I. आलू का महत्व और वानस्पतिक वंशावली

I. 1. आलू - न केवल "दूसरी रोटी"

एक समय था जब न तो यूरोप, न उत्तरी अमेरिका और न ही एशिया को आलू के अस्तित्व के बारे में पता था। अब यह कल्पना करना भी मुश्किल है कि लोग इसके बिना कैसे कर सकते थे। वास्तव में, सभी खाद्य फसलों में, गेहूं के संभावित अपवाद के साथ, ऐसा कोई नहीं है जो इस पर कब्जा करेगा महत्वपूर्ण स्थानएक व्यक्ति के जीवन में, आलू की तरह।

सबसे पहले, आलू एक उत्कृष्ट खाद्य उत्पाद है। इससे सैकड़ों बनते हैं। अलग अलग प्रकार के व्यंजनऔर उत्पाद। कार्बोहाइड्रेट की उच्च सामग्री और सबसे ऊपर, स्टार्च के कारण, आलू काफी हद तक कैलोरी की हमारी आवश्यकता को पूरा करते हैं। 1 किलो आलू 830 किलो कैलोरी तक दे सकता है।

खनिज लवण और विटामिन सी की अपेक्षाकृत उच्च सामग्री इसे जैविक रूप से मूल्यवान उत्पाद बनाती है। विटामिन सी की आधी मानवीय आवश्यकता को पूरा करने और स्कर्वी को रोकने के लिए 300-400 ग्राम आलू खाना पर्याप्त है। उतनी ही मात्रा यह सुनिश्चित करने के लिए पर्याप्त है कि आवश्यक आयरन का एक तिहाई और कुछ बी विटामिन (थियामिन, निकोटिनिक एसिड) मानव शरीर में प्रवेश करते हैं।

आलू, रोटी की तरह, कभी बोर नहीं होते। इसीलिए मानव पोषण में यह रोटी के बाद दूसरे स्थान पर है। हमारे देश और कई अन्य देशों में अकारण ही आलू को दूसरी रोटी नहीं कहा जाता है।

कई शोधकर्ताओं के अनुसार, भविष्य में मानव पोषण में आलू का महत्व न केवल घटेगा, बल्कि इसके विपरीत, बढ़ेगा।

आलू पशुओं और कुक्कुटों के लिए उत्कृष्ट चारा है। यह स्थापित किया गया है कि सूअरों को खिलाए गए 100 किलो आलू से लगभग 6 किलो मांस और वसा प्राप्त होती है।

हमारे देश के मध्य बेल्ट के क्षेत्रों में, जई, जौ या राई के साथ बोए गए 2 हेक्टेयर की तुलना में आलू के खेत के 1 हेक्टेयर (जई के 1 किलो के बराबर सशर्त चारा) से अधिक चारा इकाइयाँ प्राप्त होती हैं। बेलारूस और बाल्टिक गणराज्यों में, जहाँ आलू की उपज अधिक है, इसकी खेती की दक्षता और भी अधिक है।

उल्लेख नहीं है कि आलू वसंत गेहूं और अन्य अनाज फसलों के लिए एक अच्छा कृषि संबंधी अग्रदूत है।

और, अंत में, तकनीकी उद्देश्यों के लिए आलू के उपयोग का बहुत महत्व है। यह खाद्य उद्योग के लिए एक मूल्यवान कच्चा माल है। इससे स्टार्च और अल्कोहल का उत्पादन होता है, जिससे बदले में गुड़ और ग्लूकोज, गोंद, विटामिन सी, सिंथेटिक रबर, दवाएं और दर्जनों अन्य मूल्यवान उत्पाद बनते हैं।

1 टन आलू से आप 170 किलो स्टार्च या 80 किलो ग्लूकोज प्राप्त कर सकते हैं। स्टार्च में संसाधित होने पर, 1 टन आलू पशुओं के चारे के लिए 1 टन गूदा देता है। एक ही टन आलू से, आप 112 लीटर एथिल अल्कोहल, 55 किलो तरल कार्बन डाइऑक्साइड का उत्पादन कर सकते हैं, और कचरे के रूप में, 1,500 किलो अतिरिक्त स्टैज प्राप्त कर सकते हैं, जिसका उपयोग भोजन के लिए भी किया जाता है।

I. 2. आलू की वानस्पतिक वंशावली

आलू नाइटशेड परिवार से संबंधित है। यह पौधों का एक बड़ा समूह है, जिसकी संख्या 2.5 हजार से अधिक प्रजातियां हैं। आलू के अलावा, इनमें लाल-नारंगी टमाटर, नीले बैंगन, गर्म मिर्च और सुगंधित तम्बाकू भी शामिल हैं।

नाइटशेड परिवार के लिए, ऊपर सूचीबद्ध लोगों को छोड़कर उपयोगी पौधे, हेनबैन और डोप जैसे जहरीले पौधों को शामिल करें (इनका उपयोग कुछ दवाएं तैयार करने के लिए किया जाता है)। इस परिवार में बिटरस्वीट नाइटशेड जैसा एक पौधा भी है। इस पौधे के तने की पपड़ी मीठी होती है, और कोर कड़वा, जहरीला होता है,

आलू जीनस "सोल्यनम" से संबंधित है, जिसमें दो सौ से अधिक विभिन्न पौधे हैं। और अब एक और कदम नीचे चलते हैं, यहाँ हम ट्यूबरोसम प्रजाति से मिलेंगे, जिससे आलू संबंधित है। तो, फिर से परिचित हो जाएं: "सोल्यनम ट्यूबरोसम" - यह उस आलू का पूर्ण वानस्पतिक नाम है जिसे हम लंबे समय से जानते हैं।

आलू एक बारहमासी फूल वाला पौधा है, हालांकि इसकी खेती वार्षिक रूप में की जाती है। इसका मतलब यह है कि संस्कृति में पौधा केवल एक वर्ष रहता है, अधिक ठीक एक गर्मी।

आलू का पौधा पत्तियों के साथ शाकीय तनों की झाड़ी होती है। आमतौर पर एक झाड़ी में चार से आठ तने होते हैं। एक आलू का पत्ता जटिल होता है: इसमें एक पर्णवृंत, एक अंतिम लोब और पार्श्व लोब के कई जोड़े होते हैं।

मिट्टी से अंकुर निकलने के लगभग एक महीने बाद झाड़ी का फूलना शुरू हो जाता है। आलू के फूल आमतौर पर सफेद या नीले, कभी-कभी लाल-बैंगनी होते हैं। व्यक्तिगत फूल आमतौर पर पुष्पक्रम में एकत्र किए जाते हैं। गर्मियों के अंत तक, फूलों से बीज वाले फल बनते हैं। आलू के फल बहुत छोटे बीज वाले छोटे हरे जामुन होते हैं,इतना छोटा कि एक हजार बीजों का द्रव्यमान लगभग 0.5 ग्राम होता है। पूरी तरह पकने पर जामुन सफेद हो जाते हैं। उन्होंने एक बार आलू के फल खाने की कोशिश की, लेकिन ये कोशिशें नाकाम रहीं, और कभी-कभी त्रासदी में भी। तथ्य यह है कि आलू के फल (जामुन) जहरीले होते हैं।

जामुन अभी भी कैसे उपयोग किए जाते हैं? आखिरकार, उनमें बीज होते हैं और, किसी को यह सोचना चाहिए कि उन्हें बुवाई के लिए, आलू के प्रसार के लिए आवश्यक है। लेकिन, अजीब तरह से, बुवाई के लिए आलू के बीज अपेक्षाकृत कम और कम मात्रा में उपयोग किए जाते हैं। आलू, एक नियम के रूप में, बीज द्वारा नहीं, बल्कि कंदों द्वारा प्रचारित किया जाता है। प्रजनन की इस विधि को वानस्पतिक कहा जाता है।

हालाँकि, ऐसा हुआ कि रोजमर्रा की जिंदगी में आलू के फलों और बीजों की ओर रुख करना पड़ा। तो यह नाकाबंदी के दौरान 1942 में लेनिनग्राद में था। तब पर्याप्त आलू के कंद नहीं थे, और लेनिनग्रादर्स ने आलू को बीज के साथ बोया।

कंद पौधे का वह हिस्सा है जिसे हम खाते हैं और जिसके लिए हम इसे पैदा करते हैं। आलू के कंद क्या होते हैं? कई अन्य पौधों के विपरीत, आलू के तने को भूमिगत और ऊपर के हिस्सों में विभाजित किया जाता है। ऊपर की जमीन में पत्ते, फूल और फिर फल लगते हैं; तने का भूमिगत भाग स्टोलन होता है। परिपक्व होने पर, स्टोलों के अंतिम भाग पर गाढ़ेपन का निर्माण होता है। यह कंद है। कंद की सतह पर, इसके छिलके पर, आप आँखें देख सकते हैं जिसमें छोटी कलियाँ सफेद हो जाती हैं। प्रत्येक आँख में तीन से पाँच कलियाँ होती हैं। कंद को जमीन में गाड़ने के बाद अनुकूल परिस्थितियांएक अंकुर किडनी से बाहर निकल जाता है, और फिर एक नए आलू के पौधे का तना विकसित होता है। शूट आमतौर पर रोपण के 20-25 दिनों बाद दिखाई देते हैं।

द्वितीय। आलू के इतिहास से

द्वितीय। 1. दक्षिण अमेरिका

यह लगभग 500 साल पहले था। क्रिस्टोफर कोलंबस के बाद, जिन्होंने एक नए महाद्वीप की खोज की, स्पेनिश और पुर्तगाली नाविक शानदार खजाने की तलाश में अमेरिका पहुंचे। उन्होंने भारतीयों को आग और तलवार से जीत लिया और उनके धन को लूट लिया। संयोग से, ये समुद्री डाकू अभियान कभी-कभी महत्वपूर्ण खोजों में समाप्त हो जाते हैं।

यही आलू के साथ हुआ। इसकी खोज 1536-1537 में हुई थी। सोरोकोटा (वर्तमान पेरू में) के भारतीय गांव में, गोंजालो डी क्यूसाडा के सैन्य अभियान के लोग। उन्होंने उन कंदों का नाम रखा जो उन्हें संबंधित मशरूम के समान दिखने के लिए ट्रफल्स मिले। इसके बाद, इस अभियान के प्रतिभागियों में से एक ने अपनी पुस्तक "द हिस्ट्री ऑफ द न्यू स्टेट ऑफ ग्रेनेडा" में "ट्रफल्स" के बारे में बात की।

एक साल बाद, 1538 में, एक अन्य साहसी, पेड्रो सीसा डी लियोन, काका नदी घाटी की ऊपरी पहुंच में, और फिर क्विटो (वर्तमान इक्वाडोर) में भी मांसल कंद पाए गए, जिन्हें भारतीय "पापा" कहते थे। Ciesa de Leon ने अपनी यात्रा और रोमांच के बारे में The Chronicle of Peru नामक एक पुस्तक लिखी, जो 1553 में Seville में प्रकाशित हुई थी। इस पुस्तक में, Pedro Ciesa de Leon ने लिखा: “पापा एक विशेष प्रकार की मूंगफली हैं; जब उबाला जाता है, तो वे भुने हुए शाहबलूत की तरह नरम हो जाते हैं; जबकि वे एक ट्रफल की त्वचा से मोटी त्वचा से ढके होते हैं। यह पुस्तक पवित्र पापा फसल उत्सव का वर्णन करती है, जो कुछ धार्मिक संस्कारों के साथ होता था। यह आश्चर्य की बात नहीं है: सादे दिखने वाले कंदों ने भारतीयों को निर्वाह और निर्वाह के मुख्य साधन के रूप में सेवा दी।

इस प्रकार, यूरोपीय लोगों के वहां पहुंचने से बहुत पहले दक्षिण अमेरिका के भारतीय आलू के बारे में जानते थे। सभी संभावना में, उन्होंने हजारों साल पहले जंगली आलू पाए थे। भारतीयों की कब्रगाहों और कब्रगाहों में ऐसे फूलदान पाए गए हैं जिनमें एक या दो आलू एक दूसरे से जुड़े हुए आकार के होते हैं। सोवियत वैज्ञानिक एसएम बुकासोव, जिन्होंने आलू की प्राचीन मातृभूमि में कई सौ किलोमीटर की यात्रा की, बताते हैं कि आदमी और आलू, जैसा कि थे, एक दूसरे की ओर चल रहे थे। भूख की भावना से प्रेरित, आदिम आदमी जमीन में खाद्य जड़ों की तलाश कर रहा था और एक बार जंगली आलू के कंदों पर ठोकर खाई।

दक्षिण अमेरिका के प्राचीन भारतीयों में भी एक विशेष प्रकार का सूखा आलू बनाने का गुण है, जिसे वे कहते हैं "चूनो". तथ्य यह है कि पेरू और एंडीज के अन्य क्षेत्रों में, जलवायु अजीब है: दिन के दौरान सूरज बहुत गर्म होता है, और रात में यह काफी ठंडा होता है। और रात में भारतीयों ने कंदों को भून लिया, और दिन के दौरान उन्हें धूप में सुखाया। इस मामले में, न केवल आलू के कंद सूख गए, बल्कि उनमें से कड़वाहट भी दूर हो गई। परिणामी उत्पाद अगली फसल तक उत्कृष्ट रूप से संग्रहीत किया गया था।

इस प्रकार, चूनो पेरू के प्राचीन निवासियों का एक प्रकार का डिब्बाबंद आलू है।

समय के साथ, पेरू, चिली और बोलीविया में, आलू न केवल एक खाद्य उत्पाद बन गया, बल्कि व्यापार की वस्तु और धार्मिक पूजा की वस्तु भी बन गया।

1920 और 30 के दशक में सोवियत वैज्ञानिकों के वैज्ञानिक अभियानों ने यह साबित कर दिया कि आलू की मातृभूमि दक्षिण अमेरिका है। अमेरिका की खोज के समय इस महाद्वीप के उत्तरी और मध्य भागों में आलू का पता नहीं था।

द्वितीय। 2. यूरोप में यात्रा करना

1565 में आलू को यूरोप (मुख्य रूप से स्पेन) में लाया गया था। सच है, यह एंडीज का मूल निवासी नहीं था, न कि एंडियन आलू का, बल्कि चिली का - सभी आधुनिक यूरोपीय किस्मों का पूर्वज। स्पेनियों को नया फल पसंद नहीं आया। और कोई आश्चर्य नहीं कि वे कहते हैं कि उन्होंने कच्ची गेंदें खाने की कोशिश की।

फिर पूरे यूरोप में आलू की यात्रा शुरू हो जाती है। उसी 1565 में आलू इटली आया। लगभग 15 वर्षों तक, यहां बगीचे की सब्जी के रूप में आलू की खेती की जाती थी, और केवल 1580 से ही वे व्यापक हो गए। इटालियंस ने पहले आलू को "पेरूवियन मूंगफली" कहा, फिर ट्रफल्स के समानता के लिए - "टारटफोली"। जर्मनों ने बाद में इस शब्द को "तीखा" और फिर आम तौर पर स्वीकृत - "आलू" में बदल दिया।

16 वीं शताब्दी के 80 के दशक के मध्य में इटली से आलू बेल्जियम आए, लेकिन यहां भी वे लंबे समय तक वनस्पति उद्यान में एक दुर्लभ पौधे बने रहे। 1588 में, फ्रांसीसी वनस्पतिशास्त्री किंग क्लूसियस को बेल्जियम के शहर इयोन फिलिप डी सिवरी के मेयर से उपहार के रूप में दो आलू कंद प्राप्त हुए। उनमें से एक क्लूसियस ने वियना बॉटनिकल गार्डन में लगाया, और इस तरह ऑस्ट्रिया में आलू की संस्कृति की नींव रखी। क्लूसियस के स्थानांतरण के संबंध में एक और कंद फ्रैंकफर्ट एमे मेन में समाप्त हो गया। 1601 में, क्लूसियस ने दुर्लभ पौधों के अपने इतिहास में आलू का वर्णन किया। इस पुस्तक में, लेखक ने लिखा है कि "... जर्मनी में अधिकांश बागानों में आलू काफी सामान्य पौधा बनता जा रहा है, क्योंकि यह काफी उर्वर है।" सच है, जब प्रशिया के राजा फ्रेडरिक विल्हेम प्रथम ने आलू की खेती पर एक फरमान जारी किया, तो उसके बाद उन्होंने ड्रगों को भेजा, जिन्होंने जबरन किसानों को आलू लगाने के लिए मजबूर किया। अंत में, 18 वीं शताब्दी के मध्य में ही आलू ने जर्मनी में जड़ें जमा लीं; यह 1758-1763 के युद्ध के कारण हुए अकाल से सुगम हो गया था।

जर्मनी से, 1594 में आलू हॉलैंड आया, शुरू में लीडेन शहर में। यह भी माना जाता है कि क्लूसियस ने कंदों को स्विस वनस्पतिशास्त्री कास्पर बोचेन को भेजा था, और स्विट्जरलैंड से आलू फिर फ्रांस चले गए। वैसे, बोचेन ने अपनी पुस्तक "फाइटोपिनैक्स" में आलू को आधुनिक वानस्पतिक रूप से सही नाम दिया है: "सोल्यानम ट्यूबरोसम"।

आलू का सफर जारी है। इसके अलावा, वह पोलैंड, स्वीडन, हंगरी जाता है। तो, एक निश्चित हंगेरियन बैरन एपेल कपोसकनी ने साबित कर दिया कि वह हंगरी में आलू पेश करने वाले पहले व्यक्ति थे और इसके लिए उन्हें अपने परिवार के हथियारों के कोट पर ... आलू के कंदों को चित्रित करने का अधिकार प्राप्त हुआ।

