मशरूम की परिभाषा क्या है? मशरूम। खाद्य मशरूम की रासायनिक संरचना और कैलोरी सामग्री
मशरूम सभी को पसंद होते हैं - जो उन्हें उठाते हैं, जो उन्हें नमकीन, अचार, तला हुआ आदि खाते हैं। लेकिन उनमें क्या शामिल है और उनमें क्या उपयोगी है?
बहुत से लोग मानते हैं कि मशरूम का मुख्य घटक पानी है। हां, बहुत सारा पानी है, लेकिन लगभग उससे अधिक नहीं, उदाहरण के लिए, चुकंदर या शलजम में। सफेद कवक के फलने वाले शरीर में पानी 88 प्रतिशत होता है, बोलेटस (87 प्रतिशत) और बोलेटस (90 प्रतिशत) में पानी की मात्रा लगभग समान होती है। सबसे कम पानी की मात्रा रेनकोट में 84.9 प्रतिशत है। यह लगभग बीट (84 प्रतिशत) के समान है और शलजम (89.5 प्रतिशत) से कम है।
मशरूम, प्रजातियों के आधार पर, उनके पोषण गुणों के मामले में फलों, सब्जियों, आलू और अच्छी तरह से पकी हुई रोटी के साथ बराबरी की जा सकती है। वैसे, भारतीयों के बीच - उत्तरी अमेरिका के मूल निवासी, एक मशरूम जाना जाता है, जिसे तथाकथित - भारतीय रोटी कहा जाता है। इस मशरूम का वजन 30 पाउंड (12 किलोग्राम) है।
मशरूम मानव शरीर के लिए पोटेशियम, फास्फोरस, सल्फर जैसे बहुत मूल्यवान पदार्थों से भरपूर होते हैं। इनमें विटामिन भी होते हैं: थायमिन (बी, राइबोफ्लेविन (आईजी), पाइरिडोक्सिन (बी 6), बायोटिन (एच), स्टेरोल्स (समूह डी विटामिन), निकोटिनिक एसिड (पीपी), पैंटोटोनिक एसिड।
मशरूम में कई जैव रासायनिक विशेषताएं होती हैं जो उन्हें जानवरों के करीब लाती हैं। तो, जैव रासायनिक विश्लेषण से पता चला है कि कवक के फलने वाले शरीर में, जानवरों के शरीर में, एक पॉलीसेकेराइड - ग्लाइकोजन होता है, लेकिन इसमें सब्जी के समान स्टार्च नहीं होता है। कई मशरूम, विशेष रूप से मांसल ट्यूबलर (सफेद, बोलेटस, बटरिश) में चीनी होती है।
उदाहरण के लिए, ग्लूकोज या अंगूर चीनी की उपस्थिति के कारण टोपी और तना स्वाद में मीठा होता है, जो कई पौधों, फलों, जामुन और शहद के हरे भागों में पाया जाता है। इसके अलावा, मशरूम में ट्रेहलोस होता है। चूंकि यह चीनी मुख्य रूप से मशरूम की विशेषता है, इसलिए इसे मशरूम चीनी कहा जाता था।
कई फलों और सब्जियों (गाजर, प्याज, जैतून, अनानास) की तरह, मशरूम में भी वोल्टिन होता है, एक यौगिक जो शर्करा की संरचना के समान होता है। कवक के फल शरीर में शर्करा का वितरण असमान होता है: उनमें से ज्यादातर मोटी टांगों और टोपी के ऊपरी हिस्से में होते हैं, और हाइमेनियल परत में बहुत कम होते हैं - जाहिर है, कवक बीजाणुओं के निर्माण के दौरान वे जल्दी से भस्म हो जाते हैं।
कवक के शरीर में वसा का वितरण भी असमान होता है। इनकी कुल सामग्री 1 से 6 प्रतिशत तक होती है। एक सफेद मशरूम में, उदाहरण के लिए, वसा निम्नानुसार वितरित की जाती है: पैर में - 4.4 प्रतिशत, और टोपी - 6.2, टोपी का ऊपरी भाग - 5.8, हाइमेनियल परत में - 7.9 प्रतिशत।
पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया के प्रभाव में, कई अत्यधिक सक्रिय यौगिक बनते हैं, जो अक्सर मनुष्यों के लिए जहरीले होते हैं, और, विशेष रूप से, ptomaines (ग्रीक शब्द ptoma-corpse से), यानी कैडवेरिक जहर। Ptomains में प्रोटीन यौगिकों के कैडेवरिन, पुट्रेसिन और अन्य टूटने वाले उत्पाद शामिल हैं। इसी तरह के पदार्थ बासी मांस या मछली में बनते हैं।
Ptomaines, थोड़ी मात्रा में भी, गंभीर पाचन विकारों के साथ विषाक्तता पैदा कर सकता है, तंत्रिका प्रणाली, सांस की तकलीफ, कार्डियक अरेस्ट और यहां तक कि मौत भी। इसलिए, केवल ताजे चुने हुए मशरूम, अपेक्षाकृत युवा, जिन्होंने अभी तक बढ़ना बंद नहीं किया है, को ही खाया जाना चाहिए।
एकत्रित मशरूम को एक और दिन के लिए बंद किए बिना, तुरंत छांटा और संसाधित किया जाना चाहिए।
मशरूम में प्रोटीन पदार्थ भी असमान रूप से वितरित होते हैं: पोर्सिनी कवक के पैर में सूखे वजन के मामले में 31 प्रतिशत प्रोटीन होता है, और टोपी 44 प्रतिशत होती है, और सबसे बड़ी संख्याप्रोटीन हाइमेनियम में केंद्रित है। एक समान पैटर्न कई ट्यूबलर कवक की विशेषता है।
इसलिए, उनकी टोपियों को अक्सर पुनर्नवीनीकरण किया जाता है, और उनका मूल्य अधिक महंगा होता है। पर खुंभीसामग्री अंतर पोषक तत्वटोपी और पैर के बीच कम है, और मशरूम में टोपी की तुलना में पैर में और भी अधिक कार्बोहाइड्रेट होते हैं। लेकिन सामान्य तौर पर, एक सामान्य नियम के रूप में, टोपी हमेशा पैर की तुलना में अधिक पौष्टिक होती है।
मशरूम में विभिन्न कार्बनिक अम्ल पाए गए हैं: फॉर्मिक, पामिटिक और अन्य। जीनस लैक्टैरियस के मशरूम के दूधिया रस में 128 चकटेरिक एसिड होता है। यह मशरूम, दूध मशरूम, वोल्नुकी को एक मसालेदार मसालेदार स्वाद देता है।
अन्य खाद्य पदार्थों के साथ मशरूम के पोषण मूल्य की तुलना करना दिलचस्प है। खाद्य पदार्थों के पोषण मूल्य का एक संकेतक आमतौर पर उत्पाद के प्रति 100 ग्राम में पचने योग्य प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट की मात्रा और साथ ही इसकी कैलोरी सामग्री होती है।
प्रोटीन (33), वसा (14), कार्बोहाइड्रेट (26) और इसलिए, कैलोरी (224), सफेद की मात्रा से सूखे मशरूमसभी मुख्य सब्जियों को पार करें: हरी मटर और बीन्स, गाजर, बीट्स, आलू, शलजम, फूलगोभी, कोहलबी, ताजा और मसालेदार सफेद गोभी, ताजा और मसालेदार खीरे, सॉरेल, पालक, अजवाइन और अजमोद की जड़ें, लहसुन, प्याज और लीक , टमाटर, सलाद पत्ता, स्वीडन, शतावरी।
तुलना के लिए, हम कह सकते हैं कि आलू को सूचीबद्ध सब्जियों (65) में सबसे अधिक कैलोरी वाला माना जाता है। इस प्रकार, सूखे पोर्सिनी मशरूम कैलोरी में आलू को लगभग 3.5 गुना, मैरीनेट किए गए पोर्सिनी मशरूम - 2 बार, नमकीन दूध मशरूम और मशरूम - 3 गुना से अधिक कर देते हैं। लेकिन आलू की कैलोरी सामग्री मुख्य रूप से प्रोटीन और वसा की लगभग पूर्ण अनुपस्थिति में कार्बोहाइड्रेट (स्टार्च) की उच्च सामग्री के कारण होती है।
कार्बोहाइड्रेट के अलावा, मशरूम में प्रोटीन और वसा का एक महत्वपूर्ण अनुपात होता है। प्रोटीन सामग्री के संदर्भ में, मशरूम गोमांस, वील, हैम, चिकन, स्विस पनीर जैसे उच्च प्रोटीन खाद्य पदार्थों के साथ "बहस" कर सकते हैं। सूखे और मसालेदार पोर्सिनी, नमकीन केसर दूध मशरूम, सूखे काले मशरूम प्रोटीन सामग्री में ऊपर सूचीबद्ध सभी उत्पादों से बेहतर होते हैं, और मशरूम की तुलना में इन उत्पादों की उच्च कैलोरी सामग्री केवल उच्च वसा सामग्री के कारण होती है।
मांस और मशरूम शोरबा के लिए, बाद वाले, मांस के साथ समान मात्रा में प्रोटीन होने के कारण, वसा सामग्री और विशेष रूप से कार्बोहाइड्रेट के मामले में इससे काफी अधिक है। मशरूम शोरबा की कुल कैलोरी सामग्री मांस शोरबा से 7 गुना अधिक है!
