वसा-जैविक यौगिक जो जानवरों और पौधों के ऊतकों का हिस्सा हैं और मुख्य रूप से ट्राइग्लिसराइड्स (ग्लिसरॉल के एस्टर और विभिन्न वसायुक्त अम्ल). इसके अलावा, वसा की संरचना में उच्च जैविक गतिविधि वाले पदार्थ शामिल हैं: फॉस्फेटाइड्स, स्टेरोल्स, कुछ विटामिन। विभिन्न ट्राइग्लिसराइड्स का मिश्रण तथाकथित है। तटस्थ वसा। वसा और वसा जैसे पदार्थ आमतौर पर नाम के तहत संयुक्त होते हैं लिपिड.

इंसानों और जानवरों में नई बड़ी मात्रावसा चमड़े के नीचे के वसा ऊतक और ओमेंटम, मेसेंटरी, रेट्रोपरिटोनियल स्पेस आदि में स्थित वसा ऊतक में पाया जाता है। वसा मांसपेशियों के ऊतकों, अस्थि मज्जा, यकृत और अन्य अंगों में भी पाए जाते हैं। पौधों में, वसा मुख्य रूप से फलों के पिंडों और बीजों में जमा होती है। एक विशेष रूप से उच्च वसा सामग्री तथाकथित तिलहन की विशेषता है। उदाहरण के लिए, सूरजमुखी के बीज में वसा 50% या उससे अधिक (शुष्क पदार्थ के संदर्भ में) तक होती है।

वसा की जैविक भूमिकामुख्य रूप से इस तथ्य में निहित है कि वे सभी प्रकार के ऊतकों और अंगों की सेलुलर संरचनाओं का हिस्सा हैं और नई संरचनाओं (तथाकथित प्लास्टिक फ़ंक्शन) के निर्माण के लिए आवश्यक हैं। जीवन प्रक्रियाओं के लिए वसा सर्वोपरि है, क्योंकि कार्बोहाइड्रेट के साथ मिलकर वे शरीर के सभी महत्वपूर्ण कार्यों की ऊर्जा आपूर्ति में शामिल होते हैं। इसके अलावा, वसा, आसपास के वसा ऊतक में जमा होता है आंतरिक अंग, और चमड़े के नीचे के वसा ऊतक में, शरीर की यांत्रिक सुरक्षा और थर्मल इन्सुलेशन प्रदान करते हैं। अंत में, वसा, जो वसा ऊतक का हिस्सा हैं, जलाशय के रूप में काम करते हैं पोषक तत्त्वऔर चयापचय और ऊर्जा की प्रक्रियाओं में भाग लें।

प्राकृतिक वसा 60 से अधिक प्रकार के विभिन्न फैटी एसिड होते हैं, जिनमें विभिन्न रासायनिक और भौतिक गुण होते हैं और इस प्रकार स्वयं वसा के गुणों में अंतर निर्धारित करते हैं। फैटी एसिड के अणु एक साथ जुड़े कार्बन परमाणुओं की "श्रृंखला" होते हैं और हाइड्रोजन परमाणुओं से घिरे होते हैं। श्रृंखला की लंबाई स्वयं फैटी एसिड और इन एसिड द्वारा गठित वसा दोनों के कई गुणों को निर्धारित करती है। लंबी श्रृंखला वाले फैटी एसिड ठोस होते हैं, लघु श्रृंखला वाले फैटी एसिड तरल होते हैं। फैटी एसिड का आणविक भार जितना अधिक होता है, उनका गलनांक उतना ही अधिक होता है, और तदनुसार, वसा का गलनांक, जिसमें ये अम्ल शामिल होते हैं। हालांकि, वसा का गलनांक जितना अधिक होता है, उतना ही खराब होता है। सभी फ़्यूज़िबल वसा समान रूप से अच्छी तरह से अवशोषित होते हैं। पाचनशक्ति के अनुसार, वसा को तीन समूहों में विभाजित किया जा सकता है:

1. मानव शरीर के तापमान के नीचे एक गलनांक के साथ वसा, पाचन क्षमता 97-98%;
2. 37 डिग्री से ऊपर के गलनांक के साथ वसा, पाचन क्षमता लगभग। 90%;
3. पिघलने बिंदु 50-60 डिग्री के साथ वसा, पाचन क्षमता लगभग। 70-80%।

द्वारा रासायनिक गुणफैटी एसिड में बांटा गया है अमीर(कार्बन परमाणुओं के बीच के सभी बंधन जो अणु की "रीढ़ की हड्डी" बनाते हैं, संतृप्त होते हैं, या हाइड्रोजन परमाणुओं से भरे होते हैं) और असंतृप्त(कार्बन परमाणुओं के बीच सभी बंधन हाइड्रोजन परमाणुओं से भरे नहीं होते हैं)। संतृप्त और असंतृप्त वसा अम्ल न केवल उनके रासायनिक और भौतिक गुणों में भिन्न होते हैं, बल्कि जैविक गतिविधि और शरीर के लिए "मूल्य" में भी भिन्न होते हैं।

संतृप्त फैटी एसिडजैविक गुणों में वे असंतृप्त लोगों से हीन हैं। आंकड़े मौजूद हैं नकारात्मक प्रभावपहले वसा के उपापचय, यकृत के कार्य और स्थिति पर; एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास में उनकी भागीदारी मान ली गई है।

असंतृप्त वसा अम्लसभी आहार वसा में पाए जाते हैं, लेकिन वे विशेष रूप से वनस्पति तेलों में प्रचुर मात्रा में होते हैं।

सबसे स्पष्ट जैविक गुणों में तथाकथित है पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, यानी दो, तीन या अधिक दोहरे बंधन वाले अम्ल। यह लिनोलिक, लिनोलिक और एराकिडोनिक फैटी एसिड. वे मनुष्यों और जानवरों के शरीर में संश्लेषित नहीं होते हैं (कभी-कभी उन्हें विटामिन एफ कहा जाता है) और तथाकथित आवश्यक फैटी एसिड का एक समूह बनाते हैं, जो कि मनुष्यों के लिए महत्वपूर्ण है। ये एसिड सच्चे विटामिन से भिन्न होते हैं, क्योंकि उनमें चयापचय प्रक्रियाओं को बढ़ाने की क्षमता नहीं होती है, लेकिन उनके लिए शरीर की आवश्यकता वास्तविक विटामिन की तुलना में बहुत अधिक होती है।

शरीर में पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड का वितरण ही उनके बारे में बताता है महत्वपूर्ण भूमिकाउनके जीवन में: उनमें से अधिकांश यकृत, मस्तिष्क, हृदय, गोनाडों में पाए जाते हैं। भोजन से अपर्याप्त सेवन के साथ, मुख्य रूप से इन अंगों में उनकी सामग्री घट जाती है। महत्वपूर्ण जैविक भूमिकाइन अम्लों की पुष्टि मानव भ्रूण और नवजात शिशुओं के शरीर में और साथ ही स्तन के दूध में उनकी उच्च सामग्री से होती है।

ऊतकों में पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड का एक महत्वपूर्ण भंडार होता है, जो भोजन से वसा के अपर्याप्त सेवन की स्थिति में काफी लंबे समय तक सामान्य परिवर्तन करने की अनुमति देता है।

मछली की चर्बीपॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की सबसे अधिक सक्रिय की उच्चतम सामग्री है - एराकिडोनिक; यह संभव है कि मछली के तेल की प्रभावशीलता न केवल इसमें मौजूद विटामिन ए और डी द्वारा समझाई जाती है, बल्कि इस अत्यधिक आवश्यक शरीर की उच्च सामग्री से भी, विशेष रूप से बचपन, अम्ल।

पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की सबसे महत्वपूर्ण जैविक संपत्ति संरचनात्मक तत्वों (कोशिका झिल्ली, तंत्रिका फाइबर के मायेलिन म्यान, संयोजी ऊतक) के निर्माण में एक अनिवार्य घटक के रूप में उनकी भागीदारी है, साथ ही साथ फॉस्फेटाइड्स, लिपोप्रोटीन जैसे जैविक रूप से अत्यधिक सक्रिय परिसरों में (प्रोटीन-लिपिड कॉम्प्लेक्स) और आदि।

पॉलीअनसैचुरेटेड फैटी एसिड में शरीर से कोलेस्ट्रॉल के उत्सर्जन को आसानी से घुलनशील यौगिकों में परिवर्तित करने की क्षमता होती है। यह संपत्ति है बडा महत्वएथेरोस्क्लेरोसिस की रोकथाम में। इसके अलावा, पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड का दीवारों पर सामान्य प्रभाव पड़ता है रक्त वाहिकाएं, उनकी लोच में वृद्धि और पारगम्यता को कम करना। इस बात के प्रमाण हैं कि इन अम्लों की कमी से कोरोनरी वाहिकाओं का घनास्त्रता होता है, क्योंकि संतृप्त वसा अम्लों से भरपूर वसा रक्त के थक्के को बढ़ाते हैं। इसलिए, पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड को रोकने के साधन के रूप में माना जा सकता है कोरोनरी रोगदिल।

पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड और बी विटामिन के चयापचय, विशेष रूप से बी6 और बी1 के बीच एक संबंध स्थापित किया गया है। के संबंध में इन अम्लों की उत्तेजक भूमिका का प्रमाण है रक्षात्मक बलजीव, विशेष रूप से संक्रामक रोगों और आयनीकरण विकिरण के लिए शरीर की प्रतिरोधक क्षमता बढ़ाने में।

पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड के जैविक मूल्य और सामग्री के अनुसार, वसा को तीन समूहों में विभाजित किया जा सकता है।

पहले में उच्च जैविक गतिविधि वाले वसा शामिल हैं, जिसमें पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की सामग्री 50-80% है; इन वसाओं के प्रति दिन 15-20 ग्राम ऐसे एसिड के लिए शरीर की आवश्यकता को पूरा कर सकते हैं। इस समूह में वनस्पति तेल (सूरजमुखी, सोयाबीन, मक्का, भांग, अलसी, बिनौला) शामिल हैं।