इंग्लैंड और आयरलैंड में आलू के उभरने की परिस्थितियाँ पूरी तरह से स्पष्ट नहीं हैं। यह तथ्य एडमिरल फ्रांसिस ड्रेक के नाम से जुड़ा है, जिन्होंने 1587 में दुनिया भर में यात्रा की और कथित तौर पर उनसे इंग्लैंड में आलू लाए। एक अन्य संस्करण के अनुसार, कंद अंग्रेजी नाविक थॉमस कैवेंडिश द्वारा लाए गए थे। प्रोफेसर पी. एम. ज़ुकोवस्की इन संस्करणों को असंभाव्य मानते हैं, क्योंकि यह संभावना नहीं है कि उन दिनों इतनी लंबी यात्रा के दौरान आलू के कंदों को संरक्षित किया जा सकता था।

सबसे अधिक संभावना है, आलू स्पेन से या उसी क्लूसियस के माध्यम से इंग्लैंड आया, जो ड्रेक का मित्र था।

जैसा भी हो सकता है, लेकिन तथ्य यह है कि ऑफेनबर्ग (बावरिया में) शहर में एडमिरल ड्रेक के लिए एक स्मारक बनाया गया था, जिसकी कुरसी को आलू के कंदों के साथ फ्रिजी से सजाया गया है और उस पर शिलालेख खुदी हुई है: " सर फ्रांसिस ड्रेक, जिन्होंने यूरोप में आलू के उपयोग का प्रसार किया।"

इंग्लैंड में आलू के प्रजनन की योग्यता का श्रेय एडमिरल वाल्टर रेले को भी दिया जाता है। सच है, भोजन के लिए आलू का उपयोग करने में एडमिरल का पहला प्रयोग काफी उत्सुकता से समाप्त हुआ। घर पर आलू उगाने के बाद, रेले ने उनसे एक स्वादिष्ट व्यंजन तैयार किया, उन्हें तेल और मसालों के साथ पकाया और इस व्यंजन को चखने के लिए अपने दोस्तों को बुलाया। लेकिन मेहमानों को पकवान पसंद नहीं आया, क्योंकि यह आलू के कंद से नहीं, बल्कि तनों और पत्तियों से बनाया गया था। एडमिरल अपनी विफलता पर क्रोधित हुआ और बेल पर लगे आलू के बागानों को जला दिया। इंग्लैंड में, एक गीत संरक्षित किया गया है जिसने दुर्भाग्यपूर्ण एडमिरल-आलू उत्पादक के नाम को अमर कर दिया है:
युगल हर्षित में
वह रेले द्वारा लगाया गया था,
और मुंस्टर आलू से
वह आज तक प्रसिद्ध और प्रसिद्ध है।

इंग्लैंड में आलू को पूर्ण मान्यता प्राप्त करने में कुछ समय लगा।

1587 के आसपास आयरलैंड में आलू लाए गए थे। यहां नई संस्कृति ने तेजी से जड़ें जमाईं और अकाल को रोकने में असाधारण भूमिका निभाई, जिससे देश को फसल की विफलता का सामना करना पड़ा। 100 से भी कम वर्षों के बाद, लगभग आधे मिलियन आयरिश लोग आलू खा रहे थे।

द्वितीय। 3. PARMENTIER - आलू का एक दोस्त

फ्रांस में आलू के इतिहास का विशेष उल्लेख किया जाना चाहिए। आलू इस देश में 1600 के रूप में जाना जाता था। फ्रांसीसी आलू को "पृथ्वी सेब" कहते थे। यह नाम रूस में कुछ समय के लिए रखा गया था, जहां 18वीं शताब्दी के मध्य में आलू आया था।

सबसे पहले, पृथ्वी के सेब को फ्रांस में, वास्तव में, अन्य सभी देशों में मान्यता नहीं मिली। फ्रांसीसी डॉक्टरों ने दावा किया कि आलू जहरीला था। और 1630 में संसद ने एक विशेष डिक्री द्वारा फ्रांस में आलू की खेती पर रोक लगा दी। प्रसिद्ध भी बड़ा विश्वकोश”, जिसे 1765 में फ्रांस के सबसे प्रमुख वैज्ञानिकों - डाइडेरोट, डी "एलेम्बर्ट और अन्य द्वारा प्रकाशित किया गया था, और उन्होंने बताया कि आलू मोटे भोजन हैं, जो केवल पेट भरने के लिए उपयुक्त हैं।

जल्द ही, हालांकि, फ्रांस में एक आदमी था जिसने योग्यता के अनुसार आलू की सराहना की। यह पेरिस के कृषि विज्ञानी और फार्मासिस्ट एंटोनी अगस्टे पारमेंटियर थे। जर्मनी में कैद में रहते हुए, वह वहाँ एक नई संस्कृति से परिचित हुए। अपनी मातृभूमि लौटकर, परमेंटियर अपने साथ आलू का एक थैला ले गया। पेरिस में, उन्होंने रात के खाने की व्यवस्था की, जिसके सभी व्यंजन आलू से बने थे। Parmentier ने रेले की गलती नहीं दोहराई: व्यंजन कंद से बनाए गए थे। रात के खाने में प्रमुख शाही गणमान्य व्यक्ति, वैज्ञानिक और, वे कहते हैं, यहां तक ​​​​कि प्रसिद्ध फ्रांसीसी रसायनज्ञ एंटोनी लॉरेंट लेवोइसियर ने भी भाग लिया था। रात का खाना सभी को पसंद आया। लेकिन Parmentier के लिए यह पर्याप्त नहीं था। वह चाहते थे कि आलू को लोग पहचानें। 1771 में, Parmentier ने लिखा: “भूमि की सतह और पानी की सतह को कवर करने वाले असंख्य पौधों में पृथ्वी, शायद ऐसा नहीं है जो आलू की तुलना में अच्छे नागरिकों का अधिक ध्यान देने योग्य है।

लेकिन फ्रांस के "अच्छे नागरिकों" ने पहले Parmentier के उत्साह को साझा नहीं किया। और फिर फार्मासिस्ट ने चाल चलने का फैसला किया। राजा से पेरिस के पास जमीन का एक छोटा सा भूखंड प्राप्त करने के बाद, Parmentier ने उस पर एक आलू का बगीचा स्थापित किया। लेकिन एक नए बाहरी पौधे में आबादी की दिलचस्पी कैसे जगाई जाए? Parmentier को एक विचार आया: उसने अपने बगीचे की रखवाली के लिए सैनिकों की एक टुकड़ी को काम पर रखा। दिन के दौरान, उन्होंने सतर्कता से यह सुनिश्चित किया कि कोई अजनबी बगीचे में न आए, और रात में वे सो गए। ऐसा असामान्य गार्डआस-पास रहने वाले किसानों को अनैच्छिक रूप से दिलचस्पी है। कुछ नौसिखिए ऐसे थे जिन्होंने यह जांचने का फैसला किया कि वह सनकी फार्मासिस्ट इतने उत्साह से क्या कर रहा था। वे रात में आए, चुपके से कंद ले गए और फिर उन्हें अपने बगीचों में लगा दिया। यह सब Parmentier चाहता था। जल्द ही फ्रांसीसी किसानों ने नई संस्कृति की सराहना की।

एक अन्य संस्करण के अनुसार, Parmentier ने कथित तौर पर फ्रांस के राजा लुई सोलहवें को आलू में दिलचस्पी दिखाई; उन्होंने Parmentier को आलू लगाने की अनुमति दी और बगीचे में एक गार्ड लगाने का आदेश दिया। एक तरह से या किसी अन्य, मामूली पेरिस के फार्मासिस्ट और कृषि विज्ञानी एंटोनी पारमेंटियर ने आलू के प्रचार में निर्णायक भूमिका निभाई।

हालाँकि, 18 वीं शताब्दी के अंत में ही इस देश में आलू व्यापक हो गए। विलमोरिन परिवार के काम के लिए धन्यवाद। वित्त के राज्य नियंत्रक रॉबर्ट जैक्स तुर्गोट ने भी आलू के प्रचार में सक्रिय भाग लिया।

फ्रांस अपने पहले दोस्त और आलू के दीवानों को आज तक नहीं भूला है. मॉन्टग्यूडियू शहर में परमेंटियर की मातृभूमि में, उनके लिए एक स्मारक बनाया गया था, जिस पर शिलालेख खुदा हुआ है: "मानवता के दाता के लिए।" एक और स्मारक पेरिस के पास उस जगह पर बनाया गया है जहाँ पहले आलू लगाए गए थे। आभारी पेरिसवासी हर साल पेरे लाचिस कब्रिस्तान में आलू लगाते हैं, जहां पारमेंटियर को दफनाया जाता है, और मामूली फूल पूरी गर्मियों में उसकी कब्र को सजाते हैं। और फ्रांसीसी रसोइयों ने उनके नाम को एक विशेष आलू के सूप के साथ अमर कर दिया, जिसे "सूप पारमेंटियर" नाम दिया गया था।

द्वितीय। 4. क्या एक शाही पैकेज था?

रूस में आलू की खेती की शुरुआत आमतौर पर पीटर I के नाम से जुड़ी हुई है। एक संस्करण है कि पीटर I, हॉलैंड में आलू से परिचित हो गया और इसकी सराहना की, सख्त आदेश के साथ काउंट शेरमेवेट को आलू का एक बैग भेजा इसे रूस में प्रजनन करें (लेकिन लेखक वैलेंटाइन पिकुल ने अपने उपन्यास "द वर्ड एंड डीड" में दावा किया है कि पीटर I ने शेरमेवेट को आलू नहीं, बल्कि यरूशलेम आटिचोक भेजा था)। ऐसा लगता है कि रूसी आलू का इतिहास आलू के इस बैग से शुरू हुआ है। हालाँकि, इस शाही पार्सल के भाग्य के बारे में कोई जानकारी नहीं है। यदि यह वास्तव में हुआ, तो यह आलू के हमारे देश में प्रवेश करने के तरीकों में से केवल एक था। किसी भी मामले में, यह स्थापित किया गया है कि XVIII सदी के मध्य में। कई रूसी शहरों और कस्बों में किसानों और बागवानों ने आलू उगाए।

सबसे पहले, रूस में आलू, वास्तव में, हर जगह, एक विदेशी विदेशी सब्जी माना जाता था। यह महल की गेंदों और दावतों में एक दुर्लभ और स्वादिष्ट व्यंजन के रूप में परोसा जाता था, और, जैसा कि यह अजीब लग सकता है, आलू को नमक के साथ नहीं, बल्कि चीनी के साथ छिड़का गया था।

धीरे-धीरे रूसी लोगों ने आलू के फायदों के बारे में और जाना। 200 एस अतिरिक्त वर्षआलू को समर्पित पत्रिका "वर्क्स एंड ट्रांसलेशन, फॉर द बेनिफिट एंड एंटरटेनमेंट ऑफ सर्वेंट्स" के एक लेख में, यह कहा गया था कि मिट्टी के सेब (हमने पहले ही देखा है कि आलू को पहले कहा जाता था) एक सुखद और स्वस्थ भोजन। यह बताया गया कि आलू का उपयोग रोटी सेंकने, दलिया पकाने, पाई और पकौड़ी पकाने के लिए किया जा सकता है।

पहले से ही 1764-1776 में। आलू की खेती सेंट पीटर्सबर्ग, नोवगोरोड, रीगा के पास और अन्य स्थानों पर की जाती थी।

रूस में आलू के प्रसार में एक प्रमुख भूमिका मेडिकल कॉलेज द्वारा निभाई गई थी, जो उस समय विज्ञान अकादमी के बाद रूस में दूसरा वैज्ञानिक संस्थान था। जब XVIII सदी के 60 के दशक में। देश के कुछ हिस्सों में अकाल पड़ा, मेडिकल कॉलेज ने सीनेट को एक विशेष रिपोर्ट भेजी। इस रिपोर्ट में अन्य बातों के साथ-साथ यह भी कहा गया था सबसे अच्छा तरीकाभूख के खिलाफ लड़ाई "... उन मिट्टी के सेबों में शामिल हैं, जिन्हें इंग्लैंड में पॉट्स कहा जाता है, और अन्य जगहों पर मिट्टी के नाशपाती, टार्टूफेलयानी और कार्टुफेल।" सीनेट ने एक विशेष डिक्री जारी की। इसमें आलू के बारे में क्या पढ़ा जा सकता है: "इन सेबों के इतने बड़े लाभ के लिए और तलाक के दौरान उन्हें बहुत कम श्रम की आवश्यकता होती है, और यह अत्यधिक पुरस्कृत है, और न केवल लोगों को सुखद और स्वस्थ भोजनलेकिन वे किसी भी पालतू जानवर को खिलाने का काम भी करते हैं, उन्हें गृह निर्माण में सर्वश्रेष्ठ सब्जी के रूप में सम्मानित किया जाना चाहिए और इसे तलाक देने का हर संभव प्रयास किया जाना चाहिए।

डिक्री के अलावा, सीनेट ने एक विशेष "निर्देश" भी जारी किया, जो कि बढ़ते आलू के लिए एक गाइड है। सीनेट ने रूस में आलू फैलाने के मामले को कितनी गंभीरता से लिया, इसका प्रमाण इस बात से मिलता है कि 1765-1766 में। उन्होंने इस मुद्दे पर 22 बार चर्चा की। उन्होंने तुरंत ले लिया व्यावहारिक कदम; बीज खरीदे गए और सभी प्रांतों में भेजे गए, जिनमें सबसे दूरस्थ भी शामिल थे। इन उपायों ने उचित परिणाम दिए। बहुत जल्द, मध्य रूस, यूक्रेन और बाल्टिक राज्यों के कई प्रांतों में आलू को मान्यता दी गई। सच है, यह पादरी और पुराने विश्वासियों के प्रति-प्रचार के बिना नहीं कर सकता था। कुछ पुजारियों ने आलू को "लानत सेब" कहा, इसके बारे में सभी प्रकार की दंतकथाएँ बताईं।

आलू की फ़सल को जबरन उगाने से जुड़ी गंभीर अशांति भी थी। आलू के लिए किसानों से सबसे अच्छी भूमि छीन ली गई, अधिकारियों के निर्देशों का पालन करने में विफलता के लिए उन्हें दंडित किया गया और उन पर कर लगाया गया। XIX सदी के 30-40 के दशक में। निकोलस I की सरकार के हिंसक उपायों के जवाब में, तथाकथित "आलू दंगे" उठे। ये विद्रोह एक ही समय में जमींदारों और सर्फ़-मालिकों के उत्पीड़न के साथ किसानों के सामान्य असंतोष का परिणाम थे। छिपने के लिए ज़ार के अधिकारी सही कारणकिसान अशांति, उन्हें केवल आलू उगाने के लिए किसानों की अनिच्छा के परिणाम के रूप में चित्रित किया। रूसी लोकतांत्रिक लेखक ए। आई। हर्ज़ेन ने अपने काम "द पास्ट एंड थॉट्स" में बहुत ही स्पष्ट रूप से वर्णन किया है कि कज़ान और व्याटका प्रांतों में ये अशांति कैसे हुई।

बडा महत्वरूस में आलू उगाने के विकास में 1765 में सेंट पीटर्सबर्ग में आयोजित फ्री इकोनॉमिक सोसाइटी की गतिविधि थी। इस समाज की "कार्यवाही" में, उस समय के प्रमुख वैज्ञानिकों द्वारा आलू को बढ़ावा देने वाले कई लेख प्रकाशित किए गए थे। उनमें से, एक विशेष भूमिका पहले रूसी वैज्ञानिक कृषि विज्ञानी आंद्रेई टिमोफीविच बोलोटोव की है। 1770 में उन्होंने एक वैज्ञानिक लेख "नोट्स ऑन टार्टोफेल" प्रकाशित किया। यह "टार्टोफेली की स्थापना, रोपण और प्रजनन" के साथ-साथ "उसके संग्रह और रखरखाव पर" पहले और सबसे विस्तृत कार्यों में से एक था। यह उत्सुक है कि बोल्तोव ने सबसे पहले आलू को मिट्टी के सेब और "पोट्स" (अंग्रेजी तरीके से) नहीं, बल्कि "टार्टोफेली" कहा था।

रूस में नई संस्कृति के कई अन्य उत्साही लोग थे। इनमें, उदाहरण के लिए, शिक्षाविद वी. एम. सेवरगिन शामिल हैं। शिक्षा द्वारा एक खनिज विज्ञानी और रसायनज्ञ होने के नाते, उन्हें आलू के प्रचार में संलग्न होने का समय मिला।

यारोस्लाव किसानों के मूल निवासी सेंट पीटर्सबर्ग के माली एफिम एंड्रीविच ग्रेचेव का विशेष उल्लेख किया जाना चाहिए। ग्रेचेव आलू की लगभग 100 किस्में लाए। अनुकूलन और नई किस्मों के प्रजनन में उनकी योग्यता के लिए, उन्होंने रूस और विदेशों में विभिन्न प्रदर्शनियों में 60 पदक प्राप्त किए। सेंट पीटर्सबर्ग में अंतर्राष्ट्रीय बागवानी प्रदर्शनी में, ग्रेचेव आलू की किस्मों को सर्वश्रेष्ठ के रूप में मान्यता दी गई थी। ग्रेचेव ने रूस में अमेरिकी किस्म अर्ली रोज़ का अनुकूलन किया, जिसने नई मातृभूमि में नए गुण प्राप्त किए और रूसी किस्म में बदल गए - एक प्रारंभिक पकने वाली ढीली पत्ती।