सफेद और काले सूखे मशरूम की कैलोरी सामग्री क्रमशः सफेद गेहूं और काली राई की रोटी की कैलोरी सामग्री के बराबर होती है। विभिन्न अनाज, आटा, नूडल्स और पास्ता मशरूम की तुलना में कैलोरी में बेहतर होते हैं, मुख्य रूप से उनकी उच्च कार्बोहाइड्रेट सामग्री के कारण।
इसलिए, यह निष्कर्ष निकालने का हर कारण है कि मशरूम एक उच्च प्रोटीन, उच्च कैलोरी उत्पाद है जो अपने पाक गुणों और कैलोरी सामग्री के मामले में विभिन्न मांस और डेयरी उत्पादों के साथ सफलतापूर्वक प्रतिस्पर्धा कर सकता है। हालांकि, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि कवक कोशिका झिल्ली में कार्बोहाइड्रेट बहुलक चिटिन होता है, जो मानव जठरांत्र संबंधी मार्ग में मुश्किल से पचता है।
इसके अलावा, चिटिनस झिल्ली कवक कोशिकाओं के साइटोप्लाज्म के प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट तक पाचन एंजाइमों की पहुंच को बाधित करती है। इसलिए, मशरूम जितना अधिक कुचला जाता है, उतना ही अधिक उपयोगी पदार्थउनमें से निकाला जाता है, बेहतर वे शरीर द्वारा अवशोषित होते हैं।
पोषण विशेषज्ञ मशरूम को अपचनीय खाद्य पदार्थों के रूप में वर्गीकृत करते हैं और जठरांत्र संबंधी मार्ग के रोगों से पीड़ित लोगों को इसकी अनुशंसा नहीं करते हैं।
(कवक, माइसेट्स) - निचले पौधों का एक समूह, क्लोरोफिल से रहित, तैयार कार्बनिक पदार्थों पर भोजन करना। पोषण के प्रकार के आधार पर, जी को परजीवी (देखें) और सैप्रोफाइट्स (देखें) में विभाजित किया गया है। कुल मिलाकर, प्रकृति में सेंट हैं। जी की 100,000 प्रजातियां, जिनकी सीमा पूरी पृथ्वी को कवर करती है; विभिन्न क्षेत्रों की प्रजातियों की संरचना दिए गए क्षेत्र की जलवायु, मिट्टी और वनस्पतियों और जीवों की विशेषताओं पर निर्भर करती है। एक क्षेत्र से दूसरे क्षेत्र में अलग-अलग प्रकार के जी (रोगजनक सहित) का स्थानांतरण संभव है।
जी की एक महत्वपूर्ण संख्या, - उपयोगी। ठीक है। 150 प्रकार के जी खाने योग्य होते हैं और भोजन में उपयोग किए जाते हैं। पेनिसिलियम और एस्परगिलस जीनस से जी। एंटीबायोटिक दवाओं का एक स्रोत है। जी से विटामिन, स्टेरॉयड की तैयारी, नींबू से - कि, कपड़ा, चमड़ा, शराब बनाने और अन्य प्रकार के उद्योग में उपयोग किए जाने वाले एंजाइम प्राप्त होते हैं।
आकृति विज्ञान और शरीर विज्ञान
G. का वानस्पतिक शरीर - mycelium, या mycelium - सब्सट्रेट (मिट्टी, पौधे का मलबा, लकड़ी, जीवित पौधे या जानवर, आदि) में स्थित शाखाओं वाले फिलामेंट्स, या हाइफ़े की एक प्रणाली है, जिस पर G. बढ़ता है। ऊपर अधिकांश जी में सब्सट्रेट की सतह केवल फल निकायों होती है, जिनमें एक अलग स्थिरता, रंग, आकार होता है: पैरों, क्रस्ट्स, फिल्मों, पाउडर प्लेक (मोल्ड्स) आदि पर टोपी। उनमें हाइप भी होता है, केवल अधिक कसकर अंतर्निहित होता है . मायसेलियम के धागे, आपस में जुड़ते हुए, एक झूठे ऊतक या प्लेक्टेंकाइमा का निर्माण करते हैं। निचले जी में, हाइप में अनुप्रस्थ सेप्टा नहीं होता है, और संपूर्ण मायसेलियम एक विशाल कोशिका है जिसमें कई नाभिक (गैर-सेलुलर मायसेलियम) होते हैं। उच्च जी में, हाइपहे में अनुप्रस्थ सेप्टा होता है जो उन्हें अलग-अलग कोशिकाओं में विभाजित करता है, जिनमें से प्रत्येक में एक, दो या अधिक नाभिक होते हैं। समानांतर रूप से चलने वाला हाइप तथाकथित बना सकता है। कैप जी, या राइजोमॉर्फ्स के फलने वाले पिंडों से (मिट्टी में) फैले हुए माइसेलियल स्ट्रैंड्स - घने और मोटे स्ट्रैंड्स जो पानी और पोषक तत्वों के प्रवाह के लिए काम करते हैं। मोटे गोले के साथ हाइप को आपस में जोड़ने से तथाकथित बनते हैं। स्क्लेरोटिया (गोल या अनियमित आकारएक मिलीमीटर के अंशों से लेकर कई दसियों सेंटीमीटर तक के आकार की संरचनाएं), जिन्हें प्रतिकूल परिस्थितियों का अनुभव करने के लिए डिज़ाइन किया गया है; मिट्टी में गिरना अनुकूल परिस्थितियां, स्क्लेरोटिया अंकुरित होते हैं, जो माइसेलियम को जन्म देते हैं या, कुछ मामलों में, फलने वाले शरीर। अधिकांश जी की कोशिकाएं पॉलीसेकेराइड - सेल्यूलोज और काइटिन से बनी एक घनी झिल्ली से ढकी होती हैं। कोशिका भित्ति की संरचना में प्रोटीन, लिपिड, पॉलीफॉस्फेट और अन्य कार्बनिक पदार्थ भी शामिल हैं।
एरोबिक जीव होने के कारण, जी में ऑक्सीजन श्वसन होता है, हालांकि कुछ जी, उदाहरण के लिए, खमीर, थोड़ी मात्रा में ऑक्सीजन के साथ प्राप्त कर सकते हैं। कई प्रकार के जी कारण अलग - अलग प्रकारकिण्वन, उदाहरण के लिए, शराब, खमीर और कुछ म्यूकोसल जी के कारण, या गठन के साथ किण्वन कार्बनिक टू-टी- नींबू, ऑक्सालिक, आदि, जिन्होंने उद्योग में व्यावहारिक अनुप्रयोग पाया है।
G. का प्रजनन वानस्पतिक, अलैंगिक और लैंगिक हो सकता है।
वानस्पतिक प्रसार मायसेलियम के अलग-अलग वर्गों, सेल नवोदित (खमीर में), एट्रोस्पोर और क्लैमाइडोस्पोर द्वारा किया जाता है। एट्रोस्पोरस हाइपहे के अलग-अलग कोशिकाओं में टूटने के परिणामस्वरूप होता है, जिनमें से प्रत्येक एक नए जीव को जन्म देता है। क्लैमाइडोस्पोर उसी तरह बनते हैं; उनके पास एक मोटा घना और गहरा खोल है, वे प्रतिकूल परिस्थितियों को अच्छी तरह से सहन करने में सक्षम हैं।
अलैंगिक प्रजनन बीजाणुओं (एंडो- या बहिर्जात) के निर्माण से होता है। अंतर्जात बीजाणु, अधिकांश निचले जी की विशेषता, विशेष कोशिकाओं के अंदर बनते हैं - स्पोरैंगिया और स्पोरैंगियोस्पोर कहलाते हैं। कुछ निचले जी के बीजाणुओं में हरकत का एक अंग होता है, फ्लैगेलम, और पानी (ज़ोस्पोर्स) में हरकत करने में सक्षम होते हैं। बहिर्जात बीजाणु (कोनिडिया) कोनिडियोफोर्स पर बनते हैं - माइसेलियम के विशेष प्रकोप, आमतौर पर सब्सट्रेट से लंबवत बढ़ते हैं। इस तरह के बीजाणुओं का प्रसार कोनिडियोफोर (या स्पोरैंगियम) के खोल के टूटने के बाद वायु प्रवाह के साथ होता है।
