I. Pomen in botanični rodovnik krompirja

I. 1. KROMPIR - NE SAMO "DRUGI KRUH"

Bili so časi, ko niti Evropa, niti Severna Amerika niti Azija niso vedele za obstoj krompirja. Zdaj si je celo težko predstavljati, kako bi ljudje brez njega. Dejansko med vsemi živilskimi rastlinami, z morda izjemo pšenice, ni nobene, ki bi zavzemala tako pomembno mesto v človekovem življenju, kot krompir.

Prvič, krompir je odličen prehrambeni izdelek. Na stotine jih naredijo iz njega. različne jedi in izdelki. Krompir zaradi visoke vsebnosti ogljikovih hidratov in predvsem škroba v veliki meri pokrije naše potrebe po kalorijah. 1 kg krompirja lahko daje do 830 kcal.

Zaradi relativno visoke vsebnosti mineralnih soli in vitamina C je biološko dragocen izdelek. Dovolj je, da pojeste 300-400 g krompirja, da zadovoljite polovico človeških potreb po vitaminu C in preprečite skorbut. Enaka količina je dovolj, da zagotovi vstop tretjine potrebnega železa in nekaterih vitaminov B (tiamin, nikotinska kislina) v človeško telo.

Krompirja, tako kot kruha, ni nikoli dolgčas. Zato je v prehrani ljudi na drugem mestu za kruhom. Ne brez razloga pri nas in v številnih drugih državah krompir imenujejo drugi kruh.

Po mnenju mnogih raziskovalcev se pomen krompirja v prehrani ljudi v prihodnosti ne le ne bo zmanjšal, ampak se bo, nasprotno, povečal.

Krompir je odlična krma za živino in perutnino. Ugotovljeno je bilo, da 100 kg krompirja za krmo prašičev daje približno 6 kg mesa in maščobe.

V regijah srednjega pasu naše države se z 1 hektarja krompirjeve njive pridobi več krmnih enot (pogojni krmni ekvivalent 1 kg ovsa) kot z 2 hektarjev, posejanih z ovsom, ječmenom ali ržjo. V Belorusiji in baltskih republikah, kjer je pridelek krompirja višji, je učinkovitost njegovega gojenja še večja.

Da ne omenjamo, da je krompir dober agronomski predhodnik za jaro pšenico in druge žitne kulture.

In končno, uporaba krompirja v tehnične namene je zelo pomembna. Je dragocena surovina za živilsko industrijo. Iz njega se proizvajata škrob in alkohol, iz katerega pa melasa in glukoza, lepilo, vitamin C, sintetični kavčuk, zdravila in na desetine drugih dragocenih izdelkov.

Iz 1 tone krompirja lahko dobite 170 kg škroba ali 80 kg glukoze. Pri predelavi v škrob iz 1 tone krompirja nastane 1 tona pulpe, ki se uporablja za krmo živine. Iz iste tone krompirja lahko proizvedete 112 litrov etilnega alkohola, 55 kg tekočega ogljikovega dioksida in kot odpadek dobite še 1.500 kg usedline, ki se prav tako uporablja za prehrano.

I. 2. BOTANIČNI RODOVNIK KROMPIRJA

Krompir spada v družino nočnih senk. To je precej velika skupina rastlin, ki šteje več kot 2,5 tisoč vrst. Poleg krompirja so to rdeče-oranžni paradižniki, modri jajčevci, feferoni in celo dišeči tobak.

V družino nočnih senk, razen zgoraj naštetih koristne rastline, vključujejo takšne strupene rastline, kot sta kokoš in droga (uporabljajo se za pripravo nekaterih zdravil). V tej družini je tudi takšna rastlina, kot je grenko-sladka nočna senka. Skorja stebla te rastline je sladka, sredica pa grenka, strupena,

Krompir spada v rod "solyanum", ki ima več kot dvesto različnih rastlin. In zdaj se spustimo še eno stopničko navzdol, tu se srečamo z vrsto tuberosum, ki ji pripada krompir. Torej, ponovno se seznanite: "Solyanum tuberosum" - to je polno botanično ime krompirja, ki ga že dolgo poznamo.

Krompir je trajna cvetoča rastlina, čeprav se goji kot enoletnica. To pomeni, da rastlina v kulturi živi le eno leto, natančneje eno poletje.

Krompirjeva rastlina je grm zelnatih stebel z listi. V grmu je običajno štiri do osem stebel. Krompirjev list je zapleten: sestavljen je iz peclja, zadnjega režnja in več parov stranskih reženj.

Cvetenje grma se začne približno mesec dni po tem, ko se poganjki pojavijo iz tal. Cvetovi krompirja so običajno beli ali modri, včasih rdeče-vijolični. Posamezni cvetovi so običajno zbrani v socvetje. Do konca poletja se iz cvetov oblikujejo plodovi s semeni. Plodovi krompirja so majhne zelene jagode z zelo majhnimi semeni, tako majhna, da je masa tisoč semen približno 0,5 g. Ko so jagode popolnoma zrele, postanejo bele. Nekoč so poskušali jesti plodove krompirja, vendar so se ti poskusi končali z neuspehom, včasih celo s tragedijo. Dejstvo je, da plodovi (jagode) krompirja so strupeni.

Kako se jagode še uporabljajo? Navsezadnje vsebujejo semena in, treba je misliti, potrebna so za setev, za razmnoževanje krompirja. Toda nenavadno se semena krompirja za setev uporabljajo relativno redko in v majhnih količinah. Krompir se praviloma ne razmnožuje s semeni, temveč z gomolji. Ta način razmnoževanja se imenuje vegetativni.

Vendar se je zgodilo, da se je bilo treba v vsakdanjem življenju obrniti na plodove in semena krompirja. Tako je bilo v Leningradu leta 1942, med blokado. Takrat ni bilo dovolj gomoljev krompirja in Leningradci so sejali krompir s semeni.

Gomolji so le tisti del rastline, ki ga uživamo in zaradi katerega ga gojimo. Kaj so gomolji krompirja? Za razliko od mnogih drugih rastlin je steblo krompirja razdeljeno na podzemni in nadzemni del. Nadzemlje nosi liste, cvetove in nato plodove; podzemni del stebla so stoloni. Pri zorenju se na končnem delu stolonov oblikujejo odebelitve. To so gomolji. Na površini gomolja, na lupini, so vidna očesa, v katerih pobelijo majhni brsti. Vsako oko vsebuje tri do pet popkov. Po sajenju gomolja v tla ugodni pogoji iz ledvice izbije kalček, nato pa se razvije steblo nove rastline krompirja. Poganjki se običajno pojavijo 20-25 dni po sajenju.

II. Iz zgodovine krompirja

II. 1. JUŽNA AMERIKA

To je bilo pred skoraj 500 leti. Po Krištofu Kolumbu, ki je odkril novo celino, so španski in portugalski pomorščaki hiteli v Ameriko iskat čudovite zaklade. Z ognjem in mečem so premagali Indijance in izropali njihovo bogastvo. Po naključju so se te piratske ekspedicije včasih končale s pomembnimi odkritji.

To se je zgodilo s krompirjem. Odkrili so ga v letih 1536-1537. v indijski vasi Sorokota (v današnjem Peruju), ljudje iz vojaške ekspedicije Gonzala de Quesada. Najdene gomolje so poimenovali tartufi zaradi podobnosti z ustreznimi gobami. Kasneje je eden od udeležencev te ekspedicije govoril o "tartufih" v svoji knjigi "Zgodovina nove države Grenada".

Leto pozneje, leta 1538, je drug pustolovec Pedro Ciesa de Leon v zgornjem toku doline reke Cauca in nato v Quitu (današnji Ekvador) prav tako našel mesnate gomolje, ki so jih Indijanci imenovali "papa". Ciesa de Leon je o svojih potovanjih in dogodivščinah napisal knjigo The Chronicle of Peru, ki je izšla v Sevilli leta 1553. V tej knjigi je Pedro Ciesa de Leon zapisal: »Papa je posebna vrsta arašidov; pri kuhanju postanejo mehki, kot pečen kostanj; medtem ko so pokriti s kožo, ki ni debelejša od kože tartufa. Knjiga nadaljuje z opisom slovesnega očetovega praznika žetve, ki so ga spremljali nekateri verski obredi. To ni presenetljivo: navadni gomolji so Indijancem služili kot glavno sredstvo za preživetje in preživetje.

Krompir so tako poznali Indijanci Južne Amerike že dolgo preden so tja prišli Evropejci. Po vsej verjetnosti so pred več tisoč leti našli divji krompir. V grobiščih in grobiščih Indijancev so našli vaze, ki imajo obliko enega ali dveh krompirjev, povezanih med seboj. Sovjetski znanstvenik S. M. Bukasov, ki je prepotoval več sto kilometrov po pradomovini krompirja, poudarja, da sta človek in krompir tako rekoč hodila drug proti drugemu. Pračlovek, ki ga je gnal občutek lakote, je v zemlji iskal užitne korenine in nekoč naletel na gomolje divjega krompirja.

Stari Indijanci v Južni Ameriki imajo tudi zasluge za izdelavo posebne vrste posušenega krompirja, ki so ga poimenovali "chuno". Dejstvo je, da je podnebje v Peruju in drugih regijah Andov nenavadno: čez dan je sonce zelo vroče, ponoči pa je precej hladno. In ponoči so Indijanci gomolje zamrznili, podnevi pa sušili na soncu. V tem primeru ni prišlo samo do sušenja krompirjevih gomoljev, temveč tudi do odstranitve grenkobe iz njih. Nastali izdelek je bil odlično shranjen do naslednje žetve.

Tako je chuño vrsta konzerviranega krompirja starih prebivalcev Peruja.

Sčasoma je krompir v Peruju, Čilu in Boliviji postal ne samo živilo, ampak tudi predmet trgovanja in verskega čaščenja.

Znanstvene ekspedicije sovjetskih znanstvenikov v dvajsetih in tridesetih letih prejšnjega stoletja so prepričljivo dokazale, da je domovina krompirja Južna Amerika. V času odkritja Amerike krompirja v severnem in osrednjem delu te celine niso poznali.

II. 2. POTOVANJE PO EVROPI

Krompir so v Evropo (predvsem v Španijo) prinesli leta 1565. Res je, da ni bil rojen v Andih, ne andski krompir, ampak čilski - prednik vseh sodobnih evropskih sort. Špancem novo sadje ni bilo všeč. In ni čudno, da pravijo, da so poskušali jesti surove kroglice.

Nato se začne potovanje krompirja po vsej Evropi. Istega leta 1565 je krompir prišel v Italijo. Približno 15 let so tukaj gojili krompir kot vrtno zelenjavo, šele od leta 1580 pa se je razširil. Italijani so krompir najprej poimenovali "perujski arašidi", nato zaradi podobnosti s tartufi - "tartuffoli". Nemci so pozneje to besedo spremenili v "tart", nato pa v splošno sprejeto - "krompir".

Iz Italije sredi 80. let 16. stoletja je krompir prišel v Belgijo, a je tudi tu dolgo ostal redka rastlina v botaničnih vrtovih. Leta 1588 je francoski botanik kralj Clusius od župana belgijskega mesta Ione Philippa de Sivryja v dar prejel dva gomolja krompirja. Enega od njih je Clusius posadil v dunajskem botaničnem vrtu in tako postavil temelje kulturi krompirja v Avstriji. Še en gomolj je v zvezi s selitvijo Clusiusa končal v Frankfurtu na Majni. Leta 1601 je Clusius opisal krompir v svoji Zgodovini redkih rastlin. V tej knjigi je avtor zapisal, da "... krompir postaja dokaj pogosta rastlina v večini vrtov v Nemčiji, saj je precej roden." Res je, ko je pruski kralj Friedrich Wilhelm I. izdal odlok o gojenju krompirja, je nato poslal dragone, ki so kmete prisilili k sajenju krompirja. Dokončno se je krompir v Nemčiji uveljavil šele sredi 18. stoletja; k temu je prispevala lakota, ki jo je povzročila vojna 1758-1763.

Iz Nemčije je krompir leta 1594 prišel na Nizozemsko, sprva v mesto Leiden. Domnevajo tudi, da je Clusius gomolje poslal švicarskemu botaniku Kasparju Bochenu, iz Švice pa se je krompir nato preselil v Francijo. Mimogrede, Bochen je v svoji knjigi "Phytopinax" dal krompirju njegovo sodobno botanično pravilno ime: "Solyanum tuberosum".