द्वितीय। 5. दूसरी मातृभूमि

पूंजीवाद के विकास के साथ, आलू का उत्पादन साल-दर-साल बढ़ता गया और इसका उद्देश्य और उपयोग व्यापक और अधिक विविध होता गया। सबसे पहले, आलू का उपयोग केवल भोजन के लिए किया जाता था, फिर उन्होंने उन्हें पशुओं के चारे के रूप में उपयोग करना शुरू किया, और स्टार्च-ट्रेकल और डिस्टिलरी (शराब) उद्योगों के विकास के साथ, वे स्टार्च, गुड़ और प्रसंस्करण के लिए मुख्य कच्चा माल बन गए। अल्कोहल। 1865 में, रूस में आलू का क्षेत्रफल दोगुना (655 हजार हेक्टेयर) से अधिक हो गया, और 19 वीं शताब्दी के अंत तक। उन्होंने 1.5 मिलियन हेक्टेयर से अधिक पर कब्जा कर लिया। प्रथम विश्व युद्ध (1913) की पूर्व संध्या पर, आलू का क्षेत्रफल पहले ही 4 मिलियन हेक्टेयर से अधिक हो गया था, और आलू की सकल फसल 30 मिलियन टन तक पहुँच गई थी। उसी समय, आलू पर वैज्ञानिक और प्रजनन कार्य किया गया था। रूसी कृषिविदों और प्रजनकों ने आलू की कई नई किस्मों पर प्रतिबंध लगा दिया है।

मॉस्को के पास सोवियत सत्ता के पहले वर्षों में, कोरेनेव्स्काया आलू प्रजनन स्टेशन बनाया गया था, जिसके आधार पर 1930 में आलू की खेती के अनुसंधान संस्थान की स्थापना की गई थी। लेनिनग्राद में ऑल-यूनियन इंस्टीट्यूट ऑफ प्लांट ग्रोइंग के वैज्ञानिकों ने भी आलू उगाने में बड़ा योगदान दिया।

यदि प्राचीन भारतीय जंगली आलू की खोज करने और 16 वीं शताब्दी में स्पेनियों को संस्कृति में पेश करने का सम्मान रखते हैं। यूरोप के लिए आलू की खोज की, तो आलू की तीसरी खोज निस्संदेह सोवियत वैज्ञानिकों की है। N. I. Vavilov, S. V. Yuzepchuk, S. M. बुकासोव, P. M. झुकोव्स्की के अभियानों ने अपनी पुरानी मातृभूमि (दक्षिण अमेरिका) में आलू की संस्कृति का गहराई से अध्ययन करना और कई प्रकार के जंगली और खेती वाले आलू का सफलतापूर्वक उपयोग करना संभव बना दिया।

डेढ़ सदी से अधिक समय से, आलू की खेती मुख्य रूप से हमारे देश के मध्य क्षेत्रों में विकसित हुई है। सुदूर उत्तर में, आलू नहीं उगाए जाते थे, इसलिए 1920 के दशक में, वे उत्तर की ओर जाने लगे, जहाँ लोग कभी सब्जियों को नहीं जानते थे। इस समस्या के सफल समाधान का श्रेय कृषि विज्ञानी आई। जी। एखफेल्ड को है, जिन्होंने बाद में एस्टोनियाई एसएसआर के विज्ञान अकादमी के अध्यक्ष का पद संभाला।

प्रोफेसर ए जी लोर्ख ने आलू उगाने के विकास में बड़ी सफलता हासिल की, जिसके लिए उन्हें हीरो ऑफ सोशलिस्ट लेबर की उपाधि से सम्मानित किया गया।

वर्तमान में, हमारे देश में आलू विभिन्न प्रकार की परिस्थितियों में उगाए जाते हैं: मैदानी इलाकों में और पहाड़ों में, काली धरती पर और रेतीली मिट्टी पर दक्षिणी सीमाओं से लेकर आर्कटिक तक।

हम कह सकते हैं कि हमारे देश में आलू को दूसरा घर मिल गया है। सोवियत काल में, रूस बोए गए क्षेत्र और सकल आलू की फसल के मामले में दुनिया में पहले स्थान पर था। हाल ही में, इन आंकड़ों में काफी गिरावट आई है, आलू का एक महत्वपूर्ण हिस्सा अब आयात किया जाता है, लेकिन हमारे समय में, छोटे व्यक्तिगत भूखंडों पर उगाए जाने वाले आलू लाखों रूसियों को भुखमरी से बचाते हैं। यह ध्यान रखना दिलचस्प है कि एक सामान्य संतुलित अर्थव्यवस्था में, उगाए गए आलू का केवल 40-45% आबादी के पोषण के लिए प्रत्यक्ष रूप से उपयोग किया जाता है, और शेष 30-35% - तकनीकी जरूरतों के लिए और लगभग 25% - चारे के प्रयोजनों के लिए .

आलू की उपज प्रति हेक्टेयर 250-300 सेंटीमीटर तक पहुंच सकती है। आलू उगाने में बहुत महत्व आलू बोने और कटाई के मशीनीकरण का व्यापक विकास है, लेकिन यह केवल बड़े विशेष खेतों पर ही संभव है।

तृतीय। आलू की कीमत क्या है?

तृतीय। 1. फूल, फल या कंद?

संक्षेप में, इस प्रश्न का उत्तर पहले ही दिया जा चुका है, लेकिन आरक्षण होना चाहिए। जैविक दृष्टिकोण से, पौधे के विकास और जीवन के लिए उसके सभी अंग समान रूप से महत्वपूर्ण हैं।जड़ें मिट्टी से खनिजों को अवशोषित करती हैं और उन्हें पत्तियों में स्थानांतरित करती हैं। आगे, अब यह स्थापित हो गया है कि जड़ें कार्बनिक पदार्थ बनाने में भी सक्षम हैं। नतीजतन, वे न केवल तैयार भोजन के साथ पौधे की आपूर्ति करते हैं, बल्कि इसकी तैयारी में भी भाग लेते हैं। पत्तियां एक विशेष भूमिका निभाती हैं। आखिरकार, उनमें निर्माण की वह अद्भुत प्रक्रिया होती है, जिसकी बदौलत कार्बन डाइऑक्साइड और पानी से सबसे जटिल कार्बनिक पदार्थ बनते हैं। हम बाद में इस पर और अधिक विस्तार से ध्यान केन्द्रित करेंगे। हम पहले ही फूलों के बारे में बात कर चुके हैं। फलों और बीजों का उद्देश्य पौधे के जीवन को जारी रखना है। और, अंत में, कुछ रिजर्व कंदों में समाहित हो जाते हैं पोषक तत्त्वएक नए पौधे के लिए।

यह एक और बात है कि अगर हम इस मुद्दे पर केवल मनुष्यों के लिए पौधे की उपयोगिता के दृष्टिकोण से विचार करते हैं, भोजन की आवश्यकता को पूरा करने के लिए, अन्य व्यावहारिक उद्देश्यों के लिए उपयोग किया जाता है, तो हम मुख्य रूप से कंदों में रुचि रखते हैं।

इसलिए, आइए हम आलू के कंद की संरचना और रासायनिक संरचना पर अधिक विस्तार से ध्यान दें।

यदि आप कंद काटते हैं, तो आप विभिन्न ऊतकों से मिलकर कई परतों को नग्न आंखों से अलग कर सकते हैं। युवा कंद एक पतली त्वचा से ढका होता है, जिसे एपिडर्मिस कहा जाता है। जैसे-जैसे पौधा परिपक्व होता है, कंद पर एक बहुपरत पूर्णांक ऊतक, पेरिडर्म (छिलका) बनता है। इसमें मृत कोशिकाओं की कई परतें (9 से 17 तक) होती हैं, जो वसा जैसे कॉर्क पदार्थ - सुबेरिन के साथ गर्भवती होती हैं। इसके लिए धन्यवाद, छिलका मज़बूती से कंद को सूखने और सूक्ष्मजीवों के प्रवेश से बचाता है। लेकिन एक कंद एक जीवित जीव है। वह सांस लेता है, उसमें चयापचय प्रक्रियाएं लगातार होती रहती हैं। श्वसन के दौरान, कंद ऑक्सीजन को अवशोषित करता है और कार्बन डाइऑक्साइड और पानी छोड़ता है। यह कैसे होता है? इसके लिए, कंद के कॉर्क, तथाकथित मसूर में विशेष छेद होते हैं। उनके माध्यम से गैस विनिमय और पानी का वाष्पीकरण किया जाता है। इसके अलावा, छिलके के नीचे एक विशेष ऊतक होता है - छाल। इसमें बड़े अंतरकोशिकीय रिक्तियों के बिना निकटवर्ती आसन्न कोशिकाएं होती हैं। छाल आलू के कंद के मुख्य पोषक तत्व, स्टार्च से भरी होती है।

छाल के नीचे कैम्बियल परत होती है या, जैसा कि कभी-कभी कहा जाता है, कैम्बियल रिंग। इस परत में संवहनी बंडल होते हैं, जिसके माध्यम से पौधे के विकास के दौरान पौधे के हवाई भागों - तने और पत्तियों से पोषक तत्व - कंद में प्रवेश करते हैं। और अंत में, कंद का भीतरी भाग तथाकथित कोर है। कोर विषम है: बाहरी और आंतरिक कोर हैं। कैम्बियल रिंग पर बाहरी एक सीमा। अपनी संरचना के अनुसार यह ऊतक कंद की छाल से उतरा। आंतरिक कोर कम घना है; इसमें स्टार्च और अन्य सूखे पदार्थ कम होते हैं और तदनुसार, अधिक पानी होता है।

उपरोक्त सभी से, यह इस प्रकार है कि औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए यह महत्वपूर्ण है कि कंदों की त्वचा जितनी पतली हो सके, लेकिन पर्याप्त कॉर्क हो, और आंतरिक कोर न्यूनतम हो।

कंदों का आकार और आकार भी बहुत महत्वपूर्ण है। कंद जितने बड़े होते हैं, उनके प्रसंस्करण के दौरान और सबसे बढ़कर, सफाई के दौरान कम अपशिष्ट प्राप्त होता है। आकार कंदों की यांत्रिक सफाई में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है - एक गोल, गोलाकार आकार वांछनीय है।

कंदों की गुणवत्ता का एक महत्वपूर्ण संकेतक आँखों की संख्या और उनकी गहराई भी है। कंद बेहतर होते हैं, उन पर कम नजरें और उतनी ही गहराई तक झूठ बोलते हैं। एक कंद पर पांच से अधिक आंखें न होना सामान्य माना जाता है। छिलका का रंग व्यावहारिक महत्व का नहीं है, क्योंकि आलू बनाते समय इसे हटा दिया जाता है।

तृतीय। 2. ट्यूब का रसायन

और फिर भी आलू की गुणवत्ता और मूल्य का मुख्य संकेतक इसकी रासायनिक संरचना है, यानी इसमें आवश्यक पोषक तत्वों की सामग्री।

कंदों की रासायनिक संरचना काफी विस्तृत श्रृंखला में भिन्न होती है और कई कारकों पर निर्भर करती है: विविधता, परिपक्वता की डिग्री, मिट्टी और जलवायु की स्थिति, उर्वरकों की मात्रा और गुणवत्ता आदि। इस प्रकार, कंदों में पानी की मात्रा 64 से 86 तक होती है। %, क्रमशः, शुष्क पदार्थ सामग्री 14-36% के बराबर। इसी तरह के उतार-चढ़ाव के संबंध में देखा जाता है अलग - अलग घटक. इसलिए, नीचे हम औसत और गोल डेटा प्रस्तुत करते हैं - वे आलू के पोषण मूल्य का न्याय करने के लिए काफी हैं।

कंद के सूखे पदार्थ से, निम्नलिखित मुख्य घटकों को अलग किया जा सकता है: 18.5% स्टार्च, 0.8% चीनी, 1.5% पेंटोसन और पेक्टिन पदार्थ, 1.0% फाइबर, 2.0% नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ, 0.2% वसा और 1.0% राख (खनिज लवण) ). स्टार्च, शर्करा, पेंटोसन, पेक्टिन और फाइबर रासायनिक यौगिकों - कार्बोहाइड्रेट के एक ही समूह से संबंधित हैं। स्टार्च, जैसा कि उपरोक्त आंकड़ों से देखा जा सकता है, आलू का मुख्य घटक है और हम इस पर नीचे अलग से ध्यान केन्द्रित करेंगे।

आलू शर्करा का प्रतिनिधित्व मुख्य रूप से ग्लूकोज (अंगूर चीनी) द्वारा किया जाता है। आलू में कम सुक्रोज (चुकंदर चीनी) और बहुत कम फ्रुक्टोज (फल चीनी) होता है। कंदों में शर्करा की बढ़ी हुई मात्रा अवांछनीय है। सबसे पहले, वे आलू के स्वाद को खराब करते हैं, दूसरे, प्रसंस्करण के दौरान वे नुकसान में वृद्धि करते हैं, क्योंकि वे पानी में घुल जाते हैं, और तीसरा, प्रोटीन टूटने वाले उत्पादों (अमीनो एसिड के साथ) के संयोजन से, वे गहरे रंग के यौगिक बनाते हैं - melanoidins. जमे हुए आलू में चीनी की मात्रा हमेशा अधिक होती है, यह सभी जानते हैं - ऐसे आलू का स्वाद मीठा होता है। यह क्या समझाता है? तथ्य यह है कि आलू में, स्टार्च लगातार चीनी में टूट जाता है। सामान्य परिस्थितियों में, शक्कर को कंदों के श्वसन पर खर्च किया जाता है, लेकिन कम तापमान पर श्वसन बहुत कम हो जाता है, चीनी की सघनता अधिक हो जाती है और आलू मीठा हो जाता है। स्वाद।

आलू में निहित अन्य कार्बोहाइड्रेट में से, पेंटोसन पेन्टोस के आंशिक अपघटन के उत्पाद हैं, अर्थात् सरल शर्करा, जिसके अणु में छह कार्बन परमाणु नहीं, बल्कि पाँच होते हैं। पेक्टिन पदार्थ उच्च-आणविक यौगिक होते हैं जो पौधों के ऊतकों में गोंद की भूमिका निभाते हैं। फाइबर - एक उच्च आणविक भार कार्बोहाइड्रेट भी - एक आलू की त्वचा बनाता है।

आलू के नाइट्रोजन वाले पदार्थ मुख्य रूप से प्रोटीन से बने होते हैं। आलू प्रोटीन - ट्यूबरिन - में मानव शरीर के लिए आवश्यक सभी अमीनो एसिड होते हैं। दुर्भाग्य से, आलू में प्रोटीन की मात्रा बहुत कम (लगभग 1.5%) होती है। सच है, हम अंडे या मांस से कई गुना अधिक आलू खाते हैं, इसलिए यह हमारे शरीर को प्रोटीन की आपूर्ति में भूमिका निभाता है। प्रोटीन के अलावा, आलू में अन्य नाइट्रोजन युक्त यौगिक (मुक्त अमीनो एसिड आदि) होते हैं। आलू में इतना कम वसा होता है कि यह कंदों के पोषण मूल्य की विशेषता के लिए व्यावहारिक रूप से कोई मायने नहीं रखता है।

और, अंत में, खनिज लवणों के बारे में, या राख के बारे में, क्योंकि जब आलू को जलाया जाता है, तो सभी कार्बनिक पदार्थ जल जाते हैं और केवल खनिज लवण रह जाते हैं, जिससे राख बन जाती है। आलू की राख में 20 से अधिक खनिज तत्व पाए गए हैं। उनमें से कुछ (उदाहरण के लिए, फास्फोरस, पोटेशियम, मैग्नीशियम, लोहा, कैल्शियम, आदि) चयापचय प्रक्रिया में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। विशेष शारीरिक महत्वफास्फोरस और पोटेशियम जैसे तत्व होते हैं। इसके अलावा, आलू की राख में लगभग 10 माइक्रोलेमेंट्स (तांबा, मैंगनीज, आदि) पाए गए, जिनमें से प्रत्येक 1 मिलीग्राम से कम प्रति 100 ग्राम आलू के सूखे पदार्थ में पाए गए।

हमने अभी तक कुछ घटकों के बारे में कुछ नहीं कहा है, जिनकी संख्या इतनी कम है कि मापना लगभग असंभव है। इसके बारे मेंविटामिन के बारे में (नीचे उनके बारे में अधिक) और एंजाइम।

एंजाइम (जैविक उत्प्रेरक, प्रोटीन प्रकृति के पदार्थ जो पौधे और पशु उत्पादों में रासायनिक प्रतिक्रियाओं के पाठ्यक्रम को नियंत्रित करते हैं) बहुत महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं महत्वपूर्ण भूमिकादोनों कंद के चयापचय में, और अन्य प्रक्रियाओं में, उदाहरण के लिए, आलू के भंडारण के दौरान। सभी जानते हैं कि अगर आप आलू के कंद को काटते हैं, तो यह कट पर जल्दी काला हो जाता है। यह प्रक्रिया टायरोसिनेज एंजाइम के प्रभाव में होती है, जो वायुमंडलीय ऑक्सीजन द्वारा अमीनो एसिड टायरोसिन के ऑक्सीकरण और गहरे रंग के यौगिक के निर्माण का कारण बनता है। इसीलिए छिलके वाले आलू को हवा में नहीं, बल्कि हमेशा पानी में रखा जाता है, जिसमें व्यावहारिक रूप से मुक्त ऑक्सीजन नहीं होती है।