G. का लैंगिक प्रजनन नर और मादा जनन कोशिकाओं (युग्मक) के संलयन द्वारा किया जाता है। कुछ निचले जी में, समान या विभिन्न आकार के युग्मक विलीन हो जाते हैं (आइसो- या विषमलैंगिक)। कभी-कभी ऊगामी होती है; इस मामले में, महिला जननांग अंग विकसित होते हैं - ओगोनिया और पुरुष - एथेरिडिया। ओगोनियम में, अंडे को शुक्राणुजोज़ा या एथेरिडियम के विशेष प्रकोप (स्पर्स) द्वारा निषेचित किया जाता है, जो अपनी सामग्री को ओगोनियम में डालते हैं। कुछ G. (ज़ाइगोमाइसेट्स) में, नर और मादा जननांग बाहरी रूप से अलग-अलग कोशिकाएं हैं जो मायसेलियम के सिरों पर स्थित होती हैं; यौन प्रक्रिया (ज़ीगोगैमी) उनके संलयन में होती है। सभी निचले G के युग्मनज कुछ समय के लिए विरामावस्था में होते हैं; अंकुरण कमी विभाजन से पहले होता है।
कई उच्च जी में, जिसमें बहुकोशिकीय मायसेलियम होता है, दो अलग-अलग पदार्थों की सामग्री को मिलाकर यौन प्रजनन किया जाता है। दिखावटजनन अंग अलग-अलग युग्मकों में विभेदित होते हैं। कुछ उच्च जी में, विशिष्ट यौन प्रक्रिया का विलुप्त होना हुआ है और सामान्य वनस्पति कोशिकाओं के संलयन द्वारा निषेचन किया जाता है; नाभिक के संलयन के बाद, एक कमी विभाजन होता है, और परिणामी अगुणित नाभिक यौन प्रजनन के बीजाणुओं के केंद्रक बन जाते हैं। इस प्रकार की यौन प्रक्रिया (सोमाटोगैमी) विशेष रूप से बेसिडिओमाइसीट्स की विशेषता है। यौन और अलैंगिक स्पोरुलेशन को जी के जीवन चक्र में स्वाभाविक रूप से बदल दिया जाता है; यौन प्रजनन आमतौर पर जीवन चक्र पूरा करता है।
वर्गीकरण
जी की व्यवस्थित स्थिति का निर्धारण करते समय, वे यौन प्रक्रिया के प्रकार, मोबाइल चरणों में फ्लैगेला की संख्या, फलने वाले निकायों के गठन की प्रकृति, उनके आकार, रूप, विशेषताओं आदि को ध्यान में रखते हैं।
मौजूदा वर्गीकरण के अनुसार, जी को निम्नलिखित वर्गों में बांटा गया है:
3. जाइगोमाइसेट्स (ज़ाइगोमाइसेट्स)। मिट्टी के सैप्रोफाइट्स। मायसेलियम ज्यादातर गैर-सेलुलर है। स्पोरैंगियोस्पोर्स द्वारा प्रजनन, कम अक्सर कोनिडिया द्वारा; दोनों फ्लैगेला के बिना। यौन प्रक्रिया जाइगोगैमी है। इन जी से पृथक एंजाइमों का उपयोग एंजाइम की तैयारी प्राप्त करने, रस को स्पष्ट करने और मादक पेय तैयार करने के लिए किया जाता है।
4. Ascomycetes (Ascomycetes) - मार्सुपियल्स G. Mycelium ज्यादातर अच्छी तरह से विकसित होता है, अक्सर एक मार्सुपियल और एक शंकुधारी चरण दोनों होते हैं। यौन प्रक्रिया विषम है; निषेचन उत्पाद - एस्कोस्पोर्स के साथ एक बैग (एस्कस)। ये जी प्रकृति में विभिन्न सबस्ट्रेट्स पर व्यापक रूप से वितरित किए जाते हैं। कुछ एसोमाइसेट्स मनुष्यों और जानवरों में त्वचा रोगों का कारण बनते हैं - डर्माटोमाइकोसिस। कुछ प्रजातियों का उपयोग प्राप्त करने के लिए किया जाता है दवाई(उदाहरण के लिए, एर्गोट स्क्लेरोटिया, मुख्य रूप से प्रसूति में उपयोग किया जाता है)।
भोजन के रूप में मशरूम
खाद्य उत्पाद के रूप में मशरूम का मूल्य उनकी रासायनिक संरचना की विशिष्टता से निर्धारित होता है। संयोजन। मशरूम में पौधे और पशु उत्पादों की विशेषता वाले पदार्थ होते हैं। बड़ी संख्या में निकालने वाले पदार्थों (मुक्त अमीनो एसिड, प्यूरीन बेस, कवक और अन्य पदार्थ) की उपस्थिति के कारण, जी। गैस्ट्रिक स्राव के सक्रिय उत्तेजक हैं। मशरूम में निहित विशिष्ट सुगंधित पदार्थ भूख बढ़ाने में मदद करते हैं। प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट की सामग्री जी के प्रकार पर निर्भर करती है और काफी हद तक भिन्न होती है (तालिका देखें)। ताजा ट्रफल (9%) और सफेद ट्रफल (5.5%) उच्चतम प्रोटीन सामग्री द्वारा प्रतिष्ठित हैं; कुछ छोटा - बोलेटस और बोलेटस। जी के फलने वाले शरीर में कार्बोहाइड्रेट कम होते हैं; ग्लूकोज और कुछ अन्य पदार्थों के अलावा, उनकी संरचना में मशरूम चीनी - ट्रेहलोस, या माइकोसिस भी शामिल है। कार्बोहाइड्रेट का मुख्य भाग ग्लाइकोजन के रूप में होता है - पशु स्टार्च, जो जानवरों के जिगर में जमा होता है। फलने वाले शरीर में कार्बोहाइड्रेट (1% से कम) की तुलना में कम वसा होते हैं, लेकिन वे अच्छी तरह से अवशोषित होते हैं; उनमें मानव शरीर के लिए लेसिथिन, कोलेस्ट्रॉल और एर्गोस्टेरॉल जैसे महत्वपूर्ण यौगिक होते हैं। फलने वाले पिंडों में प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट असमान रूप से वितरित होते हैं - in अधिकटोपी में और कम - पैर में।
रासायनिक संरचना और खाद्य मशरूम की कैलोरी
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मशरूम का नाम |
उत्पाद के प्रति 10 0 ग्राम कैलोरी सामग्री, किलो कैलोरी |
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कार्बोहाइड्रेट |
फाइबर और कवक |
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सफेद ताजा |
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सफेद सूखा |
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बोलेटस फ्रेश |
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सूखे बोलेटस |
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बोलेटस फ्रेश |
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सूखे बोलेटस |
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दूध मशरूम ताजा |
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चैंटरेलेस फ्रेश |
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बटरफिश ताजा |
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शहद मशरूम ताजा |
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ताजा मशरूम |
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मोरेल्स फ्रेश |
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रसूला ताजा |
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ट्रफल्स फ्रेश |