दूसरे समूह में मध्यम जैविक गतिविधि वाले वसा शामिल हैं, जिनमें 50% से कम पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं। इन अम्लों के लिए शरीर की आवश्यकता को पूरा करने के लिए प्रतिदिन 50-60 ग्राम ऐसे वसा की आवश्यकता होती है। इनमें लार्ड, हंस और चिकन वसा शामिल हैं।

तीसरे समूह में न्यूनतम मात्रा में पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड युक्त वसा होते हैं, जो व्यावहारिक रूप से उनके लिए शरीर की आवश्यकता को पूरा करने में असमर्थ होते हैं। ये मटन और बीफ वसा, मक्खन और अन्य प्रकार के दूध वसा हैं।

वसा का जैविक मूल्य, विभिन्न फैटी एसिड के अलावा, उनकी संरचना में शामिल वसा जैसे पदार्थों से भी निर्धारित होता है - फॉस्फेटाइड्स, स्टेरोल्स, विटामिनऔर आदि।

फॉस्फेटाइड्सउनकी संरचना में वे तटस्थ वसा के बहुत करीब हैं: अधिक बार खाद्य उत्पादों में फॉस्फेटाइड लेसिथिन होता है, कुछ हद तक कम - सेफलिन। फॉस्फेटाइड्स आवश्यक हैं अभिन्न अंगकोशिकाओं और ऊतकों, सक्रिय रूप से उनके चयापचय में भाग लेते हैं, विशेष रूप से कोशिका झिल्ली की पारगम्यता से जुड़ी प्रक्रियाओं में। खासतौर पर बोन फैट में बहुत अधिक फॉस्फेटाइड्स। वसा के चयापचय में भाग लेने वाले ये यौगिक आंत में वसा के अवशोषण की तीव्रता और ऊतकों में उनके उपयोग (फॉस्फेटाइड्स की लिपोट्रोपिक क्रिया) को प्रभावित करते हैं। फॉस्फेटाइड्स शरीर में संश्लेषित होते हैं, लेकिन उनके गठन के लिए एक अनिवार्य शर्त है अच्छा पोषकऔर पर्याप्त आहार प्रोटीन का सेवन। मानव आहार में फॉस्फेटाइड्स के स्रोत कई खाद्य पदार्थ हैं, विशेष रूप से जर्दी। मुर्गी का अंडा, जिगर, दिमाग, और आहार वसा, विशेष रूप से अपरिष्कृत वनस्पति तेल।

स्टेरोल्सउच्च जैविक गतिविधि भी है और वसा और कोलेस्ट्रॉल के चयापचय के सामान्यीकरण में शामिल हैं। फाइटोस्टेरॉल (पौधे स्टेरोल्स) कोलेस्ट्रॉल के साथ अघुलनशील परिसरों का निर्माण करते हैं, जो अवशोषित नहीं होते हैं; जिससे रक्त में कोलेस्ट्रॉल के स्तर में वृद्धि को रोका जा सके। इस संबंध में विशेष रूप से प्रभावी एर्गोस्टेरॉल हैं, जो पराबैंगनी किरणों के प्रभाव में शरीर में विटामिन डी और स्टेस्ट्रोल में परिवर्तित हो जाते हैं, जो रक्त में कोलेस्ट्रॉल के सामान्यीकरण में योगदान देता है। स्टेरोल्स के स्रोत विभिन्न पशु उत्पाद (सूअर का मांस और गोमांस यकृत, अंडे, आदि) हैं। शोधन के दौरान वनस्पति तेल अपने अधिकांश स्टेरोल खो देते हैं।

पोषण में वसा।

वसा मुख्य खाद्य पदार्थों में से हैं जो शरीर की महत्वपूर्ण प्रक्रियाओं और ऊतक संरचनाओं के निर्माण के लिए "निर्माण सामग्री" सुनिश्चित करने के लिए ऊर्जा की आपूर्ति करते हैं।

वसा में कैलोरी की मात्रा अधिक होती है, यह प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट के कैलोरी मान को 2 गुना से अधिक कर देता है। वसा की आवश्यकता व्यक्ति की आयु, उसके संविधान, कार्य की प्रकृति, स्वास्थ्य, जलवायु परिस्थितियों आदि से निर्धारित होती है। शारीरिक मानदंडमध्यम आयु वर्ग के लोगों के लिए आहार वसा का सेवन प्रति दिन 100 ग्राम है और यह तीव्रता पर निर्भर करता है शारीरिक गतिविधि. उम्र के साथ, भोजन से आने वाली वसा की मात्रा को कम करने की सिफारिश की जाती है। विभिन्न प्रकार के वसायुक्त खाद्य पदार्थ खाकर वसा की आवश्यकता को पूरा किया जा सकता है।

पशु मूल के वसा में, दूध वसा, मुख्य रूप से मक्खन के रूप में उपयोग किया जाता है, उच्च पोषण गुणों और जैविक गुणों के साथ बाहर खड़ा होता है। इस प्रकार के वसा में बड़ी मात्रा में विटामिन (ए, डी2, ई) और फॉस्फेटाइड्स होते हैं। उच्च पाचनशक्ति (95% तक) और अच्छा स्वाद गुणमक्खन को सभी उम्र के लोगों द्वारा व्यापक रूप से उपभोग किया जाने वाला उत्पाद बनाएं। पशु वसा में लार्ड, बीफ, भेड़ का बच्चा, हंस वसा आदि भी शामिल हैं। इनमें अपेक्षाकृत कम कोलेस्ट्रॉल, पर्याप्त मात्रा में फॉस्फेटाइड होते हैं। हालांकि, उनकी पाचनशक्ति अलग है और पिघलने के तापमान पर निर्भर करती है। 37° (पोर्क फैट, बीफ और मटन फैट) से ऊपर पिघलने वाले बिंदु के साथ आग रोक वसा मक्खन, हंस और बतख वसा, और वनस्पति तेलों (37 डिग्री से नीचे पिघलने बिंदु) से भी बदतर अवशोषित होती है। वनस्पति वसा आवश्यक फैटी एसिड, विटामिन ई, फॉस्फेटाइड्स से भरपूर होते हैं। ये आसानी से पचने योग्य होते हैं।

वनस्पति वसा का जैविक मूल्य काफी हद तक उनके शुद्धिकरण (शोधन) की प्रकृति और डिग्री से निर्धारित होता है, जो हानिकारक अशुद्धियों को दूर करने के लिए किया जाता है। शुद्धिकरण प्रक्रिया के दौरान, स्टर्न और फॉस्फेटाइड अन्य जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों में खो जाते हैं। संयुक्त (सब्जी और पशु) वसा में विभिन्न प्रकार के मार्जरीन, व्यंजन आदि शामिल हैं। संयुक्त वसा में, मार्जरीन सबसे आम हैं। उनकी पाचनशक्ति मक्खन के करीब है। उनमें सामान्य जीवन के लिए आवश्यक कई विटामिन ए, डी, फॉस्फेटाइड्स और अन्य जैविक रूप से सक्रिय यौगिक होते हैं।

खाद्य वसा के भंडारण के दौरान होने वाले परिवर्तनों से उनके पोषण और स्वाद मूल्य में कमी आती है। इसलिए, वसा के दीर्घकालिक भंडारण के दौरान, उन्हें प्रकाश, वायु ऑक्सीजन, गर्मी और अन्य कारकों की क्रिया से बचाया जाना चाहिए।

वसा चयापचय और इसके विकार।

वसा का चयापचय उनके विभाजन से शुरू होता है, जो जठरांत्र संबंधी मार्ग में लाइपेस एंजाइम की क्रिया के तहत होता है। पूर्व-वसा को पायसीकरण के अधीन किया जाता है, वसा कणों को छोटी बूंदों में पीसने, पानी के चरण में "तैरने" के अधीन किया जाता है। वसा के पायसीकरण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं पित्त अम्लऔर उनके लवण।

छोटी आंत के उपकला में, आंत से अवशोषित फैटी एसिड और ग्लिसरॉल से वसा के संश्लेषण की निरंतर प्रक्रिया आगे बढ़ती है। बृहदांत्रशोथ, पेचिश और छोटी आंत की अन्य बीमारियों के साथ, वसा और वसा में घुलनशील विटामिन का अवशोषण बिगड़ा हुआ है। वसा के चयापचय के विकार पाचन और वसा के अवशोषण की प्रक्रिया में हो सकते हैं। बचपन में ये रोग विशेष रूप से महत्वपूर्ण हैं। अग्न्याशय के रोगों में वसा का पाचन नहीं होता है (उदाहरण के लिए, तीव्र और पुरानी अग्नाशयशोथ में), आदि। वसा पाचन संबंधी विकार भी आंत में अपर्याप्त पित्त प्रवाह के कारण हो सकते हैं कई कारण. और, अंत में, पाचन और वसा का अवशोषण गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल रोगों में टूट जाता है, जिसके बाद भोजन का त्वरित मार्ग चला जाता है। पथ, साथ ही आंतों के श्लेष्म झिल्ली के जैविक और कार्यात्मक घाव।

बीमारियों का एक और समूह है, जिसके कारण स्पष्ट नहीं हैं: बच्चों में सीलिएक रोग (कुछ प्रोटीनों के अधूरे पाचन के उत्पादों द्वारा शरीर का जहर), वयस्कों में "सहज" वसायुक्त दस्त, आदि। वसा का पाचन और अवशोषण भी होता है। इन बीमारियों से परेशान वसा के पाचन की डिग्री निर्धारित करने के लिए, वसा की उपस्थिति के लिए मल की जांच करें।