अब तक हम उपयोगी के बारे में बात कर रहे हैं घटक भागआलू कंद, जो मुख्य रूप से इसके पोषण मूल्य को निर्धारित करते हैं। लेकिन रासायनिक संरचना की हमारी समीक्षा अधूरी होगी यदि हम आलू में निहित एक जहरीले पदार्थ का उल्लेख न करें। यह ग्लाइकोसाइड सोलनिन है।

solanine- एक चीनी अणु (ग्लूकोज) और एक शारीरिक रूप से बहुत सक्रिय पदार्थ - अल्कलॉइड सोलनॉइडिन से युक्त एक जटिल पदार्थ। एक समय में 200 मिलीग्राम सोलनिन खाने के लिए पर्याप्त है (केवल 0.2 ग्राम!), विषाक्तता कैसे होती है। हालांकि, सामान्य स्वस्थ कंदों में सोलनिन की मात्रा प्रति 100 ग्राम आलू में 2-10 मिलीग्राम से अधिक नहीं होती है। तो, आलू से जहर पाने के लिए, आपको एक बार में कम से कम 3.5-4 किलो खाने की जरूरत है। सबसे बड़े आलू प्रेमियों में से कौन इतना हिस्सा खा सकता है?! लेकिन यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि आलू के अनुचित भंडारण के दौरान बनने वाले कंद के हरे भागों में सोलनिन की मात्रा तेजी से बढ़ जाती है। इसलिए, गर्मी उपचार शुरू होने से पहले ही कंद के सभी हरे भागों को सावधानीपूर्वक हटा दिया जाना चाहिए।

तृतीय। 3. प्राकृतिक बहुलक

अतः आलू का सबसे महत्वपूर्ण पदार्थ स्टार्च है। यह कंद के कुल शुष्क पदार्थ का लगभग 80% बनाता है और स्वाभाविक रूप से निर्धारित करता है पोषण का महत्वआलू, साथ ही तकनीकी प्रसंस्करण के लिए कच्चे माल के रूप में इसके गुण। ऊर्जा के स्रोत के रूप में मानव शरीर के लिए स्टार्च आवश्यक है। यह मानव जठरांत्र संबंधी मार्ग में आसानी से पच जाता है, इसमें अपेक्षाकृत उच्च कैलोरी सामग्री होती है (पदार्थ के प्रति 1 ग्राम में लगभग 4 किलो कैलोरी)। शरीर में जलने पर 1 ग्राम स्टार्च 16.75 kJ ऊर्जा देता है।

कंदों में स्टार्च की मात्रा भी काफी विस्तृत सीमा के भीतर भिन्न होती है: 8 से 29% तक, औसतन 18%। स्टार्च गोल या अंडाकार अनाज के रूप में छाल और कंद की कोर की कोशिकाओं में पाया जाता है। आलू स्टार्च के दाने सबसे बड़े (0.05 से 0.1 मिमी तक) होते हैं। आलू में स्टार्च (साथ ही हर जगह) आयोडीन प्रतिक्रिया द्वारा आसानी से पता लगाया जाता है। यदि आप कटे हुए कंद पर आयोडीन गिराते हैं, तो स्टार्च तुरंत नीला हो जाता है।

इसकी रासायनिक प्रकृति से, स्टार्च कार्बोहाइड्रेट के वर्ग से संबंधित है। इसका सूत्र (सी 6 एच 10 ओ 5) एन है। इसका मतलब है कि प्रत्येक स्टार्च अणु में n (संख्या ठीक से परिभाषित नहीं है) C 6 H 10 O 5 समूह होते हैं। C 6 H 10 O 5 समूह एक पानी के अणु (H 2 O) से रहित ग्लूकोज है। इस प्रकार, हम कह सकते हैं कि स्टार्च अणु में एक निश्चित मात्रा में ग्लूकोज अवशेष परस्पर जुड़े होते हैं। इससे यह पता चलता है कि स्टार्च एक प्राकृतिक बहुलक है। शब्द "बहुलक" दो ग्रीक शब्दों से बना है: पोल - कई और मेरोस - कण।

यह स्थापित किया गया है कि स्टार्च एक विषम पदार्थ है, इसमें दो घटक होते हैं: एमाइलोज और एमाइलोपेक्टिन। वे अणु की संरचना और इस तथ्य में भिन्न हैं कि एमाइलोपेक्टिन में फास्फोरस होता है। ये अंतर विभिन्न भौतिक और निर्धारित करते हैं रासायनिक गुणएमाइलोज और एमाइलोपेक्टिन। एमाइलोज पानी में आसानी से घुलनशील होता है और क्षार के साथ गर्म करने पर पूरी तरह से विघटित हो जाता है। एमिलोपेक्टिन पानी में अघुलनशील है, लेकिन जेली या निलंबन बनाता है। आलू के स्टार्च में 17 से 25% एमाइलोज और 75 से 83% एमाइलोपेक्टिन होता है। आलू स्टार्च के भौतिक गुण इन भागों के अनुपात पर निर्भर करते हैं।

सामान्य तौर पर, स्टार्च पानी में नहीं घुलता है, लेकिन लगभग 65 ° C के तापमान पर पानी के साथ गर्म करने पर जिलेटिन बन जाता है। यह गठित पेस्ट की चिपचिपाहट को बहुत बढ़ा देता है। पेस्ट नमी की एक महत्वपूर्ण मात्रा को बरकरार रखता है।

एक और सवाल उठता है: आलू के कंदों में स्टार्च कैसे बनता है? इस प्रश्न का उत्तर देने के लिए, भूमिगत कंदों से पौधे के ऊपर-जमीन के हिस्से में, अधिक सटीक रूप से, इसकी पत्तियों पर लौटना आवश्यक है। यहाँ, पूरे ग्रीष्मकाल में, हर घंटे, हर मिनट और सेकंड में पदार्थों का चमत्कारी परिवर्तन होता रहता है। यह अत्यंत नाजुक और अत्यंत जटिल प्रक्रिया है, जिसे विज्ञान में प्रकाश संश्लेषण कहते हैं। "फोटो" का अर्थ है प्रकाश" और "संश्लेषण" का अर्थ है निर्माण, संबंध।

प्रकाश संश्लेषण की प्रक्रिया में, एक ओर, पत्ती क्लोरोफिल शामिल होता है, और दूसरी ओर, सूर्य, या अधिक सटीक रूप से सूर्य का प्रकाश, सूर्य की ऊर्जा। क्लोरोफिल और सूर्य के प्रकाश के लिए धन्यवाद, कार्बन डाइऑक्साइड और पानी पत्तियों में जुड़ते हैं और चीनी, स्टार्च, वसा और अन्य कार्बनिक पदार्थों का निर्माण करते हैं।

बेशक, सब कुछ इतना आसान नहीं है। यह स्थापित किया गया है कि क्लोरोफिल सूर्य और प्रतिक्रिया करने वाले पदार्थों के बीच मध्यस्थ की भूमिका निभाता है। क्लोरोफिल के अलावा, प्रकाश संश्लेषण प्रतिक्रिया में कई एंजाइम शामिल होते हैं। हालाँकि, प्रकाश संश्लेषण का रहस्य पूरी तरह से सुलझा नहीं है। में खेलो कृत्रिम शर्तेंयह अद्भुत प्रक्रिया हम अभी तक नहीं कर सकते। K. A. तिमिरयाज़ेव ने एक बार मज़ाक में कहा था कि अगर आप खुद को प्रदान करते हैं सबसे अच्छा रसोइयाआप जितना चाहें ताजी हवाऔर पूरी नदी शुद्ध पानीहालाँकि, वह इस मिश्रण से न तो चीनी, न स्टार्च, न ही वसा तैयार करेगा।

लेकिन आइए एक पल के लिए हरे आलू के पत्तों की जादुई प्रयोगशाला में वापस चलें। पानी के अपघटन के परिणामस्वरूप हाइड्रोजन और ऑक्सीजन का निर्माण हुआ। हाइड्रोजन ने कार्बन डाइऑक्साइड के साथ प्रतिक्रिया की, लेकिन ऑक्सीजन कहाँ गई? वह माहौल में भाग गया। इसलिए जंगल में, बगीचे में, हरे-भरे उपवन में सांस लेना इतना आसान है! खैर, पत्तियों में बनने वाली चीनी (ग्लूकोज) पोलीमराइज़ हो जाती है और स्टार्च में बदल जाती है। जैसे ही पत्तियों में अतिरिक्त स्टार्च जमा होता है, बाद वाला विघटित हो जाता है, चीनी में बदल जाता है, जो अनगिनत चैनलों के माध्यम से होता है। तने नीचे, भूमिगत हो जाते हैं। यहाँ, भूमिगत तनों (स्टोलन) में, चीनी फिर से स्टार्च में परिवर्तित हो जाती है और कंदों में जमा हो जाती है। इसलिए लगातार गर्मियों में पौधे में शर्करा और स्टार्च बनने की प्रक्रिया होती रहती है।

ध्यान दें कि पौधों की हरी पत्तियों में प्रकाश संश्लेषण के परिणामस्वरूप न केवल कार्बोहाइड्रेट, वसा, कार्बनिक अम्ल बनते हैं, बल्कि सबसे जटिल कार्बनिक पदार्थ प्रोटीन का निर्माण भी होता है। प्रोटीन संश्लेषण की प्रक्रिया में, एक और आवश्यक रूप से शामिल होता है रासायनिक तत्व- नाइट्रोजन। यह हवा से नहीं, बल्कि मिट्टी से पत्तियों में प्रवेश करता है।

तृतीय। 4. सोने में वजन

और अंत में, आलू के विटामिन के बारे में। कई लेखकों और शोधकर्ताओं के अनुसार, आलू के कंद में विटामिन ए (कैरोटीन के रूप में), बी 1, बी 2, बी 6, सी, के, पीपी आदि होते हैं। 100 ग्राम आलू में 0.38 मिलीग्राम तक प्रोविटामिन ए, 0.11 मिलीग्राम तक होता है। विटामिन बी 1, 0.06 मिलीग्राम - बी 2, 0.22 मिलीग्राम - बी 6, 0.57 मिलीग्राम - पीपी और 12 मिलीग्राम विटामिन सी। उपरोक्त प्रत्येक विटामिन मानव स्वास्थ्य के लिए अपने तरीके से महत्वपूर्ण है। विटामिन सी (एस्कॉर्बिक एसिड) और इस विटामिन के साथ एक व्यक्ति को प्रदान करने में आलू की भूमिका पर विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए। यह लंबे समय से ज्ञात है कि विटामिन सी मानव शरीर को स्कर्वी से बचाता है। यहीं से विटामिन का रासायनिक नाम आया: एस्कॉर्बिक एसिड, यानी ऐसा एसिड जो स्कोर्बट (स्कर्वी) को खत्म कर देता है। वर्तमान में, कई वैज्ञानिक मानते हैं कि विटामिन सी न केवल स्कर्वी की रोकथाम के लिए महत्वपूर्ण है, बल्कि जुकाम की रोकथाम और उपचार के लिए भी महत्वपूर्ण है।

सब्जियों में, विटामिन सी सामग्री के मामले में पहले स्थान पर आलू का है। विभिन्न लेखकों के अनुसार, 100 ग्राम में एस्कॉर्बिक एसिड की सामग्री ताजा आलू 4 से 25 मिलीग्राम तक होता है। और शुरुआती शरद ऋतु में, आलू की कटाई के पहले महीने में, इसमें विटामिन सी की मात्रा 40 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम तक पहुंच सकती है! बेशक, गुलाब कूल्हों, ब्लैककरंट, या यहां तक ​​​​कि लाल मिर्च में अधिक विटामिन सी होता है। लेकिन अगर हम तुलना करते हैं कि हम प्रति दिन कितने काले करंट (लाल मिर्च का उल्लेख नहीं करते हैं) और कितने आलू खाते हैं, तो यह स्पष्ट हो जाता है कि विनम्र आलू हमारे जीवन में क्या भूमिका निभाता है। आहार। पोषण। शरीर प्रदान करने के लिए 200-300 ग्राम शुरुआती आलू खाने के लिए पर्याप्त है दैनिक दरविटामिन सी।

इतिहास में, ऐसे मामलों का पता चलता है, जब आलू की फसल खराब होने के बाद, स्कर्वी का प्रकोप हुआ। रूसी डॉक्टरों ने बहुत पहले, जब "विटामिन" शब्द अभी तक मौजूद नहीं था, आलू को एक अच्छा एंटीस्कॉर्बिक एजेंट माना।

और यहाँ वह कहानी है जो जैक लंदन ने अपने उपन्यास स्मोक एंड द किड में बताई थी। सोने की खुदाई के शिविर में स्कर्वी की महामारी फैल गई। केवल एक ही सोने की खुदाई करने वाला बीमार नहीं हुआ: उसने हर समय कच्चे आलू को चुपके से खाया। और एक कच्चे आलू के लिए, बीमार ने एक हज़ार डॉलर मूल्य की सुनहरी रेत का एक थैला दिया। वे नहीं चूके: कच्चे आलू का जूस पीने के बाद दो मरीज ठीक हो गए। आलू सोने में उनके वजन के लायक थे और इससे भी अधिक मूल्यवान थे।

तृतीय। 5. कंद न उगाएं

आलू जल्दी खराब होने वाले होते हैं और फसल काटने से लेकर फसल काटने तक पूरे साल भंडारित किए जाने चाहिए। वसंत में कंदों का नुकसान विशेष रूप से गहन रूप से शुरू होता है। सूरज थोड़ा गर्म होगा, यह गर्मी के साथ हवा में उड़ जाएगा - और तुरंत उन ताकतों को जगाएगा जो सभी सर्दियों में सुप्त हो गए हैं। कंद अंकुरित होने लगते हैं, वे स्टार्च में गरीब हो जाते हैं, उनमें विटामिन सी कम होता है। आखिरकार, भविष्य के लिए प्रकृति ने जो सबसे मूल्यवान चीज जमा की है, वह अंकुरित हो जाती है। इसके अलावा, आलू के स्वाद गुण और पोषण मूल्य बिगड़ रहे हैं। न केवल अंकुरण के दौरान, बल्कि सामान्य, सामान्य भंडारण के दौरान भी आलू का वजन कम होता है। श्वसन के लिए (यह एक ऑक्सीडेटिव प्रक्रिया है), आलू अपना मुख्य धन - स्टार्च खर्च करते हैं। कैसे हो, श्वास को धीमा कैसे करें, कंदों के अंकुरण की प्रक्रिया को कैसे विलंबित करें?

यह लंबे समय से ज्ञात है कि ठंड भोजन को संरक्षित रखने में मदद करती है। यह मुख्य रूप से श्वसन और अंकुरण जैसी जीवन प्रक्रियाओं को धीमा और विलंबित करता है। इसके अलावा, ठंड सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकती है, जिससे भोजन भी खराब होता है। इसीलिए सदियों से आलू को ठंडे और हवादार कमरों में रखा जाता रहा है।

गोदामों में आलू के भंडारण की प्रक्रिया को चार चरणों में विभाजित किया जा सकता है। पहला चरण आलू के बिछाने से शुरू होता है और 10-15 दिनों के लिए 15-17 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर आगे बढ़ता है; यह चरण कंद घावों के उपचार और आंशिक रूप से नमी को हटाने के साथ है। इसे उपचारात्मक कहा जाता है। भंडारण (ठंडा करने) का दूसरा चरण सर्दियों की शुरुआत तक जारी रहता है और तापमान में 3-5 डिग्री सेल्सियस की कमी की विशेषता है। इस स्तर पर, कंदों में सभी जीवन प्रक्रियाएं धीमी हो जाती हैं। सबसे महत्वपूर्ण, तीसरा, चरण सभी सर्दियों तक रहता है। भंडारण तापमान 3-5 डिग्री सेल्सियस पर बनाए रखा जाता है। सभी शारीरिक प्रक्रियाएंधीमा हो गया, कंद आराम पर लग रहे थे। और अंत में, चौथा चरण सर्दियों के अंत और वसंत की शुरुआत के साथ मेल खाता है।

भंडारण के दौरान मुख्य भूमिका, नमी और गैस विनिमय के अलावा, जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, ठंड द्वारा निभाई जाती है। वह, जैसा कि था, कंदों को सोने के लिए डालता है, उन्हें हाइबरनेशन में विसर्जित करता है। लेकिन विशेष भंडारण सुविधाएं बनाने के लिए काफी लागत खर्च करनी पड़ती है, इसलिए वैज्ञानिक आलू को "सुलाने" के सस्ते तरीके खोजने पर काम कर रहे हैं।

सोवियत काल में भी, रसायनज्ञों ने एक ऐसी दवा बनाई जो आपको आलू को अपेक्षाकृत लंबे समय तक बिना अंकुरण के स्टोर करने की अनुमति देती है और भंडारण के नुकसान को कई गुना कम कर देती है। यह एक दवा है जिसका सशर्त नाम M-1 है। पदार्थ का पूरा नाम अधिक ठोस लगता है: अल्फा-नैफ्थाइलैसेटिक एसिड का मिथाइल एस्टर। मिट्टी पर धूल के रूप में दवा लागू करें; जिसमें शुद्ध तैयारी M-1 की सामग्री 3.5% है। भंडारण के दौरान इस धूल से आलू परागित हो जाते हैं।

चतुर्थ। सैकड़ों विभिन्न किस्में

चतुर्थ। 1. ट्यूबरोसम का बड़ा दृश्य

हम पहले ही कह चुके हैं कि जीनस सोल्यनम की लगभग 200 विभिन्न प्रजातियाँ हैं। इनमें से केवल दो निकटता से संबंधित प्रजातियाँ संस्कृति में आम हैं: एंडियन आलू और चिली आलू। पेरू, कोलंबिया, इक्वाडोर और उत्तरी अर्जेंटीना में एंडियन आलू की खेती की जाती है। चिली आलू सभी कई यूरोपीय किस्मों का पूर्वज है। इसकी हजारों किस्में और किस्में हैं।