Potovanje krompirja se nadaljuje. Nadalje pride na Poljsko, Švedsko, Madžarsko. Tako je neki madžarski baron Appel Kaposkany dokazal, da je bil prvi, ki je uvedel krompir na Madžarskem, in za to je prejel pravico upodabljati ... gomolje krompirja na svojem družinskem grbu.

Okoliščine nastanka krompirja v Angliji in na Irskem niso povsem jasne. To dejstvo je povezano z imenom admirala Francisa Drakea, ki je leta 1587 obkrožil svet in domnevno od njega prinesel krompir v Anglijo. Po drugi različici je gomolje prinesel angleški navigator Thomas Cavendish. Profesor P. M. Žukovski meni, da so te različice malo verjetne, saj je malo verjetno, da bi se gomolji krompirja ohranili med tako dolgim ​​potovanjem v tistih dneh.

Najverjetneje je krompir prišel v Anglijo iz Španije ali prek istega Clusiusa, ki je bil prijatelj Drakea.

Kakor koli že, a dejstvo ostaja, da so v mestu Offenburg (na Bavarskem) postavili spomenik admiralu Drakeu, katerega podstavek je okrašen s frizom s krompirjevimi gomolji in na njem je vklesan napis: " Sir Francis Drake, ki je razširil uporabo krompirja v Evropi."

Zasluge za vzrejo krompirja v Angliji so pripisovali tudi admiralu Walterju Rayleighu. Res je, da so se prvi poskusi admirala pri uporabi krompirja za hrano končali precej nenavadno. Ko je doma pridelal krompir, je Rayleigh iz njega pripravil okusno jed, jo začinil z oljem in začimbami ter poklical svoje prijatelje, da poskusijo to jed. A gostom jed ni bila všeč, saj ni bila narejena iz krompirjevih gomoljev, temveč iz stebel in listov. Admiral je bil jezen zaradi njegovega neuspeha in je požgal nasade krompirja na trti. V Angliji se je ohranila pesem, ki je ovekovečila ime nesrečnega admirala-pridelovalca krompirja:
V Yugalu veselo
Posadil ga je Rayleigh,
In iz munsterskega krompirja
Do danes je znan in znan.

Kar nekaj časa je trajalo, da je krompir v Angliji dobil popolno prepoznavnost.

Krompir so na Irsko prinesli okoli leta 1587. Tu se je nova kultura hitro uveljavila in odigrala izjemno vlogo pri preprečevanju lakote, ki jo je država trpela zaradi izpada pridelka. Manj kot 100 let pozneje je približno pol milijona Ircev jedlo krompir.

II. 3. PARMENTIER - PRIJATELJ KROMPIRJA

Posebej je treba omeniti zgodovino krompirja v Franciji. Krompir so pri nas poznali že leta 1600. Francozi so krompir imenovali »zemeljska jabolka«. To ime se je nekaj časa obdržalo v Rusiji, kamor je krompir prišel sredi 18. stoletja.

Sprva zemeljska jabolka v Franciji, tako kot v vseh drugih državah, niso bila priznana. Francoski zdravniki so trdili, da je krompir strupen. In parlament je leta 1630 s posebnim odlokom prepovedal gojenje krompirja v Franciji. Tudi slavni Velika enciklopedija«, ki so jo leta 1765 objavili najvidnejši francoski znanstveniki - Diderot, D'Alembert in drugi, in poročala, da je krompir groba hrana, primerna le za nezahtevne želodce.

Kmalu pa se je v Franciji našel človek, ki je krompir cenil po zaslugah. Bil je pariški agronom in farmacevt Antoine Auguste Parmentier. V ujetništvu v Nemčiji se je tam seznanil z novo kulturo. Ko se je vrnil v domovino, je Parmentier s seboj vzel vrečo krompirja. V Parizu je organiziral večerjo, katere vse jedi so bile narejene iz krompirja. Parmentier ni ponovil Rayleighove napake: jedi so bile narejene iz gomoljev. Večera so se udeležili ugledni kraljevi veljaki, znanstveniki in menda celo slavni francoski kemik Antoine Laurent Lavoisier. Večerja je bila vsem všeč. Toda to za Parmentierja ni bilo dovolj. Želel je, da bi krompir prepoznali ljudje. Leta 1771 je Parmentier zapisal: »Med neštetimi rastlinami, ki pokrivajo kopno in vodno površino globus, ki si morda bolj upravičeno ne zasluži pozornosti dobrih državljanov kot krompir.

Toda "dobri državljani" Francije sprva niso delili Parmentierjevega navdušenja. In potem se je farmacevt odločil za trik. Ko je Parmentier od kralja pridobil majhno zemljišče v bližini Pariza, je na njem postavil krompirjev vrt. Toda kako vzbuditi zanimanje prebivalstva za novo nenavadno rastlino? Parmentier je prišel na idejo: najel je odred vojakov, da bi stražil njegov vrt. Čez dan so budno pazili, da na vrt ne bi prišel kak tujec, ponoči pa so šli spat. Takšna nenavaden čuvaj nehote zanima kmete, ki živijo v bližini. Kar nekaj je bilo amaterjev, ki so se odločili preveriti, kaj je tisto, kar ekscentrična farmacevtka tako vneto varuje. Prišli so ponoči, skrivaj vzeli gomolje in jih nato posadili na svojih vrtovih. To je bilo vse, kar je Parmentier želel. Zelo kmalu so francoski kmetje cenili novo kulturo.

Po drugi različici naj bi Parmentier francoskega kralja Ludvika XVI. zanimal za krompir; dovolil je Parmentierju posaditi krompir in ukazal postaviti stražo na vrt. Tako ali drugače je odločilno vlogo pri propagandi krompirja odigral skromni pariški farmacevt in agronom Antoine Parmentier.

Vendar pa je krompir postal razširjen v tej državi šele na samem koncu 18. stoletja. zahvaljujoč delu družine Vilmorin. Pri propagandi krompirja je aktivno sodeloval tudi Robert Jacques Turgot, državni finančni nadzornik.

Francija ni pozabila svojega prvega prijatelja in navdušenca nad krompirjem. V domovini Parmentierja v mestu Montguidieu so mu postavili spomenik, na katerem je vklesan napis: "Dobrotniku človeštva." Drugi spomenik je postavljen blizu Pariza na mestu, kjer so prvič posadili krompir. Hvaležni Parižani vsako leto posadijo krompir na pokopališču Pere Lachaise, kjer je Parmentier pokopan, skromne rože pa vse poletje krasijo njegov grob. Francoski kuharji pa so njegovo ime ovekovečili s posebno krompirjevo juho, ki so jo poimenovali "Soup Parmentier".

II. 4. ALI JE BIL KRALJEVSKI PAKET?

Začetek gojenja krompirja v Rusiji je običajno povezan z imenom Petra I. Obstaja različica, da je Peter I, potem ko se je seznanil s krompirjem na Nizozemskem in ga cenil, poslal vrečo krompirja grofu Šeremetevu s strogim ukazom, naj gojijo v Rusiji (toda pisatelj Valentin Pikul v svojem romanu "Beseda in dejanje" trdi, da Peter I. Šeremetevu ni poslal krompirja, ampak topinambur). Zdi se, da se je zgodovina ruskega krompirja začela s to vrečo krompirja. Vendar pa ni nobenih informacij o usodi tega kraljevega paketa. Če se je res zgodil, je bil to le eden od načinov vstopa krompirja v našo državo. Vsekakor je ugotovljeno, da je sredi XVIII. v mnogih ruskih mestih so kmetje in vrtnarji gojili krompir.

Sprva je krompir v Rusiji, tako kot povsod drugod, veljal za nenavadno eksotično zelenjavo. Na palačnih plesih in banketih so ga postregli kot redko in okusno jed. In, ne glede na to, kako čudno se zdi, krompirja niso posuli s soljo, ampak s sladkorjem.

Postopoma so ruski ljudje izvedeli več o koristih krompirja. 200 s dodatna letaže v enem od člankov revije »Dela in prevodi, v korist in zabavo služabnikov«, posvečenega krompirju, je bilo rečeno, da so zemeljska jabolka (sprva smo že opazili, da so tako imenovali krompir) prijetna in zdrava hrana. Izpostavljeno je bilo, da se krompir lahko uporablja za peko kruha, kuhanje kaše, kuhanje pit in cmokov.

Že v letih 1764-1776. krompir so gojili v vrtovih Sankt Peterburga, Novgoroda, blizu Rige in drugod.

Veliko vlogo pri širjenju krompirja v Rusiji je igrala Medicinska fakulteta, ki je bila takrat druga znanstvena ustanova v Rusiji za Akademijo znanosti. Ko je v 60. letih XVIII. ponekod po državi izbruhnila lakota, je Medicinska fakulteta na senat naslovila posebno poročilo. V tem poročilu je bilo med drugim povedano, da Najboljši način boj proti lakoti "... sestoji iz tistih zemeljskih jabolk, ki jih v Angliji imenujejo pottes, drugje pa zemeljske hruške, tartufelyani in kartuffels." Senat je izdal poseben odlok. Takole je bilo mogoče prebrati o krompirju v njem: »Za tako veliko korist teh jabolk in da zahtevajo zelo malo dela med ločitvijo, in to je pretirano nagrajeno, in ne samo ljudem do prijetnega in zdrava hrana, vendar služijo tudi za krmo vsake domače živali, jih je treba častiti kot najboljšo zelenjavo v hišni gradnji in je treba storiti vse, da jih ločijo.

Poleg odloka je senat izdal tudi posebno »navodilo«, to je navodilo za pridelavo krompirja. Kako resno je senat vzel zadevo širjenja krompirja v Rusiji, dokazuje dejstvo, da je v letih 1765-1766. o tem vprašanju je razpravljal 22-krat. Takoj so vzeli praktičnih korakov; semena so bila kupljena in poslana v vse province, tudi v najbolj oddaljene, ti ukrepi so dali ustrezne rezultate. Kmalu so krompir prepoznali v številnih pokrajinah osrednje Rusije, Ukrajine in baltskih držav. Res je, brez protipropagande duhovščine in starovercev ni šlo. Nekateri duhovniki so krompir imenovali "prekleto jabolko", o njem so pripovedovali najrazličnejše pravljice.

Resni nemiri so bili tudi povezani s prisilno uvedbo posevkov krompirja. Kmetom so odvzeli najboljšo zemljo za krompir, jih kaznovali za neupoštevanje navodil oblasti in jih obdavčili. V 30-40-ih letih XIX stoletja. kot odgovor na nasilne ukrepe vlade Nikolaja I. so nastali tako imenovani "krompirjevi nemiri". Ti upori so bili hkrati tudi posledica splošnega nezadovoljstva kmetov zaradi tlačanstva veleposestnikov in podložnikov. Carski uradniki, da se skrijejo pravi razlog kmečke nemire, jih je prikazoval le kot posledico nepripravljenosti kmetov na pridelavo krompirja. Ruski demokratični pisatelj A. I. Herzen je v svojem delu "Preteklost in misli" zelo slikovito opisal, kako so se ti nemiri zgodili v provincah Kazan in Vyatka.

Velik pomen v razvoju krompirja v Rusiji je bila dejavnost Svobodnega gospodarskega društva, organiziranega v Sankt Peterburgu leta 1765. V "Zbornikih" tega društva so bili objavljeni številni članki uglednih znanstvenikov tistega časa, ki so promovirali krompir. Med njimi je posebna vloga prvega ruskega znanstvenika agronoma Andreja Timofejeviča Bolotova. Leta 1770 je objavil znanstveni članek "Opombe o Tartofelu". Bilo je eno prvih in najbolj podrobnih del "o ustanovitvi, sajenju in razmnoževanju tartofelijev", pa tudi "o njihovem zbiranju in vzdrževanju". Zanimivo je, da je bil Bolotov prvi, ki je krompir imenoval ne zemeljska jabolka in ne "potes" (na angleški način), ampak "tartofeli".

V Rusiji je bilo veliko drugih navdušencev nad novo kulturo. Med njimi je na primer akademik V. M. Severgin. Ker je bil po izobrazbi mineralog in kemik, je našel čas za propagiranje krompirja.