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जी का पोषण मूल्य प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट और जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों के एक पूरे परिसर की उपस्थिति से जुड़ा हुआ है - एंजाइम, विटामिन, साथ ही साथ खनिज लवण और शरीर में सामान्य चयापचय सुनिश्चित करने के लिए आवश्यक ट्रेस तत्व। कुछ G. (चेंटरेल और मशरूम) में प्रोविटामिन ए (कैरोटीन) होता है, जिसकी उपस्थिति बताती है चमकीला रंगइन जी के फलने वाले शरीर, विटामिन सी (सफेद जी।, शैंपेन, बोलेटस, मशरूम), विटामिन बी 1 (विशेषकर चेंटरेल, सफेद जी और शहद मशरूम में), विटामिन पी पी, आदि। खनिज पदार्थों में से, पोटेशियम के लवण, लौह और फास्फोरस प्रमुख हैं, और ट्रेस तत्वों से - जस्ता, तांबा, आर्सेनिक, आयोडीन, आदि। कोशिका झिल्ली में निहित फाइबर शायद ही पाचन रस से टूट जाता है, पोषक तत्वों की पाचनशक्ति को कम करता है जी। इसलिए, और उच्च के कारण भी निकालने वाले पदार्थों की सामग्री, भोजन में जी का उपयोग रोगों में contraindicated है। - किश। पथ, यकृत और गुर्दे। इसके अलावा, जी में प्यूरीन बेस की अपेक्षाकृत उच्च सामग्री चयापचय संबंधी विकारों (गाउट, आदि) से जुड़े रोगों के लिए आहार में उनके समावेश को सीमित करती है।
कैप के फलने वाले शरीर मुख्य रूप से खाए जाते हैं। खाने योग्य मशरूम(अंजीर।) ताजा, नमकीन, अचार और सूखे रूपों में।
यूएसएसआर के क्षेत्र में, लगभग हैं। खाद्य जी की 100 प्रजातियां, हालांकि, केवल वे (कुल 32 प्रजातियां) काटा और काटा जाता है पौष्टिक गुणजिसे कई पीढ़ियों के अनुभव से परखा गया है।
सभी जंगली-उगने वाले खाद्य जी को उनकी संरचना के अनुसार तीन समूहों में विभाजित किया जाता है: ट्यूबलर (सफेद जी।, बोलेटस, बोलेटस, आदि), लैमेलर (रसुला, मशरूम, चेंटरेल, शैंपेन, दूध मशरूम, आदि), मार्सुपियल्स ( मोरल्स, लाइन्स, ट्रफल्स)। द्वारा पोषण का महत्वजी को चार श्रेणियों में बांटा गया है। पहले में ऐसी प्रजातियां शामिल हैं जो सबसे अच्छा मशरूम उत्पाद (सफेद मशरूम, मशरूम, दूध मशरूम, मशरूम) देती हैं, दूसरी - मध्यम गुणवत्ता के मशरूम (बोलेटस, बोलेटस, मक्खन, चेंटरेल्स, वॉल्नुस्की, शैंपेन), तीसरा - काई मशरूम, काला मशरूम, वैल्यु, पोडग्रुज्डकी, रसूला, चौथा - एक करेला, एक वायलिन वादक, कुछ रसूला, गोबर बीटल, पंक्तियाँ, छाता मशरूम और अन्य कम मूल्य वाले मशरूम जो शायद ही कभी एकत्र किए जाते हैं और भोजन के लिए उपयोग किए जाते हैं।
जहरीला जी। और संदिग्ध जी प्रजातियों का एक समूह (तथाकथित सशर्त रूप से खाद्य) विशेष ध्यान देने योग्य है। मशरूम की "विषाक्तता" की अवधारणा सापेक्ष है। जी., जिसमें जहरीले या अत्यधिक परेशान करने वाले पदार्थ होते हैं जो विषाक्तता का कारण बनते हैं, आमतौर पर जहरीले मशरूम कहलाते हैं। इसी समय, उनमें से जी हैं, जिन्हें सशर्त रूप से खाद्य कहा जाता है, जिसकी विषाक्तता उपयुक्त प्रसंस्करण (छवि) द्वारा नष्ट हो जाती है। उदाहरण के लिए, स्प्रिंग जी की लाइनों में जेलवेलोवी होता है - जो घातक विषाक्तता पैदा करने में सक्षम होता है; 10-20 मिनट का उबाल उन्हें पूरी तरह से बेअसर कर देता है, क्योंकि जेलवेलिक एसिड काढ़े में बदल जाता है। टांके भी सूखने से हानिरहित हो जाते हैं, क्योंकि गेलवेलिक एसिड वायुमंडलीय ऑक्सीजन द्वारा ऑक्सीकृत हो जाता है और निष्क्रिय हो जाता है। अन्य प्रकार के जी।, उदाहरण के लिए, कई दूधिया, जिसमें कास्टिक दूधिया रस होता है, केवल नमकीन रूप में खाया जाता है।
अतिरिक्त सामग्री से (वॉल्यूम 29)
पर पिछले साल काहमारे देश और विदेश में, पहले भोजन के रूप में उपयोग किए जाने वाले मशरूम के साथ गंभीर जहर की खबरें आई हैं। इस संबंध में, खपत के लिए अनुमत मशरूम की सूची, साथ ही उनके प्रसंस्करण और भंडारण के लिए अनुशंसित तरीकों की सूची को संशोधित करना आवश्यक हो गया।
जैसा कि आप जानते हैं, मशरूम को खाद्य, सशर्त रूप से खाद्य, अखाद्य और जहरीले (प्रिंटिंग टेबल, अंजीर। 1-20, साथ ही आइटम मशरूम, वी। 6) के लिए रंग तालिका में विभाजित किया जाता है। खाने योग्य मशरूम अच्छे होते हैं स्वादिष्ट, उच्च पोषण मूल्य, कड़वाहट, हानिकारक पदार्थ शामिल नहीं है, नहीं है बुरा गंध. इन मशरूमों को विशेष पूर्व-उपचार की आवश्यकता नहीं होती है: उन्हें साफ किया जाता है, धोया जाता है, उबाला जाता है या तला जाता है, और फिर खाया जाता है। प्रति खाने योग्य मशरूमसंबद्ध करना बेहतरीन किस्मऔर इसकी किस्में, बोलेटस, बोलेटस, कैमेलिना, चेंटरेल, बकरी, बटरडिश की किस्में, चक्का, शैंपेन, रसूला, शहद एगारिक, डबोविक, पोलिश मशरूम, शाहबलूत मशरूम, आदि, जिनमें अल्पज्ञात शामिल हैं, लेकिन कटाई, प्रसंस्करण के लिए अनुमति दी गई है और बिक्री मशरूम: बैंगनी पंक्ति और काले podgrudok (निगेला)।
मशरूम को सशर्त रूप से खाद्य माना जाता है, जिसमें शामिल हैं हानिकारक पदार्थकड़वा स्वाद है या बुरा गंध, लेकिन विशेष प्रसंस्करण के साथ इन गुणों को खो देते हैं। कटाई, प्रसंस्करण और बिक्री के लिए सशर्त रूप से खाद्य मशरूम में मशरूम, वायलिन, सेरुष्का, कड़वा, रूबेला, स्परेज, वॉल्नुष्का, चिकनी, वालुई, मोरेल (असली, शंक्वाकार), मोरेल कैप, लाइन की किस्में शामिल हैं। आप उन्हें केवल प्रारंभिक लंबे सुखाने, भिगोने, उबालने और शोरबा को हटाने के बाद ही खा सकते हैं, और उनमें से कई - केवल नमकीन या मसालेदार रूप में। इसलिए, उपयोग करने से पहले, मोरल्स को पहले 15-20 मिनट के लिए उबालना चाहिए, जिसके बाद शोरबा निकल जाता है, और मशरूम को पानी से अच्छी तरह से धोया जाता है। इस उपचार से, जहरीले पदार्थ [गर्म पानी में आसानी से घुल जाते हैं, और मशरूम अपने जहरीले गुणों को खो देते हैं। लाइनों में कई जहरीले पदार्थ (जैसे, जाइरोमेट्रिन) का पता चला है जो गर्म पानी में नहीं घुलते हैं और गर्मी उपचार (भूनने) के दौरान बेअसर नहीं होते हैं। इसीलिए इष्टतम तरीकाप्रसंस्करण लाइनें 3-4 सप्ताह के लिए एक अच्छी तरह हवादार क्षेत्र में छाया में उनकी प्रारंभिक सुखाने है। (आप इन्हें धूप में भी सुखा सकते हैं)। यह विषाक्त पदार्थों के विनाश में योगदान देता है, जो गंभीर विषाक्तता से बचा जाता है।