केवल हमारे देश में आलू की सौ से अधिक किस्मों को वर्तमान में ज़ोन किया गया है। कई आलू किस्मों के कंद आकार, त्वचा के रंग, मांस के रंग और स्थिरता, आकार, स्टार्च सामग्री, स्वाद और कई अन्य विशेषताओं में भिन्न होते हैं। आकार में, कंदों को विभिन्न विचलन के साथ गोलाकार, बैरल के आकार का, अंडाकार, लम्बी, सपाट के रूप में प्रतिष्ठित किया जाता है। रंग में, वे सफेद, गुलाबी, पीले, लाल और बैंगनी-नीले रंग के होते हैं।

वानस्पतिक दृष्टिकोण से, अलग-अलग किस्मों को बढ़ते मौसम की लंबाई, यानी कंद परिपक्वता की दर से अलग किया जाता है। पाँच समूह हैं: प्रारंभिक, मध्य-प्रारंभिक, मध्य-मौसम, मध्य-देर और देर से। शुरुआती किस्मों में, अंकुरण के 40 दिन बाद, मध्यम-शुरुआती किस्मों में - 60 दिनों के बाद, मध्य-मौसमी किस्मों में - 70-75 दिनों के बाद, मध्यम-देर वाली किस्मों में - 90-105 दिनों के बाद, और देर से पकने वाली किस्मों में बनते हैं। - 105-120 दिनों के बाद। व्यापार के अभ्यास में, व्यक्तिगत समूहों का दायरा कुछ हद तक संकुचित होता है और सभी किस्मों को प्रारंभिक, मध्य और देर से विभाजित किया जाता है। वर्तमान समय में, हमारे देश में आलू की कुछ प्रारंभिक किस्में उगाई जाती हैं, मध्यम और पछेती किस्में अधिक आम हैं।

उनके आर्थिक उद्देश्य के अनुसार, अर्थात्, उनके उपयोग के अनुसार, हमारे देश में खेती की जाने वाली सभी आलू किस्मों को चार समूहों में विभाजित किया जाता है: टेबल, तकनीकी, चारा और सार्वभौमिक टेबल किस्में, जैसा कि नाम से ही स्पष्ट है, सीधे भोजन में जाती हैं, सुखाने के लिए जाती हैं और अर्ध-तैयार उत्पादों (चिप्स, पटाखे, ग्रिट्स) में प्रसंस्करण।

टेबल किस्मों के कंद - मध्यम या बड़े आकार की पतली त्वचा के साथ, छोटी संख्या में उथली-बैठी हुई आँखें।

स्टार्च और अल्कोहल के उत्पादन के लिए तकनीकी किस्मों के आलू का उपयोग किया जाता है। स्वाभाविक रूप से, आलू में स्टार्च की मात्रा जितनी अधिक होती है (16% से अधिक), उपज उतनी ही अधिक होती है तैयार उत्पाद. तकनीकी किस्मों के आलू में बढ़ी हुई प्रोटीन सामग्री अवांछनीय है।

उच्च उपज, बड़े कंद, स्टार्च और प्रोटीन की उच्च सामग्री चारे की किस्मों की विशेषता है।

सार्वभौमिक किस्में तालिका, तकनीकी और चारा आलू के गुणों को जोड़ती हैं। रंग से, आलू मुख्य रूप से सफेद, पीले और गुलाबी मांस से प्रतिष्ठित होते हैं। तीव्र रंग के मांस वाली किस्में भी हैं - बैंगनी-नीला और यहां तक ​​​​कि काला (नेग्रिटेनोक किस्म - काले मांस के साथ; मुख्य रूप से मौलिकता के लिए उगाया जाता है, हालांकि यह काफी खाद्य है)।

हम आलू की सफेद मांस किस्मों को वरीयता देने के आदी हैं। प्रोफेसर पी. एम. ज़ुकोवस्की ने इसे एक बड़ा भ्रम माना। उन्होंने लिखा है कि लैटिन अमेरिका (1950 के दशक में) में अपनी यात्रा के दौरान उन्होंने देखा कि पीले मांस वाले कंद वहां खाए जाते थे, और सफेद आलू का इस्तेमाल केवल चूनो बनाने के लिए किया जाता था। जर्मनी, हॉलैंड और कई अन्य यूरोपीय देशों में आलू की पीली किस्मों को प्राथमिकता दी जाती है। और यह कोई आश्चर्य की बात नहीं है। गूदे का पीला रंग आलू में कैरोटीन, प्रोविटामिन ए की उच्च सामग्री को इंगित करता है।

लेकिन विटामिन ए का मानव दृष्टि पर, शरीर की सामान्य स्थिति पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है। भोजन में कैरोटीन की मात्रा बढ़ाना विशेष रूप से पायलटों, परिवहन के ड्राइवरों और उन व्यवसायों के प्रतिनिधियों के लिए महत्वपूर्ण है जिन्हें उत्कृष्ट दृष्टि की आवश्यकता होती है।

इस प्रकार, लाभ स्पष्ट रूप से पीले मांस आलू के पक्ष में है।

चतुर्थ। 2. एक नई किस्म का जन्म

आलू की इतनी विविधता क्यों? नई किस्में कौन और कैसे बनाता है? इन सवालों का जवाब देने से पहले, हम ध्यान दें कि खेती की गई आलू एक बल्कि आकर्षक पौधा है। वह गर्मी बर्दाश्त नहीं कर सकता गंभीर हिमपात, बहुत लंबे दिन पसंद नहीं करता है, उत्तरी सफेद रातों को बर्दाश्त नहीं करता है, और सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि यह विभिन्न बीमारियों से ग्रस्त है। इनमें से कुछ रोग, जैसे कि कैंसर, पूरी फसल की मृत्यु का कारण बन सकते हैं। एक अन्य रोग - लेट ब्लाइट - फसल का औसतन 1/10 भाग नष्ट कर देता है। इसलिए कार्य आलू को अधिक कठोर, स्थानीय जलवायु परिस्थितियों के प्रति अधिक प्रतिरोधी और विभिन्न रोगों के लिए अतिसंवेदनशील नहीं बनाने के लिए उत्पन्न होता है। निजी कार्य भी उत्पन्न होते हैं: उदाहरण के लिए, कंद में स्टार्च, प्रोटीन या विटामिन सी की मात्रा बढ़ाना। ब्रीडर इन समस्याओं के समाधान में लगे हुए हैं।

अधिकांश आधुनिक किस्में संकरण द्वारा प्राप्त की जाती हैं। रूस में, आलू प्रजनन 1920 में कोरेनेवस्काया आलू प्रजनन केंद्र में शुरू हुआ; 1925 में, पहली सोवियत किस्मों लोरख और कोरेनेव्स्की को यहाँ प्रतिबंधित किया गया था।

वर्तमान में, आलू की 100 से अधिक किस्मों को जारी किया गया है। सबसे आम किस्में प्रिकुल्स्की, लोर्च और बर्लिचिंगन हैं, जिनकी खेती लगभग हर जगह की जाती है।

सबसे बड़े आलू विशेषज्ञ, समाजवादी श्रम के नायक, प्रोफेसर ए. जी. लोर्ख ने एक बहुत ही उत्पादक किस्म बनाई जिसमें बहुत सारा स्टार्च होता है और एक उत्कृष्ट स्वाद होता है। A. G. Lorkh ने इसे Smyslovsky और Svitez की क्रॉसिंग किस्मों से प्राप्त किया। कृषि विज्ञानी स्माइस्लोव्स्की ने एक बार प्रिंस क्राउन किस्म से चयन करके अपनी किस्म पर प्रतिबंध लगा दिया। विविधता के पूर्वज हेटमैन और ग्राज़िया, स्वित्ज़ थे। ब्रीडर्स एक ही वनस्पति प्रजातियों के पौधों को पार करने तक सीमित नहीं हैं, वे आगे बढ़ते हैं - वे पार करते हैं अलग - अलग प्रकार. उदाहरण के लिए, इमांद्रा किस्म रेडियन जंगली आलू को यूबेल किस्म के साथ संकरण करके प्राप्त की जाती है। जंगली आलू के वंशजों को ठंढ प्रतिरोध पारित किया गया था, और परिणामस्वरूप, उत्तर की कठोर परिस्थितियों के अनुकूल एक किस्म का जन्म हुआ। आइए अब पाठक का परिचय कराते हैं संक्षिप्त विवरणहमारी कुछ सामान्य किस्में।

बहुमुखी ओक्त्रब्रेनोक किस्म को 1928 में प्रतिबंधित किया गया था। जुलाई के अंत तक, यह कंदों की एक महत्वपूर्ण फसल पैदा करता है - सफेद, आकार में गोल, स्वाद में मध्यम, उनमें स्टार्च की एक महत्वपूर्ण मात्रा होती है, इसलिए उनका उपयोग न केवल के लिए किया जा सकता है तालिका, लेकिन कारखाने प्रसंस्करण के लिए भी। ये आलू अच्छे रहते हैं। लाल-बैंगनी फूलों के साथ खिलता है,

मिड-सीज़न ग्रेड बर्लिनिंगेन - टेबल, उच्च उपज और एक ही समय में कैंसर प्रतिरोधी। कंद - बड़े, गहरे लाल, सही फार्म, सफेद गूदा - इसमें औसतन 16.4% स्टार्च होता है। इसे अच्छी तरह से संग्रहीत किया जाता है, लेकिन इसके लिए कम तापमान (0 से 2 डिग्री सेल्सियस गर्मी), और अधिक की आवश्यकता होती है गर्म स्थितिदिसंबर में अंकुरित होना शुरू हो जाता है। फूल गहरे लाल-बैंगनी होते हैं।

लोर्च एक टेबल, स्वादिष्ट, उत्पादक किस्म है, जो अपेक्षाकृत उच्च स्टार्च सामग्री (15.4-18.7%) की विशेषता है। कंद सफेद, गोल-आयताकार आकार के होते हैं। कैंसर को छोड़कर अधिकांश आलू रोगों के लिए प्रतिरोधी, अच्छी तरह से स्टोर करता है। पौधे के फूल बैंगनी-गुलाबी होते हैं।

Smyslovsky आलू की किस्म के बारे में कुछ शब्द, जिसमें से Lorch किस्म को प्रतिबंधित किया गया था। Smyslovsky में पीले रंग के साथ अंडाकार कंद होते हैं, उनमें 17 से 19% स्टार्च होता है। किस्म मुख्य रूप से मध्य लेन में उगाई जाती है, कंदों का भंडारण औसत है। युबेल आलू बेलारूस और यूएसएसआर के यूरोपीय भाग के पश्चिमी क्षेत्रों में उगाए जाते हैं। युबेल सफेद या हल्के रंग के आयताकार कंद देता है पीला रंग, उच्च स्टार्च सामग्री भी है - 16.6 से 18.8% तक।

उच्च स्टार्च सामग्री वाली किस्मों में से, कोरेनेव्स्की बाहर खड़ा है - इसमें 19.4 से 19.7% स्टार्च होता है। कंद अंडाकार, पीले रंग के होते हैं। यह देश के मध्य क्षेत्र में प्रतिबंधित है।

चतुर्थ। 3. आलू के "रिश्तेदार"

शब्द "रिश्तेदार" गलती से उद्धरण चिह्नों में नहीं लिया गया है। दो सब्जियां, जिनकी चर्चा नीचे की जाएगी, वानस्पतिक दृष्टिकोण से आलू से संबंधित नहीं हैं। केवल दिखने में और रासायनिक संरचनावे, आलू के साथ, कंदों के एक ही वस्तु समूह से संबंधित हैं।

यह शकरकंद और जेरूसलम आटिचोक के बारे में है। शकरकंद को अक्सर शकरकंद भी कहा जाता है। इसके फल जड़ के गाढ़ेपन, या अतिवृष्टि वाली जड़ें हैं। अनिवार्य रूप से शकरकंद एक कंद नहीं है, बल्कि एक जड़ है। अपनी वानस्पतिक वंशावली के अनुसार, शकरकंद बाइंडवीड परिवार से संबंधित है। उनकी मातृभूमि मध्य अमेरिका है, जहाँ से वे अन्य महाद्वीपों में चले गए। प्रसिद्ध अंग्रेजी यात्री जेम्स कुक ने न्यूजीलैंड में इसकी खोज की, और एन. एम. मिक्लुखो-मैकले ने न्यू गिनी के पापुआंस से सीखा कि शकरकंद की खेती वहां लंबे समय से की जाती रही है। क्रिस्टोफर कोलंबस ने शकरकंद को यूरोप (पहले स्पेन) में लाया।

पूर्व USSR के क्षेत्र में, शकरकंद मुख्य रूप से जॉर्जिया और मध्य एशिया में उगाए जाते हैं। रासायनिक संरचना के संदर्भ में, शकरकंद वास्तव में आलू के करीब है, हालांकि इसमें थोड़ा अधिक शुष्क पदार्थ होता है। कुल 26.1% शुष्क पदार्थ में से लगभग 20% स्टार्च और 6% चीनी है। इसलिए शकरकंद का स्वाद मीठा होता है। शकरकंद में आलू की तुलना में अधिक प्रोटीन पदार्थ भी होते हैं - 3.5%।

शकरकंद की टेबल किस्मों को मीठे (रसदार मांस) और बिना पका हुआ (सूखा मांस) में विभाजित किया जाता है। उत्तरार्द्ध में बहुत अधिक स्टार्च होता है, वे सूखे होते हैं, बनावट में भुरभुरे, आलू के स्वाद के समान। शकरकंद का उपयोग उबले हुए, बेक किए हुए और तले हुए रूप में भोजन के रूप में किया जाता है, इसका उपयोग कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए भरावन तैयार करने, शराब, स्टार्च, गुड़ प्राप्त करने के लिए किया जाता है।

तीसरी सब्जी, जो आलू और शकरकंद के साथ, कंदों के समूह में शामिल है, जेरूसलम आटिचोक है। वानस्पतिक की बात हो रही है पारिवारिक संबंध, तो जेरूसलम आटिचोक वास्तव में एक करीबी रिश्तेदार है, लेकिन आलू का नहीं, बल्कि सूरजमुखी का। वे एक ही परिवार के हैं। हम जेरूसलम आटिचोक को मिट्टी का नाशपाती कहते हैं, क्योंकि कभी आलू को कुछ जगहों पर कहा जाता था। इसके फल कंद के समान गाढ़े छोटे स्टोलन होते हैं। ये कंद अंडाकार, बेलनाकार और लम्बे होते हैं। कंदों की सतह पर ट्यूबरकल दिखाई देते हैं - ये आंखें हैं। कंदों का रंग अलग होता है - पीला-सफेद, गुलाबी, लाल और बैंगनी। गूदा सफेद, मीठा स्वाद वाला होता है।

आलू और शकरकंद के विपरीत, जेरूसलम आटिचोक में स्टार्च नहीं होता है, लेकिन एक अन्य उच्च आणविक कार्बोहाइड्रेट - इनुलिन होता है। इनुलिन एक बहुलक है जिसमें ग्लूकोज नहीं, बल्कि फ्रुक्टोज अवशेष होते हैं। विघटित होने पर, इनुलिन साधारण चीनी फ्रुक्टोज (फल चीनी) का उत्पादन करता है। आयोडीन के साथ, इनुलिन नीला दाग नहीं देता है। यरूशलेम आटिचोक में इंसुलिन की मात्रा 12 से 20% तक होती है; इसके अलावा, जेरूसलम आटिचोक में 5% तक स्टार्च और थोड़ी मात्रा में चीनी होती है।

पूर्व यूएसएसआर के क्षेत्र में, यरूशलेम आटिचोक यूक्रेन, काकेशस और मध्य एशिया में बढ़ता है। जेरूसलम आटिचोक कंद का उपयोग भोजन (तला हुआ), पशुओं के चारे के लिए और इनुलिन और अल्कोहल के उत्पादन के लिए किया जाता है।

वी। स्टार्च और इसके परिवर्तन

वी। 1. विभिन्न प्रयोजनों के लिए पाउडर

आइए प्राकृतिक बहुलक के बारे में बात करना जारी रखें और एक खाद्य उत्पाद के रूप में स्टार्च के बारे में और प्रसंस्करण के दौरान होने वाले भौतिक और रासायनिक परिवर्तनों के बारे में बात करें। साथ ही, निश्चित रूप से, हम उन नए उत्पादों पर ध्यान केन्द्रित करेंगे जो इस मामले में प्राप्त हुए हैं।

औद्योगिक परिस्थितियों में आलू से स्टार्च का उत्पादन शुरू हुआ प्रारंभिक XIXवी

आलू का स्टार्च कैसे बनाया जाता है? घर पर स्टार्च प्राप्त करने का एक आसान तरीका आपको जरूर पता होना चाहिए। वे कुछ कंद लेते हैं, धोते हैं, एक grater पर पीसते हैं और फिर डालते हैं ठंडा पानी. पानी कोशिका के ऊतकों से स्टार्च को धोता है और इसे डिश के तल पर जमा देता है। फिर पानी को कई बार तब तक बदला जाता है जब तक कि सूखा हुआ पानी साफ और रंगहीन न हो जाए। डिश के तल पर एक भूरा पदार्थ रहता है, जो केवल सूखने के लिए रहता है, जिसके बाद स्टार्च प्राप्त होता है।