Posebej je treba omeniti peterburškega vrtnarja Efima Andrejeviča Gračeva, po rodu iz jaroslavskih kmetov. Grachev je prinesel okoli 100 sort krompirja. Za svoje zasluge pri aklimatizaciji in vzreji novih sort je prejel 60 medalj na različnih razstavah v Rusiji in tujini. Na mednarodni vrtnarski razstavi v Sankt Peterburgu so bile sorte krompirja Grachev priznane kot najboljše. Grachev je v Rusiji aklimatiziral ameriško sorto Early rose, ki je v novi domovini pridobila nove lastnosti in se spremenila v rusko sorto - zgodnje zorenje ohlapnih listov.

II. 5. DRUGA DOMOVINA

Z razvojem kapitalizma se je pridelava krompirja iz leta v leto večala, njegova namembnost in uporaba pa sta postajala vse širša in raznolika. Krompir so sprva uporabljali le za prehrano, nato so ga začeli uporabljati kot krmo za živino, z razmahom škrobno-melasne in destilarne (alkoholne) industrije pa je postal glavna surovina za predelavo v škrob, melaso in alkohol. Leta 1865 se je površina s krompirjem v Rusiji več kot podvojila (655 tisoč hektarjev), do konca 19. st. zasedli so več kot 1,5 milijona hektarjev. Na predvečer prve svetovne vojne (1913) je površina s krompirjem že presegla 4 milijone hektarjev, bruto pridelek krompirja je dosegel 30 milijonov ton, hkrati pa je potekalo znanstveno in žlahtniteljsko delo na krompirju. Ruski agronomi in rejci so vzgojili številne nove sorte krompirja.

V prvih letih sovjetske oblasti v bližini Moskve je bila ustanovljena postaja za vzrejo krompirja Korenevskaya, na podlagi katere je bil leta 1930 ustanovljen Raziskovalni inštitut za pridelavo krompirja. K gojenju krompirja so veliko prispevali tudi znanstveniki z Vsezveznega inštituta za rastlinstvo v Leningradu.

Če si stari Indijci lastijo čast, da so odkrili divji krompir in ga uvedli v kulturo, če so Španci v 16. st. odkril krompir za Evropo, potem tretje odkritje krompirja nedvomno pripada sovjetskim znanstvenikom. Odprave N. I. Vavilova, S. V. Juzepčuka, S. M. Bukasova, P. M. Žukovskega so omogočile poglobljeno preučevanje kulture krompirja v njegovi stari domovini (Južni Ameriki) in uspešno uporabo številnih vrst divjega in gojenega krompirja.

Več kot stoletje in pol se je kultura krompirja razvila predvsem v osrednjih regijah naše države. Na skrajnem severu krompirja niso gojili, zato so se v dvajsetih letih prejšnjega stoletja začeli seliti na sever, kjer ljudje zelenjave še niso poznali. Zasluge za uspešno rešitev tega problema pripadajo agronomu I. G. Eikhfeldu, ki je bil kasneje predsednik Akademije znanosti Estonske SSR.

Profesor A. G. Lorkh je dosegel velike uspehe pri razvoju gojenja krompirja, za kar je prejel naziv Heroj socialističnega dela.

Trenutno se krompir pri nas goji v najrazličnejših razmerah: na ravninah in v gorah, na črni zemlji in peščenih tleh od južnih meja do Arktike.

Lahko rečemo, da je krompir pri nas našel drugo domovino. V času Sovjetske zveze je bila Rusija po posejanih površinah in bruto pridelku krompirja na prvem mestu na svetu. V zadnjem času so se te številke znatno zmanjšale, velik del krompirja je zdaj uvožen, vendar v našem času krompir, pridelan na majhnih osebnih parcelah, rešuje milijone Rusov pred lakoto. Zanimivo je, da se v normalnem uravnoteženem gospodarstvu le 40-45% pridelanega krompirja porabi neposredno za prehrano prebivalstva, preostalih 30-35% pa za tehnične potrebe in približno 25% za krmo. .

Pridelek krompirja lahko doseže 250-300 centnerjev na 1 ha. Velik pomen pri gojenju krompirja ima obsežen razvoj mehanizacije sajenja in spravila krompirja, vendar je to mogoče le na velikih specializiranih kmetijah.

III. Kakšna je vrednost krompirja?

III. 1. CVETOVI, PLODOVI ALI GOMOLJI?

V bistvu je odgovor na to vprašanje že podan, vendar je treba narediti pridržek. Z biološkega vidika so za razvoj in življenje rastline enako pomembni vsi njeni organi.Korenine absorbirajo mineralne snovi iz zemlje in jih prenašajo v liste. Nadalje, je zdaj ugotovljeno, da so tudi korenine sposobne tvoriti organske snovi. Posledično rastlino ne oskrbujejo le z že pripravljeno hrano, temveč tudi sami sodelujejo pri njeni pripravi. Posebno vlogo igrajo listi. Navsezadnje se v njih odvija tisti čudoviti proces ustvarjanja, zahvaljujoč kateremu iz ogljikovega dioksida in vode nastajajo najkompleksnejše organske snovi. O tem se bomo podrobneje posvetili kasneje. O rožah smo že govorili. Namen plodov in semen je nadaljevanje življenja rastline. In končno, nekaj rezerve je sklenjeno v gomoljih hranila za novo rastlino.

Druga stvar je, če vprašanje obravnavamo izključno z vidika uporabnosti rastline za človeka, za zadovoljevanje njegove potrebe po hrani, za uporabo v druge praktične namene, potem nas zanimajo predvsem gomolji.

Zato se podrobneje posvetimo strukturi in kemični sestavi gomolja krompirja.

Če gomolj prerežete, lahko s prostim očesom ločite več plasti, sestavljenih iz različnih tkiv. Mlad gomolj je pokrit s tanko kožico, ki ji pravimo povrhnjica. Ko rastlina dozori, se na gomolju oblikuje večplastno pokrivno tkivo, periderma (lupina). Sestavljen je iz več plasti (od 9 do 17) odmrlih celic, impregniranih z maščobo podobno snovjo plute - suberinom. Zahvaljujoč temu lupina zanesljivo ščiti gomolj pred izsušitvijo in prodiranjem mikroorganizmov. Toda gomolj je živ organizem. Diha, v njem nenehno potekajo presnovni procesi. Med dihanjem gomolj vsrka kisik in sprošča ogljikov dioksid in vodo. Kako se zgodi? Za to so v pluti gomolja posebne luknje, tako imenovane leče. Preko njih poteka izmenjava plinov in izhlapevanje vode. Nadalje, pod lupino, je posebno tkivo - lubje. Sestavljen je iz tesno sosednjih celic brez velikih medceličnih praznin. Lubje je napolnjeno z glavnim hranilom gomolja krompirja, škrobom.

Pod lubjem je kambialni sloj ali, kot včasih rečejo, kambialni obroč. V tej plasti so žilni snopi, skozi katere med rastjo rastline v gomolj vstopajo hranila iz nadzemnih delov rastline - stebla in listov. In končno, notranji del gomolja je tako imenovana sredica. Jedro je heterogeno: obstajata zunanje in notranje jedro. Zunanji meji na kambialni obroč. To tkivo po svoji strukturi izhaja iz lubja gomolja. Notranje jedro je manj gosto; vsebuje manj škroba in drugih suhih snovi ter temu primerno več vode.

Iz vsega navedenega sledi, da je za industrijsko predelavo pomembno, da je kožica gomoljev čim tanjša, a dovolj plutasta, notranja sredica pa minimalna.

Zelo pomembna je tudi oblika in velikost gomoljev. Večji kot so gomolji, manj odpadkov nastane pri njihovi predelavi in ​​predvsem pri čiščenju. Oblika igra pomembno vlogo pri mehanskem čiščenju gomoljev - zaželena je okrogla, sferična oblika.

Pomemben pokazatelj kakovosti gomoljev je tudi število očes in njihova globina. Gomolji so boljši, čim manj je oči na njih in čim manj globoko ležijo. Za normalno velja, da na gomolju ni več kot pet očes. Barva lupine ni praktičnega pomena, saj jo med pripravo krompirja odstranimo.

III. 2. KEMIJA CEVI

In vendar je glavni pokazatelj kakovosti in vrednosti krompirja njegova kemična sestava, to je vsebnost osnovnih hranilnih snovi v njem.

Kemična sestava gomoljev se spreminja v precej širokem razponu in je odvisna od številnih dejavnikov: sorte, stopnje zrelosti, talnih in podnebnih razmer, količine in kakovosti gnojil itd. Tako se vsebnost vode v gomoljih giblje od 64 do 86 % oziroma vsebnost suhe snovi 14-36 %. Podobna nihanja so opažena tudi glede posamezne komponente. Zato v nadaljevanju predstavljamo povprečne in zaokrožene podatke - ti so povsem dovolj za presojo hranilne vrednosti krompirja.

Iz suhe snovi gomolja lahko ločimo naslednje glavne sestavine: 18,5% škroba, 0,8% sladkorja, 1,5% pentozanov in pektinskih snovi, 1,0% vlaknin, 2,0% dušikovih snovi, 0,2% maščobe in 1,0% pepela (mineralne soli). ). Škrob, sladkorji, pentozani, pektini in vlaknine spadajo v isto skupino kemičnih spojin – ogljikove hidrate. Škrob, kot je razvidno iz zgornjih podatkov, je glavna sestavina krompirja in o njem se bomo v nadaljevanju posebej zadrževali.

Krompirjevi sladkorji so zastopani predvsem z glukozo (grozdni sladkor). V krompirju je manj saharoze (pesnega sladkorja) in zelo malo fruktoze (sadnega sladkorja). Povečana vsebnost sladkorjev v gomoljih je nezaželena. Prvič, poslabšajo okus krompirja, drugič, med predelavo vodijo do povečanja izgub, saj se raztopijo v vodi, in tretjič, s kombiniranjem s produkti razgradnje beljakovin (z aminokislinami) tvorijo temno obarvane spojine - melanoidini. V zamrznjenem krompirju je vsebnost sladkorja vedno višja, to vsi vedo - tak krompir ima sladek okus. Kaj pojasnjuje to? Dejstvo je, da se v krompirju škrob nenehno razgrajuje na sladkorje, v normalnih pogojih se sladkorji porabijo za dihanje gomoljev, pri nizkih temperaturah pa se dihanje močno zmanjša, koncentracija sladkorja postane višja in krompir pridobi sladek okus. okus.

Od drugih ogljikovih hidratov, ki jih vsebuje krompir, so pentozani produkti delne razgradnje pentoz, to je preprostih sladkorjev, v molekuli katerih ni šest ogljikovih atomov, ampak pet. Pektinske snovi so visokomolekularne spojine, ki igrajo vlogo lepila v rastlinskih tkivih. Vlaknine - prav tako ogljikovi hidrati z visoko molekulsko maso - tvorijo lupino krompirja.

Dušikove snovi krompirja sestavljajo predvsem beljakovine. Krompirjeva beljakovina - tuberin - vsebuje vse aminokisline, potrebne za človeško telo. Na žalost je vsebnost beljakovin v krompirju zelo nizka (približno 1,5%). Res je, krompirja pojemo večkrat več kot jajc ali mesa, zato igra vlogo pri oskrbi našega telesa z beljakovinami. Krompir poleg beljakovin vsebuje tudi druge spojine, ki vsebujejo dušik (proste aminokisline itd.). V krompirju je tako malo maščobe, da praktično ni pomembna za karakterizacijo hranilne vrednosti gomoljev.

In končno o mineralnih solih, oziroma o pepelu, saj pri sežigu krompirja vse organske snovi izgorejo in ostanejo samo mineralne soli, ki tvorijo pepel. V krompirjevem pepelu so našli več kot 20 mineralnih elementov. Nekateri med njimi (na primer fosfor, kalij, magnezij, železo, kalcij itd.) Imajo pomembno vlogo v presnovnem procesu. poseben fiziološki pomen vsebujejo elemente, kot sta fosfor in kalij. Poleg tega je bilo v krompirjevem pepelu najdenih približno 10 mikroelementov (baker, mangan itd.), manj kot 1 mg vsakega od njih na 100 g suhe snovi krompirja.

Ničesar še nismo povedali o nekaterih komponentah, katerih število je tako majhno, da jih je skoraj nemogoče izmeriti. To je približno o vitaminih (več o njih spodaj) in encimih.