अखाद्य मशरूम, जैसे पित्त कवक (कड़वा मशरूम), सामान्य झूठे पफबॉल, जहरीले नहीं होते हैं, लेकिन एक अप्रिय स्वाद और गंध होते हैं। हालांकि, सशर्त रूप से खाने योग्य लोगों के विपरीत, ये अखाद्य मशरूमलंबे समय तक प्रसंस्करण के बाद भी, गंध और कड़वा स्वाद बना रहता है, और इसलिए वे उपभोग के लिए उपयुक्त नहीं हैं।
पूर्व उपचार की परवाह किए बिना जहरीले मशरूम जहर का कारण बनते हैं। इसमे शामिल है मौत की टोपी, पैंथर फ्लाई एगारिक, रेड फ्लाई एगारिक, बदबूदार फ्लाई एगारिक, पोर्फिरी फ्लाई एगारिक, ग्रीबे फ्लाई एगारिक, नकली शहद एगारिक(सल्फर-पीला और ईंट-लाल), पेटौइलार्ड फाइबर; रोइंग (सफेद, पीला-भूरा, सल्फर पीला), लाल शैंपेन, मोमी टॉकर, शैतानी मशरूम, भूरा-गुलाबी छाता मशरूम, सुअर। इस तथ्य के कारण कि हाल ही में भूरे-गुलाबी छतरी मशरूम के साथ विषाक्तता के कई मामले दर्ज किए गए हैं, इस प्रजाति द्वारा विषाक्तता की नैदानिक तस्वीर का वर्णन किया गया है। जहरीला मशरूम. विषाक्तता के लक्षण 10-14 घंटों के बाद दिखाई देते हैं। मशरूम खाने के बाद; पेट में दर्द, अदम्य उल्टी, दस्त (अक्सर खून के साथ); जल्दी से हेमोलिसिस, गंभीर जिगर की क्षति, तीव्र यकृत-गुर्दे की विफलता, रक्त जमावट प्रणाली के स्पष्ट विकार विकसित होते हैं। बच्चों में विशेष रूप से गंभीर विषाक्तता होती है।
अध्ययनों के परिणामस्वरूप, यह पता चला कि व्यापक सुअर मशरूम में, जिसे सशर्त रूप से खाद्य मशरूम के रूप में वर्गीकृत किया गया था, अर्थात विशेष प्रसंस्करण के दौरान नष्ट होने वाले पहले से ज्ञात विषाक्त पदार्थों के अलावा, तरल को उबालने और निकालने के बाद उपयोग करने की अनुमति दी गई थी। , खतरनाक सांद्रता में अन्य जहरीले पदार्थ हैं। इसके अलावा, सुअर में अन्य मशरूम की तुलना में भारी धातुओं (सीसा, पारा, कैडमियम) के हानिकारक यौगिकों को जमा करने की क्षमता होती है, जो वाहन निकास गैसों और जल निकायों या मिट्टी में छोड़े गए औद्योगिक कचरे में निहित होते हैं। इस संबंध में, सुअर को सशर्त रूप से खाद्य मशरूम की संख्या से बाहर रखा गया है और जहरीले मशरूम के रूप में वर्गीकृत किया गया है।
मशरूम विषाक्तता
एक या दूसरे प्रकार के जी में निहित जहरीले सिद्धांत की प्रकृति के आधार पर, तीन प्रकार के जहर को प्रतिष्ठित किया जाता है।
जेलवेलोवी वाली रेखाओं के कारण होने वाले जहर को पहली नज़र में ले जाएं - वह (C12H20O7) जिसमें हेमोलिटिक और हेपेटोट्रोपिक क्रिया हो। इन जी के साथ जहर तब होता है जब अनुचित तरीके से पका हुआ (अपर्याप्त रूप से उबला हुआ या कम सूखा हुआ जी) खाना। 6-10 घंटे की ऊष्मायन अवधि के बाद विषाक्तता के लक्षण विकसित होते हैं: कमजोरी की भावना, अधिजठर क्षेत्र में दर्द, मतली, पित्त के मिश्रण के साथ उल्टी और कभी-कभी दस्त होता है। गंभीर मामलों में, दूसरे दिन पीलिया के लक्षण दिखाई देते हैं, यकृत और प्लीहा में वृद्धि होती है, हेमोलिसिस, गंभीर सिरदर्द, चेतना की हानि, सुन्नता, आक्षेप होता है। हल्के मामलों में रिकवरी 1-2 दिनों के बाद होती है, मध्यम विषाक्तता के साथ - 4-7 दिनों के बाद, गंभीर मामलों में - कुछ हफ्तों के बाद। इस समूह के जी को जहर देने की घातकता 30% तक पहुँच जाती है; मृत्यु आमतौर पर 3-4 वें दिन दिल की विफलता की घटना के साथ होती है, अक्सर कोमा में।
दूसरे प्रकार का विषाक्तता जी के एक समूह के साथ जुड़ा हुआ है, जो कि फ्लाई एगारिक (अमनिता) के जीनस से है - एक पीला ग्रीब और उसके करीब की प्रजातियां (ए। फालोइड्स, ए। वर्ना, ए। विरोसा, आदि) जिसमें एमेनाइट हेमोलिसिन होता है। , अमानीटोटॉक्सिन, फैलोलाइडिन, अल्फा और बीटा-एमानिटिन। जहर, एक नियम के रूप में, इन जी की बाहरी समानता के कारण खाद्य पदार्थों के साथ होता है - रसूला, पंक्तियाँ और शैंपेन। विषाक्तता के लिए, जी का आधा या एक तिहाई भी खाने के लिए पर्याप्त है; बच्चे विशेष रूप से संवेदनशील होते हैं। जी खाने के 8-24 घंटे बाद विषाक्तता के लक्षण दिखाई देते हैं: पेट में अचानक तेज दर्द, उल्टी, कभी-कभी हैजा जैसा दस्त, सामान्य कमजोरी, बुखार, सायनोसिस, आक्षेप। शायद पीलिया की उपस्थिति, यकृत में वृद्धि। नाड़ी धागे की तरह है, प्रति मिनट 120-140 बीट तक की आवृत्ति के साथ कमजोर है; रक्तचाप नाटकीय रूप से गिरता है। चेतना की संभावित हानि, प्रलाप। वासोमोटर केंद्र के पक्षाघात के परिणामस्वरूप 2-3 दिनों में मृत्यु हो जाती है। मारक क्षमता बहुत अधिक है।
तीसरे प्रकार की विषाक्तता लाल (अमनिता मस्केरिया), पैंथर (ए। पैंथरिना), पोर्फिरी (ए। पोर्फिरीया) और अन्य प्रकार के फ्लाई एगारिक युक्त मस्करीन, मायकोट्रोपिन, मायकोटॉक्सिन और अन्य जहर खाने के परिणामस्वरूप देखी जाती है। इस समूह के जी विषाक्तता के लिए ऊष्मायन अवधि आधे घंटे से 6 घंटे तक रहती है। विषाक्तता के लक्षण: मतली, उल्टी, पानी से भरा दस्त, अत्यधिक पसीना, लार आना और लैक्रिमेशन। न्यूरोसाइकिएट्रिक विकारों के संकेत हैं: चक्कर आना, भ्रम, मतिभ्रम, प्रलाप; विद्यार्थियों को फैलाया जाता है। गंभीर मामलों में, एक मूर्ख या कोमा विकसित होता है। विषाक्तता का परिणाम सबसे अधिक बार अनुकूल होता है। मारक क्षमता कम है।
जी विषाक्तता का एक समूह भी है, जब कील, विषाक्तता की तस्वीर अपेक्षाकृत नीरस होती है, विशिष्ट विशेषताओं के बिना एक निश्चित प्रकार के जी की विशेषता होती है। ये झूठे मशरूम, शैतानी, पित्त जी या अनुचित रूप से काटे गए लैक्टिक के कारण होने वाले जहर हैं। मशरूम (सूअर, कुछ प्रकार के रसूला और आदि)। मशरूम खाने के 0.5-2 घंटे बाद जहर के लक्षण दिखाई देते हैं। मूल रूप से, ये अपच संबंधी घटनाएं हैं। गंभीर मामलों में, शरीर के गंभीर निर्जलीकरण से गंभीर प्यास, आक्षेप और संचार संबंधी विकार हो जाते हैं।