स्टार्च कारखानों में, सिद्धांत रूप में एक ही विधि का अभ्यास किया जाता है, लेकिन अंतर, निश्चित रूप से, उत्पादन के पैमाने में और इस तथ्य में है कि कारखानों में सभी प्रकार की मशीनों और उपकरणों का उपयोग किया जाता है। तो, आलू पीसने के लिए विशेष grater ड्रम का उपयोग किया जाता है। इस उद्देश्य के लिए सेंट्रीफ्यूज के उपयोग से स्टार्च की वर्षा बहुत तेज हो जाती है। अपकेंद्रित्र के संचालन का सिद्धांत इस प्रकार है। स्टार्च वाले दूध को मेश ड्रम में डाला जाता है, जो बहुत तेज गति से घूमता है, यानी। पानी में स्टार्च का निलंबन। तेजी से घूमने से, एक केन्द्रापसारक बल विकसित होता है, जो स्टार्च के दानों को ड्रम की दीवारों पर फेंक देता है। सेंट्रीफ्यूज से जूस का पानी निकलता है और स्टार्च ड्रम की भीतरी दीवारों पर जम जाता है।

शुद्ध और धुले हुए स्टार्च को फिर 20% नमी की मात्रा तक सुखाया जाता है। कम क्यों नहीं? क्योंकि 20% आलू स्टार्च की तथाकथित संतुलन नमी सामग्री है, ऐसी आर्द्रता जिस पर सामान्य परिस्थितियों में स्टार्च वातावरण से नमी को अवशोषित नहीं करता है और इसे दूर नहीं करता है। यदि आप स्टार्च को कम नमी की मात्रा (मान लें, 10% या 15%) पर सुखाते हैं, तो यह अभी भी हवा से नमी को अवशोषित करेगा, जिससे मात्रा में वृद्धि होगी और उन बैगों को फाड़ देगा जिनमें इसे पैक किया गया है।

आलू स्टार्च का उपयोग खाना पकाने में और विभिन्न खाद्य उत्पादों की तैयारी के लिए, प्रौद्योगिकी में विभिन्न उद्देश्यों के लिए और अंत में, गुड़ और ग्लूकोज में रासायनिक प्रसंस्करण के लिए किया जाता है। जेली के रूप में हमारे बीच ऐसी आम मिठाई को कौन जानता है। इसकी तैयारी के लिए चीनी और जामुन के अलावा स्टार्च की आवश्यकता होती है। चीनी, स्टार्च और मसले हुए जामुन के मिश्रण को उबलते पानी से पीसा जाता है, जबकि स्टार्च को जिलेटिनाइज़ किया जाता है - एक गाढ़ा, चिपचिपा और पारभासी घोल बनता है। ऐसे विलयनों को रसायन शास्त्र में कोलाइडल, यानी गोंद जैसा कहा जाता है। इस गाढ़े घोल में चीनी के कण, साबुत या कुचले हुए फल या जामुन होते हैं।

किसेल को अब सांद्रण के रूप में भी तैयार किया जाता है। ऐसा करने के लिए, चीनी के अलावा, 27-28% स्टार्च और संबंधित फल या बेरी के अर्क का 7%, यानी फलों और जामुन से एक गाढ़ा अर्क लें। स्वाद के लिए, थोड़ी मात्रा में साइट्रिक एसिड मिलाया जाता है (क्रैनबेरी जेली में एसिड नहीं मिलाया जाता है), और जेली की उपस्थिति में सुधार करने के लिए, मिश्रण को भोजन के रंग से रंगा जाता है। यह सब अच्छी तरह से मिलाया जाता है और विशेष मशीनों पर छोटी सूखी ईंटों में दबाया जाता है या पाउडर के रूप में बैग में पैक किया जाता है। संपीड़ित सांद्रता को ब्रिकेट कहा जाता है (फ्रेंच में "ईट" का अर्थ है "ईंट")। इस तरह के जेली केंद्रित बहुत सुविधाजनक हैं: उन्हें लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है, और यदि आवश्यक हो, तो 1 मिनट के भीतर 30 ग्राम ध्यान से एक गिलास स्वादिष्ट जेली तैयार की जा सकती है।

खाद्य उद्योग में आलू स्टार्च का उपयोग किसी भी तरह से जेली बनाने तक सीमित नहीं है। कुछ प्रकार के कुकीज़ के निर्माण में इसे अधिक नाजुक और भुरभुरा बनाने के लिए इसे गेहूं के आटे में मिलाया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस में थोड़ी मात्रा में स्टार्च (2 से 7% तक) जोड़ने से आप उबले हुए सॉसेज और सॉसेज को रसदार बना सकते हैं: स्टार्च कीमा बनाया हुआ मांस की जल-धारण क्षमता को बढ़ाता है।

तरल भरने के साथ ड्रेजेज और मिठाई के उत्पादन में स्टार्च द्वारा एक पूरी तरह से अलग सहायक भूमिका निभाई जाती है। क्या आपने कभी सोचा है कि एक सख्त, चॉकलेट से ढकी कैंडी के अंदर तरल शराब कैसे पहुंच जाती है? यह रहस्य बहुत सरलता से प्रकट होता है, और पहली नज़र में, इस रहस्यमयी घटना में स्टार्च मुख्य भूमिका निभाता है। यह स्टार्च के हीड्रोस्कोपिक गुणों का उपयोग करता है, अर्थात पर्यावरण से नमी को अवशोषित करने की इसकी क्षमता।

और यहाँ क्या होता है। स्टार्च से भरी ट्रे में, अवसादों को भी पंक्तियों में निचोड़ा जाता है - छोटे छेद। कड़ी पकी हुई चीनी की चाशनी का एक हिस्सा, शराब, एसिड और एसेंस के स्वाद के साथ, प्रत्येक कुएं में डाला जाता है। जब सारे कुएं भर जाते हैं तो उन्हें भी ऊपर से स्टार्च से ढक दिया जाता है। उत्तरार्द्ध जल्दी से, स्पंज की तरह, सिरप से भरे छेद के किनारों से नमी को अवशोषित करता है। इसलिए, आंतरिक सतह से समाधान अतिसंतृप्त हो जाता है, और चीनी क्रिस्टलीकरण तुरंत शुरू होता है। यह जुड़े हुए चीनी क्रिस्टल की एक कठिन परत बनाता है, और तरल सिरप अंदर रहता है।

थोड़ी देर बाद, जब पपड़ी मजबूत हो जाती है, तो मिठाई को चॉकलेट से ढक दिया जाता है। लिकर मिठाई के उत्पादन का पूरा रहस्य यही है।

V. 2. स्टार्च से साबूदाना

20वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में, एक विशेष प्रकार के स्टार्च का उत्पादन शुरू हुआ, तथाकथित संशोधित। संशोधित का मतलब बदले हुए गुणों के साथ है। इस स्टार्च की चिपचिपाहट साधारण स्टार्च की तुलना में कुछ कम होती है, जिससे इसके साथ पुडिंग और जेली प्राप्त करना आसान हो जाता है। संशोधित स्टार्च निम्नानुसार बनाया जाता है। स्टार्च वाले दूध में मिनरल एसिड (आमतौर पर लगभग 1% हाइड्रोक्लोरिक एसिड) का एक कमजोर घोल डाला जाता है और धीरे से 50-55 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है। यह थोड़ा अम्लीकृत स्टार्च दूध तब तक उसी तापमान पर रखा जाता है जब तक स्टार्च पेस्ट की वांछित चिपचिपाहट नहीं हो जाती। उसके बाद, एसिड को सोडा से बेअसर किया जाता है, पानी से धोया जाता है और स्टार्च को 18% नमी की मात्रा तक सुखाया जाता है। संशोधित स्टार्च के उत्पादन की इस विधि को "शुष्क" के विपरीत "गीला" कहा जाता है, जब दूध अम्लीय नहीं होता है, लेकिन एक सूखा निलंबन (निलंबन एक तरल में ठोस कणों का यांत्रिक निलंबन होता है जिसमें यह शरीर भंग नहीं होता है)।

इस प्रकार तैयार किया गया संशोधित स्टार्च पुडिंग स्टार्च कहलाता है। पुडिंग पाउडर बनाने के लिए, संशोधित स्टार्च को दानेदार चीनी और उपयुक्त स्वाद और सुगंधित योजक के साथ मिलाया जाता है। उदाहरण के लिए, चॉकलेट पुडिंग 39.5% पुडिंग स्टार्च, 54.5% दानेदार चीनी, 5.9% कोको पाउडर और 0.1% वैनिलिन है। लेमन पुडिंग में थोड़ा अधिक स्टार्च (43.36%), दानेदार चीनी (56.45%), लेमन एसेंस (0.18%) और पीला भोजन रंग (0.01%) होता है। अन्य पुडिंग लगभग समान व्यंजनों के अनुसार तैयार किए जाते हैं - वेनिला, कॉफी, आदि।

हलवा बनाना बहुत ही सरल है: पाउडर को पानी में उबाला जाता है और सांचों में डाला जाता है। ठंडा होने के बाद, वांछित स्वाद और सुगंध की जेली बनती है। जेली बनाने में बहुत कम समय लगता है. यह कुछ भी नहीं है कि विदेशों में संशोधित स्टार्च के आधार पर बने उत्पादों को "तत्काल" कहा जाता है।

और लगभग एक और उत्पाद जो स्टार्च से बना है। साबूदाना की कचौड़ी तो सभी खाते ही होंगे। इस फिलिंग के लिए साबूदाना कहाँ से लाएँ? आखिरकार, साबूदाना स्टार्च से प्राकृतिक साबूदाना तैयार किया जाता है, जिसे साबूदाना ताड़ के तने से निकाला जाता है। यहाँ, समशीतोष्ण जलवायु वाले स्थानों में, उत्तर का उल्लेख नहीं करने के लिए, यह लंबा पेड़, पंख वाले पत्तों की एक विस्तृत टोपी के साथ ताज पहनाया जाता है, अफसोस, नहीं बढ़ता है। मलय द्वीपसमूह के द्वीपों पर, भारत में साबूदाना बढ़ता है... और यहाँ हमारा मामूली आलू बचाव के लिए आता है। हम आलू स्टार्च से साबूदाना दलिया बनाते हैं।

कृत्रिम साबूदाना तैयार करने के लिए, नम स्टार्च को विशेष ड्रमों में गुच्छों के अधीन किया जाता है। साथ ही, यह छोटे मीली गेंदों में घुमाता है, जिन्हें "स्नोफ्लेक्स" कहा जाता है। फिर बर्फ के टुकड़े को रोल किया जाता है, छलनी पर छांटा जाता है और जल वाष्प से भाप दी जाती है। स्टार्च के गोले जिलेटिनयुक्त, पारदर्शी हो जाते हैं, और सूखने के बाद, वे कठोर कांच के दानों में बदल जाते हैं। यह कृत्रिम साबूदाना है।

अपने स्वयं के द्वारा पौष्टिक गुणऔर साबूदाने की पाचनशक्ति निस्संदेह कच्चे स्टार्च से बेहतर है। लेकिन साबूदाना के मूल्य को और अधिक बढ़ाया जा सकता है, अगर उत्पादन प्रक्रिया के दौरान, यह प्रोटीन और बी विटामिन (थियामिन, राइबोफ्लेविन, निकोटिनिक एसिड) से समृद्ध हो।

V. 3. कॉन्स्टेंटिन किरचॉफ की खोज

साबूदाना और काफी हद तक संशोधित स्टार्च स्टार्च के भौतिक प्रसंस्करण द्वारा प्राप्त उत्पाद हैं। साबूदाना दलिया और पुडिंग पाउडर की तुलना में बहुत अधिक महत्वपूर्ण गुड़ और ग्लूकोज हैं, जो स्टार्च के रासायनिक प्रसंस्करण द्वारा प्राप्त किए जाते हैं। इन दोनों उत्पादों का उद्भव रूसी रसायनज्ञ कॉन्स्टेंटिन किरचॉफ द्वारा की गई एक महान खोज से जुड़ा है। 1811 में, वैज्ञानिक चीनी मिट्टी के उत्पादन की लागत को कम करने की समस्या में रुचि रखते थे।

उस समय, चीनी मिट्टी के बरतन उत्पादन में, गोंद अरबी, अरबी बबूल के तने से निकाले गए गाढ़े घिनौने रस का उपयोग मिट्टी के मिश्रण के रूप में किया जाता था। अरब गम को रूस से बहुत दूर लाया गया था और स्वाभाविक रूप से यह महंगा था। किरचॉफ ने गोंद अरबी के विकल्प की तलाश शुरू की। कई सामग्रियों की कोशिश करने के बाद, उन्हें स्टार्च मिला। मजबूत सल्फ्यूरिक एसिड के साथ स्टार्च का परिचय देते हुए, किरचॉफ ने स्टार्च में एक गहरा परिवर्तन खोजा: सफेद अघुलनशील पाउडर गायब हो गया और इसके स्थान पर एक स्पष्ट मीठा-चखने वाला घोल दिखाई दिया। किरचॉफ ने महसूस किया कि स्टार्च चीनी में परिवर्तित हो गया था।

किरचॉफ के प्रयोगों में क्या हुआ? उनका अर्थ क्या है? रसायन विज्ञान से, हम जानते हैं कि जब स्टार्च को सल्फ्यूरिक एसिड के साथ पकाया जाता है, तो एक हाइड्रोलिसिस प्रतिक्रिया होती है - स्टार्च का ऐसा परिवर्तन, जो पानी के अतिरिक्त के साथ होता है। यह प्रतिक्रिया केवल एक एसिड की उपस्थिति में होती है, जो एक त्वरक - एक उत्प्रेरक के रूप में कार्य करती है। उत्प्रेरक के बिना, कितना भी स्टार्च और पानी संपर्क में आ जाए, वे प्रतिक्रिया नहीं करेंगे। सामान्य तौर पर, स्टार्च हाइड्रोलिसिस की प्रतिक्रिया निम्नलिखित रासायनिक समीकरण द्वारा व्यक्त की जा सकती है:

सी 6 एच 10 ओ 5 + एच 2 ओ (+ एचसीएल उत्प्रेरक) \u003d सी 6 एच 12 ओ 6
स्टार्च जल ग्लूकोज

यह समीकरण उत्प्रेरक के रूप में वर्तमान में आमतौर पर इस्तेमाल होने वाले हाइड्रोक्लोरिक एसिड एचसीएल को दर्शाता है। वास्तव में, स्टार्च हाइड्रोलिसिस की प्रक्रिया अधिक जटिल और कई चरणों में आगे बढ़ती है। किरचॉफ की खोज सही समय पर हुई। उस समय चुकंदर बहुत कम था, और आयातित गन्ना महंगा था। इसके अलावा, इंग्लैंड द्वारा उस समय (1811) महाद्वीपीय नाकाबंदी की घोषणा के कारण, विदेशी चीनी का आयात बहुत सीमित था। यह आश्चर्य की बात नहीं है कि यारोस्लाव प्रांत में किरचॉफ के प्रयोगों के परिणामों के प्रकाशन के एक साल बाद, स्टार्च के रासायनिक प्रसंस्करण के लिए पहला उद्यम, एक गुड़ संयंत्र शुरू किया गया था। उसी समय जर्मनी में वीमर में एक समान उद्यम शुरू किया गया था।

तो, किरचॉफ गोंद अरबी के विकल्प की तलाश कर रहा था, लेकिन एक नया उद्योग मिला!

