यह संकेतक जितना अधिक होगा (4.8 - 5 और अधिक), उतना ही अधिक जैविक रूप से मूल्यवान मांसपेशी ऊतक (अर्जुमनियन ई.ए. एट अल।, 1984)।

हालांकि, एन. गोत्सिरिद्ज़े, एल. टोर्टलाडेज़ (2001), एक स्वचालित विश्लेषक का उपयोग करते हुए युवा बीफ़ प्रोटीन की अमीनो एसिड संरचना के अध्ययन के आधार पर, थोड़ा अलग राय दिखाता है।

भोजन के विभिन्न स्तरों पर उगाए गए सांडों के वध की सामग्री का विश्लेषण किया गया।

यह ज्ञात है कि बढ़ते जानवरों के शरीर में हाइड्रॉक्सीप्रोलाइन की सामग्री अन्य अमीनो एसिड की तुलना में अधिक धीरे-धीरे बढ़ती है और विभिन्न कारकों के संपर्क में कम होती है। जब जीव की वृद्धि तेज हो जाती है, तो अंतराल बढ़ जाता है।

वर्तमान में, अमीनो एसिड तराजू द्वारा प्रोटीन के जैविक मूल्य का निर्धारण करना समीचीन है। अध्ययन के तहत प्रोटीन में आवश्यक अमीनो एसिड के प्रतिशत की तुलना आदर्श प्रोटीन में उनकी सामग्री के साथ करके, अध्ययन के तहत प्रोटीन में प्रत्येक अमीनो एसिड का अनुपात निर्धारित किया जाता है। 100% से कम की हिस्सेदारी वाले अमीनो एसिड सीमित हैं, और सबसे छोटे हिस्से वाले अमीनो एसिड को मुख्य सीमित अमीनो एसिड माना जाता है: यह अध्ययन के तहत प्रोटीन के सभी अमीनो एसिड के उपयोग को सीमित करता है। हालांकि, एक या दूसरे अमीनो एसिड की अधिकता से अमीनो एसिड असंतुलन भी हो सकता है। इष्टतम सभी संयुक्त आवश्यक अमीनो एसिड की अधिकतम मात्रा है, जो उनमें मानव शरीर की जरूरतों की पूर्ण संतुष्टि सुनिश्चित करता है। पशु प्रयोगों द्वारा इस दृष्टिकोण की शुद्धता की पुष्टि की गई है।

कलिनिन जी।, डोलगाचेव एस। (2000) ने बैल में मांस की गुणवत्ता का अध्ययन किया। प्रायोगिक योजना के अनुसार: समूह 1-4 में काले और सफेद नस्ल के बैल शामिल थे, 2 और 5 - क्रॉस - हियरफोर्ड एक्स ब्लैक-एंड-व्हाइट पहली पीढ़ी, 3 और 6 - क्रॉस - लिमोसिन एक्स ब्लैक-एंड-व्हाइट 1 पीढ़ी। 6 महीने के बाद, समूह 1, 2, और 3 के सांडों को एक मुख्य भवन में एक पट्टा पर बांध दिया गया; 4, 5 और 6 समूहों के सांडों को खुला रखा गया। 12 और 18 महीने में BCP था 1 समूह - 3.6 और 3.9; 2 - 4.0 और 4.6; 3 - 4.1 और 4.5, 4 - 3.8 और 4.2; 5 - 4.3 और 4.9; 6 - 4.2 और 4.9।