Encimi (biološki katalizatorji, snovi beljakovinske narave, ki uravnavajo potek kemičnih reakcij v rastlinskih in živalskih proizvodih) igrajo zelo pomembno vlogo. pomembno vlogo tako v presnovi gomolja kot v drugih procesih, ki se pojavljajo, na primer med skladiščenjem krompirja. Vsi vedo, da če prerežete gomolj krompirja, na rezu hitro potemni. Ta proces poteka pod vplivom encima tirozinaze, ki povzroči oksidacijo aminokisline tirozin s kisikom v atmosferi in nastanek temno obarvane spojine. Zato olupljen krompir ne hranimo na zraku, ampak vedno v vodi, v kateri praktično ni prostega kisika.

Doslej smo govorili o koristnem sestavnih delov gomolja krompirja, ki določajo predvsem njegovo hranilno vrednost. Toda naš pregled kemične sestave bi bil nepopoln, če ne bi omenili ene strupene snovi, ki jo vsebuje krompir. To je glikozid solanin.

solanin- kompleksna snov, sestavljena iz molekule sladkorja (glukoze) in fiziološko zelo aktivne snovi - alkaloida solanoidina. Dovolj je zaužiti 200 mg solanina naenkrat (samo 0,2 g!), Kako pride do zastrupitve. Vendar pa vsebnost solanina v normalnih zdravih gomoljih ne presega 2-10 mg na 100 g krompirja. Torej, da bi se zastrupili s krompirjem, morate naenkrat pojesti vsaj 3,5-4 kg. Le kdo od največjih ljubiteljev krompirja lahko poje takšno porcijo?! Vendar je treba upoštevati, da se količina solanina močno poveča v zelenih delih gomolja, ki nastanejo med nepravilnim skladiščenjem krompirja. Zato je treba gomoljem še pred začetkom toplotne obdelave previdno odstraniti vse zelene dele.

III. 3. NARAVNI POLIMER

Najpomembnejša snov krompirja je torej škrob. Predstavlja približno 80 % celotne suhe snovi gomolja in seveda določa hranilna vrednost krompir, pa tudi njegove lastnosti kot surovine za tehnično predelavo. Škrob je nujen za človeško telo kot vir energije. Zlahka se prebavi v človeškem prebavnem traktu, ima relativno visoko vsebnost kalorij (približno 4 kcal na 1 g snovi). Pri zgorevanju v telesu 1 g škroba daje 16,75 kJ energije.

Tudi vsebnost škroba v gomoljih se spreminja v precej širokem razponu: od 8 do 29 %, v povprečju 18 %. Škrob se nahaja v celicah lubja in sredice gomoljev v obliki okroglih ali ovalnih zrnc. Največja so zrna krompirjevega škroba (od 0,05 do 0,1 mm). Škrob v krompirju (pa tudi povsod drugje) zlahka zaznamo z reakcijo z jodom. Če jod kapnemo na rez gomolja, se škrob takoj obarva modro.

Po svoji kemijski naravi škrob spada v razred ogljikovih hidratov. Njegova formula je (C 6 H 10 O 5) n. To pomeni, da je vsaka molekula škroba sestavljena iz n (število ni natančno določeno) C 6 H 10 O 5 skupin. Skupina C 6 H 10 O 5 je glukoza brez vodne molekule (H 2 O). Tako lahko rečemo, da je molekula škroba sestavljena iz določene količine medsebojno povezanih ostankov glukoze. Iz tega sledi, da je škrob naravni polimer. Beseda "polimer" je sestavljena iz dveh grških besed: poll - veliko in meros - delec.

Ugotovljeno je bilo, da je škrob heterogena snov, sestavljena je iz dveh komponent: amiloze in amilopektina. Razlikujeta se po strukturi molekule in dejstvu, da amilopektin vsebuje fosfor. Te razlike določajo različne telesne in Kemijske lastnosti amilozo in amilopektin. Amiloza je zlahka topna v vodi in popolnoma razpade pri segrevanju z alkalijami. Amilopektin je netopen v vodi, vendar tvori žele ali suspenzijo. Krompirjev škrob vsebuje 17 do 25 % amiloze in 75 do 83 % amilopektina. Od razmerja teh delov so odvisne fizikalne lastnosti krompirjevega škroba.

Na splošno se škrob ne raztopi v vodi, ampak želatinizira, ko se segreje z vodo pri temperaturi približno 65 ° C. To močno poveča viskoznost nastale paste. Pasta zadrži precejšnjo količino vlage.

Postavlja se še eno vprašanje: kako nastane škrob v gomoljih krompirja? Za odgovor na to vprašanje se je treba od podzemnih gomoljev vrniti k nadzemnemu delu rastline, natančneje k njenim listom. Tu se vse poletje vsako uro, vsako minuto in sekundo dogajajo čudežne preobrazbe snovi. To je izjemno občutljiv in izjemno kompleksen proces, ki ga v znanosti imenujemo fotosinteza. »Fotografija« pomeni svetloba, »sinteza« pa ustvarjanje, povezovanje.

V procesu fotosinteze je na eni strani vključen listni klorofil, na drugi strani pa sonce oziroma natančneje sončna svetloba, energija sonca. Zahvaljujoč klorofilu in sončni svetlobi se ogljikov dioksid in voda združita v listih in nastanejo sladkor, škrob, maščoba in druge organske snovi.

Seveda vse ni tako preprosto. Ugotovljeno je bilo, da ima klorofil vlogo posrednika med soncem in snovmi, ki reagirajo. Poleg klorofila so v reakciji fotosinteze vključeni številni encimi. Vendar pa skrivnost fotosinteze ni povsem razrešena. Igraj noter umetni pogoji tega neverjetnega procesa še ne moremo. K. A. Timiryazev se je nekoč pošalil, da če si zagotoviš najboljši kuhar kolikor hočeš svež zrak in cela reka čista voda, pa iz te mešanice ne bo pripravljal ne sladkorja, ne škroba, ne maščobe.

A vrnimo se za trenutek v čarobni laboratorij zelenega krompirjevega lista. Zaradi razgradnje vode sta nastala vodik in kisik. Vodik je reagiral z ogljikovim dioksidom, kam pa je izginil kisik? Pobegnil je v ozračje. Zato je tako lahko dihati v gozdu, na vrtu, v zelenem gaju! No, sladkor (glukoza), ki nastane v listih, polimerizira in se spremeni v škrob. Ker se v listih nabira presežek škroba, se slednji razgradi, spremeni v sladkor, ki po neštetih kanalih. stebla gre navzdol, pod zemljo. Tu se v podzemnih steblih (stolonih) sladkor ponovno pretvori v škrob in nabira v gomoljih. Tako poleti v rastlini nenehno poteka proces nastajanja sladkorja in škroba.

Upoštevajte, da zaradi fotosinteze v zelenih listih rastlin ne nastajajo le ogljikovi hidrati, maščobe, organske kisline, ampak tudi nastajanje beljakovin, najbolj zapletene organske snovi. V procesu sinteze beljakovin je nujno vključen še en kemični element- dušik. V liste ne pride iz zraka, ampak iz zemlje.

III. 4. TEŽA V ZLATU

In končno, o krompirjevih vitaminih. Po mnenju številnih avtorjev in raziskovalcev gomolji krompirja vsebujejo vitamine A (v obliki karotena), B1, B2, B6, C, K, PP itd. 100 g krompirja vsebuje do 0,38 mg provitamina A, 0,11 mg vitamin B1, 0,06 mg - B2, 0,22 mg - B6, 0,57 mg - PP in 12 mg vitamina C. Vsak od zgoraj navedenih vitaminov je pomemben na svoj način za zdravje ljudi. Posebno pozornost je treba nameniti vitaminu C (askorbinska kislina) in vlogi krompirja pri oskrbi osebe s tem vitaminom. Že dolgo je znano, da vitamin C ščiti človeško telo pred skorbutom. Od tod tudi kemijsko ime vitamina: askorbinska kislina, torej kislina, ki izniči skorbut (skorbut). Trenutno mnogi znanstveniki verjamejo, da je vitamin C pomemben ne le za preprečevanje skorbuta, ampak tudi za preprečevanje in zdravljenje prehladov.

Med zelenjavo eno prvih mest po vsebnosti vitamina C pripada krompirju. Po mnenju različnih avtorjev je vsebnost askorbinske kisline v 100 g svež krompir se giblje od 4 do 25 mg. In zgodaj jeseni, v prvem mesecu po spravilu krompirja, lahko vsebnost vitamina C v njem doseže 40 mg na 100 g! Več vitamina C seveda vsebujejo šipek, črni ribez ali celo rdeča paprika. A če primerjamo, koliko črnega ribeza (da ne govorimo o rdeči papriki) pojemo na dan in koliko krompirja, postane jasno, kakšno vlogo ima skromen krompir naša prehrana prehrana. Dovolj je jesti 200-300 g zgodnjega krompirja, da zagotovi telo dnevna stopnja vitamin C.

V zgodovini so znani primeri, ko je po izpadu pridelka krompirja prišlo do izbruha skorbuta. Ruski zdravniki so že davno, ko sam izraz "vitamin" še ni obstajal, menili, da je krompir dobro antiskorbutno sredstvo.

In tukaj je zgodba, ki jo je povedal Jack London v svojem romanu Smoke and the Kid. V taborišču za izkopavanje zlata je izbruhnila epidemija skorbuta. Le en sam zlatar ni zbolel: ves čas je skrivaj jedel surov krompir. In za en surov krompir so bolniki dali vrečo zlatega peska v vrednosti tisoč dolarjev. Ni jim spodletelo: po pitju soka surovega krompirja sta dva bolnika ozdravela. Krompir je bil zlata vreden in še več vreden.

III. 5. NE VZGOJLJAJTE GOMOLJEV

Krompir je hitro pokvarljiv in ga je treba skladiščiti vse leto, od žetve do letine. Poškodbe gomoljev spomladi se začnejo posebej intenzivno. Sonce bo malo ogrelo, toplo bo zapihalo v zrak – in takoj se v njih prebudijo sile, ki so vso zimo spale. Gomolji začnejo kaliti, postanejo revnejši s škrobom, vsebujejo manj vitamina C. Konec koncev gre v kalčke najdragocenejše, kar je narava shranila za prihodnost. Poleg tega se poslabšajo okusne lastnosti in hranilna vrednost krompirja. Krompir izgubi težo ne samo med kalitvijo, ampak tudi med običajnim, običajnim skladiščenjem. Za dihanje (to je oksidativni proces) krompir porabi svoje glavno bogastvo - škrob. Kako biti, kako upočasniti dihanje, kako odložiti proces kalitve gomoljev?

Že dolgo je znano, da mraz pomaga ohraniti hrano. Upočasni in upočasni potek življenjskih procesov, predvsem kot sta dihanje in kalitev. Poleg tega mraz preprečuje razvoj mikroorganizmov, ki prav tako povzročajo kvarjenje hrane. Zato so že stoletja krompir shranjevali v hladnih in dobro prezračenih prostorih.

Postopek skladiščenja krompirja v skladiščih lahko razdelimo na štiri stopnje. Prva faza se začne s polaganjem krompirja in traja 10-15 dni pri temperaturi 15-17 ° C; to fazo spremlja celjenje ran na gomoljih in delna odstranitev vlage.Imenuje se terapevtska. Druga stopnja skladiščenja (hlajenje) se nadaljuje do začetka zime in je značilna znižanje temperature na 3-5 °C. Na tej stopnji se vsi življenjski procesi v gomoljih upočasnijo. Najpomembnejša, tretja, stopnja traja celo zimo. Temperatura skladiščenja se vzdržuje pri 3-5 ° C. Vse fizioloških procesov upočasnjen, zdi se, da gomolji mirujejo. In končno, četrta faza sovpada s koncem zime in začetkom pomladi.

Glavno vlogo pri skladiščenju poleg izmenjave vlage in plinov, kot smo že omenili, igra mraz. On, tako rekoč, uspava gomolje, jih potopi v hibernacijo. Toda za ustvarjanje posebnih skladiščnih prostorov so potrebni precejšnji stroški, zato znanstveniki delajo na iskanju cenejših načinov za "uspavanje" krompirja.

Tudi v sovjetskih časih so kemiki ustvarili zdravilo, ki vam omogoča relativno dolgo shranjevanje krompirja brez kalitve in večkrat zmanjša izgube pri skladiščenju. To je zdravilo s pogojnim imenom M-1. Polno ime snovi zveni bolj trdno: metil ester alfa-naftilocetne kisline. Nanesite zdravilo v obliki prahu na mleto glino; kjer je vsebnost čistega pripravka M-1 3,5 %. S tem prahom se med skladiščenjem opraši krompir.