विषाक्तता का उपचार शरीर से विषाक्त पदार्थों को निकालने के उद्देश्य से होना चाहिए। विषाक्तता के पहले लक्षणों पर इसे साफ करना और तुरंत धोना आवश्यक है। - किश। पथ। अंदर एक पानी निलंबन नियुक्त करें सक्रिय कार्बन. दिल की विफलता के मामले में, संकेतों के अनुसार, कपूर को चमड़े के नीचे (2 मिलीलीटर 20%) में प्रशासित किया जाता है। तेल समाधान), कोराज़ोल (1 मिली 10% घोल), कॉर्डियामिन (1 मिली), कैफीन-सोडियम बेंजोएट (1 मिली 10% घोल), अंतःशिरा ग्लूकोज। ऐंठन के लिए, क्लोरल हाइड्रेट का उपयोग एनीमा (5% घोल का 20-25 मिली) या सोडियम बार्बिटल (3-5 मिली घोल 10%), बारबामिल (5% घोल का 3-5 मिली इंट्रामस्क्युलर) में किया जाता है। एट्रोपिन (उपचर्म 0.1% घोल का 0.5-1 मिली) का उपयोग केवल उन मामलों में किया जाता है जहां मस्करीन की क्रिया प्रबल होती है (विद्यार्थियों को तेजी से संकुचित किया जाता है, नाड़ी धीमी होती है, गंभीर लार होती है)। शरीर के निर्जलीकरण के साथ - सोडियम क्लोराइड के आइसोटोनिक समाधान की शुरूआत अंतःशिरा और सूक्ष्म रूप से 2 लीटर ड्रिप तक। विषाक्तता के सभी मामलों में, G. आवश्यक है पूर्ण आराम; गंभीर विषाक्तता के मामले में, रोगी को अस्पताल में भर्ती कराया जाता है। जी के विषाक्तता के गंभीर मामलों में, रक्तपात (200-250 मिलीलीटर रक्त) की सिफारिश की जाती है, इसके बाद 25% ग्लूकोज समाधान के 300-500 मिलीलीटर की शुरूआत के साथ-साथ विनिमय आधान भी किया जाता है। जब गंभीर यकृत और गुर्दे की कमी (पीला टॉडस्टूल विषाक्तता) के संकेत होते हैं, तो बाह्य रक्त शोधन प्रभावी होता है - आंतरायिक पेरिटोनियल डायलिसिस (देखें) या हेमोडायलिसिस (देखें)।
लाइनों के साथ विषाक्तता के लिए रोग का निदान सावधानी से किया जाना चाहिए: अक्सर ऐसे मामले जो आसानी से होते हैं आरंभिक चरणभविष्य में कड़ा रुख अपना सकता है। पीला टॉडस्टूल के साथ विषाक्तता की विशेष गंभीरता और अत्यधिक उच्च मृत्यु दर के कारण, रोग का निदान हमेशा गंभीर होता है।
जहर की रोकथाम जी। एक गरिमा को मजबूत करना है। तैयारी पर नियंत्रण और जी. की प्राप्ति और गरिमा में - एक चमक, आबादी के बीच काम।
सैन। विशेष खरीद स्टेशनों पर जिप्सम की खरीद और प्रसंस्करण और बाजार पर जिप्सम की बिक्री पर नियंत्रण स्थापित किया गया है। जी की तैयारी, उनका प्रसंस्करण और बिक्री "मशरूम की तैयारी, प्रसंस्करण और बिक्री पर स्वच्छता नियमों" के अनुसार की जाती है। जी. कड़ाई से परिभाषित वर्गीकरण, अलग-अलग प्रकारों (कुल 32 प्रकार) में क्रमबद्ध, कटाई और बिक्री के लिए अनुमति है; कठिनाई मायकोल के कारण जी. के मिश्रण का प्रयोग वर्जित है। नियंत्रण। जी।, खरीद और प्रसंस्करण बिंदुओं पर पहुंचने के लिए, स्वस्थ होना चाहिए, मिट्टी और मलबे से साफ होना चाहिए। परतदार, अधिक उगने वाले और कृमि जी. कटाई के लिए अनुपयुक्त होते हैं। जी. सावधानीपूर्वक निरीक्षण करें, छांटें, साफ करें और धोएं। अनिवार्य गरिमा। शर्त यह है कि जिस दिन उन्हें लिया जाता है उस दिन जी का प्रसंस्करण किया जाता है।
मशरूम की कटाई और प्रसंस्करण बिंदु बड़े पैमाने पर संग्रह जी के स्थानों में स्थित हैं। मशरूम प्राप्त करने और ट्रांसशिपमेंट बेस या मशरूम गोदाम में, जहां प्राथमिक संग्रह बिंदुओं से उत्पाद प्राप्त होते हैं, मशरूम को अच्छी गुणवत्ता, वर्गीकरण के अनुपालन के लिए नियंत्रण के अधीन किया जाता है। ताजा जी का शेल्फ जीवन 18-24 घंटे से अधिक नहीं है। t° पर 10° से अधिक नहीं। नमकीन और मसालेदार जी का भंडारण एक वर्ष से अधिक नहीं की अवधि के लिए 0 से 6 ° तक t ° पर बैरल या कांच के जार में किया जाता है।
गरिमा के अनुसार। नियमों के अनुसार, जी की सीमित संख्या में प्रजातियों को सुखाने की अनुमति है (आमतौर पर ट्यूबलर और मार्सुपियल्स)। सूखे टांके और मोरेल्स को 2-3 सप्ताह बाद पहले नहीं बेचा जाना चाहिए। सुखाने की शुरुआत के बाद, चूंकि उनमें मौजूद गेलवेलिक एसिड निर्दिष्ट समय के लिए निष्क्रिय हो जाता है। लैमेलर जी। सुखाने के दौरान काफी विकृत हो जाते हैं, जिससे यह मुश्किल हो जाता है। कवक के प्रकार का निर्धारण, और इसलिए उनका सूखना निषिद्ध है।
शुष्क जी की आर्द्रता 12-14% से अधिक नहीं होनी चाहिए। सूखी जी को सूखे, अच्छी तरह हवादार कमरों में टी ° 10-15 ° और सापेक्षिक आर्द्रता 60-65% पर संग्रहित किया जाना चाहिए। सूखे जी को एक ही कमरे में नमकीन और अचार के साथ-साथ अन्य गीले उत्पादों के साथ स्टोर करने की अनुमति नहीं है। सूखे जी को रैक पर पैक किए गए रूप में या निलंबित अवस्था में संग्रहीत किया जा सकता है।
ताजा, नमकीन, अचार और सूखे जी., गरिमा के अनुरूप, बाजार में बिक्री की अनुमति है। आवश्यकताएं। बाजार में मशरूम की बिक्री के लिए विशेष परिसर आवंटित किए जाते हैं। मिश्रण को बेचना सख्त मना है विभिन्न प्रकारजी।, साथ ही मशरूम कैवियार, सलाद और कुचल जी से अन्य उत्पाद।
मशरूम के साथ जहर के मामले में एक फोरेंसिक चिकित्सा परीक्षा न्याय अधिकारियों के सुझाव पर की जाती है, जब जी के उपयोग के दौरान उत्पन्न होने वाली विषाक्तता की स्थिति और परिस्थितियां, जिनमें कैनिंग (सुखाने, नमकीन बनाना, नमकीन बनाना) शामिल है। आदि) की जांच की जाती है। इस तरह के जहर असली फूड पॉइजनिंग हैं, यानी, ऐसे उत्पादों के कारण जो अपने प्राकृतिक चरित्र में जहरीले होते हैं (देखें फूड पॉइजनिंग)।