और अब गुड़ के बारे में कुछ पंक्तियाँ। यह डेक्सट्रिन, माल्टोज़ और ग्लूकोज के मिश्रण से बना एक गाढ़ा, चिपचिपा तरल है। यह कन्फेक्शनरी उद्योग में विशेष रूप से कारमेल के उत्पादन में एक अत्यंत महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। गुड़ चीनी के क्रिस्टलीकरण में देरी करता है; इसके बिना, हम कभी भी एक नाजुक, नाजुक स्वाद के साथ एक पारदर्शी मोंटपेंसर, गैर-कैंडीड जैम, बारीक क्रिस्टलीय फज प्राप्त नहीं कर पाएंगे।

स्टार्च सिरप का उत्पादन अब संक्षेप में निम्नलिखित तक कम कर दिया गया है। स्टार्च को पानी से पतला किया जाता है और परिणामी स्टार्च दूध को हाइड्रोक्लोरिक एसिड के साथ हल्के दबाव में उबाला जाता है। इस मामले में, जैसा कि हम पहले से ही जानते हैं, हाइड्रोलिसिस या स्टार्च का सैक्रिफिकेशन होता है। फिर एसिड को सोडा के साथ बेअसर किया जाता है, पवित्र तरल को फ़िल्टर किया जाता है, कार्बन फिल्टर पर रंगहीन किया जाता है और वैक्यूम के तहत 20-22% नमी की मात्रा में उबाला जाता है। तैयार गुड़ को ठंडा करके बैरल या टैंक में डाला जाता है।

उद्योग तीन प्रकार के गुड़ का उत्पादन करता है: कम-सैकरिफाइड कारमेल, सामान्य और उच्च-सैकरिफाइड ग्लूकोज। उच्चतम और प्रथम श्रेणी के कारमेल गुड़ हैं। गुड़ की ठोस सामग्री कम से कम 78% होनी चाहिए। लेकिन ग्लूकोज और अन्य कम करने वाले पदार्थों की सामग्री के संदर्भ में, व्यक्तिगत प्रकार और गुड़ की किस्में एक दूसरे से भिन्न होती हैं। तो, कम-शर्करायुक्त गुड़ में, पदार्थों को कम करने की सामग्री 30 से 34% तक भिन्न हो सकती है, और ग्लूकोज में, अत्यधिक शक्कर वाले गुड़ में, इन पदार्थों की मात्रा बहुत अधिक होती है - 44 से 60% तक। (कम करने वाले पदार्थ आमतौर पर शर्करा होते हैं, जिसके अणु में एक एल्डिहाइड या कीटोन समूह होता है, जिसके कारण वे एक क्षारीय घोल से कॉपर ऑक्साइड को ऑक्साइड में पुनर्स्थापित (कम) करने में सक्षम होते हैं।)

हम पहले ही कह चुके हैं कि स्टार्च सिरप का मुख्य उद्देश्य कन्फेक्शनरी उद्योग में कई चीनी और आटे के उत्पादों की तैयारी में एक एंटी-क्रिस्टलाइज़र के रूप में काम करना है। लेकिन बीसवीं शताब्दी के मध्य में, टेबल सिरप की तैयारी के लिए गुड़ एक कच्चा माल बन गया, जिसका सेवन सीधे टेबल पर किया जाता है। चीनी को गुड़ में जोड़ा जाता है, साथ ही स्वाद और सुगंधित योजक भी। टेबल ट्रीकल सिरप एक स्वादिष्ट और पौष्टिक उत्पाद है। हलवा और दूध दलिया के लिए ग्रेवी के रूप में शहद और जैम के बजाय सिरप का उपयोग किया जाता है, और उनसे जेली भी तैयार की जा सकती है।

V. 4. अंगूर की चीनी और विटामिन सी

किरचॉफ की खोज के सार से परिचित होने के बाद, आपको आश्चर्य नहीं होगा कि आलू के स्टार्च से न केवल गुड़, बल्कि ग्लूकोज (अंगूर चीनी) भी प्राप्त किया जा सकता है।

उन्होंने ग्रेट से कुछ समय पहले ही स्टार्च से ग्लूकोज का उत्पादन शुरू किया था देशभक्ति युद्धयुद्ध के बाद की अवधि में, हमारे देश में ग्लूकोज का उत्पादन व्यापक रूप से विकसित हुआ है।

ग्लूकोज का उत्पादन स्टार्च हाइड्रोलिसिस की उसी प्रतिक्रिया पर आधारित होता है जैसा कि गुड़ के उत्पादन में होता है। अंतर केवल इतना है कि स्टार्च का पवित्रीकरण अधिक गहराई से किया जाता है - अधिक के साथ उच्च दबावऔर हाइड्रोक्लोरिक एसिड की उच्च सांद्रता (0.5-0.65% एचसीएल)। इस मामले में स्टार्च का हाइड्रोलिसिस अंत तक जाता है: न तो डेक्सट्रिन और न ही माल्टोज़ रहता है।

सैकरिफाइड सिरप को उबालने के बाद, ग्लूकोज की तकनीक गुड़ की तकनीक से काफी अलग होती है। एक संतृप्त ग्लूकोज समाधान क्रिस्टलीकरण से गुजरता है; इसके लिए, तैयार ग्लूकोज क्रिस्टल, या, जैसा कि वे कहते हैं, एक क्रिस्टलीय "बीज" इसमें जोड़ा जाता है। परिणामी क्रिस्टल को धोया और सुखाया जाता है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि ग्लूकोज आमतौर पर पानी के एक अणु के साथ क्रिस्टलीकृत होता है और इसलिए, उत्पादन प्रक्रिया के दौरान, तथाकथित हाइड्रेटेड ग्लूकोज (सी 6 एच 12 ओ 6) . एच 2 ओ), जिसमें लगभग 9% पानी होता है।

कन्फेक्शनरी उद्योग में, आइसक्रीम के उत्पादन में और बेकिंग में (कुल चीनी का 20-30% की मात्रा में) ग्लूकोज का उपयोग किया जाता है। बिल्कुल शुद्ध, मेडिकल ग्लूकोज बीमारी या शरीर के कमजोर होने की स्थिति में अत्यधिक पौष्टिक टॉनिक के रूप में उपयोग किया जाता है।

अंत में, यह कहा जाना चाहिए कि कुछ विदेशी देशों में, ग्लूकोज उत्पादों को अब एसिड द्वारा नहीं, बल्कि एंजाइमी हाइड्रोलिसिस द्वारा प्राप्त किया जाता है, अर्थात, हाइड्रोलिसिस प्रक्रिया के लिए उत्प्रेरक के रूप में एंजाइम का उपयोग किया जाता है। इससे भी अधिक आशाजनक स्टार्च के दोहरे हाइड्रोलिसिस की विधि है: पहले चरण में - अम्लीय, दूसरे पर - एंजाइमी। यह विधि आपको स्टार्च को पूरी तरह से ग्लूकोज में बदलने की अनुमति देती है।

यह भी ध्यान देने योग्य है कि ग्लूकोज, बदले में एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन सी) के उत्पादन के लिए कच्चे माल के रूप में कार्य करता है। हमारे शरीर को विटामिन सी के आपूर्तिकर्ता के रूप में आलू के बारे में पहले ही ऊपर कहा जा चुका है। लेकिन यह पता चला है कि आलू भी इस विटामिन के संश्लेषण के लिए एक कच्चा माल है: आखिरकार, आलू स्टार्च से ग्लूकोज का उत्पादन होता है। एस्कॉर्बिक एसिड के लिए ग्लूकोज का संक्रमण हाइड्रोजन और एक निकल उत्प्रेरक की भागीदारी के साथ दबाव में होता है, और अंततः खट्टे स्वाद का एक पीला क्रिस्टलीय पाउडर बनता है - विटामिन सी।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि इस संश्लेषण के मध्यवर्ती उत्पादों में से एक - सोर्बिटोल - ने एक स्वतंत्र उत्पाद का मूल्य प्राप्त कर लिया है। यह मीठा होता है, लेकिन क्योंकि यह शराब है और कार्बोहाइड्रेट नहीं है, यह मधुमेह रोगियों के लिए चीनी के विकल्प के रूप में कार्य करता है, जिन्हें चीनी का सेवन करने की अनुमति नहीं है। यह एंटीबायोटिक दवाओं के उत्पादन के लिए कच्चे माल के रूप में कार्य करता है।

V. 5. कपड़े में स्टार्च क्यों होता है?

प्रौद्योगिकी में स्टार्च के उपयोग के बारे में संक्षेप में बात करने से पहले, आइए हम रोजमर्रा की जिंदगी से एक तथ्य को याद करें। हम बात कर रहे हैं स्टार्चिंग लॉन्ड्री की। जैसा कि आप जानते हैं, इस उद्देश्य के लिए स्टार्च को उबलते पानी से पीसा जाता है और परिणामी पेस्ट को पानी में मिलाया जाता है, जिसमें कपड़े धोए जाते हैं। वे ऐसा क्यों करते हैं? कपड़े धोते समय, स्टार्च की एक पतली परत कमोबेश समान रूप से कपड़े की पूरी सतह को ढक लेती है। जब लिनन सूख जाता है, तो स्टार्च उस पर एक पतली परत बनाता है, जिससे लिनन कुछ कठोरता प्राप्त कर लेता है। एक गर्म लोहे के नीचे, स्टार्च पूरी तरह सूख जाता है और आंशिक रूप से डेक्सट्रिन में बदल जाता है। नतीजतन, कपड़े धोने की सतह पर एक पतली चमकदार पपड़ी बनती है, जो कपड़े को अधिक आकर्षक रूप देती है, इसे धूल से बचाती है और धोने के क्षण में देरी करती है। (लेकिन स्टार्चिंग से कपड़े धोने की हाइज्रोस्कोपिसिटी कम हो जाती है, जिससे यह कम स्वच्छ हो जाता है।)

कपड़ा उद्योग में स्टार्च का उपयोग उसी सिद्धांत पर आधारित है। कपड़ा कारखाने निर्माण में लगे हुए हैं कुछ अलग किस्म काकपड़े, उनके परिष्करण के लिए बहुत बड़ी मात्रा में स्टार्च की खपत करते हैं। यहां स्टार्च के तीन उपयोग हैं। इसका उपयोग कपड़े के ताने (अनुदैर्ध्य धागे) में सुधार करने के लिए, पेंट को मोटा करने के लिए और सबसे महत्वपूर्ण रूप से कपड़े को खत्म करने के लिए किया जाता है। फिनिशिंग ऑपरेशन को फैब्रिक फिनिशिंग कहा जाता है। परिसज्जा कई प्रकार की होती है, उनमें से मुख्य है स्टार्चिंग। विशेष बॉयलरों में, ड्रेसिंग तैयार की जाती है, जिसमें स्टार्च शामिल होता है। तैयार कपड़े पर एक तरफ स्टार्च पेस्ट लगाया जाता है या पूरे कपड़े को इससे भिगोया जाता है।

इसके बाद कपड़े को भाप से गर्म किए गए तांबे के सिलेंडरों में से गुजार कर सुखाया जाता है। स्टार्च के साथ कपड़े का ऐसा उपचार इसे सख्त बना देता है, यह स्पर्श के लिए एक निश्चित "पूर्णता" प्राप्त करता है।

स्टार्च पेस्ट के चिपकने वाले गुणों का उपयोग छपाई में भी किया जाता है, विशेष रूप से बुकबाइंडिंग में। स्टार्च द्वारा एक और भी बेहतर गोंद का उत्पादन किया जाता है जब इसे हाइड्रोक्लोरिक एसिड के साथ इलाज किया जाता है या तेज गर्मी के अधीन किया जाता है। तब स्टार्च डेक्सट्रिन में बदल जाता है, जिसमें से अधिकांश सर्वोत्तम किस्मेंगोंद। उदाहरण के लिए, डाक टिकटों और लिफाफों पर डेक्सट्रिन गोंद का लेपन किया जाता है, फोटो गोंद भी डेक्सट्रिन से तैयार किया जाता है। खाद्य उद्योग में सभी भरने और पैकेजिंग मशीनें डेक्सट्रिन गोंद पर काम करती हैं। डेक्सट्रिन गोंद जल्दी से सेट हो जाता है, मजबूती से चिपक जाता है, कागज या कार्डबोर्ड पर दाग नहीं पड़ता है और उपयोग करने के लिए पूरी तरह से हानिरहित है।

इससे प्राप्त स्टार्च या डेक्सट्रिन का उपयोग कागज के निर्माण में, माचिस, चमड़े के निर्माण में, ग्लूइंग प्लाईवुड के लिए और यहां तक ​​​​कि मशीन-निर्माण संयंत्रों की फाउंड्री में भी किया जाता है।

जब कास्टिंग करना आवश्यक होता है, तो पहले पृथ्वी से एक सांचा तैयार किया जाता है, और फिर उसमें पिघला हुआ धातु डाला जाता है। डेक्सट्रिन मोल्डिंग अर्थ को अच्छी तरह से ठीक करता है और एक अच्छी और सटीक कास्टिंग की अनुमति देता है।

जैसा कि आप देख सकते हैं, न केवल खाद्य उद्योग में, बल्कि प्रौद्योगिकी के विभिन्न क्षेत्रों में भी, आलू के स्टार्च का व्यापक उपयोग हुआ है।

एक और सवाल यह है कि क्या तकनीकी जरूरतों के लिए खाद्य उत्पाद, जो कि स्टार्च है, का उपयोग करना तर्कसंगत है? बिल्कुल नहीं! रसायन विज्ञान ने पहले से ही कई चिपकने वाले पदार्थ बनाए हैं जो डेक्सट्रिन की गुणवत्ता में हीन नहीं हैं, साथ ही कपड़ा उद्योग में स्टार्च के विकल्प भी हैं। उदाहरण के लिए, अत्यधिक प्रभावी दवा CMC (कार्बोक्सिमिथाइलसेलुलोज) है। आइए आशा करते हैं कि समय के साथ, रसायन विज्ञान अपने तकनीकी अनुप्रयोग के दायरे से स्टार्च को पूरी तरह से बदल देगा और इस तरह खाना पकाने और खाद्य उद्योग में इसके उपयोग की संभावनाओं का विस्तार करेगा।

छठी। आलू से शराब

सातवीं। आलू अर्द्ध तैयार उत्पाद

सातवीं। 1. सूखे आलू

वे दिन गए जब आलू एक दुर्लभ और विदेशी सब्जी हुआ करती थी। अब यह हमारे देश के अधिकांश हिस्सों में एक दैनिक खाद्य उत्पाद है। किसी भी शहर में, सब्जी और खाद्य भंडार और बाजारों में, आलू हमेशा बिक्री पर होता है। और फिर भी हमारे पास ऐसे कई स्थान हैं जहाँ आलू अभी भी एक दुर्लभ उत्पाद है। सबसे पहले, सुदूर उत्तर, जहां आलू बिल्कुल भी नहीं उगता है, साथ ही दक्षिणी क्षेत्र, जिसमें आलू, हालांकि यह बढ़ता है, जल्दी खराब हो जाता है। यही कारण है कि आलू के साथ इन क्षेत्रों की नियमित आपूर्ति एक आसान काम नहीं है: इसके लिए बहुत अधिक परिवहन की आवश्यकता होती है, आलू भंडारण सुविधाओं के निर्माण के लिए उच्च लागत और स्वयं भंडारण के लिए।

इस स्थिति से बाहर निकलने का रास्ता कैसे खोजा जाए? आइए याद करते हैं प्राचीन भारतीयों के अद्भुत आविष्कार - चूनो के बारे में। आखिरकार, वे कई सदियों पहले आलू को भविष्य के उपयोग के लिए संग्रहीत कर सकते थे, उन्हें सुखाकर चुनो में बदल सकते थे। हम कंदों से अतिरिक्त नमी को हटाने के समान सिद्धांत का उपयोग क्यों नहीं करते हैं और इस प्रकार आलू के संरक्षण को प्राप्त करते हैं?

लंबे समय से आलू को सुखाने का अभ्यास किया जाता रहा है। सूखे सब्जियों के कुल द्रव्यमान में, सूखे आलू का लगभग 80% हिस्सा होता है। आलू से नमी को हटाकर, और इससे भी अधिक सूखे आलू को ब्रिकेट में बदलकर, हम एक साथ कई समस्याओं का समाधान करते हैं। उत्पाद का द्रव्यमान और आयतन कम हो जाता है, यह अधिक परिवहनीय हो जाता है, और सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि इसे खराब होने के डर के बिना लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है।

आलू को 12% (और उपभोक्ताओं के विशेष आदेश पर 8% तक) की नमी तक सुखाया जाता है, और ऐसी नमी निश्चित रूप से किसी भी मौसम में, किसी भी जलवायु परिस्थितियों में उत्पाद की सुरक्षा की गारंटी देती है।

सुखाने के लिए आलू की केवल तालिका किस्मों का उपयोग किया जाता है। निम्नलिखित किस्मों की आमतौर पर सिफारिश की जाती है: लोर्च, बर्लिचिंगेन, ओक्टीब्रेनोक, एप्रोन, कूरियर। इन किस्मों के कंद अच्छे स्वाद और पाक गुणों के साथ हल्के पीले रंग का उत्पाद प्राप्त करते हैं।

सूखे उत्पाद की गुणवत्ता के लिए बहुत महत्व कच्चे आलू में शर्करा की मात्रा है, विशेष रूप से ग्लूकोज। यदि कच्चे आलू में 0.4% से अधिक ग्लूकोज होता है, तो इस बात से इंकार नहीं किया जा सकता है कि गहरे रंग के तथाकथित मेलानोइडिन यौगिकों के बनने के कारण यह सूखने के दौरान काला हो जाएगा।

आलू की सुखाने की प्रक्रिया में निम्नलिखित क्रियाएं शामिल हैं: कंदों की छंटाई और ग्रेडिंग, धुलाई, छीलना, काटना, ब्लांच करना, सल्फराइजेशन, सुखाने और पैकेजिंग। आइए हम पाठकों का ध्यान केवल पांच सबसे महत्वपूर्ण कार्यों पर लगाते हैं।

कंदों की छीलने को यंत्रवत् या रासायनिक रूप से (क्षारीय) किया जाता है। सफाई की रासायनिक विधि अधिक तर्कसंगत है, क्योंकि यह नाटकीय रूप से कचरे की मात्रा को कम करती है। तो, यांत्रिक विधि से, सफाई के दौरान अपशिष्ट लगभग 25% तक पहुँच जाता है, और रासायनिक विधि से, उनकी मात्रा घटकर 12.4/> हो जाती है।

कंद यांत्रिक रूप से - कॉलम, क्यूब्स और प्लेट में काटे जाते हैं।

सूखे आलू के उत्पादन में एक महत्वपूर्ण भूमिका ब्लांचिंग द्वारा निभाई जाती है, यानी आलू को भूरा होने से बचाने के लिए कटे हुए कंदों को गर्म पानी या भाप से उपचारित किया जाता है। एक मायने में, एक ही लक्ष्य सल्फ़िटेशन द्वारा पीछा किया जाता है, यानी सल्फर डाइऑक्साइड या सोडियम बाइसल्फाइट के साथ कंद का उपचार। इसके अलावा, सल्फ़िटेशन काफी हद तक विटामिन सी के विनाश को रोक सकता है।

और, अंत में, अंतिम और, कोई कह सकता है, मुख्य ऑपरेशन सूख रहा है, अपेक्षाकृत कम तापमान (66-85 डिग्री सेल्सियस) पर किया जाता है।

सूखे आलू को अकेले खाया जाता है या अन्य सब्जियों के साथ मिलाया जाता है, जैसे आलू का सूप। इस सूप के लिए नुस्खा इस प्रकार है: आलू - 93%, गाजर - 2.9%, प्याज - 3.0%, सफेद जड़ें - 0.75%, साग (डिल, अजमोद, अजवाइन) - 0.3%, बे पत्ती - 0.05%) (सभी सब्जियों का उपयोग केवल सूखे रूप में किया जाता है)।

सूखे आलू और आलू का सूप स्टोर करने और खाने के लिए सुविधाजनक है। लेकिन उनके पास एक महत्वपूर्ण कमी है: अपेक्षाकृत धीमी पाचनशक्ति (25 मिनट) और अपर्याप्त कमी। इसलिए, अन्य सूखे आलू उत्पाद हाल ही में व्यापक हो गए हैं, जिनकी चर्चा नीचे की जाएगी।

सातवीं। 2. स्पीड प्यूरी

बेलारूसी के अनुरूप लोक नृत्य"बुलबा" ("बुलबा" - बेलारूसी "आलू") में ऐसे शब्द हैं:
हम आलू से दलिया पकाते हैं
और हमारे परिवार का भरण पोषण करें।
दलिया खाकर कौन थक जाता है
उसे सूप में आलू डालकर खाने दें।

आलू दलिया क्या है? हाँ, यह हमारे मेनू में सबसे आम व्यंजनों में से एक है - मैश किए हुए आलू। प्यूरी स्वादिष्ट और पौष्टिक होती है। लेकिन इसे तैयार करना सबसे आसान काम नहीं है। आलू को धोकर, छीलकर, उबालकर, घिसकर, दूध, मक्खन के साथ मसल कर फेंटा जाना चाहिए।

लेकिन क्या करें जब आपको मैश किए हुए आलू को जल्दी से तैयार करने की आवश्यकता हो, उदाहरण के लिए, क्षेत्र की स्थितियों में, और घर पर खाना बनाना आसान कैसे बनाया जाए? क्या मैश किए हुए आलू को औद्योगिक परिस्थितियों में तैयार करना और भविष्य में उपयोग के लिए तैयार करना संभव है?