मानव रक्त में महत्वपूर्ण मात्रा में तटस्थ वसा, मुक्त फैटी एसिड, फॉस्फेटाइड्स, स्टेरोल आदि होते हैं। उनकी मात्रा उम्र, पोषण भार, मोटापा और के आधार पर भिन्न होती है। शारीरिक अवस्थाजीव। आम तौर पर, यह 400 से 600 मिलीग्राम% तक होता है। हालांकि, कुल लिपिड सामग्री शायद ही कभी निर्धारित की जाती है, अधिक बार अलग-अलग अंशों की संख्या और उनके बीच के अनुपात को मापा जाता है। तटस्थ वसा की बढ़ी हुई सामग्री शरीर के वसा के निर्माण के लिए भोजन से वसा का उपयोग करने के लिए तंत्र के उल्लंघन का संकेत है; इसके अलावा, यह इन तंत्रों में से कुछ को बढ़े हुए कोलेस्ट्रॉल संश्लेषण में स्थानांतरित करने का संकेत दे सकता है। उपवास के दौरान बढ़े हुए रक्त लिपिड (हाइपरलिपीमिया) देखे जाते हैं, मधुमेह, नेफ्रोसिस, एक्यूट हेपेटाइटिस, एक्सयूडेटिव डायथेसिस और कुछ अन्य बीमारियां। बाद के मामले में, यह याद रखना चाहिए कि बीमार बच्चों के वसा के भार से त्वचा पर चकत्ते बढ़ सकते हैं।

हाइपरलिपीमिया विषाक्तता और नशा के मामले में मनाया जाता है, खासकर अगर यकृत रोग प्रक्रिया में शामिल होता है। अंतःस्रावी ग्रंथियों की अपर्याप्तता के साथ रक्त में लिपिड की सांद्रता बढ़ जाती है ( थाइरॉयड ग्रंथि, अधिवृक्क ग्रंथियां, गोनाड)। बढ़े हुए वसा ऑक्सीकरण के परिणामस्वरूप हाइपरथायरायडिज्म में वसा डिपो के उपयोग के परिणामस्वरूप डिस्ट्रोफी में कम लिपिड सामग्री (हाइपोलिपेमिया) देखी जाती है।

मूत्र में स्वस्थ व्यक्तिकेवल वसा के निशान होते हैं - लगभग। 1 एल में 2 मिलीग्राम (उपकला वसा कोशिकाओं के कारण मूत्र पथ). हाइपरलिपीमिया, भोजन से वसा के प्रचुर मात्रा में सेवन के परिणामस्वरूप, मूत्र में वसा की उपस्थिति के साथ हो सकता है (एलिमेंटरी इपुरिया)। मछली का तेल लेने के बाद लिपुरिया देखा जा सकता है। यह अक्सर मधुमेह, गंभीर फुफ्फुसीय तपेदिक के साथ होता है, यूरोलिथियासिस, नेफ्रोसिस, फास्फोरस और शराब विषाक्तता।

वसा का चयापचय जटिल रूप से कार्बोहाइड्रेट के चयापचय से जुड़ा हुआ है। आम तौर पर, मानव शरीर में 15% वसा होती है, लेकिन कुछ स्थितियों में यह 50% तक पहुंच सकती है। अत्यन्त साधारण आहार (भोजन) मोटापा, जो तब होता है जब कोई व्यक्ति कम ऊर्जा लागत पर उच्च कैलोरी वाले खाद्य पदार्थ खाता है। भोजन में कार्बोहाइड्रेट की अधिकता से, वे शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाते हैं, वसा में बदल जाते हैं। आहार संबंधी मोटापे से निपटने के तरीकों में से एक शारीरिक रूप से पूर्ण आहार है जिसमें पर्याप्त मात्रा में प्रोटीन, वसा, विटामिन, कार्बनिक अम्ल होते हैं, लेकिन कार्बोहाइड्रेट के प्रतिबंध के साथ। पैथोलॉजिकल मोटापा कार्बोहाइड्रेट-वसा चयापचय के नियमन के न्यूरोहुमोरल तंत्र के विकार के परिणामस्वरूप होता है: पूर्वकाल पिट्यूटरी ग्रंथि, थायरॉयड ग्रंथि, अधिवृक्क ग्रंथियों, गोनाडों के कम कार्य और अग्न्याशय के आइलेट ऊतक के बढ़े हुए कार्य के साथ।

उनके चयापचय के विभिन्न चरणों में वसा के चयापचय का उल्लंघन विभिन्न रोगों का कारण है। शरीर में गंभीर जटिलताएं तब होती हैं जब ऊतक अंतरालीय कार्बोहाइड्रेट-वसा चयापचय गड़बड़ा जाता है। ऊतकों और कोशिकाओं में विभिन्न लिपिडों का अत्यधिक संचय उनके विनाश, इसके सभी परिणामों के साथ डिस्ट्रोफी का कारण बनता है।

आणविक और उपकोशिकीय स्तरों पर वसा चयापचय और लिपिड चयापचय में शामिल एंजाइमों की गतिविधि के उल्लंघन के आगे के अध्ययन से लिपिड चयापचय विकारों से जुड़े मानव रोगों के उपचार के लिए नए वैज्ञानिक दृष्टिकोण विकसित करने की अनुमति मिलेगी।

स्वस्थ जीवन शैली
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आहार वसा

जीवन के लिए आवश्यक तापीय ऊर्जा का मुख्य स्रोत वसा है मानव शरीर. प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट की तरह, वे शरीर के ऊतकों के निर्माण में शामिल होते हैं और इनमें से एक हैं आवश्यक तत्वउसका पोषण।

वसा - जटिल रासायनिक संरचना के कार्बनिक यौगिक, दूध या जानवरों के वसायुक्त ऊतकों (पशु वसा) या तेल पौधों (वनस्पति वसा या तेल) से निकाले जाते हैं। सभी वसा ग्लिसरॉल और विभिन्न प्रकार के फैटी एसिड से बने होते हैं। फैटी एसिड की संरचना और गुणों के आधार पर, वसा कब ठोस या तरल हो सकता है कमरे का तापमान.

कैलोरी के संदर्भ में, वसा कार्बोहाइड्रेट से लगभग 2.5 गुना अधिक होती है।

वसा का उपयोग उस मात्रा में किया जाना चाहिए जो ऊर्जा की लागत को फिर से भरने के लिए सबसे अनुकूल हो। यह स्थापित किया गया है कि वसा के लिए एक वयस्क स्वस्थ व्यक्ति की दैनिक आवश्यकता 75-110 ग्राम से संतुष्ट होती है। हालांकि, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि आहार में वसा की मात्रा विभिन्न परिस्थितियों से निर्धारित होती है, जिसमें श्रम की तीव्रता शामिल है, जलवायु विशेषताएं, और एक व्यक्ति की उम्र। तीव्र शारीरिक श्रम में लगे व्यक्ति को अधिक उच्च कैलोरी वाले भोजन की आवश्यकता होती है, और इसलिए अधिक वसा की। उत्तर की जलवायु परिस्थितियाँ, जिनमें तापीय ऊर्जा के बड़े व्यय की आवश्यकता होती है, भी वसा की आवश्यकता में वृद्धि का कारण बनती हैं। शरीर जितनी अधिक ऊर्जा का उपयोग करता है, उसे फिर से भरने के लिए उतनी ही अधिक वसा की आवश्यकता होती है।

लेकिन हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि स्वस्थ व्यक्ति के आहार में भी वसा की अधिक मात्रा हानिकारक होती है। वसा पानी या पाचक रसों में नहीं घुलती। शरीर में, वे पित्त की मदद से टूट जाते हैं और पायसीकृत हो जाते हैं। अतिरिक्त वसा में पायसीकारी होने का समय नहीं होता है, पाचन प्रक्रियाओं और कारणों को बाधित करता है अप्रिय अनुभूतिपेट में जलन। भोजन में वसा की अधिक मात्रा इसकी पाचनशक्ति को कम कर देती है, विशेष रूप से भोजन का सबसे महत्वपूर्ण भाग - प्रोटीन।

विभिन्न वसाओं का पोषण मूल्य समान नहीं होता है और काफी हद तक शरीर द्वारा वसा की पाचनशक्ति पर निर्भर करता है। वसा की पाचनशक्ति, बदले में, उसके गलनांक पर निर्भर करती है। तो, कम गलनांक वाले वसा, 37 ° (यानी, मानव शरीर का तापमान) से अधिक नहीं, शरीर में सबसे अधिक पूरी तरह से और जल्दी से पायसीकरण करने की क्षमता रखते हैं और इसलिए, सबसे अधिक पूरी तरह से और आसानी से अवशोषित होने की क्षमता रखते हैं।

कम गलनांक वाले वसा में मक्खन, लार्ड, हंस वसा, सभी प्रकार के मार्जरीन, साथ ही तरल वसा शामिल हैं।

उच्च गलनांक वाले वसा बहुत खराब अवशोषित होते हैं। जबकि मक्खन शरीर द्वारा 98.5% तक अवशोषित किया जाता है, मटन वसा केवल 80-90%, गोमांस वसा, इसके गलनांक के आधार पर, 80-94% तक अवशोषित होता है।

खाना पकाने में वसा का महत्व बहुत अधिक होता है। मुख्य पाक प्रक्रियाओं में से एक - तलना - आमतौर पर वसा की मदद से किया जाता है, क्योंकि खराब तापीय चालकता के कारण, वसा उत्पाद को गर्म करना संभव बनाता है उच्च तापमानदहन और प्रज्वलन के बिना। पकवान के तल और तले जाने वाले उत्पाद के बीच एक पतली परत बनाकर, वसा अधिक समान ताप में योगदान देता है। सब्जियों से निकाले गए कुछ रंग और सुगन्धित पदार्थों को घोलने की क्षमता के कारण, वसा का उपयोग भोजन की उपस्थिति और गंध को सुधारने के लिए भी किया जाता है। यह अच्छी तरह से जाना जाता है कि इसमें विभिन्न वसाओं को मिलाने के परिणामस्वरूप भोजन के स्वाद और पोषण मूल्य में सुधार होता है।