जजमेंट-मेड। जी. के जहर की जांच में भौतिक साक्ष्य (खाद्य बचे हुए, कच्चे मशरूम, आदि) की पहचान करने के लिए दृश्य के निरीक्षण से डेटा का उपयोग शामिल है; परिस्थितियों, परिस्थितियों और विषाक्तता के साथ-साथ शहद के लक्षणों की जांच करने वाली जांच सामग्री का अध्ययन। पच्चर के बारे में दस्तावेज, विषाक्तता का कोर्स और प्रदान की जाने वाली चिकित्सा देखभाल के प्रकार; कोर्ट.-मेड. प्रयोगशाला विश्लेषण (रासायनिक, वनस्पति, आदि) के लिए संबंधित वस्तुओं को अनिवार्य रूप से हटाने के साथ लाश की जांच; उल्टी, खाद्य अवशेष और कवक, प्रारंभिक भोजन तैयार करने और आंतरिक अंगों के अध्ययन के परिणामों का विशेषज्ञ मूल्यांकन।
उत्सर्जन स्पेक्ट्रोग्राफी की विधि द्वारा अकार्बनिक तत्वों की संरचना के अनुसार जहरीले और खाद्य जी का अंतर संभव है। प्रतिस्पर्धी जी (उदाहरण के लिए, झूठे मशरूम और अन्य तथाकथित जुड़वां मशरूम) द्वारा विषाक्तता के निदान के लिए, वानस्पतिक परीक्षा आवश्यक है, जिसका उद्देश्य उल्टी, भोजन के मलबे, पेट की सामग्री आदि में जी के संरचनात्मक भागों का पता लगाना है।
अदालत में लाइनों के साथ जहर के परिणामस्वरूप मृत्यु के मामले में।-मेड। लाश की जांच से त्वचा का धुंधलापन, पेट की श्लेष्मा झिल्ली में रक्तस्राव, छोटी और बड़ी आंत, यकृत, मायोकार्डियम और गुर्दे का वसायुक्त अध: पतन, यकृत और प्लीहा का बढ़ना प्रकट होता है। पीली ग्रीब और इसकी किस्मों के साथ विषाक्तता के मामले में एक लाश की जांच करते समय, सीरस झिल्ली, पेट और आंतों के श्लेष्म झिल्ली, साथ ही पैरेन्काइमल अंगों में इकोस्मोसिस और व्यापक रक्तस्राव देखा जाता है। आंतों के म्यूकोसा में गैंग्रीनस फ़ॉसी का वर्णन किया गया है; हृदय की मांसपेशियों, यकृत, गुर्दे और कंकाल की मांसपेशियों का वसायुक्त अध: पतन।
फ्लाई एगारिक विषाक्तता को फास्फोरस और इसके कार्बनिक यौगिकों के साथ नशा से अलग किया जाना चाहिए (विषाक्तता, ऑर्गनोफॉस्फेट यौगिक देखें)।
मशरूम विषाक्तता के उपचारात्मक उपाय
(पूरक सामग्री से, खंड 29)
मशरूम की विषाक्तता के उपचार की सफलता रोगी की स्थिति की प्रारंभिक गंभीरता पर निर्भर नहीं करती है, बल्कि इस बात पर भी निर्भर करती है कि उपचार कितनी जल्दी शुरू किया जाता है। चिकित्सा उपाय. जब तैनात किया गया नैदानिक तस्वीरमशरूम विषाक्तता, विशेष रूप से जिगर और गुर्दे को विषाक्त क्षति के मामले में, यहां तक कि उपचार के सबसे आधुनिक तरीके जब तीसरे -5 वें दिन और बाद में लागू होते हैं तो अक्सर अप्रभावी होते हैं। यह काफी हद तक कोशिकाओं की संरचना पर कवक विष के विशिष्ट प्रभाव के कारण होता है।
यदि आपको मशरूम की विषाक्तता या विषाक्तता के पहले लक्षणों पर संदेह है, तो आपको तुरंत पेट को कुल्ला और आंतों को साफ करना चाहिए। गैस्ट्रिक लैवेज के लिए, रोगी को 2-3 गिलास पानी, सोडियम बाइकार्बोनेट या सीआई-एचटीएस सोडा (1 बड़ा चम्मच प्रति 1 लीटर पानी) का घोल पीने के लिए दिया जाता है। कमजोर समाधानपोटेशियम परमैंगनेट, इसके बाद उल्टी। यह प्रक्रिया 10-15 बार दोहराई जाती है जब तक स्वच्छ जलभोजन और बलगम से मुक्त। शहद में। संस्था, पेट को एक ट्यूब के माध्यम से धोया जाता है। आंतों को साफ करने के लिए, एक खारा रेचक का उपयोग किया जाता है (25-50 ग्राम मैग्नीशियम सल्फेट 0.5-1 गिलास पानी में घुल जाता है, या 20-30 ग्राम सोडियम सल्फेट 1/4-1 / 2 गिलास पानी में घुल जाता है), अरंडी का तेलसफाई एनीमा करें। फिर सक्रिय चारकोल (50-80 प्रति 100-150 लीटर पानी) या एंटरोड्स (दिन में 3-4 बार पाउडर का 1 चम्मच) के निलंबन के अंदर दें। पेट धोने और आंतों को साफ करने के बाद मजबूत चाय या कॉफी देने की सलाह दी जाती है। मशरूम विषाक्तता के मामले में, प्रयोग न करें मादक पेय, क्योंकि वे कवक विष के तेजी से अवशोषण में योगदान करते हैं।
संदिग्ध मशरूम विषाक्तता वाले व्यक्तियों को अस्पताल में भर्ती कराया जाना चाहिए, अधिमानतः एक विशेष अस्पताल में। एक संस्था जिसमें सक्रिय विषहरण उपायों (रक्तस्राव, हेमोफिल्ट्रेशन, आदि) का संचालन करने की संभावना है - अस्पताल में चिकित्सीय रणनीति रोग की अवधि के साथ-साथ विषाक्तता के कारण कवक के प्रकार से निर्धारित होती है। प्रारंभिक अवधि में, तीव्र आंत्रशोथ और हृदय संबंधी विकारों की विशेषता, उपचार का उद्देश्य पोटेशियम, सोडियम, मैग्नीशियम, कैल्शियम आयनों वाले इलेक्ट्रोलाइट्स के समाधान के अंतःशिरा प्रशासन द्वारा पानी और इलेक्ट्रोलाइट संतुलन को ठीक करना है, एसिड-बेस बैलेंस को सही करना (एसिडोसिस के साथ) सोडियम बाइकार्बोनेट का 4 -8% घोल, क्षार के साथ - अमोनियम क्लोराइड का 0.9% घोल, हाइड्रोक्लोरिक एसिड का 0.1 एन। घोल), रक्त जमावट प्रणाली की स्थिति (एंटीकोआगुलंट्स का परिचय), इसके रियोलॉजिकल गुणों में सुधार, सामान्यीकरण हेमोडायनामिक मापदंडों का। प्रति दिन 5-8 लीटर विभिन्न समाधानों को अंतःशिरा रूप से प्रशासित किया जाता है (नियोकोम्पेन्सन, जेमोडेज़, प्लाज्मा, एल्ब्यूमिन, प्रोटीन, पॉलीग्लुसीन, रेपोलिग्लुकिन का उपयोग किया जाता है)। ऑलिगुरिया या औरिया में डायरिया को उत्तेजित करने के लिए, सैल्यूरेटिक्स की बड़ी खुराक दी जाती है - फ़्यूरोसेमाइड (लासिक्स) प्रति दिन 120-240 मिलीग्राम तक; हेमोलिसिस के साथ, हीमोग्लोबिन्यूरिक नेफ्रोसिस को रोकने के लिए जबरन डायरिया किया जाता है (विषाक्तता देखें)। फ्लाई एगारिक विषाक्तता (मस्करीन की क्रिया) के मामले में, 0.1% एट्रोपिन सल्फेट समाधान के 1-2 मिलीलीटर के बार-बार चमड़े के नीचे इंजेक्शन का संकेत दिया जाता है। जिगर की क्षति को रोकने के लिए, बी विटामिन निर्धारित किए जाते हैं, जिनमें एक लिपोट्रोपिक प्रभाव होता है और यकृत की वसायुक्त घुसपैठ को कम करता है; ग्लाइकोजन के स्तर को बहाल करने के लिए 5-10% अंतःशिरा प्रशासित किया जाता है। ग्लूकोज समाधानइंसुलिन के साथ (रक्त शर्करा के आधार पर), इंट्रामस्क्युलर रूप से - कोकार्बोक्सिलेज प्रति दिन 100-150 मिलीग्राम और लिपोइक एसिड का 0.5% घोल, प्रति दिन 20-30 मिली, मौखिक रूप से - ग्लूटामाइन एसिड प्रति दिन 8-10 ग्राम तक, अंतःशिरा ड्रिप - एसेंशियल 5 मिली (ग्लूकोज के घोल में)। एक कैथेटर के माध्यम से बोगी नाभि शिरा में दवाओं की शुरूआत अधिक प्रभावी है। अधिकांश प्रभावी तरीकेडिटॉक्सिफिकेशन थेरेपी हेमोडायलिसिस, हेमोसर्शन, हेमोडायफिल्ट्रेशन, प्लाज्मा सोरप्शन, प्लास्मफेरेसिस हैं। विषाक्तता के बाद पहले घंटों में हेमोसर्प्शन का उपयोग रक्त में विषाक्त पदार्थों की सामग्री को काफी कम कर सकता है और हेमोलिसिस के विकास को रोक सकता है। तीव्र यकृत और वृक्क अपर्याप्तता के विकास के साथ, वे वक्ष वाहिनी के जल निकासी, लिम्फोसॉरशन, लिम्फोफिल्ट्रेशन और लिम्फोफेरेसिस का भी सहारा लेते हैं, इसके बाद शुद्ध लसीका का अंतःशिरा पुनर्निवेश किया जाता है। पीले टॉडस्टूल और भूरे-गुलाबी कवक-छाता के साथ विषाक्तता के मामले में, रोग के पहले दिन हेमोसर्शन और लिम्फोसॉरशन लागू किया जाना चाहिए।