IV. Na stotine različnih sort

IV. 1. VELIK POGLED NA TUBEROSUM

Rekli smo že, da ima rod Solyanum približno 200 različnih vrst. Od teh sta v kulturi pogosti le dve tesno povezani vrsti: andski krompir in čilski krompir. Andski krompir gojijo v Peruju, Kolumbiji, Ekvadorju in severni Argentini. Čilski krompir je prednik vseh številnih evropskih sort. Ima na tisoče sort in sort.

Samo v naši državi je trenutno coniranih več kot sto sort krompirja. Gomolji številnih sort krompirja se razlikujejo po obliki, barvi lupine, barvi in ​​konsistenci mesa, velikosti, vsebnosti škroba, okusu in številnih drugih značilnostih. Po obliki se gomolji razlikujejo kot sferični, sodčasti, jajčasti, podolgovati, ploščati z različnimi odstopanji. Po barvi so bele, roza, rumene, rdeče in vijolično modre.

Z botaničnega vidika se posamezne sorte razlikujejo po dolžini rastne dobe, to je po hitrosti zorenja gomoljev. Obstaja pet skupin: zgodnja, srednje zgodnja, srednje zrela, srednje pozna in pozna. Pri zgodnjih sortah se gomolji oblikujejo 40 dni po kalitvi, pri srednje zgodnjih sortah - po 60 dneh, pri sortah srednje sezone - po 70-75 dneh, pri srednje poznih - po 90-105 dneh in pri poznih sortah. - po 105-120 dneh. V trgovski praksi je obseg posameznih skupin nekoliko zožen in vse sorte delimo na zgodnje, srednje in pozne. Trenutno je pri nas malo zgodnjih sort krompirja, pogostejše so srednje in pozne sorte.

Glede na njihov gospodarski namen, to je glede na uporabo, so vse sorte krompirja, ki se gojijo pri nas, razdeljene v štiri skupine: namizne, tehnične, krmne in univerzalne.Namizne sorte, kot pove že ime, gredo neposredno v prehrano, gredo za sušenje. in predelava v polizdelke (čips, krekerji, zdrob).

Gomolji namiznih sort - srednje ali velike velikosti s tanko lupino, z majhnim številom plitkih očes.

Krompir tehničnih sort se uporablja za proizvodnjo škroba in alkohola. Seveda je večja kot je vsebnost škroba v krompirju (več kot 16%), večji je pridelek. končnih izdelkov. Povečana vsebnost beljakovin v krompirju tehničnih sort je nezaželena.

Za krmne sorte je značilen visok donos, veliki gomolji, visoka vsebnost škroba in beljakovin.

Univerzalne sorte združujejo lastnosti namiznega, tehničnega in krmnega krompirja. Po barvi se krompir razlikuje predvsem z belim, rumenim in rožnatim mesom. Obstajajo tudi sorte z intenzivno obarvanim mesom - vijolično modro in celo črno (sorta Negritenok - s črnim mesom; gojijo predvsem zaradi izvirnosti, čeprav je precej užitna).

Navajeni smo, da dajemo prednost belim mesnim sortam krompirja. Profesor P. M. Žukovski je menil, da je to velika zabloda. Zapisal je, da je med potovanjem po Latinski Ameriki (v petdesetih letih 20. stoletja) opazil, da so tam jedli gomolje z rumenim mesom, bel krompir pa so uporabljali samo za pripravo chuña. Prednost rumenim sortam krompirja imajo v Nemčiji, na Nizozemskem in v številnih drugih evropskih državah. In to ni presenetljivo. Rumena barva pulpe kaže na visoko vsebnost karotena, provitamina A v krompirju.

Toda vitamin A blagodejno vpliva na človeški vid, na splošno stanje telesa. Povečanje vsebnosti karotena v hrani je še posebej pomembno za pilote, voznike in predstavnike tistih poklicev, ki zahtevajo odličen vid.

Tako je prednost očitno na strani rumenega mesnatega krompirja.

IV. 2. ROJSTVO NOVE SORTE

Zakaj tako raznolike sorte krompirja? Kdo in kako ustvarja nove sorte? Preden odgovorimo na ta vprašanja, ugotavljamo, da je gojeni krompir precej muhasta rastlina. Ne prenese vročine hude zmrzali, ne mara predolgih dni, ne prenaša severnih belih noči, predvsem pa je nagnjena k raznim boleznim. Nekatere od teh bolezni, kot je rak, lahko povzročijo smrt celotnega pridelka. Druga bolezen - ožig - uniči povprečno 1/10 pridelka. Tako se pojavi naloga, da krompir postane bolj utrjen, bolj odporen na lokalne podnebne razmere in ni dovzeten za različne bolezni. Pojavijo se tudi zasebne naloge: na primer povečati vsebnost škroba, beljakovin ali vitamina C v gomoljih. Rejci se ukvarjajo z reševanjem teh težav.

Večina sodobnih sort je pridobljena s hibridizacijo. V Rusiji se je žlahtnjenje krompirja začelo leta 1920 na postaji za vzrejo krompirja Korenevskaya; leta 1925 so tukaj vzgojili prve sovjetske sorte Lorkh in Korenevsky.

Trenutno je izdanih več kot 100 sort krompirja. Najpogostejše sorte so Priekulsky, Lorch in Berlichingen, ki se gojijo skoraj povsod.

Največji strokovnjak za krompir, heroj socialističnega dela, profesor A. G. Lorkh je ustvaril zelo produktivno sorto, ki vsebuje veliko škroba in ima odličen okus. A. G. Lorkh ga je prejel s križanjem sort Smyslovsky in Svitez. Agronom Smyslovsky je nekoč vzgojil svojo sorto s selekcijo iz sorte Prince's Crown. Predniki sorte so bili sorti Hetman in Grazia, Svitez. Žlahtnitelji niso omejeni na križanje rastlin iste botanične vrste, gredo še dlje - križajo različni tipi. Na primer, sorto Imandra dobimo s križanjem andskega divjega krompirja s sorto Yubel. Odpornost proti zmrzali je bila prenesena na potomce divjega krompirja in posledično se je rodila sorta, prilagojena težkim razmeram na severu. Naj zdaj bralcu predstavimo Kratek opis nekaj naših pogostih sort.

Vsestranska sorta Oktyabrenok je bila vzgojena leta 1928. Do konca julija daje velik pridelek gomoljev - bele, okrogle oblike, srednjega okusa, vsebujejo veliko količino škroba, zato jih je mogoče uporabiti ne samo za mizo, ampak tudi za tovarniško obdelavo. Ta krompir se dobro ohranja. Cveti z rdeče-vijoličnimi cvetovi,

Srednja sezona sorte Berlinchingen - miza, visoko donosna in hkrati odporna proti raku. Gomolji - veliki, temno rdeči, pravilna oblika, bela kaša - vsebuje povprečno 16,4% škroba. Dobro se skladišči, vendar zahteva nižjo temperaturo (od 0 do 2 ° C toplote), več toplih razmerah začne poganjati decembra. Cvetovi so temno rdeče-vijolični.

Lorch je namizna, okusna, produktivna sorta, za katero je značilna relativno visoka vsebnost škroba (15,4-18,7%). Gomolji so beli, okroglo podolgovate oblike. Dobro se skladišči, odporen proti večini bolezni krompirja, razen proti raku. Cvetovi rastline so vijolično roza.

Nekaj ​​besed o sorti krompirja Smyslovsky, iz katere je bila vzgojena sorta Lorch. Smyslovsky ima podolgovate ovalne gomolje rumene barve, vsebujejo od 17 do 19% škroba. Sorta se goji predvsem v srednjem pasu, skladiščenje gomoljev je povprečno. Krompir Yubel gojijo v Belorusiji in v zahodnih regijah evropskega dela ZSSR. Yubel daje podolgovate gomolje bele ali svetle barve rumena barva, ima tudi visoko vsebnost škroba - od 16,6 do 18,8%.

Od sort z visoko vsebnostjo škroba izstopa Korenevsky - vsebuje od 19,4 do 19,7% škroba. Gomolji so ovalni, rumene barve. Gojijo ga v srednjem pasu države.

IV. 3. »SORODNIKI« KROMPIRJA

Beseda "sorodniki" ni slučajno vzeta v narekovaje. Dve zelenjavi, o katerih bo govora v nadaljevanju, z botaničnega vidika nista povezani s krompirjem. Samo na videz in kemična sestava skupaj s krompirjem sodijo v isto blagovno skupino gomoljnic.

Gre za sladki krompir in topinambur. Sladki krompir se pogosto imenuje tudi sladki krompir. Njeni plodovi so koreninske odebelitve, oziroma razrasle korenine. V bistvu sladki krompir ni gomolj, ampak korenina. Sladki krompir po botaničnem rodovniku spada v družino povojčkov. Njegova domovina je Srednja Amerika, od koder se je preselil na druge celine. Slavni angleški popotnik James Cook ga je odkril na Novi Zelandiji, N. M. Miklukho-Maclay pa je od Papuancev Nove Gvineje izvedel, da tam že dolgo gojijo sladki krompir. Krištof Kolumb je prinesel sladki krompir v Evropo (najprej v Španijo).

Na ozemlju nekdanje ZSSR sladki krompir gojijo predvsem v Gruziji in Srednji Aziji. Po kemični sestavi je sladki krompir res blizu krompirju, čeprav vsebuje nekoliko več suhe snovi. Od skupnih 26,1 % suhe snovi je približno 20 % škroba in 6 % sladkorja. Zato ima sladki krompir sladek okus. V sladkem krompirju je tudi več beljakovinskih snovi kot v krompirju - 3,5%.

Namizne sorte sladkega krompirja delimo na sladke (sočno meso) in nesladkane (suho meso). Slednji vsebujejo veliko škroba, so suhi, drobljive teksture, po okusu podobni krompirju. Sladki krompir se uporablja kot hrana v kuhani, pečeni in ocvrti obliki, uporablja se za pripravo nadevov za slaščice, za pridobivanje alkohola, škroba, melase.

Tretja zelenjava, ki jo poleg krompirja in sladkega krompirja uvrščamo v skupino gomoljnic, je topinambur. Ko že govorimo o botaničnem družinske vezi, potem je topinambur res bližnji sorodnik, vendar ne krompirja, ampak sončnice. Pripadajo isti družini. Topinamburju pravimo zemeljska hruška, kot so nekoč ponekod imenovali krompir. Njegovi plodovi so odebeljeni kratki stoloni, podobni gomoljem. Ti gomolji so ovalni, valjasti in podolgovati. Na površini gomoljev so vidni tuberkuli - to so oči. Barva gomoljev je različna - rumenkasto bela, roza, rdeča in vijolična. Celuloza je bela, sladkega okusa.

Za razliko od krompirja in sladkega krompirja topinambur ne vsebuje škroba, temveč drug visokomolekularni ogljikov hidrat - inulin. Inulin je polimer, ki ni sestavljen iz glukoze, ampak iz ostankov fruktoze. Pri razgradnji inulina nastane enostavni sladkor fruktoza (sadni sladkor). Z jodom inulin ne daje modrega obarvanja. Vsebnost inulina v topinamburju je od 12 do 20 %; poleg tega topinambur vsebuje do 5% škroba in majhno količino sladkorja.

Na ozemlju nekdanje ZSSR topinambur raste v Ukrajini, na Kavkazu in v Srednji Aziji. Gomolji topinamburja se uporabljajo za prehrano (ocvrti), za krmo živine ter za proizvodnjo inulina in alkohola.

V. Škrob in njegove pretvorbe

V. 1. PRAH ZA RAZLIČNE NAMENE

Nadaljujmo pogovor o naravnem polimeru in pogovorimo se o škrobu kot živilu ter o fizikalnih in kemičnih transformacijah, ki jim je podvržen med predelavo. Na poti se bomo seveda ustavili pri tistih novih izdelkih, ki jih dobimo v tem primeru.

Proizvodnja škroba iz krompirja v industrijskih pogojih se je začela l začetku XIX V.