किसी विशेष व्यंजन की तैयारी के लिए वसा का चयन करते समय, रसोइया को न केवल उसके शरीर की पाचनशक्ति को ध्यान में रखना चाहिए, जो कि आहार के निर्माण में विशेष रूप से महत्वपूर्ण है और शिशु भोजन, लेकिन यह भी कि यह वसा तेज ताप पर कैसे प्रतिक्रिया करता है। अपघटन के बिना सभी वसा को उच्च तापमान पर गर्म नहीं किया जा सकता है, जो धुएं की उपस्थिति से पता चलता है। स्मोक पॉइंट अलग है। उदाहरण के लिए, मक्खन को केवल 208°C तक ही गर्म किया जा सकता है। जब तापमान बढ़ता है, तो यह विघटित हो जाता है और तले हुए उत्पाद को कड़वाहट का एक अप्रिय स्वाद देता है। अपघटन के बिना पोर्क वसा को 221 ° तक और रसोई मार्जरीन - 230 ° तक गर्म किया जा सकता है। इसके अलावा, रसोई के मार्जरीन में थोड़ी मात्रा में नमी होती है, जो उन्हें विभिन्न खाद्य पदार्थों को तलने के लिए बहुत सुविधाजनक बनाती है।

घी भी उच्च तापमान तक गर्म होने का सामना नहीं करता है। आप इसे तलने के लिए तभी इस्तेमाल कर सकते हैं जब आपको उत्पाद को बहुत अधिक गर्म करने की आवश्यकता न हो और जब तलने की प्रक्रिया तेज हो।

वसा की पसंद पाक उत्पाद के साथ इसके स्वाद के मेल पर भी निर्भर करती है।

सभी रसोइया अच्छी तरह से जानते हैं कि भोजन का स्वाद न केवल मुख्य उत्पाद से निर्धारित होता है, बल्कि इसे तैयार करने के लिए उपयोग की जाने वाली वसा से भी होता है। वसा जो इस व्यंजन के स्वाद से मेल नहीं खाती है वह इसे खराब कर सकती है। यह असंभव है, उदाहरण के लिए, बीफ़ या लार्ड पर जैम के साथ मीठे पेनकेक्स पकाना, और अगर इन पेनकेक्स के लिए उपयुक्त कोई अन्य वसा नहीं था, तो उन्हें पकाना और उन्हें मेनू में शामिल करना असंभव था।

इस व्यंजन को पकाने के लिए वसा का गलत चयन खाना पकाने के बुनियादी नियमों में से एक का उल्लंघन है, और केवल एक अनुभवहीन, अयोग्य रसोइया उत्पाद के साथ अपने स्वाद के अनुसार वसा का उपयोग करता है।

कई व्यंजनों का नाज़ुक, नाज़ुक स्वाद मेल खाता है अच्छी सुगंधऔर हल्का मक्खन स्वाद।

मक्खन मुख्य रूप से सैंडविच के लिए उपयोग किया जाता है, साथ ही कई तैयार व्यंजन डालने के लिए, विशेष रूप से आहार और पेटू खाद्य पदार्थों के साथ-साथ सीज़निंग सॉस के लिए भी।

तलने के लिए मक्खन का इस्तेमाल नहीं करना चाहिए, खासतौर पर इसलिए क्योंकि इस तेल में 16% तक नमी होती है और इसलिए यह बहुत ज्यादा छलकता है। कई मामलों में मक्खन सभी प्रकार के टेबल मार्जरीन की जगह ले सकता है।

पशु वसा - बीफ़ और लार्ड - का उपयोग गर्म मांस व्यंजन और कुछ प्रकार के आटे के उत्पादों को तलने के लिए किया जाता है।

कोकेशियान और मध्य एशियाई व्यंजनों के कई व्यंजनों को पकाने के लिए मेमने की चर्बी का सफलतापूर्वक उपयोग किया जाता है।

तरल वसा - वनस्पति तेल - उन सभी मामलों में उपयोग किया जाता है जब नुस्खा के अनुसार गैर-सख्त वसा के उपयोग की आवश्यकता होती है।

विभिन्न खाद्य पदार्थों के लिए इस या उस वसा का उपयोग अक्सर इसके गलनांक से निर्धारित होता है। तो, केवल गर्म परोसे जाने वाले व्यंजनों में, दुर्दम्य वसा का भी उपयोग किया जा सकता है। उन व्यंजनों के लिए जो गर्म और ठंडे दोनों तरह से परोसे जाते हैं, आग रोक वसा उपयुक्त नहीं है, क्योंकि वे जमने पर एक अप्रिय स्वाद देते हैं, जैसा कि वे कहते हैं, "होंठों पर ठंडा हो जाओ।" इन व्यंजनों के लिए सब्जी और गाय के मक्खन, मार्जरीन, लार्ड का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। इस तथ्य के बावजूद कि सख्त होने पर मार्जरीन और लार्ड भी घने हो जाते हैं, वे जल्दी से मुंह में पिघल जाते हैं और भोजन में "चिकना" स्वाद नहीं जोड़ते हैं।

वनस्पति वसा

वनस्पति वसा तैलीय पौधों के बीजों को दबाकर अथवा निष्कर्षण द्वारा प्राप्त की जाती है।

दबाने की प्रक्रिया का सार कुचल बीजों से तेल निकालना है, जिसमें अधिकांश कठोर खोल (छिलका) पहले हटा दिया गया है। करने के तरीके पर निर्भर करता है तकनीकी प्रक्रियाकोल्ड-प्रेस्ड और हॉट-प्रेस्ड ऑयल के बीच अंतर करें। गर्म दबाने के दौरान, कुचले हुए बीजों को ब्रेज़ियर में पहले से गरम किया जाता है।

निष्कर्षण में लगातार संचालन की एक श्रृंखला होती है: सफाई, सुखाने, खोल को हटाने और बीजों को पीसने, उन्हें विशेष तेल सॉल्वैंट्स का उपयोग करके निकालने और फिर तेल से विलायक को हटाने के लिए।

वनस्पति तेल या तो छानने या क्षार के संपर्क में आने से शुद्ध होता है। पहले मामले में, उत्पाद को अपरिष्कृत कहा जाता है, दूसरे में - परिष्कृत। निष्कर्षण द्वारा प्राप्त तेल केवल परिष्कृत रूप में ही भोजन के लिए उपयुक्त होता है।

रिफाइंड वनस्पति तेल तलने के लिए सबसे उपयुक्त होता है, क्योंकि अपरिष्कृत तेल में शेष श्लेष्मा और प्रोटीन पदार्थ के कण जब वसा को उच्च तापमान पर गर्म किया जाता है तो जल्दी से सड़ जाते हैं और तले हुए उत्पाद को एक कड़वा स्वाद और एक विशिष्ट अप्रिय ("भाप से भरा") दे सकते हैं। ") गंध।

कुछ वनस्पति तेल, क्षार के साथ शोधन के अलावा, विरंजन और दुर्गन्ध के अधीन होते हैं। गंधहरण का उपयोग तेल की विशिष्ट गंध को कम करने या पूरी तरह से समाप्त करने के लिए किया जाता है।

वनस्पति तेलों से, जिसकी सीमा बहुत विस्तृत है और इसमें विभिन्न रासायनिक और भौतिक गुणों के वसा शामिल हैं, सूरजमुखी, बिनौला, जैतून, सोयाबीन, मूंगफली के तेल का उपयोग अक्सर खाना पकाने में किया जाता है, अलसी, भांग और मकई के तेल का कम उपयोग किया जाता है। कन्फेक्शनरी उद्योग में, तिल, अखरोट के तेल का उपयोग किया जाता है, और बेकिंग में - सरसों का तेल।

सूरजमुखी का तेल। सूरजमुखी का तेल सूरजमुखी के बीजों को दबाकर या निकालकर प्राप्त किया जाता है।

दबाव द्वारा उत्पादित तेल, विशेष रूप से गर्म होने पर, एक तीव्र सुनहरा पीला रंग और भुने हुए बीजों की स्पष्ट गंध होती है।

सूरजमुखी का तेल परिष्कृत और अपरिष्कृत बिक्री पर जाता है।

रिफाइंड और दुर्गन्धित तेल पारदर्शी और लगभग विशिष्ट गंध से रहित होता है।

इसके वाणिज्यिक गुणों के अनुसार, अपरिष्कृत सूरजमुखी तेल को तीन ग्रेड (उच्चतम, प्रथम और द्वितीय) में बांटा गया है।

पर सूरजमुखी का तेलसलाद, vinaigrettes, हेरिंग के लिए ड्रेसिंग तैयार करें। इसका उपयोग ठंडे ऐपेटाइज़र में किया जाता है, विशेष रूप से सब्जियों (तोरी, बैंगन, मशरूम कैवियार, भरवां मिर्च, बैंगन, टमाटर) में। इसी तेल का इस्तेमाल मछली, सब्जियां और कुछ आटा उत्पादों को तलने के लिए किया जाता है।

सलाद ड्रेसिंग के लिए, साथ ही मेयोनेज़ की तैयारी के लिए, रिफाइंड और डिओडोराइज़्ड सूरजमुखी तेल सबसे उपयुक्त है।

जतुन तेल। जैतून (प्रोवेनकल) का तेल जैतून के पेड़ के फल के मांसल भाग से और इसकी कठोर हड्डी के मूल भाग से निकाला जाता है। सबसे अच्छा खाद्य ग्रेड जैतून का तेल कोल्ड प्रेसिंग द्वारा प्राप्त किया जाता है।

जैतून के तेल में एक नाजुक, हल्का स्वाद और सुखद सुगंध होती है। इसका उपयोग ड्रेसिंग पकाने, कुछ मांस, मछली और सब्जी उत्पादों को तलने के लिए किया जाता है।

बिनौला तेल। बिनौला का तेल कपास के पौधे के बीजों से प्राप्त किया जाता है। खाद्य प्रयोजनों के लिए, इस तेल को क्षार के साथ परिष्कृत किया जाना चाहिए, क्योंकि अपरिष्कृत तेल में एक जहरीला पदार्थ होता है - गॉसिपोल।