का उपयोग करके समय पर शुरू और ठीक से किए गए उपचार के साथ रोग का निदान आधुनिक तरीकेज्यादातर मामलों में विषहरण चिकित्सा अनुकूल। मशरूम के जहर से होने वाली मौत का संबंध आमतौर पर किसके साथ होता है? देर से निदानऔर इलाज में देरी हो रही है।
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"कौन जीतेगा?"। फोटो: व्लादिमीर वोरोब्योव
मशरूम जीवन के विशेष रूपों में से एक हैं, उनमें पौधों और जानवरों दोनों के कुछ लक्षण हैं, और पृथ्वी पर कार्बनिक पदार्थों के निर्माण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। मशरूम एक महत्वपूर्ण खाद्य उत्पाद है जिसमें प्रोटीन, विटामिन, माइक्रोलेमेंट्स होते हैं, जिनमें से प्रति वर्ष 5 मिलियन टन तक खाया जाता है। वे एंटीबायोटिक दवाओं के उत्पादन का स्रोत हैं, संभवतः कैंसर का इलाज।
मशरूम भी नुकसान पहुंचाते हैं: वे कटाई की लकड़ी के 30% तक नष्ट कर देते हैं, तेल उत्पादों, धातुओं और अन्य सामग्रियों को प्रभावित करते हैं।
मानव और पशु स्वास्थ्य को नुकसान पहुंचा सकता है।
मशरूम कितने प्रकार के होते हैं? पृथ्वी पर, माइकोलॉजिस्ट के अनुसार, लगभग 160 हजार उपभेद हैं। दस घन में। सेंटीमीटर मिट्टी में आप इस जीवित जीव के आठ किलोमीटर के कोबवे पा सकते हैं, ऑक्सीजन सांस ले रहे हैं, लेकिन भूमिगत रह रहे हैं।
थोड़ा अविश्वसनीय
कुछ कम ज्ञात और प्रकृति में हमेशा समझ में नहीं आने के बारे में बोलते हुए, हमें याद रखना चाहिए कि यह पहले से ही मान्यता प्राप्त है कि पौधों में एक प्रकार की चेतना होती है, एक दूसरे के साथ संवाद करते हैं, और महसूस करने में सक्षम होते हैं। इसकी खोज अमेरिकी जीवविज्ञानी क्लेव बैक्सटर ने 70 के दशक में की थी और इसकी पुष्टि हमारे वैज्ञानिक वी. पुश्किन ने की थी। इन गुणों के बारे में बोलते हुए, जो मनुष्यों में भी निहित हैं, हम एक आरक्षण करेंगे कि पौधों, कवक और मनुष्यों में उनकी अभिव्यक्तियों में अंतर बहुत बड़ा है।
जहां तक मशरूम की दुनिया की बात है तो ऐसे कई रोमांचक रहस्य भी हैं जिन पर वैज्ञानिक संघर्ष कर रहे हैं। उदाहरण के लिए, अमेरिकी भारतीयआश्वस्त करें कि "मशरूम बोलते हैं"। मशरूम से जुड़ी कुछ रहस्यमयी घटनाएं हैं, जिनके बारे में इंटरनेट पर ज्यादा चर्चा हो रही है।
2000 में, होक्काइडो विश्वविद्यालय के प्रोफेसर तोशीयुकी नाकागाकी ने पाया कि एक पीले कवक ने आसानी से एक भूलभुलैया के माध्यम से अपना रास्ता खोज लिया, जो कि चीनी का एक टुकड़ा प्राप्त करने के लिए सबसे अच्छे मार्ग पर अपने उपांग भेजकर चूहों की बुद्धि का परीक्षण करता था। अगली बार, उसी कवक की एक और शाखा भूलभुलैया की दीवार पर चढ़ गई और, "बिना किसी हिचकिचाहट के", सीधे चीनी के ऊपर चली गई।
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मशरूम नेटवर्क की जांच करते हुए, वैज्ञानिकों ने एक कंप्यूटर नेटवर्क के साथ इसकी अद्भुत समानता की खोज की। हालांकि, इस समुदाय को चलाने वाला दिमाग कहां है? Toshiyuki Nakagaki "सामूहिक बुद्धि" की घटना के बारे में धारणा बनाता है जो उसे मार्गदर्शन करता है, उदाहरण के लिए, पक्षियों या कीड़ों के विशाल झुंड में, और यहां तक कि लोगों की एक बड़ी भीड़ में, या ... एक कंप्यूटर सर्वर की तरह।
"मशरूम के साम्राज्य" के एक महान पारखी, लेखक माइकल पोलन उन्हें यह परिभाषा देते हैं: "अगर मिट्टी पेट है पृथ्वीमशरूम इसके पाचक रस हैं। वह मशरूम का सबसे बड़ा रहस्य उनकी विशाल ऊर्जा को मानते हैं।
चेरनोबिल में एक नया कवक पाया गया है जो रेडियोधर्मी विकिरण पर फ़ीड करता है। एक कवक मिला समस्या को सुलझानाप्लास्टिक का अपघटन अभी भी मनुष्य के नियंत्रण से बाहर है।
एक शब्द में कहें तो यह भूमिगत दुनिया रहस्यों से भरी हुई है और वैज्ञानिक इन्हें सुलझाने की कोशिश कर रहे हैं।
रूसी विज्ञान अकादमी के वनस्पति संस्थान के माइकोलॉजिस्ट। कोमारोवा (बिन)
आरआईए नोवोस्ती पीटर्सबर्ग में "मैट्रिक्स ऑफ साइंस" क्लब में पारंपरिक बैठक रूसी माइकोलॉजिस्ट के काम के लिए समर्पित थी।
एलेक्जेंडर कोवलेंको, डॉक्टर ऑफ बायोलॉजी, बिन फंगी सिस्टमैटिक्स एंड जियोग्राफी लेबोरेटरी के प्रमुख, अपने "वार्ड्स" के साथ सम्मान के साथ व्यवहार करते हैं। "शुरुआत में कोई शब्द नहीं था, शुरुआत में मशरूम थे," वह मजाक करता है। कवक के विज्ञान, माइकोलॉजी के महत्व के बारे में बोलते हुए, उन्होंने इस बात पर जोर दिया कि कवक पृथ्वी के वन्य जीवन के 15% विषयों का निर्माण करते हैं, और प्रकृति और मानव जीवन पर महत्वपूर्ण प्रभाव डालते हैं। इस संबंध में, बीआईएन वैज्ञानिक सक्रिय रूप से उनका अध्ययन कर रहे हैं। उनकी प्रयोगशाला में, दुनिया के सबसे बड़े माइकोलॉजिकल हर्बेरियम में से एक को संकलित किया गया है, जिसमें 250 हजार से अधिक कवक का प्रतिनिधित्व किया जाता है।
वैज्ञानिकों को पृथ्वी के सभी पारिस्थितिक तंत्रों में मशरूम मिलते हैं। वे खेल रहे हैं आवश्यक भूमिकाउदाहरण के लिए, मिट्टी के निर्माण में, जिसके बिना पृथ्वी पर कोई वनस्पति नहीं होगी। केवल कवक और पौधों का सहजीवन ही पौधों के आगे विकास के लिए स्थितियां बनाता है।