Kako se naredi krompirjev škrob? Zagotovo poznate enostaven način za pridobivanje škroba doma. Vzamejo nekaj gomoljev, operejo, zmeljemo na Rende in nato prelijemo hladna voda. Voda izpere škrob iz celičnega tkiva in ga obori na dno posode. Nato vodo večkrat zamenjamo, dokler odtečena voda ne postane bistra in brezbarvna. Na dnu posode ostane sivkasta snov, ki se le posuši, nakar dobimo škrob.

V škrobnicah se načeloma izvaja ista metoda, razlika pa je seveda v obsegu proizvodnje in v tem, da se v tovarnah uporabljajo vse vrste strojev in naprav. Tako se za mletje krompirja uporabljajo posebni bobni za strganje. Obarjanje škroba močno pospešimo z uporabo centrifug v ta namen. Načelo delovanja centrifuge je naslednje. Škrobano mleko se spusti v mrežasti boben, ki se vrti z zelo veliko hitrostjo, tj. suspenzija škroba v vodi. Iz hitrega vrtenja se razvije centrifugalna sila, ki vrže škrobna zrna na stene bobna. Iz centrifuge teče sočna voda, škrob pa se usede na notranje stene bobna.

Očiščen in opran škrob nato posušimo do vsebnosti vlage 20 %. Zakaj ne nižje? Kajti 20 % je tako imenovana ravnotežna vlažnost krompirjevega škroba, taka vlažnost, pri kateri v normalnih razmerah škrob vlage iz ozračja ne vpija in je tudi ne oddaja. Če sušite škrob na nižjo vsebnost vlage (recimo 10% ali 15%), bo še vedno absorbiral vlago iz zraka, s tem se bo povečal v prostornini in trgal vrečke, v katerih je pakiran.

Krompirjev škrob se uporablja v kulinariki in za pripravo različnih živil, za različne namene v tehniki in končno za kemično predelavo v melaso in glukozo. Kdo pozna med nami tako pogosto sladko jed, kot je žele. Za njegovo pripravo je poleg sladkorja in jagodičja potreben škrob. Mešanico sladkorja, škroba in pretlačenih jagod poparimo z vrelo vodo, medtem ko škrob želatinizira - nastane gosta, viskozna in prosojna raztopina. Takšne raztopine v kemiji imenujemo koloidne, to je lepilu podobne. V tej gosti raztopini so delci sladkorja, celo ali zdrobljeno sadje ali jagode.

Kissel se zdaj proizvaja tudi v obliki koncentratov. Če želite to narediti, poleg sladkorja vzemite 27-28% škroba in 7% ustreznega ekstrakta sadja ali jagodičja, to je kondenziranega ekstrakta sadja in jagodičja. Za okus dodamo majhno količino citronske kisline (kislina se ne dodaja brusničnemu želeju), za izboljšanje videza želeja pa zmes obarvamo z živilsko barvo. Vse to je temeljito premešano in stisnjeno v majhne suhe opeke na posebnih strojih ali pakirano v vrečke v obliki prahu. Stisnjeni koncentrati se imenujejo briketi ("briquette" v francoščini pomeni "opeka"). Takšni koncentrati želeja so zelo priročni: lahko jih hranite dlje časa, po potrebi pa lahko iz 30 g koncentrata v 1 minuti pripravite kozarec okusnega želeja.

Uporaba krompirjevega škroba v prehrambeni industriji nikakor ni omejena le na pripravo želeja. Dodajajo ga pšenični moki pri izdelavi nekaterih vrst piškotov, da postanejo bolj krhki in drobljivi. Če mletemu mesu dodate majhno količino škroba (od 2 do 7%), lahko naredite kuhane klobase in klobase sočne: škrob poveča sposobnost zadrževanja vode mletega mesa.

Povsem drugačno pomožno vlogo ima škrob pri proizvodnji dražejev in bonbonov s tekočim polnilom. Ste kdaj pomislili, kako tekoča pijača pride v trd, s čokolado prelit bonbon? Ta skrivnost se razkrije zelo preprosto, škrob pa igra glavno vlogo v tem skrivnostnem, na prvi pogled, pojavu. Uporablja higroskopske lastnosti škroba, to je njegovo sposobnost vpijanja vlage iz okolja.

In tukaj se zgodi. V pladnjih, napolnjenih s škrobom, so v enakomernih vrstah iztisnjene vdolbine - majhne luknje. V vsako jamico vlijemo porcijo trdo kuhanega sladkornega sirupa, aromatiziranega z alkoholom, kislino in esenco. Ko so vse jamice napolnjene, jih tudi od zgoraj pokrijemo s škrobom. Slednji hitro, kot goba, absorbira vlago z robov luknje, napolnjene s sirupom. Zato z notranje površine raztopina postane prenasičena in takoj se začne kristalizacija sladkorja. Tako nastane trda skorja iz stopljenih kristalov sladkorja, v notranjosti pa ostane tekoči sirup.

Čez nekaj časa, ko se skorja utrdi, sladkarije prelijemo s čokolado. To je vsa skrivnost proizvodnje likerskih sladkarij.

V. 2. SAGO IZ ŠKROBA

V drugi polovici 20. stoletja so začeli izdelovati posebno vrsto škroba, tako imenovanega modificiranega. Spremenjeno pomeni s spremenjenimi lastnostmi. Viskoznost tega škroba je nekoliko nižja od viskoznosti navadnega škroba, kar omogoča enostavno pridobivanje pudingov in želejev z njim. Modificiran škrob je izdelan na naslednji način. Šibko raztopino mineralne kisline (običajno približno 1 % klorovodikove kisline) dodamo v škrobno mleko in rahlo segrejemo na 50-55 °C. To rahlo nakisano škrobno mleko se nato vzdržuje pri isti temperaturi, dokler ni dosežena želena viskoznost škrobne paste. Nato kislino nevtraliziramo s sodo, speremo z vodo in škrob posušimo do vsebnosti vlage 18%. Ta metoda proizvodnje modificiranega škroba se imenuje "mokra", v nasprotju s "suho", ko se mleko ne nakisa, temveč posušena suspenzija (suspenzija je mehanska suspenzija trdnih delcev v tekočini, v kateri se to telo ne raztopi).

Tako pripravljen modificiran škrob imenujemo pudingov škrob. Za pripravo praška za puding se modificirani škrob zmeša z granuliranim sladkorjem in ustreznimi aromami in aromatičnimi dodatki. Na primer, čokoladni puding vsebuje 39,5 % škroba za puding, 54,5 % granuliranega sladkorja, 5,9 % kakava v prahu in 0,1 % vanilina. Limonin puding vsebuje nekoliko več škroba (43,36 %), kristalnega sladkorja (56,45 %), limoninega esence (0,18 %) in rumene jedilne barve (0,01 %). Drugi pudingi so pripravljeni po približno enakih receptih - vanilijev, kavni itd.

Priprava pudinga je zelo preprosta: prašek zavremo v vodi in vlijemo v modelčke. Po ohlajanju nastane žele želenega okusa in arome. Priprava želeja traja zelo malo časa. Ni zaman, da se v tujini izdelki na osnovi modificiranega škroba imenujejo "instant".

In še o enem izdelku, ki je narejen iz škroba. Verjetno so vsi jedli sagovo pito. Kje dobijo sago za ta nadev? Konec koncev je naravni sago pripravljen iz sagovega škroba, ki ga pridobivajo iz sredice debla sagove palme. Tukaj, v krajih z zmernim podnebjem, da ne omenjam severa, to visoko drevo, okronano s široko kapo pernatih listov, žal, ne raste. Sago palma raste v Indiji, na otokih Malajskega arhipelaga ... In tu na pomoč priskoči naš skromen krompir. Iz krompirjevega škroba delamo sago zdrob.

Za pripravo umetnega saga se navlaženi škrob strdi v posebne sode. Hkrati se zvije v majhne mokaste kroglice, ki jih imenujemo "snežinke". Nato snežinko zvaljamo, sortiramo na sita in poparimo z vodno paro. Škrobne kroglice želatinirajo, postanejo prozorne, po sušenju pa se spremenijo v trda steklasta zrna. To je umetni sago zdrob.

Po svojih prehranske lastnosti in prebavljivost saga je nedvomno boljša od surovega škroba. Vrednost saga pa lahko še povečamo, če ga med pridelavo obogatimo z beljakovinami in vitamini skupine B (tiamin, riboflavin, nikotinska kislina).

V. 3. ODKRITJE KONSTANTINA KIRCHHOFFA

Sago in v veliki meri modificirani škrob sta produkta, pridobljena s fizikalno predelavo škroba. Veliko pomembnejši od sagovega zdroba in praška za puding sta melasa in glukoza, ki ju pridobivamo s kemično predelavo škroba. Pojav obeh izdelkov je povezan z velikim odkritjem ruskega kemika Konstantina Kirchhoffa, ki se je leta 1811 začel zanimati za problem znižanja stroškov proizvodnje porcelana.

Takrat so v proizvodnji porcelana kot dodatek glini uporabljali arabski gumi, gost sluzast sok, ki so ga pridobivali iz debla arabskih akacij. Arabski gumi so pripeljali v Rusijo daleč in seveda je bil drag. Kirchhoff je začel iskati nadomestek za arabski gumi. Po preizkusu številnih materialov je naletel na škrob. Z uvedbo škroba skupaj z močno žveplovo kislino je Kirchhoff odkril globoko spremembo škroba: bel netopen prah je izginil in namesto njega se je pojavila bistra raztopina sladkega okusa. Kirchhoff je ugotovil, da je prišlo do pretvorbe škroba v sladkor.

Kaj se je zgodilo v Kirchhoffovih poskusih? Kakšen je njihov pomen? Iz kemije vemo, da pri kuhanju škroba z žveplovo kislino pride do reakcije hidrolize – takšne pretvorbe škroba, ki jo spremlja dodajanje vode. Ta reakcija poteka le v prisotnosti kisline, ki deluje kot pospeševalnik – katalizator. Brez katalizatorja, ne glede na to, koliko škroba in vode prideta v stik, ne bosta reagirala. Na splošno lahko reakcijo hidrolize škroba izrazimo z naslednjo kemijsko enačbo:

C 6 H 10 O 5 + H 2 O (+ HCl katalizator) \u003d C 6 H 12 O 6
Škrob Voda Glukoza

Ta enačba prikazuje trenutno pogosto uporabljeno klorovodikovo kislino HCl kot katalizator. Dejstvo je, da proces hidrolize škroba poteka bolj zapleteno in v več fazah. Kirchhoffovo odkritje je prišlo ob pravem času. Pesnega sladkorja je bilo takrat še zelo malo, uvožen trsni sladkor pa je bil drag. Poleg tega je bil zaradi celinske blokade, ki jo je takrat (1811) napovedala Anglija, uvoz čezmorskega sladkorja zelo omejen. Ni presenetljivo, da je leto po objavi rezultatov Kirchhoffovih poskusov v provinci Yaroslavl začelo delovati prvo podjetje za kemično predelavo škroba, tovarna melase. Istočasno se je v Nemčiji, v Weimarju, začelo podobno podjetje.

Tako je Kirchhoff iskal nadomestek za arabski gumi, vendar je našel novo industrijo!

In zdaj nekaj vrstic o melasi. Je gosta, viskozna tekočina, sestavljena iz mešanice dekstrinov, maltoze in glukoze. Izredno pomembno vlogo ima v slaščičarski industriji, predvsem pri proizvodnji karamele. Melasa upočasni kristalizacijo sladkorja; brez njega nikoli ne bi dobili prozornega montpensierja, nekandirane marmelade, fino kristalinične sladice nežnega, nežnega okusa.

Proizvodnja škrobnega sirupa je zdaj na kratko zmanjšana na naslednje. Škrob razredčimo z vodo in dobljeno škrobno mleko pod rahlim pritiskom zavremo s klorovodikovo kislino. V tem primeru, kot že vemo, pride do hidrolize oziroma saharifikacije škroba. Nato kislino nevtraliziramo s sodo, saharificirano tekočino filtriramo, razbarvamo na ogljikovih filtrih in kuhamo pod vakuumom do vsebnosti vlage 20-22%. Pripravljeno melaso ohladimo in vlijemo v sode ali rezervoarje.