रिफाइंड और डिओडोराइज्ड कॉटनसीड ऑयल का स्वाद अच्छा होता है। इस तेल का रंग पुआल पीला होता है।

खाना पकाने में, कपास के तेल का उपयोग उन्हीं मामलों में और सूरजमुखी के तेल के समान उद्देश्यों के लिए किया जाता है।

सोयाबीन का तेल। सोयाबीन के बीजों में 20 से 25% तेल होता है, जिसे निकालकर या दबाकर उनसे निकाला जाता है। करने के लिए धन्यवाद अच्छा स्वादइस तेल का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। इसलिए, हर साल अधिक से अधिक क्षेत्रों में सोयाबीन बोया जाता है। सोयाबीन के विकास के मुख्य क्षेत्र सुदूर पूर्व, यूक्रेन और उत्तरी काकेशस हैं।

सोयाबीन के तेल का उपयोग केवल परिष्कृत रूप में और सूरजमुखी या बिनौले के समान उद्देश्यों के लिए किया जाता है।

अलसी और भांग का तेल। शोधन के बाद, अलसी और भांग के तेल का उपयोग खाद्य प्रयोजनों के लिए किया जा सकता है, लेकिन इन वसाओं का उपयोग शायद ही कभी खाना पकाने में किया जाता है, क्योंकि उनके पास बहुत सीमित भंडारण स्थिरता होती है, जल्दी से गाढ़ा हो जाता है और तलने के लिए अनुपयुक्त होता है, क्योंकि वे तले हुए उत्पाद को एक विशिष्ट "अलसी का तेल" देते हैं। "स्वाद।

सर्सो टेल। सफेद या ग्रे सरसों के बीज से, एक तेल प्राप्त होता है, जो पूरी तरह से सफाई के बाद सुखद, हल्का स्वाद देता है। रिफाइंड सरसों के तेल का रंग गहरा पीला होता है। इस तेल की विशिष्ट गंध, जो विशेष रूप से कुछ आटा उत्पादों के लिए उपयुक्त है (सरसों की रोटी सरसों के तेल से तैयार की जाती है), इसे अन्य पाक उत्पादों के लिए व्यापक रूप से उपयोग करना संभव नहीं बनाती है।

मक्के का तेल। तेल प्राप्त करने के लिए मकई के बीज को दबाया या निकाला जाता है। परिष्कृत मकई के तेल का रंग सुनहरा पीला होता है; इसका उपयोग कन्फेक्शनरी के निर्माण में किया जाता है।

मूंगफली का मक्खन। मुख्य अखरोटइसमें 58% तक वसा होती है।कोल्ड-प्रेस्ड अखरोट के तेल में हल्का पीला रंग, सुखद स्वाद और गंध होता है; इसका उपयोग कन्फेक्शनरी उद्योग में किया जाता है।

मूंगफली का मक्खन। यह तेल मूंगफली (मूंगफली) की गिरी से तैयार किया जाता है। कोल्ड प्रेसिंग द्वारा प्राप्त रिफाइंड तेल में अच्छा स्वाद और सुखद गंध होती है। सलाद के लिए और तलने के लिए ड्रेसिंग के रूप में इसका इस्तेमाल करें। पीनट बटर का उपयोग कन्फेक्शनरी उद्योग में भी किया जाता है।

पशु वसा

पशु का प्रकार, उसकी आयु, मोटापा, चारा, जमाव का स्थान और शव में वसा की गहराई - ये सभी कारक पशु वसा की रासायनिक संरचना और गुणों को प्रभावित करते हैं, उत्पाद के पोषण मूल्य को बढ़ाते या घटाते हैं और सबसे सही निर्धारण करते हैं और पाक प्रयोजनों के लिए उचित उपयोग।

खाना पकाने में व्यापक रूप से उपयोग किए जाने वाले पशु वसा में गोमांस, भेड़ का बच्चा और लार्ड शामिल हैं। पोल्ट्री (हंस, बत्तख, चिकन) की चर्बी जैसे उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद को नजरअंदाज करना भी असंभव है।

मेमने की चर्बी सबसे ठोस और दुर्दम्य पशु वसा से संबंधित है। जानवर की उम्र और वसा के जमाव के स्थान के आधार पर, मटन वसा का गलनांक 44 से 51 ° तक होता है। गोमांस वसा (42-49 ° के तापमान पर पिघलता है) और अंत में, सूअर की चर्बी, इसकी स्थिरता में सबसे नरम (33-40 ° पर पिघलता है) अधिक से अधिक व्यवहार्यता और कोमलता की विशेषता है।

वसा प्रदान करने के लिए, चरबी का उपयोग किया जाता है, अर्थात। वसा ऊतकमवेशियों, सूअरों और भेड़ों के शवों के बाहर या अंदर से लिया गया।

कच्चे बीफ़ लार्ड, जो इससे उच्च ग्रेड के वसा को प्रदान करने के लिए अभिप्रेत है, वसायुक्त, औसत और मध्यम वसा के शवों से हटा दिया जाता है, और इन किस्मों के लिए केवल ताजा, गैर-जमे हुए शवों से लार्ड का उपयोग किया जाता है।

जानवर की उम्र और जमाव की जगह के आधार पर, कच्चे बीफ लार्ड का रंग सफेद या हल्का पीला होता है। सालो, से लिया गया पाचन अंग, भूरे रंग का होता है और बाहरी और आंतरिक वसा के विपरीत, कभी-कभी एक विशिष्ट गंध होती है।

शव के बाहरी और भीतरी हिस्सों से भी कच्चे मेमने की चर्बी निकाली जाती है। यह वसा बीफ की तुलना में सफेद होती है और इसमें एक विशिष्ट गंध होती है। वसा पूंछ से प्राप्त वसा का गलनांक कम होता है और रंग में अधिक पीला होता है।

वसा के उच्चतम ग्रेड की तैयारी के लिए, वसा ऊतक का उपयोग किया जाता है, आंतरिक और आंशिक रूप से बाहरी भागों से हटा दिया जाता है। सूअर का मांसचिकना, अर्द्ध चिकना और मांस मोटापा। अतिरिक्त ग्रेड लार्ड ताजा, चयनित, मुख्य रूप से पैरेनल वसा से तैयार किया जाता है।

पशु वसा के प्रसंस्करण की तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित कार्य होते हैं: ठंडा करना, धोना ठंडा पानी, वसा ऊतक और वसा ताप को पीसना।

वसा के ताप को सूखे और गीले तरीकों से किया जा सकता है।

रेंडरिंग की सूखी विधि के साथ, लार्ड-पनीर को दोहरी दीवारों वाले लार्ड-रेंडर बॉयलर में लोड किया जाता है। वसा को पिघलाने के लिए कच्चे मांस को भाप या गर्म पानी से गर्म किया जाता है।

रेंडरिंग की गीली विधि के साथ, कच्चे लार्ड को पानी के साथ बॉयलर में डाला जाता है और इस रूप में भाप से गरम किया जाता है। प्रतिपादन की इस पद्धति के साथ, वसा ऊतक वसा की सबसे बड़ी मात्रा जारी करता है; हालाँकि, वसा के साथ, नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ भी शोरबा में प्रवेश करते हैं, जो भंडारण के दौरान वसा की स्थिरता को कम करते हैं।

पानी या भाप से गर्म किए गए डबल-दीवार वाले बॉयलर में सूखी वसा को गर्म करके सबसे अच्छे परिणाम प्राप्त होते हैं। वसा को गर्म करने की यह विधि ग्रीव्स - वसा को प्रस्तुत करने के बाद बचे हुए ऊतक - को जलने से रोकती है और बहुत अधिक प्रदान करती है अच्छी गुणवत्तातैयार उत्पाद।

बीफ की चर्बी। उच्च गुणवत्ता वाली बीफ़ लार्ड प्राप्त करने के लिए, अतिरिक्त वसा निष्कर्षण दो चरणों में किया जाता है। प्रथम प्रतिपादन के पश्चात् प्राप्त वसा को प्रथम रस कहते हैं। पहले रस से सबसे अधिक पिघलने वाले हिस्से को अलग करके, अतिरिक्त ग्रेड बीफ़ वसा प्राप्त की जाती है।

मांस उत्पादों को तलने के लिए खाना पकाने में अतिरिक्त बीफ वसा का उपयोग किया जाता है। इस उच्च गुणवत्ता वाले वसा का गलनांक कम होता है (32° से अधिक नहीं)। वसा में सुखद स्वाद और गंध होती है। इसके अच्छे स्वाद के कारण इसका उपयोग अन्य गर्म व्यंजनों में भी किया जाता है और अधिक मात्रा में वसा (डीप फ्राई) में खाद्य पदार्थों को तलने के लिए उपयोग किया जाता है।

गोमांस वसा अधिमूल्यचयनित, ताजा घरेलू सालासीर से तैयार किया गया। चर्बी का रंग हल्का पीला या पीला होता है। कमरे के तापमान पर संगति ठोस होती है, पिघले हुए रूप में यह वसा पारदर्शी होती है। उच्चतम ग्रेड के बीफ़ वसा का स्वाद विदेशी स्वाद और गंध के बिना साफ होना चाहिए।

प्रथम श्रेणी के बीफ वसा को आंतरिक कच्चे ग्लैंडर्स से प्रदान किया जाता है। रंग और स्थिरता में, यह प्रीमियम वसा से थोड़ा अलग है, लेकिन इस उत्पाद में तली हुई ग्रीव्स का हल्का स्वाद हो सकता है।

द्वितीय श्रेणी का बीफ वसा सौम्य कच्चे वसा से तैयार किया जाता है। इस वर्ग के लिए, मानक थोड़ा भूरा या हल्का हरा रंग और टोस्टेड ग्रीव्स गंध की अनुमति देता है। पिघली हुई अवस्था में, द्वितीय श्रेणी का गोमांस वसा पर्याप्त पारदर्शी नहीं हो सकता है।