20वीं सदी में, तत्काल मैश किए हुए आलू के लिए आलू के गुच्छे विकसित किए गए थे। इस तकनीक में पहले तीन या चार ऑपरेशन सूखे आलू के उत्पादन से भिन्न नहीं होते हैं। फिर अंशांकित, धुले, छिलके वाले और ब्लांच किए हुए कंदों को 97-98°C पर 25-30 मिनट तक उबाला जाता है; उबले हुए आलू रोलर ड्रायर में प्रवेश करते हैं; गर्म रोलर्स के बीच से गुजरते हुए, प्यूरी एक सूखी रिबन में बदल जाती है, जो इस पेंच के बाद गुच्छे में कुचल जाती है।

अभ्यास से पता चला है कि आलू के गुच्छे के कई नुकसान हैं। सबसे पहले, उनके पास बहुत अधिक मात्रा है: 1 लीटर गुच्छे 200 ग्राम के द्रव्यमान के बराबर है। इससे बड़ी संख्या में कंटेनरों की आवश्यकता होती है। दूसरे, परिवहन के दौरान, गुच्छे का हिस्सा घर्षण के कारण पाउडर में बदल जाता है, और इससे चिपचिपा स्थिरता प्यूरी का निर्माण होता है।

कई देशों में, मैश किए हुए आलू को छोटे दानों - दानों के रूप में उत्पादित किया जाता है। इस उत्पाद की तकनीक में आप कुछ विशेषताएं देख सकते हैं। वे मुख्य रूप से इस तथ्य में शामिल हैं कि पका हुआ ताजा प्यूरी पहले से बने दानों के साथ मिलाया जाता है। परिणामी मिश्रण की नमी की मात्रा लगभग 40% है। फिर इस मिश्रण को एक विशेष मशीन पर दानेदार बनाया जाता है, यानी यह छोटे दानों में बदल जाता है। इन अनाजों को सुखाकर तीन अंशों में विभाजित किया जाता है: बड़े, मध्यम और छोटे। ठीक अंश एक तैयार उत्पाद है, मध्यम अंश का उपयोग उत्पादन में वापसी के रूप में किया जाता है, बड़े अंश का उपयोग पशुओं के चारे के लिए किया जाता है।

हमारे देश में, मैश किए हुए आलू का उत्पादन गुच्छे के रूप में और ग्रिट्स के रूप में किया जाता है। सभी अनाजों का नौ दसवां हिस्सा आकार में 1 मिमी से कम है। 1 लीटर अनाज का वजन 800 ग्राम होता है, यानी गुच्छे से 4 गुना ज्यादा।

कैनिंग उद्योग के ऑल-यूनियन साइंटिफिक रिसर्च इंस्टीट्यूट में एस. ए. जेनिन और ई.एस. शचेकोल्डिना द्वारा पोटेटो ग्रिट्स की तकनीक विकसित की गई थी। ग्रिट्स बनाने की तकनीक फ्लेक्स बनाने की तकनीक से भिन्न होती है, मुख्य रूप से प्यूरी को दो बार सुखाया जाता है।

उबले आलू को पहले एक डबल-रोलर ड्रायर में लगभग 40% नमी की मात्रा तक सुखाया जाता है और ठंडा करने के बाद, दानेदार बनाया जाता है। परिणामी कणिकाओं को अंतत: संवहन ड्रायर की अलमारियों पर 6-7% नमी की मात्रा तक सुखाया जाता है। इसी तरह का एक उत्पाद अमेरिका में फ्लैकलेट्स नाम से बेचा जाता है। दानों में अच्छे फूलने वाले गुण होते हैं, अर्थात्। वसूली के दौरान नमी को अवशोषित करने की क्षमता। एक नियम के रूप में, प्रति 100 ग्राम अनाज में 400 मिलीलीटर पानी (उबलता पानी) और दूध लिया जाता है और 500 ग्राम प्यूरी प्राप्त की जाती है, जिसे बाद में स्वाद के लिए तेल और नमक के साथ पकाया जाता है। आमतौर पर 1% नमक (पानी के संबंध में) और 15% तेल (सूखे अनाज के द्रव्यमान में) मिलाएं। ग्रिट्स को 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान और 75-85% की सापेक्ष वायु आर्द्रता पर संग्रहित किया जाता है।

500 ग्राम वजन वाले ग्रिट्स का एक डिब्बा 3.5 किलो कच्चे आलू की जगह लेता है। यह 2-3 बड़े चम्मच अनाज लेने के लायक है, उबलते पानी डालें - और प्यूरी तैयार है! यह आश्चर्य की बात नहीं है कि सूखे मैश किए हुए आलू को न केवल सार्वजनिक खानपान (विशेष रूप से रेलवे और रेलवे में) में आवेदन मिला है जल परिवहन), लेकिन रोजमर्रा की जिंदगी में भी। सूखी प्यूरी के उपभोक्ता गुणों में सुधार करने के लिए, रासायनिक योजक से ग्रिट्स के लिए एक सूत्र विकसित किया गया है।

ड्राई प्यूरी को निम्नलिखित एडिटिव्स के साथ तैयार किया जाता है: मिवरोल (ग्लिसरॉल मोनोस्टियरेट) - प्यूरी के द्रव्यमान से 0.1%, सुक्रोज डिस्टिअरेट - 0.15%, कैल्शियम क्लोराइड - 0.15%, एस्कॉर्बिक एसिड - 0.02%, सोडियम पाइरोसल्फाइट - 0.015%, स्किम्ड मिल्क पाउडर - 0.2%, मोनोसोडियम ग्लूटामेट - 0.02% और नींबू का अम्ल- 0.05%। इन एडिटिव्स को एक पुरानी रूसी कहावत के शब्दों में कहा जा सकता है: "छोटा स्पूल, लेकिन महंगा!"।

वास्तव में, उनमें से प्रत्येक, छोटी खुराक के बावजूद, एक विशिष्ट भूमिका निभाता है। तो, दूध पाउडर और एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन सी) प्यूरी के पोषण और शारीरिक मूल्य को बढ़ाते हैं, सोडियम ग्लूटामेट इसके स्वाद में सुधार करता है, पायरोसल्फाइट विटामिन सी के विनाश की दर को कम करता है, इसके प्राकृतिक रंग और स्वाद को संरक्षित करने में मदद करता है, मिवरोल और सुक्रोज डिस्टिअरेट स्टार्च के साथ एक जटिल यौगिक बनाते हैं और चिपचिपा स्थिरता आदि के गठन को रोकते हैं।

सातवीं। 3. चिप्स और पटाखे

खस्ता आलू सूखे और तले हुए चिप्स (स्लाइस), स्ट्रॉ, कच्चे आलू की छड़ें हैं।

कुरकुरे आलू बनाते समय आलू की रासायनिक संरचना को ध्यान में रखना और सही किस्म का चयन करना बहुत जरूरी है। सूखे आलू के उत्पादन के संबंध में जो नियम पहले ही दिया जा चुका है, उसका यहाँ बहुत महत्व है - कम रखरखावसहारा। ग्लूकोज की मात्रा 0.4% से अधिक नहीं होनी चाहिए, अन्यथा, आलू को तलते समय, गहरे रंग के मेलेनॉइडिन आवश्यक रूप से बनते हैं, जो प्रतिकूल प्रभाव डालेंगे उपस्थितितैयार उत्पाद।

यह याद रखना चाहिए कि भंडारण अवधि के अंत में, आलू में ग्लूकोज और अन्य कम करने वाली शर्करा, एक नियम के रूप में, 1% से ऊपर है। इसलिए, तलने से पहले, आलू को तथाकथित कंडीशनिंग के अधीन किया जाता है। यह इस तथ्य में निहित है कि कंदों को 20-25 डिग्री सेल्सियस पर 3-4 दिनों के लिए रखा जाता है। इन शर्तों के तहत, आलू की कोशिकाओं में एक प्रक्रिया होती है जो कंदों में स्टार्च के संचय के दौरान होती है: ग्लूकोज पोलीमराइज़ हो जाता है और स्टार्च में बदल जाता है।

कुरकुरे आलू के उत्पादन के लिए आलू की कई किस्मों में से, लोरच, पेरेडोविक, ओक्टेब्रायोनोक, कोरेनेव्स्की की सिफारिश की जाती है।

कुरकुरे आलू की तैयारी में निम्नलिखित कार्य शामिल हैं: आलू को छीलना और धोना, स्लाइस में काटना, स्लाइस को सुखाना, तलना, ठंडा करना और पैकेजिंग करना।

इस तकनीक में मुख्य ऑपरेशन स्लाइस को भूनना है। इस प्रयोजन के लिए, कोई भी वनस्पति तेल उपयुक्त है - मकई, बिनौला, मूंगफली, आदि - 160-200 ° C तक गरम किया जाता है।

यह याद रखना चाहिए कि तलने की प्रक्रिया के दौरान, तेल कई अवांछित परिवर्तनों से गुजरता है। यह हाइड्रोलाइज करता है और कड़वा बनाता है वसा अम्ल; यह ऑक्सीकरण करता है (इस मामले में एल्डिहाइड और केटोन्स बनते हैं), पोलीमराइज़ होते हैं, आदि। इसलिए, तेल को इससे बचाना चाहिए बाहरी प्रभावऔर इसे समय-समय पर बदलते रहें। इसके ऑक्सीकरण को रोकने के लिए तेल में एंटीऑक्सीडेंट जोड़ने की सिफारिश की जाती है।

तैयार उत्पाद सुनहरे पीले रंग की पतली खस्ता स्लाइस है। वसायुक्त, बासी, चुभने वाले स्वादों की अनुमति नहीं है।

चिप्स में नमी की मात्रा 4 से 7% तक होती है। वसा सामग्री - 32% से कम नहीं और 36% से अधिक नहीं।

रासायनिक संरचना के अनुसार, खस्ता आलू काफी पौष्टिक उत्पाद हैं: इनमें 40-45% स्टार्च, लगभग 35% वसा, 2-3.5% प्रोटीन, 1.8-2% सोडियम क्लोराइड ( टेबल नमक). इस उत्पाद की कैलोरी सामग्री उच्च है - प्रति 100 ग्राम 450-500 किलो कैलोरी।

आलू पटाखे एक पूरी तरह से अलग उत्पाद है। ये 30-35 मिमी के व्यास और 1 मिमी की मोटाई वाले सिक्के जैसे घेरे हैं। इन्हें खाने से पहले तला जाता है। वनस्पति तेलया पशु वसा। जब उबलते तेल (तेल का तापमान 180-190 डिग्री सेल्सियस) में उतारा जाता है, तो पटाखे जल्दी से फूल जाते हैं और 2-3 गुना मात्रा में बढ़ जाते हैं। इसी समय, वे एक सफेद, थोड़ा गुलाबी रंग प्राप्त करते हैं। तेल में तले हुए पटाखे क्रॉउटन, एक साइड डिश या एक अलग डिश के रूप में उपयोग किए जाते हैं।

आलू पटाखों की तकनीक इस प्रकार है: सामान्य प्रारंभिक संचालन (धुलाई, ग्रेडिंग और सफाई) के बाद, आलू के कंदों को उबाला और कुचला जाता है; परिणामी प्यूरी को स्टार्च और टेबल नमक (प्रति 100 किलो प्यूरी - 50 किलो स्टार्च और 2.5 किलो नमक) के साथ मिलाया जाता है; मिश्रण को बंडलों में बनाया जाता है, जिसे 15-20 मिनट के लिए 0.12-0.15 Pa के दबाव में लाइव स्टीम के साथ इलाज किया जाता है; जले हुए बंडलों को ठंडा किया जाता है, 1 मिमी मोटी हलकों में काटा जाता है; हलकों को 65-70 डिग्री सेल्सियस पर लगभग 2 घंटे तक सुखाया जाता है।

सूखे मांस, मसले हुए पनीर और अन्य प्रोटीन घटकों को मिलाकर पटाखे भी बनाए जाते हैं।

नियमित पटाखे में 48.5 से 55% कार्बोहाइड्रेट (मुख्य रूप से स्टार्च), 35-38% वसा, 3.5-4% प्रोटीन होते हैं। 100 ग्राम पटाखे की कैलोरी सामग्री 560-570 किलो कैलोरी। तले हुये पटाखे 10-12 दिन तक स्टोर किये जा सकते हैं.

सातवीं। 4. जमे हुए कटलेट्स और गार्निश

खस्ता आलू एक पूरी तरह से तैयार उत्पाद है जिसे किसी अतिरिक्त की आवश्यकता नहीं होती है खाना बनाना. लेकिन खाद्य उद्योगअर्ध-तैयार रूप में आलू का उत्पादन - एक अर्द्ध-तैयार उत्पाद जिससे आप आसानी से और जल्दी से साइड डिश या कटलेट तैयार कर सकते हैं। इन अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी, पाठकों को पहले से ही ज्ञात सामान्य प्रसंस्करण विधियों के अलावा, के उपयोग की आवश्यकता होती है कम तामपान, यानी ठंड।

जमे हुए अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए कच्चा माल आलू है जिसमें कम से कम 20% शुष्क पदार्थ और 0.4% से अधिक कम करने वाली शर्करा नहीं होती है। पटाखों और चिप्स के उत्पादन में भी यही नियम लागू होता है।

साइड डिश के लिए अर्ध-तैयार उत्पाद निम्नानुसार तैयार किया जाता है: आलू के कंद गुणवत्ता और आकार के अनुसार क्रमबद्ध होते हैं; धोया, छीला, काटा और गर्म पानी में उबाला; गर्म कपास के तेल में अल्पावधि तलने के अधीन और अंत में, माइनस 40 डिग्री सेल्सियस पर 8-10 मिनट के लिए जमे हुए। अर्द्ध-तैयार उत्पाद का तापमान शून्य से 18 डिग्री सेल्सियस कम हो जाता है।

आलू कटलेट (कंद प्रसंस्करण) की तैयारी के लिए पहला ऑपरेशन समान है, लेकिन तलने के बजाय, कंदों को पूरी तरह से पकने तक उबाला जाता है। उबले हुए आलू को ठंडा किया जाता है और कटलेट द्रव्यमान के अन्य घटकों के साथ मिलाया जाता है - अंडे का पाउडर, दूध पाउडर, नमक और सोडियम ग्लूटामेट के साथ। मिश्रण को रगड़ कर प्यूरी द्रव्यमान में बदल दिया जाता है, जिससे कटलेट बनते हैं। कटलेट की सतह को गेहूं के आटे के साथ मिश्रित पानी से सिक्त किया जाता है और ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है। फिर कटलेट को 160-170°C तक गरम तेल में 2-3 मिनट के लिए तला जाता है और माइनस 40°C पर जमाया जाता है।

खाने से पहले, अर्ध-तैयार आलू उत्पादों को पिघलाना नहीं पड़ता है, उन्हें तुरंत गर्म किया जा सकता है।

गार्निश आलू और कटलेट में कम से कम 22% सूखा पदार्थ और 3% वसा होना चाहिए, कटलेट में 1.5-2% नमक होता है।

इन अर्ध-तैयार उत्पादों का उपयोग करते समय, यह याद रखना चाहिए कि वे खराब होने वाले उत्पाद नहीं हैं जो दीर्घकालिक भंडारण का सामना नहीं कर सकते। तो, एक रेफ्रिजरेटर में माइनस 18 डिग्री सेल्सियस पर, उन्हें 3 महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है। कम तापमान वाले काउंटर (माइनस 8 ° C) में, शेल्फ लाइफ दो सप्ताह तक सीमित होती है, एक घरेलू रेफ्रिजरेटर में (फ्रीजर में नहीं) उन्हें केवल दो दिनों तक और सामान्य तापमान की स्थिति में संग्रहीत किया जा सकता है - केवल 3 घंटे, गर्म मौसम में - 1- 2 घंटे से अधिक नहीं।

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