Industrija proizvaja tri vrste melase: nizko saharificirano karamelo, normalno in visoko saharificirano glukozo. Obstaja karamelna melasa najvišjega in prvega razreda. Vsebnost suhe snovi v melasi mora biti vsaj 78 %. Toda glede na vsebnost glukoze in drugih reducirajočih snovi se posamezne vrste in sorte melas med seboj razlikujejo. Torej, v melasi z nizko vsebnostjo sladkorja se lahko vsebnost redukcijskih snovi giblje od 30 do 34%, v melasi z visoko vsebnostjo sladkorja pa je količina teh snovi veliko višja - od 44 do 60%. (Redukcijske snovi so običajno sladkorji, v molekuli katerih je aldehidna ali ketonska skupina, zaradi katere so sposobni obnoviti (reducirati) bakrov oksid v oksid iz alkalne raztopine.)

Povedali smo že, da je glavni namen škrobnega sirupa, da deluje kot antikristalizator pri pripravi številnih izdelkov iz sladkorja in moke v slaščičarski industriji. Toda sredi dvajsetega stoletja je melasa postala surovina za pripravo namiznih sirupov, ki jih uživamo neposredno za mizo. Melasi je dodan sladkor, pa tudi aromatični in aromatični dodatki. Namizni sirupi iz melasnega sirupa so okusen in hranljiv izdelek. Sirupe uporabljamo namesto medu in marmelade kot omako za pudinge in mlečne kaše, iz njih pa lahko pripravimo tudi poljube.

V. 4. GROZDNI SLADKOR IN C VITAMIN

Ko ste se seznanili z bistvom Kirchhoffovega odkritja, ne boste presenečeni, da je iz krompirjevega škroba mogoče pridobiti ne le melaso, ampak tudi glukozo (grozdni sladkor).

Glukozo iz škroba so začeli proizvajati malo pred velikim domovinska vojna, V povojnem obdobju je bila proizvodnja glukoze v naši državi zelo razvita.

Proizvodnja glukoze temelji na enaki reakciji hidrolize škroba kot pri proizvodnji melase. Edina razlika je v tem, da se saharifikacija škroba izvaja globlje - z več visok pritisk in višjo koncentracijo klorovodikove kisline (0,5-0,65 % HCl). Hidroliza škroba v tem primeru poteka do konca: ne ostanejo ne dekstrini ne maltoza.

Po vrenju sladkornega sirupa se tehnologija glukoze močno razlikuje od tehnologije melase. Nasičena raztopina glukoze je podvržena kristalizaciji; za to se dodajo že pripravljeni kristali glukoze ali, kot pravijo, kristalno "seme". Nastale kristale nato operemo in posušimo. Upoštevati je treba, da glukoza običajno kristalizira z eno molekulo vode in zato med proizvodnim procesom nastane tako imenovana hidratirana glukoza (C 6 H 12 O 6 . H 2 O), ki vsebuje približno 9 % vode.

Glukoza se uporablja v slaščičarski industriji, pri izdelavi sladoleda in pekarstvu (v količini 20-30% celotnega sladkorja). Popolnoma čista medicinska glukoza se uporablja kot zelo hranljiv tonik v primeru bolezni ali oslabelosti telesa.

Na koncu je treba povedati, da se v nekaterih tujih državah produkti glukoze zdaj ne pridobivajo s kislino, temveč z encimsko hidrolizo, tj. encimi se uporabljajo kot katalizatorji za proces hidrolize. Še bolj obetavna je metoda dvojne hidrolize škroba: na prvi stopnji - kisla, na drugi - encimska. Ta metoda vam omogoča popolno pretvorbo škroba v glukozo.

Zanimivo je tudi, da glukoza služi kot surovina za proizvodnjo askorbinske kisline (vitamina C). O krompirju kot dobavitelju vitamina C našemu telesu je bilo že rečeno zgoraj. Toda izkazalo se je, da je krompir tudi surovina za sintezo tega vitamina: navsezadnje se glukoza proizvaja iz krompirjevega škroba. Prehod glukoze v askorbinsko kislino poteka pod pritiskom s sodelovanjem vodika in nikljevega katalizatorja, sčasoma pa nastane rumeni kristaliničen prah kislega okusa - vitamin C.

Treba je opozoriti, da je eden od vmesnih produktov te sinteze - sorbitol - pridobil vrednost samostojnega izdelka. Je sladek, a ker je alkohol in ne ogljikov hidrat, služi kot nadomestek sladkorja za diabetike, ki ne smejo uživati ​​sladkorja. Služi kot surovina za proizvodnjo antibiotikov.

V. 5. ZAKAJ JE PERILO ŠKRBOBANO?

Preden na kratko spregovorimo o uporabi škroba v tehniki, naj spomnimo na eno dejstvo iz vsakdanjega življenja. Govorimo o škrobljanju perila. Kot veste, škrob za ta namen skuhamo z vrelo vodo in dobljeno pasto dodamo vodi, v kateri nato speremo perilo. Zakaj to počnejo? Pri izpiranju oblačil tanka plast škroba bolj ali manj enakomerno prekrije celotno površino blaga. Ko se perilo posuši, naredi škrob na njem tanek film, iz katerega perilo pridobi nekaj togosti. Pod vročim likalnikom se škrob popolnoma posuši in delno spremeni v dekstrin. Posledično se na površini perila oblikuje tanka svetleča skorja, ki daje tkanini privlačnejši videz, jo ščiti pred prahom in odloži trenutek pranja. (Toda škrobljenje zmanjša higroskopičnost perila, zaradi česar je manj higienično.)

Na enakih principih temelji uporaba škroba v tekstilni industriji. Tekstilne tovarne, ki se ukvarjajo s proizvodnjo drugačne vrste tkanine porabijo zelo veliko škroba za njihovo dodelavo. Škrob ima tukaj tri uporabe. Uporablja se za izboljšanje osnove (vzdolžnih niti) blaga, za zgoščevanje barv in predvsem za dodelavo blaga. Končna obdelava se imenuje končna obdelava blaga. Obstaja več vrst zaključkov, med njimi je glavni škrob. V posebnih kotlih se kuha preliv, ki vključuje škrob. Škrobno pasto nanesemo na končno tkanino enostransko ali pa z njo prepojimo celotno tkanino.

Tkanina se nato posuši s prehodom skozi bakrene cilindre, ogrevane s paro. Takšna obdelava tkanine s škrobom jo naredi bolj togo, na dotik pridobi določeno "polnost".

Lepilne lastnosti škrobne paste se uporabljajo tudi v tiskarstvu, zlasti v knjigoveštvu. Še boljše lepilo naredi škrob, če ga obdelamo s klorovodikovo kislino ali močno segrejemo. Nato se škrob spremeni v dekstrin, iz katerega najbolj najboljše sorte lepilo. Na primer, poštne znamke in kuverte namažemo z dekstrinskim lepilom, iz dekstrina pripravimo tudi foto lepilo. Vsi polnilni in pakirni stroji v prehrambeni industriji delujejo na dekstrinsko lepilo. Dekstrinsko lepilo se hitro strdi, trdno drži, ne umaže papirja ali kartona in je popolnoma neškodljivo za uporabo.

Škrob oziroma dekstrin, pridobljen iz njega, se uporablja tudi pri izdelavi papirja, pri izdelavi vžigalic, usnja, za lepljenje vezanega lesa in celo v livarnah strojegradnih obratov.

Kadar je treba narediti odlitek, najprej iz zemlje pripravijo kalup, nato pa vanj vlijejo staljeno kovino. Dekstrin dobro fiksira kalupno zemljo in omogoča dobro in natančno ulivanje.

Kot lahko vidite, je krompirjev škrob našel široko uporabo ne le v prehrambeni industriji, temveč tudi na različnih področjih tehnologije.

Drugo vprašanje je, ali je smiselno uporabljati prehrambeni izdelek, ki je škrob, za tehnične potrebe? Seveda ne! Kemija je ustvarila že vrsto lepil, ki po kakovosti niso slabša od dekstrina, pa tudi nadomestke škroba v tekstilni industriji. Takšno je na primer zelo učinkovito zdravilo CMC (karboksimetilceluloza). Upajmo, da bo kemija sčasoma popolnoma izpodrinila škrob iz področja svoje tehnične uporabe in s tem razširila možnosti njegove uporabe v kulinariki in živilski industriji.

VI. alkohol iz krompirja

VII. Krompirjevi polizdelki

VII. 1. SUŠEN KROMPIR

Minili so časi, ko je bil krompir redka in nenavadna zelenjava. Zdaj je v večini naše države vsakodnevni prehrambeni izdelek. V katerem koli mestu, v trgovinah z zelenjavo in živili ter na tržnicah, je krompir vedno v prodaji. Pa vendar imamo veliko krajev, kjer je krompir še vedno redek izdelek. Najprej skrajni sever, kjer krompir sploh ne raste, pa tudi južne regije, kjer krompir, čeprav raste, hitro propada. Zato redna oskrba teh površin s krompirjem ni lahka naloga: zahteva veliko transporta, visoke stroške za gradnjo skladišč krompirja in za samo skladiščenje.

Kako najti izhod iz te situacije? Spomnimo se čudovitega izuma starih Indijcev - o čunu. Konec koncev bi lahko že pred mnogimi stoletji shranili krompir za prihodnjo uporabo, ko bi ga posušili in spremenili v čuno. Zakaj ne uporabimo enakega principa odstranjevanja odvečne vlage iz gomoljev in s tem dosežemo ohranitev krompirja?

Sušenje krompirja se izvaja že dolgo. Od celotne mase posušene zelenjave predstavlja sušen krompir približno 80 %. Z odvzemom vlage iz krompirja, še bolj pa s predelavo posušenega krompirja v brikete, rešimo več težav hkrati. Masa in prostornina izdelka se zmanjšata, postane bolj prenosljiv, in kar je najpomembneje, lahko ga dolgo časa hranite brez strahu pred kvarjenjem.

Krompir se suši do vsebnosti vlage 12% (in do 8% po posebnih naročilih potrošnikov), in takšna vlaga zagotovo zagotavlja varnost izdelka v vseh podnebnih razmerah, v vsakem vremenu.

Za sušenje se uporabljajo samo namizne sorte krompirja. Običajno se priporočajo naslednje sorte: Lorch, Berlichingen, Oktyabrenok, Epron, Courier. Iz gomoljev teh sort dobimo svetlo rumen izdelek dobrega okusa in kulinaričnih lastnosti.

Za kakovost posušenega izdelka je zelo pomembna vsebnost sladkorjev v surovem krompirju, zlasti glukoze. Če je v surovem krompirju več kot 0,4 % glukoze, ni mogoče izključiti, da bo med sušenjem potemnel zaradi tvorbe temno obarvanih tako imenovanih melanoidnih spojin.

Postopek sušenja krompirja sestavljajo naslednje operacije: sortiranje in sortiranje gomoljev, pranje, lupljenje, rezanje, blanširanje, žveplanje, sušenje in pakiranje. Zadržimo pozornost bralcev le na petih najpomembnejših operacijah.

Lupljenje gomoljev poteka mehansko ali kemično (alkalno). Kemični način čiščenja je bolj racionalen, saj dramatično zmanjša količino odpadkov. Torej z mehansko metodo odpadki med čiščenjem dosežejo skoraj 25%, s kemično metodo pa se njihova količina zmanjša na 12,4 />.

Gomolje režemo strojno - v stebre, kocke in plošče.

Pomembno vlogo pri pridelavi suhega krompirja ima blanširanje, to je obdelava narezanih gomoljev z vročo vodo ali paro, da krompir ne porjavi. V nekem smislu isti cilj zasleduje sulfitacija, to je obdelava gomoljev z žveplovim dioksidom ali natrijevim bisulfitom. Poleg tega lahko sulfitacija v veliki meri prepreči uničenje vitamina C.

In končno, zadnja in, lahko bi rekli, glavna operacija je sušenje, ki se izvaja pri relativno nizki temperaturi (66-85 ° C).

Posušen krompir jemo samega ali vmešanega v drugo zelenjavo, na primer v krompirjevo juho. Recept za to juho je naslednji: krompir - 93%, korenje - 2,9%, čebula - 3,0%, belo korenje - 0,75%, zelenjava (koper, peteršilj, zelena) - 0,3%, lovorjev list - 0,05%) (vse zelenjava se uporablja samo v posušeni obliki).

Posušen krompir in krompirjeva juha sta priročna za shranjevanje in uživanje. Vendar imajo eno pomembno pomanjkljivost: relativno počasno prebavljivost (25 min) in nezadostno redukcijo. Zato so v zadnjem času postali razširjeni drugi izdelki iz suhega krompirja, o katerih bomo razpravljali v nadaljevanju.