मेमने की चर्बी। यह वसा तीन ग्रेड में उपलब्ध है।

उच्चतम ग्रेड के मेमने की चर्बी को शव के भीतरी और पूंछ के हिस्से की चुनिंदा ताजा कच्ची चर्बी से बनाया जाता है। तैयार उत्पाद का रंग सफेद या हल्का पीला होता है; संगति ठोस है, पिघली हुई अवस्था में वसा पारदर्शी होती है। इस वसा का स्वाद और गंध मेमने के स्वाद की विशेषता के साथ विशिष्ट है।

पहली और दूसरी श्रेणी के मेमने की चर्बी अच्छी गुणवत्ता वाली कच्ची चर्बी से तैयार की जाती है। इन उत्पादों को थोड़े भूरे या हरे रंग के रंग और भुने हुए ग्रीव्स के स्वाद की विशेषता है। पिघली हुई अवस्था में फैट 2 ग्रेड थोड़ा बादलदार हो सकता है।

सूअर की वसा। यह वसा चार ग्रेड में उपलब्ध है।

सूअर के शवों के चयनित पैरानेफ्रिक वसा से अतिरिक्त सूअर का मांस तैयार किया जाता है। यह वसा, इसके पाक गुणों, स्वाद, गंध और के मामले में पोषण का महत्वयोग्य रूप से सभी पशु वसा (मक्खन को छोड़कर) का सबसे अच्छा माना जाता है। पोर्क वसा की सभी किस्में, विशेष रूप से अतिरिक्त, व्यापक रूप से विभिन्न प्रकार के व्यंजन और आटा उत्पादों के लिए खाना पकाने में उपयोग की जाती हैं। एक्स्ट्रा फैट होता है सफेद रंग, नरम और नाजुक स्वाद, थोड़ा मीठा सुखद स्वाद और सूक्ष्म सूक्ष्म गंध के साथ। कमरे के तापमान पर, पोर्क वसा की स्थिरता अतिरिक्त चिकनाई होती है। पिघली हुई अवस्था में, सूअर की चर्बी अतिरिक्त पारदर्शी होती है।

शव के अंदर से लिए गए चयनित ताजा कच्चे बेकन से उच्चतम ग्रेड का पोर्क वसा प्रदान किया जाता है। गंध, रंग, स्वाद और बनावट से, यह अतिरिक्त ग्रेड वसा से थोड़ा अलग होता है।

पहली और दूसरी श्रेणी के पोर्क वसा को सौम्य कच्ची वसा से बनाया जाता है। प्रथम श्रेणी का वसा आंतरिक वसा से बनाया जाता है, और द्वितीय श्रेणी के लिए सभी प्रकार के ताजे कच्चे वसा का उपयोग किया जाता है। थोड़े पीले रंग के टिंट के साथ वसा का रंग सफेद होता है; संगति घनी या मरहम जैसी है। पिघली हुई अवस्था में, पहली श्रेणी की वसा पारदर्शी होती है, दूसरी श्रेणी की वसा बादल हो सकती है। दोनों किस्मों में भुने हुए ग्रीव्स की महक है।

कुक्कुट वसा। गीज़, टर्की, बत्तख, मुर्गियों की चर्बी - महान उत्पाद. यह आसानी से पचने योग्य है, कम तापमान पर पिघलता है (हंस वसा, उदाहरण के लिए, 35-37 डिग्री पर); इसकी महक और स्वाद सुखद होता है। यह वसा मुख्य रूप से इन पक्षियों के मांस से कई व्यंजन और स्नैक्स पकाने के लिए उपयोग करने के लिए अच्छा है।

गीज़ में वसा जमा करने की क्षमता विशेष रूप से महान है; इस पक्षी के मोटे नमूनों में 46% तक वसा हो सकती है। प्रथम श्रेणी के टर्की, बत्तख, मुर्गियों में बहुत अधिक वसा।

खानपान प्रतिष्ठानों को आने वाले भोजन से अतिरिक्त वसा निकालना चाहिए। उष्मा उपचारवसायुक्त मुर्गी। इस वसा को अलग से माना जाना चाहिए और इसके पाक उद्देश्य के अनुसार सावधानी से उपयोग किया जाना चाहिए।

हड्डी की चर्बी। पशु वसा में हड्डी वसा भी शामिल है। मांस, कण्डरा आदि के अवशेषों से मुक्त, स्वच्छ, ताजी हड्डियों से अस्थि वसा को पचाया जाता है। उपस्थितियह उत्पाद घी जैसा दिखता है। हड्डी की चर्बी की स्थिरता तरल, मलहम जैसी या घनी होती है।

पिघली हुई अवस्था में, पहली कक्षा की वसा पारदर्शी होती है, दूसरी श्रेणी की वसा बादलदार होती है। तले हुए ग्रीव्स के थोड़े से स्वाद के साथ स्वाद और गंध सुखद होती है।

समुद्री जानवरों और मछलियों की चर्बी। इस वसा का उपयोग सीधे खाना पकाने में नहीं किया जाता है, क्योंकि इसमें विशिष्ट स्वाद और गंध होती है।

हाइड्रोजनीकृत व्हेल तेल उत्कृष्ट गुणवत्ता, पोषण मूल्य और पाचनशक्ति के लिए जाना जाता है।

पीछे पिछले साल कायह वसा हमारे मार्जरीन उद्योग का मुख्य कच्चा माल बन गया है, जिसने निस्संदेह हमारे कुछ मार्जरीन की गुणवत्ता में सुधार किया है, जिसमें हाइड्रोजनीकृत व्हेल तेल भी शामिल है।

नकली मक्खन

से सुसज्जित कारखानों में मार्जरीन का उत्पादन किया जाता है अंतिम शब्दप्रौद्योगिकी, सबसे सावधान प्रयोगशाला और तकनीकी रासायनिक नियंत्रण के साथ। यह इतना सौम्य और पूर्ण उत्पाद है कि डॉक्टर कुछ प्रकार के आहार पोषण के लिए मार्जरीन का उपयोग करना संभव मानते हैं।

मार्जरीन के उत्पादन के लिए मुख्य कच्चा माल विभिन्न वनस्पति और पशु वसा हैं। पशु वसा में, व्हेल का तेल सबसे व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। वनस्पति तेलों से, मार्जरीन के उत्पादन के लिए हमारा घरेलू उद्योग मुख्य रूप से सूरजमुखी, बिनौला और सोयाबीन के तेल का उपयोग करता है।

मार्जरीन के उत्पादन के लिए समुद्री जानवरों के वनस्पति तेल और वसा को हाइड्रोजनीकरण की प्रक्रिया के अधीन किया जाता है (अर्थात, उन्हें तरल अवस्था से ठोस अवस्था में स्थानांतरित किया जाता है) और गंधहरण किया जाता है। वसा का हाइड्रोजनीकरण तैयार उत्पाद को आवश्यक स्थिरता प्रदान करता है, और गंधहरण समुद्री पशु वसा और कुछ वनस्पति तेलों में निहित विशिष्ट स्वाद और गंध को समाप्त करता है।

कच्चे माल, इसके प्रसंस्करण के तरीके, पाक उद्देश्य और स्वाद के आधार पर मार्जरीन को टेबल और किचन मार्जरीन में बांटा गया है।

टेबल और किचन मार्जरीन दोनों का उपयोग करते समय, रसोइए को स्वाद की विशेषताओं को ध्यान में रखना चाहिए विभिन्न प्रकारमार्जरीन और उनका स्वाद तैयार पकवान के साथ मेल खाता है। उन व्यंजनों, स्नैक्स, आटा उत्पादों के लिए, जिनका स्वाद मक्खन से मेल खाता है, आप केवल मार्जरीन की टेबल किस्मों का उपयोग कर सकते हैं।

मांस उत्पादों से गर्म व्यंजन और कुछ आटे के उत्पादों के साथ-साथ कीमा बनाया हुआ मांस और सब्जियों और भरने में, पशु वसा के स्वाद और सुगंध के अनुरूप सभी व्यंजनों में, आप संयुक्त रसोई मार्जरीन, विशेष रूप से पोर्क संयुक्त वसा का उपयोग कर सकते हैं।

मार्गगुसेलिन का उपयोग उन व्यंजनों में किया जाता है, जिनका स्वाद तले हुए प्याज की सुगंध से मेल खाता है। आटे में मार्गागुसेलिन नहीं मिलाया जाता है। आटा उत्पादों के लिए, टेबल मार्जरीन की सभी किस्में और किस्में सबसे उपयुक्त हैं। सामान्य तौर पर, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि मार्जरीन आटा उत्पादों के तेजी से पकने से रोकता है।

सभी प्रकार के किचन मार्जरीन बड़ी मात्रा में वसा (डीप फ्राई) में तलने के लिए उपयुक्त होते हैं, और विशेष रूप से हाइड्रोफैट, जिसमें एक उच्च धूम्रपान बिंदु (233 °) होता है और तले हुए उत्पाद को कड़वाहट और धुएं की गंध का स्वाद नहीं देता है। बहुत तेज ताप के साथ भी।

टेबल मार्जरीन। दिखने में टेबल मार्जरीन को मक्खन से अलग करना मुश्किल है। समानता केवल सतही नहीं है। मार्जरीन संरचना में मक्खन के समान है, और शरीर द्वारा इसकी पाचनशक्ति के संदर्भ में, और पोषण मूल्य के संदर्भ में। यह सुगंधित, स्वाद गुणों में भी मक्खन के करीब है।

मक्खन में 82-84% वसा होती है, मार्जरीन में समान मात्रा होती है। मक्खन में 0.45 से 0.5% प्रोटीन, मार्जरीन में यह 0.5 से 1% तक होता है।

ग्रीष्मकालीन मक्खन, इसके पौष्टिक गुणों के मामले में सबसे मूल्यवान है, इसमें विटामिन ए और ओ की एक महत्वपूर्ण मात्रा होती है। ताकि इस संबंध में मार्जरीन मक्खन से अलग न हो, उपरोक्त विटामिन अक्सर निर्माण के दौरान इसमें जोड़े जाते हैं।

खाना पकाने के दौरान मार्जरीन की टेबल किस्मों को मक्खन के जितना करीब हो सके बनाने के लिए, इसमें किण्वित दूध मिलाया जाता है। और बेहतर आत्मसात करने के लिए और मार्जरीन के लिए मक्खन को पूरी तरह से पाक के संदर्भ में पुन: पेश करने के लिए, मार्जरीन के उत्पादन के लिए तैयार कच्चे माल का पायसीकरण किया जाता है। पायसीकरण दो परस्पर अघुलनशील तरल पदार्थों - वसा और दूध का एक मजबूत संबंध प्रदान करता है, मार्जरीन की एक अच्छी स्थिरता, एक पैन में मार्जरीन का एक समान उबाल बनाता है और इसे छींटे पड़ने से रोकता है। एक पायसीकारी, यानी दूध के साथ वसा (या पानी के साथ वसा "डेयरी-मुक्त मार्जरीन में") को मिलाने के लिए डिज़ाइन किया गया पदार्थ इस मामले मेंलेसितिण है। अन्य पायसीकारकों का भी उपयोग किया जाता है।

मार्जरीन में मिलाए गए दूध को पहले पाश्चुरीकृत किया जाता है और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया से किण्वित किया जाता है, जो मार्जरीन को दूधिया स्वाद और सुगंध प्रदान करता है।

फीडस्टॉक के आधार पर, टेबल मार्जरीन को क्रीमी, डेयरी, डेयरी एनिमल, डेयरी-फ्री में बांटा गया है।

क्रीमी मार्जरीन 25% मक्खन के साथ पाश्चुरीकृत, किण्वित दूध के साथ प्राकृतिक और हाइड्रोजनीकृत वनस्पति वसा (यानी, एक ठोस अवस्था में परिवर्तित) को मिलाकर (पायसीकरण) तैयार किया जाता है।

डेयरी टेबल मार्जरीन बटर मार्जरीन से इस मायने में अलग है कि इसमें मक्खन नहीं होता है, और डेयरी टेबल मार्जरीन अपनी संरचना में 25% तक हाइड्रोजनीकृत व्हेल तेल की उपस्थिति के कारण टेबल मार्जरीन के अन्य प्रकारों से अलग है।

व्हेल के तेल में वनस्पति तेलों और पशु वसा (गोमांस, मटन और सूअर का मांस) की तुलना में उच्च कैलोरी सामग्री और पाचनशक्ति होती है, और सावधानीपूर्वक शोधन और दुर्गन्ध इस अत्यधिक पौष्टिक तेल को इसके कच्चे प्राकृतिक अवस्था में निहित विशिष्ट स्वाद और गंध से मुक्त करती है।

डेयरी-मुक्त टेबल मार्जरीन पानी के साथ वसा का पायसीकरण करके प्राप्त किया जाता है।

इनमें से प्रत्येक मार्जरीन को नमकीन (1.7% से अधिक नमक नहीं), अनसाल्टेड (0.2% नमक), विटामिन (ए और बी) के साथ या बिना उत्पादित किया जाता है।

व्यावसायिक गुणों के अनुसार, टेबल मार्जरीन की सभी किस्मों को उच्चतम, पहली और दूसरी श्रेणी में विभाजित किया गया है।

मार्जरीन की टेबल किस्मों की अच्छी गुणवत्ता के संकेतों में शामिल हैं: एकरूपता, घनत्व और इसके द्रव्यमान की प्लास्टिसिटी, समान रंग और विदेशी गंध और स्वाद के बिना अच्छा सुखद स्वाद।

पाक कला मार्जरीन। यदि मार्जरीन की तालिका किस्मों के निर्माण में उत्पाद की गुणवत्ता का मुख्य संकेतक स्वाद, पोषण, पाक गुणों और मक्खन की उपस्थिति के संदर्भ में इसका अधिकतम सन्निकटन है, तो रसोई के मार्जरीन के उत्पादन में मुख्य कार्य इस तरह का चयन करना है वसा मिश्रण और उन्हें इस तरह से संसाधित करें कि तैयार उत्पाद सर्वोत्तम पशु वसा - लार्ड के सभी गुणों को पूरी तरह से पुन: उत्पन्न करेगा।

का उपयोग करते हुए स्थूल संपत्तितरल वनस्पति तेल और ठोस वसा का मिश्रण अधिक मात्रा में पिघलता है कम तामपानइन मिश्रणों में शामिल कठोर वसा की तुलना में, उद्योग रसोई के मार्जरीन के निर्माण के लिए वसा के ऐसे मिश्रण का चयन करता है, जो गलनांक के संदर्भ में, चरबी के जितना करीब हो सके। बार-बार किए गए अध्ययनों से पता चला है कि किचन मार्जरीन और लार्ड दोनों ही शरीर द्वारा एक ही तरीके से अवशोषित किए जाते हैं - लगभग 96.5%।

रसोई मार्जरीन की तैयारी के लिए कच्चा माल पशु और वनस्पति वसा है। किचन मार्जरीन के निर्माण में, इसकी संरचना बनाने वाली वसा को पहले पिघलाया जाता है और फिर विभिन्न अनुपातों में मिलाया जाता है।

फीडस्टॉक के आधार पर, रसोई के मार्जरीन सब्जी और संयुक्त होते हैं।

वेजिटेबल किचन मार्जरीन के समूह में हाइड्रोफैट और वेजिटेबल फैट शामिल हैं।

हाइड्रोफैट रिफाइंड वनस्पति तेल से बनाया जाता है, जिसे हाइड्रोजनीकरण द्वारा ठोस अवस्था में बदल दिया जाता है।

वनस्पति लार्ड में हाइड्रोजनीकृत वनस्पति तेल (80-90%) और प्राकृतिक तरल वनस्पति तेल (20-10%) का मिश्रण होता है।

संयुक्त रसोई मार्जरीन (संयुक्त वसा) के समूह में पशु संयुक्त वसा, विशेष पशु मिश्रित वसा, पोर्क संयुक्त वसा और मार्गगुसेलिन शामिल हैं।

पशु कॉम्बी वसा में 30% प्राकृतिक वनस्पति तेल, 55% खाद्य लार्ड (हाइड्रोजनीकृत वसा) और 15% बीफ़ या लार्ड या हाइड्रोजनीकृत व्हेल तेल होता है।

पशु विशेष यौगिक वसा में उच्चतम ग्रेड बीफ़ लार्ड का 25% या हाइड्रोजनीकृत व्हेल तेल की समान मात्रा होती है, और पोर्क यौगिक वसा में पोर्क लार्ड होता है।

मार्गागुसेलिन में 70% चरबी, 10% प्राकृतिक वनस्पति तेल और 20% चरबी होती है।

मार्गगुसेलिन को प्याज के साथ अधिक पकाए गए हंस वसा का स्वाद और सुगंध देने के लिए, इस प्रकार के किचन मार्जरीन को अधिक पके हुए प्याज से तेल निकालने के साथ सुगंधित किया जाता है।

रसोई मार्जरीन, जैसा कि उनकी प्रत्येक किस्मों की संरचना से देखा जा सकता है, इस प्रकार विभिन्न वसा रचनाएं हैं, निस्संदेह उच्च पोषण मूल्य में लगभग समान हैं, लेकिन उनके स्वाद विशेषताओं में भिन्न हैं।

गाय का मक्खन

स्वाद, सुगंध, पोषण मूल्य से, गाय का मक्खन सबसे अच्छा और सबसे मूल्यवान खाद्य वसा है। यह उत्पाद उच्च कैलोरी सामग्री, पाचनशक्ति (98.5% तक) और विटामिन सामग्री (विटामिन ए, बी, ई) की विशेषता है।

गाय का मक्खन इसके लिए धन्यवाद रासायनिक संरचना, संरचना, कैलोरी सामग्री, व्यवहार्यता और पौष्टिक गुणआहार और शिशु आहार के आवश्यक तत्वों में से एक है। उच्च श्रेणी के टेबल मार्जरीन के साथ इसे आहार में बदलना, इसके पोषण गुणों के संदर्भ में मक्खन के निकटतम उत्पाद, अनुमेय और संभव है; सभी मामलों में आहार में अन्य आहार वसा का उपयोग नहीं किया जा सकता है।

गाय के मक्खन को बनाने की विधि के अनुसार मक्खन और घी में बांटा जाता है।

मक्खन का उपयोग मुख्य रूप से टेबल पर परोसने के लिए, सैंडविच के लिए, तैयार व्यंजनों को पानी देने के लिए किया जाना चाहिए।

पिघला हुआ मक्खन, इसकी उच्च वसा सामग्री के कारण, अधिक किफायती है और इसका उपयोग तलने और कुछ आटा उत्पादों में किया जाता है। यह तेल तलने के लिए बेहतर होता है और क्योंकि इसे मक्खन की तुलना में अधिक तापमान पर गर्म किया जा सकता है।

मक्खन के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में क्रीम पाश्चुरीकरण, ठंडा करना, उन्हें 2-4 ° के तापमान पर रखना और विशेष मशीनों का उपयोग करके बाद में मंथन करना शामिल है। मथा हुआ तेल ठंडे पानी से धोया जाता है और फिर निचोड़ा जाता है।

मक्खन व्यावसायिक रूप से नमकीन और अनसाल्टेड उपलब्ध है। नमक मिलाने से भंडारण के दौरान तेल की स्थिरता में वृद्धि होती है।

मक्खन के निर्माण में क्रीम का पाश्चुरीकरण 65 से 85 ° के तापमान पर किया जाता है। तथाकथित वोलोग्दा मक्खन के उत्पादन के लिए केवल क्रीम