VII. 2. HITROSTI PIRE

V skladu z beloruščino ljudski ples"Bulba" ("bulba" - v beloruščini "krompir") obstajajo takšne besede:
Iz krompirja skuhamo kašo
In hraniti našo družino.
Kdo se naveliča kaše
Naj jé krompir v juhi.

Kaj je krompirjeva kaša? Da, to je ena najpogostejših jedi na našem jedilniku - pire krompir. Pire je okusen in hranljiv. A njena priprava nikakor ni najenostavnejša stvar. Krompir je treba oprati, olupiti, skuhati, zdrgniti, začiniti z mlekom, maslom in pretolči.

Toda kaj storiti, ko morate hitro pripraviti pire krompir, na primer na terenu, in kako olajšati kuhanje doma? Ali je mogoče pripraviti pire krompir v industrijskih pogojih in ga pripraviti za prihodnjo uporabo?

V 20. stoletju so za instant pire krompir razvili krompirjeve kosmiče. Prve tri ali štiri operacije v tej tehnologiji se ne razlikujejo od proizvodnje suhega krompirja. Nato kalibrirane, oprane, olupljene in blanširane gomolje kuhamo 25-30 minut pri 97-98 °C; kuhan krompir vstopi v valjčni sušilnik; med segretimi valji se pire spremeni v suh trak, ki se po tem vijaku zdrobi v kosmiče.

Praksa je pokazala, da imajo krompirjevi kosmiči vrsto slabosti. Prvič, imajo preveliko prostornino: 1 liter kosmičev je enak masi 200 g. To povzroča potrebo po velikem številu posod. Drugič, med prevozom se del kosmičev zaradi trenja spremeni v prah, kar povzroči nastanek pireja lepljive konsistence.

V številnih državah se pire krompir proizvaja v obliki drobnih zrn - granul. V tehnologiji tega izdelka lahko opazite nekaj funkcij. Sestavljeni so predvsem iz dejstva, da se kuhan svež pire zmeša s predhodno izdelanimi zrnci. Vsebnost vlage v dobljeni mešanici je približno 40%. Nato se ta mešanica granulira na posebnem stroju, to pomeni, da se spremeni v drobna zrna. Ta zrna se posušijo in razdelijo na tri frakcije: velike, srednje in majhne. Drobna frakcija je končni izdelek, srednja frakcija se uporablja kot povračilo v proizvodnjo, velika frakcija se uporablja za krmo živine.

Pri nas se suhi pire krompir proizvaja tako v obliki kosmičev kot v obliki zdrobov. Devet desetin vseh zrn je manjših od 1 mm. 1 liter zrn tehta 800 g, kar je 4-krat več kot kosmiči.

Tehnologijo krompirjevega zdroba so na Vsezveznem znanstvenoraziskovalnem inštitutu za konzervno industrijo razvili S. A. Genin in E. S. Shchekoldina. Tehnologija izdelave zdroba se od tehnologije izdelave kosmičev razlikuje predvsem po tem, da se pire dvakrat suši.

Kuhan krompir najprej posušimo v dvovaljčni sušilnici do približno 40 % vlage in ga po ohlajanju granuliramo. Nastala zrnca se končno posušijo na policah konvektivnega sušilnika do vsebnosti vlage 6-7%. Podoben izdelek se v ZDA trži pod imenom Flaklets. Za zrna so značilne dobre lastnosti nabrekanja, tj. sposobnost absorbiranja vlage med okrevanjem. Praviloma na 100 g zrn vzamemo 400 ml vode (vrele vode) in mleka ter dobimo 500 g pireja, ki ga začinimo z oljem in soljo po okusu. Običajno dodamo 1% soli (glede na vodo) in 15% olja (na maso suhih zrn). Zdrob skladiščimo pri temperaturi do 20°C in relativni zračni vlagi 75-85%.

Ena škatla zdrobov, težka 500 g, nadomesti 3,5 kg surovega krompirja. Vredno je vzeti 2-3 žlice žit, dodati vrelo vodo - in pire je pripravljen! Ni presenetljivo, da je suh pire krompir našel uporabo ne le v javni prehrani (zlasti na železnici in vodni promet), ampak tudi v vsakdanjem življenju. Da bi izboljšali potrošniške lastnosti suhega pireja, je bila razvita formula za kemične dodatke zdrobu.

Suhi pire se proizvaja z naslednjimi dodatki: miverol (glicerol monostearat) - 0,1% mase pireja, saharoza distearat - 0,15%, kalcijev klorid - 0,15%, askorbinska kislina - 0,02%, natrijev pirosulfit - 0,015% , posneto mleko v prahu - 0,2%, mononatrijev glutamat - 0,02% in limonina kislina- 0,05 %. Te dodatke lahko rečemo z besedami starega ruskega pregovora: "Majhen kolut, a drag!".

Dejansko ima vsak od njih, kljub majhnemu odmerku, določeno vlogo. Tako mleko v prahu in askorbinska kislina (vitamin C) povečata hranilno in fiziološko vrednost pireja, natrijev glutamat izboljša njegov okus, pirosulfit zmanjša stopnjo uničenja vitamina C, pomaga ohraniti njegovo naravno barvo in okus v pireju, miverol in saharoza distearat. tvorijo kompleksno spojino s škrobom in preprečujejo nastanek lepljive konsistence itd.

VII. 3. ČIPS IN KREKERJI

Hrustljavi krompir je dehidriran in ocvrt čips (rezine), slamice, palčke surovega krompirja.

Pri pripravi hrustljavega krompirja je zelo pomembno upoštevati kemično sestavo krompirja in izbrati pravo sorto. Pri tem je zelo pomembno pravilo, ki je bilo že podano v zvezi s pridelavo posušenega krompirja - nizka vsebnost Sahara. Vsebnost glukoze ne sme presegati 0,4%, sicer se med cvrtjem krompirja nujno tvorijo temno obarvani melanoidini, kar bo negativno vplivalo na videz končan izdelek.

Ne smemo pozabiti, da je ob koncu obdobja skladiščenja vsebnost glukoze in drugih reducirajočih sladkorjev v krompirju praviloma nad 1%. Zato je krompir pred cvrtjem podvržen tako imenovanemu kondicioniranju. To je v tem, da gomolje hranimo 3-4 dni pri 20-25°C. V teh pogojih se v krompirjevih celicah pojavi proces, podoben tistemu, ki je potekal med kopičenjem škroba v gomoljih: glukoza polimerizira in se spremeni v škrob.

Od številnih sort krompirja za pridelavo hrustljavega krompirja priporočamo Lorch, Peredovik, Oktyabryonok, Korenevsky.

Priprava hrustljavega krompirja je sestavljena iz naslednjih postopkov: lupljenje in pranje krompirja, rezanje na rezine, sušenje rezin, cvrtje, hlajenje in pakiranje.

Glavna operacija v tej tehnologiji je praženje rezin. V ta namen je primerno katero koli rastlinsko olje - koruzno, bombaževo, arašidovo itd. - Segreto na 160-200 ° C.

Ne smemo pozabiti, da je olje med cvrtjem podvrženo številnim neželenim spremembam. Hidrolizira in tvori grenčino maščobna kislina; oksidira (v tem primeru nastanejo aldehidi in ketoni), polimerizira ipd. Zato je treba olje zaščititi pred zunanji vplivi in ga občasno spremenite. Olju je priporočljivo dodati antioksidante, ki preprečujejo njegovo oksidacijo.

Končni izdelek so tanke hrustljave rezine zlato rumene barve. Maščobni, žarki in pekoči okusi niso dovoljeni.

Vsebnost vlage v sekancih je od 4 do 7%. Vsebnost maščobe - ne manj kot 32% in ne več kot 36%.

Po kemični sestavi je hrustljavi krompir precej hranljiv izdelek: vsebuje 40-45% škroba, približno 35% maščobe, 2-3,5% beljakovin, 1,8-2% natrijevega klorida ( namizna sol). Vsebnost kalorij v tem izdelku je visoka - 450-500 kcal na 100 g.

Povsem drugačen izdelek so krompirjevi krekerji. To so kovanci podobni krogi s premerom 30-35 mm in debelino 1 mm. Pred jedjo so ocvrti. rastlinsko olje ali živalske maščobe. Ko jih spustimo v vrelo olje (temperatura olja 180-190°C), krekerji hitro nabreknejo in se povečajo za 2-3 krat. Hkrati pridobijo belo, rahlo rožnato barvo. V olju ocvrti krekerji se uporabljajo kot krutoni, priloga ali samostojna jed.

Tehnologija krompirjevih krekerjev je naslednja: po običajnih pripravljalnih postopkih (pranje, razvrščanje in čiščenje) gomolje krompirja skuhamo in zdrobimo; nastali pire zmešamo s škrobom in kuhinjsko soljo (na 100 kg pireja - 50 kg škroba in 2,5 kg soli); zmes oblikujemo v snope, ki jih nato obdelujemo z živo paro pri tlaku 0,12-0,15 Pa 15-20 minut; poparjene snope ohladimo, narežemo na kroge debeline 1 mm; kroge sušimo približno 2 uri pri 65-70°C.

Krekerji se proizvajajo tudi z dodatkom suhega mesa, pire skute in drugih beljakovinskih sestavin.

Navadni krekerji vsebujejo od 48,5 do 55% ogljikovih hidratov (predvsem škroba), 35-38% maščobe, 3,5-4% beljakovin. Kalorična vsebnost 100 g krekerjev 560-570 kcal. Ocvrte krekerje lahko shranite 10-12 dni.

VII. 4. ZAMRZNJENI KOLETI IN OKRAS

Hrustljavi krompirček je popolnoma dokončan izdelek, ki ne potrebuje nobenih dodatkov kuhanje. Ampak prehrambena industrija proizvaja krompir v obliki polizdelka - polizdelka, iz katerega lahko enostavno in hitro pripravite prilogo ali kotlete. Priprava teh polizdelkov zahteva poleg običajnih načinov predelave, ki jih bralci že poznajo, uporabo nizke temperature, torej zamrzovanje.

Surovina za proizvodnjo zamrznjenih polizdelkov je krompir, ki vsebuje najmanj 20% suhe snovi in ​​ne več kot 0,4% reducirajočih sladkorjev. Tu velja isto pravilo kot pri proizvodnji krekerjev in čipsa.

Polizdelek za prilogo pripravimo na naslednji način: gomolje krompirja sortiramo po kakovosti in velikosti po velikosti; oprano, olupljeno, narezano in blanširano v vroči vodi; kratkotrajno cvremo v segretem bombaževem olju in na koncu zamrznemo 8-10 minut pri minus 40°C. Temperaturo samega polizdelka znižamo na minus 18°C.

Prvi postopki za pripravo krompirjevih zrezkov (predelava gomoljev) so enaki, le da se gomolji namesto cvrtja kuhajo, dokler niso popolnoma kuhani. Kuhan krompir ohladimo in zmešamo z drugimi sestavinami kotletne mase - z jajčnim prahom, mlekom v prahu, soljo in natrijevim glutamatom. Zmes zdrgnemo in spremenimo v pire maso, iz katere oblikujemo kotlete. Površino kotletov navlažimo z vodo, pomešano s pšenično moko, in potresemo z drobtinami. Nato kotlete cvremo 2-3 minute v olju, segretem na 160-170°C in zamrznemo pri minus 40°C.

Krompirjevih polizdelkov pred uživanjem ni treba odmrzniti, lahko jih takoj toplotno obdelamo.

Okrasni krompir in kotleti morajo vsebovati vsaj 22% suhe snovi in ​​3% maščobe, kotleti vsebujejo še 1,5-2% soli.

Pri uporabi teh polizdelkov je treba upoštevati, da niso pokvarljivi izdelki, ki ne morejo vzdržati dolgoročnega skladiščenja. Torej, v hladilniku pri minus 18 ° C jih lahko shranite do 3 mesece. V nizkotemperaturnem pultu (minus 8 ° C) je rok uporabnosti omejen na dva tedna, v domačem hladilniku (ne v zamrzovalniku) jih lahko shranite le do dva dni, pri normalnih temperaturnih pogojih pa le 3 dni. ure, v vroči sezoni - ne več kot 1-2 uri.

Na podlagi gradiva I.M. Wolper in drugi