95 डिग्री के तापमान पर तेजी से पाश्चुरीकरण के अधीन, जिसके कारण यह तेल एक विशिष्ट, अद्वितीय, सुखद पौष्टिक स्वाद प्राप्त करता है।

पिघला हुआ मक्खन मक्खन को पिघलाकर बनाया जाता है। वसा की मात्रा के संदर्भ में और इसलिए, कैलोरी की मात्रा में, यह क्रीम से बेहतर है। मक्खन में 82-84% वसा, घी - कम से कम 98% होता है।

मक्खन और घी चार ग्रेड में बिक्री के लिए उपलब्ध है: अतिरिक्त, उच्चतम, पहला और दूसरा।

मानक की आवश्यकताओं के अनुसार, मक्खन में अच्छी गुणवत्ता के निम्नलिखित संकेतक होने चाहिए: स्वाद और गंध की शुद्धता, विदेशी स्वाद और विदेशी गंध की अनुपस्थिति, स्थिरता घनत्व (मक्खन के कटने पर पानी की छोटी बूंदों की अनुमति है), रंग एकरूपता , सफेद या क्रीम रंग। नमकीन मक्खन को भी समान नमक और नमक की मात्रा 2% से अधिक नहीं की आवश्यकता होती है।

घी में स्वाद और गंध की शुद्धता भी होनी चाहिए। इसकी बनावट महीन दाने वाली होती है। पीला रंग।

उद्योग निम्न प्रकार के तेल का निर्माण और विपणन करता है।

वोलोग्दा और अनसाल्टेड मीठा मक्खन चयनित उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल से बनाया जाता है और इसका स्वाद बहुत अच्छा होता है। इस मक्खन में कम से कम 83% दुग्ध वसा होती है।

सैंडविच और मेज पर छोड़े जाने के लिए, मीठे मक्खन की सभी किस्मों का उपयोग करना अच्छा होता है, और वोलोग्दा मक्खन विशेष रूप से अनुशंसित होता है और मक्खन भी, जिसे शौकिया मक्खन के रूप में जाना जाता है।

खट्टा क्रीम अनसाल्टेड और नमकीन मक्खन लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की शुद्ध संस्कृतियों के साथ किण्वित पाश्चुरीकृत क्रीम से उत्पन्न होता है, जो उत्पाद को एक सुखद लैक्टिक एसिड स्वाद और सुगंध देता है।

इसके प्रसंस्करण के दौरान नमकीन मक्खन में जोड़ा जाता है नमक 2% से अधिक नहीं की राशि में।

चॉकलेट और हनी बटर बटर रेंज का हिस्सा हैं। चॉकलेट मक्खन कोको पाउडर और चीनी के अतिरिक्त उच्च गुणवत्ता वाले मक्खन से तैयार किया जाता है, और शहद मक्खन को मिलाकर बनाया जाता है प्राकृतिक शहद. मक्खन की इन किस्मों का उपयोग शिशु आहार और आहार आहार के रूप में किया जाता है।

घी, या, जैसा कि इसे अन्यथा कहा जाता है, रूसी, मक्खन से बनाया जाता है, जिसे 75-80 ° पर पिघलाया जाता है।

अंत में, यह एक बार फिर से याद किया जाना चाहिए कि व्यंजन तैयार करते समय मुख्य उत्पाद में वसा की मात्रा को ध्यान में रखते हुए उनकी वसा सामग्री को यथोचित रूप से विनियमित करना आवश्यक है, जिससे यह व्यंजन तैयार किया जाता है।

अतिरिक्त वसा हानिकारक है, इसके अलावा, इसका कुछ हिस्सा प्लेटों पर रहता है। अत्यधिक वसायुक्त या, इसके विपरीत, कम वसा वाले व्यंजन में उचित स्वाद नहीं होता है।

वसा का उपयोग करना, एक नुस्खा चुनना, प्रौद्योगिकी और लेआउट का निर्धारण करना, इस व्यंजन के लिए मुख्य उत्पाद में निहित वसा की मात्रा, गुणवत्ता और स्वाद विशेषताओं को ध्यान में रखना आवश्यक है। जब ऐसा नहीं किया जाता है, तो अत्यधिक वसायुक्त व्यंजनों का उत्पादन होता है, विशेष रूप से सूअर का मांस, मेमने और हंस से, और इसके साथ - कम वसा वाले उत्पाद, विशेष रूप से कीमा बनाया हुआ मांस से। गोमांस, भेड़ के बच्चे, सूअर के मांस के शवों के साथ-साथ पोल्ट्री शवों की पाक कटाई में, अतिरिक्त वसा को अलग किया जाना चाहिए, फिर इसके पाक उद्देश्य के अनुसार पूरी तरह से उपयोग किया जाना चाहिए।

गहरी चर्बी के बारे में

गहरी तलने के लिए विभिन्न वसाओं का संयोजन (अर्थात् बड़ी मात्रा में वसा में तलने के लिए) खाना पकाने में लंबे समय से स्वीकार किया जाता रहा है।

डीप फैट तैयार करने के लिए, कुक मिक्स करते हैं, उदाहरण के लिए, पिघली हुई चरबी वनस्पति तेल(मुख्य रूप से सूरजमुखी के साथ), पोर्क के साथ बीफ लार्ड, एक दूसरे के साथ विभिन्न तेल, आदि। इसके अलावा, संयोजन जिसमें पशु वसा का उपयोग किया जाता है, मुख्य रूप से मांस, मुर्गी पालन और खेल को तलने के लिए उपयोग किया जाता है, और वनस्पति तेलों के मिश्रण से बने गहरे वसा या सब्जी और पशु वसा, मछली, सब्जियां, आटा पाक उत्पादों को तलने के लिए उपयोग किया जाता है।

डीप-फ्राइंग के लिए वसा मिश्रण तैयार करते समय, रसोइयों को न केवल वसा के स्वाद और तले हुए उत्पाद द्वारा निर्देशित किया जाता है, बल्कि स्वयं डीप-फ्राइंग के घटकों के स्वाद द्वारा भी निर्देशित किया जाता है। यह विशेष रूप से महत्वपूर्ण है कि इस तरह के मिश्रित गहरे वसा को धुएं के गठन ("जलने") के बिना उच्च तापमान पर गरम किया जा सकता है। गहरी वसा की लागत-प्रभावशीलता भी महत्वपूर्ण है।

रसोई मार्जरीन, जैसा कि आप जानते हैं, खाना पकाने में उपयोग किए जाने वाले लगभग सभी गहरे वसा के लिए सफलतापूर्वक उपयोग किया जा सकता है। संक्षेप में, रसोई के मार्जरीन तैयार गहरे वसा ("वसा रचना") हैं, जिन्हें केवल वांछित तापमान पर गर्म करने की आवश्यकता होती है।

उच्चतम ग्रेड के रसोई मार्जरीन शुद्ध स्वाद और गंध से प्रतिष्ठित होते हैं, उनके पास एक सफेद या हल्का पीला रंग होता है, एक घने सजातीय स्थिरता होती है, वे पिघलने योग्य होते हैं (28-36 डिग्री के तापमान पर पिघलते हैं), उनके पास लगभग कोई नमी नहीं होती है ( आर्द्रता 0.3% से अधिक नहीं है, वे धुएं के गठन के बिना उच्च तापमान (180-220 °) तक गर्म होने का सामना करते हैं (यानी, बिना अपघटन के, "धूएं" के बिना)।

रसोई मार्जरीन, जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, वनस्पति वसा (वनस्पति वसा, हाइड्रोफैट) के आधार पर बनाया गया है, गहरी वसा के लिए सबसे उपयुक्त है जिसमें मछली, सब्जियां और आटा पाक उत्पादों को तला जाता है।

इसके गुणों में वनस्पति वसा पोर्क लार्ड (पोर्क लार्ड) के करीब है। हाइड्रोकिर परिष्कृत वनस्पति तेलों (सूरजमुखी, बिनौला, सोयाबीन या मूंगफली) से बना एक खाद्य लार्ड है।

डीप-फ्राइड मीट उत्पादों के साथ-साथ पोल्ट्री और गेम से पाक उत्पादों के लिए, संयुक्त वसा का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है, यानी रसोई के मार्जरीन का वह समूह, जिसमें वनस्पति तेल और लार्ड के साथ-साथ पशु वसा (बीफ या लार्ड, हाइड्रोजनीकृत व्हेल तेल)।

यह एक ही समय में स्पष्ट है कि विशेष संयुक्त वसा, जिसमें, जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, उच्चतम ग्रेड के 25% तक बीफ़ लार्ड है, या पशु संयुक्त वसा (कम से कम 15% बीफ़ वसा) बीफ़ तलने के लिए सबसे उपयुक्त हैं या भेड़ का बच्चा, और सूअर का मांस संयुक्त वसा (कम से कम 15% पोर्क लार्ड) - सूअर का मांस भूनने के लिए।

पशु और विशेष कॉम्बी वसा अक्सर हाइड्रोजनीकृत व्हेल तेल (एक जानवर में - कम से कम 15%, और एक विशेष में - 25% तक) के साथ उत्पन्न होता है। इस मामले में, कॉम्बी वसा का स्वाद, जैसा कि यह था, तटस्थ है; यह उत्पादों को अपना स्वाद प्रदान नहीं करता है, क्योंकि व्हेल के तेल के हाइड्रोजनीकरण और शोधन में इसकी गंधहरण (यानी, गंध को खत्म करना) भी शामिल है। इस तरह के कॉम्बी फैट से डीप फ्राई किया जाता है, जिसमें व्हेल का तेल भी शामिल है, आप किसी भी खाने को फ्राई कर सकते हैं।

मार्गागुसेलिन में प्याज के साथ पके हुए हंस वसा का स्वाद और सुगंध होता है; इसका उपयोग डीप-फ्राइंग पाक उत्पादों के लिए किया जा सकता है जो इस प्रकार के किचन मार्जरीन के स्वाद से मेल खाते हैं।